MATERIA: BROMATOLOGIA

CODIGO DE ASIGNATURA: BYF 513

SEMESTRE: I/2025
DOCENTE:ING. GUILLERMO [Link] PARICAGUA T.
GRUPO: P3
NAYELI ITZEL NINA PANIAGUA

LABORATORIO N°5

ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE JUGOS Y BEBIDAS GASEOSAS

1. INTRODUCCION
El presente laboratorio será realizado para la determinación de
parámetros fisicoquímicos de bebidas gaseosas y jugos, necesarios
para corroborar la teoría relativa al análisis bromatológico de líquidos
con conservantes diferentes.
El análisis bromatológico es fundamental para evaluar la calidad y
seguridad de los alimentos y bebidas. En el caso de jugos y bebidas
gaseosas, este análisis permite determinar su composición nutricional,
identificar posibles adulteraciones y garantizar su inocuidad para el
consumo humano.
Importancia del análisis bromatológico
1) Garantiza la seguridad alimentaria y la calidad de los productos.
2) Permite detectar posibles adulteraciones o contaminaciones.
3) Ayuda a cumplir con las regulaciones y normas alimentarias.
4) Proporciona información nutricional precisa para los
consumidores.
Parámetros analizados
1) Análisis físico-químico: pH, acidez, sólidos solubles, densidad.
2) Análisis nutricional: carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas,
minerales.
3) Análisis microbiológico: detección de microorganismos patógenos
(E. coli, Salmonella, etc.).
4) Análisis de aditivos: conservantes, colorantes, saborizantes.
Métodos de análisis
1) Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC).
2) Espectroscopia de absorción atómica (AAS).
3) Análisis de flujo continuo (FIA).
4) Microbiología convencional y molecular.
Beneficios para la industria
1) Mejora la calidad y seguridad de los productos.
2) Cumplimiento con las regulaciones y normas.
 3) Reducción de riesgos para la salud del consumidor.
4) Mayor confianza del consumidor en la marca.
Beneficios para los consumidores
1) Información nutricional precisa.
2) Garantía de seguridad alimentaria.
3) Mayor confianza en la calidad de los productos.
Protección de la salud.
2. Objetivos

Objetivos generales

Determinar la composición nutricional y química de los productos, Evaluar la calidad y

seguridad alimentaria, Identificar posibles adulteraciones o contaminaciones, Cumplir
con las regulaciones y normas alimentarias.

Objetivos específicos

1. Determinar la composición nutricional: Cuantificar carbohidratos, proteínas, grasas,

vitaminas y minerales.

2. Evaluar la calidad físico-química: Determinar pH, acidez, sólidos solubles, densidad.

3. Detectar aditivos y conservantes: Identificar y cuantificar aditivos permitidos y no

permitidos.

4. Evaluar la seguridad microbiológica: Detectar microorganismos patógenos (E. coli,

Salmonella, etc.).

5. Verificar el cumplimiento de regulaciones: Cumplir con normas y regulaciones

nacionales e internacionales.

Objetivos adicionales

Investigar posibles contaminaciones químicas o microbiológicas, Evaluar la estabilidad

y vida útil de los productos, Proporcionar información para etiquetado nutricional y
advertencias.

3. Fundamento Teórico.

El análisis bromatológico es una rama de la bromatología que se encarga del

estudio cualitativo y cuantitativo de los componentes de los alimentos y
bebidas. En el caso de los jugos y bebidas gaseosas, este análisis permite
determinar su composición, calidad, valor nutricional, presencia de aditivos y
posibles contaminantes.

 Composición General
Las bebidas, tanto naturales como procesadas, están compuestas
principalmente por agua, azúcares, ácidos orgánicos, minerales, vitaminas,
colorantes, saborizantes y, en el caso de las gaseosas, dióxido de carbono.
Estas sustancias deben ser evaluadas para asegurar que se encuentren dentro
de los límites permitidos por la legislación alimentaria.

 Parámetros Físico-Químicos
pH: Indicador de acidez, fundamental para la estabilidad del producto y control
microbiológico.

Acidez total: Mide la concentración de ácidos presentes, naturales o añadidos.

Contenido de azúcares (°Brix): Evalúa la cantidad de sólidos solubles,

principalmente azúcares.

Contenido de dióxido de carbono (en gaseosas): Importante para

determinar la efervescencia y frescura del producto.

Presencia de aditivos y conservantes: Se analizan ingredientes como

benzoato de sodio, ácido cítrico, edulcorantes artificiales, etc.

