INTRODUCCION

PROCESOS Y PRINCIPIOS DEL

DISEÑO DE UNA COCINA

JORGE ACUÑA
PRINCIPIOS BASICOS PARA EL DISEÑO
DE UNA COCINA DE RESTAURANTE
6 PRINCIPIOS DEL DISEÑO:
- FLEXIBILIDAD Y MODULARIDAD
- SIMPLICIDAD
- FLUJO EFICIENTE DE PERSONAL Y MATERIALES
- FACILIDAD DE LIMPIEZA
- FACIL SUPERVISION
- USO EFICIENTE DE ESPACIOS
IDENTIFICAR PROBABLES PROBLEMAS QUE PUEDAN AFECTAR EL
FUNCIONAMIENTO DE LA COCINA: LA COCINA ES EL CORAZON, EL MOTOR DE LA
OPERACIÓN DEBE DISEÑARSE DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA ENERGIA,
ESPACIO Y FUNCIONALIDAD, TENER EN CUENTA QUE LA COCINA DEBE NO SOLO
SER AGRADABLE A LA VISTA SINO TAMBIEN DEBE SER UN AMBIENTE
AGRADABLE DE TRABAJO, MAS SI HABLAMOS DE UNA COCINA TIPO
SHOW(ABIERTA/OPEN KITCHEN).
IDENTIFICAR LAS 7 AREAS DE COCINA
- RECEPCIÓN
- ALMACENES
- PREPARACIÓN
- COCCIÓN
- SERVIDO
- LAVADO DE VAJILLA Y MENAJE
- TRATAMIENTO DE DESPERDICIOS
*DESARROLLO DE UN PROGRAMA QUE INDIQUE LAS NECESIDADES DEL
ESPACIO: Identificar las áreas y los equipos, revisar el menú y según eso calcular
el tamaño de los equipos, la cantidad y tamaño de fuegos, etc.
*SE REALISTA CON LAS VERDADERAS DIMENSIONES: Todos los diseños lucen
bien hasta que se hacen los planos con equipos a escala, trabajen con escalas y
medidas reales, tengan en cuenta las normas, leyes, códigos de seguridad e
higiene, las distancias, medidas de puertas, entre otros
*PIENSEN EN 3D: Trabajar en 3D nos dará una visión mas clara del diseño
*CONSIDEREN BLOQUEOS VISUALES: No toda la cocina debe ser exhibida hay
que permitir presentar lo mejor, usen registros visuales, bloqueen ruidos
desagradables, olores, luces, entre otros.
*TRABAJA Y DISEÑA HASTA QUE TE SIENTAS COMODO CON TODAS LAS PIEZAS
Tener claro que el diseño es un proceso de trabajo en equipo y de colaboración,
es la responsabilidad del consultor y su equipo y este proceso involucra
disciplina y varias disciplinas a la vez. Entonces ya tienes : el menú, tus áreas
mínimas, espacios, códigos, matrices y te sientes bien, bueno empieza a trabajar
y siéntete creativo, “somos artistas” y estamos creando.
Diseño de Cocinas Industriales

Arq
 Flujos y Circulaciones

COCINA DOMÉSTICA MEDIANA COCINA DOMÉSTICA PEQUEÑA

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

ARQ° ROCÍO REAÑO VIDAL

 Esquema Lineal en los Procesos de una
Cocina Industrial
2
1

4
6 FLUJOS DEL
PROCESO

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

ARQ° ROCÍO REAÑO VIDAL

 Esquema Lineal en los Procesos de una
Cocina Industrial

1 2 3 4 5 6
ALMACENA
- MISE EN PLACE
RECEPCIÓN DE MIENTO DE DE ALIMENTOS COCCIÓN DE ARMADO DE ENTREGA DE
PRODUCTOS PRDUCTOS AREAS ALIMENTOS PLATOS PLATOS
SEPARADAS

ALIMENTOS
ALIMENTOS NO
FRESCOS EN PERECIBLES EN
CÁMARAS ALAMACÉN DE
SECOS

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

ARQ° ROCÍO REAÑO VIDAL

 Esquema Lineal en los Procesos de una
Cocina Industrial
OFICINA DE INGRESO DE
CONTROL MERCADERIA
5 3
SALIDA DE AREA DE
BARRA DE AREA DE
MISE EN PLACE
1
RESIDUOS LAVADO
SERVICIO: COCCION
CARNES
ARMADO Y
ENTREGA DE 4 MISE EN PLACE CAMARAS DEPOSITO
PLATOS VERDURAS FRIGORIFICAS

6 2

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

ARQ° ROCÍO REAÑO VIDAL

 Esquema Lineal en los Procesos de una
Cocina Industrial – Sectores Especializados
PANADERÍA

PASTELERÍA COCINA
FRIA

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

ARQ° ROCÍO REAÑO VIDAL

 Esquema Lineal en los Procesos de una
Cocina Industrial
Sectores especializados:
A medida que crece el numero de raciones y exigencias, aumenta la cantidad de equipos, por lo que
los sectores se van ampliando y especializando. Algunas áreas especializadas son:

COCINA PASTELERIA
FRIA (PLATOS (POSTRES Y PANADERIA
FRIOS) TORTAS)

Sectores de apoyo:
Son los sectores de lavado y evacuación de basura, sirven de apoyo al proceso principal. Deben
tener buena comunicación con las otras áreas de cocina, pero suficientemente diferenciadas para
evitar la contaminación de los alimentos con detergentes y desechos

LAVADO DE LAVADO DE EVACUACIÓN

OLLAS VAJILLA DE DESECHOS
DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

ARQ° ROCÍO REAÑO VIDAL

 Esquema Lineal en los Procesos de una
Cocina Industrial – Sectores de Apoyo
LAVADO LAVADO
DE DE
OLLAS VAJILLAS

CUARTO
DE
DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES
BASURA
ARQ° ROCÍO REAÑO VIDAL
Cálculo de Areas

JORGE ACUÑA
 Cálculo de áreas

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

ARQ° ROCÍO REAÑO VIDAL

 Cálculo de áreas
El cálculo de áreas en el diseño de cocinas industriales es crucial para optimizar el espacio y
garantizar flujos eficientes. Este proceso nos permite determinar los tamaños de las distintas
áreas del restaurante y la cocina, generando un entorno que permita el buen desarrollo de las
actividades. Conocer el área requerida para la cocina es fundamental, ya que afectará
directamente la capacidad de producción y servicio del restaurante.

Por lo tanto, es importante determinar del área total de un espacio elegido para su
restaurante. Luego: Identificamos las dos principales áreas operativas de su negocio: Área
operativa indirecta (AOI) y Área operativa directa (AOD) conocido también como comedor y
áreas operacionales.

1. Área operativa indirecta.

 Almacén general.

 Oficinas.
DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

 Estacionamientos.
ARQ° ROCÍO REAÑO VIDAL
  Sanitarios.

Etc.

2. Área operativa directa (operacional).

 Cocina industrial.

 Sala de espera.

 Bar

 Salón de atención.

 Opcional: Panadería, cafetería, etc.

Finalmente, una regla empírica (sin el uso de la normativa MINCETUR) indica que el tamaño
del COMEDOR debe ser el 70% del total del restaurante, dejando así el 30% para el área de la
cocina. Este porcentaje es un factor de decisión importante para el diseño y la creatividad del
proyectista, ya que debe garantizar que todas las áreas necesarias para el correcto
funcionamiento estén incluidas
 ¿Cómo calcular la capacidad del salón-comedor del
restaurante?
La capacidad del restaurante se refiere a la cantidad máxima de comensales que pueden ser
atendidos simultáneamente en función del espacio y la cantidad de mesas y sillas disponibles.

El área del restaurante nos dará un determinado número posible de mesas y sillas por distribuir
y, en base a eso, podremos calcular la capacidad de nuestro restaurante.
Para realizar este cálculo veremos que es algo bastante sencillo. Para ello necesitamos los
siguientes datos:

 Metros cuadrados del salón

 Tamaño de las mesas y sillas
 Muebles auxiliares
 La decoración
 Espacios útiles o libres
Cálculo de áreas
Ejercicio 1
Una regla empírica nos dice que el tamaño del sa ló n principal el 70% del total del restaurante, la
cocina es el 30% del restaurante. En el siguiente ejercicio el salón principal del comedor es
150.00 m², la cocina es el 30% lo suficientemente grande para soportar la operación del
restaurante, lo que nos da un área total aproximado de 214.29 m² para el restaurante.

Por lo tanto, se debe calcular el 30% restante para el área de la cocina.

R=

Ejercicio 2
Si el área total del Restaurante es 650.00 m², debemos calcular el área de la cocina y
del comedor. Utilizando la regla empírica mencionada anteriormente, podemos aplicar
el 70-30% de distribución entre el sa lon - comedor y la cocina. De esta manera,
podemos determinar las áreas necesarias para ambos espacios en función del
tamaño total del restaurante.

COMEDOR: R=

COCINA: R=
Ejercicio 3

Dimensiones del Comedor

Para implementar un comedor para 150 personas, se necesitará un área de comedor
aproximadamente 240.00 m². Considerar el espacio óptimo por persona 1.50 m².

R=
¡GRACIAS¡
 Normativa:
REGLAMENTO
NACIONAL DE
EDIFICACIONES
(RNE )

El Reglamento Nacional de Edificaciones es la norma técnica de

cumplimiento obligatorio por todas las entidades públicas, así
como por las personas naturales y jurídicas de derecho privado
que proyecten o ejecuten habilitaciones urbanas y edificaciones
en el territorio nacional. Asimismo, es el único marco normativo
que establece los criterios y requisitos mínimos de calidad para el
diseño, producción y conservación de las edificaciones y
habilitaciones urbanas, este se actualizará periódicamente de
manera integral o parcial, conforme a los avances tecnológicos y
la demanda de la sociedad.

Jorge Acuña
NORMATIVA:
Reglamento Nacional de
Edificaciones (RNE) EN
LA RESTAURACIÓN

El Reglamento Nacional de Edificaciones (RNE) es fundamental en el

diseño de cocinas industriales. Establece las normas y directrices que
garantizan espacios seguros y funcionales para la preparación de
alimentos. Desde la disposición de las estaciones de trabajo hasta los
materiales utilizados en la construcción, todo está regido por las
disposiciones establecidas en el RNE. Comprender a fondo estas
regulaciones es imprescindible para que los arquitectos y diseñadores
puedan crear cocinas que cumplan con los mandatos legales y
satisfagan las necesidades operativas de los establecimientos a los que
sirven.
Normativa: Reglamento Nacional de
Edificaciones (RNE) - Diseño de Cocinas
Industriales

Consideraciones Supervisión Profesional Implicaciones para el

Generales Diseño
Cuando se diseña cocinas
El Reglamento Nacional de industriales, es imperativo involucrar Las regulaciones del RNE añaden
Edificaciones (RNE) proporciona a profesionales calificados que profundidad y especificidad a las
pautas fundamentales para la comprendan y se adhieran a los consideraciones estructurales y de
construcción y diseño de cocinas estándares del RNE. Asegurar que materiales en el diseño de cocinas.
industriales. Incluye requisitos tanto los aspectos arquitectónicos Estos requisitos desempeñan un
específicos para la disposición del como los de ingeniería cumplan con papel vital en la influencia de las
espacio, como la asignación de áreas las especificaciones del RNE es características y el flujo de una cocina
de cocción, almacenamiento y fundamental para obtener los industrial, afectando decisiones
lavado, así como medidas de permisos y certificaciones relacionadas con la instalación de
ventilación y eliminación de residuos. necesarios, y en última instancia para equipos, el piso y el uso de materiales
El cumplimiento de las regulaciones operar una instalación de cocina resistentes al fuego, entre otros.
del RNE es crucial para garantizar la industrial segura y eficiente.
seguridad, funcionalidad y uso
óptimo de los espacios de cocina
industrial.
Normativa Reglamento Nacional de
Edificaciones (RNE)

Reglamento Nacional de Edificaciones DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

(RNE) El diseño de cocinas industriales es un proceso complejo
El Reglamento Nacional de Edificaciones (RNE) es un que requiere considerar aspectos técnicos, funcionales y
conjunto de normativas y lineamientos legales que regulan de seguridad. Desde la distribución del espacio hasta la
el diseño y construcción de estructuras, incluyendo cocinas selección de equipos y materiales, cada detalle debe
industriales. Esta normativa establece los requisitos cumplir con altos estándares de calidad y normativas
técnicos y de seguridad que deben seguirse para garantizar específicas. Los profesionales deben estar familiarizados
la eficiencia y el cumplimiento de estándares en este tipo con las pautas de diseño y los requisitos legales para
de instalaciones. Es fundamental para los profesionales de garantizar cocinas industriales eficientes y seguras.
arquitectura y diseño de cocinas industriales comprender y
aplicar el RNE en sus proyectos para cumplir con las normas
legales y de seguridad establecidas por el gobierno.
Reglamento Nacional de Edificaciones (RNE)
Calculo de número de ocupantes
Normativa

Restaurante Cafetería
Regulaciones específicas para el diseño y Pautas relacionadas con el diseño y
construcción de cocinas comerciales de funcionamiento de las instalaciones de
restaurantes, incluyendo áreas de cafetería, que abarcan mostradores de
preparación de alimentos, instalaciones de servicio de alimentos, disposiciones de
almacenamiento y espacios de comedor asientos y equipos para la preparación y
donde se sirven las comidas. entrega de comidas.

Comida Rápida Comida al Paso

Regulaciones relacionadas con los Normas que rigen los aspectos de diseño y
requisitos de construcción y saneamiento operación de instalaciones que ofrecen
de establecimientos de comida rápida, alimentos para el consumo inmediato,
asegurando el cumplimiento de las normas centrándose en diseños eficientes y
de salud y seguridad para la preparación y equipos apropiados para la entrega rápida
servicio de alimentos. de comidas a los clientes en movimiento.
Normativa: Aforo
El Reglamento Nacional de Edificaciones (RNE) establece en su Artículo 8° que el número de
personas de una edificación comercial (AFORO) se determinará de acuerdo a la siguiente tabla, en
base al AREA DE VENTA de cada establecimiento según lo definido en el art° 3:

Locales de Expendio AFORO AREA DE ATENCION, AFORO COCINA

SALON, EVENTOS Y RESTAURANTE.
de Comidas y
DISCOTECAS.
Bebidas:

1.5 m2 por persona 9.3 m2 por persona

Normativa – Normas de Espacio por
Persona

Requerimientos de Espacio de cocina rápida o al paso:

La normativa indica un espacio de 5.0 metros cuadrados por persona. Este requisito asegura
que los establecimientos de comida rápida y al paso cumplan con las regulaciones de espacio
necesario para la comodidad y seguridad de los clientes.
Normativa sanitarios (RNE):
Los locales de Comida al Paso no requieren de servicios higiénicos.
En el caso de locales de Comida Rápida, the dotación de servicios que requieran, pueden
ubicarse en las áreas comunes.
Artículo 22° (RNE): Cálculo de Servicios Higiénicos ([Link].) - Los locales de expendio de comidas
y bebidas: Restaurantes, Cafeterías, estarán provistos de servicios sanitarios para empleados y
para el público, en base al cálculo del número de ocupantes, según los siguientes rangos
Normativa – Seguridad (RNE)
NORMA A.130 – Requisitos de Seguridad: Las edificaciones deben
cumplir con los requisitos de seguridad y prevención de siniestros
que tienen como objetivo salvaguardar las vidas humanas y la
continuidad de la edificación.
Normativa: Ministerio de
Comercio Exterior y
Turismo del Perú
(MINCETUR)

Jorge Acuña
En los restaurantes peruanos, el Mincetur (Ministerio de Comercio
Exterior y Turismo) es la entidad que establece y supervisa el
reglamento para la categorización y calificación turística de
restaurantes. Esto significa que Mincetur define los estándares de
calidad y las categorías bajo las cuales los restaurantes pueden ser
considerados "turísticos", y también promueve buenas prácticas y
reconocimientos para empresas que mejoran sus servicios.

PAGINA PRINCIPAL:

[Link]
serviciosturisticos/DirPrestadores/DirBusquedaPrinci
pal
Normativa – MINCETUR (Ministerio de
Comercio Exterior yTurismo)
En este apartado se desglosarán los requisitos mínimos y condiciones generales que establece el Ministerio de
Comercio Exterior y Turismo para restaurantes de uno a cinco tenedores. Se abordarán tanto las condiciones
generales como las particulares, así como todos los aspectos relacionados con las instalaciones de servicio y el
personal necesario para cumplir con dicha normativa. Se detallará cada uno de los anexos del MINCETUR,
incluyendo los requisitos específicos para aforo, seguridad, instalaciones, personal y condiciones para cada tipo
de restaurante, brindando un panorama completo para los profesionales de arquitectura y diseño de cocinas
industriales.
Anexo N°1 - REQUISITOS
MÍNIMOS DE RESTAURANTE DE UN TENEDOR
El Anexo N°1 detalla los REQUISITOS MÍNIMOS DE RESTAURANTES DE UN

TENEDOR estipulados por el MINCETUR. En cuanto a las Condiciones

Generales, se establece la obligatoriedad de contar con Servicios Higiénicos

independientes para damas y caballeros equipados con inodoro y lavatorio.

Asimismo, se exige que la seguridad esté garantizada mediante medios de

acceso, escaleras, pasadizos y elementos de protección contra incendios,

siniestros y accidentes, todo ello en conformidad con las normas vigentes.

En relación a las Instalaciones de Servicio, se especifica que los muros, pisos y techos
de la cocina deben estar revestidos con materiales que permitan una rápida y fácil
limpieza. También se aborda el tema del personal: Señalando que no está obligado a
llevar uniforme, pero sí debe guardar similitud en el modelo y color de la camisa.
 Anexo N°2- REQUISITOS MÍNIMOS DE
RESTAURANTES DE DOS TENEDORES
El Anexo N°2 establece los Requisitos Mínimos abarcan las instalaciones,
acabados, mobiliarios, elementos decorativos y menaje, los cuales
deben estar en óptimas condiciones. Este estándar incluye aspectos
fundamentales de seguridad, como la presencia de medios de acceso,
escaleras y pasadizos, así como elementos de protección contra
incendios, siniestros y accidentes según las normas de seguridad
vigentes.

Las condiciones particulares especifican la necesidad de

servicios higiénicos separados para damas y caballeros, con
inodoros, urinarios y lavatorios. Además, se requiere que la
distribución del mobiliario del comedor permita una
adecuada circulación de las personas.

En cuanto a las instalaciones de servicio: Se enfatiza en que la cocina

debe tener los muros, pisos y techos revestidos con materiales que
permitan una rápida y fácil limpieza. Asimismo, se espera que la cocina
esté equipada con un refrigerador y campanas extractoras.
En cuanto al personal: Se exige que esté capacitado y/o con experiencia,
y aunque no esté obligado a llevar uniforme, debe guardar similitud en el
modelo y color de la camisa.
 Anexo N°3 - REQUISITOS MÍNIMOS DE
RESTAURANTES DE TRES TENEDORES

El Anexo N°3 establece los REQUISITOS MÍNIMOS DE

RESTAURANTES DE TRES TENEDORES. En las condiciones
generales, se exige el uso de material de calidad para las
instalaciones, acabados, mobiliarios, elementos decorativos y
menaje. Además, se enfatiza en la importancia de contar con
equipos mecánicos funcionales y técnicas modernas para
garantizar la seguridad de los espacios. Es imprescindible que
el comedor esté bien ventilado, climatizado e iluminado.
Asimismo, se requiere un conjunto de vajilla, cristalería y
cubiertos de buena calidad y en perfecto estado de
conservación.

En las condiciones particulares, se especifica la necesidad de contar con un ingreso

principal y otro

de servicio, así como una recepción con servicio telefónico y servicios higiénicos. La
ventilación adecuada es un requisito indispensable en todas las instalaciones del
establecimiento. Además, se menciona la obligatoriedad de instalar ascensores cuando
el restaurante se encuentra ubicado en el tercer piso o nivel superior.
En cuanto a las áreas operativas se establecen:
*SALA DE ESPERA (BAR)
Un porcentaje de 15% mínima del área operativa directa (comedor) para el área
de espera y bar, la cual debe ser independiente del mismo.

*COCINA
Un porcentaje de 20% mínima del área operativa directa (comedor) para el área de
cocina, la cual debe ser independiente del mismo.
Es fundamental contar con una comunicación rápida y funcional entre las diferentes
secciones de la cocina.
Por último, se subraya la importancia de ofrecer servicios higiénicos para damas y
caballeros, con un número adecuado de inodoros, urinarios y lavatorios de acuerdo con
la capacidad de comensales.
Se requiere que los muros, pisos y techos
estén revestidos con materiales que permitan
una limpieza rápida y fácil. Además, en caso de
que la cocina se encuentre en un nivel diferente
al área de comedor, se debe contar con un
sistema para la conservación de alimentos, así
como la provisión de agua caliente y fría,
campanas extractoras, refrigeración y servicios
de higiene para el personal de cocina.

