Almidn modificado
Almidn modificado es un aditivo alimenticio que es preparado tratando almidn o grnulos del almidn, haciendo el almidn ser degradado parcialmente. El almidn modificado se utiliza como a agente de espesamiento, estabilizador, o emulsor. Aparte de productos alimenticios, el almidn modificado tambin se encuentra adentro productos farmacuticos.
Los almidones se modifican por un nmero de razones. Los almidones se pueden modificar para aumentar su estabilidad contra calor excesivo, cido, y congelar; para cambiar su textura; o para alargar o acortarse gelatinizacin tiempo. Un almidn modificado puede ser un almidn inmediato que espesa y se gelifica sin calor; o cocine-para arriba el almidn, tal como Colflo 67, que se debe cocinar como el almidn regular. Almidn tratado al cido (E1401), llamado generalmente simplemente modific el almidn, es preparado tratando almidn o grnulos del almidn con cidos inorgnicos. Otros tratamientos pueden producir el almidn modificado con diferente Nmeros de E, por ejemplo el almidn alcalino-modificado (E1402), almidn blanqueado (E1403), almidn oxidado (E1404), almidn tratado enzimticamente (INS: 1405), almidn acetylated (E1420), y almidn oxidado acetylated (E1451). El almidn pregelatinizado se utiliza para espesar instante postres, permitiendo que el alimento espese con la adicin de la agua fra o de la leche. Semejantemente, grnulos de la salsa de queso (tales como adentro Macarrones y queso o lasagna) o salsa los grnulos se pueden espesar con el agua hirvienda sin el producto que va aterronado. Comercial toppings de la pizza conteniendo el almidn modificado espesar cuando est calentado en
el horno, guardndolos encima de la pizza, y despus llegado a ser que moquea cuando est refrescado. Un almidn conveniente-modificado se utiliza, absolutamente con xito (con respecto al gusto), como substituto gordo para las versiones con poca grasa de alimentos tradicionalmente grasos, e.g., salami duro reducir-gordo que tiene sobre 1/3o la proporcin de grasas generalmente. Para tales aplicaciones, es un alternativa al producto Olestra. El almidn modificado se agrega a los productos congelados para prevenirlos del goteo cuando est descongelado. Almidn modificado, enlazado con fosfato, permite que el almidn absorba ms agua y guarda los ingredientes juntos. Actos modificados del almidn como emulsor para Preparacin francesa envolviendo gotitas del aceite y suspendindolas en el agua. El almidn tratado al cido forma la cscara de habas de jalea. El almidn oxidado aumenta la viscosidad del batter.
Almidn gentico modificado
El almidn modificado no se debe confundir con gentico modificado almidn, de el cual refiere al almidn plantas gentico dirigidas, que gentico se han modificado para producir los carbohidratos de la novela que no pudieron ocurrir naturalmente en la especie de la planta que era cosechada. La modificacin en este sentido refiere a la ingeniera gentica de la planta DNA, y no el proceso o el tratamiento ms ltimo del almidn o de los grnulos del almidn. El almidn gentico modificado est de inters en la fabricacin de polmeros biodegradables y materia de base del noncellulose en industria de papel, as como la creacin de nuevo aditivos alimenticios.
Dextrina (E1400)
Gelatinizacin del almidn
Referencias
Tecnologa alimenticia de GCSE para el OCR, Mquina de hilar Ridgwell. 2001. Revisin para la tecnologa alimenticia del OCR GCSE, Alison Winson. 2003. Polmeros degradables, reciclaje, y gestin de desechos de los plsticos. S Huang, Ana-Christine Albertsson. 1995.
Almidn modificado, Prensa de Ridgwell, 2002
PROCESOS Reticulado(cross-linking)con fosfatos y adipatos
CARACTERISTICAS Mejora la resistencia a altas temperaturas, bajo ph y alto cizallamiento Modifica la textura que proporciona el almidn cocido. Reduce el comienzo del punto de gel de almidn. Mejora la calidad del gel del almidn. Mejora las propiedades de gel del almidn y tambin el tiempo de conservacin. Utiliza para reducir la viscosidad del almidn cocido, es decir pueden bombearse en caliente o altsimas concentraciones.
Estabilizacin mediante esterificacion (modificacion por acetato o hidroxipropilo)
La dextrinacin o hidrlisis cida
Ver:
2. Formas de obtencin El origen de este tipo de almidones es fundamentalmente los cereales, de los cuales se obtienen las harinas nativas a partir de las cuales se aslan los almidones nativos que pueden ser convertidos en almidones modificados tras la aplicacin tratamientos como acidificaciones, oxidaciones, introduccin de grupos qumicos, tratamientos enzimticos, etc.5
Estas modificaciones permiten adecuar las propiedades a la finalidad tecnolgica que se requiera 13, as por ejemplo tenemos que el uso de la:
Gelatinizacin: permite obtener almidones que no requieren un posterior calentamiento para adquirir sus propiedades espesantes. Hidrlisis: acorta algunas cadenas del polisacrido obteniendo pastas que en caliente presentan poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas por los geles dbiles que se forman en fro. Eterificacin: reduce la temperatura de gelatinizacin as como la retrogradacin. Cross-linking: permite obtener pastas de alta estabilidad ante el calentamiento, la agitacin y el bajo pH. No presentan gelificacin ni retrogradacin. Oxidacin: disminuye la temperatura de gelatinizacin y la viscosidad. Se obtienen pastas fluidas y transparentes.
Una de las modificaciones ms utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la formacin de puentes entre las cadenas de azcar que forman el almidn. Si los puentes se forman utilizando:
trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidn; si se forman con epiclorhidrina, obtenesmos el ter glicrido de dialmidn y si se forman con anhdrido adpico, obtenemos el adipato de dialmidn.
Estas reacciones se llevan a cabo fcilmente por tratamiento con el producto adecuado en presencia de un lcali diluido y modifican muy poco la estructura, ya que se forman puentes solamente entre 1 de cada 200 restos de azcar como mximo. Estos almidones entrecruzados tiene como ventajas que dan geles mucho ms viscosos a alta temperatura que el almidn normal y se comportan muy bien en medio cido, resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos, sin embargo tienen limitaciones como: no resisten la congelacin ni el almacenamiento muy prolongado (aos, por ejemplo, como puede suceder en el caso de una conserva) adems que cuanto ms entrecruzado sea el almidn, mayor cantidad hay que aadir para conseguir el mismo efecto, resultando por esta razn ms caros
Los derivados del almidn provienen de la generacin artificial de compuestos con algunas de las propiedades del almidn, ste es un aditivo alimentario fundamentado en sus propiedades de interaccin con el agua y, muy especialmente, en la capacidad de formacin de geles, muchas veces relacionado con la propiedad de aglutinante culinario. Existe en los
alimentos amilceos tales como los cereales y patatas y de ellos se puede extraer fcilmente.
Empleos