UNIVERSIDAD AUTÓNOMA “TOMAS FRÍAS”

FACULTAD DE CIENCIAS PURAS

CARRERA DE QUÍMICA

Química de Alimentos (QMC - 402)

Practica N°9
Determinación de minerales en alimentos
Galletas de lenteja, cascara de huevo y semillas de lacayote

Docente: Lic. Shirley Galia Herrera Barrios

Auxiliar: Univ. Roxana Quentasi Araca
Estudiante: Univ. Anahí Laura Ortega Carbajal
Fecha de realización: 27/10/2024
Fecha de entrega: 18/11/2024

Potosí-Bolivia
 Determinación de minerales en alimentos

Galletas de lenteja, cascara de huevo y semillas de lacayote

1. Objetivos

Objetivo General

Determinar la cantidad de concentración (MP y P) de los minerales en muestras

de alimentos por el método de espectrofotométrico de absorción atómica

Objetivos Específicos

- Determinar los minerales en alimento de galletas de lenteja, cascara de huevo y

semillas de lacayote por absorción atómica de Na, K, Mg, Ca y Fe

- Evaluar si el procesamiento genera pérdidas o incrementos de minerales

comparando los niveles de minerales entre la materia prima y el producto

- Aplicar técnicas analíticas adecuadas para la determinación de minerales

2. Marco teórico

Los minerales y elementos traza son esenciales para una amplia gama de
funciones metabólicas en el cuerpo humano. Las deficiencias de minerales y
elementos traza pueden producir severos daños en la salud. Los alimentos juegan
un rol clave al suministrar estos nutrientes para su consumo por los seres
humanos. Los datos sobre el contenido de minerales y elementos trazan de los
alimentos son críticos para las personas involucradas en investigación
epidemiológica y patrones de enfermedades, evaluación de la salud y estado
nutricional de individuos y poblaciones y el comercio nacional e internacional de
los alimentos.

Los datos de composición de alimentos son en la actualidad inadecuados. Existen

grandes brechas en los datos disponibles en relación a lo que contienen los
alimentos y existe muy poca información sobre la variabilidad de los componentes
alimentarios. Por lo tanto, es esencial revisar y completar la información existente
sobre el contenido de minerales y elementos traza en los alimentos para las tablas
de composición de alimentos. Con el fin de obtener resultados precisos y exactos,
se debe controlar cuidadosamente las siguientes etapas durante el análisis:

 Recolección de la muestra
 Pretratamiento de la muestra
 Descomposición de la muestra
 Validación de los métodos y datos analíticos
 Análisis instrumental

Las reglas básicas establecidas para el análisis traza:

 El procedimiento analítico debería se lo mas simple posible

 Los análisis deberían realizarse en un ambiente limpio a fin de reducir el
riesgo de contaminación
 La manipulación de la muestra debería hacerse utilizados guantes de
polietileno libres de talco

Análisis de Minerales en Alimentos

Los minerales son micronutrientes esenciales que el organismo necesita en

pequeñas cantidades para mantener funciones vitales como el equilibrio hídrico, la
formación de huesos, la contracción muscular, la transmisión nerviosa y el
metabolismo celular. En los alimentos, los minerales pueden encontrarse en forma
inorgánica (como sales) o como parte de compuestos orgánicos (unidos a
proteínas o enzimas).

El análisis de minerales en alimentos es fundamental para conocer su valor

nutritivo, cumplir con normativas de etiquetado nutricional y garantizar la calidad
del producto. Además, es una herramienta importante en estudios de nutrición,
toxicología y seguridad alimentaria.
Para determinar el contenido mineral, el primer paso es eliminar la materia
orgánica del alimento, lo cual se logra generalmente mediante incineración en
horno mufla (obtención de cenizas). Posteriormente, las cenizas se disuelven en
ácidos fuertes para liberar los minerales en solución.

Las técnicas más utilizadas para la cuantificación de minerales son:

 Espectrofotometría de absorción atómica (AAS): para medir elementos

como hierro, zinc, cobre, calcio y magnesio.
 Espectrometría de emisión óptica con plasma acoplado
inductivamente (ICP-OES): permite analizar simultáneamente varios
elementos.
 Espectrofotometría UV-Vis y métodos volumétricos: en casos
específicos como el análisis de fósforo o sodio.

Estas técnicas ofrecen alta sensibilidad, precisión y confiabilidad, permitiendo

identificar tanto macrominerales como microminerales en una amplia variedad de
matrices alimentarias.

Clasificación de los minerales

Macrominerales: Son minerales que el cuerpo necesita en grandes cantidades

(más de 100 mg al día).

 Calcio (Ca): Fortalece huesos y dientes, participa en la contracción

muscular.
 Fósforo (P): Forma parte de los huesos, dientes y del ADN.
 Magnesio (Mg): Ayuda en la función muscular y nerviosa.
 Sodio (Na): Regula el equilibrio de líquidos y la presión arterial.
 Potasio (K): Controla el ritmo cardíaco y el funcionamiento de los
músculos.
 Cloro (Cl): Ayuda en la digestión y mantiene el equilibrio de líquidos.
 Azufre (S): Forma parte de algunas proteínas y vitaminas.
Microminerales (o oligoelementos): Se requieren en pequeñas cantidades
(menos de 100 mg al día), pero son igual de importantes.

 Hierro (Fe): Transporta oxígeno en la sangre.

 Zinc (Zn): Ayuda al sistema inmunológico y la cicatrización.
 Cobre (Cu): Participa en la formación de glóbulos rojos.
 Yodo (I): Es esencial para el funcionamiento de la tiroides.
 Flúor (F): Fortalece los dientes y previene caries.
 Selenio (Se): Protege las células del daño oxidativo.
 Cromo (Cr): Regula el azúcar en la sangre.

Tabla de contenido de minerales en algunos productos alimenticios

Mineral Cascara de Semillas de Lentejas

huevo lacayote
Calcio (Ca) 34 mg 2,1 mg 35 mg
Hierro (Fe) 2,2 mg 4,7 mg 6,5 mg
Magnesio 290-360 mg 29 mg 47 mg
(Mg)
Fósforo (P) 40-70 mg 31 mg 281 mg
Potasio (K) 30 - 40 mg 13,9 mg 677 mg
Zinc (Zn) Menor 1 mg 3,4 mg 3.27 mg
Cobre (Cu) Menor 1 mg 3,3 mg 0,75 mg
Selenio (Se) No reportado No reportado 0,0001mg

Equipo de Absorcion atómica

El equipo de absorción atómica Perkin-Elmer 3110 es un instrumento diseñado

para llevar a cabo este tipo de análisis, utilizando una llama como fuente de
energía para atomizar las muestras. La llama normal es una técnica confiable para
analizar litio en muestras complejas, como salmueras, debido a su capacidad de
eliminar interferencias de matriz a través de la atomización eficiente de los
componentes de la muestra
La espectrofotometría de absorción atómica (AAS, por sus siglas en inglés) es una
técnica instrumental utilizada para la determinación cuantitativa de elementos
metálicos en muestras líquidas. Se basa en la absorción de luz por átomos libres
en estado gaseoso. Cada elemento absorbe radiación electromagnética a una
longitud de onda específica, lo que permite su identificación y cuantificación
precisa.

En el análisis de minerales, la muestra por ejemplo, ceniza de alimentos o

extractos de harina se digiere en ácidos fuertes (como ácido nítrico o clorhídrico) y
luego se introduce en el equipo de absorción atómica. Allí, una llama o un horno
de grafito convierte los iones metálicos en átomos libres, que absorben la luz
emitida por una lámpara de cátodo hueco específica para cada mineral.

La cantidad de luz absorbida es directamente proporcional a la concentración del

elemento en la muestra, según la Ley de Beer-Lambert. Esta técnica es muy
utilizada para medir minerales como calcio, hierro, zinc, magnesio, cobre y sodio,
debido a su alta sensibilidad, precisión y selectividad.

La absorción atómica es ampliamente empleada en nutrición, alimentos, medio

ambiente y control de calidad, ya que permite detectar trazas de metales con gran
exactitud.

Preparación de estándares

Los estándares deberían prepararse en ácido diluido (por ejemplo HNO 3 0,5 M)
utilizando metales de alta pureza, sales estequiométricas o soluciones calibradas
de elementos disponibles en el comercio. Tiene que verificarse la calibración de
pipetas y matraces volumétricos usados en este proceso. Los estándares deberían
almacenarse en contenedores no contaminados y muy herméticos. La
concentración de estándares deberá revisarse después de un almacenamiento
prolongado. Para trabajar en el rango de ppb, las soluciones estándares se
preparan preferentemente en forma diaria a partir de soluciones concentradas.
Curvas de calibración

Una curva de calibración se obtiene al medir una señal y de una serie de

estándares con concentraciones crecientes del analito x y se grafican estos
valores en contra de las concentraciones respectivas. Las curvas de calibración
pueden ser rectas o curvadas en altas concentraciones. Debe tenerse cuidado en
seleccionar el enfoque matemático correcto para definir la línea de calibración a
través de los puntos (por ejemplo regresión no lineal para las líneas curvadas).