El personal que trabaja en la cocina y el

comedor, incluyendo el chef principal, el
gerente del área de comedor y los
subordinados, debe estar capacitado, tener
experiencia y cumplir con las regulaciones de
uniforme.
Anexo N°4 - REQUISITOS MÍNIMOS DE
RESTAURANTES DE CUATRO TENEDORES

Para cumplir con los estándares

requeridos por el Ministerio de
Comercio Exterior y Turismo
(MINCETUR), se exige que todas
las instalaciones, acabados,
mobiliarios, elementos
decorativos y menaje se realicen
con materiales de alta calidad.
Asimismo, se hace hincapié en
que los equipos mecánicos
cumplan con las últimas técnicas
modernas de funcionamiento.

La seguridad es un factor clave, por lo que se deben garantizar

medios de acceso, escaleras, y pasadizos seguros, junto con
elementos de protección contra incendios, siniestros y accidentes,
todo ello de acuerdo a las normas de seguridad vigentes.

Las condiciones ambientales del local deben ser impecables: los

comedores deben estar bien ventilados, climatizados e iluminados,
brindando un entorno confortable para los comensales. También se
enfatiza en que las mesas cuenten con manteles y servilletas de telas,
que deberán ser cambiadas al momento de la partida de cada cliente.
Además, se requiere que la vajilla, cristalería y cubiertos sean de buena
calidad y se encuentren en perfecto estado de conservación. La
variedad culinaria es un punto clave, exigiendo una carta
suficientemente amplia, que comprenda numerosas especialidades
culinarias.
Las condiciones particulares que rigen el ingreso a los establecimientos sujetos a
normativas de MINCETUR deben satisfacer estrictos estándares. Se requiere
contar con un acceso principal, así como un acceso de servicio para garantizar un
flujo eficiente y organizado de clientes y personal de apoyo. La zona de recepción
debe garantizar la comodidad de los comensales mediante la disposición de un
servicio telefónico y servicios higiénicos, los cuales deben mantenerse en
constante buen estado de limpieza. Además, se debe contar con una
infraestructura especial para brindar atención inicial a los comensales.

Los servicios higiénicos para damas y caballeros, que incluyen inodoros, urinarios y
lavatorios, deben ajustarse a la capacidad de comensales y mantenerse en
condiciones óptimas de higiene. Para el caso de restaurantes ubicados en niveles
superiores, es obligatorio contar con ascensores.
En cuanto a las áreas operativas se establecen:
*SALA DE ESPERA (BAR)
Un porcentaje de 25% mínima del área operativa directa (comedor) para el área de
espera y bar, la cual debe ser
independiente del mismo. La distribución del mobiliario del comedor, con mesas
separadas a una distancia de 50cm entre ellas, y el menaje, que consta de vajilla
de buena calidad, cubiertos en metal plateado, y juego de vasos y copas en
vidrio tipo cristal, deben cumplir con las especificaciones establecidas.
*COCINA
Un porcentaje de 20% mínima del área operativa directa (comedor) para el
área de cocina, la cual debe ser independiente del mismo. En el caso de que la
cocina se ubique en un diferente nivel del comedor, se debe establecer una
comunicación rápida y funcional entre ambos espacios.

La ventilación, el equipo de tele música, y otras instalaciones del

establecimiento se deben ajustar a las regulaciones vigentes, incluso
contemplando la opción de aire acondicionado para garantizar condiciones
óptimas. Es imprescindible garantizar la comodidad y seguridad de los
comensales y del personal a partir de las mencionadas regulaciones emitidas por
MINCETUR.
Además, es necesario contar con un espacio de oficio, almacén, bodega
general y cámaras frías para almacenar y conservar verduras, carnes,
lácteos y pescado. La cocina debe disponer de agua fría y caliente, así
como de campanas extractoras que garanticen la extracción de humos y
vahos.

Asimismo, se requiere que el comedor, el vestuario y los servicios

higiénicos estén equipados con agua fría y caliente.
Anexo N°4 - REQUISITOS MÍNIMOS DE
RESTAURANTES DE CINCO TENEDORES

El Anexo N°5 establece requisitos

mínimos para restaurantes de
cinco tenedores, haciendo énfasis
en la calidad de las instalaciones,
los acabados, el mobiliario, los
elementos decorativos y el
menaje. Se requiere que los
equipos mecánicos sean
funcionales y se utilicen técnicas
modernas.

La seguridad es otro punto clave, exigiendo medios de acceso,

escaleras y pasadizos, además de elementos de protección contra
incendios, siniestros y accidentes.

Los comedores deben estar bien ventilados, climatizados e iluminados,

y las mesas deben contar con manteles y servilletas de telas, que se
cambian al finalizar cada cliente.

Se necesita contar con una carta de vinos y licores, y el personal

debe incluir un Maître y jefe de Comedor capacitados, con
experiencia y conocimiento mínimo de un idioma extranjero.

La vajilla, cristalería y cubiertos deben de primera calidad y perfecto

estado de conservación, y la carta de los restaurantes debe incluir
numerosas especialidades culinarias.
 Las condiciones particulares para los establecimientos incluyen un ingreso principal y otro
de servicio, mientras que la recepción debe contar con un servicio telefónico, servicios
higiénicos y otras instalaciones para la atención inicial a los comensales.

Los servicios higiénicos, para damas y caballeros, deben mantenerse constantemente en

buen estado de limpieza y contar con agua fría y caliente, así como el número de inodoros,
urinarios y lavatorios en concordancia con la capacidad de comensales.

En caso de que el restaurante esté ubicado en el tercer piso o nivel superior, se requerirá la
instalación de ascensores.

Para el comedor, la distribución de mobiliario funcional debe permitir una adecuada circulación,
con mesas separadas una de otra por un espacio de 50cm. Se debe contar con menaje de
buena calidad, vajilla de buena calidad, cubiertos en metal plateado, y un juego de vasos y
copas en vidrio tipo cristal. La ventilación debe contar con los equipos necesarios en todas las
instalaciones del establecimiento o aire acondicionado, así como tele música en todas las
instalaciones del establecimiento.
En cuanto a las áreas operativas se establecen:
*SALA DE ESPERA (BAR)
Un porcentaje de 30% mínima del área operativa directa (comedor) para el área de espera y bar, la
cual debe ser
independiente del mismo. La distribución del mobiliario del comedor, con mesas separadas a
una distancia de 50cm entre ellas, y el menaje, que consta de vajilla de buena calidad, cubiertos
en metal plateado, y juego de vasos y copas en vidrio tipo cristal, deben cumplir con las
especificaciones establecidas.
*COCINA
Un porcentaje de 30% mínima del área operativa directa (comedor) para el área de cocina, la cual
debe ser independiente del mismo. Los muros y pisos deben estar revestidos con mayólica
blanca o un material similar que facilite la limpieza, con techos bien iluminados y ventilados. Se
debe garantizar comunicación rápida y funcional entre los diferentes sectores de la cocina,
favoreciendo la coordinación del equipo.
Se debe contar con un amplio espacio de almacenamiento, incluyendo áreas para oficio, almacén y
bodega general con cámaras frías para la correcta conservación de los alimentos.
Además, se requiere disponer de sistemas de agua fría y caliente, así como campanas
extractoras de acero inoxidable que garanticen la eliminación eficiente de humos y vahos
generados durante la cocción.
Personal calificado: Se necesita contar con un equipo capacitado y
uniformado, desde anfitriones hasta el personal de cocina y de servicio,
cumpliendo con los más altos estándares de calidad y profesionalismo.
Aspectos Constructivos
Básicos en Cocinas
Industriales
Las cocinas industriales son espacios dedicados a la preparación
de alimentos a gran escala, comunes en restaurantes, hoteles y
otros establecimientos de comida. La importancia de la seguridad,
eficiencia yfuncionalidad en estas cocinas es fundamental para
garantizar la calidad de los alimentos y la productividad del
personal. Desde la distribución deequipos hasta la ventilación y el
diseño del espacio, cada aspecto constructivo en una cocina
industrial desempeña un papel crucial en sufuncionamiento. Los
materiales utilizados, el diseño ergonómico y la optimización del
flujo de trabajo son solo algunos de los elementos que se deben
tener en cuenta en la construcción de estas cocinas.
by Jorge Acuña
 Aspectos Constructivos Básicos en Cocinas
Industriales

[Link]

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

¿Cuál es el objetivo de esta sesión?
 Aspectos Constructivos Básicos en Cocinas
Industriales
Instalación y Materiales
Los Materiales de revestimiento en paredes y pisos de una cocina deben ser impermeables,
fáciles de limpiar y con la menor cantidad de juntas entre las piezas (fragua).
Pisos:
Los pisos pueden ser de cemento pulido, cerámico del tipo antideslizante o aplicación de
pintura epóxica.
Importante considerar siempre una correcta pendiente (Inclinación) para desaguar las
salpicaduras, derrames o agua de limpieza hacia las rejillas del piso.

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

 Aspectos Constructivos Básicos en Cocinas
Industriales
Zócalo Sanitario
Es una pieza que da continuidad y acabado entre el piso y la pared, en el caso de las
cocinas industriales deben ser boleados, para impedir que se acumulen allí restos de
suciedad y también para facilitar su limpieza.

Zócalo Sanitario con accesorio Zócalo Sanitario de albañilería

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES
 Aspectos Constructivos Básicos en Cocinas
Industriales
Rejilla de Desagüe
Su función es facilitar la limpieza profunda diaria de la cocina. Esta es removible para
poder limpiar su interior sin dificultad alguna.

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

 Aspectos Constructivos Básicos en Cocinas
Industriales
Rejilla de Desagüe

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

 Aspectos Constructivos Básicos en Cocinas
Industriales
Trampa de Grasa
Debido a la existencia de sectores donde el agua que se desagua esta muy cargada
de impurezas y grasas (Lavado de Vajilla, ollas, entre otros) se debe instalar una
trampa de grasa. Estas son cámaras de acero inoxidable o albañilería, diseñados
para interceptar la mayor cantidad de grasas y los sólidos, antes de unirse a la red de
desagüe.

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

 Aspectos Constructivos Básicos en Cocinas
Industriales

Video Mecanismo trampa de grasa: [Link]

Video trampa de grasa portátil [Link]

Video trampa de grasa de albañilería: [Link]

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

Aspectos Constructivos Básicos en Cocinas
Industriales
Muros
Las paredes pueden ser revestidas en cerámicos o porcelanatos, especialmente en
sectores húmedos, áreas de lavado, áreas de preparación, cocción y evacuación de
basura.
También se pueden revestir con planchas de acero inoxidable, siendo mucho mas
eficiente porque no tiene fraguas (que acumulan suciedad), puede recibir fuentes de calor
intensas, sin reventarse o deteriorarse por el paso del tiempo y es de fácil limpieza.
.
Aspectos Constructivos Básicos en Cocinas
Industriales
Cielo Rasos
El falso techo o cielo raso, es una estructura que no forma parte de la estructura del techo
original de la edificación. Este techo está formado por planchas de drywall o baldosas
acústicas que van suspendidos del techo de la edificación, con la finalidad de “esconder” las
diferentes instalaciones eléctricas, sanitarias o electro mecánicas, es desmontable para
acceder a las instalaciones mencionadas y permite la ubicación de luminarias a la altura que
requieran las operaciones en la cocina
.
Aspectos Constructivos Básicos en Cocinas
Industriales
Iluminación
Es necesario tener una buena Iluminación, porque las actividades que se realizan son de
mucha precisión. Para una Iluminación artificial el índice adecuado es de 400 lux y los
artefactos y accesorios de las instalaciones eléctricas deben ser herméticas y a prueba de
humedad.
.
 Recepción de Mercadería y
Almacenamiento
Descripción del Diagrama de Flujos y Probable
equipamiento
 Almacenamiento en una cocina doméstica

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

ARQ° ROCÍO REAÑO VIDAL

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

ARQ° ROCÍO REAÑO VIDAL

 Almacenamiento en una cocina doméstica

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

ARQ° ROCÍO REAÑO VIDAL

 SECOS

SECOS
CONGELADOS

CONGELADOS
RERIGERADOS

RERIGERADOS

TUBERCULOS
Y
FRUTAS

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

ARQ° ROCÍO REAÑO VIDAL

 Recepción de Mercadería y
Almacenamiento
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

ARQ° ROCÍO REAÑO VIDAL

 2

4
6 FLUJOS DEL
PROCESO

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

ARQ° ROCÍO REAÑO VIDAL

 Recepción de Mercadería y Almacenamiento
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO
OFICINA DE INGRESO DE
CONTROL MERCADERIA
5 3
SALIDA DE AREA DE
BARRA DE AREA DE
MISE EN PLACE
1
RESIDUOS LAVADO
SERVICIO: COCCION
CARNES
ARMADO Y
ENTREGA DE 4 MISE EN PLACE CAMARAS DEPOSITO
PLATOS VERDURAS FRIGORIFICAS

6 2

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 Recepción de Mercadería
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

Anden de descarga
Es el área donde llegan los transportes de los alimentos y proceden con la descarga. En esta
área se ubica el contenedor de basura para su fácil retiro del negocio

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 Recepción de Mercadería
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

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 Recepción de Mercadería
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

Área generalmente cercana al ingreso de la Cocina, con una oficina de control donde hay una
persona responsable de registrar y verificar la mercadería que va ingresar al almacén, los
pesos y la calidad de las mismas.
En ésta área se ubica una báscula de plataforma o balanza, una o mas mesas de apoyo, algún
sistema de control generalmente computarizado que permita llevar un control de el stock.
Dependiendo del tamaño de la cocina, ésta puede contar con lavaderos de pre-lavado, piso
con rejillas, estación de mangueras, tarimas, racks, equipos etiquetadores y contenedores de
basura.

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 Almacenamiento
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

Área de Almacenaje
El área de Almacenaje, está conformado por varias áreas de acuerdo a las temperaturas de
almacenamiento que requieren los diferentes productos.
Estas áreas se dimensionan teniendo en cuenta la frecuencia de las compras. Si las compras
se realizan diariamente, necesitaran poca superficie de almacenamiento. Si las compras son
semanales, quincenales , deberán tener mayor capacidad de almacenamiento.

Son 03 las áreas de almacenaje:

1. Almacén de secos 2. Cámara
de refrigerado 3. Cámara de
congelado.

1. Almacén de Secos
1.1 Deposito de Tubérculos
Aquí se almacenan las papas,
cebollas, etc. productos que vienen en costales de gran peso y tamaño. Para ello existen los
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 Almacenamiento
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

pallets que pueden ser de plástico de alta resistencia o aluminio donde se apilaran los sacos
evitando que estas toquen el piso.
Este espacio debe estar alejado de calor y la humedad para mantener los tubérculos en buen
estado.
Los espacios de circulación deberán estar entre los 0.90m y 1.00 m para que pueda ingresar el
artefacto que se emplee para movilizar las bolsas.

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 Almacenamiento
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

Deposito de Tubérculos

Pallet

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 Almacenamiento
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

1. Almacén de Secos

1.2 Deposito de Víveres Secos

Aquí se almacenan las latas y todo lo que viene envasado en paquetes (Harinas, Fideos,
Arroz, etc.) .
Equipamiento importante: Estantes que son generalmente de cuatro niveles o repisas. La
primera repisa debe guardar distancia considerable del piso para evitar la cercanía de los
productos al polvo y la humedad.
Estos espacios deben estar convenientemente ventilados, evitar la iluminación natural directa,
de manera se evite el deterioro de los alimentos, por la incidencia directa de rayos solares.

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 Almacenamiento
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

Estantes metálicos

Distancia del piso

20 cm. aproximadamente

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 Almacenamiento
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

Posibilidades de distribución de Estantería Modular:

Son 03 y en cualquiera de los tres casos, el pasillo debe tener un ancho libre mínimo de 0.90 m

a) Distribución en forma perimetral

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 DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

Almacenamiento

b) Distribución en Peine

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 c) Distribución con sistema de rodamientos: permite desplazar las estanterías

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 Almacenamiento
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

Recepción de Mercadería y Almacenamiento

DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

2. Cámaras Frigoríficas

2.1 Cámara Frigorífica Modular

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 Las Cámaras Frigoríficas pueden ser modulares. Están compuestas por paneles de piso, techo y
pared, que se arman en pocas horas, se les coloca la puerta y se instala el equipo de frio en el
interior. [Link] (proceso de armado de cámara modular)

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 Almacenamiento
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

Cámaras Frigoríficas

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DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

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 Almacenamiento
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

2.2 Cámara Frigorífica de “Construcción”

Las Cámaras Frigoríficas también pueden ser “de construcción”. Estas se realizan en un espacio
existente aislando las paredes pisos y cielos rasos, del resto de la edificación. Se coloca la puerta
de cámara y el equipo de frio.
Se opta por éste tipo de cámaras, cuando la infraestructura o edificación existente no permite
instalar o adaptar paneles modulares, ya sea por sus dimensiones o por tener formas no
convencionales para albergar la cámaras, como muros curvos, columnas que interrumpan el
espacio, entre otros.
La diferencia que existe entre la cámara de construcción y la modular, es que se necesita mas
tiempo para construirla y tiene un mayor costo en mano de obra. Los espesores de los muros
también varían.

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 Almacenamiento
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

Poliestireno Expandido - Aislamiento

Térmico

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 Almacenamiento
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

3. Cámara de Congelado
Las Cámaras de congelados, son también modulares y funcionan igual que las frigoríficas. Lo
que varia es la temperatura. Por lo general a esta se ingresa desde una antecámara o desde la
Cámara Frigorífica.
En un local de Alimentos y bebidas y dependiendo de la envergadura de la operación, pueden
implementarse por separado: cámaras de congelado para carnes, pollo, pescados y mariscos,
productos para panadería, bebidas y Helados.

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ARQ° ROCÍO REAÑO VIDAL

 Almacenamiento
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

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 Almacenamiento
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

4. Otras áreas de Almacenamiento

Dependiendo del tipo de restaurante, pueden haber Almacén de productos de limpieza, menaje,
ollas, vinos (cava), etc.

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 Almacenamiento
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

Video operación de Restaurante – Área Almacenamiento

[Link]

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

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EQUIPAMIENTO DE A&B
Docente – Jorge Acuña
 Sesión 7

¿Cuál es el objetivo de la sesión?

- Elaboración de plano manual:
Área total
- Evaluación continua 1.2
 MATERIALES:
- 2 Unid. Paleógrafo cuadriculado.

- Plumones: Negro, azul y rojo.

- Regla de 30 cm.
- Limpiatipos.
- Borrador.
- Lápiz.
- Corrector liquido.
Áreas de Mise en Place

El diagrama de flujo y la probable descripción del equipamiento se presentan en esta sección,

destacando las áreas clave de Mise en Place. El diagrama visualiza el flujo de trabajo y la disposición
de los elementos, proporcionando una visión detallada de los procesos. Se espera que el
equipamiento necesario para cada área esté claramente identificado y descrito en relación con el
diagrama de flujo.

by Jorge Acuña
¿Cual es el objetivo de esta sesion 8?

.
Mise en Place

El diseño de cocinas industriales es un aspecto fundamental en la planificación de cualquier

establecimiento gastronómico. La organización y distribución de las áreas de mise en place en la
cocina industrial son cruciales para garantizar una eficiencia óptima y una producción sin
contratiempos.

Conociendo las particularidades y necesidades de los profesionales de la industria de la restauración

y la gastronomía, se requiere una cuidadosa consideración de cada detalle, desde la colocación de
los equipos hasta la ergonomía del espacio para el personal. El diseño de cocinas industriales debe
tener en cuenta factores como la seguridad alimentaria, la eficiencia energética y la capacidad de
adaptación a las necesidades cambiantes del negocio.
FLUJOS DEL PROCESO

1. Recepción 3. Preparación y Mise en Place

En esta etapa, se reciben y almacenan todas El proceso de Mise en Place se lleva a cabo
las materias primas necesarias para la para preparar todos los ingredientes y
operación diaria de la cocina industrial. herramientas necesarios para la producción.
Se lleva a cabo la preparación de vegetales,
2. Almacenamiento de Materias
aves, carnes y pescados. Todo esto con el
Primas
objetivo de facilitar y acelerar la producción
Esto incluye realizar controles de calidad y durante el servicio. Es una etapa crucial para
almacenamiento adecuado de los la eficiencia y la calidad en la cocina
productos para garantizar su frescura y industrial.
disponibilidad cuando sean necesarios para
la elaboración de los platillos.

4. Cocción Armado de Platillos 6. Entrega de platos y control de

Las distintas áreas de cocción son utilizadas

Calidad y Sanitización

para preparar los platillos de acuerdo a las Una vez finalizada la cocción, se lleva a cabo
especificaciones de la carta. Se siguen un control de calidad para verificar que los
procedimientos de higiene y manipulación platillos estén en línea con los estándares
de alimentos para garantizar la seguridad establecidos. Acto seguido el mozo de lleva
alimentaria. lo platos al salón principal.

