MASAS CON FERMENTO

CÁLCULOS & PORCIONES

Si buscamos fermentados más rápidos podemos romper las proporciones, teniendo en cuenta
la siguiente fórmula para saber el tiempo de reposo necesario.

Calculamos el porcentaje de levadura utilizado

Gr. Levadura
L= 100
Gr. Harina

Determinamos el valor de C (Constante empírica)

Tipo de harina (00 - 000) 1400 – 1500 Estándar

Harina integral o semolina 1500 – 1700 Más lenta

Fermentado en frío +100 – 200 Menor actividad

Uso de masa madre parcial +100 – 300 Fermentación lenta

Calculamos el tiempo de fermentación necesario

CxH
t =
L x T¹·⁵

t: Tiempo de fermentado
H: Porcentaje de hidratación

Dependiendo del tipo de pan calculamos la cantidad estandarizada de ingredientes en

proporción para no romper el equilibrio, el fermento y afecta el resultado final (sabor, textura,
encapsulamientos de levadura en caso del exceso de aceite).

Porcentajes de ingredientes de todo uso según el tipo

Ingr. Bol/Bag. Plano. Harina

Sal fina 10gr - 12gr 10gr - 15gr c/500gr.

Azúcar 10gr - 12gr 10gr - 20gr Ibíd.

Aceite de oliva 5ml - 10ml 30ml - 60ml Ibíd.

Aceite de girasol Ibíd. Ibíd. Ibíd.

FORMADO DE AMASIJO | MASA
Amasijo
Integramos los ingredientes sin recurrir al amasado ni al desarrollo tradicional del gluten.
Este método se utiliza comúnmente como paso previo a la autolisis.

Procedimiento
Si usamos ingredientes fermentantes (levadura) en seco, activamos 5min o
* 10min antes en agua a temperatura ambiente –con estimulantes en caso de que
los utilicemos (azúcar, miel o extractos).

1. Formamos una corona (harina, fécula) en el espacio o recipiente utilizado.

2. Agregamos los ingredientes secos (sal, azúcar) y húmedos –no líquido
(levadura fresca, manteca, huevo).
3. Incorporamos los ingredientes líquidos no oleicos (agua, leche, esencias o
extractos) en el centro.
4. Mezclamos hasta integrar por completo cada ingrediente.
5. Añadimos los ingredientes oleos (aceite de oliva, girasol, manteca, margarina o
grasa derretida, si fuera necesario).
6. Integramos por completo hasta formar el amasijo.

Aclaración
Solo trabajamos el integrado de ingredientes sin amasar.

Pliegues
Si buscamos trabajar la autolisis, hacemos pliegues entre cada fermentación,
doblando el amasijo sobre sí mismo, a la mitad o dobleces con agarres hacia el
centro símil boleado durante 1min o 1.5min –no más para no tensionar.

Masa
Con el amasijo logrado, podemos desarrollar el gluten con amasado hasta
desarrollar una masa consistente y lisa con capacidad de estirado en película.

Procedimiento
El tiempo de amasado varía entre 3min y 5min hasta formar el gluten –según la
* preparación y método, puede ser más.

1. Técnica: Amasamos realizamos movimientos secuenciales de lado a lado en

direcciones opuestas y por tandas hasta lograr más consistencia.
2. Pseudoempaste: Integramos grasas semi-sólidas –manteca, margarina o grasa
a temperatura ambiente– si fuera necesario.
3. Continuamos el amasado.

Aclaración
Amasamos hasta lograr deshacer la viscosidad y podamos percibir elasticidad –
si continuamos podremos ver la tensión con una masa más sólida y menos
elástica (útil dependiendo del uso).
Preparación de empaste
Previo a laminar, con el ingrediente graso en frío, necesitamos preparar la capa de
Empaste con materia grasa fresca y sin derretido o pomado.

Procedimiento
Dejamos la manteca a temperatura ambiente 5min a 15min, o hasta que esté
* manejable y sin deshacerse o derretirse demasiado.

1. Cortamos láminas de manteca, margarina o grasa refinada de un espesor no

muy delgado (0.5cm a 1cm aproximados).
2. Colocamos cada lámina sobre papel vegetal o laminador de forma rectangular.
3. Envolvemos las láminas en forma de sobre con el papel vegetal o laminador.
4. Aplanamos hasta unir cada lámina con la otra hasta formar una sola pieza.
5. Llevamos la nueva pieza frío por 15min o 20min antes de pasar a laminar.

Laminado
Laminamos la masa utilizando el empaste para lograr hojaldrar la masa.

Procedimiento
Con la masa descansada y el empaste frío estiramos la masa hasta duplicar el
* tamaño del empaste.

1. Extendemos la masa sobre la superficie a utilizar.

2. Añadimos el empaste a la mitad –lo más centrado posible.
3. Plegamos los extremos restantes sobre el empaste –en forma de sobre.
4. Cerramos las aperturas y bordes presionándolos de forma ligera.
5. Aplanamos seccionando con apoyos suaves utilizando el palo de amasar.
6. Estiramos la masa con empaste interior antes de empezar a voltear.

Aclaración
Si la masa o el empaste pierden frío, es conveniente llevar al frío
después de una primera vuelta simple.

Vueltas simples y dobles

Plegamos la masa empastada sobre sí misma en vueltas para formar las capas o láminas.

Procedimiento
Estiramos la masa buscando la forma más rectangular posible –con el espesor
* indicado para el tipo de panificado que buscamos.

1. Dividimos visualmente la masa en tres –cuatro si la vuelta es doble.

2. Doblamos cada parte hacia el centro –desde ambos extremos hacia adentro.
3. Estiramos con el palo de amasar para unificar el doblez.

* La vuelta doble incluye un doble más sobre sí misma y por la mitad.

Referencia para preparación de panes arabescos
Pan Origen Textura
Lafa Irak/Israel Elástica
Lavash Armenia/Irán Seca
Tabún Palestina Rústica
Pita Siria/Líbano Esponjosa
Manakish Siria/Líbano Panificado

Pan Textura Espesor Forma

Lafa Elástica Fina Redonda
Lavash Seca Muy fina Ovalada
Tabún Rústica Media Redonda
Pita Esponjosa Inflada Redonda
Manakish Panificado Media Redonda

Pan Aireado Cocción

Lafa No Plancha/Tabún
Lavash No Plancha/Tonir
Tabún Aireado Horno/Tabún
Pita Bolsillo Horno
Manakish No Horno
MASA DE PIZZA | CIABATTA | SCHIACCIATA
Ingredientes
500gr Harina 00 o 000 (11% y 13% de proteína)
15gr Levadura fresca (5gr levadura seca)
10gr Sal fina (No más de 12gr c/500gr de harina)
5ml Aceite de oliva (Extra virgen, de preferencia)
-% Hidratación (Agua a temperatura ambiente)

Aclaración
El % de hidratación puede variar entre 60% y 80% que
permite mejorar, igual que la levadura, el aireado y
tiempo y calidad de fermentación de la masa.

Opcionales
10g Azúcar blanca

Reposo & fermento

Min Max Cómo
30’ 45’ Primera fermentación y autolisis, a temperatura ambiente.
1h 4hs Segunda fermentación después de primeros pliegues, a temperatura ambiente.
1.5h 72hs Tercera fermentación después del formado, a temperatura ambiente.

Procedimiento
Empezamos formando el amasijo con los ingredientes.
*
1. Pasamos a la primera fermentación.
2. Realizamos una tanda de 1min a 1.5min de plegado.
3. Pasamos a la segunda fermentación.
4. Hacemos el formado dividiendo en bollos de 280gr a 300gr.
5. Pasamos a la última fermentación –antes de ir a cocción.

Aclaración
En este caso la formación del gluten no incluye amasado porque
buscamos la formación del gluten en autolisis.

Cocción y horneado
250° 15’ Precalentado del horno.
250° 12' Cocción rápida con ingredientes.
MASA DE FOCACCIA
Ingredientes
500gr Harina 00 o 000 (11% y 13% de proteína)
15gr Levadura fresca (5gr levadura seca)
10gr Sal fina (No más de 12gr c/500gr de harina)
6ml Aceite de oliva (Extra virgen, de preferencia)
84% Hidratación (Agua a temperatura ambiente)

Reposo & fermento

Min Max Cómo
1h 1.5h Primera fermentación y autolisis, a temperatura ambiente.
2hs 3hs Segunda fermentación después de primeros pliegues, a temperatura ambiente.
2hs 3hs Tercera fermentación después de los últimos pliegues.

