FACTORES QUE AFECTAN EL

RENDIMIENTO QUESERO
Se
1.

2.

debe recuperar el 75% de las

protenas y el 93% de las grasas
(Inda, 2000).
Mastitis (clnica o subclnica). Clulas
somticas
>
a
400.000/ml.
Disminuye el contenido de casena,
grasa y lactosa, aumenta el contenido
de protenas sricas y el pH.
Almacenamiento prolongado a
temperatura
ambiente.
Cesa
accin de enzima lactoperoxidasa.

3.

4.

5.

Almacenamiento
prolongado
bajo refrigeracin. Generacin
de enzimas microbianas.
Exceso de agitacin y bombeo
de la leche. Se acelera oxidacin
de las grasas y la separacin de
stas hacia el lactosuero.
Falta de reconstitucin de sales
de
calcio
en
leches
pasteurizadas.

6.

7.

No diluir apropiadamente el
cuajo. El cuajo se debe diluir en
aproximadamente 40 veces su
volumen en agua (sin clorar).
Permite su distribucin uniforme y
la formacin innecesaria de finos.
Corte prematuro de la cuajada.
Debe observarse un corte limpio,
superficie brillante y lactosuero
casi
transparente
verde

amarillento.

8.

9.

Defectos en el diseo y estado de las

liras. Deben estar provistas de un
bastidor rgido pero no muy grueso, y
los hilos deben ser de acero
inoxidable para contribuir a la
higienizacin y la disminucin de
finos. Implica ms del 20% de
prdidas en rendimiento (casi el
margen de ganancia).
Humedad en el queso fuera de
control. < Humedad afecta el
rendimiento.
> Humedad afecta vida til, sensorial
y por ende las utilidades.

10. Sistemas

inadecuados de
medicin y calibracin.
Lo mas comn:
10.1- Cuantificacin de leche en volumen.
10.2- Anlisis o mediciones de laboratorio con
mtodos diferentes a lo normado.
10.3No
calibrar
peridicamente
los
instrumentos.
10.4- Procedimientos inadecuados de muestreo
(de leche, queso y/o suero).

QUESOS
MADURADO
S

DEFINICIN
Se

entiende por queso sometido a

maduracin el queso que no est
listo para el consumo poco despus
de su fabricacin, sino que debe
mantenerse durante cierto tiempo a
una
temperatura
y
en
unas
condiciones tales que se produzcan
los cambios bioqumicos, fsicos y
sensoriales
necesarios
y
caractersticos del queso en cuestin.

PROCEDIMIENTO
S DIVERSOS
Nata

Leche
cruda
Centrifugacin

Anlisis de plataforma
Leche desnatada

Normalizacin
Mezclado
Pasteurizacin
Adicin de cultivos
Incubacin
Cuajada cida
Desuerado
Salado
Envasado
Quesos blancos
frescos (Ricotta,
Gervais, etc.)
Bacterias superficiales
Envasado
Queso semiblando de
corteza viscosa Muster,
Limburguer, etc.

Adicin de cuajo
desuerado
Maduracin
Envasado
Quesos blancos
madurados (Brie,
Camenbert)
Maduracin
Mohos internos
Envasado
Queso semiduro madurado
por mohos (Roquefort,
Gorgonzola, etc)

Corte
Desuerado
Molido
Salado
Moldeado
Prensado
Bacterias
Envasado
Queso duro y semiduro
de maduracin
bacteriana Cheddar,
Enmental, Gouda

TRANSFORMACIONES QUE
OCURREN DURANTE LA
MADURACIN

TRANSFORMACIONES TPICAS EN LOS QUESOS

MADURADOS
QUESO
PROTELISIS
PPTIDOS DE ALTO
PESO MOLECULAR
PPTIDOS DE BAJO
PESO MOLECULAR
AMINOCIDOS

AMINAS

COMPUESTO
S
AZUFRADOS

ALDEHDOS
ALCOHOLES
ACETO CIDOS

LIPLISIS

GLICLISIS

LIBERACIN
DE CIDOS
GRASOS

ACIDO
LCTICO

OXIDACIN
DE CIDOS
GRASOS
LIBRES

CIDO
ACTICO +
CIDO
PROPINIC
O + CO2

FORMACIN
DE
COMPUESTOS
VOLTILES
(AROMAS)

ACIDO LCTICO
+ CIDO
ACTICO +
CIDO
PROPINICO +
CO2

PROTELISIS
Afecta:

La textura. Ablandamiento debido a

la ruptura de la red proteica.
El aroma. Compuestos aromticos a
partir de Aminocidos.
El sabor. Pptidos producen y/o
potencian sabores diversos:

Salado.
Agrio.
Amargo.
Dulce.