5. Armado de Platillos Posteriormente, se realiza la sanitización de

las áreas y equipos utilizados para mantener
Se procede al armado de los platillos,
un entorno higiénico y seguro para la
cuidando la presentación y calidad de los
preparación de alimentos en la cocina
mismos.
industrial.
Recepción de Mercadería y

Almacenamiento

Control Depósito Cámaras Mise en Place

Frigoríficas Verduras
Supervisión del Almacenamiento
ingreso de la adecuado de los Utilización de Preparación y
mercadería para productos para cámaras frías organización
garantizar su mantener su para conservar anticipada de las
calidad y integridad y productos verduras necesarias
cantidad. frescura. perecederos a para los procesos de
bajas cocina.
Verificación de la Organización de
documentación las existencias temperaturas.

correspondiente para facilitar su Mantenimiento

a los productos localización y de las cámaras
recibidos. acceso durante la frigoríficas para

Registro preparación de garantizar un

exhaustivo de la alimentos. ambiente

mercadería Implementación controlado y

entrante para de sistemas de seguro para los

mantener un rotación de alimentos.

control preciso inventario para Control periódico

del inventario. garantizar el uso de la temperatura
oportuno de los y humedad de las
productos más cámaras para
antiguos. preservar la
calidad de los
productos
almacenados.
Área de Mise en Place

Son las áreas donde se van a desarrollar todas las actividades previas a los procesos de cocción del
turno, permitiendo una adecuada organización y optimización de los tiempos de producción. En una
cocina industrial, se distinguen 04 áreas importantes de Mise en Place:

1. Vegetales: Esta imagen debe representar un amplio espacio de cocina con estaciones de trabajo
para la preparación de vegetales. El ambiente debe reflejar eficiencia y organización, con una
iluminación clara y brillante que resalte la frescura de los vegetales.
2. Aves: La imagen debe mostrar un área dedicada al deshuesado, porcionado y preparación de
aves. El tono debe ser profesional y técnico, con luces cálidas que brinden una sensación de
pulcritud y seguridad alimentaria.

3. Carnes: La representación visual debe incluir equipos de preparación de carnes, como

cortadoras, picadoras y mesas refrigeradas, con un enfoque en la meticulosidad y eficiencia del
proceso. La iluminación debe ser neutral, destacando la higiene y la calidad del producto.
4. Pescados: La imagen debe mostrar un área de trabajo dedicada al manejo de pescados,
destacando el cuidado y la precisión en las tareas de descamado, limpieza y preparación. La
iluminación debe ser nítida y fresca, destacando la frescura del pescado.
1. Área de Mise en Place vegetales o

verduras

En esta área se lleva a cabo el proceso de

pelado, lavado y corte de las verduras. El
equipamiento básico incluye:

Mesa de trabajo de acero inoxidable

Mostrador refrigerado de dos puertas

Lavadero con dos pozas de lavado

Pelador de papas
Procesador de verduras

ACCESORIOS:Tablas de corte, cuchillos, etc.

A medida que el número de comensales

aumenta, se deben implementar equipos de
pelado y picado con diferentes capacidades.
Por ejemplo, los peladores de papas pueden
procesar desde 5 kg de papas/hora (de mesa)
hasta 30 kg o más (de pie), y algunos modelos
cuentan con accesorios que se intercambian
para otras verduras, como las cebollas.

Además, existen máquinas que complementan

los peladores de papas con 02 pozas para la
evacuación de las papas y el "repasado" a mano
de las cáscaras que no salieron.

Se puede observar en la imagen el

funcionamiento de un procesador de verduras
de alta capacidad, utilizado para el pelado y
corte eficiente de las verduras en entornos de
cocina industrial.

[Link]
[Link] Procesador
de Verduras
Resumen: Área de Mise en Place

Procesadores de Verduras Lavadoras y Pelador de Papas

Estos procesadores están El pelador de papas es una

Centrifugadoras de

equipados con diferentes herramienta utilizada para

Verduras

discos, cada uno diseñado Estas máquinas se utilizan para quitar la piel de las papas de
para un tipo específico de procesar grandes volúmenes manera eficiente y rápida.
vegetal, y se pueden ajustar de verduras. Hay máquinas que Ayuda a ahorrar tiempo en la
para lograr el grosor deseado. realizan tanto el proceso de preparación de papas para su
En el mercado, hay lavado como el de uso en diversas recetas y
procesadores con centrifugado y otras que llevan platos.
capacidades variables, a cabo estos procesos por
incluyendo procesadores de separado.
mesa y modelos de piso
capaces de producir hasta 250
kg/hora.

Tanto las papas como las verduras en general, una vez procesadas, NO vuelven a la cámara frigorífica
de materias primas. Generalmente, se cuenta con refrigeradoras o cámaras de productos
elaborados, donde se almacenan hasta que se utilicen en la cocción o aderezadas en la cocina fría.
2. Área de Mise en Place de Aves

El área de mise en place de aves debe prever un

espacio dedicado al deshuesado, porcionado
y picado.

El equipamiento básico incluye:

Mesa de trabajo de acero inoxidable

Mostrador refrigerado de dos puertas

Lavadero con dos pozas de lavado

Picadoras
Moledoras

Dada la sensibilidad de las aves a la salmonella, la cual solo muere a temperaturas superiores a 75°C
durante varios minutos, es fundamental separar estos espacios de trabajo de las otras carnes para
prevenir la contaminación.
3. Área de Mise en Place de Carnes Rojas

Los espacios que debemos prever para la

preparación de carnes deben permitir su
picado, cortado y porcionado.

El equipamiento básico incluye:

Mesa de trabajo de acero inoxidable

Mostrador refrigerado de dos puertas

Lavadero con dos pozas de lavado

Cortadora de fiambre

Picadoras
Moledoras de carne

Sierra carnicera (en caso de contar con

partes grandes de la res)

La capacidad de producción de las máquinas dependerá del número de comensales al que se

atiende. Es crucial contar con equipos de alta capacidad para manejar grandes volúmenes de carnes,
garantizando así un flujo de trabajo ágil y eficaz en la preparación de estos productos.
4. Área de Mise en Place de Pescados

En el área de Mise en Place de Pescados se

llevan a cabo tareas especializadas que
incluyen el descamado, el retiro de vísceras y el
despinado.

El equipamiento básico incluye:

Mesa de trabajo de acero inoxidable

Freezer horizontal pozo

Mostrador refrigerado de dos puertas

Lavadero con dos pozas de lavado

Descamador de pescado ( manual o

industrial).

La iluminación en esta área debe ser cuidadosamente elegida para asegurar la visibilidad óptima
durante las tareas minuciosas, preferiblemente con luz blanca y brillante para resaltar los detalles. La
escena muestra un ambiente de cocina profesional bien organizado, con tonos neutros para
mantener la atmósfera limpia y profesional. Se observan trabajadores cualificados realizando tareas
precisas con destreza, lo que transmite la seriedad y dedicación que requiere el trabajo en este
espacio.
¿Cual es el aprendizaje de esta sesion 8?

.
¡GRACIAS!
Áreas de Cocción (parte
1) - Distribución
En esta sección, exploraremos la distribución de las áreas de cocción en
entornos comerciales de restauración. Nos enfocaremos en la
disposición óptima de los equipos, la eficiencia del flujo de trabajo y la
maximización del espacio disponible. Analizaremos las distintas
configuraciones de cocinas comerciales para garantizar un entorno de
trabajo funcional y seguro.

Áreas de Cocción (parte 1) - Distribución

DESCRIPCIÓN DEL DIAG
¿Cuál es el objetivo de esta sesión?

RAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

 Área de Cocción - Distribución
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

4
6 FLUJOS DEL
PROCESO

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

 Área de Cocción - Distribución
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO
OFICINA DE INGRESO DE
CONTROL MERCADERIA
5 3
SALIDA DE AREA DE
BARRA DE AREA DE 1
RESIDUOS LAVADO MISE EN PLACE
SERVICIO: COCCION
CARNES
ARMADO Y
ENTREGA DE 4 MISE EN PLACE CAMARAS DEPOSITO
PLATOS VERDURAS FRIGORIFICAS

6 2

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

 Área de Cocción - Distribución
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

 Área de Cocción (parte 1) - Distribución
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

1. Cocina Central
Los equipos disponen en la parte central,
formando una isla, con dos frentes de
trabajo.
Generalmente en un frente se ubican los
equipos de cocción con agua (cocción
liviana): hornillas, cocinadores de pastas,
baños marías etc. y en el otro frente los
equipos de cocción con grasas (cocción
pesada): planchas, freidoras, parrillas,
etc.

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

 Área de Cocción (parte 1) - Distribución
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

La disposición central requiere de un

apoyo de mesas y mostradores
refrigerados alrededor de la isla, con una
separación mínima de 0.90 m y máxima
de 1.20 m.
Las islas de cocción deberán contar con
rejillas de piso para facilitar su limpieza y
evacuación de líquidos. También llevaran
una campana central de evacuación de
humos.

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

 Área de Cocción (parte 1) - Distribución
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

2. Cocina Mural
Esta disposición se plantea, generalmente cuando
el espacio es insuficiente o cuando se cuentan con
pocos equipos dispuestos hacia uno y otro lado,
dejando un pasillo de atención.
También deberán contar con rejillas de piso para
facilitar su limpieza y evacuación de líquidos y
llevaran una campana mural de evacuación de
humos.

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

Áreas de Cocción (parte 2)
: Equipamiento por Tipo de
Cocción
En esta sección, nos adentraremos en el apasionante mundo del
equipamiento por tipo de cocción en las áreas de cocina. Exploraremos
en detalle la diversa gama de equipos utilizados para realizar diferentes
tipos de cocción, desde métodos que involucran agua y grasa, hasta el
uso de calor seco para hornear, conveccionar, hornear por radiación y
más. Este conocimiento es fundamental para los profesionales de la
industria de la restauración y la cocina comercial, ya que les permite
comprender y seleccionar adecuadamente el equipamiento más
apropiado para cada estilo de cocción.
 Equipamiento por Tipo de Cocción
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

1. Medios de Cocción
La cocción es cambiar el estado de los alimentos por medio de una fuente de calor, para
modificar su textura, color, sabor y consistencia, utilizando un medio que puede ser: Agua,
Grasa y Aire, que hace de vehículo de calor.
Podemos clasificar los métodos de cocción, según el medio transmisor del calor que utilizan.

Hervir Hornallas, Hornallón de piso, Marmita directa

Blanquear Cocinador de pastas
AGUA En Vapor Hornos, Baño María
En su Jugo (Guisar) Sartén volcable, Marmita Indirecta

Freir Freidora, Sartén volcable

GRASA Saltear Plancha lisa rectificada

Grillar Plancha acanalada, parrilla

Hornear Hornos, Parrilla

CALOR Gratinar y tostar Salamandra, Tostador, Horno
SECO Cocción lenta Hornos, Placa cerrada, Fuego central

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

 Equipamiento por Tipo de Cocción
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

AGUA
1. Hervir: Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de este punto.
Para poner el agua, caldo o salsa en ebullición podemos recurrir a 03 equipos, lo que varía
es la capacidad y manipulación de los mismos.
Equipos referenciales:
Las Hornillas: sirven para pequeñas producciones
(Recipientes Medianos) pero también se pueden
alternar con otras funciones como sartenear. Es la
mas utilizada en los restaurantes.

El Hornallón de piso: es utilizado en grandes

producciones, es de riesgosa manipulación, mínimo
entre dos personas, porque tienen que levantar una
gran olla con mucho peso, pero se recurre a el por su
bajo costo.

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

 Equipamiento por Tipo de Cocción
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

La Marmita Directa: Es una gran olla, un equipo mas sofisticado, con costo más
elevado pero mucho mas seguro de manipular, tiene un quemador que esta
debajo de la olla que calienta directamente las paredes y a partir de ella, los
líquidos. Existen marmitas fijas y volcables según el uso para el que sean
destinadas.
[Link]
[Link]

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

 Equipamiento por Tipo de Cocción
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

2 Blanquear: Método por el cual se sumergen los alimentos en agua hirviendo

(verduras de hoja) o se pre-cocinan algunos alimentos para darles terminación
después (pastas). Equipos referenciales:
[Link]

Cocinadores de pastas de 2 a más canastos

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES
 Equipamiento por Tipo de Cocción
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

3. Vapor: La ventaja de este sistema de cocción es mantener los valores nutricionales

de los alimentos, así como su color y textura. Equipos referenciales:
[Link]
[Link]

Anafe de Baño María: Equipo que además de cocinar

al vapor, sirve par a mantener algunas salsas y purés a
temperaturas constantes, calentando los recipientes de
forma indirecta

Hornos a Vapor Seco: Equipo especial que funciona

con un generador y el vapor entrar por presión.

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

 Equipamiento por Tipo de Cocción
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

4. Guisar (Cocción en su Jugo)

Método de cocción que utiliza poco líquido y la olla tapada. Equipos referenciales:

La Marmita Indirecta: Una gran olla que tiene doble

pared. En ese espacio interno circula vapor seco o
vaselina liquida caliente que calefacciona en forma
indirecta la pared interior de la olla. Es ideal para guisar
ya que no tiene calor directo puntual y los alimentos no
se pegan en el fondo.

La Sartén Volcable: Equipo que posee una superficie

volcable, un termostato regulable entre 50 – 315 ºC y un
grifo de entrada de agua.
Su piso liso como una plancha, le permite un previo
sellado de las carnes.
[Link]

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

 Equipamiento por Tipo de Cocción
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

GRASA
1. Freír:
Este método de cocción se basa en el principio de sumergir los alimentos en un medio graso
(aceite o grasa) a temperatura constante o creciente (170° - 180° C). Equipos referenciales:

Freidora con canastos o de inmersión: Por lo general este equipo se usa para freír papas,
aros de cebollas etc. Sumergiendo unos canastos los cuales se levantan de manera manual
o automática. Existen diferentes equipos y según su capacidad pueden ser de mesa
(capacidad 6lt. de aceite) o de pie (20 Lt. a 40 Lt. de aceite)
[Link]

FREIDORA DE FREIDORA DE
MESA PIE

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

 Equipamiento por Tipo de Cocción
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

Freidora a presión: Especialmente para pollo frito. Impide

que el pan rallado u otro empanizado se despegue y los
resultados son mucho mas satisfactorios que en la freidora
de inmersión.

Sartén Volcable: Especialmente para grandes

Producciones, con capacidades de 70, 100 y 120 litros
de aceite
FREIDORA A PRESIÓN

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

SARTÉN VOLCABLE
 Equipamiento por Tipo de Cocción
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

2. Saltear
Cocción con poca cantidad de grasa, previamente calentada y con poco movimiento del
producto. Algunos pescados, verduras y huevos revueltos. Equipos referenciales:
Para pocas producciones, se utiliza el Wok y la sartén, pero a medida que la cantidad de
comensales aumenta, se puede usar una plancha lisa e incluso una sartén volcable.

Sabías que, en una sarten

Vocable de 80lts. Se pueden hacer
aprox.
450 huevos fritos/hora 280
filetes o hamburguesas/hora
20kg de arroz/hora?

ANAFE PLANCHA LISA

SARTÉN VOLCABLE
DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES
 Equipamiento por Tipo de Cocción
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

3. Grillar
Este método de cocción utiliza medio graso y calor seco. Se sellan las carnes en un
sentido y en otro, marcándolas en forma de cuadrillé y se terminan de cocinar a menor
temperatura. Equipos referenciales:
Anafe Plancha Acanalada: las carnes se cocinan con algo de
jugo que desprenden ellas mismas y que quedan en los
relieves del acanalado.
Anafe Parrilla: El medio graso también queda concentrado en
las varillas pero tienen intervalos abiertos por los que se desliza
algo de grasa

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 Equipamiento por Tipo de Cocción
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

CALOR SECO
1. Hornear - Por Conducción: Hornos Estáticos
Estos hornos están compuestos por metal y cerámica o ladrillo refractario, el calor se transmite
por contacto directo del medio transmisor a los alimentos que lo contienen. Los componentes
de la cámara, piso, paredes y techo absorben el calor y lo irradian, logrando una temperatura
de cocción uniforme. Equipos referenciales:
La mayoría de los hornos estáticos usados en panadería, pizzería, pastelería y hornos
domésticos, funcionan con este principio. [Link]
Por ejemplo en los hornos pizzeros, tenemos los quemadores que calientan el piso refractario
(cerámica) y este lo transmite a la masa de la pizza o al molde que la contiene.

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 Equipamiento por Tipo de Cocción
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

2. Hornear - Por Convección

Esto Hornos cocinan por la circulación de aire caliente, la mayoría de las veces forzado
por un ventilador formando corrientes convectoras, éste calor en movimiento hace que la
cocción sea mas eficiente y pareja.
Se hacen carnes, vegetales y también se usa en panadería.
Son conocidas las marcas: VULCAN, BLODGETT, UNOX, MAX 5 NOVA, entre otros.

HORNO CONVECTOR
4 BANDEJAS

HORNO CONVECTOR HORNO

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES 6 BANDEJAS CONVECTOR
8 BANDEJAS
 Equipamiento por Tipo de Cocción
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

Hornos Rotativos
Estos hornos también cocinan por circulación de aire caliente, pero disponen de bandejas
que van rotando con el fin de ir cociendo el producto de forma pareja, posee una cabina de
cocción redonda para facilitar la circulación del aire, movido por una turbina, generalmente
ubicada en la parte superior del horno. Algunos equipos un vaporizador para inyectar agua
al producto.
Son conocidas las marcas: NOVA, ANLIN, entre otros.

HORNOS ROTATIVOS

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

 Equipamiento por Tipo de Cocción
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

3. Hornear - Por Sistema Mixto

Son hornos que combinan la Convección con la inyección de vapor, a lo que se le conoce
como Sistema Mixto o Combi. Permite mas posibilidades de cocción en un horno como:
verduras al vapor, arroces y pastas.
Están preparados para que los olores ni sabores se mezclen, pudiendo cocinar al mismo
tiempo, variedad de alimentos, optimizando los tiempos.
La incorporación de un equipo de estas características trae muchas ventajas, entre ellas
economizar el espacio, ya que con esta tecnología mas avanzada podemos reemplazar las
hornillas, anafes baños maría, cocinadores de pasta, marmitas, sartenes vocables.
Son conocidas las marcas: RATIONAL, NABOO, HENNY PENNY

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

 Equipamiento por Tipo de Cocción
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

4. Hornear - Por Radiación

Hornos Eléctricos: Estos hornos tienen

serpentinas en las paredes de sus
cámaras. Generalmente llevan un
ventilador forzador que mueve el aire, por lo
que la cocción es mas pareja.
HORNO ELECTRICO

Horno Microondas: Estos hornos emiten

ondas que cocinan los productos de adentro
hacia afuera. Son buenos auxiliares en la
cocina pero no muy usados para la cocción.

HORNO
DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES MICROONDAS
 Equipamiento por Tipo de Cocción
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

5. Hornos de Cocción Lenta

Horno Cook and Hold: (Cocinar y sostener) tiene un sistema que permite una cocción
durante muchas horas con una fuente de calor uniforme y controlada que cocina
suavemente, garantizando la máxima calidad del producto.
Sus ventajas:
Bajo consumo energético.
No requieren campana ni sistemas de extracción y/o de ventilación.

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

 Equipamiento por Tipo de Cocción
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

6. Gratinar o Tostar
Con este método no cocinamos precisamente, sino que se finaliza una cocción dorando
o generando una costra al alimento, antes de servirlo. Funciona con calor procedente de
las resistencias situadas en la cabeza móvil superior. Se utiliza generalmente para
obtener superficies crocantes y doradas. Equipos:
Salamandra: Gratina pescados, carnes, quesos, entre otros.
Tostador: Actúa muchas veces como
gratinador pero también sirve para armar
sándwiches calientes.

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

 Equipamiento por Tipo de Cocción
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

7. Otros Equipos:
Abatidor Rápido de Temperatura:
Es un equipo que hace el salto térmico de un producto horneado para ser refrigerado o
congelado, asegurando la NO proliferación de microorganismos. sus funciones son:
-Bajar la temperatura interior del alimento de +90º a +3 grados en menos de 90 minutos,
evitando la proliferación de bacterias y garantizando la calidad, color, aroma, textura y
humedad, para ser REFRIGERADO.
-Bajar la temperatura interior del alimento de +90ºa -18ºC en menos de 270 minutos. El proceso
de CONGELAMIENTO rápido da como resultado la “formación de micro-cristales” en el
interior del alimento, que no rompen la estructura del alimento y mantienen las condiciones
organolépticas: textura, sabor, olor y peso, conservando la calidad del alimento.

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

Equipamiento por Tipo de Cocción
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

Equipamiento de cocción caliente - Cocina de Autor

[Link]

Presentación de una cocina y su maquinaria (varias áreas)

[Link] (Minuto 3 – 5.45”)

[Link]
 ¿Cuál es el aprendizaje de

esta sesión?