 Evaluación Nutricional
Se determinan macronutrientes (carbohidratos, en especial azúcares
simples) y micronutrientes (como vitamina C en jugos naturales o
fortificados). También se revisan las calorías y el etiquetado nutricional.

 Análisis Microbiológico
Aunque es menos frecuente en análisis bromatológicos básicos, en estudios
más completos se evalúa la presencia de microorganismos patógenos o
alterantes (como coniformes, mohos y levaduras), sobre todo en jugos frescos
o mal conservados.

 Normativas Alimentarias
Los resultados obtenidos deben ser comparados con los estándares
establecidos por organismos como el Codex Alimentarius, la Norma Oficial
Mexicana (NOM) o el reglamento de la Unión Europea o FDA, dependiendo del
país.

4. Descripción de la experiencia
Las bebidas carbonatadas son, hoy en día, una de las bebidas más
consumidas en todo el mundo, especialmente entre la población joven.
El consumo comienza a muy temprana edad y aumenta durante la
adolescencia. Se las conoce en diferentes países como gaseosa,
refresco, refresco con gas, soda o softdrink. Son bebidas saborizadas,
efervescentes sin contenido de alcohol. Estas bebidas representan un
problema importante para nuestra salud, no sólo por lo que contienen,
sino también por los alimentos que desplaza de la dieta. El consumo
importante de estas bebidas se asocia a una ingesta más baja de
numerosas vitaminas, minerales y fibra. Son un factor de riesgo
importante para la salud en general, ya que contribuyen, sin lugar a
dudas, con el sobrepeso y la obesidad. A su vez, aumentan el riesgo de
osteoporosis, problemas dentales, renales y cardíacos entre otras
enfermedades. Características organolépticas.- - La gaseosa con o sin
sabor deberá presentar el color, olor y sabor característico del producto,
el sabor no deberá ser añejo, mohoso, ni fermentado que son
característica que denotan procesos defectuosos de fabricación y se
declaran no aptas para el consumo humano. - El producto final no
deberá contener materias extrañas a su composición normal tales como
fragmentos metálicos, partícula de vidrio u otros sedimentos. - El
producto final no deberá contener insectos o fragmentos de estos,
huevos ni larvas de insectos. Para conocer si un producto que se
comercializa es inocuo, hay que observar ciertas características
Organolépticas, Fisicoquímicas y Microbiológicas, ya que un producto
que esté contaminado podría causar daños a la salud de las personas
que los consumen. La calidad de los alimentos constituye uno de los
elementos más importantes en la industria alimentaria, ya que las
características que éstas poseen hacen apetecible su consumo, o todos
los atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor,
tales atributos pueden ser negativos como estado de descomposición,
contaminación con suciedad, decoloración y olores desagradables, pero
también atributos positivos, como origen, color, aroma, textura y
métodos de elaboración de los alimentos.

Material e instrumentos:
Gaseosa o jugo
Bureta
Fenolftaleína
Hidróxido de sodio
Matraz Erlenmeyer
Vaso de precipitado
Pipeta
Probeta
Portabureta
Soporte universal
Balanza
Microscopio
Portaobjeto
Cubreobjeto
 Técnica o procedimiento:
 DENSIDAD
Paso 1: medir la densidad del liquido para determinar la diferencia de este
con el agua.

Paso2: Llevar a pesar cada una de las muestras en este caso , jugo de uva
carbinatado , jugo del valle , y un refresco Oro y de esta forma obtendremos la
masa de las muestras

Jugo de Uva:

Jugo del valle:

Soda “ORO”

Paso 3: estos lo llevamos a una bureta para sacar el volumen de cada uno

 ACIDEZ
Paso 1 : preparar
Paso 2: diluir las muestras en un rango de 1:10 para poder observar mejor el
cambio de color , en este prueba se uso el POMELITO , NARANJITO Y UN
JUGO NATURAL

Paso 3: medir / calcular la acidez (mediante una titulación) - En un matraz

Erlenmeyer colocar 10 ml de la muestra 2 gotas de indicador fenolftaleína.
Enrazar la bureta con la solución de hidróxido de sodio al 0,1 N. - Realizar
la titulación hasta obtener un cambio minino de coloración. - Anotar el
volumen gastado una vez finalizada la titulación.
NARANJITO

POMELITO

JUGO NATURAL DE NARANJA

Análisis microbiológico
Preparar la muestra para análisis mediante la cobertura de agua destilada para
determinar el tipo de microorganismos, sus características morfológicas.
Se observo en el microscopio el jugo “NARANJITO”

5. Análisis de resultados (complementar)

Para la densidad se obtuvo :
 Jugo de uva carbonatado

53.29−50.28
D= =0.05
51

 Jugo del Valle

55.76−48.86
D= =0.130
53

 Soda “ORO”

6.12−54.92
D= =1.016
48

- Método Acidez
CALCULOS:
Expresar la acidez en porcentaje en masa de ácido láctico.

