CURSO DE COCINA INTERNACIONAL CHEF.

LUIS PADILLA FAMA CONTENIDO (40 HORAS) 1-SERVICIO A LA MESA 2-INTRODUCCION AL VINO 3-ESTETICA Y PRESENTACION DE LOS PLATOS 4-COCINA ESPAOLA MODERNA 5-COCINA ITALIANA MODERNA 6-COCINA FRANCESA MODERNA 8-COCINA ORIENTAL Y ASIATICA -PRACTICA FINAL (EXAMEN) 1-SERVICIO A LA MESA SERVICIO DE MESA ES TANTO LA VAJILLA Y LA MANTELERIA DESTINADA AL SERVICIO DE LA MESA COMO SU DISPOSICIN EN ELLA, AS COMO LA ACTIVIDAD DEL SIRVIENTE QUE SIRVE LA [Link] SOMETIDO A CONVENCIONES DE CIERTA RIGIDEZ PROTOCOLARIA ENPECIALMENTE EN LOS BANQUETES Y DE COMIDAS DE ALGUNA SOLEMNIDAD, EN LA PRCTICA DE LAS CASAS REALE S Y NOBLES DURANTE LA EDAD MEDIA Y EN LAS QUE POR EMULACIN, SE SEGUIA EN LOS DOMI CILIOS DE LAS CLASES ALTAS Y LA BURGUESA DEL SIGLO XIX Y LA PRIMERA MITAD DEL SIG LO XX. EN EL NEGOCIO CONTEMPORANEO DE LA HOSTELERIA (RESTAURANTES, BARES, PUBS), SERVIC IO DE MESA ES EL SERVIVIO QUE HACE UN CAMARERO/A CUANDO SIRVE BEBIDAS O COMIDAS A LA MESA DE LOS [Link] DIFERENTE DEL SERVICIO DE BARRA EN LA QUE LA SOLI CITUD Y EL SERVICIO SE HACE DIRECTAMENTE EN LA BARRA(NO EN LA MESA DE LOS COMENS ALES),EN LA MAYORIA DE LOS RESTAURANTES DEL MUNDO EL SERVICIO DE MESA ES LO MS CO MN MIENTRAS QUE EN LOS RESTAURANTES DE COMIDA RAPIDA LO MAS HABITUAL ES UN SERVIC IO DE BARRA O MOSTRADOR. REGLAS PARA UN SERVICIO DE MESA: -[Link] PRIMERO LAS BEBIDAS Y LOS APERITIVOS PARA ACORTAR LA ESPER A DE LOS COMENSALES, SIRVIENDO LOS PLATOS TAN PRONTO SALEN DE LA COCINA. -[Link] DEBE TRATAR AL CLIENTE CON EL RESPETO QUE SE MERECE Y EN TODO MOMENT O CON LA DISCRECIN ADECUADA, MANTENIENDO LAS DISTANCIAS Y NO ELEVAR LA VOZ CUIDAN DO EN TODO MOMENTO LOS TONOS. -NO APURAR YA QUE INCOMODA A LOS CLIENTES SOBREMANERA, PARA LAS PRISAS EXISTEN S ERVICIOS DE BARRA EN EL QUE NO HAY CAMAREROS. -NO MOLESTAR PROCURANDO NO INTERRUMPIR LAS CHARLAS Y DISCURSOS DE LAS MESAS: 1-MEMORIZANDO LOS PLATOS SOLICITADOS Y LAS PERSONAS QUE LO SOLICITARON 2-PREVINIENDO CIERTAS NECESIDADES DE LOS COMENSALES COMO; SALEROS, VINAGRERAS, E TC. 3-NO PREGUNTANDO EXCESIVAMENTE POR LA COMIDA. LA REGLA GENERAL DE UN BUEN SERVICIO DE MESA ES AQUEL QUE SE NOTA TAN SLO, AL COM IENZO (EN LA SOLICITUD INICIAL POR PARTE DE LOS COMENSALES) Y AL FINAL (CUANDO S E ABONAN LAS CONSUMISIONES). UNA DE LAS PREGUNTAS MAS FRECUENTES ES LA FORMA ADECUADA DE SERVIR LA [Link] S ERVICIO DE MESA PUEDE SER MUY VARIABLE EN FUNCIN DE VARIOS FACTORES: NUMERO DE INVITADOS,SI CUENTA CON PERSONAL DE SERVICIO O NO,EL TIPO DE RECETA,ET [Link] REALMENTE EL FACTOR MAS IMPORTANTE SUELE SER LA PROPIA DECISIN DE LOS AN [Link] POR UNA U OTRA FORMA DE SERVICIO DE MESA,ADEMAS DE UNA DECISIN PE RSONAL DEBE SER UNA DECISIN PRCTICA. TIPOS DE SERVICIOS -SERVICIO A LA FRANCESA: LOS ALIMENTOS SE PRESENTAN POR LA IZQUIERDA DEL COMENSA L,EN UNA FUENTE,Y EL PROPIO