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

EQUIPAMIENTO DE A&B
Docente – Jorge Acuña
 Sesión 10

¿Cuál es el objetivo de la sesión?

- Elaboración de plano manual:
Salón principal y sala de espera.
- Evaluación continua 1.2
 MATERIALES:
- 2 Unid. Paleógrafo cuadriculado.

- Plumones: Negro, azul y rojo.

- Regla de 30 cm.
- Limpiatipos.
- Borrador.
- Lápiz.
- Corrector liquido.
Área de Cocción (parte

3) Sistema de Extracción

El diagrama de flujo corresponde a la representación visual del proceso

de extracción en el área de cocción. Describe de manera detallada y
objetiva el flujo de operaciones para la gestión adecuada del sistema de
extracción.

El equipo necesario para esta área debe garantizar un rendimiento

óptimo en la eliminación de humos y olores. La imagen que se insertará
reflejará un diseño eficiente y bien planificado para el sistema de
extracción, con atención a la disposición de conductos, filtros y sistemas
de ventilación.

by Jorge Acuña
¿Cual es el objetivo de esta sesion 11?

.
Área de Cocción (parte 3) – Sistema de

Extracción
Área de Cocción (parte 3) – Sistema de

Extracción

DEPÓSITO CÁMARAS FRIGORFICAS

Es el área designada para el almacenamiento Estas cámaras son fundamentales para

de materias primas, utensilios y equipos mantener la frescura y la calidad de los
auxiliares necesarios para el funcionamiento alimentos perecederos. Proporcionan un
eficiente de la cocina. Normalmente, se ambiente controlado de temperatura y
organiza de forma estratégica para facilitar el humedad para garantizar la preservación de
acceso y la movilidad del personal. los ingredientes.

MISE EN PLACE VERDURAS MISE EN PLACE CARNES

Esta área se dedica a la preparación y Similar a la preparación de las verduras, esta

disposición previa de las verduras sección se encarga de organizar y preparar
necesarias para las elaboraciones culinarias. las distintas carnes de acuerdo con las
Se asegura que los vegetales estén limpios, necesidades previas al proceso de cocción.
cortados y listos para su utilización en las
recetas.
Descripciones de las Áreas de la Cocina

Oficina de Ingreso y Control de Área de Cocción

Es el corazón de la cocina, donde se

Mercadería

Este espacio es utilizado para recibir y preparan los platos principales. Aquí se
verificar la mercadería que ingresa a la utilizan distintos equipos y técnicas de
cocina. Se realiza un control exhaustivo de cocción para crear deliciosas recetas.
los productos y se registra su ingreso de
manera organizada.

Entrega de Platos Área de Armado

Una vez terminada la preparación de los En esta zona se realiza el armado final de los
platos, se llevan a esta área para ser platos, agregando guarniciones, salsas y
emplatados y entregados a los comensales. decoraciones. Se presta especial atención a
Se cuida la presentación y calidad de cada la estética y a la armonía de los
plato que sale de la cocina. componentes del plato.

Salida de Residuos Área de Lavado

Después de la preparación de los platos, se Este espacio se dedica al lavado y

recogen y desechan los residuos generados desinfección de los utensilios y equipos
en esta área designada. Se mantiene la utilizados en la cocina. Se siguen rigurosos
limpieza y el orden para garantizar la higiene protocolos de higiene para garantizar la
en la cocina. seguridad alimentaria.
Área de Cocción (parte 3)

Sistema de Extracción

El sistema de extracción tiene como propósito captar y eliminar los contaminantes presentes en el
ambiente de trabajo en un entorno de cocina. Estos contaminantes incluyen humo, calor, olores
desagradables y grasas tóxicas. El sistema está diseñado para evitar que estos se acumulen y para
prevenir posibles incendios, lo que proporciona un ambiente más seguro y saludable para el personal
de cocina y la gestión de restaurantes. Una correcta implementación y mantenimiento del sistema de
extracción es esencial para asegurar la eficacia en la eliminación de estos contaminantes.
Componentes

del sistema de

Extracción:

Campanas Ventiladores Entrada y salida de aire

Las campanas son el punto de inicio Los ventiladores son El flujo de aire, tanto de
de la extracción de los vapores máquinas clave que entrada como de salida, es
contaminados. They are essential in mueven el aire dentro cuidadosamente gestionado
capturing and removing del sistema, facilitando para garantizar un ambiente
contaminants, such as smoke, heat, el proceso de de trabajo seguro y limpio.
and odors, from the air in the extracción y
kitchen. eliminación de Accesorios

contaminantes. Los accesorios, como

Conducciones
compuertas, mandos y
Filtros
Luego de ser capturados, los reguladores, son
vapores contaminados son Los filtros fundamentales para el control
conducidos a través de tuberías o desempeñan un papel y el mantenimiento eficaz del
ducterías para su procesamiento. crucial al detener las sistema de extracción.
grasas presentes en el
aire, contribuyendo a la
Extractores Elementos de difusión

Estos sistemas generan presión en limpieza y seguridad Se utilizan rejillas o bocas de

el interior del conducto, del ambiente de difusión para distribuir el aire
permitiendo la evacuación y trabajo. en el sistema de extracción,
eliminación del aire contaminado, contribuyendo a su eficiencia.
incluyendo vapores, malos olores y
humo.
Tipos de Campanas Extractoras, por

Ubicación:

1. Campana Mural: Se instala cuando los equipos de cocción están pegados al muro o pared. Es
adecuada para cocinas donde el espacio es limitado y los equipos de cocción están dispuestos
de manera lineal junto a la pared.
2. Campana central:

Este tipo de campana se utiliza cuando los equipos de cocción están ubicados en una isla en la
cocina, es decir, que no están pegados a las paredes.

Medidas importantes:

Debe sobresalir de la línea de equipos en un mínimo de 40cm para garantizar una extracción
efectiva de los contaminantes generados durante la cocción.
La altura mínima desde el piso debe ser de 1.90m a 2.00m para asegurar que la campana
central capture de manera adecuada el humo y los olores.
3. Techos filtrantes:

Los techos filtrantes son una parte crucial del sistema de extracción en la cocina. Cubren todo el
techo, lo que no solo mejora la estética del espacio, sino que también ofrece importantes beneficios
funcionales. Al cubrir el techo de la cocina, estos dispositivos contribuyen a la reducción del riesgo
de incendio al atrapar y filtrar las partículas en suspensión en el aire. Además, proporcionan mayor
flexibilidad en la colocación de los equipos de cocción, lo que es fundamental para el diseño y la
distribución eficiente del espacio en una cocina comercial.

La inclusión de techos filtrantes en el sistema de extracción es una medida técnica precisa que busca
garantizar un entorno seguro y eficiente para el personal de cocina y la gestión de restaurantes. Su
instalación y mantenimiento adecuado son aspectos fundamentales para asegurar su funcionalidad
óptima y la seguridad en la operación diaria de la cocina.

El adecuado entendimiento de la importancia y funcionamiento de los techos filtrantes es esencial

para el personal involucrado en la gestión de cocinas y restaurantes, ya que su correcta
implementación y mantenimiento impactan significativamente en la seguridad y el rendimiento
general del espacio de cocción.
 Tipos de Campanas Extractoras, de

acuerdo a la cantidad de grasa que

emanan en los equipos de Cocina

Sistema Liviano: Este tipo de campanas está diseñado para capturar el calor y/o condensación
producida por equipos como hornos, cocinadores de pastas y lavaplatos. Estas campanas son
ideales para áreas donde se preparan alimentos con menor emisión de grasas.

Sistema Pesado: Las campanas de este sistema están preparadas para capturar grandes masas
de calor y grasas, siendo adecuadas para entornos donde se cocinan diferentes tipos de
alimentos que generan altas cantidades de humos y grasas.

En el diseño de cocinas industriales, es crucial considerar la categorización de los sistemas de

extracción de acuerdo a la cantidad de grasas que emanan de los equipos de cocina. Esta
clasificación permite seleccionar los filtros más adecuados, garantizando un entorno seguro y limpio
para la manipulación de alimentos. Al emplear filtros específicos para aplicaciones de uso pesado en
cocinas con diversidad de alimentos, se logra una óptima gestión de la calidad del aire y la seguridad
para el personal y la gestión de restaurantes.
Tipos de Campanas

Extractoras, por

tipo de aportación

de aire

1. Sistema Independiente de Inyección de Aire: El aire de impulsión llega desde un conducto

independiente de la campana.

Caudal del aire: El caudal del aire que llega al local debe ser igual al que extraigo, asegurando un
85% de reposición del aire.
2. Campana con Extracción + Impulsión

El aire es suministrado horizontalmente por la parte frontal de la campana, a través de paneles

perforados.

La distribución del aire se realiza de manera que no interfiera con la extracción durante la
preparación de los alimentos.

Este sistema permite una ventilación equilibrada y eficiente en el área de cocción.

Tipos de Sistemas Extractores, por tipo de filtrado o limpieza de

humos

Con Filtros Descartables y Carbón Activado: Este sistema utiliza filtros descartables y carbón
activado para limpiar los humos antes de ser expulsados al aire. La combinación de filtros
descartables y carbón activado ayuda a eliminar olores y grasas, garantizando un ambiente limpio
y saludable en el restaurante.

Sistema de Lavado de Humos con Agua: Este método implica el lavado de los humos con agua. El
aire caliente choca contra un plano inclinado de acero inoxidable frío, lo que hace que la grasa se
solidifique y se limpie con agua. Esto garantiza la eliminación eficaz de grasas y olores
desagradables, asegurando un ambiente fresco y limpio.
Sistema de Filtración Electrostática: Este sistema utiliza filtros eléctricos de acción
electrostática para captar partículas de hasta 0.01 micras. Es altamente sofisticado y eficaz, con
una eficiencia de hasta el 95% en la eliminación de humos y vapores grasos. Proporciona un alto
grado de limpieza y purificación del aire.

Equipos generadores de Ozono: Estos equipos se encargan de neutralizar la contaminación

química y de inactivar virus u otros microorganismos presentes en los humos. Su función es crucial
para mantener un entorno seguro y protegido contra la contaminación del aire.

1. Con Filtros Descartables y Carbón

Activado: Después de filtrar los humos en la
campana con los filtros metálicos, los
humos pasan a una cabina diseñada
especialmente para 4 etapas de filtrado:

Filtros Descartables de baja eficiencia – Filtran Grasa.

Filtros Plisados de media eficiencia – Filtran Grasa.

Filtros Bolsa de 95% de eficiencia – Filtran Grasa.

Filtros de Carbón Activado Importado – Filtran Olores.
2. Con Sistema de Lavado de
Humos con Agua

El sistema de lavado de humos

con agua exige la utilización de
un plano inclinado de acero
inoxidable frío donde el aire
caliente (180°C) choca,
causando un enfriamiento
repentino. Este efecto se logra a
través de una cuidadosa
disposición de la iluminación
para destacar la superficie
metálica y resaltar su eficacia en
la tarea de reducir la
temperatura del aire caliente y
solidificar la grasa.

La escena debe transmitir la sofisticación y la tecnología detrás del proceso, utilizando una
iluminación azulada a lo largo del recorrido del aire, mostrando claramente el contraste entre la
temperatura elevada y la frescura del agua.

Se debe representar la etapa de drenaje del aire y los ciclos de lavado del interior de la campana,
utilizando iluminación dinámica para resaltar el movimiento y la acción del agua y el detergente en
la eliminación de la grasa y otros contaminantes del aire.
3. Filtración Electroestática

Consiste en una serie de filtros eléctricos de acción electrostática, que funcionan mediante el
principio de atracción de cargas contrarias. Estos filtros son capaces de captar partículas de hasta
0.01 micra, lo que los convierte en el sistema más sofisticado hasta el momento. Poseen una eficacia
de hasta 95% en la eliminación de humos y vapores grasos.

4. Equipos Generadores de Ozono: Estos equipos se instalan justo donde se evacúa el aire
previamente filtrado. Su función es neutralizar la contaminación química que produce olores
desagradables e inactivar a virus y otros microorganismos que puedan introducirse en el conducto
de extracción.

El sistema de extracción de humos sin chimenea

El sistema de extracción de humos sin chimenea es una tecnología avanzada que combina múltiples
métodos para lograr un rendimiento óptimo en la eliminación de humos. Un ejemplo de esta
combinación es la filtración del humo a través de una cortina húmeda, seguida de la aplicación de
filtración electrostática, filtración con carbón activo y la incorporación de ozono. Este enfoque
integral utiliza cortinas húmedas para atrapar partículas de humo, seguido de un proceso de filtración
electrostática altamente efectivo, combinado con la capacidad de absorción del carbón activo y las
propiedades de neutralización del ozono, lo que resulta en un entorno limpio y seguro de cocción sin
la necesidad de una chimenea tradicional.
Equipos Complementarios:

Tortugas de Iluminación: Son luces

incandescentes, selladas para soportar
altas temperaturas, colocadas dentro de la
campana. La cantidad se distribuye según la
superficie a cubrir. La imagen debe
transmitir un ambiente profesional de cocina
con una iluminación cálida y enfocada para
resaltar la funcionalidad de las luces.

Iluminación Fluorescente: Son luminarias

que albergan tubos fluorescentes,
adecuadamente sellados para soportar
altas temperaturas. Se colocan dentro de la
campana, y la cantidad se distribuye según
la superficie a cubrir. La imagen debe
transmitir un espacio de cocina limpio y bien
iluminado, destacando la eficiencia y
productividad de la iluminación
fluorescente.

Rejillas de Ventilación: Estas son de

regulación manual y se utilizan para
enfriar el aire que circula dentro de la
campana. La imagen debe retratar un
entorno de cocina industrial con un color
de iluminación suave y natural. Debe
mostrar claramente las rejillas de
ventilación y el flujo de aire en la cocina.
Cuellos de Conductos Posteriores: Se
debe ilustrar un cuello de conducto
posterior que permite la salida horizontal
de los vapores hacia la pared posterior
de la campana. La imagen debe
representar un cuello de salida bien
instalado en la campana y la disposición
de la cocina que lo requiere.
Filtros

Los filtros son paneles metálicos, generalmente de acero inoxidable o aluminio, instalados en la
campana con una inclinación entre 45° y 60°.
Su función principal es recolectar la grasa condensándola en las graseras, evitando así la
acumulación de grasas en los ductos.

Deben ser removibles o desmontables para permitir una limpieza diaria eficiente, ya que la
acumulación de grasas puede generar fácil combustión.

Actualmente existen diseños innovadores de filtros, adaptados para diferentes tipos de equipos
de cocción, que resuelven eficazmente el problema de la grasa.
Filtros de Aluminio y Expanmetal

Descripción: Los filtros de aluminio y expanmetal están diseñados con un resistente marco de
hierro galvanizado que alberga hojas entrecruzadas de expanmetal y aleación de aluminio.
Comercializados en medidas estándar de 50 x 50 cm con un espesor de 5 cm, estos filtros
destacan por su capacidad removible y lavable, lo que facilita su mantenimiento y prolonga su
vida útil.
Funcionalidad: El diseño entrecruzado de expanmetal y aluminio permite una eficiente retención
de partículas de grasa, ayudando a mantener los conductos y sistemas de extracción libres de
obstrucciones. Además, su facilidad para ser removidos y lavados garantiza un óptimo
rendimiento del sistema de extracción.
Beneficios: Estos filtros proporcionan una solución duradera y eficaz para la filtración de aire en
entornos de cocina, contribuyendo a la higiene y seguridad de las instalaciones. Su diseño
resistente y lavable los hace ideales para el mantenimiento de altos estándares de limpieza en
cocinas industriales y restaurantes.
Sistema de Protección contra Incendios

en Campanas Industriales

1. Protección contra Incendios a base de Acetato de Potasio: Esta imagen representa un entorno
de cocina comercial con un enfoque en el sistema de protección contra incendios industrial en el
sistema de campana extractora. La escena debe transmitir un tono serio y técnico, mostrando la
instalación del sistema de protección contra incendios con características detalladas como los
contenedores de acetato de potasio, los rociadores y las tuberías de distribución. La iluminación
debe ser brillante y clínica, resaltando los diversos componentes del sistema de supresión de
incendios. El ambiente debe reflejar una sensación de seguridad y preparación, transmitiendo la
importancia de esta característica de seguridad específica en un entorno de cocina profesional.
El sistema de extinción posee una estación de disparo manual para una acción inmediata, sin
depender de los detectores automáticos.
Además, corta automáticamente el suministro de gas para evitar que la grasa o el aceite se
caliente nuevamente y provoque incendios.
[Link] Accesorios Damper o Persiana

Cortafuego:

Son compuertas que se accionan con un fusible propio. Se encuentran

en la salida de la campana (cuello que comunica con el conducto de
extracción) y en otra estación cercana a la salida del ducto. Ante la
presencia de fuego o cuando las temperaturas superan los 70°C, se
derrite el material que las sostiene abiertas (Estaño) entonces las
persianas se cierran e impiden que el aire siga circulando, evitando así la
propagación del fuego. Están destinadas básicamente para impedir el
incendio en ductos de extracción.
Área de Cocción (parte 3) – Sistema de

Extracción

[Link]: Es un dispositivo fundamental ubicado en el interior de la campana que colabora en la

detección de temperaturas críticas, como cuando la plancha supera los 182°C. Este dispositivo
acciona sistemas contra incendio, como detener el funcionamiento del motor de extractor de
humos, para prevenir potenciales situaciones de riesgo.
Limpieza e Higienización de Sistemas de Extracción en
Cocinas

La limpieza, para que sea efectiva, debe eliminar la grasa de todas las
superficies del sistema: campana, los filtros, los conductos horizontales
y verticales y los ventiladores. No basta con limpiar la campana y el
primer tramo del conducto.

Limpieza de la campana: Desmontar todos los elementos de la campana

para poder realizar una limpieza en profundidad, de forma que sean
accesibles los lugares más remotos. Así como aislar con plásticos el
sistema, para recoger la grasa.
Limpieza de Filtros :En lo que respecta a garantizar la eficiencia y seguridad del sistema de
extracción, la limpieza exhaustiva de los filtros es crucial. Los filtros deben desmontarse
cuidadosamente y limpiarse con un desengrasante fuerte para eliminar cualquier acumulación de
grasa y residuos. Posteriormente, se deben enjuagar con agua a alta presión para garantizar la
eliminación completa de contaminantes.

Además, la limpieza de los conductos desempeña un papel vital en el mantenimiento de un entorno

de cocina higiénico y seguro. La única forma de garantizar una limpieza integral en todo el sistema de
conductos es mediante la incorporación de registros de inspección y limpieza en los cambios de
dirección con ángulos mayores a 30 grados y cada máximo 3 metros de longitud de conducto
horizontal. Este enfoque meticuloso es esencial para evitar la acumulación de grasa y otras impurezas
que pueden comprometer la eficacia y seguridad del sistema de extracción.
Limpieza del sistema de extracción

(ventiladores)

La limpieza de las turbinas de extracción es una

tarea fundamental en el mantenimiento de
sistemas de extracción. Una turbina sucia no
solo consume más energía, sino que también
presenta un alto riesgo de incendio debido a la
acumulación de grasa en torno a los cableados.
Es crucial garantizar que las turbinas estén libres
de suciedad y grasa para mantener la eficiencia
operativa y prevenir posibles incidentes.

Para garantizar el funcionamiento del sistema de extracción, es crucial llevar a cabo revisiones y
mantenimiento periódicas. Se debe realizar al menos una revisión cada seis meses para la campana y
los filtros, y una revisión cada año para el conducto y los ventiladores. La frecuencia de estas
revisiones dependerá siempre de la actividad del sistema.

Es fundamental considerar que el

mantenimiento del sistema de
extracción es una tarea técnica que
requiere atención detallada.
Dependiendo del tipo de cocina y el
volumen de uso, se deben coordinar las
labores de limpieza y mantenimiento
para garantizar la eficiencia del sistema
y, a su vez, el cumplimiento de las
normativas de seguridad e higiene.
Estas acciones son vitales para prevenir
riesgos de incendio, asegurar la calidad
del aire en la cocina y mantener un
entorno de trabajo adecuado para el
personal.

La correcta limpieza y mantenimiento de los componentes del sistema de extracción, como las
campanas, los filtros, los conductos y los ventiladores, contribuirá significativamente a prolongar la
vida útil del equipo y reducir los costos de reparación, al tiempo que se garantiza un ambiente de
trabajo seguro y saludable.

Para obtener más información sobre el sistema de limpieza y mantenimiento, puede consultar el
siguiente video: Sistema de limpieza.
¿Cual es el aprendizaje de esta sesion 11?