Función Lineal

En geometría analítica y álgebra elemental, una función lineal es una función

polinómica de primer grado. Se le llama lineal dado que su representación en
el plano cartesiano es una línea recta. Esta función se puede escribir como:

f ( x )=mx+b

donde m y b son constantes reales y x es una variable real. La

constante m determina la pendiente o inclinación de la recta, y la
constante b determina el punto de corte de la recta con el eje vertical y

Sin embargo, no se trata de un aplicación lineal en el sentido del álgebra lineal,

sino de un aplicación afín, ya que generalmente no se cumple la condición
de linealidad. Por lo tanto, también se denomina función lineal afín. Una aplicación
lineal o función lineal en el sentido del álgebra lineal sólo se da en el caso especial
de b=0, es decir, que es de la forma F(x). Este tipo de funciones también se
denominan función lineal homogénea o de proporcionalidad.

3. Materiales, Reactivos y Equipos

Materiales Reactivos Equipos

Vasos de precipitado Ácido nítrico HNO3 Campana de absorción
250ml Muestra (Ceniza) de gases
Papel filtro Agua destilada H2O Plancha eléctrica
Vidrio de reloj Nitrato de Sodio NaNO3 Espectrofotómetro de
Embudos Nitrato de potasio KNO3 absorción atómica
Pipetas 10 ml Cloruro de calcio dihidratado Balanza analítica
Perilla CaCl2*2H2O Balanza industrial
Espátula Nitrato de magnesio
Matraz aforado 200- hexahidratado Mg(NO3)2*6H2O
100-50 Sol. Patron de Fe
Piceta
Embases de plastico

4. Flujograma

Determinación de minerales en alimento

Ceniza de harina y galletas de lenteja, cascara de huevo y semillas de lacayote

Pesar muestra de ceniza de MP y + 0,5 g- 3,09 g

P
Del aforado de 100 ml
con la muestra tomar:
Digestión de muestra + 5ml HNO3
- 6 en 50 de H20
- 3 en 100 de H2O Calentar a pastosidad y diluí
- 5 en 200 de H2O con agua lavando
Preparación de disoluciones de
las muestras

F
10 ppm en 100ml: Preparación de soluciones
patrón Ca, K, Na, Mg y Fe
- Nitrato de Sodio
Aforar 100ml de H2O
- Nitrato de potasio
- Cloruro de calcio
Espectrofotometría de AA
dihidratado Lecturar
- Nitrato de
magnesio
hexahidratado Cálculos

Preparacion de patrones
5. Cálculos y resultados

- Preparación de patrones

Nitrato de Sodio a partir de 10ppm en 100ml

Na∗1 g
∗1 mol Na
1000 mg
∗1 mol NaN O3
23 g Na
∗84.99 g NaN O 3
mg 1 mol Na
m=10 ∗0 ,1 L=0.0037 g NaN O 3
L 1 mol NaN O3
Nitrato de potasio a partir de 10ppm en 100ml

k∗1 g
∗1 mol K
1000 mg
∗1 mol KN O3
23 g K
∗101 ,11 g KN O3
mg 1 mol K
m=10 ∗0 ,1 L=0.0026 g KN O3
L 1 mol NaN O3
Cloruro de calcio dihidratado a partir de 10ppm en 100ml

Ca∗1 g
∗1 mol Ca
1000 mg
∗1 mol Ca Cl2∗2 H 2 O
40 g Ca
∗147 , 02 g Ca Cl2∗2 H 2 O
mg 1mol Ca
m=10 ∗0 , 1 L=0.0037 g Ca Cl 2∗2
L 1 mol Ca Cl2∗2 H 2 O
Nitrato de magnesio hexahidratado a partir de 10ppm en 100ml

Mg∗1 g
∗1 mol Mg
mg 1000 mg
m=10 ∗1 mol Mg ¿ ¿
L 24 , 30 g Mg
Dilución de soluciones patrón para Na y K
 C 1∗V 1=C 2∗V 2

C 2∗V 2
V 1=
C1

0 , 1 ppm∗100 ml
V 1= =5 ml
10 ppm

1 ppm∗100 ml
V 1= =10 ml
10 ppm

2 ppm∗100 ml
V 1= =20 ml
10 ppm

2 ,5 ppm∗100 ml
V 1= =25 ml
10 ppm

V 1=
3 ppm∗100 ml
=30 ml Abs(Fe) vs Concentracion (ppm)
10 ppm 0.25

0.2
- Cálculos de minerales f(x) = 0.0375181818181818 x + 0.00626409090909089
Absorbancia

0.15 R² = 0.998121153128276
Formula a utilizar 0.1

0.05
Y =mx+b
0
0 1 2 3 4 5 6
y−a
x= Concentracio ppm
b

Hierro Fe:

Tabla #1

CPPM A
0,1 0,009
0,25 0,014
0,5 0,024
0,75 0,035
2,5 0,106
5 0,191
MP 1,272 0,054
1,032
P 0 0,045
 Materia prima Producto

0,054−0,0063 mg
X= =1,272
0,0375 L
0,045−0,0063 mg
X= =1,0320
0,00375 L

1,272 ppm∗0 , 1 L mg 1,0320 ppm∗0 ,1 L mg

¿ =¿ 0,3687 Fe ¿ =0,3435 Fe
0,3450 g g 0,3004 g g

Sodio Na:

Tabla #2 Abs(K) vs Concentracion (ppm)

0.14
Cppm A 0.12
1 0,012 0.1 f(x) = 0.0126318607764391 x − 0.00992235609103079
Absorbancia

R² = 0.999817459791297
2,5 0,071 0.08
0.06
5 0,149
0.04
10 0,438 0.02
MP 1,013 0,0146 0
0 2 4 6 8 10 12
P 2,365 0,0746
Concentracion ppm

Materia prima Producto

1,013 ppm∗0 , 1 L mg 2,365 ppm∗0 ,1 L mg

¿ =¿ 0,2936 Na ¿ =0,7872 Na
0,3450 g g 0,3004 g g

Potasio K:

Tabla #3

Cppm A
1 0,002
2,5 0,022
5 0,054
10 0,116 Abs(Na) vs Concentracion(ppm)
M 0.5
P 4,110 0,046 0.45
P 7,261 0,082 0.4 f(x) = 0.0474591700133869 x − 0.0519986613119143
0.35 R² = 0.982735909136601
Absorbancia

0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0 2 4 6 8 10 12
Concentracion ppm
 C∗Vaforo
FD=
Valicuota

Materia prima Producto

mg mg
∗100 ml ∗50 ml
l mg l mg
FD=4,110 =137 FD=7,261 =60,5083
3 ml l 6 ml l

137 ppm∗0 ,1 L mg 60,5083 ppm∗0 ,1 L

¿ =¿ 39,7101 K ¿ =
0,3450 g g 0,3004 g
mg
20,1425 K
g

Calcio Ca:

Tabla #4

Cppm A
0,5 0,039
1 0,061
2,5 0,173
5 0,327
7,5 0,463
10 0,583
M 12,198
P 9 0,728
0,590
P 9,8319 5
Promedio de Abs (MP) Promedio de Abs (P)

0,705+0,751 0,586+0,595
X= =0,728 X= =0,5905
2 2

Materia prima
Producto
Abs(Ca) vs Concentracion (ppm)
0.7

0.6
f(x) = 0.058300987797792 x + 0.0168373038930855
Absorbancia

0.5 R² = 0.995635973290216

0.4

0.3

0.2

0.1

0
0 2 4 6 8 10 12
Concentracion ppm
 0,728−0,0168 mg
X= =12,1989
0,0583 L
0,5905−0,0168 mg
X= =9,8319
0,0583 L

C∗Vaforo
FD=
Valicuota

mg
∗200 ml
l
∗2ml
5 ml mg
FD=12,1989 =975,912
1ml l
mg
∗200 ml
l
∗2 ml
5 ml mg
FD=9,8319 =786,552
1 ml l

975,912 ppm∗0 ,1 L mg 786,552 ppm∗0 , 1 L mg

¿ =¿ 282,8730 Ca ¿ =261,8348
0,3450 g g 0,3004 g g
Ca

Abs(Mg) vs Concentracion (ppm)

Magnesio Mg 0.8
0.7
f(x) = 0.266532258064516 x + 0.0407258064516129
Tabla #5 0.6 R² = 0.980107339049928
0.5
Absorbancia

Cppm A 0.4
0,1 0,03 0.3
0,5 0,199 0.2
1 0,298
0.1
1,5 0,488
0
2 0,586 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
2,5 0,669 Concentracion ppm
MP 2,1583 0,5345
P 1,8675 0,457

Promedio de Abs (MP) Promedio de Abs (P)

0,498+0,571 0,457
X= =0,5345 X= =0,457
2 1
 Materia prima Producto

0,5345−0,0407 mg
X= =2,1583
0,2665 L
0,457−0,0407 mg
X= =1,8675
0,2665 L

C∗Vaforo
FD=
Valicuota

mg mg
∗100 ml ∗100 ml
l mg l mg
FD=2,1583 =71,9433 FD=1,8675 =62 ,25
3 ml l 3 ml l

71,9433 ppm∗0 , 1 L mg 62, 25 ppm∗0 , 1 L mg

¿ =¿ 20,8531 Mg ¿ =20,7223 Mg
0,3450 g g 0,3004 g g

Tabla #6: Resultados finales

Minerales Codigo W(g) C(ppm) Mineral (mg/g)

MP 0,345 1,272 0,3687
Fe
P 0,3004 1,032 0,3435
MP 0,345 1,013 0,2936
Na
P 0,3004 2,365 0,7872
MP 0,345 4,11 39,7101
K
P 0,3004 7,261 20,1425
MP 0,345 12,1989 282,873
Ca
P 0,3004 9,8319 261,8348
MP 0,345 2,1583 20,8531
Mg
P 0,3004 1,8675 20,7223