INVITADO SE SIRVE EN SU PLATO,CON LOS CUBIERTOS QUE SE PRESENTAN EN LA FUENTE PARA TAL [Link] DEBEN UTILIZARSE LOS CUBIERTOS PROP IOS PARA SERVIRSE LOS ALIMENTOS. -SERVICIO A LA INGLESA: LOS ALIMENTOS SE PRESENTAN EN UNA FUENTE AL COMENSAL, PO R SU LADO IZQUIERDO Y EL CAMARERO CON LOS CUBIERTOS ADECUADOS EN CADA CASO, SIRV E AL COMENSAL LOS [Link] SERVICIO ES MAS RAPIDO QUE EL SERVICIO A LA FRANC ESA, PERO MENOS QUE EL SERVICIO DE [Link] COSTE EN CUANTO A PERSONAL DE SE RVICIO ES ALTO, PORQUE SE NESECITAN BASTANTES CAMAREROS PARA REALIZAR EL SERVICI

O CUANDO EL NUMERO DE COMENSALES ES ELEVADO. -SERVICIO A LA RUSA: EL SERVICIO DE MESA SE HACE AL LADO DEL PROPIO CLIENTE EN U N CARRITO AUXILIAR O [Link] ALIMENTOS SE PREPARAN AL LADO DEL [Link] UN SERVICIO MUY EXCLUSIVO CUYO COSTE ES MUY ELEVADO DEBIDO A LA DEDICACIN EN EXCLUS IVA DEL PERSONAL DE SERVICIO A CADA [Link] UN SERVICIO PRACTICAMENTE DESAPAR ECIDO, QUE SOLO QUEDA EN RESTAURANTES MUY EXCLUSIVOS. -SERVICIO GUERIDON: SE DIFERENCIA DEL SERVICIO A LA RUSA, EN QUE EL SERVICIO DE GUERIDN SUELE CONSISTIR, EN LA MAYOR PARTE DE CASOS, EN SERVIR UN PLATO YA COCINA DO PERO QUE SE PRESENTA EN UNA FUENTE O EN PIEZAS [Link] MUESTRAN Y LUEGO EN LA MESA AUXILIAR O GUERIDN SE PREPARAN LAS RACIONES INDIVIDUALES PARA SERVIR AL COMENSAL (POR SU DERECHA) -SERVICIO DE EMPLATADO O DIRECTO: ESTE SERVICIO ES CONOCIDO TAMBIEN COMO SERVICI O A LA [Link] COMIDA SE MONTA Y EMPLATA EN LA COCINA Y SALE SERVIDA DIRECT AMENTE DE LA COCINA A LA MESA DEL [Link] SIRVE POR LA DERECHA DEL COMENSAL. ES EL SERVICIO MS RPIDO DE TODOS LOS DESCRITOS,Y ES EL QUE REQUIERE MENOR PERSONAL DE [Link] ELLO TAMBIEN ES EL DE MENOS COSTE. ESTE SERVICIO SE HACE, EN LA MAYOR PARTE DE LOS CASOS, SIN NINGN TIPO DE ORDEN O PRECEDENCIA, SINO QUE SE SIRVE POR ORDEN DE PREPARACIN DE LOS [Link] SIRVEN PR IMERO LOS PLATOS QUE ESTN LISTOS [Link] MTODO FFFO, FIRST FINISH, FIRST [Link] P RIMERO QUE SE TERMINA ES EL PRIMERO QUE [Link] CASOS QUE SE SUELE ESPERAR POR OTROS PLATOS PARA SACAR VARIOS A LA VEZ PARA UNA MISMA MESA. ELEMENTOS COMUNES EL ORDEN DE SERVICIO PUEDE SER DIVERSO EN FUNCIN DEL TIPO DE REUNIN O [Link] UN OS CASOS SE SIRVE EN PRIMER LUGAR AL INVITADO DE MAYOR HONOR O RANGO Y LUEGO SE CONTINUA POR ORDEN A PARTIR DE ESTE [Link] OTROS CASOS SE SIRVE PRIMERO A L AS SEORAS Y LUEGO A LOS CABALLEROS CUANDO LA COMIDA ES ENTRE FAMILIARES Y AMIGOS. EN OTRAS OCASIONES,SE ELIGE A LA PERSONA DE MAYOR EDAD COMO INICIO PARA COMENZAR EL SERVICIO. EL SERVICIO DE MESA , EN MAYOR PARTE DE LOS CASOS,SE HACE EN EL SENTIDO CONTRARI O A LAS AGUJAS DEL RELOJ,AUNQUE DEPENDIENDO DE LA DISPOSICIN DE LA MESA Y SU UBIC ACIN EN OTROS CASOS ESTE TIPO DE ORDEN YA NO ES TENIDO DEMASIADO EN CUENTA,Y SE S IRVE DE FORMA MENOS ORDENADA. EL MODO DE PORTARSE EN LA MESA CUANDO NOS PONEMOS EN LA