HISTORIA.
a razón de porque se les conoce también como cordiales tiene su origen en la Edad Media
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con la herboristería que es un arte antiguo cultivado y estudiado en los monasterios de dicha
época.
a herboristería hoy en día se le puede conocer como una tienda donde se venden plantas
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medicinales y productos derivados de ellas, como infusiones, extractos y suplementos. Sin
embargo, también se refiere al estudio y práctica de la fitoterapia que es el tratamiento de las
enfermedades mediante plantas y hierbas medicinales.
s así que derivado de que los monjes cultivaban y guardaban las plantas que sembraban se
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dieron cuenta que podían conservarse durante más tiempo sumergiéndolas en alcohol cuando
aún estaban frescas. Los llamaban “elixir”: había uno para cada enfermedad y el sabor final
cambiaba según las plantas utilizadas y el tiempo de infusión. Es así que los elixires son los
precursores de lo que hoy conocemos como licores cordiales. De hecho Hipócrates
recomendaba un licor amargo preparado con cebada, miel y hierbas añadidas al vino para
digerir largos y abundantes almuerzos.
stos elixires evolucionaron con el perfeccionamiento de los licoristas monásticos a digestivos
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medicinales que son simplemente la evolución de los elixires. De aquí nace lo que se llama
licor amargo que se ocupaba para estimular la falta de apetito o como digestivo. Pero en el año
de 1906 debido a una reclamación de la Administración de alimentos y medicamentos de E.U.
se decretó su tributación como alcohol y no como medicamento.
ero por ejemplo Italia siguio apreciando las propiedades beneficiosas de los licores amargos y
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es por esto que sigue siendo el país productor con el mayor número de amargos del mundo,
que van desde los vermús hasta los licores. Y todo gracias a los monasterios, conventos y
abadías. Existe incluso una empresa distribuidora,Terra in cielo([Link]) que en su rico
catálogo vende los productos envasados por los religiosos de más de 50 monasterios, abadías
y conventos, principalmente en Italia, pero también en Francia, Bélgica, Austria y Holanda.
Actualmente hay ochocientos productos en el catálogo, incluyendo cervezas, vinos, miel,
caramelos, remedios naturales y otras delicias, todos estrictamente naturales.
El punto de inflexión para la industria se produjo durante elRenacimiento,que vio nuevos
avances en las técnicas de destilación. Y a medida que los exploradores europeos se
aventuraron a tierras lejanas, trajeron consigo ingredientes y especias exóticos, enriqueciendo
las opciones de licores disponibles.
En latín, la palabra "cor" significa "corazón". De ahí deriva el término "cordial", que
originalmente se utilizaba para referirse a bebidas o medicinas que se creía que tenían un
efecto estimulante o vigorizante para el corazón y con el tiempo, su significado evolucionó para
describir algo que proviene del corazón, como la amabilidad o la sinceridad.
El Auge de los Licores
a Revolución Industrial introdujo técnicas de producción en masa, lo que hizo que los licores
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fueran más accesibles para el público en general y pasaron de ser elaborados en pequeños
lotes para uso personal a ser producidos a mayor escala con fines comerciales.
a mitad del siglo XX presenció una explosión de licores de colores brillantes, como el curaçao
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azul, revitalizando una cultura de cócteles que la Prohibición había diezmado. También hubo
avances tecnológicos adicionales con innovaciones como Baileys en 1974, el primer licor
irlandés de whisky y crema estable en estantería.
racias en gran parte a la cultura de cócteles, el mundo de los licores y otras bebidas
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alcohólicas ha evolucionado desde remedios medicinales hasta ingredientes básicos en bares
que ofrecen una amplia variedad de frutas, especias, hierbas y diferentes sabores exóticos.
Qué son.
os licores, también llamados cordiales, son bebidas alcohólicas endulzadas y aromatizadas
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con ingredientes como frutas, hierbas, especias, frutos secos, flores y otros botánicos. Los
licores espirituosos, por otro lado, son bebidas alcohólicas destiladas, como el whisky, el ron, el
vodka, etc. Los licores se elaboran combinando una bebida espirituosa con ingredientes
saborizantes y azúcar.
