02 Cumplimientos

de las normas de higiene

alimentaria y manipulación
de alimentos

Objetivos:

■■ Adquirir conocimientos acerca de las buenas prácticas en la

manipulación de alimentos.

■■ Identificar y entender los riesgos derivados de las fuentes de

contaminación más frecuentes.

■■ Clasificar y exponer las patologías de transmisión alimentarias más

comunes, identificando sus posibles causas.

■■ Clasificar e interpretar el etiquetado de productos.

■■ Adquirir conocimientos acerca del funcionamiento de los sistemas de

prevención de peligros.

■■ Conocer las normativas relacionadas.

Índice de la Unidad Didáctica 02
Cumplimientos de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos

2.1. Concepto de alimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

2.2. Requisitos de los manipuladores de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

2.3. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

2.4. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. . . . . . 30

2.5. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación

de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

2.6. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

2.7. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes. . . . . . . . . . 59

2.8. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

2.9. Fuentes de contaminación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

2.10. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

2.11. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

2.12. Manejo de residuos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

2.13. Asunción de actitudes y hábitos de los manipuladores de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

2.14. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

2.15. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

2.16. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

2.17. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de las etiquetas de información obligatoria. . 90

2.18. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99

2.19. Autocontrol: sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

2.20. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

24 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

Introducción

Los alimentos son el objeto de estudio de diversas disciplinas científicas.

La Biología y la Ciencia de la Nutrición estudian los mecanismos de digestión y metabolización de

los alimentos, así como la eliminación de los desechos por parte de los organismos; la Ecología
estudia las cadenas alimentarias; la Química de alimentos analiza la composición de los alimentos
y los cambios químicos que experimentan cuando se les aplican procesos tecnológicos; y la Tecno-
logía de los alimentos estudia la elaboración, la producción y el manejo de los productos alimenticios
destinados al consumo humano.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 25

2.1.
Concepto de alimento

Se entiende por alimento todo aquel producto sólido o líquido que en su forma natural o tras haber
sido transformado es ingerido por los seres vivos, aportándoles:

◦◦ Elementos nutricionales, que intervienen en la regulación del metabolismo y mantenimiento

de las funciones fisiológicas.
◦◦ Elementos psicológicos, que proporcionan satisfacción y sensaciones gratificantes.

Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia sea considerada ali-
mento. Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen interés nutricional pero sí tienen un inte-
rés fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos las
sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones metabólicas del orga-
nismo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y demás drogas no se
consideran alimentos.

26 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

2.2.
Requisitos de los manipuladores de
alimentos

Se consideran manipuladores de alimentos a todas aquellas personas que por su actividad laboral
tienen contacto directo con los alimentos durante la preparación, fabricación, transformación, ela-
boración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio de los
mismos.

Los manipuladores de alimentos deberán:

◦◦ Recibir formación en higiene alimentaria. Esta formación estará adaptada a la actividad laboral
de la empresa y será específica para cada manipulador. Asimismo, deberán aportar un nivel de
conocimiento adecuado para llevar a cabo unas buenas prácticas de higiene en la manipula-
ción de alimentos. Los programas de formación podrán ser impartidos por la propia empresa,
la autoridad competente o una empresa autorizada por la autoridad competente. Todos estos
programas serán documentados, debiendo constar: el responsable de impartir el programa de
formación, los participantes, los criterios de evaluación, el contenido y la duración.
◦◦ Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento.
◦◦ Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y
utilizar, cuando proceda, ropa protectora que cubra la cabeza, así como calzado adecuado.
◦◦ Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
◦◦ Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado tantas veces como lo
requieran las condiciones de trabajo, siempre antes de incorporarse a su puesto y después de
una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 27

Durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrán:

◦◦ Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los ali-
mentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.
◦◦ Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, tales
como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.

Los manipuladores deberán tener en cuenta que:

◦◦ Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria o que esté afectada
de infecciones cutáneas o diarrea, entre otras patologías, que puedan causar la contaminación
directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patógenos, deberá informar sobre la
enfermedad o sus síntomas al responsable del establecimiento. La finalidad de dicha acción es
valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen médico y, en caso necesario, la
exclusión temporal de la manipulación de productos alimenticios.
◦◦ Las personas de las que el responsable del establecimiento sepa o tenga indicios razonables de
que se encuentran en las condiciones referidas en el párrafo anterior deberán ser excluidas de
trabajar en zonas de manipulación de alimentos.

28 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

2.3.
Importancia de las buenas prácticas
en la manipulación de alimentos

La seguridad alimentaria es una demanda expresa de la sociedad actual. Para todas las empresas
alimentarias, la calidad en sus productos debe ser siempre el objetivo primordial a seguir, ya que son
los responsables de poner en el mercado alimentos seguros para la salud del consumidor. Con ese
objetivo, es necesario que se cumplan unas buenas prácticas higiénicas en todas las fases de la
producción.

En caso de malas prácticas higiénicas, la empresa es responsable de las posibles intoxicaciones

o enfermedades. Por este motivo resultan de suma importancia los aspectos siguientes para una
empresa alimentaria:

◦◦ Consolidar y mantener unas buenas prácticas higiénicas para eliminar o reducir riesgos.
◦◦ Mantener y verificar constantemente las buenas prácticas para una mejora continua en la calidad
sanitaria y en los servicios ofrecidos, favoreciendo la imagen del negocio ante la clientela.
◦◦ La calidad es un elemento fundamental en la competitividad.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 29

2.4.
Responsabilidad de la empresa
en la prevención de enfermedades
de transmisión alimentaria

La calidad higiénico-sanitaria de los alimentos es el conjunto de propiedades y características

por las cuales los alimentos no deben presentar ningún peligro, riesgo o enfermedad para los
consumidores. Además, debe procurar la ausencia de microorganismos ya que su presencia,
aunque no llegue a producir una enfermedad, va a indicar una deficiencia en los procesos de
manipulación.

Esta calidad se garantiza mediante la inspección sanitaria de las industrias, análisis microbiológicos
de los alimentos y la educación en higiene de los alimentos, tanto para los manipuladores como para
los propios consumidores.

30 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

El Sistema de Auto-Control se basa en la necesidad de que sea la propia empresa la que controle
y garantice la inocuidad de los alimentos.

La legislación indica que toda empresa alimentaria deberá aplicar procedimientos de autocontrol ba-
sados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) que sirven
para garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena alimentaria.

Dado que este sistema se basa en la prevención, es el propio empresario el responsable de sal-
vaguardar la calidad higiénico-sanitario, debiendo poder demostrar en cualquier momento que sus
productos están siendo elaborados, distribuidos o vendidos con todas las garantías y ajustándose
a la legalidad alimentaria.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 31

2.5.
Riesgos para la salud derivados
de una incorrecta manipulación
de los alimentos

En el pasado, la falta de controles aplicados a los alimentos, el desconocimiento de la procedencia

del producto y las escasas condiciones de higiene y conservación hacían que los alimentos pudie-
sen ser potencialmente peligrosos para la salud. Además, existían grandes dificultades para identi-
ficar y resolver el origen de estos peligros.

Pese a las medidas y controles que se aplican a los alimentos, es inevitable que se produzcan
intoxicaciones e infecciones derivadas de ellos. Sucede por actuaciones inadecuadas, como ex-
poner los alimentos a circunstancias que puedan dañar su calidad y/o por la falta de higiene en su
manipulación.

Los avances en los procesos de producción, transportes, distribución, manipulación y consumo

han ido acotando los posibles riesgos para el consumidor. Sin embargo, los fallos en la cadena de
alimentación son causa de alteración y contaminación en los alimentos.

32 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

2.6.
Conceptos y tipos de enfermedades
transmitidas por los alimentos

Las enfermedades de transmisión alimentaria se producen con la ingestión de alimentos contamina-

dos por microorganismos o sustancias químicas.

La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier etapa del proceso que va desde
la producción al consumo de alimentos. Una de las vías de contaminación puede ser producida por
gérmenes.

Los gérmenes son microorganismos patógenos que pueden transmitir enfermedades. Son
seres vivos capaces de crecer, desarrollarse y multiplicarse muy rápidamente. Además, pue-
den producir toxinas.

Estos gérmenes pueden encontrarse en intestinos de animales y personas, eliminándose por las
heces. Pueden encontrase en otros órganos, siendo expulsados por la orina, saliva, en un estornudo
o al toser.

Se denomina portadores a aquellos que pueden albergar y expulsar estos microorganismos, sin ser
necesario que la enfermedad se desarrolle en ellos.

Algunos gérmenes pueden adoptar formas vitales de resistencia en el suelo o en el polvo y conta-
minar a los alimentos por contacto.

Las vías por las que los gérmenes pueden llegar a los alimentos son varias:

◦◦ Por contacto directo: contacto directo con el portador a través de la saliva, de secreciones,
heces, etc.
◦◦ A través de las manos: tocar superficies u objetos contaminados con las manos y después
alimentos es una vía habitual.
◦◦ A través del aire: si las condiciones son óptimas, algunos gérmenes pueden sobrevivir cierto
tiempo suspendidos en el aire. Los movimientos del aire puede transportarlos y llegar a deposi-
tarlos sobre los alimentos.
◦◦ A través del agua: el agua es un medio privilegiado de proliferación y transmisión de microorga-
nismos. La calidad del agua es de enorme influencia en la contaminación de alimentos.
◦◦ A través de los animales: mascotas, moscas, polillas, ratones, cucarachas, etc. Pueden llevar
gérmenes en su pelo y patas que se adhieran a ellos, tras haber estado en contacto con basuras,
excrementos u otras fuentes de contaminación.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 33

◦◦ A través del polvo: en el suelo y en el polvo hay multitud de gérmenes procedentes de heces,
orinas de animales, basuras, etc. que pueden resistir largas temporadas en estado latente.
◦◦ A través de superficies y utensilios: superficies, maquinaria, vajillas, cuberterías, etc. son po-
tenciales fuentes de contaminación si no se limpian y desinfectan adecuadamente.

Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria:

Intoxicaciones alimentarias: causadas por el consumo de alimentos que contienen sustancias

tóxicas, como restos de pesticidas en vegetales o productos tóxicos formados por la descomposi-
ción del propio alimento. Algunos microorganismos también producen toxinas.

Infecciones alimentarias: derivadas de la ingestión de los alimentos contaminados. Su causa son

los gérmenes presentes en el producto.

Toxiinfecciones alimentarias: originadas por la presencia de gérmenes patógenos en los alimentos

que, además de reproducirse, producen toxinas.

A continuación, exponemos las enfermedades más frecuentes producidas por microorganismos,

virus y parásitos:

2.6.1 Microorganismos
Un microorganismo, también llamado microbio, es un ser vivo que sólo puede visualizarse con el
microscopio. Dentro de los microorganismos se encuentran los diferentes tipos de bacterias, virus,
protozoos y otros organismos que transmiten enfermedades. Destacan:

Salmonella:

Produce una enfermedad conocida como salmonelosis, la cual se presenta de forma esporádica y
en forma de brotes. Es la causa más común de enfermedad transmitida por los alimentos.

34 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

- Vía de contagio:

◦◦ Carne.
◦◦ Huevos.
◦◦ Agua.
◦◦ Leche y productos lácteos.

- Vía de contaminación del alimento:

◦◦ Tratamiento térmico del alimento escaso o nulo.

◦◦ Contaminación cruzada con heces (a través del agua, suelo, etc.).
◦◦ Puede contagiarse por portadores como animales, personas, insectos, etc. que no presenten
síntomas. Son huéspedes habituales del tracto intestinal.

- Características:

◦◦ Crece a temperaturas entre 7ºC a 47ºC.

◦◦ Es capaz de sobrevivir en ambientes secos (utensilios, trapos, suelo, etc.) durante meses.
◦◦ Soportan concentraciones de sal al 6%.
◦◦ Tienen poca sensibilidad a los nitritos.

- Incubación y síntomas:

◦◦ El periodo de incubación se encuentra entre 5 y 72 horas, con un promedio de 12 a 36 horas;

excepto para Salmonella Typhi cuyo periodo de incubación es de 7 a 21 días.
◦◦ Gastroenteritis: es el síntoma más frecuente.
◦◦ Fiebres entéricas.

- Medidas de prevención:

◦◦ Someter los alimentos a tratamientos térmicos de pasteurización.

◦◦ Control estricto de piensos, explotaciones ganaderas, transportes, animales vacunados, mata-
deros, etc.
◦◦ Control del procesado de los alimentos.
◦◦ Mantenimiento de los alimentos a temperatura adecuada.
◦◦ Controlar la presencia de plagas.
◦◦ Limpieza y desinfección adecuadas.
◦◦ Buenas prácticas de higiene de los manipuladores de alimentos.
◦◦ Calidad del agua en la limpieza de los alimentos.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 35

Staphylococcus aureus:

Puede producir una amplia gama de enfermedades. Es un agente corriente en las toxiinfecciones
alimentarias.

Staphylococcus aureus

- Vía de contagio:

◦◦ Alimentos cocinados a los que llega el microorganismo por contaminación cruzada.

◦◦ Derivados lácteos (leche en polvo, leche condensada, cremas, queso fresco, etc.).
◦◦ Pastelería y bollería.
◦◦ Huevos cocinados.
◦◦ Carne.
◦◦ Derivados cárnicos (salchichas, beicon, salchichón, etc.).

- Vía de contaminación del alimento:

◦◦ Principalmente el ser humano (esta especie habita tanto en las mucosas como en la piel de los
seres humanos).
◦◦ Piel y mucosas de animales de sangre caliente.
◦◦ Puede encontrarse en el suelo, las plantas, el agua, etc.

- Características:

◦◦ Crece en condiciones óptimas de 35ºC a 40ºC.

◦◦ Tolerancia a la sal hasta en una concentración del 20%.
◦◦ Es capaz de producir toxinas.
◦◦ Se puede desarrollar con oxigeno y sin él.

- Incubación y síntomas:

◦◦ El período de incubación es de entre 1 a 8 horas.

◦◦ Aparición de síntomas de forma brusca.

36 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

◦◦ Náuseas y vómitos.
◦◦ Dolor abdominal y diarrea.
◦◦ Cefaleas.
◦◦ Calambres.
◦◦ Hipotermias.

- Medidas de prevención:

◦◦ Evitar manipular los alimentos una vez cocinados.

◦◦ Los alimentos se deben conservar a altas temperaturas o bien en refrigeración tras su elaboración.
◦◦ Los manipuladores de alimentos deben trabajar debidamente equipados (mascarillas, guantes,
etc.).
◦◦ Se deben proteger las heridas durante la manipulación de alimentos.
◦◦ Mantener la limpieza y desinfección.