MESA, NO DEBEMOS SER LOS PRIMEROS EN SENTARNOS,NI EN DE SDOBLAR LA SERVILLETA,NI EN PONER LA MANO EN LOS PLATOS,Y HEMOS DE AGUARDAR A QU E LAS PERSONAS SUPERIORES NOS DEN EJEMPLO. LA SILLA EN QUE NOS SENTAMOS NO HA DE ESTAR DEMASIADO CERCA DE LA MESA,NI DEMASI ADO [Link] SENTARNOS DEBEMOS ESTAR DERECHOS ,SIN ARRIMAR LOS PECHOS A LA ME SA NI APOYAR LOS CODOS SOBRE ELLA,NI EXTENDER LOS BRAZOS , SINO PONER ENCIMA SOL AMENTE LAS MANOS. ES TAMBIEN DESCORTESA EL RECOSTARSE ATRS Y ENTRECUSAR LOS PIES, EL APOYARSE SOBRE LOS QUE ESTAN AL LADO, Y EL DARLES CON EL CODO. EL PLATO DEBE COLOCARSE A UNA DISTANCIA MODERADA, DE MANERA QUE NO CAIGA COSA AL GUNA DE LA COMIDA FUERA DE L, Y QUE AL MISMO TIEMPO NO TENGAMOS QUE ESTAR DOBLADO S SOBRE EL, SINO SOLAMENTE UN POCO INCLINADOS CUANDO TOMAMOS ALGUNA COSA LIQUIDA , VOLVINDONOS A ENDEREZAR INMEDIATAMENTE. DEBE TENERSE EL PAN A LA IZQUIERDA, Y PARTIRSE CON EL CUCHILLO CONFORME SE VAYA NECESITANDO, COMIENDO LA MIGA CON LA CORTEZA SIN SEPARARLAS. EL CUBIERTO DEBE MANEJARSE CON LA MANO DERECHA, Y CON L SE HA DE PONER LA COMIDA EN LA BOCA. NO HAY QUE COGER CON LOS DEDOS COSA ALGUNA QUE SEA HMEDA O GRASA, Y NADA SE HA DE TOMAR CON LA PUNTA DEL CUCHILLO PARA LLEVARLO A LA BOCA, SINO VALERNOS DE LA CU CHARA PARA LAS COSAS LIQUIDAS, Y EL TENEDOR PARA LAS [Link] COSAS SECAS SON L AS QUE SE PUEDEN TOMAR CON LOS DEDOS. ES COSA INCIDENTE EL LAMERSE LOS DEDOS, EL LIMPIAR CON EL PAN Y DESPUES COMERLO, O EL MOJAR CON EL PAN LOS PLATOS DE LA SALSA QUE HAYA QUEDADO, COSAS QUE NO SE DEBEN HACER. TAMPOCO SE DEBE SOPLAR CON EL CALDO, NI OTRA VIANDA ALGUNA PARA ENFRIARLA. LOS HUESOS, LAS ESPINAS DE LOS PESCADOS, LAS CORTEZAS Y LOS HUESOS DE LA FRUTA S

E DEBEN TOMAR DE LA BOCA CON LOS DEDOS, Y PONERSE A UN LADO DEL PLATO. HEMOS DE EVITAR COMER CON DEMASIADA LENTITUD, PARA NO INCOMODAR A LOS OTROS, Y N O COMER TAMPOCO CON DEMASIADA PRISA O VORACIDAD, SINO MODERADAMENTE. ANTES DE TOMAR UN BOCADO HEMOS DE TRAGAR EL OTRO, Y LOS BOCADOS NO HAN DE SER TA N GRANDES QUE LLENEN ENTERAMENTE LA BOCA. AL MASCAR ES MENESTER NO HACER RUIDO CON LOS LABIOS, CON LA LENGUA, O CON LA BOC A. NO SE DEBEN OLER LAS VIANDAS ANTES DE COMERLAS, Y MUCHO MENOS PONER LAS NARICES SOBRE LO QUE HAN DE COMER LOS DEMAS. ES MALA EDUCACIN EL DAR A OTRO LO QUE ESTA SOBRE NUESTRO PLATO, Y QUE YA HEMOS PR OBADO, O EL PRESENTAR A CUALQUIERA EL VASO QUE HEMOS YA LLEVADO A LA BOCA, EL PA N QUE HEMOS TOCADO, O EL CUBIERTO QUE YA HEMOS USADO. TAMBIEN SE DEBE EVITAR TOMAR EL CUBIERTO QUE YA NOS HA SERVIDO PARA TOMAR ALGUN A COSA DE LA FUENTE Y QUE ESTA PARA TODOS, O SACAR DE NUESTRO PLATO PARA DARLO A OTRO. AUN ES PEOR EL TOMAR CON NUESTRA CUCHARA O TENEDOR CUALQUIER COSA DE LA FUENTE P ARA PONERLA EN LA BOCA, DEVIENDO PRIMERAMENTE TRAERLA A NUESTRO PLATO CON UNA CU CHARA O TENEDOR LIMPIOS. NO