EMBUTIDOS

Con el nombre genrico de derivados crnicos se designan los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o despojos de las especies autorizadas. Como despojos se consideran todas aquellas partes que se separan del cuerpo de un animal y que suelen ser de poco valor, especialmente los alones, molleja, patas, pescuezo y cabeza de las aves y el vientre, asadura, cabeza y manos de las reses. Los derivados crnicos se clasifican en: a) b) c) d) e) Salazones, ahumados y adobados. Tocinos. Fiambres (embutidos, salchichas). Extractos y caldos de carne. Tripas.

Con el nombre genrico de embutidos se designan aquellos derivados preparados a partir de carnes picadas o no, las cuales pueden ser sometidas o no a procesos de curacin, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias e introducidos en tripas naturales o artificiales, aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. CLASIFICACION Existe una gran variedad de productos crnicos llamados "embutidos". Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la prctica de elaboracin, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en: Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduracin. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames. Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamn cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80C. Los productos elaborados con fculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75C y sin fcula 70 - 72C. Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, pat, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83C. COMPOSICIN Desde un punto de vista nutricional se puede decir que estn compuestos de agua, protenas y grasas. La proporcin de agua depender del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes bsicos se suele aadir diferentes

especias, segn la regin y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de nfima calidad, no obstante es comn aadir: fcula, elalginato, musgo irlands, la goma arbiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colgeno, tripas de celulosa, tripas de plstico). Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se desea servir a varias personas en una presentacin adecuada en lo que se denomina tabla de embutidos. En la mayora de los casos se sirve fro y cortado en rodajas (de ah la denominacin inglesa de cold cut). Por regla general se trata de un aperitivo o tapa servida antes de una comida (en este caso se denomina entrems) o bien en una merienda o cena informales. COMPONENTES BSICOS DE LOS EMBUTIDOS: Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentacin, en condimentacin y en los mtodos de procesamiento utilizados. La composicin bsica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes carnicos: el tejido animal. Los tres componentes principales de la carne son: agua, protenas y grasas. El agua, se encuentra en mayor proporcin, un 70% de los tejidos magros, las protenas se encuentran en el msculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%. En casi todos los tipos de carne procesadas, la extraccin de protena juega un papel decisivo. Si la protena no es extrada no pueden realizar sus funciones fundamentales: las protenas carnicas son el agente emulsificante de una emulsin carnica y actan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total de protena es casi el 50% es de protena mo fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmticas y tejidos conectivo o protena del estroma. la fraccin de la protena mo fibrilar es la ms importante de considerar para lograr una buena liga, emulsin y gelificacion. COMPONENTES OPTATIVOS DE LOS EMBUTIDOS: El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinacin confiera sabor a los productos alimenticios, para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Ejemplo, la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuemoscada, el romero, la salvia y el tomillo, tambin edulcorante, se incorporan los sustancias no carnicas denominadas a veces ligantes y con menor frecuencias de relleno, emulsionantes o estabilizantes. Harina de trigo tambin se le incorpora harina de trigo como sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo irlands, la goma arabica y la goma de tragacanto. Tambin se le adiciona el cido ascrbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medios acuosos o grasos. La elaboracin del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas: 1. Picado y Embuchado. Para la elaboracin artesanal o casera de estos productos se utiliza una mquina especfica, encargada de hacer carne picada y que mediante una

cuchilla pica la carne y en una segunda operacin la embute en la piel de tripa de cerdo. 2. Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservacin del producto final, vigilando la estabilidad del color y formacin final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas. TIPO DE ENVOLTURA USADAS EN LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS Con frecuencia las fbricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos. Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que pueden aportar a los productos. Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas, sintticas. Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrado, limpieza y acondicionamiento. TRIPAS NATURALES: Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos. Ventajas: Unin intima entre protenas de la tripa y masa embutida. Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor. Son comestibles. Son ms econmicas. Dan aspecto artesanal.

Desventajas: Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente. Menos resistentes a la rotura. Presencia de parsitos. Presencia de pinchaduras o ventanas. Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas. TRIPAS SINTETICAS Ventajas: Largos periodos de conservacin. Calibrado uniforme. Resistente al ataque bacteriano. Resistente a la rotura. Algunas impermeables (cero merma). Otras permeables a gases y humo. Se pueden imprimir. Se pueden engrampar y usar en procesos automticos. No txicas. Algunas comestibles (colgeno). Algunas contrctiles (se adaptan a la reduccin de la masa crnica).

Facilidad de pelado.

RASTREABILIDAD El empacado de carnes fras y embutidos que se comercialice directamente para el consumo, deber portar etiqueta. El etiquetado deber cumplir con lo dispuesto en la Norma Oficial Mexicana NOM- 051 SCFI-1994. La etiqueta le provee al consumidor informacin sobre el producto al momento de la venta. Las etiquetas son requeridas para llevar cierta informacin mandataria incluyendo: El nombre del producto; Una declaracin de los ingredientes; El nombre y lugar del negocio del fabricante, empacador o distribuidor; Una declaracin precisa de la cantidad neta del contenido; La leyenda de inspeccin y el nmero del establecimiento del USDA; Una declaracin del manejo adecuado si el producto es perecedero (por ejemplo, Mantenga Congelado o Mantenga Refrigerado); Instrucciones para el manejo adecuado, si los componentes de carnes o aves no son listos para comer; Informacin nutricional. La informacin de los Datos Nutricionales en la etiqueta pueden ayudar a los consumidores a comparar productos y a hacer una seleccin informada de alimentos ms saludables. Si los embutidos estn hechos y empacados en una tienda local, los datos nutricionales en el paquete son voluntarios o pueden estar en el lugar de compra. La aplicacin de la fecha usar hasta o vender hasta es opcional.