Clostridium botulinum:

Bacteria que se encuentra por lo general en la tierra y es productora de la toxina botulínica, el agen-
te causante del botulismo. El botulismo es una enfermedad de declaración obligatoria.

Clostridium botulinum

- Vía de contagio:

◦◦ Conservas y alimentos envasados al vacío.

◦◦ Semiconservas de pescado, ahumados, salazones, etc.

- Vía de contaminación del alimento:

◦◦ Contaminado en su origen.
◦◦ Tratamiento térmico inadecuado.
◦◦ Contaminación posterior al tratamiento térmico (latas defectuosas, con fisuras, etc.).

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 37

◦◦ Ruptura de la cadena de frío y no calentamiento antes de su consumo (en salazones, ahumados
y semiconservas de pescado).

- Características:

◦◦ Rangos de temperatura muy amplios, siendo su temperatura óptima de entre 30ºC a 37ºC.
◦◦ Toleran la concentración de sal hasta a un 10%.
◦◦ La congelación no les afecta, de modo que siguen siendo activas.
◦◦ Producen unas toxinas llamadas botulínicas, que son de las más tóxicas que existen, pudiendo
provocar la muerte con una mínima cantidad.
◦◦ Son neurotóxicas; es decir, dañan el tejido nervioso.

- Incubación y síntomas:

◦◦ El periodo de incubación oscila entre 2 horas y 8 días.

◦◦ Se manifiesta con parálisis ocular, incluyendo problemas en la acomodación, dilatación de pupila
y visión doble.
◦◦ Sensación de sequedad, por defectos de salivación.
◦◦ Mareos.
◦◦ Dificultad al deglutir y al hablar.
◦◦ Debilidad con parálisis (igual en ambos lados del cuerpo).
◦◦ Trastornos intestinales.
◦◦ Hipotermias.
◦◦ Dificultad respiratoria que puede llevar a una insuficiencia respiratoria.

- Medidas de prevención:

◦◦ En las conservas, destacan los métodos para el control de Clostridium, que están diseñados
con el fin de inhibir su crecimiento y el de sus esporas (adición de nitritos, regular el valor de pH
mediante la adición de sal, etc.).
◦◦ Tratamientos térmicos para la destrucción de esporas termo-resistentes.
◦◦ Refrigeración sin romper la cadena de frío en salazones, ahumados, etc.
◦◦ Limpieza y desinfección de utensilios, maquinaria, etc.
◦◦ El agua utilizada para la refrigeración debe ser clorada.

Botulismo infantil:

El botulismo infantil (niños de entre 2 semanas y 6 meses) se diferencia del anterior en que afecta al
intestino. Las esporas ingeridas germinan a nivel del colon y producen la toxina que luego es absor-
bida. Los lactantes tienen la flora intestinal sin desarrollar; por eso no pueden inhibir el crecimiento.

- Los síntomas en bebés pueden abarcar:

◦◦ Estreñimiento.
◦◦ Debilidad, pérdida del tono muscular.

38 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

◦◦ Llanto débil.
◦◦ Mala alimentación o succión débil.
◦◦ Dificultad respiratoria.
◦◦ Lucidez mental a pesar de la debilidad.

- Vías de contaminación:

◦◦ Esta bacteria se encuentra principalmente en el suelo, desde donde

◦◦ Accede a animales y vegetales.
◦◦ Miel. Este alimento no se recomienda a niños menores de 1 año.

Escherichia coli:

Se trata de una bacteria que se encuentra en los intestinos de la mayor parte de los mamíferos (in-
cluido el hombre), y por tanto, en las aguas residuales. Aunque la mayoría de las cepas son inocuas,
algunas producen una potente toxina y pueden ocasionar enfermedades graves.

- Vía de contagio:

◦◦ Leche sin pasteurizar.

◦◦ Productos de carnes molidas.
◦◦ Vegetales abonados con estiércol.
◦◦ Alimentos conservados inadecuadamente.

- Vía de contaminación del alimento:

◦◦ Contaminación cruzada (con excrementos, aguas residuales, etc.).

◦◦ Tratamiento térmico inadecuado.
Falta de higiene y esterilización.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 39

- Características:

◦◦ Temperatura óptima de crecimiento es de entre 35ºC a 40ºC.

◦◦ Resiste bien las bajas temperaturas (incluso la congelación).
◦◦ Es sensible a tratamientos de pasteurización.

- Incubación y síntomas:

◦◦ Periodo de incubación de 1-3 días.

◦◦ Inflamación del intestino.
◦◦ Diarrea.
◦◦ Náuseas.
◦◦ En casos graves: diarreas con sangre, fiebre, malestar general, coágulos cerebrales.

- Medidas de prevención:

◦◦ Buenas prácticas de higiene por parte de los manipuladores.

◦◦ Buenas prácticas de higiene en mataderos, transporte, etc.
◦◦ Agua potable para el riego y lavado de vegetales.
◦◦ Tratamiento térmico adecuado.
◦◦ Evitar contaminaciones cruzadas.

Yersinia enterocolitica:

La yersiniosis es la enfermedad infecciosa causada por las Yersinia. Las poblaciones más suscepti-
bles a la enfermedad y a sus posibles complicaciones son las más jóvenes. Puede afectar también
a las personas más débiles, a aquellas que se encuentren bajo terapias inmunodepresivas y a los
ancianos.

Yersinia enterocolitica

40 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

- Vía de contagio:

◦◦ Carne y productos cárnicos (sobre todo de origen porcino).

◦◦ Leche y lácteos (helados).
◦◦ Hortalizas.

- Vía de contaminación del alimento:

◦◦ Suelo.
◦◦ Agua.
◦◦ Mascotas (perros y gatos).
◦◦ Falta de higiene en la manipulación.

- Características:

◦◦ La temperatura óptima de crecimiento es de 29ºC pero puede hacerlo desde -1ºC a 40ºC. Resiste
largos tiempos en estado de congelación.
◦◦ No es capaz de crecer a concentraciones de sal del 7%.
◦◦ Es sensible al calor y como resultado muere durante el calentamiento (más de 70°C).
◦◦ Es resistente al cloro.

- Incubación y síntomas:

◦◦ Período de incubación de 1 a 11 días.

◦◦ Dolores abdominales intensos.
◦◦ Fiebre.
◦◦ Diarrea y/o vómito, pudiendo ser con sangre.
◦◦ Puede afectar a las articulaciones y el tracto urinario.

- Medidas de prevención:

◦◦ Control del ganado porcino, ya que la prevención es la vía más importante de contagio.
◦◦ Higiene en la manipulación de los alimentos.
◦◦ Buenas prácticas higiénicas en transportes, mataderos, etc.
◦◦ Someter los alimentos a tratamientos térmicos adecuados.
◦◦ Evitar contaminación cruzada.
◦◦ Limpieza y desinfección periódica de las instalaciones, utensilios, equipos, etc.

Campylobacter SPP:

En realidad se trata de un grupo de bacterias de configuración espiral que pueden causar enfermedad
en los seres humanos y los animales. La enfermedad que produce se denomina campilobacteriosis.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 41

 Bacteria Campy

- Vía de contagio:

◦◦ Carne (sobre todo de las aves de corral).

◦◦ Carnes de origen porcino y vacuno.
◦◦ Leche.

- Vía de contaminación del alimento:

◦◦ Contacto con heces.

◦◦ Contaminación cruzada.

- Características:

◦◦ Temperatura óptima de crecimiento de entre 42ºC a 43ºC.

◦◦ No crecen por debajo de 25ºC.
◦◦ No sobreviven en ambientes secos.
◦◦ No sobreviven en concentraciones de sal al 2%.

- Incubación y síntomas:

◦◦ Período de incubación de 1 a 11 días.

◦◦ Fiebre.
◦◦ Diarrea con sangre y/o pus.
◦◦ Dolor abdominal.
◦◦ Pueden surgir complicaciones como meningitis, infecciones respiratorias, pancreatitis, etc.

- Medidas de prevención:

◦◦ Control adecuado de la cría de las aves y del ganado.

◦◦ Condiciones higiénico-sanitarias en las ganaderías, mataderos, etc.
◦◦ Buenas prácticas de los manipuladores de alimentos.
◦◦ Tratamientos térmicos adecuados.

42 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

◦◦ Mantenimiento de los alimentos a temperaturas adecuadas.
◦◦ Evitar contaminación cruzada.

Vibrio parahaemolyticus:

Es una bacteria cuyo hábitat natural son las costas marinas, puesto que requiere sal para su de-
sarrollo. Su presencia en los productos del mar ha sido identificada en todo el mundo como una
importante causa de brotes de intoxicación alimentaria.

Vidrio parahaemolyticus

- Vía de contagio:

◦◦ Mariscos que se consumen en estado crudo o poco cocinados (principalmente ostras, almejas,
gambas, langostas, etc.).

- Vía de contaminación del alimento:

◦◦ Contaminación en su hábitat en moluscos bivalvos, al alimentarse por filtración, mantiene el

microorganismo en su tracto intestinal.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 43

- Características:

◦◦ La temperatura óptima de crecimiento es de 37ºC, aunque es capaz de crecer entre 5ºC y

45ºC.
◦◦ Es sensible a tratamientos térmicos.
◦◦ La concentración de sal óptima es del 3%.
◦◦ En la época de calor se encuentra en las aguas litorales y mariscos bivalvos; mientras que en la
época fría se encuentra en los sedimentos marinos.

- Incubación y síntomas:

◦◦ El periodo de incubación es de 2 horas a 4 días.

◦◦ Diarrea acuosa.
◦◦ Cólicos abdominales.
◦◦ Vómitos.
◦◦ Fiebre.

- Medidas de prevención:

◦◦ Consumir los productos del mar bien cocidos, si es posible.

◦◦ Mantener una adecuada higiene en la preparación.

Vibrio Cholerae:

Es una bacteria que provoca el cólera en humanos. El cólera es una enfermedad aguda diarreica
que se manifiesta como una infección intestinal.

Vibrio Cholerae

44 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

- Vía de contagio:

◦◦ Alimentos contaminados con aguas fecales que contienen estos microorganismos.

◦◦ Vía boca-fecal.
◦◦ Pescados y mariscos.
◦◦ En ocasiones, alimentos importados de Asia y América del Sur.
◦◦ Frutas y hortalizas regadas con agua contaminada.

- Vía de contaminación del alimento:

◦◦ Contaminación con heces.

◦◦ Contaminación con aguas fecales o no tratadas.

- Características:

◦◦ La temperatura óptima es de 37ºC.

◦◦ Es sensible a tratamientos térmicos.
◦◦ La concentración de sal óptima es del 4%.

- Incubación y síntomas:

◦◦ El periodo de incubación es de 6 horas a 3 días.

◦◦ Diarrea intensa acuosa.
◦◦ Aproximadamente 1 de cada 20 personas infectadas puede tener la enfermedad en estado
grave, caracterizada por la rápida pérdida de líquidos corporales. Ello lleva a la deshidratación.
Sin tratamiento adecuado, puede ocurrir la muerte en cuestión de algunas horas.
◦◦ En los casos leves la diarrea va a desaparecer en 6 días, sin complicaciones.

- Medidas de prevención:

◦◦ Control calidad del agua.

◦◦ Buenas prácticas de higiene.

Brucella SPP:

Produce la enfermedad de la brucelosis. Es una enfermedad bacteriana (infecciosa) que ataca a

varias especies de mamíferos dentro de los cuales se encuentra el hombre.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 45

 Bacteria Brucella SPP

- Vía de contagio:

◦◦ Carnes poco cocidas.

◦◦ Animales contaminados.
◦◦ Leche y productos lácteos no pasteurizados.
◦◦ Manipulación de animales contaminados.

- Vía de contaminación del alimento:

◦◦ Alimentos contaminados de origen.

◦◦ Contaminaciones cruzadas.

- Características:

◦◦ El género Brucella está compuesto por 10 especies. Estas especies se han diferenciado con
base a sus características antigénicas y su hospedador animal preferencial.
◦◦ La infección en humanos con B. Melitensis, B. Abortus, B. Suis y B. Canis, siendo B. Melitensis la
especie más virulenta y causante del cuadro clínico más grave. B. Canis es la menos virulenta.

- Incubación y síntomas:

◦◦ El periodo de incubación es de 1 a 6 semanas.

◦◦ Fiebre.
◦◦ Escalofríos.
◦◦ Anorexia.
◦◦ Dolores en el torso y extremidades.

- Medidas de prevención:

◦◦ Control en la cría de animales.

◦◦ Control de las condiciones higiénicas en los medios de transporte, mataderos, etc.
◦◦ Evitar contaminaciones cruzadas.
◦◦ Limpieza y desinfección de útiles y equipos.

46 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

2.6.2 Virus
La contaminación de los alimentos a través de los virus es considerado actualmente como la princi-
pal fuente de enfermedades infecciosas vía alimentaria.

La vía más importante de transmisión es la fecal-oral. Así pues, los alimentos son una vía de transmi-
sión posible. También son vías de transmisión el agua o el contacto persona-persona. Los alimentos
sólo son vehículos pasivos de transmisión, ya que los virus son incapaces de multiplicarse en ellos.

Poliovirus:

Es una especie vírica causante de la poliomielitis, siendo la primera enfermedad vírica señalada
como transmitida a través de los alimentos. Hasta el año 1940 fue la única reconocida como tal.

Poliovirus

- Características:

◦◦ Son resistentes a medios ácidos (incluido el ácido gástrico) y a los desinfectantes habituales
(alcohol, detergentes), pudiendo permanecer varios días a temperatura ambiente.
◦◦ Sólo afecta al ser humano.
◦◦ Contagioso.

- Vía de contagio:

◦◦ Todos los alimentos afectados como consecuencia de una contaminación fecal.

◦◦ Fecal-oral (entre personas).
◦◦ Agua contaminada.
◦◦ Contagio a los alimentos a través de un manipulador contaminado.
◦◦ Agua contaminada.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 47

- Incubación y síntomas:

◦◦ El periodo de incubación es de 3 a 5 días.

◦◦ Fiebre.
◦◦ Cefalea.
◦◦ Dolor de garganta.
◦◦ Entre el 1-2% de infecciones por Poliovirus, el virus causa parálisis temporal o permanente y,
en casos raros, paro respiratorio y muerte.

Virus de la hepatitis A:

La Hepatitis A es una enfermedad infecciosa caracterizada por una inflamación aguda del hígado en
la mayoría de los casos. La hepatitis A se contagia por vía oral-fecal (ingesta de partículas fecales
contaminadas).