% Acidez titulable = 15 * Vg * N * 100

Vm

Donde:

Vg = Volumen de la solución de hidróxido de sodio (ml)

N = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio

Vm = Volumen de la muestra (ml)

NARANJITO

15∗25∗0.1∗100
=375
10

El resultado indica que la acidez expresada como porcentaje en masa de ácido

láctico es del 375%, lo cual es altísimo para un jugo normal, así que puede que
la muestra esté concentrada o haya un error experimental (tal vez hubo una
mala medición o una muestra muy ácida como un jugo puro o fermentado).

Análisis microbiológico

JUGO DEL VALLE

SE ENCONTRARON HIFAS QUE SON UN TIPO DE HONGO

NARANJITO

SE LOGRO ENCONTRAR AMEBAS

6. Conclusiones (complementar)
7. Apéndices
Cuestionario

1. Indique los edulcorantes mas utilizados en bebidas gaseosas y jugos

En bromatología, los edulcorantes se dividen en naturales y artificiales. Los

más empleados en bebidas son:

 Sacarosa (azúcar común): aporta dulzor y energía (4 kcal/g).

 Jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF): barato y con alto poder
edulcorante, muy usado en refrescos industriales.
 Aspartame: 180-200 veces más dulce que la sacarosa. Sensible al calor
y pH.
 Sucralosa: 600 veces más dulce que el azúcar, estable al calor y
acidez.
 Acesulfame-K: 200 veces más dulce, usado en combinación con otros.
 Sacarina: 300-500 veces más dulce, bajo costo, regusto metálico.
 Ciclamato: 30-50 veces más dulce, permitido en Bolivia bajo dosis
máximas.
 Estevia: 200-300 veces más dulce, origen natural, no calórico.

2. ¿Qué edulcorantes fueron clasificados como prohibidos para el uso en

bebidas refrescantes?

Ciclamato: prohibido en [Link]. por estudios en ratas (asociación con

cáncer), pero aceptado en Bolivia y la UE en cantidades reguladas.

Sacarina: estuvo prohibida en los años 70 por sospechas de

 carcinogenicidad, pero fue rehabilitada.

Dulcina y otros sintéticos: descartados por riesgos toxicológicos.

En bromatología, los edulcorantes no se prohíben universalmente, sino que

cada país regula según estudios toxicológicos y la Ingesta Diaria Aceptable
(IDA).

3. ¿indique la clasificacion de microorganismos según su tamaño?

Virus: 20–300 nm (ej. Norovirus, Hepatitis A).

Bacterias: 0.2–5 μm (ej. Salmonella, E. coli).

Levaduras: 3–40 μm.

Mohos: hifas de 2–100 μm.

Protozoos: 10–200 μm (ej. Giardia, Cryptosporidium).

El tamaño influye en la detección bromatológica: microscopía, filtración,

cultivos, PCR.

4. ¿Cuáles son los microorganismos patógenos mas prevalentes en

Bolivia, su morfología, tamaño y como detectarlos?
Salmonella spp.: bacilo Gram –, 0.7-1.5 μm x 2-5 μm. Detección: cultivos en
XLD, PCR.

Escherichia coli O157:H7: bacilo Gram –, 0.5 μm x 2 μm. Detección: medios

diferenciales, serotipificación.

Staphylococcus aureus: coco Gram + en racimos, 0.5-1 μm. Produce

enterotoxinas. Detección: agar selectivo, prueba de coagulasa.

Listeria monocytogenes: bacilo Gram +, 0.5-2 μm. Resiste frío. Detección:

PCR y medios selectivos.

Giardia lamblia: protozoo flagelado, 12-15 μm. Detección: microscopía,

ELISA.
5. Establezca el grado de dulzor con relación a la acidez en las bebidas
carbonatadas y jugos

Gaseosas: pH 2.5–3.5, equilibrado con 8–12 °Brix (azúcar o edulcorantes).

Jugos: pH 3.0–4.0, con 11–15 °Brix de azúcares naturales.

👉 El equilibrio dulzor-acidez determina la aceptabilidad sensorial.

6. ¿Cuál es la característica mas importante de los azucares, grafique?