Procedimiento
Empezamos formando el amasijo con los ingredientes.
*
1. Pasamos a la primera fermentación.
2. Realizamos una tanda de 1min a 1.5min de plegado.
3. Pasamos a la segunda fermentación.
4. Pasamos al molde o recipiente de horneado previamente mantecado.
5. Pasamos a la última fermentación –antes de ir a cocción.

Aclaración
Al tener una muy alta hidratación, el amasijo será viscoso
y muy líquida, así que podemos humedecer las manos antes
de realizar el plegado.

Cocción y horneado
250° 15’ Precalentado del horno.
250° 15' Cocción rápida con ingredientes.
MASA DE FUGAZZA | FUGAZZETA
Ingredientes
600gr Harina 000 o 0000 (10% de proteína es suficiente)
15gr Levadura fresca (6gr levadura seca)
12gr Sal fina (No más de 15gr c/600gr de harina)
6ml Aceite de oliva (Extra virgen, de preferencia)
64 % Hidratación (Agua a temperatura ambiente)

Reposo & fermento

Min Max Cómo
30’ 2hs Primera fermentación a temperatura ambiente, hasta duplicar.
30’ 45’ Ultima fermentación después del formado, a temperatura ambiente.

Procedimiento
Empezamos formando la masa con los ingredientes y un amasado entre 5min a
* 10min sin descanso.

1. Pasamos a la primera fermentación.

2. Dividimos el bollo en dos con uno un poco más de la mitad más grande que el
último: Base y tapa –en caso de que preparemos una fugazzeta.
3. Pasamos a la última fermentación –antes de ir a cocción.

Cocción y horneado
250° 15’ Precalentado del horno.
240° 30' Cocción rápida con ingredientes.

Aclaración
En caso de ser una fugazzeta podemos optar por una cocción
de la base 3min o 5min antes de agregar los ingredientes .
MASA DE STIRATO
Ingredientes
500gr Harina 0 o 00 (11% y 13% de proteína)
6gr Levadura de cerveza fresca (2gr levadura de cerveza seca)
8gr Sal fina (No más de 10gr c/500gr de harina)
80% Hidratación (agua a temperatura ambiente)

Reposo & fermento

Min Max Cómo
2hs 3.5hs Primera fermentación y autolisis con plegados (c/30’) a temperatura ambiente.
8hs 16hs Segunda fermentación refrigerada, preferentemente (4°C-6°C).
45’ 60’ Última fermentación después del formado, a temperatura ambiente.

Procedimiento
Empezamos formando el amasijo con los ingredientes.
*
1. Pasamos a la primera fermentación.
2. Realizamos una tanda de 1min a 1.5min de plegado.
3. Pasamos a la segunda fermentación.
4. Cortamos la masa –sin desgasificar– y estiramos en caída.
5. Enrollamos la masa plegando sobre sí misma en rectángulo.
6. Introducimos cada pieza de pan en el molde o recipiente e cocción con el
formado terminado –previamente mantecado.
7. Pasamos al último fermento –antes de ir a cocción.

Aclaración
Con un 80% de hidratación, la masa será extremadamente
viscosa y poco manejable, por lo que es mejor utilizar cornet
para manejo y cortes y papel de horno para cocción.

Cocción y horneado
250° 15’ Precalentamiento del horno.
250° 10' Primera cocción rápida a máxima temperatura.
220° 20’ Última cocción rápida con temperatura reducida para dorar.
MASA DE FIGAZZA
Ingredientes
500gr Harina 0000 (6% y 9% de proteína)
15gr Levadura fresca (5gr levadura seca)
10gr Sal fina (No más de 12gr c/500gr de harina)
50gr Manteca (Margarina, en su defecto)
52% Hidratación (agua a temperatura ambiente)

Reposo & fermento

Min Max Cómo
30’ 45’ Primera fermentación del bollo a temperatura ambiente.
45’ 2hs Última fermentación hasta duplicar, después del formado.

Procedimiento
Empezamos formando la masa con los ingredientes y un amasado hasta lograr
* una masa blanda –sin tensión y viscosidad.

1. Pasamos a la primera fermentación.

2. Dividimos en bollos de 50gr a 80gr.
3. Plegamos los bollos hacia el centro superior y boleamos hasta formar.
4. Pasamos los bollos a recipiente o molde de cocción –previamente mantecado.
5. Aplastamos los bollos con el peso de las manos (sin demasiada presión).
6. Pasamos a la última fermentación.
7. Rociamos con un poco de agua antes de pasar a cocción para tener una mejor
crocancia en la corteza (opcional)

Cocción y horneado
180° 15’ Precalentamiento del horno.
180° 10' Cocción rápida hasta dorar.
MASA DE CREMONA | CRIOLLITOS

Ingredientes
600gr Harina 0000 (6% y 9% de proteína)
9gr Levadura fresca (3gr levadura seca)
12gr Sal fina (No más de 15gr c/500gr de harina)
12gr Azúcar blanca
8gr Extracto de malta (Miel, en su defecto)
12gr Manteca (Margarina, en su defecto)
55% Hidratación (agua a temperatura ambiente)

Empaste
120gr Manteca (Margarina, en su defecto)

Reposo & fermento

Min Max Cómo
30’ 45’ Primer fermentado a temperatura ambiente.
30’ 45’ Siguiente descanso para distender después de cada vuelta (4°C - 6°C)
5’ 15’ Último descanso después del formado a temperatura ambiente.

Procedimiento
Empezamos formando la masa con los ingredientes y un amasado hasta lograr
* una masa sin viscosidad.

1. Estiramos la masa hasta lograr 0.5cm o 1cm de espesor

2. Pasamos a la primera fermentación.
3. Preparamos el empaste y pasamos a frío durante 15min.
4. Realizamos el laminado y damos una primera vuelta simple.
5. Repetimos el volteado dos o tres veces más –si la masa no está fría por el
tratamiento, enfriar entre 5min y 15min con cada vuelta.
6. Pasamos al siguiente descanso en frío –entre cada vuelta.
7. Estiramos en rectángulo por el lado más largo y procedemos al corte del
panificado elegido para el formado: Cremona o criollitos.
8. Pasamos al último descanso –antes de pasar a cocción.
9. Rociamos con un poco de agua antes de pasar a cocción para tener una mejor
crocancia en la corteza (opcional)

Cocción y horneado
190° 15’ Precalentamiento del horno.
190° 20' Horneado estándar hasta dorar.
MASA DE PAN TOSCANO
Ingredientes
500gr Harina 00 o 000 (11% y 13% de proteína)
50gr Harina 0000 (% de proteína indiferente)
15gr Levadura fresca (5gr levadura seca)
18ml Aceite de oliva (Extra virgen, de preferencia)
70% Hidratación (agua a temperatura ambiente)

Reposo & fermento

Min Max Cómo
1h 3hs Primera fermentación a temperatura ambiente.
30’ 2hs Última fermentación después del formado, a temperatura ambiente.

Procedimiento
Empezamos formando el amasijo con los ingredientes.
*
Aclaración
Con un 80% de hidratación, la masa será extremadamente
viscosa y poco manejable, por lo que es mejor utilizar cornet
para manejo y cortes y papel de horno para cocción.

1. Con el amasijo listo, pasamos a formar un gluten con amasado –3min máximos.
2. Pasamos a la primera fermentación.
3. Cortamos la masa en piezas rectangulares similares.
4. Pasamos las piezas al molde o recipiente de cocción previamente mantecado.
5. Pasamos a la última fermentación –antes de ir a cocción.
6. Rociamos con un poco de agua antes de pasar a cocción para tener una mejor
crocancia en la corteza (opcional)

Cocción y horneado
210° 15’ Precalentamiento del horno.
210° 20' Cocción rápida hasta dorar.
MASA DE GRISINES
Ingredientes
250gr Harina 00 o 000 (9% y 11% de proteína)
9gr Levadura fresca (3gr levadura seca)
5gr Sal fina (No más de 8gr c/500gr de harina)
25gr Manteca (Margarina, en su defecto)
5ml Miel (Extracto de malta, en su defecto)
40% Hidratación (agua a temperatura ambiente)

Opcionales
150gr Queso rallado o en hebras (Reggianito, sardo o provolone preferentemente)
50gr Semillas de sésamo, anís o preferidas.

Reposo & fermento

Min Max Cómo
20’ 30’ Fermentación y distensión de la masa, a temperatura ambiente.

Procedimiento
Empezamos formando la masa con los ingredientes y un amasado hasta lograr
* una masa consistente –3min aproximados.