METODOS DE PRODUCCION.
os tres métodos básicos utilizados en la producción de licores para extraer sabores son la
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percolación, la maceración y la destilación. Los dos primeros métodos son procesos en frío en
los que no se aplica calor, mientras que el tercero es similar a la producción de ginebra
destilada. A continuación, se describen los principios básicos, aunque la tecnología y los
avances en ciencia alimentaria siguen mejorando la calidad y la eficiencia.
1. Maceración/Infusión
● Al igual que al hacer té, la maceración implica remojar frutas o agentes aromatizantes
en licores que son sensibles al calor.
● Las frutas u otros agentes aromatizantes se dejan remojar en licores (maceración) o
agua (infusión) hasta que se hayan extraído los sabores deseados, los aromas y el
color.
● Este proceso lento puede llevar desde un día hasta un año, ya que algunos materiales
pueden perder sabor o características si se calientan.
2. Percolación
● Al igual que la percolación de café, este método utiliza un gran tanque para extraer
sabores.
● Este método, también conocido como "infusión", se utiliza generalmente para
aromatizantes de origen vegetal, como hierbas.
● La materia prima se coloca en una cesta o bolsas de tela, y el alcohol se bombea
repetidamente sobre el material (durante semanas o meses) o se hierve, permitiendo
que los vapores se eleven.
● Al igual que en la maceración, el agente aromatizante empapado en alcohol que queda
puede destilarse y el destilado se agrega al licor percolado.
● El envejecimiento antes del embotellado es opcional pero no común.
3. Destilación:
● El método de destilación es similar a la producción de ginebra destilada.
● Los agentes aromatizantes se remojan en alcohol durante algunas horas y luego se
destilan en un alambique de cobre de pequeño a mediano tamaño.
● Este método se utiliza para materiales menos sensibles al calor que se benefician
de una extracción más rápida, como especias, raíces, cáscaras de cítricos y
hierbas secas.• Al igual que en la mayoría de losmétodos de destilación, las cabezas
y las colas se desechan y solo se utiliza el destilado del corazón para el producto final.
● Para preservar sabores más delicados de materiales como rosas, violetas y menta, se
puede utilizar un alambique de vacío parcial para reducir la temperatura de destilación y
el alcohol puede ser reemplazado por agua.
● Se produce un destilado incoloro de alto contenido alcohólico y fuertemente
aromatizado, que se reduce antes de embotellar agregando jarabe (azúcar y agua
desmineralizada) y colorantes seguros para alimentos opcionales de cualquier
tonalidad.
Cómo impactan los ingredientes en la producción de licor
l método de producción de licores depende de la materia prima añadida al alcohol base. Por
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ejemplo:
● Frutas jugosas:se producen jugos mediante maceración.
● Frutas cítricas:los aceites y sabores se extraende la cáscara de la fruta a través de la
percolación.
● Especias o pieles de frutas:los sabores de fuentes más duras o secas utilizan la
destilación para extraer los sabores.
Tipos de licores
● Licores Monásticos y de Hierbas:Estos licores estánaromatizados con una
combinación de hierbas y especias, lo que resulta en un perfil de sabor complejo.
● Licores Genéricos:Esta es la categoría más grandede licores, que abarca sabores
comúnmente encontrados en la colección de un barman. Cualquier licor con el prefijo
"crème de" en su nombre denota que el contenido mínimo de azúcar es de 250 gramos
por litro según las regulaciones de la Unión Europea. Ejemplos de licores incluyen
crème de menthe (menta), crème de fraise (fresa) y crème de framboise (framboesa),
amaretto, maraschino y triple sec. Si bien los perfiles de sabor de cada licor entre las
marcas pueden ser similares, la calidad ofrecida puede variar sustancialmente entre las
marcas.
● Licores Propietarios:Esto se refiere a licores hechossegún una receta estrechamente
guardada que es propiedad exclusiva del productor; otras marcas no pueden replicarlos.
La mayoría de estos licores suelen tener siglos de tradición detrás de ellos.
● Licores de Crema:Estos licores contienen productoslácteos, como Baileys o Dutch
Advocaats (licores de crema de huevo). Esta categoría fue pionera en la década de
1970 cuando Gilbeys de Irlanda creó el primer producto estable en estantería que no se
deterioraría abierto o cerrado, refrigerado o no, durante más de dos años (si se
mantenía fuera de la luz solar directa). Hoy en día, Baileys sigue siendo el licor más
vendido en el mundo.