Virus de la hepatitis A

- Características:

◦◦ Son resistentes a la acidez.

◦◦ Son termo-resistentes, para su destrucción por este sistema son necesarios tratamientos térmi-
cos a 60ºC hasta de 4 horas.
◦◦ Resistentes a la desecación, al frío y a ciertos productos químicos.
◦◦ El virus se multiplica en el intestino y llega al hígado a través de la sangre.

- Vía de contagio:

◦◦ La hepatitis A se contagia por la ingesta de partículas fecales contaminadas, lo que incluye a

cualquier alimento que este en contacto con heces contaminadas.
◦◦ Con excepción de los mariscos, el resto de alimentos pueden ser contaminados como conse-
cuencia de haber sido manipulados por personas portadoras o con la enfermedad.

- Incubación y síntomas:

◦◦ El periodo de incubación es de 2 a 6 semanas.

48 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

◦◦ Fiebre.
◦◦ Anorexia.
◦◦ Cansancio.
◦◦ Puede ir seguido de síntomas de daños hepáticos.
◦◦ Las secuelas pueden ser permanentes.
◦◦ La edad influye en la gravedad. Cuanto mayor es la edad, más se complica el cuadro clínico.
◦◦ Una vez producida la enfermedad, la persona es inmune.

Virus de la hepatitis E:

La hepatitis E es muy similar a la hepatitis A. Se diferencia en que la hepatitis E tiene mayor período
de incubación, aproximadamente de 40 días. Presenta mayor tasa de mortalidad que la hepatitis A,
especialmente cuando las personas afectadas son mujeres embarazadas.

Virus de la hepatitis E

Virus Norwalk o virus SRSV:

Este virus es el causante más frecuente de gastroenteritis después de las bacterias.

Virus Norwalk o virus SRSV

- Características:

◦◦ Es resistente a los pH ácidos.

◦◦ Es sensible a los tratamientos térmicos.
◦◦ Es fácil de eliminar con detergentes a base de cloros.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 49

 - Vía de contagio:

◦◦ Agua contaminada con heces.

◦◦ Mariscos bivalvos.
◦◦ Alimentos contaminados por una persona contaminada y con
pocas medidas higiénicas.

- Vía de contaminación del alimento:

◦◦ Fecal-oral.
◦◦ Agua contaminada con heces.
◦◦ Falta de higiene en su manipulación.

- Incubación y síntomas:

◦◦ El periodo de incubación es de 24 a 48 horas.

◦◦ Diarrea.
◦◦ Vómitos.
◦◦ Nauseas.
◦◦ Es auto-limitante, desaparece en aproximadamente 24-48
horas.

2.6.3 Parásitos
Un parásito es un ser vivo que vive sobre o dentro de otro
organismo vivo, del que obtiene parte o todos sus nutrientes sin
dar ninguna compensación a cambio al hospedador. En muchos
casos, los parásitos dañan o causan enfermedades al organismo
hospedante.

Giarda lamblia:

Es un parásito que actúa en el tracto digestivo de humanos y

otros mamíferos, produciendo una patología denominada lamblio-
sis o giardiasis. La giardiasis es una enfermedad diarreica.

- Características:

◦◦ Esta extendido en todo el mundo pero es más frecuente en

climas cálidos.
Parásito Giarda Lamblia ◦◦ Generalmente desaparece de forma espontánea.
◦◦ En casos graves requiere tratamiento.

50 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

- Vías de contagio:

◦◦ Se transmite en las heces de una persona o animal infectado.

◦◦ Los niños son los más afectados por contacto entre ellos en
guarderías y colegios.
◦◦ En adultos, la vía más importante es el agua y los alimentos.

- Incubación y síntomas:

◦◦ El periodo de incubación es de 1 a 3 semanas.

◦◦ Inflamaciones.
◦◦ Diarreas.
◦◦ Vómitos.
◦◦ Fiebre.
◦◦ Adelgazamiento.
◦◦ Grasa en las heces.

- Medidas de prevención:

◦◦ Filtrar o hervir el agua en zonas de mayor riesgo.

◦◦ No utilizar aguas contaminadas o fecales a la hora de regar.
◦◦ Someter los alimentos a tratamientos térmicos adecuados.
◦◦ Buenas prácticas de higiene.
◦◦ Evitar contaminación cruzada.
◦◦ Control del programa de desinfección.

Entamoeba hystolítica:

Es un parásito patógeno para el humano y para los cánidos (pe-

rros), causando diversas enfermedades.

- Características:

◦◦ Extensión mundial, pero especialmente en zonas cálidas,

pobres y de poca higiene.
Parásito entamoeba hystolítica
◦◦ Resistente al cloro.
◦◦ Sensible a la desecación.
◦◦ Sensible a los tratamientos térmicos.

- Vías de contagio:

◦◦ Su vía de transmisión es fecal-oral.

◦◦ Agua contaminada.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 51

◦◦ Alimentos contaminados. Lo más involucrados son las frutas y verduras.

- Incubación y síntomas:

◦◦ Diarrea.
◦◦ Dolor abdominal.
◦◦ Anorexia.
◦◦ Pérdida de peso.
◦◦ Se pueden desarrollar tumores en el intestino.
◦◦ Puede afectar al hígado produciendo abscesos que pueden llegar a perforarse alcanzando
otros tejidos como el pulmón, el corazón, la piel o el cerebro.

- Medidas de prevención:

◦◦ Filtrar o hervir el agua en zonas de mayor riesgo.

◦◦ No utilizar aguas contaminadas o fecales a la hora de regar.
◦◦ Someter los alimentos a tratamientos térmicos adecuados.
◦◦ Buenas prácticas de higiene.
◦◦ Evitar contaminación cruzada.
◦◦ Control del programa de desinfección.

Cristosporydium parvum:

Se trata de un parásito infeccioso del aparato digestivo de un gran número de especies animales,
tanto mamíferos como aves, peces y reptiles, que causa criptosporidiosis.

Cristosporydium parvum

52 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

- Características:

◦◦ Es cosmopolita. Con frecuencia se diagnostica en verano y meses lluviosos. Está más presente
en zonas poco desarrolladas: Asia, África y América del Sur.
◦◦ Se localiza principalmente en el intestino delgado, aunque puede infectar al intestino grueso o
ambos.

- Vías de contagio:

◦◦ Alimentos relacionados con las carnes crudas o poco hechas.

◦◦ Agua contaminada.
◦◦ Leche no pasteurizada.
◦◦ Animales contaminados.
◦◦ Vía persona-persona.
◦◦ Vía fecal-oral.
◦◦ Contaminación cruzada.

- Incubación y síntomas:

◦◦ El período de incubación es de 2 a 14 días.

◦◦ Diarrea.
◦◦ Nauseas.
◦◦ Vómitos.
◦◦ Dolor abdominal.
◦◦ Su gravedad está relacionada con el estado del sistema inmunológico de la persona afectada,
pudiendo llegar a producir la muerte.

- Medidas de prevención:

◦◦ Controlar las condiciones higiénico-sanitarias en mataderos, transportes, etc.

◦◦ Someter los alimentos a tratamientos térmicos adecuados.
◦◦ Control calidad del agua.
◦◦ Evitar contaminación cruzada.
◦◦ Buenas prácticas en la manipulación de los alimentos.

Clonorchis sinensis:

Es un gusano parásito del hombre. Vive en el hígado humano; se encuentra principalmente en los
conductos biliares y la vesícula biliar dado que se alimenta de bilis. La infección por este gusano se
llama clonorquiasis.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 53

 Parásito Clonorchis Sinensis

- Características:

◦◦ Tiene mayor presencia en las zonas orientales.

◦◦ Es sensible a tratamientos térmicos.
◦◦ Es resistente a ahumados, salazones, secado o escabechados.

- Vías de contagio:

◦◦ Pescado crudo o poco cocinado.

◦◦ Caracoles.
◦◦ Pescado de agua dulce.

- Incubación y síntomas:

◦◦ El periodo de incubación es hasta de 12 semanas.

◦◦ Fiebre.
◦◦ Diarrea.
◦◦ Una vez el parásito se hace adulto puede llegar a provocar enfermedades como hepatomegalia,
cirrosis e ictericia.

- Medidas de prevención:

◦◦ Someter los pescados a tratamientos térmicos adecuados.

Taenia solium y Taenia saginata:

Es un parásito que produce una enfermedad llamada teniasis. Además del ganado bovino, se seña-
lan como huéspedes intermedios a ovinos, caprinos, llamas y otros rumiantes, además del hombre.

54 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

 Taenia solium y Taenia saginata

- Características:

◦◦ Las formas de este parásito viven en las primeras porciones del intestino delgado del ser huma-
no. Ahí alcanzan normalmente de 2 a 5 m y pueden llegar hasta los 10 m de longitud.
◦◦ Es una de las especies conocidas genéricamente como lombriz solitaria, dado que usualmente
se aloja un solo gusano adulto en el intestino de la persona infestada.

- Vías de contagio:

◦◦ Carne cruda o poco cocinada infectada con el parásito.

- Incubación y síntomas:

◦◦ Al cabo de aproximadamente 3 meses de fijación al intestino, el parásito se desarrolla y alcanza

su madurez.
◦◦ Puede ser asintomático o bien puede producir trastornos como dolor abdominal, náuseas, dia-
rreas, pérdida de peso y debilidad.
◦◦ Puede llegar a provocar apendicitis o colecistitis.
◦◦ Dependiendo del grado de infección, puede resultar mortal.

- Medidas de prevención:

◦◦ Control calidad del agua.

◦◦ Evitar contaminaciones cruzadas.
◦◦ Aplicar tratamientos térmicos adecuados a las carnes.
◦◦ Buenas prácticas higiénicas de los manipuladores de alimentos.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 55

Equinococcus granulosus:

Gusano que puede afectar a animales, tanto salvajes como domés-ticos, e incluso al ser humano
produciendo la histidiasis. Esta enfermedad está provocada por larvas que a menudo son ingeridas
en alimentos contaminados accidentalmente.

Equinococcus granulosus

- Características:

◦◦ Es la enfermedad parasitaria más importante en los países de clima templado y en algunos ca-
sos el resultado puede ser fatal.
◦◦ El hospedador definitivo es el perro.
◦◦ El hospedador intermediario es el hombre, el ganado bovino, ovino, porcino y equino.
◦◦ Los huevos que afectan al hombre son muy resistentes al frío y la humedad (pueden vivir un año).
◦◦ Son sensibles a tratamientos térmicos entre 60ºC a 100ºC.

- Vías de contagio:

◦◦ El hombre se infecta por la ingesta de huevos eliminados por los perros a través de las heces.
Por contacto con los perros, llevando las manos a la boca.
◦◦ Por alimentos contaminados con heces de perro.
◦◦ Agua contaminada por heces del perro.

- Incubación y síntomas:

◦◦ Esta enfermedad no se aprecia hasta después de mucho tiempo como consecuencia del pe-
queño tamaño de los quistes.
◦◦ Cuando afecta al pulmón produce dolor de pecho, expectoración, tos, fiebre, etc.
◦◦ Provoca quistes que si se rompen puede provocar fiebre, urticaria e incluso shock mortal.

- Medidas de prevención:

◦◦ Control del agua.

◦◦ Evitar contaminaciones cruzadas.
◦◦ Prohibición de perros en las instalaciones donde se elaboren alimentos.

56 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

Trichinella spiralis:

Provoca la enfermedad llamada triquinosis. Es una enfermedad parasitaria que se adquiere al con-
sumir carne con larvas del parásito. Puede infectar a cualquier mamífero que ingiera carne cruda de
otro mamífero infectado.

Trichinella spiralis

- Características:

◦◦ Aunque presenta distribución mundial, tiene mayor presencia en América y el norte de Europa.
◦◦ La Trichinella spiralis es uno de los parásitos extracelulares más grandes. Las hembras son de
2,2 Mm. de longitud y los machos 1,2 Mm. de largo y son más delgados en la parte anterior que
en la parte posterior.
◦◦ El congelamiento a temperaturas bajo cero durante 3-4 semanas mata el organismo enquistado;
mientras que métodos como ahumar, secar y salar la carne no son fiables para prevenir esta
infección.

- Vías de contagio:

◦◦ Carne mal cocida o cruda contaminada.

- Incubación y síntomas:

◦◦ La infección pueden ser asintomática en función de la intensidad de la infección y factores del

hospedador como la edad. También puede producir síntomas leves e inespecíficos que se con-
funden con otras patologías o producir un grave cuadro clínico, ocasionalmente mortal debido a
complicaciones cardíacas, pulmonares o cerebrales.

- Medidas de prevención:

◦◦ Desparasitación de los animales.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 57

Anisakis:

La anisakiasis es la enfermedad ocasionada por la infección de gusanos Anisakis. La presencia de

parásitos en los productos de la pesca constituye un peligro sanitario que no debe subestimarse.
Aunque la mayoría de estos organismos no son patógenos para el hombre, algunas especies pue-
den originar enfermedades graves tras la ingestión del pescado parasitado.

- Características:

◦◦ Los anisákidos plantean un riesgo para la salud humana en dos sentidos: a través de la infección
mediante gusanos al comer pescado no elaborado y mediante reacciones alérgicas a las sustan-
cias químicas que los gusanos dejan en el pescado.
◦◦ Los anisákidos utilizan mamíferos marinos como las ballenas, delfines o focas como hospedado-
res definitivos. Pueden infestar a una gran variedad de especies pesqueras de consumo habitual
en el transcurso de su ciclo vital.
◦◦ El hombre se intercala en el ciclo del parásito actuando como un hospedador accidental.

- Vías de contagio:

◦◦ Pescados parasitados que se consumen crudos o insuficientemente cocinados. También aque-

llos pescados que, sin haber sido congelados, se ingieren tras la aplicación de tratamientos de
transformación ligeros como el salado, el escabechado o el ahumado en frío, los cuales no son
suficientes para eliminar la inefectividad de los parásitos.

Pescado crudo en sushi

- Incubación y síntomas:

◦◦ La enfermedad se caracteriza por la aparición de dolor abdominal agudo, náuseas, vómitos,

fiebre y diarrea.
◦◦ Si se aloja en el intestino provoca obstrucción intestinal, peritonitis y cólicos.
- Medidas de prevención:

◦◦ Tratamientos de congelación.
◦◦ Tratamientos térmicos a 60ºC durante 5-10 min.