1. Pasamos a fermentación.
2. Hacemos el estirado hasta conseguir un espesor de 0.5cm aproximados.
3. Damos una vuelta simple en la masa y continuamos el estirado.
4. Repetimos la vuelta simple y estirado final buscando un espesor no mayor a
1cm –aproximadamente.
5. Cortamos la masa en tiras y pasamos al formado de grisines en cilindros
(palitos) o espirales (torneaditos).
6. Llevamos a recipiente o molde de cocción previamente harineado.
7. Rociamos con un poco de agua antes de pasar a cocción para tener una mejor
crocancia en la corteza (opcional)

Cocción y horneado
180° 15’ Precalentamiento del horno.
180° 30' Cocción estándar a temperatura media.
MASA PARA GALLETAS MARINERAS
Ingredientes
500gr Harina 000 o 0000 (9% y 10% de proteína)
10gr Levadura fresca (3gr levadura seca)
10gr Sal fina (No más de 12gr c/500gr de harina)
50gr Manteca (Margarina, en su defecto)
55% Hidratación (agua a temperatura ambiente)

Reposo & fermento

Min Max Cómo
30’ 45’ Fermentación y distensión previa al formado, a temperatura ambiente.

Procedimiento
Empezamos formando la masa con los ingredientes y un amasado hasta lograr
* una masa consistente y sin viscosidad –3min o 5min aproximados.

Aclaración
Con la manteca pomada, la masa se vuelve viscosa y es
recomendable amasar hasta eliminar ese texturizado para
tener mejor control al momento de armado y estirado.

1. Pasamos a fermentación.
2. Formando un cilindro con la masa cortamos porciones de 25gr o 30gr.
3. Boleamos cada pieza y estiramos sobre sémola (no harina).
4. Pasamos al molde o recipiente de cocción previamente harineado.
5. Rociamos con un poco de agua antes de pasar a cocción para tener una mejor
crocancia en la corteza (opcional)

Cocción y horneado
200° 10’ Precalentamiento del horno.
200° 20’ Cocción estándar sin acelerado.
MASA DE PAN FRANCÉS | BAGUETE | MIÑÓN
Ingredientes
500gr Harina 000 o 0000 (9% y 13% de proteína)
15gr Levadura fresca (5gr levadura seca)
10gr Sal fina (No más de 12gr c/500gr de harina)
55% Hidratación (agua a temperatura ambiente)

Aclaración
El % de hidratación no puede ser mayor a 65%.

Opcionales
2.5ml Miel (o extracto de malta)

Reposo & fermento

Min Max Cómo
30’ 45’ Primera fermentación a temperatura ambiente.
1h 2hs Segunda fermentación con formación previa al horneado.

Procedimiento
Empezamos formando la masa con los ingredientes y un amasado hasta lograr
* una masa consistente –5min o 10min aproximados.

1. Pasamos a la primera fermentación.

2. Dividimos los las piezas en piezas entre 80gr y 100gr.
3. Plegamos cada pieza hacia el centro superior y boleamos.
4. Estamos la masa y buscamos el formado del panificado:
Baguete, miñón o flautas.
5. Llevamos las piezas a molde previamente mantecado y greñamos pre-fermento.
6. Pasamos a la última fermentación.
7. Rociamos con un poco de agua antes de pasar a cocción para tener una mejor
crocancia en la corteza (opcional)

Cocción y horneado
200° 15’ Precalentamiento del horno.
200° 15' Cocción estándar hasta dorar y vapor de ser posible.

Aclaración
El vapor se puede agregar con un recipiente de agua
o arrojando agua en la base del horno –si no es eléctrico–
al momento de iniciar el horneado.
MASA DE LAFA | LAVASH | TABÚN
Ingredientes
500gr Harina 000 o 0000 (8% y 12% de proteína)
21gr Levadura fresca (7gr levadura seca)
10gr Sal fina (No más de 12gr c/500gr de harina)
15ml Aceite de oliva (Máximo 25ml)
60% Hidratación (Agua a temperatura ambiente)

Opcionales
1gr Comino (si es pan árabe)

Reposo & fermento

Min Max Cómo
15’ 25’ Primera fermentación a temperatura ambiente.
1h 2hs Segunda fermentación después del formado, a temperatura ambiente.

Procedimiento
Empezamos formando la masa con los ingredientes y un amasado hasta
* lograr una masa consistente –textura lisa y homogénea.

1. Pasamos a la primera fermentación.

2. Dividimos en piezas de 100gr o 110gr aproximados.
3. Plegamos las piezas hacia el centro en sí mismas y boleamos.

Aclaración
Los bollos antes del estirado no deben tener rupturas
ni marcados para el inflado en la cocción.

4. Pasamos a la segunda fermentación.

5. Estiramos cada bollo y pasamos a cocción.

Cocción y horneado
3’ Cocción en sartén lado a lado hasta dorar.

Aclaración
El pan de lafa, lavash y tabún se diferencian en la textura,
elasticidad y espesor que buscamos en la cocción de cada uno.
MASA DE MANAKISH
Ingredientes
500gr Harina 000 (10% y 12% de proteína)
21gr Levadura fresca (7gr levadura seca)
10gr Sal fina (No más de 12gr c/500gr de harina)
10gr Azúcar blanca (12.5gr miel)
15gr Yogurt natural (Fresco)
60ml Aceite de oliva (Extra virgen, de preferencia)
60% Hidratación (Agua a temperatura ambiente)

Reposo & fermento

Min Max Cómo
2hs 2.5hs Primera fermentación a temperatura ambiente.
30’ 1h Segundo reposo y fermentado a temperatura ambiente.

Procedimiento
Empezamos formando la masa con los ingredientes y un amasado hasta lograr
* una masa consistente –textura lisa y homogénea.

1. Pasamos a la primera fermentación.

2. Dividimos la masa en partes iguales entre 150gr y 200gr aproximados.
3. Formamos los bollos y estiramos manteniendo un espesor de hasta 1.5cm.
4. Pasamos a la segunda fermentación.
5. Llevamos a cocción en molde o recipiente previamente harineado.

Cocción y horneado
220° 15’ Precalentamiento del horno.
220° 10' Cocción rápida con ingredientes (pre-cocción opcional de 5’ antes)

Aclaración
Podemos –opcionalmente– hacer una cocción e inflado rápido
previo al agregado de ingredientes.
MASA DE PITA
Ingredientes
500gr Harina 000 (10% y 12% de proteína)
21gr Levadura fresca (7gr levadura seca)
10gr Sal fina (No más de 12gr c/500gr de harina)
15gr Azúcar blanca
40ml Aceite de oliva (Extra virgen, de preferencia)
60% Hidratación (Agua a temperatura ambiente)

Reposo & fermento

Min Max Cómo
45’ 1.5h Primera fermentación a temperatura ambiente, hasta duplicar.
20’ 45’ Segunda fermentación después del boleado, a temperatura ambiente.
20’ 45’ Última fermentación con formado y estirado, previo a cocción.

Procedimiento
Empezamos formando la masa con los ingredientes y un amasado hasta lograr
* una masa consistente –10min aproximados.

1. Pasamos al primera fermentación.

2. Dividimos en piezas iguales entre 90gr y 110gr.
3. Plegamos cada pieza hacia el centro superior.

Aclaración
Los bollos antes del estirado no deben tener
rupturas ni marcados para el inflado y formación
del bolsillo en la cocción.

4. Pasamos a la segunda fermentación.

5. Estiramos con palo de amasar hasta lograr un disco de 0.5cm aproximados.
6. Pasamos a la última fermentación.
7. Pasamos a cocción entre las formas.

Cocción y horneado
250° 15’ Precalentamiento del horno, piedras o sartén al máximo.
250° 5' Cocción rápida con vueltas cada 7’’ hasta inflar.

Aclaración
Si el pan va a ser horneado en bandeja o recipiente
de horneado, harineamos sin utilizar aceites o mantecas
por el alto contenido oleico entre los ingredientes.
MASA DE PAN DE CAMPO
Ingredientes
500gr Harina 000 (10% y 13% de proteína)
21gr Levadura fresca (7gr levadura seca)
10gr Sal fina (No más de 12gr c/500gr de harina)
5gr Manteca (Margarina, en su defecto)
60% Hidratación (Agua a temperatura ambiente)

Opcionales
10gr Azúcar blanca

Reposo & fermento

Min Max Cómo
45’ 1.5h Primer fermento y autolisis a temperatura ambiente.
1.5h 4hs Segunda fermentación después del formado, a temperatura ambiente.
2hs 72hs Tercera fermentación después del greñado, a temperatura ambiente

Procedimiento
Empezamos formando el amasijo con los ingredientes.
*
1. Pasamos a la primera fermentación.
2. Realizamos una tanda de 1min a 1.5min de plegado.
3. Pasamos a la segunda fermentación.
4. Hacemos el greñado con el formado listo en molde harineado.
5. Pasamos a la tercera fermentación (opcional)
6. Rociamos con un poco de agua antes de pasar a cocción para tener una mejor
crocancia en la corteza (opcional).