HEMOS DE TOCAR LOS PLATOS HASTA QUE EL DUEO DE LA CASA NOS CONVIDE, A NO SER Q UE TENGAMOS CON EL LA MAYOR CONFIANZA, COMO TAMBIEN NO EXEDERNOS EN LO QUE NOS S ERVIMOS, PUES MAS VALE, EN CASO DE DUDA, PECAR EN TOMAR MENOS. EL ANFITRIN DE LA CASA DEBE INSTAR A LOS INVITADOS PARA QUE COMAN Y BEBAN, PERO S IN FORZARLOS, NI IMPORTUNARLOS CUANDO ALGUNA COSA NO LES GUSTE, Y DIGAN QUE TIEN EN BASTANTE. LOS CONVIDADOS POR SU PARTE NO DEBEN MANIFESTAR REPUGNANCIA O DISGUSTO ACERCA DE MANJAR ALGUNO POR MALO QUE SEA,SINO ABSTENERSE DE L,SIN DECIR NADA,Y EL DUEO DE L A CASA NO DEBE ALABAR PLATO ALGUNO POR BUENO QUE SEA. NO DEBEMOS ADELANTARNOS A PEDIR DE BEBER ANTES QUE LAS PERSONAS DE MS AUTORIDAD Q UE ESTN EN LA MESA, NI LLENAR DEMASIADO EL VASO , NI ECHAR EN EL MS LICOR QUE EL Q UE SE HA DE BEBER DE UNA VEZ,A NO SER QUE EL USO PERMITA TENERLO DELANTE DE S CON LO QUE HA QUEDADO. TAMBIEN NO SE DEBE BEBER CON EL BOCADO EN LA BOCA O A PRISA, DE MODO QUE NOS ATR AGANTEMOS, O LO DERRAMEMOS; Y ANTES Y DESPUES DE BEBER SE HAN DE LIMPIAR LOS LAB IOS CON LA SERVILLETA, REPITIENDO LO MISMO SIEMPRE QUE SE TOMA ALGUNA COSA LIQUI DA, Y CUIDANDO DE NO HACERLO CON EL MANTEL. EN LA MESA DEBEMOS ABSTENERNOS DE RASCARNOS LA CABEZA, DE ESCUPIR, Y EN CUANTO S EA POSIBLE, DE TOSER Y DE SONARNOS LA NARIZ Y CUANDO ESTO SEA PRECISO DEBEMOS VO LVER HACIA FUERA LA CABEZA, DE MODO QUE EL PAUELO NO TOQUE LOS MANTELES, PONINDOLO AL TOSER TAMBIEN DELANTE DE LA BOCA. LA SERVILLETA DEBE SERVIR PARA LIMPIARCE LOS LABIOS Y LOS DEDOS, PERO NO PARA LI MPIARSE OJOS O LA CARA, Y DEBEMOS CUIDAR DE NO MANCHARLA, DEJANDO CAER EN ELLA E L CALDO, SALSA O VINO. NO SE DEBEN SACAR EN LA MESA CONVERSACIONES MELANCOLICAS, Y MUCHO MENOS SE DEBE HABLAR DE COSAS QUE CAUSEN NUSEA, NI SE DEBEN MOVER DISPUTAS, NI REIR CON LOS CRIA DOS DELANTE DE LOS INVITADOS, SINO ENTRETENERSE CON ASUNTOS AGRADABLES, Y NO HAB LAR CON LA BOCA LLENA. LA DISTRIBUCIN DEL SERVICIO DE MESA EL SERVICIO DE MESA PARA UNA PERSONA SE COMPONE DE SERVILLETA, CUBIERTOS, PLATOS Y COPAS. EL SERVICIO DE CUBIERTOS COMPLETO PARA UN COMENSAL COMPRENDE DE :CUCHILLO DE CAR NE O PARA PLATO PRINCIPAL,DE PESCADO,DE POSTRE Y UNO ESPECIAL PARA LA MANTEQUILL A;CUCHARA DE SOPA,DE POSTRE,DE T Y DE MOKA;TENEDOR DE CARNE,DE PESCADO Y DE POSTR [Link] HARN FALTA LAS PIEZAS DE SERVICIO CORRESPONDIENTES:TENEDORES, PALAS Y C UCHILLOS ESPECIFICOS PARA DETERMINADOS ALIMENTOS:TENEDOR DE TRES PUAS PARA OSTRA S Y COCTEL DE MARISCOS;PINZAS PARA EL MARISCO,PARA ESPARRAGOS(POCO FRECUENTES), CUCHARAS REDONDEADAS PARA EL CONSOM;CUHARILLAS PARA EL HELADO;PINZA Y TENEDOR DE DOS PUNTAS PARA LOS CARACOLES,ETC. LAS CUBERTERIAS DE PLATA SON LAS MEJORES, PERO HOY EN DIA SE OPTA POR LOS PRACTI COS CUBIERTOS DE ACERO INXIDABLE, QUE SON HIGIENICOS Y MAS [Link] HAY DE MODELOS Y DISEOS MUY ATRACTIVOS.