Liplisis y Gliclisis.
Afectan

Aroma.
Sabor.

principalmente:

DATOS DE INTERS
%

DE MICROORGANISMOS. Variable
rango aprox. 0,5; 2,5 5%.
MOMENTO DE ADICIN : Antes de
cuajar o en la superficie de quesos
terminados.
OPERACIONES ESPECIALES (PINCHADO
DE LOS QUESOS, CHEDDARIZACIN,
ENTRE OTRAS).
CORTEZAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO.
8 20C y 75 85% de humedad.

FACTORES FISICOQUMICOS QUE

AFECTAN LA MADURACIN
Aireacin: condiciona el desarrollo de la flora
microbiana aerobia o anaerobia facultativa.
Humedad: Favorece el desarrollo microbiano.
Temperatura: Regula el desarrollo microbiano y la
actividad de los enzimas. La temperatura ptima para
el desarrollo de la flora superficial del queso es de 2025C, generalmente comprendidas entre 4 y 20C,
segn las variedades.
Contenido de sal: Regula la actividad de agua y, por
lo tanto, la flora microbiana del queso. El contenido de
cloruro sdico de los quesos es generalmente de un 2 a
2,5%.
pH: Condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su
vez resultado de ste. Los valores del pH del queso
oscilan entre 4,7 y 5,5 en la mayora de los quesos, y
desde 4,9 hasta ms de 7 en quesos madurados por
mohos.
La primeras fases de fabricacin determinan la
velocidad de produccin de acidez hasta la adicin de
cloruro sdico.

Algunas Fallas comunes

en los quesos:
Quesos

que saben muy amargos.

Poca higiene en el proceso.

Excesiva cantidad de cuajo.
Leches sin pasteurizar.
Consumo de ciertos pastos
animales.

Quesos

por

los

amargos y cidos.

Acelerado por mucha acidez.

Queso

sin ningn sabor.

Problemas con la maduracin. Evaluar

condiciones de trabajo.

 Leche

no coagula en cuajada slida.

Empleo de poco cuajo.

Agua de dilucin muy caliente.
Agua clorada.
Temperatura de la leche muy baja.
Leche contiene calostro.

Despus

de adicionar cuajo la leche casi

instantneamente
coagula
en
una
cuajada de granos finos.
Leche excesivamente cida.

Grietas

o rajaduras en la pasta.

Maduracin en ambientes secos.

Temperaturas elevadas.
Maduracin muy prolongada.
Cambios
bruscos
en
las
condiciones
funcionamiento de la cmara.

de

 Coloracin

irregular.

Contaminacin por microorganismos.

Falta de distribucin homognea
colorante.
Infeccin por hongos.

Queso

excesivamente seco.

Queso

moronoso.

de

Cuajada trabajada a temperaturas muy

altas.
Corte de la cuajada en partculas muy finas.
Excesiva acidez, humedad o ambas.

Corteza

Mohosa.

Humedad relativa de la cmara alta.

Ventilacin deficiente.
Volteado de los quesos insuficiente.
Poca higiene.

 Grietas

superficiales.

Excesiva eliminacin de suero.

Maduracin en cuartos con cambios bruscos
de temperatura y/o humedad.
Salmuera muy concentrada.
Exceso de temperatura en la coccin de la
cuajada y trozos desiguales.

Apariencia

de esponja con huecos

muy finos al cortarse la masa de
queso.

Posible contaminacin con microorganismos

indeseables,
cuidado
con
bacterias
coliformes.

Hinchazn

Temprana. Quesos mil ojos.

Contaminacin por coliformes, levaduras o

desbalance de bacterias.

Deformaciones:

Insuficiente volteado de los quesos

 Hinchazn

tarda.