Cocción y horneado
200° 15’ Precalentamiento del horno.
200° 15' Cocción estándar hasta dorar y vapor de ser posible.

Aclaración
El vapor se puede agregar con un recipiente de agua
o arrojando agua en la base del horno –si no es eléctrico–
al momento de iniciar el horneado.
MASA DE PAN DE MOLDE
Ingredientes
500gr Harina 0000 (7% y 9% de proteína)
15gr Levadura fresca (5gr levadura seca)
7gr Sal fina (No más de 10gr c/500gr de harina)
20gr Manteca (Margarina, en su defecto)
65% Hidratación (Leche a temperatura ambiente)

Opcionales
30gr Azúcar blanca

Reposo & fermento

Min Max Cómo
30’ 45’ Primera fermentación y autolisis, a temperatura ambiente.
25’ 45’ Segunda fermentación después de estirado y amoldado.

Procedimiento
Empezamos formando la masa con los ingredientes y un amasado hasta lograr
* una masa consistente –hasta lograr homogeneidad y consistencia.

1. Pasamos a la primera fermentación.

2. Desgasificamos, estiramos y plegamos a la forma del molde de cocción
previamente mantecado.
3. Pasamos a la segunda fermentación.
4. Rociamos con un poco de agua antes de pasar a cocción para tener una mejor
crocancia en la corteza (opcional).

Cocción y horneado
220° 15’ Precalentamiento del horno.
220° 20' Cocción rápida hasta dorar.
MASA DE BUN | BRIOCHE | PAN DE HAMBURGUESAS
Ingredientes
500gr Harina 0000 (7% y 9% de proteína)
21gr Levadura fresca (7gr levadura seca)
10gr Sal fina (No más de 12gr c/500gr de harina)
60gr Azúcar blanca
1un Huevo
50gr Manteca (Margarina, en su defecto)
65% Hidratación (Leche a temperatura ambiente)

Doradura
1un Yema de huevo
45ml Leche entera
1gr Sal fina
1gr Azúcar blanca
50gr Sésamo o semillas preferidas.

Reposo & fermento

Min Max Cómo
30’ 1h Primer descanso y fermentado del primer bollo.
1h 1.5h Segunda fermentación después de boleado, hasta duplicar

Procedimiento
Empezamos formando la masa con los ingredientes y un amasado hasta lograr
* una masa consistente –3min o 5min aproximados.

1. Pasamos a la primera fermentación.

2. Dividimos la masa en piezas de 90gr y 180gr.
3. Plegamos cada pieza hacia el centro superior.
4. Boleamos las piezas plegadas hasta formar el bollo.
5. Llevamos las piezas al molde o recipiente de cocción previamente mantecado.
6. Aplastamos los bollos con el peso de la mano –sin demasiada presión.
7. Pasamos a la última fermentación.
8. Añadimos la doradura de ingredientes opcionales junto a las semillas elegidas
para la superficie (opcional).

Cocción y horneado
180° 15’ Precalentamiento del horno.
180° 10' Cocción rápida hasta dorar.
MASA DE MEDIALUNAS | SACRAMENTOS | CROISSANTS
Ingredientes
500gr Harina 000 (11% y 13% de proteína)
21gr Levadura fresca (7gr levadura seca)
54g Azúcar blanca
10gr Sal fina (No más de 12gr c/500gr de harina)
50gr Manteca (Margarina, en su defecto)
106ml Leche entera
52.4 % Hidratación (agua a temperatura ambiente)

Empaste
250g Manteca (Margarina, en su defecto)

Reposo & fermento

Min Max Cómo
30’ 2hs Primera fermentación en frío (4°C – 6°C).
30’ 2hs’ Segunda fermentación después de/entre laminado (4°C – 6°C).
45’ 1.5h Tercera fermentación después de formado, a temperatura ambiente.

Procedimiento
Empezamos formando la masa con los ingredientes y un amasado hasta lograr
* una masa sin viscosidad.

1. Pasamos a la primera fermentación.

2. Estiramos la masa a un espesor de 0.5cm o 0.8cm.
3. Pasamos a la segunda fermentación.
4. Preparamos el empaste y llevamos a frío durante 15min.
5. Realizamos el laminado y damos una primera vuelta simple.
6. Repetimos las vueltas simples unas dos o tres veces – Si es necesario, enfriar
entre cada vuelta (reposo y descanso entre laminado).
7. Para el formado, estiramos la masa (no menos de 0.3cm).
8. Cortamos los triángulos para realizar el formado.
9. Llevamos cada pieza al molde o recipiente de cocción previamente mantecado.
10. Pasamos a la tercera fermentación (con doradura, opcional).
11. Rociamos con un poco de agua antes de pasar a cocción para tener una mejor
crocancia en la corteza (opcional).

Aclaración
Si el panificado es un sacramento, el formado se hace incluyendo
una lámina de jamón y otra lámina de queso, preferentemente pategrás.

Dorado y almibarado de medialunas y sacramentos.

Mezcla: 1 yema de huevo, 45ml de leche entera, 1gr de azúcar y 1gr de sal
Aplicado entre cocciones.

Cocción y horneado
200° 15’ Precalentamiento del horno.
200° 5' Cocción rápida previa al almibarado (si es medialuna o sacramento).
200° 5’ Segunda cocción rápida para dorado de almíbar y corteza.
180° 12’ Tercera cocción de interior a menor temperatura (única en croissants a 200°).
 MASAS SIN FERMENTO

Gerardo Andrés Luna

MASA PARA PASTA

Ingredientes
375gr Harina 00 o 000(11% y 13% de proteína)
3un Huevos (1 huevo c/100gr harina, aproximado)

Opcionales
0.5gr Sal fina (No más de 1gr de sal c/200gr harina)

Descanso y distensión
Min Max Cómo
15’ 20’ Descanso en bollo y cobertura.

Procedimiento
Empezamos formando la masa con los ingredientes hasta lograr una masa
* elástica sin desarrollar demasiado el gluten –5min máximos.

1. Pasamos al descanso y distensión.

2. Sobre la superficie de trabajo harineada, estiramos acorde al tipo de pasta que
vayamos a preparar.
3. El espesor dependerá del tipo de pasta que vayamos a preparar.

Aclaración
El gluten no debe desarrollarse por completo dado
que necesitamos la elasticidad y cierta humedad
en la masa para el corte y modelado de la pasta.

Cocción y horneado (4 porciones)

80° Agua llevada a hervor.
80° Tiempo de cocción según el espesor de la pasta.

Proporción
10g de sal c/1lt de agua

Referencia de espesor
Muy fino 0.8mm o menos 1min o 1.5min tagliolini, capellini, tajarín
Norma 1mm o 1.5mm 2min o 2.5min tallarines, fettuccine, lasagna
Gruesos 2mm o secos al aire 3min aprox. Malfati, garganelli, pici, trofie

Si vamos a guardar la masa para después, enfriamos en agua fría.

MASA PARA TARTAS | EMPANADAS | PASTELITOS | WELLINGTON
Ingredientes
500gr Harina 0000 (6% y 9% de proteína)
5gr Sal fina (No más de 8gr c/500gr de harina)
100gr Fécula de maíz (Maicena)
5ml Vinagre blanco
70ml Aceite de oliva (70ml extras de pincelado)
40% Hidratación (agua por encima de 45°C o 50°C)

Descanso & distensión

Min Max Cómo
15’ 20’ Descanso y distensión previo al estirado.

Procedimiento
1. Hacemos una salmuera con el agua y la sal.

* Empezamos formando la masa con los ingredientes hasta lograr una masa
elástica sin desarrollar demasiado el gluten –3min o 5min máximos.

2. Pasamos al descanso y distensión.

3. Estiramos la masa lo más fina posible.
4. Aplicamos una capa de aceite de oliva pincelada
5. Espolvoreamos maicena de manera unoforme.
6. Hacemos una vuelta simple y estiramos

Aclaración
Repetimos los pasos 4-5-6 unas 3 veces.

