MASAS CON FERMENTO
CÁLCULOS & PORCIONES
Si buscamos fermentados más rápidos podemos romper las proporciones, teniendo en cuenta
la siguiente fórmula para saber el tiempo de reposo necesario.
Calculamos el porcentaje de levadura utilizado
Gr. Levadura
L= 100
Gr. Harina
Determinamos el valor de C (Constante empírica)
Tipo de harina (00 - 000) 1400 – 1500 Estándar
Harina integral o semolina 1500 – 1700 Más lenta
Fermentado en frío +100 – 200 Menor actividad
Uso de masa madre parcial +100 – 300 Fermentación lenta
Calculamos el tiempo de fermentación necesario
CxH
t =
L x T¹·⁵
t: Tiempo de fermentado
H: Porcentaje de hidratación
Dependiendo del tipo de pan calculamos la cantidad estandarizada de ingredientes en
proporción para no romper el equilibrio, el fermento y afecta el resultado final (sabor, textura,
encapsulamientos de levadura en caso del exceso de aceite).
Porcentajes de ingredientes de todo uso según el tipo
Ingr. Bol/Bag. Plano. Harina
Sal fina 10gr - 12gr 10gr - 15gr c/500gr.
Azúcar 10gr - 12gr 10gr - 20gr Ibíd.
Aceite de oliva 5ml - 10ml 30ml - 60ml Ibíd.
Aceite de girasol Ibíd. Ibíd. Ibíd.
FORMADO DE AMASIJO | MASA
Amasijo
Integramos los ingredientes sin recurrir al amasado ni al desarrollo tradicional del gluten.
Este método se utiliza comúnmente como paso previo a la autolisis.
Procedimiento
Si usamos ingredientes fermentantes (levadura) en seco, activamos 5min o
* 10min antes en agua a temperatura ambiente –con estimulantes en caso de que
los utilicemos (azúcar, miel o extractos).
1. Formamos una corona (harina, fécula) en el espacio o recipiente utilizado.
2. Agregamos los ingredientes secos (sal, azúcar) y húmedos –no líquido
(levadura fresca, manteca, huevo).
3. Incorporamos los ingredientes líquidos no oleicos (agua, leche, esencias o
extractos) en el centro.
4. Mezclamos hasta integrar por completo cada ingrediente.
5. Añadimos los ingredientes oleos (aceite de oliva, girasol, manteca, margarina o
grasa derretida, si fuera necesario).
6. Integramos por completo hasta formar el amasijo.
Aclaración
Solo trabajamos el integrado de ingredientes sin amasar.
Pliegues
Si buscamos trabajar la autolisis, hacemos pliegues entre cada fermentación,
doblando el amasijo sobre sí mismo, a la mitad o dobleces con agarres hacia el
centro símil boleado durante 1min o 1.5min –no más para no tensionar.
Masa
Con el amasijo logrado, podemos desarrollar el gluten con amasado hasta
desarrollar una masa consistente y lisa con capacidad de estirado en película.
Procedimiento
El tiempo de amasado varía entre 3min y 5min hasta formar el gluten –según la
* preparación y método, puede ser más.
1. Técnica: Amasamos realizamos movimientos secuenciales de lado a lado en
direcciones opuestas y por tandas hasta lograr más consistencia.
2. Pseudoempaste: Integramos grasas semi-sólidas –manteca, margarina o grasa
a temperatura ambiente– si fuera necesario.
3. Continuamos el amasado.
Aclaración
Amasamos hasta lograr deshacer la viscosidad y podamos percibir elasticidad –
si continuamos podremos ver la tensión con una masa más sólida y menos
elástica (útil dependiendo del uso).
Preparación de empaste
Previo a laminar, con el ingrediente graso en frío, necesitamos preparar la capa de
Empaste con materia grasa fresca y sin derretido o pomado.
Procedimiento
Dejamos la manteca a temperatura ambiente 5min a 15min, o hasta que esté
* manejable y sin deshacerse o derretirse demasiado.
1. Cortamos láminas de manteca, margarina o grasa refinada de un espesor no
muy delgado (0.5cm a 1cm aproximados).
2. Colocamos cada lámina sobre papel vegetal o laminador de forma rectangular.
3. Envolvemos las láminas en forma de sobre con el papel vegetal o laminador.
4. Aplanamos hasta unir cada lámina con la otra hasta formar una sola pieza.
5. Llevamos la nueva pieza frío por 15min o 20min antes de pasar a laminar.
Laminado
Laminamos la masa utilizando el empaste para lograr hojaldrar la masa.
Procedimiento
Con la masa descansada y el empaste frío estiramos la masa hasta duplicar el
* tamaño del empaste.
1. Extendemos la masa sobre la superficie a utilizar.
2. Añadimos el empaste a la mitad –lo más centrado posible.
3. Plegamos los extremos restantes sobre el empaste –en forma de sobre.
4. Cerramos las aperturas y bordes presionándolos de forma ligera.
5. Aplanamos seccionando con apoyos suaves utilizando el palo de amasar.
6. Estiramos la masa con empaste interior antes de empezar a voltear.
Aclaración
Si la masa o el empaste pierden frío, es conveniente llevar al frío
después de una primera vuelta simple.
Vueltas simples y dobles
Plegamos la masa empastada sobre sí misma en vueltas para formar las capas o láminas.
Procedimiento
Estiramos la masa buscando la forma más rectangular posible –con el espesor
* indicado para el tipo de panificado que buscamos.
1. Dividimos visualmente la masa en tres –cuatro si la vuelta es doble.
2. Doblamos cada parte hacia el centro –desde ambos extremos hacia adentro.
3. Estiramos con el palo de amasar para unificar el doblez.
* La vuelta doble incluye un doble más sobre sí misma y por la mitad.
Referencia para preparación de panes arabescos
Pan Origen Textura
Lafa Irak/Israel Elástica
Lavash Armenia/Irán Seca
Tabún Palestina Rústica
Pita Siria/Líbano Esponjosa
Manakish Siria/Líbano Panificado
Pan Textura Espesor Forma
Lafa Elástica Fina Redonda
Lavash Seca Muy fina Ovalada
Tabún Rústica Media Redonda
Pita Esponjosa Inflada Redonda
Manakish Panificado Media Redonda
Pan Aireado Cocción
Lafa No Plancha/Tabún
Lavash No Plancha/Tonir
Tabún Aireado Horno/Tabún
Pita Bolsillo Horno
Manakish No Horno