6. Reacciones

ceniz a( s) + H 2 O(L) →dispercion y suspencion

Reacción con el ataque de HNO3

- Nitrato de sodio
NaNO3 (s) +2 HNO3(ac) → Na(NO 3)2 (ac ) + H 2 O(L ) +CO 2 (g ) ↑
- Nitrato de potasio
 KNO3 (s) +2 HNO3(ac ) → K (NO 3)2 ( ac )+ H 2 O( L )+ CO2 ( g) ↑
- Cloruro de calcio
CaCl 2 +2 HNO3 (ac ) → Ca(NO 3)2 (ac )+ H 2 O( L )
- Nitrato de magnesio
Mg (NO3 )2 (s )+ 2 HNO3 (ac ) → Mg(NO 3 )2( ac )+ H 2 O( L )+ CO2 ( g ) ↑

C ORG+ HN O3 → C O2 + H 2 O+ N O X

- Lecturas en AA

atomizacion
n+¿ > ( M ) ( Atomo neutros en forma de gas)¿
❑
M (aq )

M G +hv → M g ( Absorcion medida)

excitacionen llama
n+¿ > ( M ) → Mg+ hv (emisionmedida)¿
❑
M (g)

7. observaciones

 Se observa que las cenizas tenían un color plomo blanquecino lo que

indicaba la presencia de minerales
 Al ser atacado con HNO3 se ve que desprende un gas amarillo esto por el
desprendimiento de dióxido de carbono
 Al filtrar y lavar el vaso con agua caliente se ve que el residuo es de color
amarrillo.
 Durante la digestión de las muestras de MP y P , se observó un cambio de
color de oscuro a claro, indicando una oxidación progresiva del material
orgánico.
 Una muestra presento una ligera turbidez después de una digestión, lo que
sugiere presencia de minerales no completamente solubilizados
 En la preparación de soluciones algunas presentaron pequeños
precipitados lo cual se registró para considerar en la interpretación final
 Los nitratos de sodio y potasio eran sales de color blanco e incoloras al
disolverse
  Se observa que las diluciones de las muestras nos sirven para medir las
absorbancias
 El equipo Elmer Perkin de AAS nos ayudó a lecturar las absorbancias de
sodio y potasio observando ahí que como todo era manual primeramente se
tuvo que ganar energía a la longitud de onda de cada elemento a leer
 Se observa también que el equipo funciona con gas acetileno y aire
 La llama del equipo viro al momento de hacer la lectura de azul cielo a color
naranja oscuro
 Las muestras de materias primas mostraron absorbancias más altas en
comparación con las del producto indicando una posible disminución de
minerales durante el procesamiento del alimento

8. Conclusiones

- Se realizó exitosamente la determinación de la concentración de minerales en

muestras de alimentos mediante el método espectrofotométrico de absorción
atómica (AAS) que nos permitió obtener resultados precisos, sensibles y
confiables para elementos metálicos presentes tanto en macro (Mg, Ca, K) como
en microconcentraciones (Fe). El método requirió una preparación adecuada de
las muestras, generalmente mediante digestión ácida, que asegura la liberación
total de los minerales contenidos en matrices complejas como cáscara de huevo,
semillas y leguminosas. Al aplicar AAS, se logra identificar y cuantificar los
minerales con muy baja interferencia, proporcionando datos que pueden ser
utilizados para comparar el valor nutricional, evaluar la calidad de los alimentos o
verificar el cumplimiento de normas alimentarias.

- Los resultados obtenidos muestran que cada alimento posee un perfil mineral
característico: la cáscara de huevo destaca por su altísima concentración de
calcio; las semillas de lacayote presentan niveles moderados de zinc, hierro y
cobre; mientras que las lentejas poseen importantes contenidos de magnesio,
fósforo y potasio. Esto demuestra la utilidad del AAS para revelar diferencias
significativas entre matrices alimentarias y para sustentar evaluaciones
nutricionales o formulaciones alimentarias.

- El hierro (Fe) muestra un excelente ajuste lineal de 0,9981 entre la concentración

y la absorbancia, demostrando buena manipulación en la preparación de
estándares mientras que en la materia prima la concentración es de 1,272 mg/L y
el producto es de 1,0320 mg/L viendo una disminución en el producto
posiblemente por volatilización, además se saco que para la materia prima
sacamos un valor de 0,3687 mg/g y el producto es 0,3435 mg/g

- El sodio (Na) muestra un ajuste lineal moderado de 0,9827 entre la

concentración y la absorbancia demostrando una manipulación en la preparación
de estándares un poco desequilibrada, se sabe que la materia prima la
concentración es de 1,013 mg/L y el producto es de 2,365 mg/L viendo un
aumento en el producto posiblemente por concentración de sal agregado, además
para la materia prima sacamos un valor de 0,2936 mg/g y el producto es
0,7872mg/g

- El potasio (K) muestra un excelente ajuste lineal de 0,9998 entre la

concentración y la absorbancia demostrando buena manipulación en la
preparación de estándares mientras que en la materia prima la concentración es
de 4,110 mg/L y el producto es de 7,261 mg/L viendo un aumento en el producto
posiblemente por agregar algunos componentes y cocción del producto, además
se concluye que para la materia prima sacamos un valor de 39,7101 mg/g y el
producto es 20,1425 mg/g demostrando un gran valor energético

- El calcio (Ca) muestra un excelente ajuste lineal de 0,9956 entre la concentración

y la absorbancia demostrando buena manipulación en la preparación de
estándares mientras que en la materia prima la concentración es de 12,1989 mg/L
y el producto es de 9,8319 mg/L viendo una disminución en el producto
posiblemente por volatilización pero la concentración es alta en la materia prima,
además se saco para la materia prima sacamos un valor de 282,8730 mg/g y el
producto es 261,8348 mg/g dando un valor alto tanto en la MP y P debido a la
cascara de huevo

- El magnesio (Mg) muestra un ajuste lineal de 0,9801 entre la concentración y la

absorbancia demostrando una manipulación en la preparación de estándares
promedio ya que no fue buena ni tan mala, concluyendo mientras que en la
materia prima la concentración es de 2,1583 mg/L y el producto es de 1,8675 mg/L
viendo una disminución en el producto posiblemete por volatilización, además se
saco que para la materia prima sacamos un valor de 20,8531 mg/g y el producto
es 20,7223 mg/g valores altos y beneficiosos

9. Cuestionario

¿Cómo determinar los minerales en los alimentos? (Citar 3 Técnicas)

1. Espectrofotometría de Absorción Atómica (AAS):

o Los minerales se atomizan (se convierten en átomos libres) en una
llama o un horno de grafito. Cada elemento absorbe luz de una
longitud de onda específica cuando está en estado atómico. La
cantidad de luz absorbida es directamente proporcional a la
concentración del elemento en la muestra.

2. Espectrometría de Emisión Atómica con Plasma Acoplado

Inductivamente (ICP-OES):
o La muestra se introduce en un plasma de argón a muy alta
temperatura, que excita los átomos de los elementos. Cuando estos
átomos excitados vuelven a su estado fundamental, emiten luz de
longitudes de onda características. La intensidad de la luz emitida es
proporcional a la concentración del elemento.

3. Espectrometría de Masas con Plasma Acoplado Inductivamente (ICP-

MS):
 o Similar al ICP-OES en la introducción de la muestra en un plasma,
pero en este caso, el plasma ioniza los átomos. Los iones resultantes
son luego separados y detectados por su relación masa/carga.

¿Qué son los minerales en alimentos?

Los minerales en los alimentos son elementos químicos inorgánicos esenciales

para el correcto funcionamiento del cuerpo humano. A diferencia de las vitaminas
(que son compuestos orgánicos), los minerales no pueden ser sintetizados por el
organismo, por lo que deben ser obtenidos a través de la dieta.

Se clasifican en dos categorías principales según la cantidad que el cuerpo

necesita:

 Macrominerales: Se requieren en cantidades relativamente grandes (más

de 100 mg/día). Incluyen: sodio (Na), potasio (K), calcio (Ca), magnesio
(Mg), fósforo (P), cloro (Cl) y azufre (S).
 Microminerales o Oligoelementos: Se requieren en cantidades más
pequeñas (menos de 100 mg/día). Incluyen: hierro (Fe), zinc (Zn), cobre
(Cu), manganeso (Mn), yodo (I), selenio (Se), cromo (Cr), molibdeno (Mo) y
flúor (F), entre otros.

¿Qué es el equipo de Absorción Atómica (AAS)?

El equipo de Espectrofotometría de Absorción Atómica (AAS) es un instrumento

analítico utilizado para determinar la concentración de un elemento metálico
específico en una muestra líquida. Su funcionamiento se basa en el principio de
que los átomos de un elemento pueden absorber luz de una longitud de onda
particular cuando están en estado atómico (no ionizado).
¿Qué otro reactivo se puede utilizar para realizar los patrones en Absorción
Atómica?