7. Dividimos la masa en la base y tapa antes de ir a cocción.

Cocción y horneado
180° 15’ Precalentado del horno.
180° 30' Cocción estándar con ingredientes.
MASA PHILO
Ingredientes
500gr Harina 0000 (6% y 9% de proteína)
1un Huevo (Mediano, estándar)
1gr Sal fina (No más de 3gr c/500gr de harina)
4gr Polvo de hornear
40ml Limón exprimido
130ml Leche entera
95ml Aceite de oliva (Extra virgen, de preferencia)
95ml Agua a temperatura ambiente

Estirado
150gr Fécula de maíz (maicena)
50gr Harina 0000 (6% y 9% de proteína)

Descanso & distensión

Min Max Cómo
20’ 30’ Descanso y distensión de la masa.

Procedimiento
Empezamos formando la masa con los ingredientes hasta lograr una masa
* elástica sin desarrollar demasiado el gluten –2min o 3min máximos.

1. Dividimos la masa en piezas de 30gr o 40gr.

2. Plegamos la masa hacia el centro superior.
3. Boleamos hasta formar un bollo con cada pieza.
4. Pasamos al descanso y distensión.
5. Formamos una mezcla de harina y maicena antes de estirar.
6. Usamos la mezcla en la superficie y estiramos cada bollo logrado lo más
delgado posible.
7. Apilamos una pieza encima de otra –utilizando la mezcla como divisor con no
más de 4 piezas por pila.
8. Una vez tengamos las pilas, estiramos a un diámetro razonable (30cm
aproximados)
9. Conservamos tapada para evitar el secado de la masa.

Cocción y horneado
180° 15’ Precalentamiento del horno.
180° 8' Cocción rápida con ingredientes.
MASA DE PAPA | ÑOQUIS
Ingredientes
1kg Papas (Preferentemente secas)
200g Harina 0000 (No más de 300gr c/kg de papas)
1un Huevo (Mediano, estándar)
1.5gr Nuez moscada (No más de 2gr c/kg de papas)
5gr Sal fina (No más de 12gr c/kg de papas)
c/n Agua (Agua hervida)

Procedimiento
1. Lavar las papas enteras y hervir unos aproximados 30min con cáscaras
incluidas, hasta que podamos introducir un cuchillo y ceda fácilmente.
2. Pelamos las papas calientes y pasamos al pisado hasta formar el puré sin
grumos y dejamos enfriar.

Empezamos formando la masa con los ingredientes hasta lograr una masa
* homogénea con todos los ingredientes integrados.

3. Hacemos el formado estirando la masa en tiras cilíndricas del diámetro de cada

ñoco –generalmente en rectángulitos.
4. Hacemos el formado de cada ñoco en la ñoquera o con un tenedor.
5. Llevamos a cocción.

Cocción y horneado (4 porciones)

20’ Hervimos las papas previo armado de ñoquis.
t/n Hervor hasta levantar.

Aclaración
El agua en proporción incluye 10gr de sal por cada litro
utilizado (4lt o 5lt aproximados para estas cantidades).
MASA DE FÉCULA | CHIPÁ
Ingredientes
500gr Fécula de mandioca
150gr Queso rallado (Reggianito, sardo o provolone preferentemente)
250gr Queso semiduro (Gouda, emmental o tybo preferentemente)
100gr Manteca (Pomada, a temperatura ambiente)
6gr Sal fina (no más de 8gr c/500gr fécula de maíz)
2un Huevo
250ml Leche entera

Opcionales
1un Naranja rallada (Limón, en su defecto)
10gr Polvo de hornear

Procedimiento
1. El queso semiduro podemos cortar en cubitos reducidos –no más de 1cm de
espesor– para facilitar el armado e integrado.

Empezamos formando la masa con los ingredientes hasta lograr una masa
* homogénea y consistente –bastante sólida en este caso.

2. Dividimos en piezas o bollos del tamaño de una palma –aproximadamente.

3. Boleamos lo más parejo y prolijo posible.
4. Pasamos al molde o recipiente de cocción previamente mantecado.
5. Llevamos a cocción.

Aclaración
Si elegimos congelar debemos hacerlo previa
cocción y cuidar la temperatura promedio de
la masa durante el formado.

Cocción y horneado
200° 10’ Precalentamiento del horno.
200° 10’ Cocción rápida con ingredientes.
MASA PARA PASTAFROLA | ALFAJORES DE MAICENA | PEPAS
Ingredientes
400gr Harina 0000 (Harina de todo uso)
180gr Azúcar blanca
2 un Huevo (medianos, grandes)
200gr Manteca (Margarina, en su defecto)
5ml Esencia de vainilla
½un Ralladura cítrica (Naranja o limón, preferentemente)

Opcionales
15gr Polvo de hornear
500gr Dulce de membrillo (dulce de batata, en su defecto)
15ml Agua (No más de 30ml)

Descanso y distensión
Min Max Cómo
45’ 1.5h Descanso y distendido en frío (4°C - 6°C).

Procedimiento
1. Dejamos la manteca a temperatura ambiente.
2. Mezclamos la manteca, el azúcar, huevos, esencias de vainilla y ralladura cítrica
hasta integrar por completo.

* Empezamos formando la masa agregando la harina y polvo de hornear a la

mezcla, hasta lograr una masa consistente y homogénea.

3. Dividimos la masa en dos piezas: Base y capa para el tejido.

4. Estiramos las capas a un espesor máximo de 0.5cm.
5. Pasamos a descanso y distensión.

6. Cortamos el membrillo en cubos y derretimos en agua hasta punto jalea.

7. Llevamos a primera cocción –doramos la base.
8. Pasamos al formado con membrillo y tejido –si preparamos pasta frola.
9. Opcionalmente podemos pintar con huevo antes de hornear.
10. Llevamos a la última cocción.

Cocción y horneado
180° 10’ Precalentamiento del horno.
180° 10' Primera cocción hasta dorar para evitar fuga de ingredientes.
180° 30’ Última cocción rápida con ingredientes.
TORTILLA PARA PANQUEQUES | CREPES
Ingredientes
100gr Harina 0000 (Harina de todo uso)
150ml Leche entera
0.5gr Sal fina
2un Huevo

Procedimiento
1. Introducimos los huevos y leche en el recipiente de mezclado, junto a la sal y
mezclamos integrando en un único líquido y lo más homogéneo posible.
2. Añadimos la harina y continuamos integrando –hasta desarrollar una textura
cremosa
3. Llevamos a cocción.

Cocción y horneado
5’ Precalentamiento de sartén.
1’ Cocción rápida –por cada lado.
MASA PARA TORTA A LA PARRILLA | HORNO
Ingredientes
1kg Harina 0000 (Harina de todo uso)
20gr Sal fina (No más de 30gr c/kg de harina)
300gr Manteca (Margarina o grasa bovina, en su defecto)
50% Hidratación (Agua caliente)

Procedimiento
1. Antes de empezar: Dejamos la manteca a temperatura ambiente.

Empezamos formando la masa con los ingredientes hasta lograr una masa
* homogénea y consistente –con poca viscosidad y adherencia.

Aclaración
Debido al contenido graso la masa se puede volver
viscosa y poco manejable, pero debemos deshacer
esa textura con el amasado.

2. Dividimos la masa en piezas iguales y regulares.

3. Boleamos cada pieza sin agregados secos u oleicos.
4. Estiramos cada bollo atendiendo al espesor necesario –no menor a 1cm ni más
de 2cm si la cocción se hace a la parrilla.
5. Pasamos a cocción.

Cocción y horneado
10’ Precalentamiento de la brasa/horno.
20' Cocción por el primer lado en la parrilla.
20' Cocción por segundo lado en la parrilla.
SABORES DE PIZZA
 Gerardo Andrés Luna
MARGARITA

● Pomodoro
● Mozzarella
● Albahaca (fresca)
● Aceite de oliva

MARINARA

● Pomodoro
● Ajo fresco en láminas
● Orégano (seco)
● Aceite de oliva

CUATRO ESTACIONES

● Salsa de tomates
● Mozzarella

En secciones:

● Champiñones (otoño)
● Jamón cocido (invierno)
● Alcachofas (primavera)
● Aceitunas negras (verano)

CAPRICHOSA

● Salsa de tomates
● Mozzarella

Mezclados:

● Champiñones (otoño)
● Jamón cocido (invierno)
● Alcachofas (primavera)
● Aceitunas negras (verano)

DIAVOLA

● Pomodoro
● Mozzarella
● Salame picante (nduja)
● Aceite de ají picante
CUATRO QUESOS

● Base de crema de leche o queso fundido (opcional)

● Mozzarella, gorgonzola, fontina y parmesano
● Mozarella, provolone, roquefort y parmesano (en la versión argentina)

BUSCAIOLA

● Salsa de tomate o crema (a elección)

● Mozzarella
● Champiñones
● Salchicha italiana desmenuzada
● Perejil o ajo (opcional)
● Cebolla morada (opcional)
● Aceitunas negras (opcional)

ROMANA

● Pomodoro
● Mozzarella
● Anchoas
● Alcaparras
● Orégano (seco)
● Aceite de oliva

FUGAZZA

● Cebolla en juliana
● Orégano (seco)
● Aceite de oliva
● Mozarella o cuartirolo (opcional)

FUGAZZETA:

● Relleno de muzzarella y cuartirolo (50% c/u)

● Cebolla en juliana
● Orégano (seco)
● Jamón cocido en el relleno (opcional)
MUZARELLA PORTEÑA

● Salsa de tomate
● Mozarella (abundante y desbordado)
● Orégano (seco)
● Aceitunas verdes (1 c/porc.)

