Trabajo de Investigación: El Cuy en la Región del Cusco
1. INTRODUCCIÓN
El cuy (Cavia porcellus) es una especie nativa de los Andes que ha sido criada desde
tiempos precolombinos como fuente alimenticia y elemento cultural. En la región del
Cusco, su crianza constituye una actividad económica importante para las comunidades
rurales, con potencial de crecimiento en el mercado nacional e internacional. El presente
trabajo analiza la producción, comercialización y posibilidades de exportación del cuy
cusqueño, considerando la oferta, la demanda, la competencia, el valor agregado y los
principales países compradores.
2. PRODUCCIÓN DEL CUY EN LA REGIÓN DEL CUSCO
Cusco es una de las principales regiones productoras de cuy en el Perú, con más de 3
millones de ejemplares criados al año, principalmente en las provincias de Anta, Calca,
Quispicanchi, Urubamba y Cusco. La mayoría de los productores son pequeños criadores
familiares, aunque en los últimos años se han desarrollado módulos tecnificados
impulsados por universidades, municipalidades y programas del MIDAGRI.
Los cuyes criados en Cusco se destacan por su alimentación natural a base de forrajes
(alfalfa, avena, maíz chala), lo que da una carne de alta calidad y bajo contenido de grasa.
A NIVEL NACIONAL (Perú)
En el ámbito nacional, la exportación de carne de cuy se encuentra en una etapa
inicial, pero ya existen empresas privadas que han logrado ingresar al mercado exterior
gracias a la tecnificación de sus procesos y al cumplimiento de normas sanitarias
internacionales.
Entre las principales empresas exportadoras destacan:
● The Green Farmer S.A.C., con sede en Lima, que ha liderado las exportaciones de
carne de cuy en los últimos años, concentrando aproximadamente el 82 % del
total nacional (Andina, 2023).
● Importadora y Exportadora Doña Isabel, dedicada al envío de productos andinos y
alimentos típicos peruanos hacia Estados Unidos.
● Zowi Perú, empresa que ha incursionado en la exportación de carne de cuy
procesada y empacada al vacío, cumpliendo con normas sanitarias y de inocuidad
([Link], 2024).
De acuerdo con la Asociación de Exportadores (ADEX), el valor total de las
exportaciones de carne de cuy peruano alcanzó aproximadamente USD 64 000
entre enero y octubre del último año reportado, siendo Estados Unidos el destino
del 99,9 % de los envíos. Estos resultados reflejan el potencial creciente del cuy
como producto de exportación, aunque limitado aún por los altos requisitos
sanitarios y la falta de plantas certificadas en las regiones productoras.
A nivel internacional
En el plano internacional, la carne de cuy peruano ha logrado posicionarse como un
producto exótico y de alto valor gastronómico. Estados Unidos es el principal mercado
importador, especialmente en zonas con gran presencia de migrantes peruanos y
ecuatorianos como Nueva Jersey, Nueva York, Virginia y Miami.
Otros destinos emergentes son España, Canadá, Japón y Chile, donde el producto llega
a nichos étnicos y restaurantes gourmet. Según PROMPERÚ (2023), el cuy peruano es el
más valorado en comparación con el de Ecuador o Bolivia debido a su sabor, calidad
sanitaria y vínculo cultural con la gastronomía andina.
La tendencia internacional apunta hacia el consumo de carnes saludables y
sostenibles, lo que podría favorecer al cuy cusqueño si se impulsa su transformación
industrial y se obtiene certificación sanitaria de exportación.
3. DESTINO DE EXPORTACIÓN
Localidad elegida: Nueva Jersey (Estados Unidos)
Estados Unidos representa el principal mercado internacional para la exportación de cuy
peruano, especialmente en ciudades con alta población de migrantes andinos como Nueva
Jersey, Nueva York y Virginia. En estas zonas, el cuy se comercializa en restaurantes
peruanos, supermercados latinos y tiendas especializadas.