Además de los nitratos de sodio (NaNO3) y potasio (KNO3), que son excelentes
debido a su alta pureza y solubilidad, otros reactivos comunes para preparar
soluciones patrón de metales incluyen:

 Cloruros: Por ejemplo, cloruro de sodio (NaCl) para sodio, cloruro de

potasio (KCl) para potasio, cloruro de calcio (CaCl2) para calcio. Los
cloruros son muy comunes debido a su buena solubilidad.
 Sulfatos: Menos comunes para patrones directos, pero pueden usarse si la
solubilidad es buena, como sulfato de magnesio (MgSO4) para magnesio.
 Sales de Amonio: Como el cloruro de amonio (NH4Cl)
 Metales Puros Certificados: Para una exactitud máxima, especialmente
para elementos traza, se pueden disolver cantidades pesadas de metales
puros (ej. Fe, Zn, Cu) en un ácido adecuado.
 Soluciones Estándar Certificadas (CRM): La opción más conveniente y
de mayor confianza. Son soluciones ya preparadas por fabricantes
acreditados, con una concentración certificada y trazable a patrones
internacionales. Esto elimina la necesidad de pesar y disolver sales
primarias y reduce el riesgo de errores de preparación.

¿Qué nos indica la gráfica dentro del equipo de Absorción Atómica y en qué
unidades está?

La gráfica dentro del equipo de Absorción Atómica nos indica la relación entre la
concentración de los elementos patrón y la absorbancia que el equipo mide para
cada uno de ellos. Esta gráfica se conoce como Curva de Calibración (o Curva
Estándar).

 ¿Qué nos indica?

o Eje X (Horizontal): Representa la concentración del analito (el
mineral que se está midiendo) en las soluciones patrón. Las
 unidades comunes para la concentración suelen ser mg/L
(miligramos por litro), ppm (partes por millón), o incluso µg/mL
(microgramos por mililitro), dependiendo del rango de concentración.
o Eje Y (Vertical): Representa la absorbancia (o absorbancia neta)
medida por el equipo. La absorbancia es una medida de la cantidad
de luz de la lámpara que fue absorbida por los átomos del analito en
la llama o el horno.
o La Curva: Para la mayoría de los casos en AAS, la relación entre
concentración y absorbancia es lineal (o casi lineal) dentro de un
cierto rango. Esto significa que a mayor concentración del elemento
en la muestra, mayor será la absorbancia de la luz. La gráfica
permite establecer una ecuación de la recta (y = mx + b), donde "y"
es la absorbancia y "x" es la concentración.

10. Bibliografía

 [Link]
 IUPAC (2001). Compendium of Analytical Nomenclature: The Orange Book
(3rd ed.). International Union of Pure and Applied Chemistry.
 Ministerio de Salud del Perú (2021). Tabla Peruana de Composición de
Alimentos.
 Valderrama, P. (2012). Evaluación del contenido mineral en alimentos
procesados mediante espectroscopía de absorción atómica. Revista
Colombiana de Química, 41(2), 45–53.
 Estudiante: Ortega Carbajal Anahi Laura

 Ejercicios
 Ejercicio 1
 La reacción irreversible A→R de orden 2 se puede considerar que ocurre a
temperatura constante siendo el valor de la constante especifica de
velocidad 0,001L/Mol*min
 ¿Cuál será la composición en un reactor descontinuo de 5000L de volumen
útil, al cabo de 18 horas si se parte de 15Kmol de A?
 Solución
 n=2
 T=Cte
 K=0,001L/mol*min
 Nao=15Kmol
 V=5000L(útil)
 t= 18Hrs
 Ya=?
 Yr=?
dNI
 F JO =F J + (−r j ) v + ec 1
dt
 F J =F J =0
dNi
 → 0=( −r j ) V +
dt


−d N j
 Respecto a la especie A ¿ (−r j ) v= dt
Ec 2

 Se tiene −dN A
 (−r A ) v= dt Ec 2 '
 La conversión de a esta dada por:
N AO−N A
 X A=
N AO
 Despejando Na se tiene:
 N AO X−N AO=−N A ; N A =N AO −N A X A

N A =N AO ( 1−X A ) Ec 3
 Reemplazando 3 en 2
 (−r A ) v=−¿

 ¿− [ dt
−
dt
=
dt]
d N AO d N AO X A −d N AO d N AO X A
+
dt
dX A
 ¿ N AO
dt


dX A
(−r A ) v=N AO dt Ec 4
 Encontrando la ecuación de diseño BR
 Para:
 t=0 ; X A =0
 t=t ; X A= X A
t XA
N dX
 ∫ dt= VAO ∫ (−r A )
0 O A

 Esta es la ecuación de diseño BR, que el tiempo necesario

 XA
dX A
t=C AO∫ Ec 5
O (−r A )

15 Kmol
 ∗1000 mol
5000 L mol
 AO=
La reacción química esCde orden 2, entonces la=3
ley
1 Kmol Lde velocidad es:
 (−r A )=K C 2A donde C A =C AO (1−X A )
 Ley de velocidad en términos de XA

(−r A )=K C 2AO ¿
 Reemplazando 6 en 5
XA
d XA
 t=C AO∫ 2
¿
0 K C AO ¿ ¿
 XA
1 dX A
 ∫
KC AO 0 ¿ ¿
¿
t=
 Resolviendo esta ecuación 7 integral
 μ=1−X A
dμ
 =−1
d XA
 d X A =−dμ
XA XA
1 −du −1 du
 t= ∫
K C AO 0 u2
= ∫
KC AO 0 u2

[ ]
XA XA
−1 −1 u−2+1
KC AO ∫
2
 t= u du=
0
K C AO −2+1 0

[ ] [ ]
XA XA
−1 −u−1 −1 −1
 t= =
KC AO 1 0 KC AO u 0
 [ ]
XA
−1 −1
 t=
KC AO 1− X A 0

 t=
−1
[−1
+
1
=
−1 −1
]
KC AO 1− X A 1−0 KC AO 1− X A
+1
[ ]
 t=
−1
K C AO [
1−
1
=
]
−1 1−X A −1
1−X A K C AO 1−X A [ ]
 t=
[
−1 −X A
=
]
1 XA
KC AO 1− X A K C A 0 1−X A [ ]


1 XA
K C AO 1− X A
t=
Ec 8
[ ]
 La ecuación 8 en el tiempo necesario, pero no se produce XA para el
tiempo de (18 horas) entonces despejar XA de 8
1−X A 1
 =
XA tK C AO
1 XA 1
 − =
X A X A tK C AO
1 1
 −1=
XA tK C AO
1 1
 = +1
X A tK C AO
1 1+tK C AO
 =
XA tK C AO

tK C AO
 X A= Ec 9
1+tK C AO
h∗60 min
 t=18 =1080 min
1h
 t=1080 min
 Reemplazando los valores de la ec 9
L
1080 min∗0,001 ∗3 mol /l
mol∗min
 X A=
L
1+1080 min∗0,001 ∗3 mol /l
mol∗min
3 , 24
 X A= =0 , 76
4 ,24
 La conversión de A en 0,76 en el tiempo de 18 hrs
 X A =0 , 76
 Luego los moles que quedan sin reaccionar queda
 N A =N AO (1− X A )
 N A =1500 mol ( 1−0 ,76 )
 N A =3600 mol
 Para la reacción A→ R: La relación ε vs Xi esta dada por:

 N A =N AO−aε Ec 1
 N R=N RO +rε Ec 2
 N A =N AO−a
 Partiendo de ec 1
N A−N AO −N AO + N A
 ε= =
−a −a
N AO + N A
∗N AO
 −(N A −N AO ) a
ε= =
−a N AO
N AO −N A
∗N AO
 N AO
ε=
a
 N AO
ε= ∗X A Ec 3
a
 Reemplazando ec 3 en ec 1
a
 N A =N AO− N AO X AO
a

a
N A =N AO− N AO X AO Ec 4
 Reemplazando 3 en 2 sabiendo que
a Nr=0
r
 N R=N RO + N AO X A
a r
N R= N AO X A Ec 5
 a
Donde r=1 y a=1 ; r=a=1
 N R=N AO X A
 N R=15000 mol∗0 , 76=11400 mol
 N R=11400 mol
 Luego:
 N T =N A + N R =3600 mol+11400 mol=15000 mol
N A 3600 mol
 Y A= = =0 , 24
NT 15000
N R 11400 mol
 Y R= = =0 , 76
NT 15000
 0 , 76+0 , 24=1
 2. La reacción irreversible elemental 3A→2B+C se desarrolló
isotérmicamente
 Calcule el tiempo de reacción necesario para conseguir una conversión del
75% en un reactor batch, con una concentración inicial de A de 3mol/L, la
constante de velocidad a la temperatura de operación es: 0,40L2/ mol2 *min
 Solucion
 t:
 Xa=75%=0,75
 CAO= 3mol/L
 K=0,40 L2/mol2*min
 N=3
 3 A →2 B+C
3 2 1
 A → B+ C
3 3 3
dNA
 F ao=F A + (−r A ) v + Ec 1
dt
dNA
 0=(−r A ) v +
dt
−d N A
 (−r A ) v= dt Ec 2

 N A =N AO ( 1−X A ) Ec 3
 Reemplazando 3 en 2

 (−r A ) v=− [ d ( N AO ( 1−X A ) )

dt ] [
=−
d ( N AO −N AO X A )
dt ]
 (−r A ) v=− [ d N AO d N AO X A −d N AO
dt
−
dt
=
dt ]
+ N AO
d XA
dt
 dX
A
 (−r A ) v=N AO dt Ec 4
 Resolviendo la ecuación 4
t XA
N dX
 ∫ dt= vAO ∫ (−r A)
0 0 A