Debida a crecimiento de Cl. Butiricum o

tirobutiricum
o
lactobacillus
lactofermentantes.
Putrefaccin.

Blanca: Se observa en la corteza con olor

ptrido. Causa: Cl esporgenes (anaerobio).
Forma: amonaco, acidos caproico, caprlico,
y aminas como: histamina, putrecinas y
cadaverinas. Quesos madurados o frescos de
corteza gelatinosa.
Ceniza: Diversas bacterias proteolticas.
Genera fuerte protelisis.
Inadecuada higienizacin de cmaras y
estanteras.

Sabor

a rancio:

Ruptura de glbulos de grasa le hace

ms susceptible.
Desarrollo de flora psicrfila.
Ataque de mohos.
Exceso de lipasas.
Acidificacin

o maduracin
demasiado lenta:

Presencia de antibiticos.
Residuos de detergentes.
Leches de vacas con mastitis.
Ataques de bacterifagos.
Bajo volumen de inculo.
Baja temperatura de incubacin.

PREDICCIN TERICA DEL

RENDIMIENTO

(Emmons et al, 1991)

QUESOS MADURADOS

EJEMPLOS.

QUESO CHEDDAR
El

Cheddar es un queso plido hasta

amarillo oscuro o anaranjado, de sabor
cido, originalmente producido en la villa de
Cheddar, en Somerset (Inglaterra). Cultivos:
L. lactis subsp. Lactis, L. lactis subsp.
cremoris.

Cheddarizar:

Cortar en cubos o tiras la

cuajada para drenar el suero. A los bloques
cortados se les da la vuelta y se amontonan
sucesivamente. Durante este proceso, la
cuajada se mantiene caliente y el suero se
extrae, lo que, unido al desarrollo de la
acidez, hace que la cuajada se haga ms
compacta, lisa y elstica.

Queso cheddar
Leche
estandarizada
Pasteurizaci
n
Enfriamiento a
30C
Inoculacin 0,7%
del cultivo
iniciador
Adicin del cuajo
Formacin de la
cuajada
( 30-31C/ 45-50
min) (0,9%
acidez)
Corte
de la cuajada

Calentamiento
Agitacin
39-40C/45-60
min.
Eliminacin del
suero
Cheddarizaci
n
Molid
o
Salad
o
Moldead
o
Prensad
o
Maduraci
n

QUESO GOUDA
El

Gouda es un queso
amarillento holands llamado as
por la ciudad de Gouda.
Flora microbiana empleada: L.
lactis subsp. lactis, Lc.
mesenteroides subrp. cremoris.

PROCESO DE ELABORACIN
ESTANDARIZACIN 2,9 -3,1%
Grasa
PASTEURIZACIN
ADICIN DE CLORURO DE
CALCIO Y FERMENTOS
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO 5-7 minutos.
AGITACIN SUAVE 3 -4
minutos.
CORTE DE LA CUAJADA
2 cm aprox.
LAVADO DE LA MASA
sustituir 10 a 15% de
suero por agua caliente
(65-70C)

COCCIN DE LA MASA
lento 1C /min camisa
de vapor hasta 41
-42C.
REPOSO 10 min.
EXTRACCIN DE LA
MASA
MOLDEO
PRENSADO 30 min
y luego 1 hora.
SALADO 6-8C /
48 horas.
PREMADURACIN
4-6C/24 hr.
MADURACIN 1012C/25-30 das
EMPACADO,
ALMACENAMIENTO Y VENTA

QUESO ROQUEFORT
El

queso roquefort es un queso

de oveja de raza Lacaune que se
cran solamente en una regin
situada en un radio de 100km
alrededor
del
pueblo
de
Roquefort-sur-Soulzon,
en
la
provincia de Aveyron, en Francia.
Cultivo: Penicillium
roqueforti.

Elaboracin
Siembra con Penicillium roqueforti.
Coagulacin de la leche.
Escurrimiento
Moldeado
Escurrimiento en moldes sin
prensar
Desmoldado
Salazn a la sal seca (sin bao de salmuera)
Picado: el queso esta atravesado para ventilar el interior
y favorecer el desarrollo del moho.

Curacin de cinco meses. Durante este

tiempo, al menos 14 das descubierto.

