Transformación de la carne 3. Protección contra elementos 1.
Monitoreo durante el transporte:
climáticos: Evita que los animales Control continuo del estado de los
Es el conjunto de procesos que sufran por lluvia frio, sol o viento animales
permiten convertir la carne cruda en
productos seguros, sabrosos y listos 4. Superficie antideslizante: Ayuda a 2. Supervisión autorizada: Revisión
para el consumo y se divide en: que no sufran caídas y lesiones realizada por personal oficial para su
durante el transporte verificación
1 Tecnología de procesamiento: Son
las máquinas y técnicas que usamos Alimentación y agua Infraestructura de los animales
para transformar la carne para su
- Acceso a alimentos y agua: los 1. Áreas de recepción de animales:
consumo
animales pueden beber sin Donde llegan los animales y se revisa
2. Inyección o marinado: Es el dificultades antes del viaje su condición
proceso donde incorporamos
- Provisiones para viajar prolongados: 2. Sala de sacrificio: Espacio dedicado
soluciones para mejorar sabor,
al sacrificio del animal con higiene
textura y jugosidad Donde llevan suficientes alimento y
agua para todo el trayecto 3. Salas de procesamiento: Área
3. Cocción y ahumado: Métodos que
donde se realiza el despiece, corte y
aplican calor y humo para dar sabor y Manejo y carga
preparación de la carne
asegurar inocuidad
- Manejo y calmado: es la guía donde
4. Cámaras frigoríficas: Ambientes
4. Desarrollo de productos los animales viajen con tranquilidad,
refrigerados para conservar la carne
innovadores: Creación de nuevos evitando golpes, gritos y movimientos
productos cárnicos según tendencias bruscos 5. áreas de envasado y etiquetado: la
del mercado incluso mejorando la carne se empaqueta y se identifica sus
calidad de nutrientes - Carga y descarga segura: Uso de
datos de origen, lote y fecha
rampas para subir y bajar a los
5. Automatización y robotización: Es animales. 6. Áreas de limpieza y desinfección:
el uso de máquinas y robots para Zonas destinada a la higiene de
agilizar un procesamiento Certificados sanitario
equipos, herramientas y espacios para
Son documentos oficiales que mantener la inocuidad
6. Tecnología de extrusión: Proceso
que moldea mezclas cárnicas garantizan que los animales cumplen
Leer
aplicando presión y calor con los requisitos de salud
Clasificación
7. Control de calidad en tiempo real: - Certificado de salud: Documento
Monitoreo inmediato del estado y emitido por un veterinario que Por tamaño y capacidad
seguridad del producto confirma que el animal está sano, y
Donde se organizan los mataderos
puede ser trasladado sin riesgo
8. Tecnología de etiquetado e según la cantidad de animales que
identificación: Son sistemas que Reglamentación especifica pueden procesar y sus instalaciones:
colocan y verifican información del Son normas donde transportan y - Mataderos medianos: tienen una
producto manejan a los animales capacidad intermedia procesan un
Categorías y reglamentos de numero moderado de animales
1. Cumplimiento con regulaciones
establecimientos y manejo de carnes locales e internacionales: Donde - Mataderos pequeños: Son
Son las normas que regulan como siguen leyes y normas vigentes del mataderos de baja capacidad con
debe operar los establecimientos y país para asegurar un manejo procesos más manuales y destinado
como debe manejarse la carne y los casi a locales
2. Transporte especializado: Son los
animales para garantizar inocuidad vehículos que trasladan diferentes Categorías
1. Espacio suficiente: Garantiza que tipos de animales garantizando su
- Mataderos autorizados y regulados:
los animales puedan moverse sin bienestar
Cumplen con todas las normas
aplastarse ni lesionarse Monitoreo y supervisión sanitarias y cuenta con una
2. Ventilación adecuada: Circulación supervisión oficial
Acciones de control que aseguran que
de aire para evitar calor, y estrés el transporte sea el adecuado - Mataderos no autorizados o
informales: No cumplen con
regulación oficiales y representa
riesgos para la salud
- Mataderos Halal: Realizan sacrificios
según nomas religiosas “tradición”
- Mataderos ecológicos: Procesan
animales criados con método
natrales, sin químicos ni hormonas
- mataderos de exportación:
Destinados a producir carne bajo
estándares internaciones para evitar a
otros países s