 XA
d XA
t=C AO∫ Ec 5 EDBR
0 (−r A )

−d C A
 −r A =
3
=K C A Ec 6
dt
 Donde:

C A=C AO ( 1−X A ) Ec 7

3
 −r A =K C A ¿

 Reemplazando 8 en 5
 u=1−X A
du
 =−1
d XA
 dX A =−du
XA
C AO dX A
 t=
KC
3 ∫ ¿¿
¿
AO 0

XA XA XA
C AO −du −1 du −1
2 ∫ 2 ∫ 3 2 ∫
 t= 3
= = u−3 du
K C AO 0 u K C AO 0 u K C A0 0

[ ] [ ] [ ]
XA −2 X A XA
−C AO u−3 +1 −1 u −1 −1
 t= = =
K C AO −3+1 K C AO −2
2 2 2 2
0 0 K C A0 2 u 0

C AO
 t= 2
¿¿
K C AO
1
 2
¿ t=
K C AO
 Reemplazando los datos en la ecuación 9
 1
t= 2 2
∗¿
 L 3 mol
0 , 40 2
∗3 2
mol ∗min L


t=
3 ,60
1
1
∗
[ 1 1
− =
0,125 2 ] 1
3 , 60
1
∗7 ,5=
7.5 min
3 ,60
min min
 t=2,083 min
 3. El acetato de etilo se obtiene a partir del alcohol y ácido acético, según la
reacción:
 C H 3 −COOH +CH 3−C H 2−OH ↔ C H 3−COOC H 3 + H 2 O
 Reacción en fase liquida cuya velocidad de reacción a 100% viene está
dada por:


[
r =K C A C B −
CCC D
K EQ ]
 Donde
3
 −6 m
K=3 ,93∗10 y K eq=2 , 93
Kmol∗s
 La mezcla inicial contiene un 25% de ácido, 46% de alcohol y el restante
agua (no contienen Ester) la densidad es constate la reacción en un reactor
descontinuo.
 Calcular el tiempo necesario para conversión sea de 35% sabiendo que su
concentración inicial es de 25Kmol/m3
 A+ B ↔C + D
 Datos
 YAO=0,25 t=0
 YBO=0,46 XA=0,35
 YDO=0,29 CAO=25Kmol/m3
dN j
 F JO =F J + (−r j ) v +
dt
dN A
 F JO =F A + (−r A ) v +
dt
dN A
 0=(−r A ) v +
dt
 −dN
A
 (−r A ) v= dt ; N A =N AO (1−X A )

 (−r A ) v=− d [ ( N AO ( 1−X A ) )

d ] [
=−
d N AO −dN A 0 X A
dt ]
−dN
A dN A X A d XA
 (−r A ) v= dt + =N AO
dt dt
d XA
 (−r A ) v=N AO dt XA
d XA
dt=C AO ∫ Ec 1
 Ecuación de diseño de reactor 0 (−r A )
Y AO 0 ,25
a 1
 Relacion= = =0 ,54 en<1 → A es el reactivo limitante
Y BO 0 , 46
5 1
 Sabiendo que:

 Reemplazan 2 en 1 [
r =K C A C B −
CCC D
K eq]Ec 2

XA
d XA
t=C AO∫
 0
[
K C A C B−
CC C D
K eq ]
 Donde K es
XA XA
d XA C AO dXA
t=C AO∫ = ∫
[ ]
 0 C A C B −CC C D K 0 (C A C B K eq −C C C D )
K K eq
K eq
 C A=C AO (1− X A )

 [b
C B=C AO u B− X A =C AO
a
Y B0 b
] [
− X A =C AO
Y A0 a
0 , 46
0 ,25 ] [
−X A =C AO (1 , 84− X A ) ]
 [ c
C C =C AO u C + X A =C AO
a ] [
Y C0 C
− X =C AO 0−X A ] =C AO X A
Y A0 a A ] [
 [
C D =C AO u D +
d
a ] [
X A =C AO
YD0 d
− X A =C AO
Y A0 a
0,281
0 , 25 ] [
+ X A =C AO (1 ,16−X A ) ]
XA
C dX A
t= AO ∫ ¿
 K 0 ¿¿
K eq

XA
C dX A
t= AO ∫
K 0 ( C AO −C AO X A ¿ ¿ ( 1 ,84 C AO K eq −C AO K eq X A ) ) −C AO X A (1 , 16C AO +C AO X A )
K eq

XA
C dX A
t= AO ∫
K 0 1 , 84 C AO K eq−C AO K eq X A −1 ,84 C AO K eq X A +C2AO K eq X 2A−1 , 16 C2AO X A −C 2AO X 2A
2 2 2

K eq
XA
C AO dX A

t= ∫
K 2 0 1 , 84 K eq−K eq X A−1, 84 K eq X A + K eq X 2A −1 ,16 X A − X 2A
C
K eq AO
XA
K eq dX A
K ∫ 1 ,84∗2, 93−2 , 93 X
 t=
C AOK 0 A
2 2
−1, 84∗2 , 93 X A −1 , 16 X A −X A
XA
K eq dX A
 t= ∫
C AO K 0 5 ,39−2 , 93 X A −5 ,39 X A +2 , 93 X 2A −1 ,16 X A− X 2A
XA
K eq dX A
 t= ∫
C AO K 0 5 ,39−9 , 48 X A +1 , 93 X 2A
XA
 K dX A
t= eq ∫ Ecuacion Integral 1
 kC AO 0 1, 93 X A −9 , 48 X A +5 , 39
2

 La integral de una ecuación integral está dada por:

[ [ ]
q
K eq
X
dX A
A
K eq ∗X A− p
 1 p
t= ∫ =
kC AO 0 ax 2−bx +c K C AO a( p−q)
ln
X A −q
Solucion de ec integral1

 a=1 , 93
 b=−9 , 48
 c=5 , 39
 2
b =4 ac

 −b ± √ b2 −4 ac
p , q=
2a
−(−9 , 48)± √(−9 , 48) −41, 93∗5 , 39
2
 p , q=
2∗1 , 93
9 , 48 ± √ 48 , 26 9 , 48+6 ,95
 p= = =4 ,26
3 ,86 3 ,86
 9 , 48−6 , 95
 q= =0 , 66
3 , 86
 Reemplazando valores en la integral resuelta

[ [ ]
0 ,66
K eq ∗X A −4 , 26
 1 4 , 26
t= ∗ln
K CAO 1 , 93(4 , 26−0 ,66) X A −0.66

 t=
K eq
K CAO [
0,144∗ln
[
0,155∗0 , 35−4 , 26
0 ,35−0.66 ]]
K eq
 t= [ 0,144∗ln [ 1,955 ] ]
K CAO
K eq
 t= [ 0,097 ]
K CAO
2 ,93
t= 3
( 0,097 )=1427 , 49 s
 m kmol
0,00000793 ∗25 3
kmol∗s m






UNIVERSIDAD AUTÓNOMA “TOMAS FRÍAS”

FACULTAD DE CIENCIAS PURAS
CARRERA DE QUÍMICA
 Química de Alimentos (QMC
- 402)
Practica N°9
Determinación de minerales en alimentos
Galletas de lenteja, cascara de huevo y semillas de lacayote

Docente: Lic. Shirley Galia Herrera Barrios

Auxiliar: Univ. Roxana Quentasi Araca
Estudiante: Univ. Anahí Laura Ortega Carbajal
Fecha de realización: 27/10/2024
Fecha de entrega: 18/11/2024

Potosí-Bolivia

Determinación de minerales en alimentos

Galletas de lenteja, cascara de huevo y semillas de lacayote

1. Objetivos

Objetivo General

Determinar la cantidad de concentración (MP y P) de los minerales en muestras

de alimentos por el método de espectrofotométrico de absorción atómica

Objetivos Específicos

- Determinar los minerales en alimento de galletas de lenteja, cascara de huevo y

semillas de lacayote por absorción atómica de Na, K, Mg, Ca y Fe

- Evaluar si el procesamiento genera pérdidas o incrementos de minerales

comparando los niveles de minerales entre la materia prima y el producto

- Aplicar técnicas analíticas adecuadas para la determinación de minerales

2. Marco teórico

Los minerales y elementos traza son esenciales para una amplia gama de
funciones metabólicas en el cuerpo humano. Las deficiencias de minerales y
elementos traza pueden producir severos daños en la salud. Los alimentos juegan
un rol clave al suministrar estos nutrientes para su consumo por los seres
humanos. Los datos sobre el contenido de minerales y elementos trazan de los
alimentos son críticos para las personas involucradas en investigación
epidemiológica y patrones de enfermedades, evaluación de la salud y estado
nutricional de individuos y poblaciones y el comercio nacional e internacional de
los alimentos.

Los datos de composición de alimentos son en la actualidad inadecuados. Existen

grandes brechas en los datos disponibles en relación a lo que contienen los
alimentos y existe muy poca información sobre la variabilidad de los componentes
alimentarios. Por lo tanto, es esencial revisar y completar la información existente
sobre el contenido de minerales y elementos traza en los alimentos para las tablas
de composición de alimentos. Con el fin de obtener resultados precisos y exactos,
se debe controlar cuidadosamente las siguientes etapas durante el análisis:
  Recolección de la muestra
 Pretratamiento de la muestra
 Descomposición de la muestra
 Validación de los métodos y datos analíticos
 Análisis instrumental

Las reglas básicas establecidas para el análisis traza:

 El procedimiento analítico debería se lo mas simple posible

 Los análisis deberían realizarse en un ambiente limpio a fin de reducir el
riesgo de contaminación
 La manipulación de la muestra debería hacerse utilizados guantes de
polietileno libres de talco

Análisis de Minerales en Alimentos

Los minerales son micronutrientes esenciales que el organismo necesita en

pequeñas cantidades para mantener funciones vitales como el equilibrio hídrico, la
formación de huesos, la contracción muscular, la transmisión nerviosa y el
metabolismo celular. En los alimentos, los minerales pueden encontrarse en forma
inorgánica (como sales) o como parte de compuestos orgánicos (unidos a
proteínas o enzimas).