En bromatología, lo fundamental es su poder edulcorante y capacidad de

 fermentación.

Sacarosa = 100 (referencia).

Fructosa = 173 (más dulce).

Glucosa = 74.

Lactosa = 16.

Además: aportan 4 kcal/g, textura, cuerpo y son sustrato microbiano.

7. Hablando del Aspartame, se dice que es perjudicial para la salud,
investigue si esto es cierto o es falso apoyado en investigaciones donde
se tenga datos estadísticos acerca de tal aseveración.
EFSA (2013): seguro hasta 40 mg/kg/día.

FDA: seguro hasta 50 mg/kg/día.

Estudios epidemiológicos no lo asocian con cáncer en humanos.

Riesgo solo en fenilcetonúricos (PKU).

Conclusión: seguro para la población general dentro de la IDA.

8. La Sacarina, el Ciclamato y la Estevia son edulcorantes que resultan

muy efectivos para endulzar bebidas, cuales son su grado de dulzura
comparado con el azúcar? que tipo de compuestos químicos son? Es
posible establecer si son perjudiciales?
- Sacarina: 300-500 veces más dulce que la sacarosa. Derivado de
bencenosulfonamida. Considerada segura, aunque en dosis altas puede
dejar regusto metálico.
- Ciclamato: 30-50 veces más dulce. Sales de ciclohexilamina. Debates
toxicológicos, pero aceptado en dosis limitadas en Bolivia.
- Estevia: 200-300 veces más dulce. Glucósidos de esteviol, compuestos
naturales. Reconocida como inocua por la OMS.

En bromatología se priorizan aquellos que no alteren propiedades

organolépticas ni generen riesgos tóxicos. Actualmente, la estevia es la más
aceptada por su origen natural y seguridad comprobada.

9. Que es lo que se debe evitar para poder tener la calidad mejorada de un

producto bebible?.
Aspectos bromatológicos críticos:
- Evitar contaminación microbiológica durante producción y almacenamiento.
- Prevenir adición excesiva de conservantes y colorantes artificiales.
- Mantener cadena de frío para jugos naturales.
- Evitar exposición a luz y oxígeno, que degradan vitaminas y color.
- Garantizar Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y HACCP.

10. Que tipos de conservantes y colorantes observaron en sus muestras?

Identifique si existe una empresa que comercializa en Bolivia estos
 aditivos.
Conservantes más comunes: benzoato de sodio, sorbato de potasio.
- Colorantes: tartrazina, amarillo crepúsculo, rojo allura, caramelo IV.

En Bolivia, empresas como *IMBAREX*, *Industrias Venado* y

distribuidores de aditivos alimentarios importan y comercializan estos
compuestos.

11. Las bebidas gaseosas y los jugos tienen que estar refrigerados para
conservar su calidad, esta es suficiente garantía para que cumpla su
fecha de vencimiento?

La refrigeración retarda el crecimiento microbiano, pero no es garantía

absoluta de estabilidad.

Para cumplir con la fecha de vencimiento, se requiere además:

- Pasteurización o esterilización del producto.
- Envasado hermético y aséptico.
- Uso de conservantes aprobados.
- Control de pH y actividad de agua.

La bromatología señala que la combinación de técnicas de conservación es

la única garantía de estabilidad.

12. Elabore los puntos más sobresalientes relacionados con el inicio de

producción de la COCA COLA Y LA PEPSI.
Historia bromatológica de bebidas:

- Coca-Cola: creada en 1886 por John Pemberton como tónico medicinal.

Originalmente contenía extractos de coca y nuez de cola. A partir de 1920 se
expandió globalmente.
- Pepsi: creada en 1893 por Caleb Bradham como 'Brad’s Drink'. En 1898 pasó
a llamarse Pepsi-Cola. Se destacó por campañas de marketing enfocadas en
competir con Coca-Cola.

Ambas evolucionaron de tónicos medicinales a refrescos masivos, con

formulaciones secretas y control bromatológico riguroso.
13. Que marca de jugos boliviano tiene calidad de exportación aparte de PIL
y DELIZIA?

Además de PILy Delizia, Bolivia cuenta con:

- Frutal (La Suprema): exporta jugos concentrados a países vecinos.
- Natura: con certificaciones internacionales para exportación.
- Frutos de los Andes: enfocados en jugos naturales y néctares con certificación orgánica.

Estos cumplen normas bromatológicas de calidad, inocuidad y estandarización que permiten

competir en mercados internacionales.

8. Bibliografía
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