.
¡GRACIAS!
Áreas de Apoyo: Lavado
de Ollas, Vajillas y Área
de Basura
El diagrama de flujo detalla el proceso y las posibles soluciones para las
áreas de apoyo, incluyendo el lavado de ollas, vajillas y el manejo del área
de basura. El equipo necesario para optimizar este proceso y garantizar
la eficiencia en las operaciones de la cocina será abordado en detalle.

by Jorge Acuña
¿Cuál es el objetivo de esta sesión?
Área de
Lavado de
Ollas y Vajillas

Lavado de Vajilla con Lavado de Vajilla - Manual Lavado de Ollas

Máquina Lava vajillas El área de lavado de vajilla El área de lavado de ollas está
El lavado con máquina manual proporciona diseñada para un lavado
lavavajillas es una opción superficies de trabajo profundo y eficiente. Incorpora
eficiente y sanitaria para la diseñadas para la recepción, pozas de lavado profundas,
limpieza de vajilla en entornos clasificación y tratamiento de abundante espacio de drenaje
de alta demanda como vajilla. Las pozas, mesas y y estantes para colgar las ollas
restaurantes y hoteles. Las estantes están equipados con luego del lavado. Además, una
máquinas lavavajillas materiales resistentes como el distribución eficiente del agua
industriales, fabricadas en acero inoxidable para asegura que el lavado sea
acero inoxidable, ofrecen un garantizar un ambiente limpio, minucioso y completo, lo que
rendimiento óptimo y organizado y apto para el es crucial para manejar la
garantizan la eficiente lavado y secado adecuado de suciedad acumulada en ollas
desinfección de la vajilla la vajilla. de cocina profesional.
gracias al uso de detergentes
especiales y altas
temperaturas de lavado y
enjuague.

El área de lavado de ollas y vajillas en un entorno de cocina comercial o industrial es crucial para
mantener los utensilios y la vajilla en perfectas condiciones de higiene y uso. Tanto el lavado manual
como el uso de máquinas lavavajillas pueden garantizar altos estándares de limpieza y desinfección,
contribuyendo a la seguridad alimentaria y al óptimo funcionamiento de la cocina.

La elección de un sistema de lavado adecuado, ya sea manual o automático, depende de varios

factores, como el volumen de comensales atendidos, el nivel de exigencia sanitaria, y la eficiencia en
los tiempos y costos de operación. Ambas técnicas tienen sus ventajas y ofrecen soluciones
adaptadas a las necesidades específicas de cada establecimiento de restauración.

[Link]
Área de Lavado de Ollas
El lavado de ollas es una parte
fundamental en la gestión de
una cocina. La necesidad de
un espacio separado para este
fin se debe a la importancia de
mantener la higiene y la
eficiencia en el proceso de
preparación y cocción. El área
de lavado de ollas debe contar
con una mesa con una
superficie adecuada para el
apoyo de las ollas sucias, así
como pozas de lavado
profundas de al menos 50 cm,
y rejas estante para colgar las
ollas y permitir que escurran
adecuadamente después del
lavado.

Es fundamental considerar la separación de áreas limpias y áreas sucias, y una forma de lograr esto es
mediante la colocación de una rejilla en el ingreso a cualquier área de lavado, ya sea de ollas o vajillas.
Esta separación asegura la adecuada higiene y previene la contaminación cruzada entre superficies
limpias y sucias, cumpliendo con los estándares de calidad e higiene requeridos en entornos de
cocina profesional.
Área de Lavado de Ollas
Algunos optan por colocar un grifo duchador que les permite direccionar el agua hacia los lugares
más sucios de las ollas.

En el mercado existen
máquinas de lavar ollas con
costos similares al de las
máquinas lavavajillas,
ofreciendo una alternativa
eficiente y orientada a
simplificar el proceso de
limpieza en entornos de cocina
comercial. Estas máquinas
pueden ser una inversión
valiosa para optimizar el tiempo
y recursos destinados al lavado
de ollas, permitiendo un
enfoque más eficaz en otras
áreas de la operación de la
cocina.
Área de Lavado de Vajillas
Lavado de Vajilla - Manual

El área de lavado de vajillas manual

consta de una mesa lisa donde se
reciben, clasifican y separan los platos de
los desechos (restos de comida).
También hay un pequeño lavabo donde
se sumergen los cestos de cubiertos
para aflojar los residuos más difíciles.
Además, se puede colocar un estante en
esta mesa para aumentar la superficie de
apoyo. Sobre los lavabos, se utiliza un
estante de doble nivel con desagüe para
que los platos recién lavados goteen y se
sequen.

Los lavabos para lavar los platos no deben ser demasiado profundos (30 cm) ya que una mayor
profundidad dificulta su manipulación. Los estantes para almacenar los platos deben tener
superficies perforadas para facilitar la ventilación.
Lavado con Máquina Lava
vajillas
Sanitización Reducción de Roturas
Eficiente
Al hacer la transición al uso de un
Cuando se utiliza un lavavajillas, se reduce el riesgo de roturas
lavavajillas, la vajilla se de la vajilla. La manipulación manual de la
sanitiza de manera vajilla durante el proceso de lavado a
eficiente mediante el uso veces puede provocar roturas
de detergentes accidentales. Al utilizar una máquina, la
especiales y vajilla no se manipula manualmente
temperaturas más altas durante el ciclo de lavado, lo que
de agua. Esto asegura disminuye la ocurrencia de roturas y
que la vajilla esté libre de reduce la necesidad de reemplazo.
bacterias dañinas y otros
contaminantes, Aumento de Eficiencia con la
cumpliendo con los altos Demanda Creciente
estándares de higiene A medida que aumenta el número de
necesarios para los comensales, el uso de un lavavajillas
establecimientos de optimiza el tiempo y los recursos. Con
servicio de alimentos. La una mayor demanda, lavar un mayor
combinación de número de lavavajillas por hora permite
detergentes especiales y una respuesta más rápida y la capacidad
temperaturas elevadas de satisfacer las necesidades de una
asegura una sanitización base de clientes en expansión. Esto
completa y efectiva. conduce a una mayor eficiencia
operativa y satisfacción del cliente.
Área de Lavado de Vajillas
¿Cómo elegir una Máquina Lavavajillas?

1. Tipo y Categoría del local Comercial: Se debe evaluar el tipo de establecimiento gastronómico y
su capacidad para ofrecer servicios detallados, como la cantidad de comensales y la rotación
esperada. Además, se debe considerar el tiempo disponible para el lavado, en cumplimiento con
las regulaciones sanitarias.

2. Cantidad Media de Servicios: Calculado como el promedio de la cantidad total de comensales,

se deben tener en cuenta tanto los que entran sentados como la posible rotación. Esta
información es crucial para determinar la capacidad de la máquina lavavajillas y el tiempo
disponible para mantener la vajilla limpia.
3. Rendimiento Teórico y Real del Lavavajilla: Se debe consultar el catálogo de los fabricantes de
lavavajillas para obtener datos teóricos sobre el rendimiento de la máquina. Luego, aplicar un
factor de corrección para obtener la producción real de la máquina, lo que permite adecuarla a las
necesidades específicas del establecimiento.
Fórmula para el calcular el rendimiento
de una máquina lava vajillas
Promedio de piezas segun tipo de local:

El cálculo del rendimiento de una máquina lavavajillas es fundamental para determinar su eficiencia en
relación con el tipo de local y la cantidad de comensales atendidos. Este cálculo se basa en el
promedio de piezas procesadas por hora, considerando diversos factores operativos y logísticos.

Para realizar el cálculo, es necesario comprender el flujo de trabajo en el área de lavado y los equipos
necesarios para lograr una operación eficiente y efectiva.
Calculo del numero de piezas
El cálculo del número de piezas o vajillas que se lavan por hora en un restaurante de 3 tenedores es
crucial para garantizar la eficiencia del proceso. Con una capacidad de 350 personas en una noche y
un tiempo estimado de 3 horas para lavar la vajilla, se puede calcular el número de piezas o vajillas que
se lavan por hora utilizando la siguiente fórmula: Pr = 350 Personas x 12.2 piezas/hora x 2/3. Este
cálculo resulta en una cantidad de 2,846 piezas por hora, un dato fundamental para poder consultar a
un fabricante de lavavajillas por una máquina con esta capacidad.

Pr = 350 Personas x 12.2piezas/hora x 2

Pr = 2 846 piezas/hora

Conestedatoconsultamosaunfabricantedelavavajillasporunamáquinaconestacapacidad
Tipos de máquinas lava vajilla:

1. Maquina Lava vajilla Bajo Mesa o Mostrador

Esta es una maquina similar a una doméstica, en

tamaño y aspecto, pero su rendimiento es
industrial, con un promedio de 540 a 700
piezas/hora aproximadamente.

Como vemos en el gráfico, la maquina lava

vajilla se ubica bajo la mesada (tiene acceso
frontal) a continuación de dos pozas asistidas
por un grifo duchador. Sobre la mesa se cuelga
un estante escurridero de platos, vasos y
cubiertos. Antes de introducir las vajillas a la
máquina, se realiza un pre enjuague.

Se recomienda para un local de 60 a 80

comensales aproximadamente.

[Link]
[Link]
Área de Lavado de Vajillas de Capucha
2. Máquina Lavavajillas de Capucha

Esta es una máquina que tiene un rendimiento

de hasta 1,170 piezas/hora. Forma parte de un
sistema de lavado llamado tren de lavado, que
incluye una mesa de entrada (con o sin poza), la
máquina lavavajilla y la mesa de salida. Tanto la
mesa de entrada como la de salida deben
disponer de guías para canastos. Esta máquina
es recomendada para un local con capacidad
entre 80 y 150 personas.

El proceso de lavado comienza en la mesa de

entrada con un pre-enjuague, luego ingresa en
el tanque por arrastre del canasto a través de la
mesa con guías para realizar el proceso de
lavado y enjuague, terminando el ciclo en la
mesa de salida.

Video: Proceso de lavado y enjuague

Video: Demostración práctica

Área de Lavado de Vajillas de Arraste
3. Maquina Lavavajillas de Arrastre

Esta máquina integra un tren de lavado, con

mesas de entrada y salida. Puede ser de 1, 2 o 3
tanques. En el caso de la máquina de 2 tanques,
se realiza el pre enjuague en uno y el lavado y
enjuague en el segundo. Si son 3 tanques, se
agrega un paso más de enjuague final. Se
puede incluir un túnel de secado al final del
último tanque mediante cortinas de aire
caliente.
Área de Lavado de Vajillas

El rendimiento de las máquinas lavavajillas varía

según la cantidad de tanques. Con un tanque,
se puede alcanzar un rendimiento de
aproximadamente 1,620 piezas por hora,
mientras que con dos tanques, el rendimiento
aumenta a alrededor de 2,070 piezas por hora.

Es importante tener en cuenta que, debido al

tiempo perdido entre la carga y descarga de los
canastos, los ciclos en estas máquinas no son
continuos. Por lo tanto, a la hora de elegir la
capacidad adecuada, se recomienda lo
siguiente:

Para locales de alrededor de 200 comensales, se sugiere utilizar una máquina con 1 tanque.

En el caso de locales con 200 a 400 comensales, se recomienda optar por una máquina de 2
tanques.
Por último, para locales con más de 400 comensales, se aconseja contar con una máquina de 3
tanques.

Para conocer más sobre la selección de la máquina lavavajillas adecuada para su establecimiento,
puede ver este video: [Link]
Área de Lavado de Vajillas de Cinta
4. Maquina Lavavajillas de cinta

Las máquinas lavavajillas de cinta se unifican a la mesa de entrada y salida, formando un tren de lavado
unificado. En este sistema, una cinta con peines especiales recorre los ciclos de lavado, y los
utensilios se colocan directamente sobre la cinta o banda transportadora, eliminando la necesidad
de usar canastos.

Estas máquinas son altamente eficientes para grandes cantidades de comensales, lo que permite un
importante ahorro de tiempo en comparación con otros equipos. Sin embargo, es importante tener
en cuenta que son más costosas que las máquinas de arrastre.
Área de Lavado de Vajillas
En el mercado se pueden encontrar
máquinas de lavado de vajillas con 2,
3, 4 y 5 tanques, las cuales son
especialmente solicitadas para
entornos con un alto nivel de
exigencia, como hoteles con
banquetes de alta jerarquía,
hospitales y comedores de personal
con un gran número de comensales.

Estas máquinas ofrecen diferentes rendimientos según la cantidad de tanques disponibles. Por
ejemplo, las máquinas con 3 tanques, que incluyen prelavado, lavado y enjuague, pueden alcanzar un
rendimiento de hasta 2,350 piezas por hora. En contraste, las máquinas con 4 tanques, con un
proceso de prelavado, 2 lavados y 1 lavado con enjuague, pueden llegar a alcanzar un rendimiento de
3,400 piezas por hora. Por otro lado, las máquinas de 2 tanques, que realizan lavado y enjuague,
tienen un rendimiento aproximado de 1,750 piezas por hora. Finalmente, las máquinas de 5 tanques,
con prelavado, 2 lavados y 2 lavados con enjuague, pueden llegar a un rendimiento de 4,750 piezas
por hora.
Resumen Área de Lavado de Vajillas

Lavado con Máquina Lava ¿Cómo elegir una Tipos de máquinas lava
vajillas Máquina Lavavajillas? vajilla
El lavado con máquina Al elegir una máquina Existen diferentes tipos de
lavavajillas permite procesar lavavajillas, es importante máquinas lava vajilla, como las
una gran cantidad de vajillas y considerar factores como el de bajo mesa o mostrador, las
cubiertos en un entorno tipo y categoría del local de capucha, las de arrastre, y
brillante y limpio. Este método comercial, la cantidad media las de cinta. Cada tipo se
proporciona una eficiente de servicios, y el rendimiento adapta a distintas demandas
sanitización y desinfección de teórico y real de la lavavajilla. de lavado, desde
la vajilla al trabajar con Los fabricantes de lavavajillas establecimientos pequeños
temperaturas y detergentes proporcionan información hasta grandes hoteles o
especiales. Además, disminuye detallada sobre el rendimiento, comedores con alto volumen
la incidencia de roturas, ya que permitiendo calcular las de comensales. La elección del
el proceso es automatizado, y necesidades específicas de tipo de máquina adecuada es
optimiza los tiempos y costos cada establecimiento. crucial para optimizar el
relacionados con el lavado de proceso de lavado y asegurar
vajillas. la eficiencia en la operación.

Videos:

[Link]
?v=mIAoyN-Mg14

[Link]
?v=YtcFDlFGXUI
Área de Basura
La recomendación principal es asignar un
cuarto especial destinado a la acumulación de
los desperdicios generados a lo largo del día.
Estos cuartos deben estar estratégicamente
ubicados cerca de la salida de la cocina, lo que
facilitará su pronta evacuación hacia el área de
descarga, donde se llevará a cabo el servicio de
retiro de residuos. Se aconseja una recolección
diaria por parte del servicio público debido a la
rápida degeneración o putrefacción de los
desechos.

Es fundamental que las paredes del cuarto estén revestidas con material impermeable y de fácil
limpieza. Además, se deben habilitar zonas de manguereo y equipar el espacio con contenedores
diferenciados para residuos orgánicos, inorgánicos y materiales reciclables. En entornos con alta
acumulación de desperdicios, se sugiere instalar una cámara frigorífica a temperatura media para
evitar la fermentación de los desechos, asegurando así condiciones óptimas para su manejo.
¿Cuál es el aprendizaje de esta sesión?
¡GRACIAS!
Diseño y Equipamiento del área
del Salón o Comedor

El diagrama de flujo proporciona una visión detallada y organizada del diseño y equipamiento del
área del salón o comedor. Permite visualizar de manera clara y lógica el proceso y las posibles
interacciones entre los elementos del espacio.

En cuanto al equipamiento, es fundamental considerar la funcionalidad, estética y confort. La

selección de mobiliario, iluminación y accesorios debe alinearse con la propuesta de diseño,
creando un ambiente acogedor y funcional para los comensales.

d
¿Cuál es el objetivo de esta sesión?
Diseño y Equipamiento del área del Salón
o Comedor

Para garantizar la comodidad de los comensales, es fundamental considerar las dimensiones

adecuadas de las mesas del salón o comedor. En este sentido, se estima que una persona requiere
una superficie mínima de mesa de aproximadamente 60 cm de ancho y 40 cm de profundidad para
poder disfrutar de sus alimentos de manera confortable. Además, es importante tener en cuenta que
en el centro de la mesa se debe disponer de una franja de 20 cm de ancho destinada para fuentes,
bandejas, soperas, y otros elementos similares, lo que sugiere que el ancho mínimo adecuado para
una mesa debería situarse entre 80 y 85 cm.

Aspectos a Tener en Cuenta en el Diseño

del Comedor

1. Mobiliario 2. Iluminación 3. Ventilación

El equipamiento del comedor La iluminación es un aspecto La ventilación es esencial para
incluye mesas y asientos, que crucial en el diseño del mantener un ambiente
son elementos comedor, ya que influye en la agradable y confortable en el
fundamentales para el atmósfera y el ambiente del comedor. Ya sea a través de
confort y la funcionalidad del lugar. La selección adecuada ventilación natural, aire
espacio. Los asientos pueden de luces generales, indirectas acondicionado/calefacción o
variar desde booths privados y puntuales es esencial para ventiladores, es importante
hasta bancas, sillones y sillas crear el ambiente deseado y garantizar una circulación
altas y bajas. Por otro lado, las garantizar la comodidad de adecuada del aire para el
mesas pueden ser de los comensales. bienestar de los clientes.
diferentes alturas, como
mesas altas o mesas bajas, 4. Decoración
cada una con un propósito La decoración es el toque
específico. final que define la identidad y
el estilo del comedor. Desde
restaurantes temáticos hasta
estilos modernos o clásicos,
la decoración es fundamental
para crear una experiencia
única y atractiva para los
comensales.
Diseño y Equipamiento del área del Salón
o Comedor

5. Diseños Únicos 6. Ambientes 7. Variedad de Temas

Los restaurantes temáticos
Atmosféricos Los restaurantes temáticos
ofrecen diseños únicos que La ambientación en los ofrecen una amplia variedad de
destacan por su innovación y restaurantes temáticos busca temas, desde lo vintage hasta
creatividad en el uso del crear entornos atmosféricos lo futurista, integrando
espacio. Cada detalle del que integran una iluminación y elementos de diseño únicos y
diseño, desde la disposición decoración que realzan el cautivadores que reflejan la
de los asientos hasta la estado de ánimo. La esencia de cada tema. Estos
decoración temática, busca combinación de luces y temas agregan un toque
ofrecer una experiencia sombras juega un papel crucial distintivo que destaca la
envolvente y memorable para en la creación de un ambiente originalidad del diseño y
los comensales. emocionante y temáticamente equipamiento de espacios de
relevante para los clientes. restaurantes.
En el Diseño y Equipamiento del Área del
Salón o Comedor: Evitar
Ruidos en el Ambiente Bulla y Ambiente de Sociabilidad
El diseño del espacio debe considerar la La distribución del mobiliario y la disposición
gestión de ruidos para garantizar una de los espacios deben fomentar la
experiencia agradable para los comensales. interacción entre los comensales, creando
Se pueden utilizar materiales absorbentes, un ambiente de sociabilidad, sin que esto
cortinas, o elementos decorativos que genere molestias entre los clientes.
ayuden a controlar el nivel de ruido en el área
del comedor.

Control del Calor y Vapores Relación Directa de Servicio

Es crucial diseñar un sistema de ventilación La distribución del espacio debe facilitar una
eficiente que pueda evacuar los vapores y relación efectiva entre la cocina y el servicio,
controlar la temperatura en la cocina, optimizando los flujos de trabajo y
evitando que el calor y los olores perturben garantizando que los platos lleguen a las
la experiencia de los clientes en el área del mesas en óptimas condiciones.
comedor.
Separación entre mesa y pared
Requisitos mínimos de separación Consideraciones para pasillos de paso

La separación mínima entre la mesa y la pared Si el espacio entre la mesa y la pared va a

debe ser de al menos 75 cm. Esto asegura que utilizarse como un pasillo de paso, la separación
una silla estándar, que ocupa alrededor de 50 recomendada debe ser de al menos 1 metro.
cm, pueda acomodarse cómodamente sin Esto permitirá que las personas se muevan con
restringir el movimiento del comensal. comodidad alrededor de la mesa, evitando
sentirse atrapadas o restringidas por el espacio
disponible. Esta consideración es esencial para
garantizar la fluidez y la comodidad en el área
del comedor.
1. Mobiliario

Implementación de Booths
Los booths, también conocidos como cabinas, son una excelente forma de proporcionar áreas
de asientos semi-privadas en un restaurante. Son populares por su comodidad y la sensación de
intimidad que ofrecen a los comensales. El diseño y la implementación estratégica de booths
pueden mejorar significativamente la experiencia general del cliente, proporcionando un
ambiente acogedor y exclusivo.
BANCA o BENCHE

Diseño Ergonómico Materiales de Calidad

Las bancas o benches para espacios de La elección de materiales de alta calidad es
restaurantes deben tener un diseño esencial para las bancas o benches. La
ergonómico que brinde comodidad a los madera resistente, el cuero genuino o tejidos
comensales. El respaldo y la inclinación duraderos son opciones ideales que aportan
deben permitir una postura relajada al una sensación de lujo y durabilidad,
sentarse, fomentando una experiencia manteniendo la estética del espacio a lo
agradable y confortable. largo del tiempo.