El análisis de minerales en alimentos es fundamental para conocer su valor

nutritivo, cumplir con normativas de etiquetado nutricional y garantizar la calidad
del producto. Además, es una herramienta importante en estudios de nutrición,
toxicología y seguridad alimentaria.

Para determinar el contenido mineral, el primer paso es eliminar la materia

orgánica del alimento, lo cual se logra generalmente mediante incineración en
horno mufla (obtención de cenizas). Posteriormente, las cenizas se disuelven en
ácidos fuertes para liberar los minerales en solución.
Las técnicas más utilizadas para la cuantificación de minerales son:

 Espectrofotometría de absorción atómica (AAS): para medir elementos

como hierro, zinc, cobre, calcio y magnesio.
 Espectrometría de emisión óptica con plasma acoplado
inductivamente (ICP-OES): permite analizar simultáneamente varios
elementos.
 Espectrofotometría UV-Vis y métodos volumétricos: en casos
específicos como el análisis de fósforo o sodio.

Estas técnicas ofrecen alta sensibilidad, precisión y confiabilidad, permitiendo

identificar tanto macrominerales como microminerales en una amplia variedad de
matrices alimentarias.

Clasificación de los minerales

Macrominerales: Son minerales que el cuerpo necesita en grandes cantidades

(más de 100 mg al día).

 Calcio (Ca): Fortalece huesos y dientes, participa en la contracción

muscular.
 Fósforo (P): Forma parte de los huesos, dientes y del ADN.
 Magnesio (Mg): Ayuda en la función muscular y nerviosa.
 Sodio (Na): Regula el equilibrio de líquidos y la presión arterial.
 Potasio (K): Controla el ritmo cardíaco y el funcionamiento de los
músculos.
 Cloro (Cl): Ayuda en la digestión y mantiene el equilibrio de líquidos.
 Azufre (S): Forma parte de algunas proteínas y vitaminas.

Microminerales (o oligoelementos): Se requieren en pequeñas cantidades

(menos de 100 mg al día), pero son igual de importantes.

 Hierro (Fe): Transporta oxígeno en la sangre.

 Zinc (Zn): Ayuda al sistema inmunológico y la cicatrización.
  Cobre (Cu): Participa en la formación de glóbulos rojos.
 Yodo (I): Es esencial para el funcionamiento de la tiroides.
 Flúor (F): Fortalece los dientes y previene caries.
 Selenio (Se): Protege las células del daño oxidativo.
 Cromo (Cr): Regula el azúcar en la sangre.

Tabla de contenido de minerales en algunos productos alimenticios

Mineral Cascara de Semillas de Lentejas

huevo lacayote
Calcio (Ca) 34 mg 2,1 mg 35 mg
Hierro (Fe) 2,2 mg 4,7 mg 6,5 mg
Magnesio 290-360 mg 29 mg 47 mg
(Mg)
Fósforo (P) 40-70 mg 31 mg 281 mg
Potasio (K) 30 - 40 mg 13,9 mg 677 mg
Zinc (Zn) Menor 1 mg 3,4 mg 3.27 mg
Cobre (Cu) Menor 1 mg 3,3 mg 0,75 mg
Selenio (Se) No reportado No reportado 0,0001mg

Equipo de Absorcion atómica

El equipo de absorción atómica Perkin-Elmer 3110 es un instrumento diseñado

para llevar a cabo este tipo de análisis, utilizando una llama como fuente de
energía para atomizar las muestras. La llama normal es una técnica confiable para
analizar litio en muestras complejas, como salmueras, debido a su capacidad de
eliminar interferencias de matriz a través de la atomización eficiente de los
componentes de la muestra

La espectrofotometría de absorción atómica (AAS, por sus siglas en inglés) es una

técnica instrumental utilizada para la determinación cuantitativa de elementos
metálicos en muestras líquidas. Se basa en la absorción de luz por átomos libres
en estado gaseoso. Cada elemento absorbe radiación electromagnética a una
longitud de onda específica, lo que permite su identificación y cuantificación
precisa.

En el análisis de minerales, la muestra por ejemplo, ceniza de alimentos o

extractos de harina se digiere en ácidos fuertes (como ácido nítrico o clorhídrico) y
luego se introduce en el equipo de absorción atómica. Allí, una llama o un horno
de grafito convierte los iones metálicos en átomos libres, que absorben la luz
emitida por una lámpara de cátodo hueco específica para cada mineral.

La cantidad de luz absorbida es directamente proporcional a la concentración del

elemento en la muestra, según la Ley de Beer-Lambert. Esta técnica es muy
utilizada para medir minerales como calcio, hierro, zinc, magnesio, cobre y sodio,
debido a su alta sensibilidad, precisión y selectividad.

La absorción atómica es ampliamente empleada en nutrición, alimentos, medio

ambiente y control de calidad, ya que permite detectar trazas de metales con gran
exactitud.

Preparación de estándares

Los estándares deberían prepararse en ácido diluido (por ejemplo HNO 3 0,5 M)
utilizando metales de alta pureza, sales estequiométricas o soluciones calibradas
de elementos disponibles en el comercio. Tiene que verificarse la calibración de
pipetas y matraces volumétricos usados en este proceso. Los estándares deberían
almacenarse en contenedores no contaminados y muy herméticos. La
concentración de estándares deberá revisarse después de un almacenamiento
prolongado. Para trabajar en el rango de ppb, las soluciones estándares se
preparan preferentemente en forma diaria a partir de soluciones concentradas.

Curvas de calibración

Una curva de calibración se obtiene al medir una señal y de una serie de

estándares con concentraciones crecientes del analito x y se grafican estos
valores en contra de las concentraciones respectivas. Las curvas de calibración
pueden ser rectas o curvadas en altas concentraciones. Debe tenerse cuidado en
seleccionar el enfoque matemático correcto para definir la línea de calibración a
través de los puntos (por ejemplo regresión no lineal para las líneas curvadas).

Función Lineal

En geometría analítica y álgebra elemental, una función lineal es una función

polinómica de primer grado. Se le llama lineal dado que su representación en
el plano cartesiano es una línea recta. Esta función se puede escribir como:

f ( x )=mx+b

donde m y b son constantes reales y x es una variable real. La

constante m determina la pendiente o inclinación de la recta, y la
constante b determina el punto de corte de la recta con el eje vertical y

Sin embargo, no se trata de un aplicación lineal en el sentido del álgebra lineal,

sino de un aplicación afín, ya que generalmente no se cumple la condición
de linealidad. Por lo tanto, también se denomina función lineal afín. Una aplicación
lineal o función lineal en el sentido del álgebra lineal sólo se da en el caso especial
de b=0, es decir, que es de la forma F(x). Este tipo de funciones también se
denominan función lineal homogénea o de proporcionalidad.

3. Materiales, Reactivos y Equipos

Materiales Reactivos Equipos

Vasos de precipitado Ácido nítrico HNO3 Campana de absorción
250ml Muestra (Ceniza) de gases
Papel filtro Agua destilada H2O Plancha eléctrica
Vidrio de reloj Nitrato de Sodio NaNO3 Espectrofotómetro de
Embudos Nitrato de potasio KNO3 absorción atómica
Pipetas 10 ml Cloruro de calcio dihidratado Balanza analítica
Perilla CaCl2*2H2O Balanza industrial
Espátula Nitrato de magnesio
Matraz aforado 200- hexahidratado Mg(NO3)2*6H2O
100-50 Sol. Patron de Fe
Piceta
Embases de plastico
4. Flujograma

Determinación de minerales en alimento

Ceniza de harina y galletas de lenteja, cascara de huevo y semillas de lacayote

Pesar muestra de ceniza de MP y + 0,5 g- 3,09 g

P
Del aforado de 100 ml
con la muestra tomar:
Digestión de muestra + 5ml HNO3
- 6 en 50 de H20
- 3 en 100 de H2O Calentar a pastosidad y diluí
- 5 en 200 de H2O con agua lavando
Preparación de disoluciones de
las muestras

F
10 ppm en 100ml: Preparación de soluciones
patrón Ca, K, Na, Mg y Fe
- Nitrato de Sodio
Aforar 100ml de H2O
- Nitrato de potasio
- Cloruro de calcio
Espectrofotometría de AA
dihidratado Lecturar
- Nitrato de
magnesio
hexahidratado Cálculos

Preparacion de patrones
5. Cálculos y resultados

- Preparación de patrones

Nitrato de Sodio a partir de 10ppm en 100ml

Na∗1 g
∗1 mol Na
1000 mg
∗1 mol NaN O3
23 g Na
∗84.99 g NaN O 3
mg 1 mol Na
m=10 ∗0 ,1 L=0.0037 g NaN O 3
L 1 mol NaN O3
Nitrato de potasio a partir de 10ppm en 100ml

k∗1 g
∗1 mol K
1000 mg
∗1 mol KN O3
23 g K
∗101 ,11 g KN O3
mg 1 mol K
m=10 ∗0 ,1 L=0.0026 g KN O3
L 1 mol NaN O3
Cloruro de calcio dihidratado a partir de 10ppm en 100ml