PROVOLONE O PROVOLETA

● Provolone o provoleta gruesa (rodajas)

● Orégano (seco)
● Aceite de oliva
● Chimichurri (opcional)
● Tomates frescos (opcional)

ARGENTOCALABRESA

● Salsa de tomate
● Mozarella
● Longaniza calabresa (rodajas)
● Ají molido o pimienta (opcional)

HUMITA

● Humita
● Mozarella
● Cebolla (opcional)
● Morrones (opcional)

PALMITOS & SALSA GOLF

● Salsa de tomate
● Mozarella
● Palmitos (rodajas)
● Salsa golf
● Orégano y perejil (opcional)

MORRÓN & HUEVO

● Salsa de tomate
● Mozarella
● Morrones asados (rojos, en tiras)
● Aceitunas verdes (1 c/porc.)
CANCHERA

● Salsa de tomate (especiada)

● Ajo y ajíes molidos (en la salsa, opcional)
● Orégano (seco)
● Aceite de oliva

MUZZARELLA & RÚCULA

● Salsa de tomate (especiada)

● Mozzarella
● Orégano (seco)
● Rúcula (picada)
● Aceitunas verdes (en rodajas)
● Aceite de oliva

A CABALLO

● Salsa de tomate (especiada)

● Mozzarella
● Huevo (poché, a la plancha o frito)
● Orégano (seco)
● Aceitunas (en rodajas)
● Aceite de oliva

CRIOLLA

● Salsa de tomate (especiada)

● Mozzarella
● Chorizo, morcilla y cebolla (rodajas)
● Huevo duro (rallado o picado)
● Aceitunas (en rodajas)
SALSAS Y ADHEREZOS

Gerardo Andrés Luna

CALABAZA
Ingredientes
500gr Calabaza (A elección)
150gr Cebolla blanca
200ml Crema de leche (Queso crema, en su defecto)
30ml Aceite de oliva (Manteca, en su defecto)
150ml Caldo en agua (Leche, en su defecto)
5gr Ajo (Diente o molido)
2gr Sal fina (No más de 5gr)
1gr Pimienta negra molida (No más de 3gr)
0.5gr Nuez moscada

Opcionales
0.5gr Queso roquefort o gorgonzola rallado.

Procedimiento
1. Cortar la calabaza en cubos pequeños.
2. Hervir en agua o al vapor –al horno, si buscamos mayor secado.
3. Picamos la cebolla y el ajo –si usamos el diente picado.
4. Sofreímos el ajo y la cebolla en aceite de oliva.
5. Pisamos el puré de calabaza y agregamos el sofrito.
6. Incorporamos la crema de leche mientras continuamos pisando o procesando.

Aclaración
Durante el pisado y procesado de la salsa
buscamos la textura adecuada según el tipo de pasta.

7. Condimentamos con sal, pimienta negra y nuez antes pasar a calentar.

ROSA
Ingredientes
450gr Tomates
200ml Crema de leche
30gr Manteca
15ml Aceite de oliva
5gr Ajo (Diente o molido)
3gr Sal fina (No más de 5gr)
1gr Pimienta negra molida (No más de 3gr)
1gr Nuez moscada

Opcionales
5gr Hojas de albahaca
20gr Cebolla de verdeo
5gr Azúcar blanca (Bicarbonato, en su defecto)

Procedimiento
1. Picamos el ajo –en caso de no utilizar ajo molido.
2. Sofreímos el ajo hasta dorar, a fuego medio en aceite de oliva.
3. Picamos los tomates en cubos pequeños y los agregamos con el ajo.
4. Cocinamos desde 6min a 8min máximos –hasta evaporar líquidos.
5. Añadimos el azúcar o bicarbonato para corregir la acidez.
6. Agregamos la crema de leche y dejamos cocinar de 3min a 5min con un hervor
controlado y liviano.
8. Incorporamos la albahaca o el verdeo –picados finos– 5min antes de finalizar.
9. Condimentamos con sal, pimienta negra y nuez antes de servir.
BECHAMEL
Ingredientes
60gr Manteca
60gr Harina 0000 (De todo uso)
1lt Leche entera
10gr Sal fina (No más de 15gr)
0.5gr Nuez moscada

Opcionales
25gr Cebolla blanca
2un Clavo de olor

Procedimiento
1. Agregamos la manteca en el recipiente caliente y derretimos la manteca.
2. Añadimos la harina e integramos hasta formar el roux –similar a una crema.
3. Cocinamos durante 1.5min o 2min a fuego lento.
4. Agregamos la leche a la cocción –en 3 tandas– mientras integramos con el roux.
5. Continuamos la cocción 30seg agregando la sal y nuez moscada hasta integrar.
TÁRTARA
Ingredientes
6un Huevo
720ml Aceite de girasol
90ml Jugo de limón
1 ½un Cebolla morada
12gr Perejil
6gr Eneldo
18un Pickles
6gr Alcaparras

Procedimiento
1. Procesamos el huevo, el aceite y hasta lograr mayonesa base.
2. Picamos finamente el resto de los ingredientes –muy finos.
3. Mezclamos los ingredientes hasta lograr una cobertura completa.
4. Agregamos el jugo de limón y mezclamos.

Aclaración
El picado de los ingredientes sólidos debe ser
realmente fino para evitar que la textura
parezca una ensalada.
CÉSAR
Ingredientes
12un Anchoas
48gr Ajo (diente o molido)
240gr Queso parmesano
90gr Mostaza
180gr Salsa inglesa
12un Yemas
60ml Jugo de limón
180ml Aceite de oliva

Procedimiento
1. Picamos y desmenuzamos las anchoas lo más fino posible.
2. Rallamos el queso parmesano y picamos el ajo lo más delgado posible.
3. Agregamos los ingredientes en un recipiente con la mostaza y las yemas.
4. Batimos hasta integrar por completo mientras agregamos la salsa inglesa.
5. Continuamos batiendo mientras agregamos el jugo de limón y aceite de oliva.
ZAATAR
Ingredientes
25gr Semillas de sésamo
25gr Orégano seco
10gr Zumaque molido
15gr Sal fina (No más de 20gr)
100ml Aceite de oliva
30ml Jugo de limón (Vinagre, en su defecto)

Procedimiento
1. Tostamos el sésamo en una sartén –hasta dorar.
2. Picamos o molemos el orégano seco.
3. Agregamos lo ingredientes en un recipiente de conservado.
4. Añadimos el suma con la sal y agregamos el limón y aceite de oliva.
5. Mezclamos hasta lograr una textura untable o cremosa, dependiendo del uso.
BOLOGNESA
Ingredientes
600gr Carne vacuna
1 ½un Cebolla blanca
1 ½un Zanahoria
600gr Tomates (Triturados)
45ml Aceite de oliva
75gr Apio (picado fino)
300ml Leche entera
15gr Ajo (diente o molido)
10gr Sal fina (No más de 15gr)
2gr Pimienta negra (molida)
2un Hoja de laurel
2gr Nuez moscada

Opcional
45gr Concentrado de tomate (extracto)
150ml Vino tinto
5gr Azúcar blanca (Bicarbonato, en su defecto)

Procedimiento
1. Mondamos o cortamos una cruz no muy profunda en la cáscara de cada tomate
antes de llevar a cocción.
2. Llevamos a hervir durante 2min a fuego alto.
3. Agregamos los tomates a otro recipiente de agua fría (4°C - 6°C) –ablandamos y
facilitamos el pelado de cada tomate por el shock térmico.
4. Trituramos los tomates en pulpa con las manos.
5. Picamos la zanahoria, apio y ajo lo más fino posible.
6. Sofreímos las verduras durante 8min o 10min –hasta ablandar.
7. Molemos o picamos la carne lo más fino que podamos para texturizar.
8. Añadimos la carne a la cocción y doramos por completo.
9. Agregamos el vino tinto y dejamos evaporar (2min o 3min máximos)
10. Vertimos el tomate triturado –y extracto concentrado si es que utilizamos.
11. Incorporamos la leche, el laurel, y el resto de condimentos.
12. Continuamos cocinando a fuego muy bajo durante al menos 1h y tapado.