58 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

2.7.
Alteración y contaminación
de los alimentos: conceptos, causas
y factores contribuyentes

Alteración del alimento son los cambios que se producen en el alimento en sus características,
como son el sabor, el olor, el aspecto y la composición. La alteración no implica que exista un riesgo
para la salud.

Contaminación del alimento se refiere a la existencia de microorganismos, toxinas o parásitos; o

bien, sustancias de origen químico, físico o radiactivo, que se encuentran en el alimento y que pue-
den causar daños para la salud.

La causa de la alteración o contaminación de los alimentos se puede dar en su origen o durante el

proceso de manipulación.

Es importante destacar que los microorganismos pueden crecer y reproducirse en el alimen-

to sin llegar a alterarlo.

La contaminación puede resultar muy peligrosa para la salud, sobre todo los gérmenes patógenos
que son los que pueden producir enfermedades como las mencionadas en el apartado anterior.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 59

2.8.
Fuentes de contaminación
de los alimentos: físicas, químicas
y biológicas

Según el origen de la contaminación podemos clasificarlas en tres grupos:

■■ Contaminación física. La contaminación física es resultado de la presencia de elementos

extraños en el interior de los alimentos. Estos elementos se mezclan en la mayoría de los casos
de forma accidental con el alimento durante su producción. Los ejemplos más comunes son:
vidrios, hilachas, fibras, pelos, bisutería, etc. No tienen que producir necesariamente una reacción
con el alimento, pero pueden producir daños en el consumidor al ser ingeridos. Las causas más
frecuentes son:

◦◦ La temperatura: el calor acelera el proceso de degradación de los alimentos. También produ-

ce una evaporación de agua y desecación superficial de los alimentos, provocando que éstos
pierdan peso y formen arrugas superficiales, oscurecimiento y pérdidas de sabor y aroma.
El frío enrancia y decolora los alimentos. En los congelados, las pérdidas superficiales de
hidrógeno (H) provocan manchas parecidas a quemaduras que se mantienen cuando se des-
congela el producto y hacen que disminuya su calidad.
◦◦ La luz: la luz destruye algunas vitaminas como la riboflavina, la vitamina A y la C y puede
deteriorar el color de los alimentos. Altera también las proteínas y favorece la oxidación de
las grasas.

■■ Contaminación química. Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias

químicas. Esto puede ocurrir durante los procesos de producción, elaboración, almacenamiento,
envasado, transporte, etc. Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de
medicamentos de uso veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de
limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y
utensilios, etc. El efecto acumulativo que se produce en el organismo es el mayor riesgo puesto
que puede producir enfermedades crónicas a largo plazo.

■■ Contaminación biológica. Se debe a la presencia de microorganismos como bacterias, virus,

hongos, parásitos, levaduras y hongos. La contaminación bacteriana es la causa más común
de intoxicación alimentaria. Esta contaminación da lugar a dos alteraciones fundamentales: la
fermentación y la putrefacción:

60 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

 ◦◦ La fermentación es aquella alteración que se produce por la acción de microorganismos
sobre los hidratos de carbono (azúcares) del alimento: ablandamiento de las frutas, verduras,
carnes y pescados, etc. Algunas veces la fermentación se usa de forma beneficiosa para ela-
borar alimentos como el queso, el yogur, bebidas alcohólicas, etc.

Queso cabrales

◦◦ La putrefacción se produce también por la acción de microorganismos sobre las proteínas

de los alimentos: hace que la carne se pudra, que la leche se corte, que a las mermeladas
les salga moho, etc.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 61

2.9.
Fuentes de contaminación

El aire

El aire es uno de los medios más hostiles para la supervivencia de los microorganismos. En el aire,
los gérmenes están expuestos a la desecación, a las radiaciones solares, a variaciones de la hume-
dad, al oxígeno, etc.

Sin embargo, se pueden encontrar microorganismos de forma accidental en el aire debido al polvo,
a gotas de agua procedentes del medio acuático, por ser expulsados con la tos o estornudos de
animales o el propio hombre.

Los microorganismos tienen una gran oportunidad de acción si son desplazados por corrientes de
aire, entrando en contacto con los alimentos.

Los géneros que más destacan son las bacterias Bacillus, Clostridium y Micrococcus y los hongos,
Aspergillus y Penicillium.

El agua

El agua es un medio privilegiado de proliferación y transmisión de microorganismos. Destacan las

Pseudomonas, Vibrio spp, Aeromonas, Plesiomonas y Flavobacterium. En consecuencia, la calidad
microbiológica del agua ejerce una enorme influencia en la contaminación de alimentos.

Los hongos también están presentes en este medio; se adaptan a las condiciones acuáticas y cau-
san enfermedades a los peces y mariscos.

Algunas algas como las diatomeas o las cianobacterias producen compuestos tóxicos. Sirven de
nutrientes para el pescado y mariscos, a los cuales no afecta, pero al ser consumido por el ser hu-
mano, pueden provocar intoxicaciones graves.

62 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

El suelo

El suelo contiene una gran cantidad y variedad de microorganismos. Es una fuente de contamina-
ción de la superficie de las plantas y animales que habitan cercanos, o en su interior.

Para los mohos Aspergillus o Penicillium y las bacterias del género Bacillus o Clostridium spp, éste
es un medio habitual de desarrollo.

La cantidad de microorganismos depende del estrato. La zona más superficial es una zona más
rica en materia orgánica, por eso hay un alto recuento de microorganismos, bacterias y mohos. A
mayor profundidad existen menos nutrientes y oxigeno, con lo que la presencia de microorganismos
disminuye.

Los seres vivos y los productos derivados de los seres vivos

En los animales, los microorganismos están presentes en aquellas zonas en las que se establece
un contacto con el exterior, destacando tres vías: la vía cutánea, la vía respiratoria y la intestinal.

En los alimentos de origen animal es posible que la piel y los cueros se pongan en contacto con los
tejidos interiores mientras se manipulan en los mataderos; la leche se puede contaminar con los
microorganismos presentes en las ubres del animal; los piensos de los animales pueden estar con-
taminados con gérmenes que pasan a los animales que los consumen, y de ahí a los alimentos, etc.

Las heces de los animales y los hombres están formadas por un 25-30% de bacterias, y el resto de
la materia por células, partes no digeribles de los alimentos y minerales.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 63

Actividades industriales

El establecimiento, el almacenamiento, el transporte, la evolución del proceso productivo, los uten-

silios, la maquinaria, no llevar a cabo un control de limpieza y desinfección, etc., constituyen una
nueva fuente de contaminaciones que se suman a las anteriores.

No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar existe, además, el riesgo
de la contaminación cruzada; es decir, cuando los organismos que se encuentran presentes en un
alimento crudo pasan a otro ya cocinado.

64 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

2.10.
Principales factores que contribuyen
al crecimiento bacteriano

Los microorganismos, como seres vivos que son, necesitan condiciones adecuadas para poder de-
sarrollarse. La contaminación microbiológica se debe a la proliferación incontrolada de algunos de
ellos. Es indispensable conocer los distintos factores que intervienen en su desarrollo para inhibir
su crecimiento y prevenir las contaminaciones de los alimentos.

Factores intrínsecos:

Son las propiedades físicas y químicas de los alimentos.

◦◦ Nutrientes
Los microorganismos necesitan agua, nitrógeno, sales minerales, oxígeno y factores de crecimiento
para su desarrollo. Estos nutrientes los encuentran en los alimentos como fuente de energía y como
base para formar sus materiales estructurales.

La composición de cada alimento es lo que propicia la formación de unos microorganismos

u otros, según sus necesidades.

Por ejemplo: la carne por su alto contenido en proteínas y pocos hidratos de carbono es un buen
hábitat para los microorganismos proteolíticos como son las pseudomonas.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 65

Algunos alimentos presentan concentraciones muy bajas de algún nutriente indispensable como
mecanismo de defensa, lo que impide así el crecimiento de determinados microorganismos. Se trata
de alimentos muy estructurados. Un ejemplo de ello es la clara del huevo que contiene compuestos
orgánicos fijos como la vitamina riboflavina, para que ésta no sea utilizada por los microorganismos.

◦◦ PH (Potencial de Hidrógeno)
El pH es la unidad de medida que indica el grado de acidez o alcalinidad en una escala que va de 0
a [Link] equilibrio entre el ácido y el alcalino se refleja a través del pH neutro con el número 7.

Que el medio donde se desarrolla un microorganismo sea alcalino o ácido tiene una gran influencia
en la estabilidad de macromoléculas como enzimas o proteínas, por ello no es de extrañar que el
crecimiento y el metabolismo de los gérmenes estén determinados por el pH.

Cada microorganismo presenta un pH óptimo de crecimiento, con un intervalo entre un pH

máximo y pH mínimo; fuera de dichos intervalos el microorganismo no es capaz de crecer.

◦◦ Oxígeno y potencial Redox

La cantidad de alimento del que disponen los microorganismos no sólo depende de la atmósfera
gaseosa que rodea al alimento, sino también de la cantidad que se encuentra en el alimento y del
potencial Redox del alimento.

El potencial Redox determina la capacidad que tienen las sustancias para oxidarse o reducirse.

Un medio es oxidante cuando presenta oxígeno, ya sea en la superficie o disuelto en el producto. La

presencia o ausencia de oxigeno es determinante para los microorganismos predominantes
en un alimento.

66 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

◦◦ Barreras de constituyentes antimicrobianos
La estabilidad de algunos productos de origen animal y vegetal ocurre, en la naturaleza, debido a la
presencia de sustancias antimicrobianas. Éstos son algunos ejemplos:

La canela tiene aldehído cinámico y eugenol que actúan contra mohos y bacterias, respectivamente.

El ajo tiene alicina, sustancia que combate la Salmonella, S. Aureus, C. botulinum, Cándida albicans
y Penicillium, entre otras.

El clavo tiene eugenol (aceite esencial) que actúa contra bacterias como Bacillus, S. Aureus, Aero-
monas, y Enterobacteriaceae.

◦◦ Actividad del agua (aw)

Es la proporción del agua disponible que existe en un alimento. La aw influye en el crecimiento, la
resistencia y la supervivencia de microorganismos y en la mayoría de los procesos de degradación
de la calidad.

Tiene un valor máximo de 1 y un mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará
el producto.

La actividad del agua está directamente relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor
actividad de agua, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto es más fácil-
mente alterable y se debe tener más cuidado.

A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y el producto se seca

rápidamente.

Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son más crujientes y
se rompen con facilidad.

En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos.

En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para
la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservación junto con la capacidad
de propagación de los microorganismos.

Productos frescos como carnes, pescados, huevos, leche o frutas tienen actividad de agua supe-
riores a 0,97, lo que explica la corta vida útil de estos alimentos. El bajo valor de este parámetro en
harinas, legumbres o pasta italiana proporciona, por el contrario, estabilidad a estos productos.

Factores extrínsecos:

Son las características medioambientales en las que se encuentran los alimentos.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 67

◦◦ Humedad relativa
Se denomina humedad ambiental a la cantidad de vapor de agua presente en el aire.

La humedad relativa es la relación porcentual entre la cantidad de vapor de agua real que contiene
el aire y la que necesitaría contener para saturarse a idéntica temperatura. Si la humedad relativa es
muy alta, puede pasar a los alimentos y los microorganismos pueden crecer.

◦◦ Temperatura
La temperatura es un parámetro de conservación de alimentos donde cada microorganismo exhibe
unas temperaturas mínimas, máximas y óptimas de crecimiento.

Las oscilaciones en los valores de temperatura de manera directa mediante la modificación de otros
parámetros como la humedad o de manera indirecta pueden favorecer las concentraciones micro-
biológicas haciendo que microorganismos que antes no podían crecer, ahora sí lo hagan.

◦◦ Composición de la atmósfera gaseosa

La vida útil de los productos perecederos como carnes, pescados, frutas, hortalizas y productos de
panadería conservados en atmósfera normal está limitada por dos factores: el efecto del oxígeno
atmosférico y el crecimiento de microorganismos aerobios que producen alteraciones.

68 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

El dióxido de carbono tiene un efecto inhibidor frente al crecimiento de organismos. El almacenaje
de alimentos en atmósferas gaseosas como CO2, en cantidad previamente establecida, se denomi-
na «atmósfera controlada».

Factores implícitos del propio microorganismo

■■ son las características propias de los microorganismos, así como las asociaciones que se pueden
dar entre ellos.

◦◦ Sinergismo
Efecto de aprovechamiento mutuo entre microorganismos.

◦◦ Antagonismo
Es la lucha de un microorganismo contra otro para mantener su hábitat.

◦◦ Comensalismo
Es una relación comensal por la que un microorganismo va a obtener un beneficio de otro que no
resulta perjudicado.

Factores relacionados con el proceso de elaboración:

Son el lavado, el cortado, el envasado y el tratamiento térmico. Todos ellos influyen sobre los facto-
res intrínsecos y los extrínsecos.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 69

2.11.
Salud e higiene personal: factores,
materiales y aplicaciones

En las industrias o establecimientos donde se manipulan alimentos no pueden trabajar personas

con enfermedades transmisibles por alimentos o personas portadoras de microorganismos causan-
tes de éstas.

El personal manipulador de alimentos tiene la obligación de comunicar a sus superiores cualquier

alteración de su salud, a través de la cual pueda contaminar los alimentos que manipula.

Existen individuos enfermos que muestran síntomas correspondientes al germen que los infecta,
pero también hay individuos que contienen bacterias patógenas en su organismo sin que aparezcan
en ellos señales de enfermedad.

A estos últimos se les denomina portadores sanos. Se caracterizan por tener una infección laten-
te, en fase de incubación, en fase de convalecencia o crónica que les hace eliminar gérmenes por
las heces o por las secreciones de boca o nariz. Estos portadores son especialmente peligrosos por
la dificultad de distinguirlos de aquellos otros que no representan ningún riesgo para la salud.

Infecciones digestivas, de garganta o vías respiratorias, genito-urinarias y de la piel son ejemplos

concretos de procesos patológicos que pueden contaminar directa o indirectamente a los alimentos.

70 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

Los manipuladores que presenten estos síntomas deben informar al responsable del establecimien-
to, quien valorará la necesidad de someter a esa persona a examen médico y, en caso necesario, la
suspensión temporal de la zona de manipulación.

En el supuesto de que aparezca algún síntoma de diarrea, la separación de las tareas de manipula-
ción de alimentos no envasados debe ser inmediata.