Ca∗1 g
∗1 mol Ca
1000 mg
∗1 mol Ca Cl2∗2 H 2 O
40 g Ca
∗147 , 02 g Ca Cl2∗2 H 2 O
mg 1mol Ca
m=10 ∗0 , 1 L=0.0037 g Ca Cl 2∗2
L 1 mol Ca Cl2∗2 H 2 O
Nitrato de magnesio hexahidratado a partir de 10ppm en 100ml

Mg∗1 g
∗1 mol Mg
mg 1000 mg
m=10 ∗1 mol Mg ¿ ¿
L 24 , 30 g Mg
Dilución de soluciones patrón para Na y K

C 1∗V 1=C 2∗V 2

C 2∗V 2
V 1=
C1

0 , 1 ppm∗100 ml
V 1= =5 ml
10 ppm
 1 ppm∗100 ml
V 1= =10 ml
10 ppm

2 ppm∗100 ml
V 1= =20 ml
10 ppm

2 ,5 ppm∗100 ml
V 1= =25 ml
10 ppm

3 ppm∗100 ml
V 1= =30 ml
10 ppm

- Cálculos de minerales

Formula a utilizar

Y =mx+b

y−a
Abs(Fe) vs Concentracion (ppm)
x= 0.25
b
0.2
Hierro Fe: f(x) = 0.0375181818181818 x + 0.00626409090909089
Absorbancia

0.15 R² = 0.998121153128276
0.1
Tabla #1
0.05

CPPM A 0
0 1 2 3 4 5 6
0,1 0,009
Concentracio ppm
0,25 0,014
0,5 0,024
0,75 0,035
2,5 0,106
5 0,191
MP 1,272 0,054
1,032
P 0 0,045

Materia prima
Abs(Na) vs Concentracion(ppm)
Producto 0.5
0.45
0.4 f(x) = 0.0474591700133869 x − 0.0519986613119143
0.35 R² = 0.982735909136601
Absorbancia

0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0 2 4 6 8 10 12
Concentracion ppm
 0,054−0,0063 mg
X= =1,272
0,0375 L
0,045−0,0063 mg
X= =1,0320
0,00375 L

1,272 ppm∗0 , 1 L mg 1,0320 ppm∗0 ,1 L mg

¿ =¿ 0,3687 Fe ¿ =0,3435 Fe
0,3450 g g 0,3004 g g

Sodio Na:

Tabla #2

Cppm A Abs(K) vs Concentracion (ppm)

1 0,012 0.14
2,5 0,071 0.12
5 0,149 0.1 f(x) = 0.0126318607764391 x − 0.00992235609103079
Absorbancia

R² = 0.999817459791297
0.08
10 0,438
0.06
MP 1,013 0,0146 0.04
P 2,365 0,0746 0.02
0
0 2 4 6 8 10 12
Concentracion ppm
Materia prima

Producto

1,013 ppm∗0 , 1 L mg 2,365 ppm∗0 ,1 L mg

¿ =¿ 0,2936 Na ¿ =0,7872 Na
0,3450 g g 0,3004 g g

Potasio K:

Tabla #3

Cppm A
1 0,002
2,5 0,022
5 0,054
10 0,116
M
P 4,110 0,046
P 7,261 0,082
 C∗Vaforo
FD=
Valicuota

Materia prima Producto

mg mg
∗100 ml ∗50 ml
l mg l mg
FD=4,110 =137 FD=7,261 =60,5083
3 ml l 6 ml l

137 ppm∗0 ,1 L mg 60,5083 ppm∗0 ,1 L

¿ =¿ 39,7101 K ¿ =
0,3450 g g 0,3004 g
mg
20,1425 K
g

Calcio Ca:

Tabla #4

Cppm A
0,5 0,039
1 0,061
2,5 0,173
5 0,327
7,5 0,463
10 0,583
M 12,198
P 9 0,728
0,590
P 9,8319 5
Promedio de Abs (MP) Promedio de Abs (P)

0,705+0,751 0,586+0,595
X= =0,728 X= =0,5905
2 2

Materia prima
Producto
Abs(Ca) vs Concentracion (ppm)
0.7

0.6
f(x) = 0.058300987797792 x + 0.0168373038930855
Absorbancia

0.5 R² = 0.995635973290216

0.4

0.3

0.2

0.1

0
0 2 4 6 8 10 12
Concentracion ppm
 0,728−0,0168 mg
X= =12,1989
0,0583 L
0,5905−0,0168 mg
X= =9,8319
0,0583 L

C∗Vaforo
FD=
Valicuota

mg
∗200 ml
l
∗2ml
5 ml mg
FD=12,1989 =975,912
1ml l
mg
∗200 ml
l
∗2 ml
5 ml mg
FD=9,8319 =786,552
1 ml l

975,912 ppm∗0 ,1 L mg 786,552 ppm∗0 , 1 L mg

¿ =¿ 282,8730 Ca ¿ =261,8348
0,3450 g g 0,3004 g g
Ca

Abs(Mg) vs Concentracion (ppm)

Magnesio Mg 0.8
0.7
f(x) = 0.266532258064516 x + 0.0407258064516129
Tabla #5 0.6 R² = 0.980107339049928
0.5
Absorbancia

Cppm A 0.4
0,1 0,03 0.3
0,5 0,199 0.2
1 0,298
0.1
1,5 0,488
0
2 0,586 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
2,5 0,669 Concentracion ppm
MP 2,1583 0,5345
P 1,8675 0,457

Promedio de Abs (MP) Promedio de Abs (P)

0,498+0,571 0,457
X= =0,5345 X= =0,457
2 1
 Materia prima Producto

0,5345−0,0407 mg
X= =2,1583
0,2665 L
0,457−0,0407 mg
X= =1,8675
0,2665 L

C∗Vaforo
FD=
Valicuota

mg mg
∗100 ml ∗100 ml
l mg l mg
FD=2,1583 =71,9433 FD=1,8675 =62 ,25
3 ml l 3 ml l

71,9433 ppm∗0 , 1 L mg 62, 25 ppm∗0 , 1 L mg

¿ =¿ 20,8531 Mg ¿ =20,7223 Mg
0,3450 g g 0,3004 g g

Tabla #6: Resultados finales

Minerales Codigo W(g) C(ppm) Mineral (mg/g)

MP 0,345 1,272 0,3687
Fe
P 0,3004 1,032 0,3435
MP 0,345 1,013 0,2936
Na
P 0,3004 2,365 0,7872
MP 0,345 4,11 39,7101
K
P 0,3004 7,261 20,1425
MP 0,345 12,1989 282,873
Ca
P 0,3004 9,8319 261,8348
MP 0,345 2,1583 20,8531
Mg
P 0,3004 1,8675 20,7223

6. Reacciones

ceniz a( s) + H 2 O(L) →dispercion y suspencion

Reacción con el ataque de HNO3

- Nitrato de sodio
NaNO3 (s) +2 HNO3(ac) → Na(NO 3)2 (ac ) + H 2 O(L ) +CO 2 (g ) ↑
- Nitrato de potasio
 KNO3 (s) +2 HNO3(ac ) → K (NO 3)2 ( ac )+ H 2 O( L )+ CO2 ( g) ↑
- Cloruro de calcio
CaCl 2 +2 HNO3 (ac ) → Ca(NO 3)2 (ac )+ H 2 O( L )
- Nitrato de magnesio
Mg (NO3 )2 (s )+ 2 HNO3 (ac ) → Mg(NO 3 )2( ac )+ H 2 O( L )+ CO2 ( g ) ↑

C ORG+ HN O3 → C O2 + H 2 O+ N O X

- Lecturas en AA

atomizacion
n+¿ > ( M ) ( Atomo neutros en forma de gas)¿
❑
M (aq )

M G +hv → M g ( Absorcion medida)

excitacionen llama
n+¿ > ( M ) → Mg+ hv (emisionmedida)¿
❑
M (g)

7. observaciones

 Se observa que las cenizas tenían un color plomo blanquecino lo que

indicaba la presencia de minerales
 Al ser atacado con HNO3 se ve que desprende un gas amarillo esto por el
desprendimiento de dióxido de carbono
 Al filtrar y lavar el vaso con agua caliente se ve que el residuo es de color
amarrillo.
 Durante la digestión de las muestras de MP y P , se observó un cambio de
color de oscuro a claro, indicando una oxidación progresiva del material
orgánico.
 Una muestra presento una ligera turbidez después de una digestión, lo que
sugiere presencia de minerales no completamente solubilizados
 En la preparación de soluciones algunas presentaron pequeños
precipitados lo cual se registró para considerar en la interpretación final
 Los nitratos de sodio y potasio eran sales de color blanco e incoloras al
disolverse
  Se observa que las diluciones de las muestras nos sirven para medir las
absorbancias
 El equipo Elmer Perkin de AAS nos ayudó a lecturar las absorbancias de
sodio y potasio observando ahí que como todo era manual primeramente se
tuvo que ganar energía a la longitud de onda de cada elemento a leer
 Se observa también que el equipo funciona con gas acetileno y aire
 La llama del equipo viro al momento de hacer la lectura de azul cielo a color
naranja oscuro
 Las muestras de materias primas mostraron absorbancias más altas en
comparación con las del producto indicando una posible disminución de
minerales durante el procesamiento del alimento

8. Conclusiones

- Se realizó exitosamente la determinación de la concentración de minerales en

muestras de alimentos mediante el método espectrofotométrico de absorción
atómica (AAS) que nos permitió obtener resultados precisos, sensibles y
confiables para elementos metálicos presentes tanto en macro (Mg, Ca, K) como
en microconcentraciones (Fe). El método requirió una preparación adecuada de
las muestras, generalmente mediante digestión ácida, que asegura la liberación
total de los minerales contenidos en matrices complejas como cáscara de huevo,
semillas y leguminosas. Al aplicar AAS, se logra identificar y cuantificar los
minerales con muy baja interferencia, proporcionando datos que pueden ser
utilizados para comparar el valor nutricional, evaluar la calidad de los alimentos o
verificar el cumplimiento de normas alimentarias.