Aclaración
La cocción de la salsa podemos hacerla –idealmente–
durante aproximadamente 2.5hs o 3hs para integrar
todos los ingredientes e intensificar el sabor.
POMODORO
Ingredientes
2kg Tomates perita (Maduros)
75ml Aceite de oliva
25gr Ajo (Diente o molido)
10un Hojas de albahaca
10gr Sal fina (No más de 6gr c/kg de tomates)
2gr Pimienta negra molida (No más de 3gr)

Procedimiento
1. Mondamos o cortamos una cruz no muy profunda en la cáscara de cada tomate
antes de llevar a cocción.
2. Llevamos a hervir durante 2min a fuego alto.
3. Agregamos los tomates a otro recipiente de agua fría (4°C - 6°C) –ablandamos y
facilitamos el pelado de cada tomate por el shock térmico.
4. Trituramos los tomates en pulpa con las manos.
5. Cortamos el ajo en láminas, y picamos finamente las hojas de albahaca.
6. Calentamos el aceite de oliva en una olla.
7. Añadimos el tomate a cocinar con la sal, la pimienta, el ajo y albahaca.
8. Dejamos cocinar y concentrar unos 30min aproximados.
PORTUGUESA
Ingredientes
600gr Tomates (Triturados)
1un Cebolla blanca
1un Morrón rojo
45ml Aceite de oliva
10gr Ajo (Diente o molido)
10gr Sal fina (No más de 15gr)
3gr Pimienta negra molida
1un Hoja de laurel

Opcionales
30gr Concentrado de tomate (extracto)
45ml Vino tinto
5gr Azúcar blanca (Bicarbonato, en su defecto)

Procedimiento
1. Mondamos o cortamos una cruz no muy profunda en la cáscara de cada tomate
antes de llevar a cocción.
2. Llevamos a hervir durante 2min a fuego alto.
3. Agregamos los tomates a otro recipiente de agua fría (4°C - 6°C) –ablandamos y
facilitamos el pelado de cada tomate por el shock térmico.
4. Trituramos los tomates en pulpa con las manos.
5. Picamos la cebolla y el morrón en brunoise, el ajo en láminas y finamente la
hoja de laurel.
6. Sofreímos la cebolla y el ajo picado en el aceite caliente hasta transparentar.
7. Agregamos el morrón y la hoja de laurel, continuamos cocinando durante 5min.
8. Incorporamos el tomate triturado, sal, pimienta y azúcar –si decidimos añadir.
9. Cocinamos durante 10min con revuelto y a fuego lento.
10. Añadimos el vino tinto –si es que elegimos utilizar– y dejamos evaporar al fuego
unos 5min más.
FILETO
Ingredientes
1kg Tomates (Triturados)
45ml Aceite de oliva
1un Cebolla blanca
12gr Ajo (Diente o molido)
10gr Sal fina (No más de 15gr)
5gr Pimienta negra molida
10gr Hojas de albahaca

Opcionales
5gr Azúcar blanca (Bicarbonato, en su defecto)

Procedimiento
1. Mondamos o cortamos una cruz no muy profunda en la cáscara de cada tomate
antes de llevar a cocción.
2. Llevamos a hervir durante 2min a fuego alto.
3. Agregamos los tomates a otro recipiente de agua fría (4°C - 6°C) –ablandamos y
facilitamos el pelado de cada tomate por el shock térmico.
4. Trituramos los tomates en pulpa con las manos.
5. Sofreímos la cebolla y el ajo picado en el aceite caliente hasta transparentar.
6. Incorporamos el tomate triturado, sal, pimienta y azúcar –si es que utilizamos.
7. Cocinamos durante 25min o 30min con revuelto y a fuego lento.
BARBACOA
Ingredientes
200gr Ketchup
40gr Azúcar moreno
30ml Vinagre de manzana
20ml Salsa inglesa
10g Miel
10ml Mostaza
5gr Pimentón ahumado
1gr Pimienta negra molida
4gr Ajo (Diente o molido)
8gr Cebolla en polvo
1gr Sal fina (No más de 3gr)
2gr Pimienta negra molida
5ml Aceite de oliva

Opcionales
30ml Whisky o tequila
30gr Concentrado de tomate (extracto)

Procedimiento
1. Procesamos o picamos la cebolla y el ajo –lo más fino posible si es picado.
2. Salteamos el procesado en aceite hasta darle apenas color.
3. Agregamos el resto de los ingredientes.
4. Cocinamos a fuego lento y con revueltos, durante 10min o 15min aproximados.

Aclaración
Si utilizamos alcohol, lo agregamos acá y cocinamos hasta
Evaporar durante 2min a 5min más-.

5. Procesamos toda la salsa si buscamos una consistencia más líquida (opcional).

INGLESA | WORCESTERSHIRE
Ingredientes
100ml Vinagre de manzana
100ml Agua
20ml Salsa de soja
15gr Azúcar moreno
1 ½un Anchoas
4gr Ajo (Diente o molido)
7gr Cebolla en polvo
1gr Jengibre en polvo
0.5gr Canela molida
1un Clavo de olor
1gr Nuez moscada
2gr Pimienta negra molida
3gr Sal fina (No más de 5gr)
15ml Jugo de limón

Opcionales
10ml Miel oscura (Melasa, en su defecto)

Procedimiento
1. Mezclamos el agua, el vinagre, la salsa de soja y agregamos el azúcar y miel –si
elegimos utilizar.
2. Calentamos –sin hervir– a fuego medio.
3. Agregamos el resto de los ingredientes y revolvemos hasta integrar.
4. Llevamos a hervor suave.
5. Pasamos a fuego lento y cocinamos durante 10min o 15min y con revueltos.
6. Colamos toda la cocción antes de pasar a enfriar.

Aclaración
El sabor de la salsa mejora a los 3 o 5 días de reposo
en frío (4°C a 6°C).
TABASCO
Ingredientes
360ml Agua
270gr Ají cayena seco
720gr Vinagre blanco
45gr Sal fina (No más de 50gr)
24gr Ajo (Diente o molido)

Procedimiento
1. Calentamos el agua en un recipiente.
2. Añadimos la cayena y el vinagre mientras llevamos a fuego medio.
3. Agregamos el resto de los ingredientes.
4. Llevamos a hervor durante 30sec.
5. Dejamos enfriar y colamos antes de consumir.
CHIMICHURRI
Ingredientes
75gr Perejil fresco
45gr Ajo (Diente o molido)

Aclaración
Podemos cambiar el ajo y perejil fresco
por provenzal para extender la duración.

15gr Orégano seco

15gr Sal fina (No más de 30gr)
6gr Pimienta negra molida
300ml Vinagre de vino tinto
450ml Aceite de oliva (Aceite de girasol, en su defecto)

Opcionales
15gr Ajíes molidos
5gr Ají cayena seco
60gr Ajíes frescos picados
6gr Pimentón picante

Procedimiento
1. Picamos el ajo y el perejil –si es que los usamos frescos– lo más fino posible.
2. Opcionalmente picamos los ingredientes picantes y ajíes –si los utilizamos.
3. Añadimos el vinagre junto al resto de los ingredientes secos en un recipiente.
4. Agregamos el aceite y mezclamos hasta emulsionar.

Aclaración
El sabor de la salsa mejora a las 8h 12h de reposo
preferentemente en frío (4°C a 6°C).
4 QUESOS | QUESO FUNDIDO
Ingredientes
100gr Mozzarella
100gr Parmesano
100gr Gorgonzola (Roquefort, en su defecto)
100gr Fontina (Provolone, gouda o emmental, en su defecto)
300ml Crema de leche
30gr Manteca
5gr Ajo (Diente o molido)
5gr Sal fina (No más de 8gr)
1gr Nuez moscada

Procedimiento
3gr Pimienta negra molida
5gr Ajíes cayena en polvo
3gr Pimienta negra molida

Procedimiento
1. Picamos el ajo y rallamos la nuez –por separado.
2. Rallamos la muzzarella, el parmesano y el queso fontina.
3. Desmenuzamos los quesos Gorgonzola –o roquefort si utilizamos.
4. Calentamos una sartén hasta derretir la manteca.
5. Ponemos el ajo en la sartén hasta dorar.
6. Agregamos la crema de leche y calentamos sin llegar a hervor.