Asimismo, se debe tener presente que cualquier herida, corte o quemadura, por limpios que se
encuentren, deberán ser cuidadosamente protegidos con vendaje adecuado e impermeable que
impidan la contaminación de los alimentos que se manipulen.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 71

2.12.
Manejo de residuos

Se denomina residuo a cualquier tipo de material que genera la actividad humana y que se
destina a ser desechado.

Una adecuada gestión de residuos constituye una práctica indispensable de responsabilidad social-
empresarial y es también una herramienta que aumenta la competitividad de las empresas en un
entorno de globalización, mejorando su imagen y reputación, eficiencia en los procesos productivos
y menores costos.

2.12.1 Clasificación de los residuos

Por su estado físico:

◦◦ Residuos sólidos: fangos de depuradora, partículas de filtros, residuos de matadero, resinas,

alquitranes, etc.
◦◦ Residuos líquidos: aguas de torrentes o pozos de captación, aguas residuales, aceites, disol-
ventes, etc.
◦◦ Residuos gaseosos: se consideran residuos siempre que estén contenidos en recipientes, ya
que cuando son emitidos a la atmósfera no son legalmente considerados residuos, sino emisio-
nes contaminantes. Por ejemplo: dióxido y monóxido de carbono, óxidos de nitrógeno, etc.

72 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

Por su origen:

■■ Residuos municipales

Los residuos municipales son todos aquellos residuos generados

en los domicilios particulares, los comercios, las oficinas y los
servicios. También se consideran residuos municipales los pro-
cedentes de la limpieza de vías públicas, zonas verdes, áreas
recreativas y playas, los utensilios y vehículos abandonados, los
residuos y los escombros procedentes de obras menores y repa-
ración domiciliaria, etc. Es decir, los residuos procedentes de la
vida urbana.

■■ Residuos industriales

Los residuos industriales son aquellos que se generan en los pro-

cesos de producción de las industrias. Existe una amplia gama de
residuos de origen industrial. Estos pueden ser:

◦◦ Residuos industriales inertes: son escombros, gravas, are-

nas y demás materiales que no presentan riesgo para el am-
biente. Hay dos posibles tratamientos para estos materiales:
reutilizarlos como relleno en obras públicas o construcciones o
depositarlos en vertederos adecuados. El principal impacto
negativo que pueden producir es el visual, por lo que se debe
usar lugares adecuados como canteras abandonadas o minas
al aire libre; se deben recubrir con tierra y plantas para recons-
truir el paisaje.
Residuos industriales peligrosos

◦◦ Residuos industriales peligrosos: tienen características

corrosivas, reactivas, explosivas, tóxicas, etc. que presentan
riesgos potenciales a la salud humana y al ambiente. Según
su toxicidad, peligrosidad o concentración, requieren un trata-
miento y control específicos para determinar sus efectos no-
civos potenciales. El impacto negativo de estos residuos se
agrava cuando son difíciles de degradar en la naturaleza. Con
esto, se hace patente que se deben tratar adecuadamente
para disminuir sus efectos negativos.

■■ Residuos agrarios

Proceden de la agricultura, ganadería pesca y explotaciones fo-

restales o la industria alimentaria. Sus residuos tienen caracterís-
ticas muy diferentes. Entre ellos podemos incluir desde restos de
naturaleza orgánica, como las partes leñosas o herbáceas de los
cultivos, a las deyecciones ganaderas (estiércol y purines) e in-
cluso otros de naturaleza inorgánica como abonos y plaguicidas.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 73

La mayor parte de los residuos de estas actividades son orgánicos: ramas, paja, restos de animales
y plantas, etc. Muchos de ellos se quedan en el campo y no se pueden considerar residuos porque
contribuyen de forma muy eficaz a mantener los nutrientes del suelo.

En algunos bosques aumentan el riesgo de incendio, pero desde el punto de vista de la ecología,
retirar toda la materia orgánica disminuye la productividad y retrasa la maduración del ecosistema.

Algunas granjas intensivas y muchas industrias conserveras, aceiteras o similares generan residuos
mucho más contaminantes que, por su gran volumen o su toxicidad, exigen tratamientos especiales
y más caros.

2.12.2 Gestión ambiental en la industria alimentaria

Históricamente, los residuos se depositaban en vertederos, ríos, mares o cualquier otro lugar que
se hallara cerca.

Con la industrialización y el desarrollo, la cantidad y variedad de residuos que se generan ha au-

mentado muchísimo. Paralelamente, se ha ido constatando los importantes impactos negativos que
tiene este sistema de eliminación de residuos sobre el medio ambiente y las graves repercusiones
para la higiene y la salud de las personas.

Los recursos naturales del planeta son limitados y se hacen cada vez más escasos. Cada día se exi-
ge con mayor fuerza que, tanto empresas como productos, sean amigables con el medio ambiente.

La competitividad de las industrias y su supervivencia a mediano y largo plazo exige la inclusión de

la variable ambiental en su gestión como única vía para tener acceso a mercados, proveedores y
capital.

Por eso, la tendencia mundial está dirigida hacia una nueva cultura ambiental empresarial. Esta
cultura considera que el bienestar económico sólo puede ser alcanzado si va unido a un manejo
ambiental seguro; las regulaciones ambientales, tanto nacionales como internacionales, son conti-
nuamente actualizadas y comienzan a ser cada vez más rigurosas.

Dado que los problemas ambientales que poseen las empresas han sido adquiridos a lo largo de
su existencia y no pueden ser resueltos de inmediato, las empresas deben trabajar con un enfoque
sistémico bajo el principio de mejora continua.

La Norma ISO 14001 para la implantación del Sistema de Gestión Medio-ambiental y el Reglamento
EMAS (Sistema Europeo de Ecogestión y Ecoauditoría) son los instrumentos más importantes que
se han desarrollado para contribuir a la mejora del medio ambiente.

Se deben aplicar criterios que disminuyan el impacto ambiental. Para ello se debe hacer un estudio
del establecimiento en todas sus áreas: estado de las instalaciones, impacto del establecimiento en
su entorno, recogida selectiva de residuos para su reciclaje, control de consumos enérgicos, etc.

74 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

Gestión de residuos

Se entiende por gestión de los residuos las actividades encaminadas a dar a los residuos el
destino final más adecuado de acuerdo con sus características. Comprende las operaciones de
recogida, clasificación, almacenamiento, transporte, tratamiento, recuperación y eliminación. Permi-
te avanzar en forma gradual hacia un mejoramiento continuo y hacia sistemas productivos ecológi-
camente eficientes.

Las empresas generan grandes volúmenes y variedad de residuos a diario. Por ello resulta necesa-
rio plantear una estrategia para su recogida selectiva; se debe estudiar el tipo de residuos que se
genera y separarlos. Los ayuntamientos facilitan contenedores y servicios de recogida para tratarlos
o reciclarlos.

Ley 22/2011, de 28 de julio, de residuos y suelos contaminados

Esta Ley tiene por objeto regular la gestión de los residuos impulsando medidas que prevengan su
generación y mitiguen los impactos adversos sobre la salud humana y el medio ambiente asociados
a su generación y gestión, mejorando la eficiencia en el uso de los recursos.

A su vez, tiene como objeto regular el régimen jurídico de los suelos contaminados.

A través de esta nueva norma se transpone al ordenamiento jurídico español la Directiva 2008/98/
CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 19 de noviembre de 2008, sobre residuos, que esta-
bleció el marco jurídico de la Unión Europea para su gestión y sustituye a la Ley 10/1998, de 21 de
abril, de Residuos, tras doce años en vigor.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 75

La nueva Ley promueve la implantación de medidas de prevención, la reutilización y el reciclado de
los residuos; asimismo, aspira a aumentar la transparencia y la eficacia ambiental y económica de
las actividades de gestión de residuos.

76 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

2.13.
Asunción de actitudes y hábitos de
los manipuladores de alimentos

Salud de los manipuladores: los miembros del personal que padezcan una enfermedad infecciosa
en el momento de la aparición de los primeros síntomas deberán:

◦◦ Comunicarlo inmediatamente a los responsables que deberán apartarlo temporalmente del tra-
bajo en contacto directo con los alimentos.
◦◦ Acudir al médico de cabecera. En caso que éste determine la baja laboral, el trabajador no debe
reincorporarse a su puesto de trabajo hasta que un segundo reconocimiento asegure que está
libre de la infección.

Higiene de manos: la limpieza de las manos es fundamental; de ahí la necesidad de lavar las ma-
nos de forma frecuente y cuidadosa. Ésta es la medida higiénica más importante de todas.

◦◦ El lavado de manos debe realizarse correctamente con agua y jabón líquido abundante, utilizan-
do siempre un cepillo de uñas y el secado con papel de un solo uso.
◦◦ Debemos comprobar regularmente que la dotación del lavamanos es completa (que hay suficien-
te jabón, papel, etc.).
◦◦ Además, es necesario evitar llevar joyas en manos y muñecas.
◦◦ Las uñas deben ser cortas, estar bien limpias y sin pintar.

Ropa de trabajo: todo el personal manipulador debe de llevar ropa de uso exclusivo para el trabajo,
incluyendo el calzado y el gorro. La muda se debe cambiar a diario y debe ser de color claro para
poder detectar las manchas y suciedad.

Es muy recomendable la existencia de taquillas con doble compartimiento, con el fin de separar la
ropa de trabajo y la de calle. Además, se debe separar el calzado de la ropa para evitar la contami-
nación que existe en el calzado.

Vías respiratorias: es importante evitar cualquier contacto de las manos con la boca o nariz; así
como evitar toser o estornudar sobre los alimentos o áreas de manipulación. En caso de ser inevi-
table, debemos ladear la cabeza y colocar un pañuelo de un solo uso, y después realizar el lavado
de manos.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 77

Hábitos: se debe tener especial cuidado en los aspectos siguientes:

◦◦ En las zonas de manipulación y almacenamiento de alimentos debe prohibirse comer, fumar,

mascar chicle.
◦◦ Se debe evitar tocar los alimentos directamente con las manos, para ello habrá de servirse de
pinzas, tenacillas, cucharas, etc.
◦◦ El manipulador de alimentos debe evitar hábitos personales tales como tocarse el pelo, la nariz,
morderse las uñas.
◦◦ Los trapos de cocina no se deben colocar en la cintura, ya que de forma inconsciente son utiliza-
dos para el secado de manos, limpieza de las tablas, etc.

78 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

2.14.
Limpieza y desinfección:
diferenciación de conceptos

La limpieza es el conjunto de operaciones destinadas a eliminar la suciedad adherida a una super-

ficie, sin alterar esta última, mediante jabones o detergentes y agua.

La suciedad está compuesta principalmente por restos de alimentos como:

Azúcares: son solubles fácilmente, a no ser que hayan sufrido una caramelización.

Hidratos de carbono: presentan baja solubilidad y forman geles, por lo que se necesitan agentes
dispersantes para eliminarlos.

Grasas: son insolubles y para eliminarlas se necesitan detergentes dispersantes y emulsionantes.

Proteínas: son solubles en detergentes alcalinos, con lo que para eliminarlas se necesitan solucio-
nes alcalinas con poder dispersante.

Sales minerales: son solubles en soluciones ácidas, de forma que para eliminarlas se necesitan
detergentes ácidos.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 79

Los procesos de limpieza pueden ser:

◦◦ Físicos: se elimina la suciedad de forma mecánica barriendo, raspando, arrastrando, etc.

◦◦ Químicos: se elimina la suciedad con la aplicación de detergentes que disuelven la suciedad y
ayudan a que se desprenda la suciedad de la superficie donde se encuentra adherida.
◦◦ Biológicos: mediante el uso de productos desinfectantes que eliminan las bacterias y los hongos.

La desinfección es la reducción en mayor o menor medida de la población microbiana mediante el

empleo de ciertos productos químicos denominados desinfectantes.

El proceso de desinfección no elimina completamente todas las formas microbianas, pero sí se eliminan
la mayoría de los organismos patógenos perjudiciales.

Etapas de la limpieza y desinfección

La limpieza y desinfección son operaciones esenciales en las industrias alimentarias ya que se requiere
una buena higiene de los locales y utensilios, necesaria para un alimento inocuo.

Una vez finalizado, el proceso productivo se debe llevar a cabo la limpieza y desinfección. Los pasos
son:

◦◦ Etapa de preparación: se deben preparar las zonas que van a ser limpiadas, desenchufar los
equipos, proteger los cuadros eléctricos, desmontar los equipos que sean desmontables, etc.
◦◦ Etapa de prelavado: en esta etapa se debe eliminar la suciedad más visible. Se lleva a cabo
mediante chorros de agua a baja o media presión, a una temperatura aproximada de 40-50ºC.
◦◦ Aplicación de detergente: dependiendo de lo que se quiera limpiar, se usarán cepillos, frego-
nas, estropajos o equipos específicos que deben aplicar el detergente a alta o baja presión.
◦◦ Aclarado: para eliminar el detergente aplicado se debe aclarar con chorros de agua.
◦◦ Aplicación del desinfectante: el desinfectante debe quedar adherido a la superficie lavada para
que ejerza su acción de desinfección.
◦◦ Aclarado final.

Debe existir un programa de L+D (Limpieza y Desinfección). Se trata de un documento que des-
cribe las actividades que se llevan a cabo en el establecimiento para la limpieza y la desinfección.
Debe indicar los siguientes aspectos:

◦◦ Quiénes son los responsables de la limpieza/desinfección y de la supervisión.

◦◦ Descripción detallada de cómo se lleva a cabo la limpieza y desinfección: etapas, equipos, lo-
cales, instalaciones, recorridos que se realiza y periodicidad, equipos y útiles para realizar la
limpieza, fabricante, producto, composición, preparación, etc.
◦◦ Método que se usa para comprobar que el plan de limpieza y desinfección es eficaz. Debe incluir
qué muestras se toman, la periodicidad con que toman, etc.

Se desarrollará un programa con el objetivo de definir las acciones específicas necesarias para
evaluar la eficacia de la limpieza y desinfección. En caso de detectar desviaciones se deben aplicar
las medidas correctivas.

80 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

La comprobación se realizará mediante unos controles:

◦◦ La evaluación visual: comprobación del estado de limpieza según el programa de L+D. Esta
comprobación debe ser realizada por un responsable designado para tal fin.
◦◦ Análisis microbiológico: se describirán los procedimientos de toma de muestras, la frecuencia
de los análisis a realizar, los límites microbiológicos legislados o establecidos por la industria y el
laboratorio que lo realiza.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 81

2.15.
Control de plagas: finalidad de la
desinfección y desratización

En las industrias alimentarias las plagas más frecuentes son producidas por cuatro clases zoológi-
cas: insectos, arácnidos, aves y mamíferos.