Diseño Estético Espacio y Distribución

El diseño estético de las bancas o benches La configuración y distribución de las bancas
es crucial para complementar la decoración debe tener en cuenta el espacio disponible
del restaurante. Los detalles en la tapicería, en el comedor. Es crucial garantizar que las
patrones o acabados deben armonizar con bancas no obstruyan la circulación de los
el estilo general del establecimiento, clientes y del personal, manteniendo un
contribuyendo a la atmósfera acogedora y equilibrio entre la capacidad y la
elegante. comodidad.
SILLAS BAJAS
Comodidad y Estilo Variedad de Materiales
Las sillas bajas son una excelente Las sillas bajas están disponibles en una
opción para crear un ambiente amplia variedad de materiales, desde
acogedor y relajado en el área del salón madera hasta metal y plástico. Esta
o comedor. Su diseño ergonómico diversidad de opciones permite
permite que los comensales se sienten adaptarse a diferentes estilos de
cómodamente durante una comida decoración y temáticas de
prolongada, mientras que su estilo restaurantes, brindando flexibilidad en
elegante aporta un toque de el diseño del entorno.
sofisticación al espacio.

Espacio y Distribución
Al elegir sillas bajas, se debe considerar la distribución del espacio, asegurándose de
que se ajusten de manera armoniosa al diseño general del salón o comedor. La
disposición estratégica de las sillas bajas puede influir en la circulación de los
comensales y optimizar la capacidad del área.
SILLAS ALTAS
Diseño Ergonómico Materiales Duraderos
Las sillas altas deben proporcionar un El mobiliario debe estar fabricado con
soporte adecuado para la espalda y los materiales resistentes y fáciles de
brazos, garantizando comodidad para limpiar para soportar el uso constante
los clientes. Además, el diseño en entornos restauranteros. La
ergonómico favorece una postura resistencia a la humedad y a los
correcta y reduce la fatiga durante el derrames es esencial para garantizar la
tiempo de uso. durabilidad de las sillas altas.

Versatilidad en el Diseño
Las sillas altas deben contar con un diseño versátil que se adapte a diferentes estilos
de decoración y ambientes. La variedad de colores, acabados y formas permite la
integración armoniosa con la estética del comedor.
Sillones en el Diseño del Salón o
Comedor
Elegancia y Comodidad Versatilidad en el Espacio
Los sillones son una excelente adición Los sillones permiten una mayor
al diseño del salón o comedor, ya que flexibilidad en la disposición del
aportan un toque de elegancia y espacio, ya que al ser más grandes que
comodidad. Su diseño y tapizado las sillas convencionales, pueden
pueden crear un ambiente acogedor y utilizarse para delimitar áreas
atractivo para los comensales, específicas o crear secciones más
brindando una sensación de lujo y íntimas dentro del salón o comedor.
confort.

Personalización y Estilo
Los sillones ofrecen la oportunidad de personalizar el diseño del espacio, permitiendo
la elección de estilos, colores y diseños que complementen la temática o la identidad
visual del restaurante, creando así un ambiente único y atractivo para los clientes.
2. Iluminación Puntual
Destacando la Ambiente Mejorando el Interés Visual
La iluminación puntual en un restaurante o área Al diseñar una iluminación puntual, es
de comedor contribuye significativamente a la importante tener en cuenta el ángulo y la
atmósfera general. Consiste en colocar intensidad de la luz, asegurándose de que
estratégicamente fuentes de luz individuales añada interés visual sin causar molestias o
para resaltar áreas específicas, objetos o deslumbramiento. Además, utilizar este tipo de
características dentro del espacio. El ambiente iluminación de manera efectiva permite crear
creado por este tipo de iluminación suele ser composiciones dinámicas y visualmente
íntimo, enfocado y acogedor. Puede llamar la atractivas dentro del área de comedor,
atención sobre elementos decorativos, obras añadiendo profundidad y dimensión al diseño
de arte o detalles arquitectónicos, mejorando general.
el atractivo estético del entorno.
Tipos de Iluminación del área del Salón o
Comedor
Iluminación General Iluminación Indirecta Iluminación Puntual
La iluminación general es En la iluminación indirecta, la La iluminación puntual se
fundamental para crear un fuente de luz queda oculta, utiliza para destacar
ambiente acogedor y dejando ver solo el reflejo de elementos decorativos, obras
funcional en un restaurante. luz, lo que genera espacios de arte, mesas destacadas o
Esta es diseñada para trabajar cálidos y enfatiza algún cualquier otro punto
tanto de día como de noche, espacio u objeto, realzando el específico. Con el uso
asegurando un balance interior del restaurante. Esta estratégico de la iluminación
perfecto que no deje iluminación es ideal para crear puntual, se puede resaltar la
espacios en penumbra. Debe una atmósfera acogedora y belleza de piezas individuales
favorecer a todas las áreas del relajante, haciendo que los y crear un ambiente
espacio que se desea comensales se sientan emocionante y atractivo para
iluminar, proporcionando una cómodos y bienvenidos. los clientes.
atmósfera agradable tanto
para los comensales como
para el personal.
3. Ventilación
Ventilación Natural Aire Acondicionado / Ventiladores
Calefacción
La ventilación natural se logra Los ventiladores, ya sean de
mediante la circulación de El uso de equipos de aire techo o de pie, ofrecen una
aire a través de las ventanas y acondicionado y calefacción solución efectiva para
puertas del salón. Este permite mantener un mejorar la circulación del aire
método aprovecha las ambiente confortable en el comedor. El movimiento
corrientes de aire exteriores independientemente de las del aire generado por los
para refrescar el ambiente del condiciones climáticas ventiladores puede contribuir
comedor, garantizando un exteriores. Estos sistemas a reducir la sensación térmica
flujo constante de aire fresco. proporcionan la capacidad y también a dispersar olores
Es especialmente adecuado de controlar la temperatura y no deseados, mejorando la
para climas templados y la humedad del salón, experiencia para los clientes.
puede reducir la dependencia creando espacios
de sistemas mecánicos, lo acogedores y adaptados a
que contribuye al ahorro las preferencias de los
energético. comensales y el personal.
4. Decoración:
La decoración es el factor inicial en la creación de espacios únicos,
marcando la pauta conceptual que se desplegará en cada elemento,
incluyendo el mobiliario como mesas y asientos. Esta etapa es crucial ya
que permite la configuración de restaurantes temáticos, adaptados a
diversos estilos, épocas e inclusive orientados a segmentos específicos
como grupos etarios o géneros, entre otros.

Las imágenes referenciales buscan ilustrar este punto, ejemplificando

espacios como el Bicycle Bar, ubicado en Bucarest, Rumania,
destacando la creatividad y originalidad en la ambientación y diseño
integral que se puede lograr para brindar experiencias memorables a los
comensales.

La decoración va más allá de un simple embellecimiento, siendo un

factor clave para la personalidad y diferenciación de los espacios
gastronómicos. La elección de elementos como colores, materiales,
temáticas y estilos, influyen directamente en la percepción del visitante y
en la construcción de una experiencia completa e inolvidable.
Aspectos a considerar

Iluminación y Ambiente Diseño de Asientos Detalles en la

Imagina un área de comedor Visualiza un diseño elegante y Configuración de Mesas
de restaurante elegante y ergonómico de los asientos de Imagina una configuración
moderna, iluminada con una un restaurante que prioriza la sofisticada de mesas de
combinación de luz natural y comodidad y la funcionalidad restaurante, meticulosamente
artificial. El juego de luces y para disfrutar de experiencias organizadas con atención al
sombras crea un ambiente de cena prolongadas. La detalle. Esto crea un entorno
cálido y acogedor, perfecto disposición de los asientos no de cena exclusivo y refinado,
para una experiencia de cena solo es visualmente atractiva, evocando una sensación de
relajada. La iluminación suave y sino que también garantiza que lujo y elegancia. La exquisita
cálida resalta las texturas ricas los clientes puedan disfrutar de disposición de las mesas
de la decoración y los muebles, una comida cómoda y relajada. complementa el atractivo
al mismo tiempo que La consideración ergonómica estético general, añadiendo un
proporciona un ambiente de los asientos y su estética toque de sofisticación a la
acogedor e íntimo para los elegante elevan toda la experiencia de cena.
huéspedes. experiencia de cena.
Modelos de decoración

Interior Acolchonado Área de Asientos al Aire Exhibición de Cocina

El interior del Café Turku en Libre Finesa
Finlandia evoca una sensación El encantador espacio al aire En el Café Turku, se aprecia una
acogedora e invitante. La libre del Café Turku en Finlandia elegante presentación de la
iluminación cálida resalta los está rodeado de exuberante cocina finesa, con platos
detalles de la decoración, que vegetación, iluminado hermosamente decorados,
incluye mobiliario de madera y suavemente por la luz natural y vajilla moderna y una
elementos de diseño ofrece asientos cómodos para decoración minimalista que
escandinavo. disfrutar de una conexión con realza la experiencia culinaria.
la naturaleza.
Restaurante Finlandia Bangalore Express,
Londres, Reino Unido

Fusión de Estéticas Amplia Área de Comedor Asientos Innovadores

El diseño interior del El área de comedor del El restaurante cuenta con
Restaurante restaurante es amplia y abierta, disposiciones de asientos
FinlandiaBangalore Express en con techos altos y grandes innovadoras y únicas, con un
Londres combina con éxito ventanas que permiten la enfoque en el diseño cómodo
elementos de las estéticas entrada de luz natural. El uso y ergonómico. El uso versátil de
finlandesa e india, creando un del espacio crea una sensación materiales y la atención al
ambiente moderno y elegante. de amplitud y una conexión con detalle en el diseño de los
La fusión de materiales el entorno exterior, mejorando asientos contribuyen tanto a la
naturales con colores y la experiencia general de los comodidad general como al
patrones vibrantes, comensales. atractivo estético del espacio
combinados con una de comedor.
iluminación ambiental cálida,
establece el ambiente para una
experiencia de cena
acogedora e inolvidable.
Proyectos de Referencia

Diseño Moderno y Atmósfera Elegante de Encanto Acogedor de un

Futurista Alta Cocina Vecindario
Explora un impresionante Adéntrate en el mundo de un Descubre el encanto de un
diseño interior de restaurante restaurante de alta cocina restaurante de barrio con un
que irradia un ambiente lujoso y sofisticado con una ambiente rústico, iluminación
moderno y futurista. Líneas decoración exquisita, ambiental suave y un ambiente
limpias, espacios abiertos e iluminación suave y cálida, y un relajado y acogedor. Este
iluminación cálida e invitante ambiente refinado y elegante. espacio está diseñado para
crean una atmósfera Cada detalle está crear una sensación de
sofisticada y acogedora. meticulosamente elaborado comodidad y familiaridad para
para crear una experiencia una experiencia gastronómica
culinaria inolvidable. inolvidable.

Lucky Penny Interior Zona de Asientos Decoración de Lucky

El diseño interior de Lucky La zona de asientos en Lucky Penny
Penny, creado por Biasol Penny es conocida por ofrecer La decoración de Lucky Penny
Design Studio, se destaca por opciones versátiles y se distingue por elementos
su ambiente acogedor e cómodas. Con la luz natural decorativos modernos y
invitante. La iluminación cálida que entra por las amplias sofisticados. Con vibrantes
crea un ambiente acogedor, ventanas, se crea un ambiente acentos de color y un diseño
mientras que el mobiliario acogedor que invita a los contemporáneo, el espacio
moderno y elegante agrega un comensales a disfrutar de su presenta una estética que
toque de estilo al espacio. El experiencia culinaria. El diseño atrae a una clientela de
diseño proporciona un cuidadosamente planificado mentalidad moderna y
equilibrio perfecto entre de la zona de asientos apreciativa del buen diseño.
confort y sofisticación, lo que garantiza comodidad y Cada detalle contribuye a la
lo convierte en una opción flexibilidad para acomodar a atmósfera distintiva que hace
atractiva para la clientela que diferentes tamaños de grupos que la experiencia en Lucky
busca una experiencia y preferencias de asientos. Penny sea única y memorable.
gastronómica única.
L2O Restaurant / Dirk Denison
Architects

Elegante Diseño Interior Amplio Espacio de Diseño Geométrico del

El diseño interior de L2O
Comedor Bar
Restaurant, creado por Dirk El área de comedor en L2O El diseño del bar en L2O
Denison Architects, se destaca Restaurant ofrece vistas Restaurant es una obra maestra
por su elegancia y sofisticación panorámicas del horizonte meticulosamente elaborada,
minimalista. La iluminación sutil urbano de Chicago. Con una con efectos de iluminación
resalta las líneas limpias y los ambientación contemporánea artísticos que realzan las
detalles refinados, creando un y una iluminación cálida, el formas geométricas. Los
ambiente de lujo discreto pero espacio invita a los comensales muebles pulidos y elegantes
impactante que complementa a disfrutar de una experiencia complementan este espacio,
a la perfección la experiencia culinaria única mientras se ofreciendo a los visitantes un
culinaria. sumergen en la atmósfera área elegante y acogedora
acogedora y moderna del para disfrutar de sus bebidas
restaurante. favoritas.
Fiskebaren - Dinamarca 2009

Ambiente Acogedor Cocina Innovadora Área del Bar Estilizada

La imagen muestra el interior Esta imagen destaca la La imagen resalta el elegante y
acogedor y contemporáneo innovadora cocina abierta de moderno espacio del bar en
del restaurante Fiskebaren en Fiskebaren, donde los chefs Fiskebaren. Con un diseño
Dinamarca. El ambiente preparan mariscos frente a los escandinavo pulido, un bar bien
proyecta una sensación de comensales. El ambiente surtido y una atmósfera
calidez con iluminación suave y bullicioso y la decoración sofisticada, este espacio
mobiliario de madera. El diseño industrial chic brindan una ofrece a los comensales un
moderno y elegante crea un experiencia gastronómica lugar acogedor para disfrutar
entorno acogedor y relajante inmersiva y emocionante para de bebidas y socializar.
para los comensales, uniendo los clientes.
la estética con la comodidad.
Restaurant / H&P Architects

Diseño Interior Moderno Amplio y Espacioso Entorno Natural y

El diseño interior del El área de comedor es amplia, Refrescante
restaurante muestra una con un diseño de espacio El diseño incluye vegetación
estética moderna con muebles abierto que incluye techos exuberante y paisajismo de
elegantes que crean un altos y grandes ventanales que interior, lo que aporta una
ambiente acogedor. El uso de permiten la entrada de luz sensación de frescura y
iluminación cálida resalta los natural. Esto crea un ambiente naturalidad al entorno. La
detalles y elementos naturales, luminoso y aireado, presencia de plantas verdes
creando un ambiente proporcionando a los agrega vitalidad y color al
sofisticado y acogedor que comensales un entorno ambiente, brindando una
invita a los visitantes a relajarse confortable y relajante para experiencia única y
y disfrutar de su experiencia disfrutar de sus comidas y rejuvenecedora a los clientes
culinaria. conversaciones. del restaurante.
Almacén del Bife en México / Taller G
Arquitectos

Diseño Rústico Área Amplia de Comedor Terraza al Aire Libre

El interior de Almacén del Bife El área de comedor espaciosa La terraza al aire libre de
en México presenta un diseño del Almacén del Bife en México Almacén del Bife en México
rústico que resalta la belleza de está cuidadosamente ofrece un ambiente elegante
las paredes de ladrillo diseñada con un mobiliario con una decoración de jardín
expuestas, las vigas de madera moderno que ofrece un arreglo con estilo, asientos
y una iluminación cálida. Esta cómodo y acogedor. Los acogedores y una atmósfera
combinación crea una asientos bien distribuidos y la serena. Los detalles
atmósfera acogedora y iluminación ambiental crean un cuidadosamente
elegante que atrae a los entorno agradable para los seleccionados, como las
comensales y les hace sentirse comensales, permitiéndoles plantas exuberantes, el
como en casa. La paleta de disfrutar de una experiencia mobiliario acogedor y la
colores terrosos y la textura gastronómica relajante y iluminación suave, crean un
natural de los materiales se agradable. Los detalles en los espacio perfecto para disfrutar
complementan para ofrecer un acabados y la disposición de una comida al aire libre en un
ambiente acogedor y elegante realzan la sensación entorno tranquilo y relajante.
auténtico. de lujo y comodidad. Los comensales pueden
disfrutar de una experiencia
gastronómica inolvidable en
esta encantadora terraza.
Almacén del Bife en México / Taller G
Arquitectos

Estilo Industrial Moderno Sala de Comedor Amplia Terraza al Aire Libre

El diseño interior de Almacén El área de comedor se La terraza al aire libre está
del Bife en México resalta un caracteriza por techos altos, decorada con exuberante
estilo industrial moderno, con elegantes accesorios de vegetación, mobiliario
muebles rústicos de madera, iluminación y arte metálico elegante y un
iluminación tenue y cálida, y contemporáneo, creando un ambiente relajado,
paredes de ladrillo expuesto. espacio amplio y acogedor proporcionando un lugar
para disfrutar de deliciosas encantador para cenar al aire
comidas. libre.
Diseño y Equipamiento del área del Salón
o Comedor

Interior Elegante Mezcla Armoniosa Diseño Exterior

El diseño interior del El restaurante "Odessa" logra Sofisticado
restaurante "Odessa" es una una mezcla armoniosa entre El exterior del restaurante
representación de la elementos tradicionales y "Odessa" es un ejemplo de
sofisticación contemporánea. modernos. La paleta de diseño arquitectónico
El ambiente está bañado por colores cálidos e invitantes innovador y elegante. La
una iluminación moderna que crea un ambiente acogedor entrada es acogedora e invita a
resalta la elegancia de los que combina lo clásico con lo los visitantes a disfrutar de una
muebles y la arquitectura del contemporáneo. experiencia gastronómica
espacio. única.
Restaurant “Odessa” / YOD Design Lab

Diseño Interior Moderno Zona de Comedor Terraza con Vistas

El restaurante "Odessa", Comunal Panorámicas
diseñado por YOD Design Lab La zona de comedor comunal La terraza al aire libre del
en Ucrania en 2013, presenta un del restaurante "Odessa" se restaurante "Odessa" ofrece
interior moderno con un caracteriza por su diseño asientos con vistas
enfoque industrial. La elegante y minimalista, con panorámicas de la ciudad, con
iluminación cálida crea un abundante luz natural que un diseño urbano chic que crea
ambiente acogedor y resalta el realza la belleza de las líneas un ambiente relajado y
elegante diseño del espacio, limpias y los detalles sofisticado para disfrutar de la
proporcionando una contemporáneos. gastronomía y el paisaje
experiencia gastronómica urbano.
única.
La Ladrillera – Cieneguilla, Perú

Entorno Íntimo y Rústico Experiencia Al Aire Libre Arte Culinario

La Ladrillera se encuentra en un El área de comedor al aire libre Las creaciones culinarias de La
encantador edificio rústico de La Ladrillera cuenta con Ladrillera son platos
hecho de materiales de origen hermosos muebles de madera, presentados de manera
local, creando una atmósfera con la luz solar filtrándose a artística, con colores vibrantes,
cálida y acogedora. Rodeado través de las hojas, creando un texturas naturales y elementos
de exuberante vegetación, el ambiente relajado y natural. que crean una escena culinaria
restaurante ofrece un entorno Este entorno proporciona una artística y vibrante. La atención
íntimo y acogedor para que los experiencia gastronómica al detalle y la creatividad en la
comensales disfruten de sus única e inmersiva para los presentación realmente elevan
comidas. clientes. la experiencia gastronómica.
Central - Perú

Elegante Interior Exquisita Presentación Increíbles Ingredientes

Moderno de Platos Peruanos Peruanos
El restaurante Central en Perú Los platillos peruanos se El restaurante Central destaca
cuenta con un interior elegante presentan de manera artística por el uso de ingredientes
y moderno, que refleja en el restaurante Central, con peruanos exóticos, con una
elementos del diseño peruano. colores vibrantes y una variedad colorida de frutas,
La iluminación cálida e invitante hermosa presentación que verduras y especias,
agrega una sensación refleja la riqueza culinaria y la hermosamente presentados y
acogedora al ambiente, creatividad de la gastronomía exhibiendo la diversidad y
creando un espacio acogedor peruana. frescura de los productos
y sofisticado para los locales.
comensales.
Pescados Capitales/ Gonzalez Moix

Ambiente Costero Toques Náuticos y Ambiente Acogedor e

Moderno Elegantes Íntimo
El restaurante Pescados El interior del restaurante El ambiente interior del
Capitales diseñado por Pescados Capitales incorpora restaurante Pescados
Gonzalez Moix presenta un elementos náuticos sutiles, Capitales se caracteriza por su
interior con un tema costero como detalles de cuerda y atmósfera acogedora e íntima.
moderno. El espacio está obras de arte inspiradas en el La iluminación cálida, el
decorado con una paleta de mar. Estos toques temáticos se mobiliario acolchado y una
colores que incluye tonos combinan con un diseño distribución cuidadosamente
azules y blancos para evocar la elegante y sofisticado, planificada crean un espacio
frescura del mar, creando un ambiente distintivo acogedor que invita a los
complementados con acentos que refleja la esencia del comensales a disfrutar de una
de madera natural. Grandes restaurante como un destino experiencia gastronómica
ventanales proporcionan una culinario especializado en relajada y placentera.
abundante luz natural, creando mariscos y pescados.
un ambiente luminoso y
acogedor para los
comensales.
¿Cuál es el aprendizaje de esta sesión?
¡GRACIAS!
EQUIPAMIENTO DE A&B
Docente – Jorge Acuña
 Sesión 13

¿Cuál es el objetivo de la sesión?