La etiqueta de los embutidos bajo la inspeccin del FSIS que no estn listos para comer, deben llevar ciertas caractersticas como, las instrucciones para un manejo adecuado. En casos donde el embutido es parcialmente cocido o al contrario, parece estar cocido pero requiere coccin por parte del consumidor para inocuidad, el FSIS requiere informacin adicional como una declaracin prominente en el panel principal de presentacin, por ejemplo, Sin cocinar, Listo para cocinar, Cocinar antes de comer, Cocinar y servir o Necesita cocinarse completamente. En adicin, el producto debe presentar instrucciones de coccin que sean lo suficientemente entendibles para el usuario. El fabricante tendra que validar las instrucciones de coccin para que sean lo suficiente para destruir cualquier patgeno que podra estar presente. Si el embutido es perecedero, la etiqueta debe decir Mantenga Refrigerado. Algunos embutidos no perecederos inspeccionados federalmente, no estn listos para comer. Si lo son, deben de estar etiquetados como se menciona arriba, pero no tendrn el Mantenga Refrigerado en la etiqueta. CRITERIOS DE CALIDAD Debe reunir las siguientes condiciones: No exhibir la grasa separada de la carne, el color debe ser rosa tpico estable, libre de coloraciones verdosas, iridiscencia (tonalidades del arco iris) o fluorescencia, sin cambios a corto plazo. De consistencia tierna y aspecto fresco, sin exceso de humedad que refleja mayor contenido de agua y

por ende menos carne (adulteracin). De aspecto satisfactorio al corte, sabor y olor finamente condimentado, con tpico aroma a "carne", sin seales de rancidez. Libres de materia extraa, consistencia pegajosa, mucosidad, decoloracin, partes blanquecinas y olor desagradable tanto en fundas de plstico como en el producto. Se debe apreciar en la rebanada de jamn la forma del tejido muscular de la carne de cerdo ya que en los de menor calidad (fiambres) se observa como una pasta. Es importante corroborar la marca de los embutidos con su etiqueta original y que la fecha de caducidad sea vigente. La temperatura ideal de almacenamiento y transportacin es de 0C a 4C mxima. Especificaciones qumicas y microbiolgicas: Humedad: mximo 74%, grasa: 6% mximo, fcula: negativo. Mesoflicos aerobios: 100 000 UFC/g mx., Escherichia coli: negativo, hongos y levaduras < 10 UFC/g, Staphylococcus aureus 100 UFCc/g mx.; Salmonella spp. Negativo en 25 g. Metales pesados: plomo (Pb) 1.0 mg/kg mx., cadmio (Cd) 0.1mg/kg mx. Aditivos alimentarios permitidos: Como sustancias conservadoras: Nitrito de potasio y/o sodio: 200 mg/kg (nitrito sdico) mx. (dosis mxima calculada sobre el contenido neto total del producto final). Nitrito, sales de potasio y/o de sodio: 125 mg/kg mx. Cloruro de potasio, cantidad limitada por las buenas prcticas de manufactura (LBPM). Antioxidantes: cido ascrbico y su sal de sodio: 500 mg/kg mx., cido isoascrbico y su sal de sodio: 500 mg/kg. Los aditivos, edulcorantes, antioxidantes emulsionantes, acentuadores del sabor y conservadores empleados deben ser utilizados de acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin y a lo sealado por las autoridades sanitarias. Aromatizantes: sustancias naturales y sintticas definidas en el Codex Alimentarius (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de manufactura LBPM). Acentuadores del sabor: 5-guanilato disdico, 5-inosinato disdico, glutamato monosdico (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de manufactura LBPM). Reguladores de la acidez como citrato de sodio (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de manufactura LBPM). Agentes de retencin del agua: fosfatos (los presentes naturalmente ms los aadidos): 8000 mg/kg (P2O5) mx. Fosfatos de sodio y potasio (mono,di y poli) aadidos: 3000 mg/kg (P2O5) mx. Debe proceder de animales sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios, TIF: Comprobar origen del registro de Inspeccin Federal, vigente. ALMACENAMIENTO El proceso de fabricacin dura de tres a cuatro das debido a los tiempos de curacin, coccin y enfriamiento. Son muy importantes los controles de calidad e higiene que se tengan desde la recepcin de materia prima, producto en proceso y producto terminado para garantizar que es apto para consumo humano. Su vida de anaquel en cmara frigorfica es de 3 a 4 semanas. Cuando est empacado al alto vaco tiene una vida media de 90 das a partir de la fecha de su fabricacin. Todos los embutidos excepto los embutidos secos- son perecederos y por ende deben mantenerse refrigerados.