2.15.1 Insectos y arácnidos

a) Insectos

◦◦ Causantes de plagas en alimentos almacenados: son insectos que se desarrollan, se nutren

y se reproducen en el alimento. Desde el punto de vista sanitario no producen problemas serios;
únicamente dan lugar a algunos casos de trastornos alérgicos, pero si que provocan grandes
pérdidas económicas. Suelen ser larvas que, al crecer, van consumiendo el alimento. Son ca-
paces de perforar materiales de envasado como papel, cartón o plástico. Este tipo de insectos
suele relacionarse con alimentos de baja actividad de agua tales como cereales, legumbres,
frutos secos, especias, etc.
◦◦ Causantes de insatisfacciones ocasionales: los insectos que más problemas originan son las
cucarachas y las moscas. Llegan a los alimentos de forma esporádica, consumiendo cantidades
insignificantes, puesto que los alimentos no son su hábitat natural. Sin embargo, sus larvas se
desarrollan en ambientes ricos en materias orgánicas como cadáveres, heces, productos en des-
composición, etc. Se refugian en zonas sucias como desagües y ambientes en los que pueden
entrar en contacto con microorganismos, incluyendo a los patógenos. Eso les convierte en trans-
porte de estos microorganismos y, por lo tanto, un peligro para la salud. Estos insectos pueden
entrar en contacto con los alimentos y contaminarlos.

b) Arácnidos

Dentro de este grupo destacan los ácaros.

Los alimentos que más frecuentan estos parásitos son las harinas, los quesos, los jamones curados
y los frutos secos. Esto se debe a que los ácaros son micófagos y estos alimentos suelen estar rela-
cionados con la presencia de mohos. Los ácaros no suelen ingerir grandes cantidades de alimentos
pero sí que alteran las características propias del producto. Generan olores, sabores y colores anó-
malos, provocando pérdidas económicas.

82 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

Por norma general, no se les relaciona con la transmisión de mi-
croorganismos. Sin embargo, pueden provocar problemas alér-
gicos en personas sensibles, tanto a los manipuladores de estos
alimentos, como a los consumidores.

Erradicación de insectos y ácaros

■■ Métodos físicos

◦◦ Mecánicos: el matamoscas manual, aunque es poco higiéni-

co y no debe utilizarse en las industrias.
◦◦ Electrocutares: instalando un campo eléctrico que rodea a
una fuente de luz ultravioleta. Los insectos se ven atraídos por
la luz y, al acercarse, se electrocutan.
◦◦ Térmicos: creando unas condiciones de humedad y tempe-
ratura incompatibles con el ciclo vital de los insectos y ácaros.
◦◦ Atmósferas modificadas: son especialmente útiles para al-
macenes de grano.

■■ Métodos químicos

Aplicando insecticidas químicos por personal especializado y

nunca en presencia de alimentos.

■■ Métodos biológicos

◦◦ Feromonas: sustancias químicas que se producen de forma

natural. Se utilizan sobre todo para cucarachas.
◦◦ Microorganismos: se basa en el empleo de bacterias, virus y
hongos que son patógenos para ciertos insectos pero inofen-
sivos para el resto de seres vivos.
◦◦ Reguladores de crecimiento: sustancias que impiden el cre-
cimiento normal de los insectos.

2.15.2 Aves
Las más frecuentes en la industria alimentaria son las palomas,
gaviotas, golondrinas, gorriones y estorninos. Su presencia repre-
senta un doble riesgo: pueden transmitir microorganismos pató-
genos y la acción corrosiva de sus heces, a la vez que deterioran
las instalaciones y facilitan el paso de insectos y roedores.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 83

Erradicación de aves

■■ Métodos físicos: se pueden originar mediante dispositivos que emiten ultrasonidos o estímulos
visuales, entre otros. Existe el peligro de que se hagan inmunes tras acostumbrarse a ellos. Se
pueden también eliminar sus nidos o utilizar trampas.

■■ Métodos químicos: se trata del uso de ciertas sustancias a las que tienen aversión. Se impregnan
granos con estas sustancias y se colocan en los nidos o zonas habituales donde comen las aves.

Mamíferos

Los más representativos son los murciélagos y los roedores (ratas y ratones).

Los murciélagos causan problemas ocasionales y algunas especies están protegidas por la ley. Por
lo general, los más problemáticos son los roedores.

Las especies de roedores más destacados son la rata negra, la rata gris, el ratón domestico y el
ratón de campo.

Conllevan tres tipos de riesgos:

◦◦ Sanitario: por su capacidad para transmitir enfermedades. A través de sus heces y de la orina,
poseen un gran potencial contaminante.
◦◦ Económico: su acción provoca grandes pérdidas económicas ya que ingieren diariamente un
10% de su peso corporal. Atacan muchos tipos de materiales como cables eléctricos, papel, car-
tón, aluminio, telas, etc. por su condición de roedores.
◦◦ Laboral: la presencia de estos roedores puede generar un ambiente de trabajo estresante.

Erradicación de roedores

■■ Métodos físicos

◦◦ Ultrasonidos: existen aparatos emisores de ultrasonidos que ejercen un efecto repelente aun-
que al cabo del tiempo pueden acostumbrarse a ellos.
◦◦ Trampas: se trata de las clásicas trampas de ballesta en las que se coloca un alimento graso
para atraer al animal. También existen dispositivos en forma de jaulas mediante los cuales se
pueden atrapar varios animales. Las trampas son muy eficaces y esta eficacia aumenta si pe-
riódicamente se cambia de cebo y su ubicación. Se pueden colocar en el interior de la industria.

■■ Métodos químicos: es el método más utilizado. No se deben utilizar en el interior de las

instalaciones. Se deben colocar de forma perimétrica en el interior de alguna estructura para
evitar que se deterioren o que sean ingeridos por otros animales.

■■ Métodos biológicos: mediante el uso de depredadores como los gatos. Sin embargo, este
método no es adecuado en el interior de la industria alimentaria.

84 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

Medidas preventivas y de erradicación

En primer lugar se debe realizar una inspección previa de las ins-

talaciones, identificar los agentes infectantes, las vías de entrada
y refugios, etc.

Las medidas preventivas deben regirse por los siguientes criterios:

■■ Ser efectivas frente a la plaga e inocuos para el resto de

seres vivos.

■■ No generar resistencias.

■■ Ser fáciles de aplicar.

■■ Ser económicas.

Tras conseguir su eliminación, se deben tomar medidas para evi-

tar que vuelva a suceder. Lo óptimo, es contratar a una empresa
controladora de plagas para que revisen periódicamente las insta-
laciones.

Todo proceso de control de plagas debe reunir una descripción

de las medidas de control que se utilizan. En el caso de usar al-
gún tratamiento químico se deben tener en cuenta los aspectos
siguientes:

■■ Deben estar reflejados en un plano el lugar donde están los

cebos o productos químicos.

■■ Se deben reflejar los productos que se utilizan, debiendo existir

una ficha técnica de los mismos.

■■ Debe existir un registro de los tratamientos que se realizan, en

el que se refleje el modo de aplicación y la periodicidad.

■■ Debe constar la autorización sanitaria de la empresa aplicadora.

La desinfección y desratización tiene como finalidad la erradica-

ción de ratas y ratones en un determinado ambiente. La presen-
cia de vectores en una industria agroalimentaria (insectos, aves y
roedores) es algo inaceptable dado que suponen un peligro para
la salud pública.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 85

2.16.
Materiales en contacto con los
alimentos: tipos y requisitos

Los materiales en contacto con los alimentos son aquellos materiales y objetos destinados a entrar
en contacto directamente o indirectamente con productos alimenticios.

Son materiales como el cristal, el vidrio, el papel, la madera, los metales, los plásticos, etc. Con
ellos se fabrican envases, embalajes, utensilios de cocina, contenedores, máquinas que procesan
alimentos, etc.

Embalaje alimentario

El principio básico del Reglamento nº 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo es evitar
que estos materiales y objetos cedan sustancias a los alimentos en cantidades inaceptables que
pongan en peligro la salud humana o que causen una modificación inaceptable de las característi-
cas organolépticas o de la composición de los alimentos.

86 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

Sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos:

Los materiales y objetos que aún no estén en contacto con los alimentos cuando se comercialicen, irán
provistos de etiqueta o rotulación que contenga los siguientes datos visibles, legibles e indelebles:

◦◦ Los términos “para contacto con alimentos” o una indicación específica sobre su uso. La marca
no será obligatoria para los objetos que por sus características estén claramente destinados a
entrar en contacto con alimentos.
◦◦ En caso necesario, las instrucciones especiales que deban seguirse para un uso adecuado y
seguro.
◦◦ Nombre o nombre comercial y dirección o domicilio social del fabricante, el transformador o el
vendedor encargado de su comercialización establecido en la comunidad.
◦◦ Un etiquetado o una identificación adecuados que permitan la trazabilidad del material u objeto
para facilitar el control, la retirada de los productos defectuosos, la información de los consumi-
dores y la atribución de responsabilidades.
◦◦ En el caso de los materiales y objetos activos (destinados a aumentar el tiempo de conservación
o mejorar o mantener el estado de los alimentos envasados o que incorporen deliberadamente
componentes), información sobre el uso o los usos permitidos, nombre y cantidad de la sustancia
liberada por el componente activo.
◦◦ En el momento de la venta al por menor, la información exigida anteriormente se mostrará bien
en los materiales y objetos o en sus envases. En etiquetas fijadas a éstos o bien en un rótulo que
se encuentre en la proximidad inmediata de los materiales y objetos y claramente visible para los
compradores. No obstante, para la información relativa al fabricante, sólo se dará esta opción si
por razones técnicas resultara imposible fijar en los propios materiales u objetos dicha informa-
ción o una etiqueta que los contenga.

Limpieza y mantenimiento:

Todos los aparatos, utensilios, envolturas, etc., que vayan a estar en contacto con los alimentos
deben mantenerse en perfectas condiciones de higiene y limpieza para evitar posibles reacciones
indeseables con los alimentos, su posible deterioro y para protegerlos de la contaminación.

La limpieza y desinfección insuficiente de las instalaciones y utensilios provocan un gran número

de brotes de origen alimentario. No se deben usar los mismos utensilios para manipular alimentos
crudos y cocinados.

Los envases y embalajes en contacto con alimentos deben estar protegidos por envolturas resistentes
de forma que los aísle de suciedades y contaminaciones. Se debe comprobar la integridad y el estado
de conservación de estas envolturas y rechazar aquellos envases que presenten humedades, mohos,
o que estén sucios o rotos. Los envases se diseñan en función de las características del producto que
van a contener. Así, un envase diseñado para contener agua mineral puede no ser apto para contener
aceite, etc.

La legislación prohíbe expresamente el aprovechamiento de recipientes o envases con leyendas,

rótulos o marcas ajenas al producto. Sobre todo si en algún momento ha contenido productos no
alimenticios tóxicos o incompatibles con los alimentos.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 87

Las tintas a base de colorantes alimentarios están autorizadas y son las que se deben emplear en
alimentación. Las demás tintas pueden ser tóxicas; por lo tanto no debemos reutilizar periódicos
o revistas para envolver alimentos como churros, castañas asadas, etc. al existir un riesgo para la
salud.

Uno de los elementos más utilizados como envolventes y envases son los plásticos. Los plásticos
son sustancias derivadas del petróleo que con un uso inadecuado pueden ceder sustancias tóxicas
a los alimentos que contienen, especialmente cuando se les aplica calor.

Materiales permitidos:

Todos los aparatos, utensilios y envolventes que vayan a estar en contacto con los alimentos deben
estar fabricados con materiales adecuados y permitidos, de manera que no modifiquen el alimento,
ni le cedan sustancias indeseables que supongan un riesgo para la salud.

Cada producto es apto para un tipo de alimento determinado. Así, para el recubrimiento de cuchillos
o cucharas se puede utilizar el cromo, aunque no para ollas, etc.

Antes de utilizar un material debemos conocer su idoneidad con respecto al alimento al que
va a ser destinado y la declaración por escrito de su conformidad con las normas que le sean
aplicables.

Los materiales pueden estar compuestos por productos químicos, ácidos, bases oxidantes, etc. que
pueden reaccionar con los alimentos, contaminándolos. Pueden producir, por disolución de algún
componente o por una migración de compuestos no deseables, productos tóxicos o desagradables
desde el punto de vista organoléptico.

Esto ocurre, por ejemplo, con los envases metálicos: una vez abiertos, al reaccionar el metal con el
oxígeno del aire, se oxidan y dan lugar a la formación de restos de óxidos, potencialmente tóxicos.

Máquina analizadora de oxigeno y dióxido de carbono en envases

88 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

Prácticamente todas las conservas están elaboradas con hojalata. Para evitar que los alimentos
contenidos en este tipo de recipiente reaccionen con este metal y se produzcan sustancias tóxicas
por contacto, se recubre el interior de la lata con materiales plásticos, resinas o barnices. Este tipo
de envase debe tener unas características especiales de estanqueidad, manejabilidad y oposición
a la rotura. Además, debe permitir el tratamiento térmico adecuado del alimento ya envasado para
garantizar la calidad de la conserva.

Las latas de conservas deben estar íntegras, sin abolladuras ni fisuras o defectos. Cualquier desper-
fecto en su exterior puede esconder una fisura que sirva de puerta de entrada a las bacterias. Por
ello, es imprescindible que una vez abierta la lata se traslade la porción de su contenido no utilizado
a recipientes de cristal o plástico para su conservación.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 89

2.17.
Etiquetado de los alimentos: lectura
e interpretación de las etiquetas de
información obligatoria

El etiquetado de alimentos es el principal medio de comunicación entre los productores de alimentos

y los consumidores finales. Es una herramienta clave que permite realizar elecciones informadas
sobre los alimentos que compran y consumen.

La exigencia de los consumidores respecto a los productos alimenticios ha ido aumentando y diver-
sificándose a medida que ha ido aumentando la información disponible y ante la oferta cada vez ma-
yor de productos. Así, la demanda de productos con calidad probada y certificada es una tendencia
que también se observa de forma creciente en los mercados.

La información relativa a la composición, los procesos de fabricación y manipulación de los

alimentos debe ser clara y precisa y no inducir a error al consumidor.

El derecho a la información es uno de los derechos básicos del consumidor. Para que este derecho
sea cumplido, dicha información debe ser eficaz, veraz, suficiente sobre sus características esen-
ciales y no inducir a error al consumidor.