TRAS EL MANTEL, DISPONGA LOS PLATOS, EN GENERLA SON DOS POR [Link] SERVIMOS ENTREMESES ANTES DE LA SOPA, COLOCAMOS SOBRE LOS PLATOS LLANOS UNO MAS PEQUEO, Y SOLO TRAS RETIRAR STE SE COLOCA EL DE LA SOPA, CONVENIENTEMENTE ACOPAADO DE OTRO [Link] CONSOM O CREMA SE SIRVE EN TAZAS ESPECIALES, QUE SE PRESENTAN Y SE RETIR AN JUNTO CON EL PLATO LLANO. A LA IZQUIERDA DEL COMENSAL Y ARRIBA, SUELE COLOCARSE UN PLATILLO PARA EL PAN, Q UE EN OCASIONES POCO FORMALES SE UTILIZA ASIMISMO PARA EL QUESO. LAS COPAS PUEDEN DISPONERSE EN TRINGULO, CON LA DEL AGUA EN MEDIO, CENTRADAS CON RESPECTO AL PLATO O UN POCO A LA DERECHA; AUNQUE NO HAY REGLA PARA ESO ES MAS FR ECUENTE ORDENARLAS DE MAYOR A MENOR Y DE IZQUIERDA A DERECHA FACILITANDO EL SERV ICIO POR LA DERECHA DE LOS [Link] NUMERO DE COPAS A COLOCAR ANTE CADA COMENSAL SERA IGUAL AL NUMERO DE VINOS QUE SE VAYAN A SERVIR. LA SERVILLETA COMO SE HA DICHO VA A LA IZQUIERDA DEL PLATO O SOBRE STE LA DISPOSICIN DE LOS CUBIERTOS 1-LOS CUCHILLOS Y CUCHARAS SE COLOCAN A LA DERECHA DEL PLATO Y LOS TENEDORES A L A IZQUIERDA. 2-EL ORDEN DE DISPOSICIN ES EL MISMO EN QUE VAYAN A USARSE, DE FUERA HACIA DENTRO , DE MODO QUE LOS ULTIMOS EN USO SON LOS MAS PROXIMOS AL PLATO. 3-LOS CUBIERTOS DE POSTRE ADMITEN DOS POSICIONES [Link] COLOCARSE SIGU IENDO LA REGLA GENERAL O BIEN SE DISPONEN JUNTO A LA PARTE SUPERIOR DEL PLATO, CON EL MANGO DE LA CUCHARILLA, O CUCHILLO, DIRIGIDO A LA PARTE DERECHA Y EL DEL TENEDOR A LA IZQUIERDA. EN UNA CENA PROTOCOLARIA, CON SERVICIO, LOS CUBIERTOS DE POSTRE SE PONEN EN LA M ESA AL MISMO TIEMPO QUE SE SIRVE ESTE. 4-HAY QUE RECORDAR QUE EL FILO DE LOS CUCHILLOS SE DIRIGE HACIA EL PLATO,LAS PAS DE LOS TENEDORES Y EL CUENCO DE LA CUCHARA HACIA ARRIBA. LA VAJILLA UN SERVICIO PERSONAL DE MESA CONSTA DE TRES PLATOS COMO [Link] O SOPERO,LL ANO Y DE POSTRE,ESTOS DEBEN PERTENECER AL MISMO JUEGO,SI BIEN PODEMOS HACER UNA EXEPCIN CON LOS PLATOS DE POSTRE Y LOS DE PAN QUE PUEDEN SER DISTINTOS,PERO QUE C OORDINEN CON LA VAJILLA PRINCIPAL. UNA VAJILLA COMPLETA DEBE CONTAR CON: ENSALADERAS, FUENTES DE DISTINTAS FORMAS Y TAMAOS, TAZAS DE CONSOME Y SUS PLATOS, SOPERA, PLATOS PLANOS Y GRANDES PARA CIER TOS TIPOS DE PESCADO. EL POSAPLATOS O PLATO DE RESPETO ES UN ELEMENTO DECORATIVO, AUNQUE ES INNECESARI O AHORA EST MUY A LA MODA ESPECIALMENTE EN RESTAURANTES DE [Link] LOS TIENE PUED E HACER USO DE ELLOS EN SUS CENAS EN CASA PARA DAR A LA MESA UN AIRE MAS REFINAD O. SI EL CAF SE SIRVE EN LA MESA, LAS TAZAS DEBEN HACER JUEGO CON EL RESTO DE LA VAJ ILLA, PERO SI SE TOMA EN OTRA HABITACIN O EN LA ZONA DE ESTAR DEL COMEDOR, NO IMP ORTA QUE EL JUEGO DE CAF SEA DISTINTO O QUE LAS COPAS DE LICOR NO SEAN IGUALES A LAS DE LA CRISTALERIA USADA DURANTE LA CENA. SOBRE LA MESA SE DISTRIBUYEN ALGUNOS SALEROS Y PIMENTEROS, VINAGRERAS Y BANDEJIT AS CON MANTEQUILLA, SIEMPRE AL ALCANCE DE LOS COMENSALES. EL ADORNO FLORAL DEBE SER DE TAMAO REDUCIDO ADEMAS DE SER MUY ESTETICO, Y ADEMAS PERMITE A LOS COMENSALES QUE PUEDAN VERSE Y HABLAR [Link] LOS GASTRONO MOS EN GENERLA ESTAN DE ACUERDO EN LOS ARREGLOS FLORALES YA QUE EL PERFUME DE ES TOS PUEDE DISTORCIONAR LA APRECIACIN DE VINOS Y MANJARES. EL MENU A OFRECER NO DEBE CONSTITUIR UN PROBLEMA SI SE RESPETA TANTO SU VARIEDAD COMO SU EQUILIBRIO. UN PLATO FUERTE O MUY ESPECIADO DEBE COMPLETARSE CON OTRO DE TIPO [Link] SALS AS DE ACOMPAAMIENTO HAN DE SER [Link] OTRA PARTE SI NO DISPONE DE UN CAMARE O SERA MEJOR SIMPLIFICAR LAS COSAS RECURRIENDO A PLATOS QUE PUEDAN PREPARARSE CO N ANTICIPACIN. ORDEN DE UN MEN EL ORDEN TRADICIONAL ES CONOCIDO Y EN TODO CASO HAY QUE RESPETARLO.