7. A fuego lento pasamos a introducir los quesos:

a. Añadimos la mozzarella y dejamos fundir revolviendo unos 2min o 3min.
b. Introducimos el fontina y dejamos fundir otros 2min o 3min.
c. Agregamos el parmesano y dejamos fundir otros 2min máximos.
d. Pasamos a verter el gorgonzola y dejamos fundir otros 1min o 2min más

Aclaración
Si al finalizar el fundido lo salsa es más espesa de
lo esperado podemos agregar crema de leche de a 20ml.

8. Agregamos los condimentos y especias.

CRIOLLA
Ingredientes
300gr Cebolla blanca
200gr Morrón rojo
200gr Morrón verde
200gr Tomates
10gr Ajo (Diente o molido)
120ml Aceite de girasol
60ml Vinagre de manzana
10gr Sal fina (no más de 15gr)
2gr Pimienta negra molida

Opcionales
10gr Ajíes molidos secos
30gr Ajíes putaparió
2gr Ajíes cayena en polvo

Procedimiento
1. Picamos todos los ingredientes lo más fino posible.
2. Añadimos los condimentos y especias
3. Agregamos el aceite y el vinagre mezclando todos los ingredientes.

Aclaración
La salsa ganará más sabor con al menos
12hs de reposo refrigerado (4°C o 6°C).
CARUSO
Ingredientes
45gr Manteca
15ml Aceite de oliva
75gr Cebolla blanca
300gr Jamón cocido
150gr Champiñones frescos
300ml Crema de leche
150ml Leche entera
1un Caldo (carne o gallina, a elección)
45gr Queso parmesano
8gr Sal fina (no más de 10gr)
2gr Pimienta molida negra
2gr Nuez moscada

Procedimiento
1. Derretimos la manteca con el aceite en una sartén.
2. Agregamos el jamón y champiñones.
3. Cocinamos durante 2min o 3min revolviendo bien.
4. Añadimos la crema y la leche con el cubito de caldo desmenuzado.
5. Mezclamos y reducimos a fuego medio de 5min a 8min.
6. Condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.
7. Agregamos el parmesano rallado y cocinamos hasta fundir.
PEBRE
Ingredientes
15gr Cilantro fresco
75gr Cebolla blanca
120gr Tomates
10gr Ají verde
5gr Ajo (diente o molido)
45ml Aceite de oliva
30ml Vinagre de manzana
5gr Sal fina (No más de 8gr)

Procedimiento
30ml Agua (ajuste de textura)

Procedimiento
1. Picamos fino cada ingrediente sólido excepto por el tomate.
2. Picamos los tomates en brunoise.
3. Mezclamos y agregamos el ajo, sal, el aceite y el vinagre.
4. Podemos agregar el agua si buscamos hacer más líquida la mezcla.
CREMA DE AJÍES
Ingredientes
6un Ajíes picantes (locoto o putaparió, a elección)
5gr Ajo (Diente o molido)
100ml Aceite de girasol
15ml Vinagre de vino blanco
5gr Sal fina (No más de 8gr)
1gr Comino

Opcionales
2gr Pimentón ahumado

Procedimiento
1. Lavamos los ajíes y retiramos el cabo de cada uno –dejando las semillas.
2. Tostamos los ajíes y el ajo unos 2min o 3min en una sartén a fuego medio.
3. En un recipiente mezclamos los ajíes y el ajo con aceite, vinagre, comino y sal –
incluyendo el pimentón si decidimos utilizar–.
4. Procesamos unos 30seg o 60seg.
MALBEC Y MORRÓN
Ingredientes
180gr Morrón rojo grande
200ml Vino tipo Malbec
100ml Caldo de carne
100gr Cebolla blanca
5gr Ajo (Diente o molido)
15ml Aceite de oliva
10gr Manteca
2gr Azúcar blanca
3gr Sal fina (No más de 5gr)
1gr Pimienta negra molida

Procedimiento
1. Picamos la cebolla, el morrón y el ajo lo más fino posible.
2. Sofreímos la cebolla a fuego medio durante 5min en aceite de oliva.
3. Agregamos el ajo y morrón a la sartén y cocinamos 10min.
4. Incorporamos azúcar y mezclamos.
5. Subimos el fuego y añadimos el Malbec a reducir otros 10min.
6. Añadimos el caldo de carne y cocinamos otros 5min.
7. Retiramos del fuego y procesamos hasta lograr una consistencia homogénea.
8. Calentamos e incorporamos la manteca y condimentos hasta emulsionar.
AJO Y PEREJIL
Ingredientes
20gr Ajo (Diente o molido)
30gr Perejil fresco
100ml Aceite de girasol
20ml Vinagre de vino blanco
3gr Sal fina (No más de 5gr)
1gr Pimienta molida negra

Procedimiento
1. Picamos el ajo y perejil lo más fino posible.
2. Colocamos en un recipiente con aceite, vinagre y condimentos.
3. Dejamos reposar antes de consumir.

Aclaración
Dejamos reposar por al menos 1h para unificar los sabores.
PROVENZAL
Ingredientes
25gr Ajo (Diente o molido)
40gr Perejil fresco
0.5gr Sal fina
2un Huevo

Procedimiento
1. Introducimos los huevos y leche en el recipiente de mezclado, junto a la sal y
mezclamos integrando en un único líquido y lo más homogéneo posible.
2. Añadimos la harina y continuamos integrando –hasta desarrollar una textura
cremosa
3. Llevamos a cocción.

Cocción y horneado
5’ Precalentamiento de sartén.
1’ Cocción rápida –por cada lado.
CARBONARA
Ingredientes
100gr Harina 0000 (Harina de todo uso)
150ml Leche entera
0.5gr Sal fina
2un Huevo

Procedimiento
1. Introducimos los huevos y leche en el recipiente de mezclado, junto a la sal y
mezclamos integrando en un único líquido y lo más homogéneo posible.
2. Añadimos la harina y continuamos integrando –hasta desarrollar una textura
cremosa
3. Llevamos a cocción.

Cocción y horneado
5’ Precalentamiento de sartén.
1’ Cocción rápida –por cada lado.
PESTO GENOVÉS
Ingredientes
100gr Harina 0000 (Harina de todo uso)
150ml Leche entera
0.5gr Sal fina
2un Huevo

Procedimiento
1. Introducimos los huevos y leche en el recipiente de mezclado, junto a la sal y
mezclamos integrando en un único líquido y lo más homogéneo posible.
2. Añadimos la harina y continuamos integrando –hasta desarrollar una textura
cremosa
3. Llevamos a cocción.

Cocción y horneado
5’ Precalentamiento de sartén.
1’ Cocción rápida –por cada lado.
ARRABIATA
Ingredientes
100gr Harina 0000 (Harina de todo uso)
150ml Leche entera
0.5gr Sal fina
2un Huevo

Procedimiento
1. Introducimos los huevos y leche en el recipiente de mezclado, junto a la sal y
mezclamos integrando en un único líquido y lo más homogéneo posible.
2. Añadimos la harina y continuamos integrando –hasta desarrollar una textura
cremosa
3. Llevamos a cocción.

Cocción y horneado
5’ Precalentamiento de sartén.
1’ Cocción rápida –por cada lado.
FUNGHI
Ingredientes
100gr Harina 0000 (Harina de todo uso)
150ml Leche entera
0.5gr Sal fina
2un Huevo

Procedimiento
1. Introducimos los huevos y leche en el recipiente de mezclado, junto a la sal y
mezclamos integrando en un único líquido y lo más homogéneo posible.
2. Añadimos la harina y continuamos integrando –hasta desarrollar una textura
cremosa
3. Llevamos a cocción.

Cocción y horneado
5’ Precalentamiento de sartén.
1’ Cocción rápida –por cada lado.
PUTANESCA
Ingredientes
100gr Harina 0000 (Harina de todo uso)
150ml Leche entera
0.5gr Sal fina
2un Huevo

Procedimiento
1. Introducimos los huevos y leche en el recipiente de mezclado, junto a la sal y
mezclamos integrando en un único líquido y lo más homogéneo posible.
2. Añadimos la harina y continuamos integrando –hasta desarrollar una textura
cremosa
3. Llevamos a cocción.

Cocción y horneado
5’ Precalentamiento de sartén.
1’ Cocción rápida –por cada lado.
CREMAS SALADAS
CREMAS DULCES
MAYONESAS & ADHEREZOS
HUNTABLES
POSTRES CLÁSICOS
COMIDAS ARGENTINAS
TUBÉRCULOS & RAÍCES