90 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

Junto al derecho a la información y vinculado en buena medida al mismo, los consumidores también
tienen derecho a una alimentación sana, variada y de calidad. Por ello, cualquier información relativa
a la composición, los procesos de fabricación y la manipulación de los alimentos debe ser clara y
precisa.

De acuerdo a ello y para garantizar dichos derechos, el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio que
aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios,
define en su artículo 5 aquellas indicaciones obligatorias que deben figurar en el etiquetado de los
productos alimenticios.

Se considera etiquetado a todas las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comercia-

les, dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio que figuren en cualquier en-
vase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañen o se refieran a un producto
alimenticio.

Esta etiqueta será necesaria en los productos alimenticios destinados a ser entregados sin posterior
transformación al consumidor final.

Se aplicará también a los productos alimenticios destinados a ser entregados a los restaurantes,
hospitales, cantinas y otras colectividades similares. En caso de venta a granel o fraccionada, la
información del productor debe conservarse hasta el final de su venta para permitir en cualquier
momento una correcta identificación del producto y estar a disposición de los órganos de control o
de los consumidores que lo soliciten.

Las indicaciones obligatorias del etiquetado de los productos alimenticios que se comercialicen en
España se expresarán, al menos, en la lengua española oficial del Estado. Esto no será de apli-
cación a los productos tradicionales elaborados y distribuidos exclusivamente en el ámbito de una
comunidad autónoma con lengua oficial propia.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 91

El etiquetado no puede atribuir propiedades o efectos que no posean los productos. Deberán ser de
tal naturaleza que no induzcan a error al comprador. En especial:

◦◦ Sobre las características del producto alimenticio y, en particular, sobre su naturaleza, identidad,
cualidades, composición, cantidad, duración, origen o procedencia y modo de fabricación o de
obtención.
◦◦ Atribuyendo al producto alimenticio efectos o propiedades que no posea.
◦◦ Sugiriendo que el producto alimenticio posee características particulares, cuando todos los pro-
ductos similares posean estas mismas características.
◦◦ Atribuyendo a un producto alimenticio propiedades preventivas, terapéuticas o curativas de una
enfermedad humana, ni mencionando dichas propiedades; sin perjuicio de las disposiciones
aplicables a las aguas minerales naturales y a los productos alimenticios destinados a una ali-
mentación especial.

Estas prohibiciones se aplicarán igualmente a la presentación de los productos alimenticios y a la

publicidad.

Las indicaciones obligatorias han de ser fácilmente comprensibles, inscritas en un lugar destacado,
fácilmente visibles y legibles. No pueden ser disimuladas, tapadas o separadas por otras indicacio-
nes o imágenes.

Etiquetado nutricional

INFORMACION NUTRICIONAL
Cantidad en g o ml
Porción: 1 vaso 200 ml
Porciones por envase: 5
100 ml 1 porción Número de porciones
Porción en por envase
Energía (kcal) 36 72
medidas caseras
Proteínas (g) 3,5 7,0
Grasa total (g) 0,1 0,2
[Link] C. disp. (g) 5,2 10,4
Lactosa (g) 5,2 10,4
Sodio (mg) 48 96 Cantidad de nutrientes
Cantidad de Potasio (mg) 165 330 por porción
nutrientes por 100 ml (*)
Vitamina B2 (mg) 0,2 24 %
Vitamina B12 (mg) 0,3 50 %
Calcio (mg) 128 32 % Cantidad porcentaje de la
Fósforo (mg) 103 26 % dosis diaria recomendada
Contenidos de
Magnesio (mg) 12 8%
vitaminas y minerales
Iodo (mg) 9 13 %
por 100 g o 100 ml
Zinc (mg) 0,4 5%

(*) % en relación a la Dosis Diaria Recomendada

Etiqueta con información nutricional

Es toda la información que aparece en la etiqueta en relación con el valor energético (calorías) y
los nutrientes como proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibra, sodio, ciertas vitaminas y sales
minerales.

92 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

Este tipo de información, que es la que en esencia constituye el
llamado etiquetado nutricional, está considerada a día de hoy por
la Unión Europea como facultativa.

Del mismo modo, la información nutricional se confunde a menu-

do con la lista de ingredientes.

En buena medida, condicionado por la influencia de las campa-

ñas de publicidad de las grandes marcas, el consumidor vincula
sin demasiado fundamento conceptos de nutrición y de salud.

Etiquetado ecológico

Las indicaciones referentes al método ecológico de producción se

utilizarán cuando dicho producto se haya obtenido siguiendo
un método de producción ecológica, en el que entre otros re-
quisitos están el no haber sometido el producto a radiaciones io-
nizantes, así como haber utilizado productos fitosanitarios, ingre-
dientes y materias primas de acuerdo con la regulación europea y
sectorial en la producción de piensos.

Como distintivo para que el consumidor pueda distinguir en el

mercado los productos de la agricultura ecológica, todas las uni-
dades envasadas, además de su propia marca, llevan una etique-
ta (o contraetiqueta) numerada y un logotipo o anagrama especí-
fico con el nombre y/o el código de la autoridad u organismo de
control y la leyenda «Agricultura ecológica».

Esto significa que la finca o industria donde se ha producido o

elaborado el producto está sometida a los controles e inspeccio-
nes correspondientes de la autoridad o del organismo establecido
al efecto en la respectiva comunidad autónoma. Ello constituye
también la única garantía oficial de que el producto responde a la
calidad supuesta por el consumidor y que cumple con las normas
establecidas en el Reglamento europeo.

Denominación de Origen Protegida (DOP)

Se designa el nombre de un producto cuya producción, trans-

formación y elaboración deben realizarse en la zona geográfica
determinada, con unos conocimientos específicos reconocidos y
comprobados.

Indicación Geográfica Protegida (IGP)

El vínculo con el medio geográfico sigue presente en al menos

una de las etapas de la producción, de la transformación o de
la elaboración. Además, el producto se puede beneficiar de una
buena reputación.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 93

Especialidad Tradicional Garantizada (ETG)

No hace referencia al origen, sino que tiene por objeto destacar una composición tradicional del
producto o un modo de producción tradicional.

Producción integrada

La producción integrada utiliza sistemas agrícolas de obtención de vegetales que aprovechan al

máximo los recursos y los mecanismos de producción naturales. También aseguran a largo plazo
una agricultura sostenible, introduciendo en ella métodos biológicos y químicos de control. De este
modo aseguran otras técnicas que compatibilicen las exigencias de la sociedad, la protección del
medio ambiente y la productividad agrícola, así como las operaciones realizadas para la manipula-
ción, envasado, transformación y etiquetado de productos vegetales.

Todo el sistema está controlado por Entidades de Control y Certificación autorizadas y que son las
encargadas de certificar si se cumplen las normas y requisitos de producción integrada. Los produc-
tos que cumplen con estas normas son etiquetados con dicha indicación.

Etiquetado en transgénicos

La normativa actualmente vigente establece que sólo es obligatorio el etiquetado específico, indi-
cando que puede contener organismos modificados genéticamente (OMG) cuando pueda ser de-
tectado en el alimento el ADN modificado por la manipulación genética o las proteínas procedentes
de este ADN modificado.

Etiquetado de alérgenos

Para lograr una mejor protección de la salud de los consumidores y garantizar su derecho a la infor-
mación, la normativa de la Unión Europea empezó a contemplar la necesidad de que determinados
ingredientes que pueden producir alergias aparezcan en el etiquetado del producto final. Según
estas condiciones, las etiquetas de los alimentos deben indicar claramente la presencia de los in-
gredientes clasificados como posibles alérgenos. La Directiva 2003/89/CE de la UE, por la que se
modifica la Directiva 2000/13/CE en lo que respecta a la indicación de los ingredientes presentes
en los productos alimenticios, exige que los fabricantes indiquen la presencia de doce grupos de
posibles alérgenos si se emplean como ingredientes en alimentos preenvasados.

Estos alérgenos son: los cereales que contienen gluten, el pescado, los crustáceos, los huevos, los
cacahuetes, la soja, la leche y sus derivados incluida la lactosa, los frutos de cáscara, el apio, la
mostaza, los granos de sésamo y los sulfitos.

2.16.1Detalles de la etiqueta
Como norma general, el etiquetado requiere las siguientes indicaciones en el envase o en la etique-
ta unida al producto:

94 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

◦◦ Denominación de venta

La denominación del producto debe figurar siempre; es decir, todos los productos deben tener
un nombre que lo defina perfectamente. Será la denominación prevista para este producto en las
disposiciones de la Comunidad Europea que le sean aplicables.

La denominación de venta incluirá una indicación del estado físico en que se encuentra el producto
alimenticio o del tratamiento específico a que ha sido sometido (tales como en polvo, liofilizado, con-
gelado, concentrado, ahumado, etc.), en caso de que la omisión de dicha indicación pudiera inducir
a confusión al comprador.

◦◦ Lista de ingredientes

Ingrediente es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, utilizada en la fabricación

o en la preparación de un producto alimenticio y que todavía se encuentra presente en el
producto terminado o eventualmente en una forma modificada.

Los ingredientes se deben mencionar de forma decreciente al peso, de manera que el primero será
el más abundante. Los ingredientes se designarán por su nombre específico.

Cuando el etiquetado de un producto alimenticio señale la presencia de uno o más ingredientes

esenciales para las características del producto (por ejemplo, «bajo en...») se debe indicar la canti-
dad mínima y máxima de los ingredientes en porcentaje.

No precisarán una lista de ingredientes:

◦◦ Los productos alimenticios constituidos por un solo ingrediente siempre que la denominación de
venta sea idéntica al nombre del ingrediente o siempre que la denominación de venta permita
determinar la naturaleza del ingrediente sin riesgo de confusión.
◦◦ Las frutas, las hortalizas frescas y las patatas, excepto las mondadas, cortadas o sometidas a
cualquier otro tratamiento similar.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 95

 ◦◦ Las aguas de bebida envasadas gasificadas cuya denomina-
ción señale esta característica.
◦◦ Los vinagres de fermentación que procedan de un sólo pro-
ducto base a los que no se les haya incorporado ningún otro
ingrediente.
◦◦ Los quesos, la mantequilla, la leche y la nata fermentada,
siempre que no se les hayan añadido más ingredientes que
productos lácteos, enzimas y cultivos de microorganismos ne-
cesarios para la fabricación de los citados productos y, en el
caso de los quesos distintos de los frescos o fundidos, la sal
precisa para su elaboración.
◦◦ Las bebidas con un grado alcohólico adquirido superior en vo-
lumen al 1,2%.

Si se trata de un líquido, se debe indicar su volumen neto (por

ejemplo, centilitros o litros) y el peso neto en el resto (gramos,
kilogramos). Si el producto es sólido y está envasado con líquidos
se indicará el peso neto y el peso escurrido.

Pero si el líquido no se consume, sólo hay que indicar el peso

escurrido. Se indicará la cantidad de un ingrediente o de una ca-
tegoría de ingredientes utilizada en la fabricación o preparación
de un producto alimenticio

◦◦ Fecha de duración mínima

En el etiquetado de todo producto alimenticio figurará la fecha de
duración mínima o, en su caso, la fecha de caducidad.

Es la fecha hasta la cual el producto alimenticio mantiene sus

propiedades específicas en condiciones de conservación
apropiadas.

◦◦ Los aromas
Serán designados por el término «aroma(s)», acompañado por
una designación más específica o una descripción del aroma.
El término «natural» o cualquier otra expresión cuyo significado
sea sensiblemente equivalente, sólo podrá utilizarse para los aro-
mas cuya parte aromatizante contenga exclusivamente sustan-
cias aromatizantes tal y como se definen en la Reglamentación
técnico-sanitaria de los aromas que se utilizan en los productos
alimenticios y de los materiales de base para su producción apro-
bada por el Real Decreto 1477/1990, de 2 de noviembre.

96 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

Si la designación del aroma contiene una referencia a la naturaleza o al origen vegetal o animal de
las sustancias utilizadas, el término «natural» o cualquier otra expresión cuyo significado sea sen-
siblemente equivalente sólo podrá autorizarse para los aromas cuya parte aromatizante haya sido
aislada mediante procedimientos físicos adecuados, procedimientos enzimáticos o microbiológicos
o procedimientos tradicionales de preparación de los productos alimenticios exclusiva o casi exclu-
sivamente a partir de un producto alimenticio o de la fuente de aromas de que se trate.

◦◦ Los aditivos alimentarios

Se definen como aditivos alimentarios a aquellas sustancias que pueden ser añadidas intencio-
nadamente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus técnicas de
elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso al que son destinados.

Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se añaden
voluntariamente.

No pretenden enriquecer el alimento en nutrientes, sino que solamente se utilizan para mejorar
alguno de los aspectos del alimento como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del
color, de la textura, etc.

Según la función para la que sirven, los aditivos se suelen clasificar en:

◦◦ Modificadores de los caracteres organolépticos puesto que influyen sobre el color, el sabor y el
olor. Por ejemplo: el caso de los colorantes potenciadores del sabor, edulcorantes y sustancias
aromáticas.
◦◦ Estabilizadores de las características físicas: emulgentes, espesantes, antiapelmazantes, ablan-
dadores, reguladores del pH.
◦◦ Inhibidores de alteraciones de tipo químico como los antioxidantes o biológicos.
◦◦ Mejoradores y correctores: utilizados en la panificación, vinificación y en la regulación de la ma-
duración de productos cárnicos o del queso.

Para facilitar su uso, su etiquetado y ser reconocibles internacionalmente se nombran mediante un

código de una letra (que si son de la normativa europea es la «E») seguida de tres cifras; la cifra de
las centenas hace referencia al tipo de aditivos, clasificados en los siguientes cuatro grupos:

1. Colorantes.

2. Conservantes.

3. Antioxidantes.

4. Estabilizantes.

El Código Alimentario Español sólo contempla la utilización de aditivos si:

◦◦ Existe una necesidad manifiesta y representa una mejora evidente sobre las condiciones de los
alimentos.
◦◦ Se ha comprobado experimentalmente que su uso está exento de peligro para el consumidor.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 97

◦◦ Reúnen las debidas condiciones de pureza.
◦◦ Pueden identificarse en los alimentos mediante métodos analíticos sencillos.

98 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

2.18.
Calidad higiénico-sanitaria:
conceptos y aplicaciones

El concepto de calidad alimentaria se identifica con la seguridad para el consumidor y engloba los
aspectos higiénico-sanitarios y nutritivos de los alimentos. Pero el concepto de calidad también
responde a una nueva filosofía que comprende la mejora continua de procesos y de los diseños.
Además, otorga un rol esencial a la satisfacción de las exigencias y gustos del consumidor.

