CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA (Texto Paralelo)
Calidad de los Alimentos: La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higinicas y qumicas. La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la alimentacin humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminacin. Muchos consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estndares, particularmente desean conocer los ingredientes que poseen, debido a una dieta, requerimientos nutricionales, o condiciones mdicas (como puede ser la diabetes, o simplemente alergias). La calidad de los alimentos tiene como objeto no slo las cualidades sensoriales y sanitarias, sino tambin la trazabilidad de los alimentos durante los procesos industriales que van desde su recoleccin, hasta su llegada al consumidor final. La calidad es un concepto que viene determinado por la conjuncin de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento. Calidad significa satisfacer los requisitos del cliente.
En la prctica es preciso indicar la calidad a la que se refiere:
calidad nutritiva calidad sanitaria calidad tecnolgica calidad organolptica calidad econmica
Son determinantes de la calidad:
color olor aroma sabor
textura ausencia de contaminantes
Existe posibilidad de confusin en el empleo de este concepto: "alimentos caros son de buena calidad". Calidad debe significar idoneidad con un patrn de atributos establecido. Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoracin del alimento por: mtodos objetivos y subjetivos; parmetros fsicos y qumicos. Los subjetivos son a travs de paneles de degustacin. Solo podemos trabajar con mtodos objetivos cuando tenemos la garanta de que existe una correlacin con los atributos organolpticos. Hay muchas medidas de tipo fsico qumico utilizadas segn el alimento: peso, humedad, densidad, contenido de azcar, valoracin de perxidos. Nunca debe precipitarse una prueba objetiva nica para afirmar algo sobre la garanta de los alimentos. Un alimento es la concatenacin de factores diversos y su armonizacin depende de la calidad del mismo. Se debe analizar; factores de apariencia, quinestsicos, organolpticos; es decir factores relativos al tamao, grado de maduracin, viscosidad, elasticidad, tenacidad. Control de calidad: "sistema de inspeccin de anlisis y de actuacin que se aplica a un proceso de fabricacin de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequea pero representativa del alimento se est en condiciones de juzgar la calidad del mismo.
Inocuidad de los alimentos: Es la capacidad de elaborar un producto que no va a causarle ningn dao al consumidor. Es decir, nos aseguramos que no tiene ningn cuerpo extrao y nada de microorganismos patgenos. Es la condicin de los alimentos que garantiza que no causaran dao al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
La inocuidad es uno de los cuatro grupos bsicos de caractersticas que junto con las nutricionales, las organolpticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos. Es fundamental prevenir la contaminacin de hortalizas. Todas las acciones para combatir la contaminacin una vez que se produjo, pueden resultar riesgosas para el consumidor. Relacionados con la inocuidad existen dos sistemas de aseguramiento de la calidad: 1. Las BPM son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin. Tcnicamente la calidad de las materias primas, no debe comprometer el desarrollo de las Buenas Prcticas de Manufactura. Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la proteccin contra contaminantes. El depsito debe estar alejado de los productos terminados para impedir la contaminacin cruzada. Adems, deben tenerse en cuenta las condiciones ptimas de almacenamiento como: temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin. El transporte debe prepararse especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higinicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos. Respecto de los establecimientos hay que tener en cuenta su Estructura e Higiene.
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Estructura: El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas inundables, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz, y radiacin que puedan afectar la calidad del producto que elaboran.
Las vas de transito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulacin de camiones, transportes internos y contenedores. En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y sanitariamente adecuadas y el material no debe transmitir sustancias no deseables. Las aberturas deben impedir la entrada de animales domsticos, insectos, roedores, moscas, y contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor. Deben existir separaciones para impedir la contaminacin cruzada. El espacio debe ser amplio, y los empleados deben tener presente que
operacin se realiza en cada seccin, para impedir la misma. Adems, debe tener un diseo que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfeccin. El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presin adecuada y a la temperatura necesaria. Tambin tiene que existir un desage adecuado. Los equipos y los utensilios para manipulacin de alimentos debe ser de un material que no transmita sustancias toxicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse. La pauta principal es garantizar que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.
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Higiene: todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higinico, de conservacin y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen que, como, cuando y donde limpiar y desinfectar, as como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo. Las sustancias toxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenas en reas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas solo por personas autorizadas. Con respecto al personal, se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitacin sobre "Hbitos y Manipulacin Higinica". Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua. Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posible enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que estn en contacto con los alimentos, deben someterse a exmenes mdicos, no solo previamente al ingreso como tambin peridicamente. Cualquier persona que perciba sntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior. Asimismo, ninguna persona que
sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta medica. Es indispensable el lavado de manos en forma frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de realizar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los retretes, despus de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento. Todo el personal que manipule alimentos debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubre cabeza. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulacin de materias primas y alimentos. La higiene tambin involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminacin, como comer, fumar, salivar u otras practicas antihiginicas. Se recomienda no dejar la ropa en el sector de produccin ya que las prendas son fuertes contaminantes. Referido a la higiene en la elaboracin de un alimento, hay que tener en cuenta varios aspectos. Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o sustancias toxicas, descompuestas o extraas. Todas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas. Deben prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminacin. Y si se sospecha una contaminacin debe aislarse el producto en cuestin y lavar adecuadamente todos los equipos y utensilios que hayan tomado contacto con el mismo. La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminacin y deben respetarse los mtodos de conservacin. El material destinado al envasado y empaque, debe estar libre de contaminantes y no debe permitir la migracin de sustancias toxicas. Deben inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado solo deben permanecer los envases o recipientes adecuados.
Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracin, produccin y distribucin, y conservarlos durante un periodo superior a la duracin mnima del alimento. Con respecto al almacenamiento y transporte de materias primas y producto final, se deben realizar en condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismo. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspeccin peridica de productos terminados y se deben dejar en un lugar aparte del de las materias primas. Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higinico similar al que se de al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuadas. El control de proceso de produccin tiene que asegurar el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos. Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o microbiolgicos. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detectar de metales y controlar tiempos y temperatura. La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la mxima seguridad posible de los alimentos. Las polticas y actividades que persiguen dicho fin debern de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la produccin al consumo.