1-SOPA Y ENTRANTES O ENTRANTES Y SOPA 2-PESCADO 3-CARNE CON SU ACOMPAAMIENTO 4-QUESO Y /O FRUTA 5-REPOSTERIA 6-HELADO EXISTEN DIFERENCIAS EN CUANTO A LOS POSTRES, SI SE SIRVEN VARIOS. PUEDE SUPRIMIR ALGUNOS PLATOS, PERO SIGUIENDO EL ORDEN CONVENCIONAL.A VECES ENTR E EL PLATO DE PESCADO Y EL DE CARNE, SE INTERCALA UN SORBETE PARA LIMPIAR EL PAL ADAR Y PODER APRECIAR EL SABOR DEL SIGUIENTE [Link] LA TEMPERATURA NO LO DESAC ONSEJA, UN PRIMER PLATO FRIO PUEDE ESTAR YA SERVIDO ANTES DE QUE LOS INVITADOS P ASEN AL [Link] ALGUN PLATO CALIENTE, RECIEN SALIDO DEL HORNO, POR EJEMP LO UNA SOPA GRATINADA EN CAZUELITAS DE BARRO INDIVIDUALES.

2-INTRODUCCIN AL VINO EL VINO ES LA BEBIDA RESULTANTE DE LA TRANSFORMACIN DEL MOSTO OBTENIDO DE LAS UVA S, DESPUES DE UN PROCESO DE FERMENTACIONES, TRASIEGOS, DECANTADOS Y [Link] NCO SON LOS FACTORES QUE INFLUYEN, DECISIVAMENTE, EN LAS CARACTERISTICAS DE UN V INO. 1-LA VARIEDAD DE UVA CON QUE HA SIDO ELABORADO: CADA TIPO DE UVA A PORTA UNAS CA RACTERISTICAS Y UNA PERSONALIDAD INDISCUTIBLES. 2-EL CLIMA O LAS INCIDENCIAS CLIMATICAS DE CADA AO:LA ZONA CLIMATICA DONDE SE ENC UENTRA UBICADO EL VIEDO,SU LATITUD Y ALTITUD,APORTARA CARACTERISTICAS DIFERENTES A UNA MISMA VARIEDAD DE UVA,AL IGUAL QUE EL COMPORTAMIENTO CLIMATICO DE CADA AO. 3-EL SUELO ES UN FACTOR MAS, QUE NO SOLO SIRVE DE SOPORTE DE LA CEPA, SINO TAMBI EN DE SOPORTE NUTRITIVO A LA PLANTA, Y POR CONSIGUIENTE APORTA DIFERENTES CARACT ERISTICAS A LAS UVAS. 4-LA MADUREZ ADECUADA DE LA UVA ES UNO DE LOS FACTORES MAS IMPORTANTES;EL MENOR O MAYOR GRADO DE MADUREZ ES EL QUE DETERMINA EL NIVEL DE AZUCARES Y ACIDEZ. 5- LAS PRACTICAS DE ELABORACIN: DEPENDIENDO DE LAS FROMAS DE TRABAJO DEL ENOLOGO, LAS PRACTICAS Y SISTEMAS QUE SE REALICEN, LOS RESULTADOS VARIARN CONSIDERABLEMEN TE. ORIGEN DEL VINO COMO TANTAS VECES SE HA DICHO,PARECE QUE EL VINO YA ERA CONOCIDO EN LA PREHSITOR [Link] ESCRITOR FRANCES JEAN DE KENDERLAND AFIRMA QUE EN FRANCIA,EN LA EPOCA DE L ACIVILIZACIN LACUSTRE,HACE 12 O 15.000 AOS,YA EXISTA EL VINO,ES DECIR EL PRODUCTO F ERMENTADO DE LA [Link] LA VITIS VINIFERA,LA PLANTA SALVAJE DE LA VID, ES AUTOC TONA EN TANTOS LUGARES DEL ANCHO MUNDO,NADA PUEDE DEMOSTRAR,AUNQUE TAMPOCO PUEDE AFIRMARSE DE MODO CATEGORICO,QUE NO SE CONOCIERA EL VINO EN CHINA,EN LA INDIA O EN LAS GALIAS. SIN EMBARGO LOS PRIMEROS DATOS CONCRETOS VIENEN DE [Link] SER QUE LA MORE RA,EL GRANO Y LA VIA FUERON IMPORTADOS A EGIPTO POR EL [Link] PRIMER DATO SOBR E EL VINO SE REMONTA A 7.000 AOS ANTES DE [Link] UN FARAN,CUYO NOMBRE NO S E SABE,Y FUE ENTERRADO CONFORME AL RITO Y POMPA DE LOS [Link] LADO DEL RAL D ESPOJO,UNAS ESTATUILLAS REPRESENTABAN LOS ESCLAVOS DISPUESTOS A SERVIR AL PERSON AJE OFRECE UNA JARRA DE [Link] ES EL MAS ANTIGUO TESTIMONIO PALPABLE DE LA EX ISTENCIA DEL VINO. EL VINO SE ELABORA MUY SENCILLAMENTE: RECOGIDOS LOS RACIMOS CON CESTAS DE TRENZA DOS DE JUNCOS, ERAN PISADOS POR LOS ESCLAVOS, Y SU RASPN ESTRUJADO EN GRANDES LIE NZOS QUE SE IBAN RETORCIENDO A FUERZA DE BRAZOS. A PESAR DE QUE LA BEBIDA CORRIENTE DEL EGIPTO FUE LA CERVEZA (PREPARADA CON CEBA DA, TRIGO, CANELA Y DATILES) DESDE QUE GOBERNARON LAS DINASTAS FARANICAS, EL VINO NO FALT. VENDIMIA REPRESENTA EL PERIODO DE MADUREZ Y RECOLECCIN DE LAS UVAS, SIGNIFICA EL COMIENZO DE LA ELABORACIN DEL VINO EN LOS PAISES DONDE EL CULTIVO DE LA VID TIENE CARCTER D E INDUSTRIA EN LA ECONOMA NACIONAL.