Para considerar un producto de “calidad” según la reglamentación es necesario valorar el producto

aplicando criterios objetivos y mesurables (ausencia de defectos, composición correcta, garantía
sanitaria, elaboración conforme a prácticas legales, etc.) ya que los criterios subjetivos (color, aspec-
to, olor, textura, sabor, etc.) son apreciaciones que pueden ser diferentes según regiones, culturas,
épocas e incluso edades de los evaluadores.

De acuerdo a esto, la conformidad del producto no comporta necesariamente la calidad del

producto, sino que sólo permite afirmar que resulta “apto para el consumo humano”.

La normativa exige que las empresas desarrollen y apliquen sistemas permanentes de autocontrol
teniendo en cuenta la naturaleza de los alimentos, los pasos y los procesos posteriores a los que
van a someterse los alimentos. Los procedimientos de autocontrol se basan en los sistemas de
Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

A continuación se exponen las diferentes fases de un sistema APPCC por las que pasa un produc-
to, desde la recepción de materias primas hasta la elaboración del producto final:

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 99

◦◦ Recepción de materias primas:
La recepción de materias primas debe realizarse de forma ordenada, pudiendo así revisar las que
no cumplan los criterios de frescura o alguna especificación de compra establecida. Los principales
aspectos que se deben comprobar son: el número de registro sanitario de las materias recepciona-
das o el del centro distribuidor, el grado de frescura, la integridad de los envases (en caso de que
estén envasadas), la temperatura de recepción (según el producto), y la documentación que acom-
paña a la materia prima. El riesgo fundamental de esta fase es la aceptación de productos que no
estén las debidas condiciones de frescura o higiénico-sanitarias. El principal peligro que podemos
encontrar es de tipo microbiológico.

◦◦ Almacenaje y conservación:
Inmediatamente tras la recepción de materias primas se debe proceder a su almacenamiento en
los habitáculos adecuados a las necesidades de cada una hasta el momento de su utilización. El
principal riesgo que se debe evitar en esta fase es de tipo microbiológico. Se debe asegurar una
temperatura de almacenamiento adecuada, una buena rotación del stock y evitar contaminación
cruzada con alimentos contaminados.

◦◦ Manipulación y preparación de materias primas:

En esta fase el riesgo se encuentra en la correcta manipulación de los alimentos y el peligro de
producirse contaminación cruzada. Como única medida correctora está la educación en materia
higiénico-sanitaria.

◦◦ Elaboración en caliente (preparación previa y cocción):

En esta fase existe el peligro de contaminación microbiana y de no lograr la temperatura adecuada.
Como medida preventiva se dispone del examen visual, así como conseguir que los alimentos al-
cancen los 70ºC en el interior del producto. Las medidas correctoras son evitar reutilizar productos
como aceites muy usados y adecuar la temperatura y el tiempo de cada producto.

◦◦ Elaboración en frío:
En esta fase los peligros se encuentran en las malas prácticas higiénicas del manipulador de ali-
mentos, la contaminación cruzada, la temperatura y los tiempos de preparación. Las medidas co-
rrectoras son la correcta formación higiénico-sanitaria de los manipuladores, así como el control del
tiempo y la temperatura entre los 3ºC y 15ºC.

◦◦ Post-preparado (enfriamiento o mantenimiento en caliente):

En esta fase se corre el riesgo de un enfriamiento inadecuado o de un mantenimiento en caliente
excesivo. Como medida correctora es necesario alcanzar los tiempos y temperaturas óptimas de
conservación, mantener la temperatura adecuada y consumir el producto lo antes posible.

100 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

2.19.
Autocontrol: sistema de análisis de
peligros y puntos de control crítico
(APPCC)

Este sistema nació en EEUU. Fue desarrollado por la NASA, el ejército de los Estados Unidos y em-
presas responsables de la elaboración de los alimentos para astronautas en un proyecto destinado
a garantizar la seguridad de los alimentos para el programa espacial.

Se consideró que se debía establecer un sistema preventivo: APPCC, que es un sistema que plani-
fica cómo evitar y controlar la aparición de problemas, identificando medidas preventivas para evitar
los peligros a lo largo de todo el sistema productivo.

Posteriormente, el sistema APPCC fue perfeccionado por la Comisión Internacional de Microbio-

logía y Especificaciones de Alimentos (ICMSF) y el comité de Codex alimentarius; incluyendo los
principios en los que se basa la implantación de este sistema.

Antes de aplicar el Sistema de APPCC, el establecimiento debe tener una estructura y unos equi-
pamientos adecuados y debe trabajar con los principios generales de higiene de los alimentos, los
cuales permitirán centrar el control en los puntos críticos.

7 Principios en los que se basa el sistema APPCC:

1. Detectar cualquier peligro que pueda evitarse o reducirse a niveles aceptables.

2. Detectar los puntos de control crítico en las fases en las que el control sea esencial para evitar o
eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables.

3. Establecer los límites de control críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para
la prevención, eliminación o reducción de los peligros.

4. Establecer y aplicar los procedimientos de vigilancia o monitoreo que asegure el control de cada
uno de los puntos críticos.

5. Establecer medidas correctivas cuando un punto crítico no se encuentre bajo control.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 101

6. Establecer procedimientos que se apliquen regularmente para verificar que el sistema APPCC
funciona correctamente.

7. Establecer un sistema de documentación y registro eficaz en el cual conste tanto los procedimien-
tos como los datos referidos en los puntos anteriores y su aplicación.

Todos estos puntos deben quedar recogidos en un documento llamado: Plan de Análisis de Peli-
gros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

Diseño de un plan de APPCC

El Plan de APPCC, junto con sus requisitos previos, son un conjunto de documentos en los que se
establecen unas prácticas específicas, unos recursos y una secuencia de actividades que garanti-
zan la seguridad de los productos alimentarios mediante un sistema de prevención.

Eso hace necesario crear unos documentos que describan el plan, un sistema de registros para de-
mostrar su aplicación y efectividad, así como un sistema para archivar estos documentos y registros.

Llega entonces la fase de implantación que consiste en llevar a efecto todos estos planes que se
han definido según la actividad que se desarrolle. Esto supone llevar a cabo lo establecido en la
documentación y, además, que sea efectivo; es decir, que se garantizan alimentos seguros y se
puede demostrar.

102 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

Los factores generales para la aplicación de un plan APPCC son:

a) Creación del equipo de trabajo de APPCC: el diseño y la implantación del Sistema de APPCC
en un establecimiento deben ser realizados por un equipo multidisciplinar.

Las personas que formen parte de él deben aportar los conocimientos específicos y la competencia
técnica adecuada en relación con el proceso productivo y el producto que se está elaborando. Debe
estar formado por personal del equipo comercial, directivo, personal de producción, del área de
mantenimiento, envasado, control de calidad y asesores externos, incluso inspectores de sanidad.

No suele ser efectivo que el equipo de trabajo esté constituido únicamente por una persona, sin la
participación del personal del establecimiento.

El establecimiento debe comunicar quiénes son los componentes del equipo de trabajo de APPCC,
cuál de ellos es el responsable y qué conocimientos aporta cada uno de los participantes en el de-
sarrollo y en la aplicación del sistema.

b) Descripción de las actividades y de los productos

◦◦ Denominación del producto.

◦◦ Ingredientes con indicación de cantidades y/o porcentajes.
◦◦ Características y estructura físico-químicas.
◦◦ Formato y presentación del envase y/o embalaje: material, medida, formato, cierre, uso de at-
mósferas modificadas/vacío.
◦◦ Tratamientos tecnológicos a los que se ha sometido (tratamientos térmicos, de congelación, etc.).
◦◦ Condiciones de conservación (refrigeración, congelación, no-exposición a la luz solar, etc.).
◦◦ Sistema utilizado para identificar el producto (lote de fabricación u otros).
◦◦ Vida útil del producto (fecha de caducidad o de consumo preferente).
◦◦ Destino: indicar si es el consumidor final o es para uso industrial (hay que especificar el tipo de
industria) y definir si está específicamente elaborado para el consumo de un grupo de población
concreto (celíacos, diabéticos, enfermos hospitalarios, etc.).
◦◦ Uso esperado: uso previsto por parte del consumidor final o usuario (calentamiento previo, coc-
ción, etc.).

c) Elaboración del diagrama de flujo: se debe hacer un esquema en el cual queden reflejadas
todas las fases del proceso productivo.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 103

 Recepción e inspección de materia prima

Selección Tomates verdes o

sobremaduros se
Limpieza destinan a línea de jugo

Clasificación

Separación de piel Trituración

Pellizcado Hot Break

Inspección Tamizado

Envasado Agregados de aditivos

Etapa fundamental
del proceso. Elimina
Esterilización
microorganismos y
asegura larga vida útil
Enfriado

Selección

Almacenamiento y
epxedición

Tomates en conserva

Así mismo, se debe adjuntar al esquema una descripción de las fases:

◦◦ Intervalo tiempo-temperatura.
◦◦ Equipos utilizados.
◦◦ Personal específico responsable.
◦◦ Tipos de espera y posibilidad de retrasos.
◦◦ Descripción de cada una de las materias primas, envases y embalajes.
◦◦ Plano en el cual quede reflejado cómo están distribuidos los equipos.
◦◦ Evolución del producto.
◦◦ Prácticas higiénicas del personal manipulador y procedimiento de desinfección y limpieza.

d) Comprobación del diagrama de flujo: se debe llevar a cabo por todo el equipo.

e) Enumerar todos los peligros relacionados con cada fase: el equipo irá numerando todos los
posibles peligros que se prevean que puedan estar asociados a alguna de las fases del proceso pro-
ductivo. Hay que revisar los peligros en el momento que haya un cambio en el proceso productivo.

104 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

f) Estudio de las medidas preventivas necesarias para controlar los peligros: también se les
llama medidas de control. Estas medidas son las acciones, actividades que se pueden aplicar tanto
para eliminar como para reducir a niveles aceptables cada uno de los peligros. Un peligro puede
ser que necesite más de una medida preventiva y al revés. En caso de que las medidas sean unas
buenas prácticas higiénicas, de fabricación, de almacenamiento, o la homologación de proveedores;
es necesario detallar qué implica.

g) Determinar los PCC: determinar el punto, fase o procedimiento del proceso productivo en el
cual se puede ejercer un control, gracias al cual se puede reducir a niveles aceptables, prevenir o
eliminar el peligro relacionado.

h) Establecimiento de límites críticos para cada PCC: una vez establecidos los PCC, hay que ver
cómo controlarlos. Se debe establecer un límite para cada una de las medidas preventivas de forma
que aquellos PCC que tengan más de una medida preventiva, necesitan más de un límite. Estos
límites deben ser valores lo más específicos posible y, siempre que se pueda, parámetros fácilmente
observables o mesurables. Se debe indicar el límite crítico en el cuadro de gestión.

i) Establecimiento de un sistema de vigilancia: la vigilancia es el conjunto de observaciones y

mediciones que se deben realizar para poder evaluar si los puntos de control crítico están bajo con-
trol. Se evaluará si se supera el límite crítico o no.

j) Establecimiento de medidas correctivas: se debe ejecutar cuando al llevar a cabo esta vigi-
lancia hay una tendencia a que se pierda el control de un determinado PCC, o bien que el PCC
esté fuera de control. Estas medidas deben asegurar que el PCC vuelve a estar bajo control deben
indicar qué hacen con el producto afectado e indicar quiénes son las personas autorizadas a aplicar
estas medidas correctivas.

k) Establecimiento de un procedimiento de verificación: para demostrar que el sistema APPCC

realmente está implantado y funcionando. La comprobación de este sistema también se llama audi-
toria. Puede ser llevada a cabo por personal de la propia empresa u otras.

l) Establecimiento de un sistema de gestión documental: implica que todos estos documentos

estén ordenados, al igual que los registros, para saber todo el recorrido de cada lote. Se debe indicar
quién es la persona responsable, cuál es el sistema utilizado (papel, sistema informático, etc.), qué
se aplica, durante cuánto tiempo se deben guardar los registros y saber la trazabilidad del producto.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 105

2.20.
Guías de prácticas correctas
de higiene (GPCH)

Este tipo de guías sirven para que las administraciones, junto con las empresas del sector, muestren
el marco por el que circulan los alimentos hasta su llegada al consumidor final y definan las carac-
terísticas, condiciones, posibles peligros y las medidas de prevención. Deben ser una ayuda para la
empresa y el personal manipulador. Deben además ser flexibles ya que la normativa va avanzando
con arreglo a adelantos tecnológicos que garanticen la seguridad en los procesos.

Pretenden recoger y armonizar las normas generales aplicables a la higiene de los productos ali-
mentarios en cada una de las fases por las que pasan con el fin de proteger la salud humana en un
marco en el que se integran los países pertenecientes a la Unión Europea. Las GPCH pueden ser
distintas en cada comunidad autónoma pero tienen que estar dentro de la legislación, tanto comu-
nitaria, como nacional.

Estas guías definen condiciones y procesos generales que no afectan a todas las empresas. Sin
embargo, cada empresa puede identificar las condiciones y las fases que se reflejen en su actividad
y establecer su propio sistema APPCC.

106 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración

 Resumen UD.02
En este tema hemos recorrido los conceptos básicos acerca de la correcta manipulación de alimen-
tos, así como la importancia del factor de la higiene en todo el proceso productivo.

Hemos estudiado los principales mecanismos de alteración y agentes contaminantes de los alimen-
tos y algunas de las patologías mas frecuentes derivadas de los alimentos.

Recordamos la necesidad de realizar una correcta gestión de los residuos. Los recursos deben
consumirse de una manera racional y aquellos que se puedan reutilizar deberán seguir los canales
adecuados para su reaprovechamiento.

La limpieza y desinfección constituyen las estrategias básicas sobre las que descansa la preven-
ción. El análisis de los tipos y fuentes de contaminación deben ser conocidos para su detección y
prevención.

El etiquetado obligatorio y de los materiales destinados a estar en contacto con los alimentos son
factores muy importantes y están contemplados por la ley. El derecho a la información es uno de los
derechos básicos del consumidor y ésta información debe ser clara y precisa.

Tanto el trabajador como la empresa son totalmente responsables ante cualquier alteración y deben
conocer, identificar y aplicar los principales protocolos del sistema APPCC.

Las buenas prácticas de higiene en la fabricación y manipulación se deben entender como un ele-
mento clave que debe ser controlado en todo momento.

UD2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 107

108 UF0053 Aplicación de normas y condiciones higienico-sanitarias en restauración