Requisitos de exportación: Certificaciones sanitarias del SENASA, cumplimiento de
normas HACCP y BPM, envíos bajo cadena de frío y empaque al vacío, y registro FDA.
4. OFERTA
La oferta de cuy en Cusco se compone de cuy vivo, cuy beneficiado y eviscerado (fresco
o congelado), cuy precocido (horneado, frito o chactado) para exportación y
subproductos como cuero, vísceras y harina proteica. Se estima que Cusco podría
exportar entre 10 y 20 toneladas anuales de carne de cuy procesada si cuenta con plantas
certificadas.
5. DEMANDA
Demanda interna: El consumo de cuy en Cusco es tradicional y elevado, especialmente
en festividades y restaurantes turísticos. A nivel nacional, la demanda crece en Lima,
Arequipa y Huancayo.
Demanda externa: En Estados Unidos, España y Japón, la demanda se asocia a migrantes
peruanos y ecuatorianos, restaurantes de comida andina y consumidores interesados en
carnes exóticas.
6. ANÁLISIS DE COMPETENCIA
Regional: Cusco compite con Apurímac, Puno y Arequipa. Tiene ventaja por su
gastronomía turística y razas mejoradas.
Nacional: Junín y Cajamarca son grandes productores, pero Cusco destaca por su enfoque
cultural y turístico.
Internacional: Ecuador y Bolivia también exportan, pero el cuy peruano es más valorado
por su calidad y prestigio gastronómico.
7. VALOR AGREGADO
Procesamiento: Cuy precocido, empacado al vacío y congelado; hamburguesas o
embutidos de cuy.
Comercialización: Etiquetado bilingüe, promoción gastronómica y participación en
ferias.
Sustentabilidad: Forrajes locales, participación de mujeres rurales y producción limpia.
10. PRINCIPALES PAÍSES COMPRADORES DEL CUY PERUANO
País Motivo principal de compra Tipo de producto
Estados Alta población peruana y ecuatoriana en Nueva Cuy congelado y
Unidos Jersey, Nueva York, Miami y Virginia. precocido.
Comunidades latinoamericanas y restaurantes Cuy eviscerado y
España
peruanos. congelado.
Cuy al vacío y
Canadá Nicho de mercado étnico y gourmet.
precocido.
Interés gastronómico por productos exóticos y Cuy empacado al
Japón
saludables. vacío.
Consumo en restaurantes de comida peruana y
Chile Cuy congelado.
gourmet.
V. Análisis Estratégico y Operacional de la Empresa Seleccionada
Empresa Enfoque: IMPORTADORA Y EXPORTADORA DOÑA ISABEL S.A.C.
A. Historia de la Empresa
Importadora y Exportadora Doña Isabel E.I.R.L. es una empresa peruana con una
trayectoria consolidada en el sector agroindustrial, habiendo sido incorporada
formalmente en septiembre de 1993. Con más de 30 años de experiencia en el mercado,
la empresa se estableció con el objetivo de procesar y exportar productos alimenticios
peruanos no tradicionales.
Inicialmente, su core business se centró en la elaboración y conservación de frutas,
legumbres y hortalizas, incluyendo productos envasados, conservas, deshidratados y
congelados (como pastas de ajíes, salsas, y granos). Con el tiempo, y apalancándose en su
capacidad de procesamiento y congelamiento, la empresa incursionó en la exportación de
productos cárnicos de nicho, como la carne de cuy, convirtiéndose en uno de los
principales actores que abastecen el mercado étnico en Norteamérica, manteniendo así
viva la tradición y el sabor peruano en el exterior. Su experiencia se refleja en la
presencia de sus marcas (Doña Isabel, Inca's Food, Inca's Herbs) en mercados
internacionales exigentes.
B. Misión, Visión y Valores (Estratégicos)
Dado que la información pública no siempre detalla explícitamente estos elementos, se
infieren y adaptan a su rol de agroexportadora líder en calidad e inocuidad:
Misión
Elaborar, procesar y exportar alimentos peruanos de alta calidad, garantizando la
inocuidad alimentaria y cumpliendo los estándares internacionales, para satisfacer la
demanda de productos tradicionales en los mercados globales, especialmente el de carne
de cuy.