QUESO BRIE
Brie

es un queso de pasta blanda

elaborado con leche cruda de vaca.
Se denomina as por la regin
geogrfica francesa de la cual
procede, la Brie. Su rea de
produccin se extiende al este de
Pars, en la regin Isla de Francia.
Interviene: Corynebacterium
flabescens y algunas
brevibacterias.

este producto, muy blando y delicado. Los moldes mas comunes son
de 14 cm. de dimetro por 10 cm. de altura; stos forman quesos de
1000 gramos de peso al final de su afinacin, es decir a la venta.
La maduracin se produce a los pocos das de fabricados. En este
sistema de elaboracin no proliferan hongos por falta de ambiente;
el fro del, local y el poco que necesita para su expedicin al
consumo no les permite la presencia de mohos.

DETALLES
TECNOLGICOS
SE EMPLEA LECHE RICA EN GRASA

LA CUAJADA SE MONTA A 28C aprox./ 3 Horas.

SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA
ESPONTNEA
NO LLEVA EL PROCESO DE
PRENSADO
SE INVIERTEN EN EL MOLDE CADA
3 HORAS DURANTE 24 HORAS
SE HACE UN SALADO POR
FROTACIN 24 HORAS LUEGO
DE SU ELABORACIN

QUESO MUNSTER
El

munster o munster-grom es un queso

francs del este de Francia (Alsacia, Franco
condado, Meurthe y Mosela, Vosgos), es un
queso a base de leche de vaca pasteurizada.
El tradicional se hace con la raza autctona.
Es un queso de pasta blanda y corteza lavada.
Masa sin prensar, sin cocer. Forma cilndrica,
una altura de 2,4 a 8 cm, de un peso medio
de 800 gramos, pudiendo llegar desde los 450
gramos hasta el kilo y medio de peso.
Interviene: Corynebacterium
flabescens.

DETALLES
TECNOLGICOS
SE EMPLEA LECHE LIGERAMENTE DESCREMADA
SE REALIZA UNA COAGULACIN ENZIMTICA
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA
ESPONTNEA
SE DESMOLDA A LAS 20 HORAS Y SE
SALA
MADURACIN EN CUARTOS CON ALTA HUMEDAD Y
13C
SE INVIERTEN CADA 2 DAS Y SE LAVAN HASTA
OBSERVAR
CREMOSIDAD
Y
AROMA
CARACTERSTICOS.
MADURACIN DE 13 A 21 DAS.

QUESOS DE PASTA
HILADA O COCIDA

DEFINICIN. Covenin 38222003

Es

el producto elaborado a base de leche

pasteurizada,
entera,
parcialmente
descremada o la mezcla pasteurizada de
leche fresca entera con slidos totales de
leche o derivados lcteos, adicionada o no
de fermentos lcticos, cuajo u otros
coagulantes aprobados por la autoridad
sanitaria competente, que despus del
proceso de coagulacin, obtencin de la
cuajada y escurrido parcial del suero,
es sometida a un proceso de amasado y
estirado mecnico en caliente dando
origen
a
una
masa
hilante
y
homognea.

DATOS DE INTERS
Relacin

entre el pH, el contenido

de calcio y las propiedades de
textura de una cuajada de queso.

Al descender el pH,el fosfato de calcio

coloidal, ligado a la casena y a la para casena que forman la malla (o red) de
la cuajada, se vuelve soluble y migra
hacia la fase acuosa (srica), dejando la
matriz
estructural
parcialmente
desmineralizada para mejor plastificacin
e hilado (Lawrence et al. 1984; Lucey y
Fox, 1993).

 La

Reestructuracin de la Pasta: El
Amasado e Hilado.

Rearreglo estructural que las molculas de

casena ( , y , que forman parte de las
micelas descalcificadas) sufren al someterse la
pasta a calentamiento y trabajo mecnico.
El ascenso de temperatura por el aporte de agua
caliente,provocara la desnaturalizacin de parte
de las molculas de casena, alterando su
conformacin.
La accin mecnica, y el estiramiento al que se
somete la pasta en un sentido (direccin)
espacial, orientaran y alinearan a las
protenas, cual si fueran agregados de hilos.
La grasa butrica, ya en la pasta amasada e
hilada, se distribuira en columnas largas,
siguiendo la orientacin de los arreglos de las
fibras casenicas
s

PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIN DE LA CUAJADA

QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA

EJEMPLOS

QUESO MOZZARELLA
La

Mozzarella (del verbo italiano

antiguo: mozzari, "cortar") es un
tipo de queso de pasta hilada o
cocida originario de la cocina
italiana, elaborado en sus
orgenes con leche de bfala,
pero que ahora se hace tambin
con leche fresca de vaca o de
oveja.