- Elaboración de plano manual:
Cocina principal y zonas principales.
- Evaluación continua 1.2
 MATERIALES:
- 2 Unid. Paleógrafo cuadriculado.

- Plumones: Negro, azul y rojo.

- Regla de 30 cm.
- Limpiatipos.
- Borrador.
- Lápiz.
- Corrector liquido.
Áreas Especializadas:

Pastelería, Panadería y

Cocina Fría

En este documento, exploraremos las áreas especializadas de

pastelería, panadería y cocina fría. Estas disciplinas culinarias requieren
habilidades precisas y técnicas específicas para crear productos de alta
calidad. Desde exquisitos postres hasta pan recién horneado y platos
fríos elaborados, cada área ofrece oportunidades emocionantes para
estudiantes y profesionales apasionados por la culinaria.

Nuestro enfoque informativo y objetivo proporcionará una visión

detallada de las técnicas, ingredientes y prácticas que definen estas
áreas especializadas. Esperamos que esta exploración inspire a
estudiantes y profesionales interesados en expandir sus habilidades y
conocimientos en el mundo de la pastelería, panadería y cocina fría.

by Jorge Acuña
¿Cual es el objetivo de esta sesion 14.1?

.
Pastelería, Panadería

Área de Pastelería Área de Panadería

El área de pastelería es un espacio En contraste, el área de panadería se centra en

especializado donde se elaboran una gran la producción de panes, bollos, hojaldres, y
variedad de productos horneados y postres. otros productos derivados de la panificación.
Aquí se preparan exquisiteces como pasteles, Elaborar productos de panadería requiere un
tartas, galletas, bombones, y otros dulces. La profundo conocimiento de las propiedades de
pastelería requiere un alto nivel de precisión en la harina, levaduras y fermentación. Los
la medición de ingredientes, así como panaderos deben ser expertos en manejar
habilidades decorativas para presentar distintos tipos de masas y dominar las técnicas
creaciones visualmente impresionantes. de amasado y formado.

Pastelería, Panadería

Las áreas de panadería y pastelería son

sectores especializados y diferenciados de
las tareas de la Cocina Principal. Pueden
compartir el mismo espacio, pero es crucial
diferenciar las áreas de horneo, depósito
de harinas y chocolatería. El depósito de
harinas debe estar separado para evitar
que el calor y la humedad de la panadería
perjudiquen sus propiedades. Del mismo
modo, el área de chocolatería debe estar
aislada para trabajar con diferentes
temperaturas necesarias para derretir y
enfriar los chocolates.

Estas áreas son especializadas y distintas

de las tareas principales de la cocina.
Pueden compartir el mismo espacio, pero
es esencial diferenciar las áreas de
horneado, almacenamiento de harina y
chocolate. El almacenamiento de harina
debe estar separado para evitar que el
calor y la humedad de la panadería dañen
sus propiedades. De manera similar, el área
de chocolate debe estar aislada para
trabajar con diferentes temperaturas
necesarias para derretir y enfriar los
chocolates.
Pastelería, Panadería
Pastelería, Panadería

Es conveniente tener dos cámaras, una de refrigeración y otra de congelación, para organizar
mejor el trabajo y reservar los productos hasta su terminación. La cámara de refrigeración
permite mantener los productos frescos y listos para su uso inmediato, mientras que la cámara
de congelación es útil para preservar alimentos a largo plazo.
Equipamiento Básico de Pastelería

Para garantizar un funcionamiento eficiente en la producción de productos de pastelería y panadería,

se requiere contar con el siguiente equipamiento básico:

Horno de convección

Máquina amasadora
Batidora industrial

Mesa de trabajo de acero inoxidable

Utensilios de repostería (moldes, espátulas, boquillas, etc.)
Equipamiento Básico de Panadería

Para llevar a cabo la producción de productos de panadería de manera eficiente, es necesario contar
con el siguiente equipamiento básico:

Horno de panadería

Amasadora de pan
Cámaras de fermentación

Mesas de trabajo con superficie de trabajo amplia

Utensilios de panadería (bandejas, cuchillas, pala de horno, etc.)
Equipamiento Principal: Panaderia

Amasadoras Laminadoras (de mesa o pie)

30 kg Son equipamientos industriales de panificación y

pastelería diseñados para laminar masas de
40 kg
diferentes espesores, substituyendo el trabajo
60 kg
manual a través de un sistema mecanizado. Las
90 kg hay eléctricas y manuales.
Cámaras de Fermentación

¿Qué ventajas tiene el uso de una fermentadora controlada de pan?

Comodidad en el trabajo. Se puede elaborar el pan cuando se quiera y se hornea a la hora

deseada. Así se eliminan o se reducen las horas de trabajo nocturno.

Regularidad de la calidad del producto. No depende del clima.

Mejor conservación y sabor del producto final.

Ahorro de levadura. Al programar en la fermentadora controlada el proceso de fermentación

deseado se reduce la cantidad de levadura que se utiliza.
Disponibilidad de producto a cualquier hora.

Se puede adecuar la programación al tipo de pan que estamos elaborando.

1. Tipos de cámaras de fermentación: Las

cámaras de fermentación pueden ser de
diferentes tipos según las aplicaciones
específicas y el desarrollo de fermentación
requerido:

Tradicional (calor y humedad).

De forma controlada (calor, humedad y frío).

Bloquear la fermentación (frío).

Global retardada (calor, humedad y frío).

Pueden variar en tamaño, capacidad y

funcionalidades específicas para adaptarse a
las necesidades de la producción de panadería
y pastelería.

1. Relación con hornos rotativos:

Generalmente, las cámaras de fermentación
de alta producción se encuentran junto a
hornos rotativos en panaderías, trabajando
en sinergia para asegurar el óptimo
procesamiento y calidad de los productos.
Batidoras
10 kg: Perfectas para hornear en pequeña y mediana escala, con un
diseño compacto y capacidades de mezclado eficientes.

20 kg: Ideales para panaderías de tamaño mediano, proporcionando

un buen equilibrio entre capacidad y espacio.
30 kg: Adecuadas para producción a gran escala, asegurando una
mezcla uniforme para las necesidades de horneado de alto volumen.
60 kg: Diseñadas para uso industrial, capaces de manejar tareas de
mezclado pesadas con facilidad y precisión.
Mesas de Trabajo Mural con Granito y

Racks o Rejillas de Enfriamiento

Mesas de Trabajo Mural con Granito: Estas

mesas de trabajo proporcionan una
superficie sólida y resistente para la
preparación de masas y otros productos de
panadería y pastelería. La imagen que ilustra
este concepto debe mostrar una amplia
mesa de trabajo mural con una superficie de
granito pulido, iluminada de manera brillante
para resaltar la textura y calidad del material.

Racks o Rejillas de Enfriamiento: Este

equipo es esencial para enfriar y mantener
los productos recién horneados en
perfectas condiciones. La imagen debe
representar un rack o rejilla de enfriamiento
con múltiples niveles, ubicado en un entorno
de cocina profesional, con una iluminación
brillante para resaltar la funcionalidad y
utilidad de estos elementos.
Pastelería, Panadería

En la pastelería se trabaja con masas sobre una mesa de granito, que

es más adecuada que la de acero inoxidable debido a su capacidad
de mantener una temperatura fría constante para trabajar ciertas
masas. En algunos casos, estas mesas cuentan con una serpentina de
frío que corre por el espesor de la misma, lo que permite mantener la
temperatura fría de manera efectiva.
Talleres de Pastelería / Panadería

referenciales

Elaboración de masas Horneado perfecto Técnicas de glaseado

Este taller muestra a un La imagen representa un horno Un pastelero experimentado

panadero experto trabajando profesional con múltiples demuestra habilidades de
hábilmente con masas de pan y bandejas de pan y repostería glaseado con precisión y
repostería. La escena irradia un en diferentes etapas de elegancia. La escena emana
ambiente cálido y acogedor, horneado. El ambiente es profesionalismo, con una
con la luz natural destacando la cálido, con una suave iluminación suave que realza la
textura y consistencia de las iluminación que resalta el meticulosidad en las técnicas
masas en proceso. La imagen dorado perfecto de los de decoración. La imagen
transmite la dedicación y productos horneados. Se transmite la sofisticación y
maestría involucradas en la percibe una sensación refinamiento asociados con el
elaboración de masas de alta reconfortante y la promesa de arte del glaseado en
calidad. sabores irresistibles. repostería.
Talleres de Pastelería / Panadería

referenciales

Elaboración de masa Técnicas de amasado Decoración artística

Este taller representa la Muestra el uso de herramientas Representa la decoración

elaboración de masas en un tradicionales y modernas para artística de pasteles y panes,
ambiente profesional, con una el amasado, con un enfoque en con tonos vibrantes e
atmósfera luminosa y cálida la técnica y la destreza manual. iluminación suave que realzan
que refleja la dedicación y La imagen transmite el proceso los detalles. La imagen refleja la
precisión necesarias en el arte detallado con iluminación creatividad y precisión en la
de la panadería y la pastelería. nítida y natural. decoración de productos de
panadería y pastelería.
Talleres de Pastelería / Panadería

referenciales

Elaboración de dulces El arte del pan Cacao y chocolate

En este taller se aborda la Este taller se enfoca en la En este taller se sumerge en el

producción de deliciosos creación artesanal de panes, mundo del cacao y el
postres y dulces, desde el desde la selección precisa de chocolate, desde el cultivo y
proceso de elaboración hasta harinas hasta el proceso de selección de los granos hasta
la decoración creativa. Los amasado, fermentación, la elaboración de exquisitos
estudiantes aprenden a moldeado y horneado. Los bombones, trufas y
trabajar con distintos tipos de participantes exploran decoraciones de chocolate. Se
azúcares, temperaturas y variedades de masas, técnicas exploran las temperaturas de
técnicas de ebullición para de formado y elaboración de atemperado, técnicas de
lograr la consistencia y textura distintos tipos de pan, desde templado y variedades de
adecuadas en la preparación baguettes hasta panes coberturas de chocolate.
de caramelo, malvaviscos, y integrales.
otros dulces.
Pastelerías y Panaderías : Salas de Venta

Flujo de procesos:

Presentación Caja y Cobro Atención al Diseño Interior

La presentación es Un área para el cobro El diseño interior de la

Cliente

clave en las salas de de los productos es Un equipo amable y sala de venta juega un
venta de pastelerías y esencial. La caja debe atento es fundamental papel importante. Los
panaderías. Los ser ágil y eficiente, y el para lograr una colores, la distribución
productos deben personal debe estar experiencia y la iluminación deben
estar cuidadosamente capacitado para satisfactoria para el crear un ambiente
exhibidos para atraer a brindar un excelente cliente. La atención acogedor y atractivo
los clientes y generar servicio al cliente. debe ser para los clientes.
un impacto visual personalizada y
positivo. enfocada en
satisfacer las
necesidades del
cliente.
Pastelerías / Panaderías – Salas de Venta

Presentación Experiencia del Cliente Punto de Venta

Las salas de venta en La experiencia del cliente en la El área de caja y pago debe
pastelerías y panaderías son sala de venta es crucial. El estar estratégicamente
espacios diseñados para atraer ambiente debe ser acogedor y ubicada para facilitar el
visualmente a los clientes. Su con una decoración que refleje proceso de compra. La
presentación debe ser la calidad y calidez de los atención al cliente en esta
impecable, con vitrinas y productos ofrecidos. La etapa es fundamental para
expositores que muestren los disposición de los productos y fomentar la fidelización y
productos de forma atractiva y la iluminación influyen en la satisfacción del cliente.
apetitosa, lo que invita a los percepción del cliente.
clientes a realizar una compra.

Visual Merchandising Servicio al Cliente Producción en el Sitio

El visual merchandising en las El personal capacitado en La producción en el sitio

salas de venta es crucial. Las servicio al cliente es un activo proporciona una sensación de
presentaciones visuales invaluable. La amabilidad y la frescura y calidad a los
atractivas pueden influir en las disposición para ofrecer productos. Muestra de manera
decisiones de compra de los información son elementos visible la elaboración de
clientes. Utilice luces suaves y clave para brindar una deliciosos panes y pasteles
cálidas para destacar los experiencia positiva a los para atraer a los clientes.
productos y crear un ambiente clientes.
acogedor.
 Cocina

Fría:

Pasteleria

La cocina fría es un área especializada en la preparación de entradas, ensaladas frías, patés y otros
platos que no requieren cocción. Este espacio está diseñado para mantener una temperatura baja y
constante, generalmente refrigerada con aire acondicionado, para evitar el deterioro rápido de los
alimentos. Es fundamental mantener esta zona separada de las áreas calientes de la cocina.

Además, en la cocina fría, se utilizan equipos específicos, como procesadoras de verduras, pozas
batidoras, cortadores de fiambres, carros para platos fríos, cámaras de congelados, cámaras de
platos fríos y mostradores refrigerados. Estos equipos son esenciales para garantizar la calidad y la
frescura de los platos elaborados en esta área.
Cocina Fría

Generalmente, esta es una habitación lo suficientemente refrigerada (aire acondicionado) y

separada necesariamente de las áreas calientes de la cocina para evitar su rápido deterioro.

Básicamente se preparan las entradas, ensaladas frías, patés, entre otros.

PROCESADORA DE VERDURAS CARROS PARA PLATOS FRIOS

Una máquina especializada que se utiliza para Equipamiento especializado para transportar y
preparar y cortar diferentes tipos de verduras organizar platos fríos, asegurando su
de manera eficiente y uniforme. conservación y presentación durante el
servicio.
BATIDORA

CAMARA DE CONGELADOS
Un equipo diseñado para mezclar ingredientes
líquidos o semilíquidos, comúnmente utilizada Una unidad de almacenamiento refrigerada
para la preparación de salsas y aliños. diseñada para conservar ingredientes y
productos a bajas temperaturas, preservando
su calidad y frescura.
CORTADOR DE FIAMBRES

Un dispositivo que permite cortar finas

CAMARA DE PLATOS FRIOS
rebanadas de fiambres o embutidos,
garantizando un corte uniforme y preciso. Un espacio refrigerado destinado al
almacenamiento de platos fríos terminados,
POZA
listos para el servicio y la presentación.
Una pequeña piscina o recipiente lleno de agua
MOSTRADOR REFRIGERADO
helada donde se sumergen ingredientes
frescos como mariscos, verduras o frutas para Un área de exhibición refrigerada que permite
mantenerlos frescos y crujientes antes de su presentar y mantener a la temperatura
uso. Es especialmente útil en la preparación de adecuada los productos de cocina fría, como
platos como ceviches o ensaladas. ensaladas y platos preparados.
Cocina Fría: Cámara frigorífica

Cuando la cantidad de raciones es alta, por

ejemplo en banquetes de hoteles de
categoría, se necesita proveer de una cámara
frigorífica para guardar los platos
semielaborados hasta la fecha del banquete
y una cámara de congelados para los
productos semielaborados que necesitaran
mas tiempo de conservación.

Este proceso es crucial para asegurar la

calidad y frescura de los alimentos
preparados con anticipación.
¿Cual es el aprendizaje de esta sesion

14.1?

.
¡GRACIAS!
Área de Servicio al Comensal

(Emplatado y Servido)

El diagrama de flujo muestra el proceso detallado de emplatado y servicio al comensal, desde la

preparación del plato hasta su presentación final al cliente. Se destaca la eficiencia y la precisión en
cada paso, asegurando una experiencia gastronómica excepcional para el cliente.

El equipamiento necesario para esta área incluye herramientas especializadas para el emplatado,
como pinzas de cocina, espátulas, aros de emplatar, así como bandejas y carritos de servicio. La
disposición y el acceso a estos elementos son fundamentales para optimizar el flujo de trabajo y
garantizar la calidad en el servicio.

by Jorge Acuña
¿Cual es el objetivo de esta sesion 14.2?

.
Área de Emplatado y Servido

Barra de servicio: Zona destinada al armado final de los platos y su entrega al personal de servicio.
Armado y entrega de platos: Proceso final en el que se realiza la presentación estética de los
platos antes de su salida al comedor.

Además, se puede observar el flujo y las interacciones entre estas diferentes áreas, destacando la
importancia de una logística eficiente para garantizar la calidad y presentación de los platos. Para
comprender mejor el funcionamiento de estas áreas, se puede observar un ejemplo concreto en el
siguiente video, que muestra el desarrollo de esta fase del proceso culinario.

Para una demostración visual detallada de estas áreas, se puede observar el video proporcionado en
el siguiente enlace: Video sobre emplatado y servicio de alimentos, en el minuto 1" a 5.15".
Área de Emplatado

y Servido

El emplatado, la forma en la que se presenta un

platillo, es el toque final de todo el trabajo en la
cocina. En algunas ocasiones esta
presentación se adjudica a la cocción de los
alimentos que componen el platillo, desde la
consistencia, el color y hasta el aroma. Aquí te
decimos qué es, para qué sirve y qué
tipos existen.

DESCRIPCIÓN ESPECIFICA:

El área de emplatado y servido es el espacio

intermedio entre la cocina y el comedor o salón.
Aquí se llevan a cabo las últimas operaciones
antes del servicio al cliente, como la elección de
vajilla y la decoración del plato. Es crucial que
los platos salgan en la temperatura correcta y
lleguen así al comensal. Para lograrlo, se
disponen de diversos equipos como mesas de
trabajo, gratinadoras, horno microondas, barras
calienta platos, entre otros.

Enlace al video relacionado

Área de Servicio al comensal

El área de servicio al comensal es una parte crucial en cualquier establecimiento de restauración. Aquí
es donde se culmina el proceso de preparación de los platos y se da paso a la satisfacción del cliente.
Es vital asegurarse de que los platos lleguen en óptimas condiciones al comensal, manteniendo la
presentación y la temperatura adecuada.

El ambiente debe transmitir orden, eficiencia y calidez, con una iluminación acogedora que resalte los
alimentos de forma atractiva. Las áreas de servicio asistido deben contar con una distribución que
facilite el flujo de trabajo y la atención al cliente, manteniendo una estética impecable en todo
momento.

Finalmente, cuando los alimentos han atravesado su transformación, les queda un ultimo desafío:
llegar hasta el comensal. Existen diferentes formas de servicio:

En este documento se describen diferentes tipos de servicios en la industria de la restauración:

Servicio Asistido o con Bahía de Mozos: Los mozos acercan los platos terminados al cliente.
Autoservicio: Los alimentos están listos para ser entregados a los comensales en una línea de
equipos.

Free Flow: Los comensales se mueven libremente para elegir y servirse los alimentos en
muebles habilitados.
Armado de Bandejas: Servicio de emplatado y armado de bandejas previo, común en
hospitales y clínicas.
1. Servicio Asistido o con Bahía de

Mozos

Este tipo de servicio se da en la mayoría de Restaurantes, donde los mozos son los encargados de
acercar los platos terminados al cliente. El servicio asistido por mozos requiere un espacio previo a la
cocina, denominado Bahía de Mozos. En este espacio se llevan a cabo tareas como dejar la vajilla
sucia frente a una mesa de desconche antes de que entre al tren de lavado, llevar las comidas
calientes, fríos y postres (platos terminados), y preparar las bebidas y cargar el hielo para llevarlo a la
mesa.

El área de servicio al comensal

desempeña un papel crucial en la
experiencia culinaria, ya que es
donde los alimentos alcanzan su
destino final: el cliente. Las tareas en
esta área incluyen dejar la vajilla sucia
frente a una mesa de desconche
antes de que entre al tren de lavado,
llevar las comidas calientes, frías y
postres (platos terminados), y
preparar las bebidas, así como
cargar el hielo para llevarlo a la mesa.
2. Autoservicio

El autoservicio se da con una línea de equipos que contienen y mantienen los alimentos fríos y
calientes

listos para ser entregados a los comensales, que se desplazaran frente a esta línea.

Es un autoservicio, hasta cierto punto asistido por personal al momento del servido de los platos.

Se dan diferentes tipos de autoservicio:

Comedores institucionales, Fast Food (Comida Rápida) o Patios de Comida.