Visión
Ser la empresa líder y referente en la agroindustria peruana, reconocida a nivel mundial
por la excelencia y la diversificación de sus productos
étnicos, logrando el más alto posicionamiento de la marca país en mercados clave como
Norteamérica.
Valores
1. Calidad e Inocuidad: Compromiso
absoluto con los estándares sanitarios (HACCP, FDA) en el procesamiento de alimentos,
especialmente cárnicos
2. Tradición y Cultura: Promoción de los sabores y productos auténticos del Perú
. [Link] Operacional: Optimización de la cadena de frío y los procesos logísticos
para asegurar la frescura del producto congelado.
[Link] Legal: Operar con total transparencia y respeto a las regulaciones
nacionales e internacionales.
C. Plan de Negocio General y Objetivos Estratégicos
El plan de negocios de Doña Isabel, en lo que respecta al cuy, se enfoca en la
consolidación del nicho de mercado y la mejora continua del proceso productivo.
Objetivos Estratégicos Centrales:
1. Consolidación de Mercado: Mantener y aumentar la cuota de mercado en Estados
Unidos (actualmente 100% de los envíos de cuy) y explorar la viabilidad de expansión a
Canadá o Europa (España, Italia), donde existe población andina.
2. Excelencia Operacional: Reducir los costos de producción y aumentar la eficiencia
del faenado, implementando tecnologías para manejar mayores volúmenes sin
comprometer la calidad sanitaria.
3. Gestión de Suministro: Establecer alianzas estratégicas a largo plazo con criaderos de
cuyes certificados (que manejen razas como la INIA-Perú) para garantizar un
abastecimiento constante durante todo el año y mitigar la estacionalidad.
D. Aspecto Organizacional: Cómo se Divide la Empresa
Doña Isabel se divide en áreas funcionales específicas que garantizan el cumplimiento de
las normas de calidad y la eficiencia del proceso exportador. La empresa se organiza en
base a dos grandes pilares operativos: la Producción/Calidad y el Comercio/Logística,
bajo el mando de la Gerencia General.
División Principal por Áreas:
1. Área de Dirección (Gerencia General): Establece la estrategia global y la política de
calidad.
2. División de Producción y Calidad (Planta): Es la más crítica para el cuy.
• Sub-Área de Faenado y Congelamiento: Ejecuta el sacrificio, la evisceración y el
congelamiento a la temperatura requerida (-18^\circ\text{C}).
• Sub-Área de Aseguramiento de la Calidad (QA/QC): Monitorea la higiene, aplica los
protocolos HACCP, y prepara los documentos sanitarios requeridos por SENASA y
FDA.
3. División Comercial y Logística (Oficina): Se encarga de la venta y el envío.
• Sub-Área de Exportaciones y Documentación: Gestiona la relación con el importador
en EE. UU., coordina la inspección final y procesa toda la documentación aduanera y
sanitaria.
• Sub-Área de Logística: Contrata los servicios de transporte refrigerado y supervisa la
carga y descarga.
4. División Administrativa y Financiera: Soporte transversal para todas las operaciones
(RR. HH., contabilidad, tesorería).
E. Países a los que Exporta (Datos Generales y Específicos)
A nivel de la carne de cuy:
El principal país de destino para la carne de cuy congelada de Importadora y Exportadora
Doña Isabel S.A.C. es Estados Unidos (EE. UU.). Este mercado concentra la totalidad
(100%) del volumen exportado en este producto.
A nivel de la línea agroindustrial (General):
Dado que Doña Isabel es una agroexportadora diversificada, sus productos generales
(conservas, granos, deshidratados) alcanzan un rango más amplio de países de consumo
étnico, tales como:
• Canadá
• Australia
• Italia
• Japón
La presencia en estos otros mercados demuestra la capacidad de la empresa para cumplir
con diversas normativas internacionales, lo que podría ser una ventaja si deciden
diversificar el destino del cuy en el futuro.