EN LA INDUSTRIA SE ELABORAN TRES TIPOS DE VINO,DE ACUERDO A SU COLOR,TINTO,ROSAD O,[Link] VINO TINTO ES EL ELABORADO EN EL JUGO,HOLLEJO Y SEMILLAS DE UVA NEGR [Link] ROSADO ,SE ELABORA MEDIANTE UNA FERMENTACIN PARCIAL IGUAL AL ANTERIOR,EMPLEA NDO UVAS NEGRAS,PERO LUEGO SE FILTRA Y LA FERMENTACIN SE HACE EN EL MOSTO FILTRAD [Link] VINOS BLANCOS SE PREPARAN HACIENDO FERMENTAR SOLAMENTE MOSTO FILTRADO O SE PARADO DEL HOLLEJO Y SEMILLAS,EMPLEANDO UVAS BLANCAS. EL MOSTO ES EL ZUMO DE LA UVA QUE CONTIENE DIVERSOS ELEMENTOS DE LA UVA COMO PUE DEN SER LA PIEL, LAS SEMILLAS, [Link] CONSIDERA UNA DE LAS PRIMERAS ETAPAS DE LA ELABORACIN DEL VINO. EN DETERMINADAS ZONAS DE LA BAJA ANDALUCA TAMBIEN SE LE LLAM A MOSTO A EL PRIMER VINO FERMENTADO, QUE SE EMPIEZA A BEBER A PARTIR DEL MES DE NOVIEMBRE, CON UN GRADO ALCOHOLICO APROXIMADO DE 12%. VINO TINTO DE COLOR ROJO VIOLETA,EN EL VINO TINTO,LAS UVAS SE APLASTAN Y EL MOSTO PASA PART E O LA TOTALIDAD DEL PERIODO DE FERMENTACIN Y EN MUCHOS CASOS,UN PERIODO DE MACER ACIN PREVIO O POSTERIOR A LA FERMENTACIN,EN CONTACTO CON LAS PIELES U [Link] A LA MATERIA COLORANTE,ADEMS DE MULTIPLES COMPUESTOS SABORIZANTES Y TANINOS,SE EN CUENTRAN EN LOS HOLLEJOS DE LAS UVAS Y LA FERMENTACIN Y MACERACIN SE ENCARGAN DE L IBERARLOS. LAS UVAS MADURADAS SON TRANSPORTADAS A LA BODEGA Y DESPUS DE SU RECEPCIN Y PESAJE SE PASAN POR MAQUINARIAS ESPECIALES LLAMADAS MOLEDORAS QUE ROMPEN EL GRANO UNIFO RMEMENTE, A FIN DE OBTENER UN RENDIMIENTO MAXIMO DE MOSTO Y FACILITAR LA EXTRACC IN DE LAS SUSTANCIAS TNICAS Y COLORANTES DEL HOLLEJO, SEPARANDO EL ESCOBAJO O MATE RIAL SOLIDO DE SOSTN DEL RACIMO, DEL RESTO DEL MOSTO. EL MOSTO AS OBTENIDO SE ENVA A LAS CUBAS DE FERMENTACIN, SIN LLENARLAS TOTALMENTE ( GENERALMENTE SE DEJA UNA SEXTA PARTE DE LA CUBA VACA), PUES SE FORMAR LUEGO UN COL CHN EN LA PARTE PORTERIOR COMPUESTO POR LAS SEMILLAS, HOLLEJO Y ESCOBAJO DE LAS U VAS ESTRUJADAS, EL CUAL SE MANTIENE SUMERGIDO MEDIANTE MECANISMOS DIVERSOS PARA EVITAR LA ACETIFICACIN DEL MOSTO. FERMENTACIN PRIMARIA O PRINCIPAL EL MOSTO, MANTENIDO A TEMPERATURA FAVORABLE, COMIENZA [Link] PRINCIPIO EST E FENMENO SE REALIZA MUY LENTAMENTE, PERO A LAS POCAS HORAS COMIENZA UNA FERMENTA CIN TUMULTOSA CON INTENSO DESPRENDIMIENTO DE GAS CARBONICO. DURANTE ESTE PERIODO, CUYA DURACIN OSCILA ENTRE CUATRO A SEIS DIAS,SE REQUIEREN N UMEROSOS CUIDADOS DEL MOSTO PARA CONSEGUIR VINOS DE CALIDAD COMERCIAL CONOCIDA,E N LOS CUALES COMIENZA EL PROCESO FERMENTATIVO CON LEVADURAS SELECCIONADAS. FERMENTACIN SECUNDARIA O COMPLEMENTARIA ESTA SEGUNDA ETAPA DE FERMENTACIN VINARIA SE CARACTERIZA PORQUE EL MOSTO PASA DE UNA ACTIVIDAD VIOLENTA Y TUMULTOSA A UN PERODO DE FERMENTACIN LENTA O DE REPOSO,PU ES EL AZCAR ES CASI TOTALMENTE FERMENTADO EN LA ETAPA ANTERIOR,QUEDANDO SOLAMENTE ALGUNOS RESTOS.A LOS DIZ O QUINCE DIAS,EL MOSTO,QUE YA SE HA TRANSFORMADO EN VI NO,SE ENMUDECE ES DECIR,LA FERMENTACIN SE PARALIZA TOTALMENTE,PERO SI ESTO OCURRE A NTES DE