- Los resultados obtenidos muestran que cada alimento posee un perfil mineral
característico: la cáscara de huevo destaca por su altísima concentración de
calcio; las semillas de lacayote presentan niveles moderados de zinc, hierro y
cobre; mientras que las lentejas poseen importantes contenidos de magnesio,
fósforo y potasio. Esto demuestra la utilidad del AAS para revelar diferencias
significativas entre matrices alimentarias y para sustentar evaluaciones
nutricionales o formulaciones alimentarias.

- El hierro (Fe) muestra un excelente ajuste lineal de 0,9981 entre la concentración

y la absorbancia, demostrando buena manipulación en la preparación de
estándares mientras que en la materia prima la concentración es de 1,272 mg/L y
el producto es de 1,0320 mg/L viendo una disminución en el producto
posiblemente por volatilización, además se saco que para la materia prima
sacamos un valor de 0,3687 mg/g y el producto es 0,3435 mg/g

- El sodio (Na) muestra un ajuste lineal moderado de 0,9827 entre la

concentración y la absorbancia demostrando una manipulación en la preparación
de estándares un poco desequilibrada, se sabe que la materia prima la
concentración es de 1,013 mg/L y el producto es de 2,365 mg/L viendo un
aumento en el producto posiblemente por concentración de sal agregado, además
para la materia prima sacamos un valor de 0,2936 mg/g y el producto es
0,7872mg/g

- El potasio (K) muestra un excelente ajuste lineal de 0,9998 entre la

concentración y la absorbancia demostrando buena manipulación en la
preparación de estándares mientras que en la materia prima la concentración es
de 4,110 mg/L y el producto es de 7,261 mg/L viendo un aumento en el producto
posiblemente por agregar algunos componentes y cocción del producto, además
se concluye que para la materia prima sacamos un valor de 39,7101 mg/g y el
producto es 20,1425 mg/g demostrando un gran valor energético

- El calcio (Ca) muestra un excelente ajuste lineal de 0,9956 entre la concentración

y la absorbancia demostrando buena manipulación en la preparación de
estándares mientras que en la materia prima la concentración es de 12,1989 mg/L
y el producto es de 9,8319 mg/L viendo una disminución en el producto
posiblemente por volatilización pero la concentración es alta en la materia prima,
además se saco para la materia prima sacamos un valor de 282,8730 mg/g y el
producto es 261,8348 mg/g dando un valor alto tanto en la MP y P debido a la
cascara de huevo

- El magnesio (Mg) muestra un ajuste lineal de 0,9801 entre la concentración y la

absorbancia demostrando una manipulación en la preparación de estándares
promedio ya que no fue buena ni tan mala, concluyendo mientras que en la
materia prima la concentración es de 2,1583 mg/L y el producto es de 1,8675 mg/L
viendo una disminución en el producto posiblemete por volatilización, además se
saco que para la materia prima sacamos un valor de 20,8531 mg/g y el producto
es 20,7223 mg/g valores altos y beneficiosos

9. Cuestionario

¿Cómo determinar los minerales en los alimentos? (Citar 3 Técnicas)

4. Espectrofotometría de Absorción Atómica (AAS):

o Los minerales se atomizan (se convierten en átomos libres) en una
llama o un horno de grafito. Cada elemento absorbe luz de una
longitud de onda específica cuando está en estado atómico. La
cantidad de luz absorbida es directamente proporcional a la
concentración del elemento en la muestra.

5. Espectrometría de Emisión Atómica con Plasma Acoplado

Inductivamente (ICP-OES):
o La muestra se introduce en un plasma de argón a muy alta
temperatura, que excita los átomos de los elementos. Cuando estos
átomos excitados vuelven a su estado fundamental, emiten luz de
longitudes de onda características. La intensidad de la luz emitida es
proporcional a la concentración del elemento.

6. Espectrometría de Masas con Plasma Acoplado Inductivamente (ICP-

MS):
 o Similar al ICP-OES en la introducción de la muestra en un plasma,
pero en este caso, el plasma ioniza los átomos. Los iones resultantes
son luego separados y detectados por su relación masa/carga.

¿Qué son los minerales en alimentos?

Los minerales en los alimentos son elementos químicos inorgánicos esenciales

para el correcto funcionamiento del cuerpo humano. A diferencia de las vitaminas
(que son compuestos orgánicos), los minerales no pueden ser sintetizados por el
organismo, por lo que deben ser obtenidos a través de la dieta.

Se clasifican en dos categorías principales según la cantidad que el cuerpo

necesita:

 Macrominerales: Se requieren en cantidades relativamente grandes (más

de 100 mg/día). Incluyen: sodio (Na), potasio (K), calcio (Ca), magnesio
(Mg), fósforo (P), cloro (Cl) y azufre (S).
 Microminerales o Oligoelementos: Se requieren en cantidades más
pequeñas (menos de 100 mg/día). Incluyen: hierro (Fe), zinc (Zn), cobre
(Cu), manganeso (Mn), yodo (I), selenio (Se), cromo (Cr), molibdeno (Mo) y
flúor (F), entre otros.

¿Qué es el equipo de Absorción Atómica (AAS)?

El equipo de Espectrofotometría de Absorción Atómica (AAS) es un instrumento

analítico utilizado para determinar la concentración de un elemento metálico
específico en una muestra líquida. Su funcionamiento se basa en el principio de
que los átomos de un elemento pueden absorber luz de una longitud de onda
particular cuando están en estado atómico (no ionizado).
¿Qué otro reactivo se puede utilizar para realizar los patrones en Absorción
Atómica?

Además de los nitratos de sodio (NaNO3) y potasio (KNO3), que son excelentes
debido a su alta pureza y solubilidad, otros reactivos comunes para preparar
soluciones patrón de metales incluyen:

 Cloruros: Por ejemplo, cloruro de sodio (NaCl) para sodio, cloruro de

potasio (KCl) para potasio, cloruro de calcio (CaCl2) para calcio. Los
cloruros son muy comunes debido a su buena solubilidad.
 Sulfatos: Menos comunes para patrones directos, pero pueden usarse si la
solubilidad es buena, como sulfato de magnesio (MgSO4) para magnesio.
 Sales de Amonio: Como el cloruro de amonio (NH4Cl)
 Metales Puros Certificados: Para una exactitud máxima, especialmente
para elementos traza, se pueden disolver cantidades pesadas de metales
puros (ej. Fe, Zn, Cu) en un ácido adecuado.
 Soluciones Estándar Certificadas (CRM): La opción más conveniente y
de mayor confianza. Son soluciones ya preparadas por fabricantes
acreditados, con una concentración certificada y trazable a patrones
internacionales. Esto elimina la necesidad de pesar y disolver sales
primarias y reduce el riesgo de errores de preparación.

¿Qué nos indica la gráfica dentro del equipo de Absorción Atómica y en qué
unidades está?

La gráfica dentro del equipo de Absorción Atómica nos indica la relación entre la
concentración de los elementos patrón y la absorbancia que el equipo mide para
cada uno de ellos. Esta gráfica se conoce como Curva de Calibración (o Curva
Estándar).

 ¿Qué nos indica?

o Eje X (Horizontal): Representa la concentración del analito (el
mineral que se está midiendo) en las soluciones patrón. Las
 unidades comunes para la concentración suelen ser mg/L
(miligramos por litro), ppm (partes por millón), o incluso µg/mL
(microgramos por mililitro), dependiendo del rango de concentración.
o Eje Y (Vertical): Representa la absorbancia (o absorbancia neta)
medida por el equipo. La absorbancia es una medida de la cantidad
de luz de la lámpara que fue absorbida por los átomos del analito en
la llama o el horno.
o La Curva: Para la mayoría de los casos en AAS, la relación entre
concentración y absorbancia es lineal (o casi lineal) dentro de un
cierto rango. Esto significa que a mayor concentración del elemento
en la muestra, mayor será la absorbancia de la luz. La gráfica
permite establecer una ecuación de la recta (y = mx + b), donde "y"
es la absorbancia y "x" es la concentración.

10. Bibliografía

 [Link]
 IUPAC (2001). Compendium of Analytical Nomenclature: The Orange Book
(3rd ed.). International Union of Pure and Applied Chemistry.
 Ministerio de Salud del Perú (2021). Tabla Peruana de Composición de
Alimentos.
 Valderrama, P. (2012). Evaluación del contenido mineral en alimentos
procesados mediante espectroscopía de absorción atómica. Revista
Colombiana de Química, 41(2), 45–53.