QUESO DE MANO
El

queso de mano es un tipo de queso

fresco producido en Venezuela. Suele
consumirse como relleno de arepas o
cachapas. Su consistencia recuerda a la
mozzarella italiana.
Es elaborado con leche de vaca y cuajo
de oveja. Una vez obtenida la cuajada,
sta se coloca en un recipiente con
agua caliente para que quede elstica,
momento en el cual se sala y se amasa
mientras est an caliente. Al enfriarse,
queda en forma de capas.

P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O

P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O

QUESO GUAYANS
Es

un queso de pasta hilada que

tiene sus orgenes en el Estado
Bolvar al sureste de Venezuela,
posee
propiedades
organolpticas
destacadas
atribuibles a la regin y al
sistema de elaboracin

DIAGRAMA
DE FLUJO
DEL
PROCESO

QUESO FUNDIDO

DEFINICIN
Se

entiende por Queso Fundido

el
queso
obtenido
por
molturacin, mezcla, fusin y
emulsin,
con
tratamiento
trmico y agentes emulsionantes,
de una o ms variedades de
queso, con o sin la adicin de
otros
productos
alimenticios.
(Codex Stan). A-8a-1978

TECNOLOGA
Se

suelen fabricar a partir de la mezcla

de varios quesos.
Se seleccionan componentes
adecuados para buen sabor y color y se
funden con sales emulsionantes
(citrato di o tri-sdico o difosfato
tetrapotsico y agua).
La mezcla se calienta a 80-85C
durante 5-8 minutos.
Se emplean: calderas de fundicin o
equipos tipo extrusores.
Luego se da forma al queso en
porciones y se envasa.

Queso fundido para

extender
El

contenido de agua es mayor.

Se emplean otros ingredientes
lcteos como lactosuero o leche
en polvo descremada.
Se pueden aadir estabilizantes
para evitar la separacin de fases
en el almacenamiento.
El tratamiento trmico es ms
severo 88-98C 8-15 minutos.
Se envasa en frascos de vidrio.

QUESO FRESCO
PASTEURIZADO

DEFINICIN Y
TECNOLOGA
Es

el producto fresco en donde

una vez realizado el cortado de la
cuajada, sta es sometida a la
accin de agua caliente (>72C)
que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de
cuajada.

LACTOSUERO

TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuer
o
Vertido
Sustrato para
fermentaciones

Procesad
o

Concentrado de
protenas de
lactosuero
Modificaciones en la
composicin

Alimentacin
animal
Directa

Lactosuero en
polvo
Modificaciones
en la
composicin

COMPOSICIN
TIENE

65gr de materia seca.

- 50 gr de lactosa.
- 6 gr de protena (50% lactoglobulina, 255 lactoalbmina, 25% otras).
- 6 gr de ceniza.
- 2 gr de nitrogeno no protico.
- 0,5 gr de grasa.

TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE:

pH 5,8- 6,6.
SEMICIDO: pH 5- 5,8.
CIDO: pH <5.

PRODUCTOS PROTICOS DEL LACTOSUERO

Lactosuero sin
procesar
Tratamiento trmico
Clarificacin

Lactosa

Cristalizacin de la
lactosa
Reconcentracin

Nata de Lactosuer

Concentracin

Lactosuero
concentrado

Secado

Desmineralizacin

Secado

Secado
Lactosuero en polvo Lactosuero en polvo Lactosuero en polvo
delactosado
desmineralizado

FRACCIONAMIENTO TRMICO DE LAS

PROTENAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de
protenas de lactosuero

Ajuste de pH
Tratamiento
trmico
Clarificacin
Fraccin beta

Fraccin alfa
Lipoproten
as

Lactalbmin
a