Comedores Institucionales o de personal

Fast Food (cómida rápida) O Patios de Comida

3. Free flow

El diagrama de flujo del área de servicio al

comensal incluye la modalidad de libre
circulación, conocida como "Free Flow". Esta es
una forma de autoservicio no asistido que
permite a los comensales moverse libremente
entre los muebles que contienen y mantienen
los alimentos, para elegir y servirse. Esta
modalidad es muy utilizada en hoteles,
especialmente durante el servicio de
desayunos, almuerzos y cenas tipo buffet.

En algunos casos, el sistema de Free Flow puede combinar con el servicio asistido, donde el personal
puede brindar apoyo en la reposición de comidas a medida que se van terminando. Es fundamental
tener personal dedicado a reponer constantemente los alimentos para garantizar la disponibilidad y
frescura de los mismos.

Para ilustrar este concepto, se necesita una imagen que represente la dinámica de un buffet en un
hotel, con comensales moviéndose entre muebles que contienen una variedad de alimentos. El
ambiente debe reflejar la comodidad y la amplitud del espacio, con personal de apoyo trabajando en
la reposición de comidas para mantener la oferta fresca y atractiva.
4. Servicio de armado de bandejas

El servicio de armado de bandejas es

fundamental en hospitales, sanatorios y
clínicas, donde se requiere cuidado y eficiencia
en la distribución de las comidas. Consiste en la
preparación y montaje de bandejas con las
comidas previamente emplatadas, las cuales
son luego transportadas en carros especiales y
distribuidas en las habitaciones de los
pacientes. La gran cantidad de raciones que
deben ser repartidas en un corto período de
tiempo demanda una planificación anticipada y
la implementación de sistemas mecanizados,
como una cinta transportadora, lo cual puede
resultar en un sistema costoso pero necesario
para garantizar la eficacia y calidad en el
servicio.
¿Cual es el aprendizaje de esta sesion

14.2?

.
¡GRACIAS!
 Sistema Gastronorm
El “Sistema Gastronorm” (GN), hace referencia a un formato
internacional de medidas estándar que se aplica a todos los
elementos que forman parte del equipamiento de cualquier
cocina industrial. Es decir que cualquier pieza (recipientes y
contenedores) se diseña sobre un tamaño base o fracciones del
mismo.

Todo recipiente que utiliza el formato Gastronorm se adapta con

total perfección a pozas de lavado, mesas de trabajo, baños
maría, neveras, hornos, estanterías de almacenaje, armarios,
carros, cámaras frías etc. facilitando así tareas como la
preparación, cocción, almacenaje, conservación, transporte y
limpieza de alimentos.

by Jorge Acuña
¿Cuál es el objetivo de esta sesión?
Sistema Gastronorm

1. Historia del estándar Gastronorm (GN)

Durante la década de 1960, diversas asociaciones de hostelería en Suiza fueron conscientes de la

necesidad de estandarizar las medidas de las bandejas, sartenes, moldes, contenedores y demás
utensilios de trabajo en cocinas profesionales. En aquel entonces no existía un consenso entre los
fabricantes de utensilios y los fabricantes de los equipos. Por lo tanto, era muy difícil encontrar
los utensilios adecuados para cada equipo; es decir, las bandejas de horneado podían ser o muy
grandes o muy pequeñas para el tamaño de los hornos de esa época.

El 17 de noviembre de 1964 se reunieron nuevamente dichas asociaciones de hoteleros suizos

para formalizar el tamaño métrico de 530 mm x 325 mm como base del sistema estandarizado
Gastronorm (GN). A pesar del escepticismo inicial por parte de algunos chefs de la época, el
sistema Gastronorm (GN) comenzó a ganar reconocimiento a nivel mundial y los fabricantes de
maquinaria y equipos de cocina empezaron a utilizar este estándar como referencia para fabricar
equipos para cocinas profesionales como: hornos, refrigeradores, lavavajillas, frigoríficos, carros
de transportes, buffets, estanterías, etc.
2. ¿Para qué sirven las medidas Gastronorm (GN)?

Las medidas Gastronorm (GN) sirven como un estándar para unificar las dimensiones de
bandejas, contenedores, recipientes y otros utensilios de cocina, así como los insertos, hornillas,
áreas de hornos y racks de lavavajillas, entre otros. El sistema Gastronorm (GN) hace posible
optimizar el uso de los equipos de cocina permitiendo sacar el máximo provecho de todo el
espacio disponible y funcionalidades.

3. Tipos de materiales usados en contenedores y recipientes Gastronorm (GN)

Acero inoxidable

Es el material ideal para todo tipo de aplicaciones en cocinas profesionales gracias a su

resistencia al calor y a la corrosión. Se caracteriza también por su alta resistencia, fácil limpieza y
mayor higiene.

Acero esmaltado

Metal con revestimiento antiadherente

Porcelana o cerámica

Es un material muy utilizado gracias a su versatilidad y alto grado de higiene. Se debe tener
precaución para su uso debido a que puede agrietarse y romperse fácilmente.

Policarbonato

Se caracterizan por ser irrompibles, indeformables, apilables y versátiles. Pueden soportar

temperaturas entre los -100°C a +180°C, y además, pueden ser usados en hornos microondas.

Polipropileno

Es un plástico transparente con un alto grado de resistencia a los golpes. Pueden soportar
temperaturas entre -40°C a + 120°C.

Melamina

Se trata de un compuesto orgánico muy utilizado para la presentación de alimentos en

hoteles y restaurantes. Pueden soportar temperaturas entre los -20°C a +70°C.
Medidas de los contenedores y
recipientes Gastronorm (GN)
El formato básico de las medidas Gastronorm (GN) se denomina GN1/1 y mide 530mm x
325mm. A partir de este formato se derivan
los otros tamaños ya sean más grandes o más pequeños, de la siguiente manera:
Dimensiones:
Ventajas del Sistema
Gastronorm
 Facilidad para encontrar los tamaños adecuados para los recipientes y contenedores en
cocinas profesionales.

 Máximo aprovechamiento de espacio y las funcionalidades de los equipos de cocina.

 Optimización de los circuitos de trabajo en las cocinas.

 Estandarización de un formato universal para equipos de cocina y sus recipientes.

Usos y aplicaciones de los recipientes y
contenedores Gastronorm (GN)
Los contenedores Gastronorm se utilizan para almacenar, transportar, cocinar, procesar,
exhibir y mantener la temperatura de alimentos y bebidas. Gracias a este sistema
estandarizado de medidas, estos contenedores se adaptan perfectamente a estanterías,
hornos, baños maría, refrigeradores, frigoríficos, buffets, hornos, lavavajillas y otros equipos.

Algunos de los utensilios Gastronorm (GN) más usados en la industria de alimentos son:
• Sartenes
• Bandejas
• Rejillas de alambre
• Cubetas
• Contenedores
• Moldes
• Azafates o chafing dishes
• Jarras
Máquina Lavado e higienización de
recipientes y contenedores Gastronorm
(GN)
Los procesos de lavado a mano de este tipo material puede ser un gran desafío debido a su

tamaño y a los procesos necesarios para su total higienización.

De acuerdo con estudios realizados por el "Arbeitskreis Gewerbliches Geschirrspülen" (AK GGS)

para lograr una total eliminación de microorganismos, virus y bacterias es necesario realizar el

proceso de lavado con temperaturas entre 60°C a 65°C y el enjuague con temperaturas entre los

80°C y los 85°C. En este sentido, el lavado manual no garantiza una total desinfección, y,

además, puede ocasionar retrasos en la operación debido a la dificultad para lavar manualmente

grandes utensilios, recipientes y contenedores.

Como expertos en sistemas de lavado profesional tenemos una serie de soluciones para el lavado

de todo tipo de recipientes y contenedores Gastronorm sin importar su tamaño y material.

 ¿Cuál es el aprendizaje de esta
Sesión?
EQUIPAMIENTO DE A&B
Docente – Jorge Acuña
 Sesión 16

¿Cuál es el objetivo de la sesión?

- Primera entrega: Proyecto de trabajo
final.
- Evaluación continua 3.2
 MATERIALES:
- 2 Unid. Paleógrafo cuadriculado.

- Plumones: Negro, azul y rojo.

- Regla de 30 cm.
- Limpiatipos.
- Borrador.
- Lápiz.
- Corrector liquido.
Equipamiento del Área

de Bar

El diagrama de flujo y la distribución probable del equipamiento del área

de bar representan una parte crucial en la organización y eficiencia de
dicho espacio en un establecimiento de hostelería. Este documento
detalla los elementos necesarios para el funcionamiento óptimo del
área, incluyendo el mobiliario, maquinaria y utensilios requeridos.

El equipamiento del área de bar se debe planificar cuidadosamente para

garantizar un flujo de trabajo eficiente, maximizar el espacio disponible y
ofrecer un ambiente atractivo para los clientes. La disposición de los
elementos, la iluminación y la calidad de los materiales son aspectos
fundamentales a tener en cuenta al diseñar esta área.

by Jorge Acuña
¿Cual es el objetivo de esta sesion 16?

.
Equipamiento del Area de Bar

Barra Innovadora en Lima Equipamiento de Alta Diseño Dinámico y

Presentamos una barra

Calidad Eficiente

innovadora en Lima que Este equipamiento de primera El diseño dinámico de esta

muestra un diseño moderno línea exhibe materiales de alta barra optimiza el espacio de
con iluminación elegante y calidad y una ingeniería manera eficiente, mejorando el
equipamiento de alta precisa. Los detalles flujo de trabajo y la
tecnología. Este entorno refleja meticulosos y la construcción funcionalidad operativa. La
la combinación perfecta entre robusta reflejan la atención al disposición estratégica de los
funcionalidad y estética, detalle y el compromiso con la elementos y la distribución
brindando un ambiente excelencia en cada aspecto inteligente de los diferentes
sofisticado y atractivo para los del diseño y funcionamiento. espacios permiten un
clientes. La iluminación Estos elementos son desempeño ágil y una atención
elegante realza la fundamentales para garantizar al cliente eficaz. Este enfoque
ambientación, creando una un desempeño excepcional, en la optimización del espacio
atmósfera acogedora y cumpliendo con las demandas y la eficiencia operativa
contemporánea que refleja el y estándares de calidad más demuestra un compromiso con
compromiso con la excelencia exigentes en el sector de la la excelencia y la atención
y la innovación en la hostelería. restauración. meticulosa a los detalles en la
planificación del área de bar.

[Link] presentamos-tres-barras-mas-
innovadoras-lima- noticia-1992893
Equipamiento del Area de Bar

EQUIPOS BASICOS:

23. CAVA DE VINOS

La planta del bar es la distribución espacial detallada

del equipamiento y mobiliario en el área de bar. Esta
incluye la ubicación de las mesas cocteleras, el
mostrador refrigerado, la poza de bar, la poza para
hielo, las máquinas de café, entre otros. La leyenda
proporciona una guía visual que identifica y describe
cada elemento en la planta del bar. Es esencial para el
personal de hostelería y restauración comprender
completamente esta planta para llevar a cabo sus
actividades de manera efectiva y eficiente.
Dimensiones Barra

Dimensiones Barra

La barra tiene unas dimensiones de 0.40m de ancho por 0.60m de profundidad. Estas
dimensiones están diseñadas para proporcionar un espacio óptimo para la preparación de
bebidas y el servicio de los clientes.
22 MÁQUINAS BAJO BARRA

El enfriador de botellas es un equipo esencial en el área de bar. Su función principal es el refrigerado

de botellas, incluyendo gaseosas, cervezas y otros productos. Este tipo de equipo requiere puertas
superiores corredizas, lo que facilita su apertura y permite un rápido retiro del producto cuando es
requerido. Es crucial que el enfriador mantenga la temperatura óptima para preservar la calidad de los
productos y garantizar una experiencia placentera para los clientes.
20 Mesa

Coctelera

Preparación de Bebidas Carriles de Velocidad

La mesa coctelera es fundamental para la Los carriles de velocidad, también

preparación tanto de bebidas alcohólicas conocidos como Speed Rail, son una
como no alcohólicas. Proporciona un característica esencial de la mesa
espacio específico para la creación de coctelera. Estos carriles vienen en diversas
cócteles y otras bebidas elaboradas, variaciones que proporcionan un acceso
garantizando eficiencia y organización en el rápido y organizado a los licores y otros
área de bar. ingredientes utilizados en la preparación de
bebidas, como una fila simple, doble o
doble en escalera.
Distribucion

de mesa

coctelera

Con Base para Licuadora y Mixer: Esta imagen muestra una mesa coctelera equipada con una
base especialmente diseñada para sostener una licuadora y un mixer. El ambiente es profesional,
con luz brillante y clara que resalta la funcionalidad del equipo. La mesa está organizada y bien
iluminada, transmitiendo una sensación de eficiencia y profesionalismo.

Poza de Hielo: La imagen representa una mesa coctelera con una poza de hielo incorporada. La
iluminación es suave y destaca el hielo con una apariencia fresca y limpia. Se enfoca en la
practicidad y el aspecto trabajador de la mesa, con un ambiente fresco y ligeramente iluminado
para resaltar la presencia refrescante del hielo.
Poza con Grifo de agua: En esta imagen, se ilustra una mesa coctelera con una poza que cuenta
con un grifo de agua. La iluminación es clara y destaca la funcionalidad del grifo, transmitiendo un
ambiente de frescura y facilidad de uso. La escena muestra la versatilidad y la practicidad de la
poza con grifo de agua, brindando una sensación de comodidad y conveniencia.
19 Maquina

Fabricadora de

Hielo

Elaboración de Hielo Capacidad de Ubicación Adecuada

La fabricadora de hielo es Dependiendo del tamaño

Producción

un equipo esencial en el La capacidad de del bar, es importante

área de bar. Es capaz de producción de la considerar la ubicación
producir grandes fabricadora de hielo debe estratégica de la
cantidades y en algunos ser acorde al volumen de fabricadora de hielo. En
casos, distintos tipos de demanda del bar, bares de gran
hielo para su uso en considerando tanto el envergadura, suele ser
bebidas y otros fines. La número de clientes como necesario situar el equipo
infraestructura del equipo el tipo de bebidas que se en un espacio específico
permite mantener un uso sirven. Una fabricadora de y aledaño al área de bar,
eficiente y constante. gran escala representa para garantizar su
una inversión eficiencia y su fácil
considerable pero es acceso para los
indispensable para empleados del bar.
satisfacer las
necesidades de un bar de
alta demanda.
16 Mostrador Refrigerado

Este equipo es fundamental para el refrigerado de botellas y cristalería, como vasos de

cerveza. Las puertas del mostrador se encuentran en el área frontal y son batientes. Esta
característica permite que el mostrador funcione como una mesa de apoyo para realizar tareas
adicionales.
Poza de Bar

Poza pequeña con grifo Funcionalidad flexible

Una poza compacta equipada con un grifo La poza de bar puede adaptarse para incluir
que proporciona soporte adicional en el o no una mesa de apoyo para la licuadora o
área del bar. Su tamaño reducido la hace el mixer. Esta versatilidad permite a los
ideal para barra-tops o espacios limitados. cantineros personalizar la configuración del
El grifo permite un acceso rápido al agua, lo espacio de trabajo de acuerdo a las
que es conveniente para preparar bebidas necesidades específicas de preparación
de manera eficiente. de las bebidas en el bar.

Poza de Bar

Poza para Hielo

Un equipo diseñado específicamente para contener hielo que se utilizará durante el turno en el
área de bar. Este equipo debe estar conectado a una toma de desagüe para asegurar la
adecuada eliminación del exceso de agua al descongelarse el hielo. La poza para hielo está
fabricada en acero inoxidable, lo que garantiza una excelente capacidad para conservar el hielo
en perfectas condiciones. Esto es crucial para mantener las bebidas frías y listas para servir a los
clientes.
21 Licuadora y Mixer

Licuadora Industrial Especial para Bar Alta Frecuencia y

Se requiere que la La licuadora debe estar

Menor Ruido

licuadora sea de tipo diseñada Es crucial que la licuadora

industrial y sea específicamente para su y el mixer sean capaces
especialmente diseñada uso en un entorno de bar. de manejar cargas de
para su uso en bares. Esto implica que debe ser trabajo intensas debido al
Debe ser capaz de capaz de manejar una alto volumen de
soportar una alta amplia variedad de preparación de bebidas
frecuencia de uso, con un ingredientes, desde en un bar. Asimismo, es
sólido rendimiento y frutas hasta hielo, y tener esencial que generen un
durabilidad. Además, la potencia necesaria para menor ruido para no
debe garantizar la garantizar una mezcla interrumpir el ambiente y
consistencia en la suave y homogénea en la experiencia de los
preparación de bebidas y todo momento. clientes.
ser fácil de limpiar para
mantener los estándares
de higiene.
18 Chopp de Cerveza

Dispensador de Optimizado para Quality Assurance

Bebidas Servicio Rápido

El Chopp de Cerveza está
El Chopp de Cerveza es Este equipo se caracteriza ingeniosamente diseñado
un equipo dispensador por su capacidad para para garantizar que la
alimentado que se utiliza servir cerveza de manera cerveza se sirva en
para servir cerveza en rápida y eficiente, lo que condiciones óptimas,
barriles o contenedores. es vital en entornos de preservando el sabor, el
Se ubica sobre la barra del alto tráfico como bares y cuerpo y la calidad de la
establecimiento, con el restaurantes. Su diseño cerveza desde el barril
barril colocado facilita la manipulación y el hasta el vaso del cliente.
estratégicamente debajo suministro continuo de Además, su ubicación
de la misma. esta bebida. sobre la barra agiliza el
proceso de servicio,
mejorando la experiencia
del cliente.
13 Máquina de Café

Tipos de Máquinas Configuración de Capacidad y

Se ofrecen máquinas de Molinos Velocidad

café automáticas, Las máquinas pueden Es importante considerar

semiautomáticas y contar con molinos la capacidad de
manuales para adaptarse integrados para la producción y la velocidad
a distintas necesidades y molienda del café en el de dispensado de la
volúmenes de momento. La máquina, ya que en un
producción. Las configuración del grosor servicio de bar la rapidez
automáticas son ideales del molido es crucial para es esencial para atender
en bares de alta obtener la calidad y sabor la demanda de café de los
demanda, mientras que deseados en la bebida clientes con eficiencia y
las semiautomáticas final. satisfacción.
ofrecen mayor
personalización en la
preparación del café.
Equipamiento del Area de Bar

1 Base Movible para Cristalería

Este equipo es una unidad especializada que permite elevar los racks de cristalería
del suelo, cumpliendo con las normas de higiene y sanidad requeridas en
establecimientos de hostelería y restauración. Al mantener la cristalería fuera del
suelo, se previene la contaminación y se garantiza la limpieza de los utensilios.
Colgador de Cristalería

Orden y Clasificación

El colgador de cristalería es esencial para mantener un orden meticuloso en el área

del bar. Permite clasificar las copas de acuerdo a su tipo, evitando el desorden y
facilitando la identificación de las piezas necesarias en cada momento.
Rejillas de Piso

Función de las rejillas: Las rejillas de piso en el área del bar son fundamentales para el drenaje
eficiente de líquidos, evitando acumulaciones que puedan causar accidentes. Deben garantizar
un flujo efectivo del agua y otros líquidos, manteniendo el suelo seco y seguro.
Materiales de fabricación: Las rejillas suelen estar fabricadas en acero inoxidable o PVC
resistente para garantizar la durabilidad y la resistencia a la corrosión por la constante exposición
al agua.
Dimensiones y distribución: Las dimensiones y disposición de las rejillas están diseñadas para
cubrir áreas estratégicas del piso, asegurando una correcta cobertura y permitiendo un drenaje
efectivo en todas las zonas de trabajo del bar.
Equipamiento del Area de Bar

ACCESORIOS:

Floor Matting: Piso especial para evitar que la cristalería y botellas se rompan en caso caigan al
piso. Es básico contar con esta superficie en el área de Bar. También se suele colocar en la Zona
de Lavado de Vajilla en la Cocina.

La imagen debe representar un piso especial de alta calidad diseñado específicamente para su uso
en un entorno de bar. La escena debe transmitir un tono profesional y presentar un área de bar bien
iluminada con el piso especial en su lugar, mostrando su material y diseño resistente. La imagen debe
enfatizar su papel en la seguridad e higiene, con una iluminación suave y uniforme que resalte la
textura y la capacidad de recuperación del piso especial. El enfoque debe estar en la funcionalidad
del piso especial y en su apariencia clara, cultivando una sensación de limpieza y eficiencia.
23 Cava de vinos

Una vinera, también conocida como cava de vino, es un artefacto diseñado para almacenar y
conservar las botellas de vino bajo las condiciones de temperatura, humedad, ventilación e
iluminación adecuadas para mantener las notas de aroma y sabor correctas.

Las vineras sirven para preservar el vino en condiciones óptimas para ofrecer una gran evolución y
consumo de la bebida. Por eso, también se les conoce como cavas, que es como se le llama al
espacio donde se almacenan y conservan las barricas y botellas en las bodegas de vino.
¿Cual es el aprendizaje de esta sesion 16?

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¡GRACIAS!