QUE TODO EL AZUCAR DESAPAREXCA,ES CONVENIENTE ENTONCES ACTIVAR NUEVAMENT E LA FERMENTACIN,MEDIANTE AIREACIN DEL VINO POR TRASIEGOS. MADURACIN DEL VINO NUEVO TERMINADA ESTA SEGUNDA ETAPA, EL VINO NUEVO ES ENVIADO A CUBAS ESPECIALES DE ROB LE, CERRADAS, PARA SU [Link] CUBAS SE LLENAN TOTALMENTE Y SE SELLAN PARA EVITAR LA ENTRADA DE OXIGENO, SIN EMBARGO, HAY UNA PEQUEA ELABORACIN DEL LQUIDO Y ES NECESARIO PERIDICAMENTE RELLENARLAS CASO DE QUE ESTO SUCEDA, PARA EVITAR INFEC CIONES BACTERIANAS Y OXIDACIN DEL ALCOHOL. DURANTE ESTE PERIODO,EL VINO SE TRANSFORMA,DEBIDO A UNA SERIE DE REACCIONES FISI COQUIMICAS,ESPECIALMENTE POR COMBINACIONES DE ALCOHOL CON LOS ACIDOS,CUYOS TERES PRODUCEN LUEGO EL AROMA O BOUQUET DEL [Link] ACELERAR ESTA MADURACIN,EL VINO S E TRASIEGA,PARA ELIMINAR EL BIOXIDO DE CARBONO QUE CONTIENE Y AL MISMO TIEMPO IN CORPORARLE OXGENO,A FIN DE FAVORECER ESTAS REACCIONES OXIDATIVAS QUE TIENEN LUGAR ES ESTA ETAPA DE SU [Link] TIEMPO REQUERIDO PARA UNA BUENA MADURACIN VARA C ON EL TIPO DE VINO,QUE PUEDE DURAR ENTRE DOS A CINCO AOS,Y MUCHOS MAS , PARA VINO S FINOS. VINO BLANCO

DE COLOR AMARILLENTO, LAS UVAS BLANCAS SE PRENSAN INMEDIATAMENTE DESPUS DE SU REC OGIDA O VENDIMIA Y EL JUGO SE SEPARA DE LAPIEL ANTES DE LA FERMENTACIN PARA OBTEN ER VINO BLANCO. (TRATADAS DE IGUAL MODO, LA MAYORA DE LAS UVAS ROJAS TAMBIEN PROD UCEN VINO.) SE COMIENZA EL PROCESO IGUAL QUE LA VINIFICACIN EN [Link] MOSTO SE OBTIENE MOLI ENDO Y PRENSANDO LAS UVAS,A FIN DE CONSEGUIR LA MAYOR CANTIDAD DE JUGO Y LUEGO S OMETIENDO A LA OPERACIN DEL DESBORRE,QUE CONSISTE EN DEJARLO EN REPOSO PARA QUE PRE CIPITE Y CLARIFIQUE EN FORMA ESPONTNEA;SE LE INCORPORA GAS SULFUROSO LIQUIDO,O ME TADISULFITO DE POTASIO,PARA EVITAR LA [Link] ESTA MANERA LAS PARTES SOLID AS Y TAMBIEN LAS LEVADURAS SE DEPOSITAN Y LUEGO DE LAS VEINTICUATRO HORAS SE REA LIZA EL TRASIEGO PARA SEPARAR LA PARTE LIQUIDA DE LA PARTE SLIDA. EL MOSTO CLARIFICADO ES ENVIADO A LAS CUBAS DE FERMENTACIN Y SE LE CORRIGE LA ACI DEZ MEDIANTE EL AGREGADO DE ACIDO [Link] CONVENIENTE AGREGAR, ADEMAS, SALES NUTRITIVAS, TALES COMO FOSFATO DE [Link] SERVIR DE ALIMENTO PARA LAS LEVADURA S. EL MOSTO CORREGIDO SE DEJA FERMENTAR, PERO COMO LA MAYOR PARTE DE LAS LEVADURAS NATURALES SE HAN ELIMINADO EN EL DESBORRE ESTE PROCESO SE INICIAR MUCHO MAS LENTAME NTE QUE EN LOS VINOS TINTOS, PUES DURA NORMALMENTE ALREDEDOR DE DOS [Link] US DE LA FERMENTACIN EL VINO NUEVO SE ENVA A CUBAS ESPECIALES PARA SU MADURACIN. VINO ROSADO DE COLOR ROSA INTERMEDIO, EL VINO ROSADO SUELE HACERSE EMPLEANDO UVAS ROJAS QUE SOLO PERMANECEN EN CONTACTO CON LOS HOLLEJOS DURANTE UN BREVE PERIODO DE TIEMPO. CON MENOR FRECUENCIA SE OBTIENE MEZCLANDO VINOS TINTO Y BLANCO. SE DENOMINAN AS LOS VINOS QUE TIENEN COLOR INTERMEDIO ENTRE BLANCO Y TINTO;EN MUC HAS PARTES SE LES DA EL NOMBRE DE CLARETE,A PESAR DE QUE MUCHOS FABRICANTES UTIL IZAN ESTE ULTIMO TERMINO PARA LOS VINOS QUE SIN SER BLANCOS SON MENOS OSCURRES Q UE LOS [Link] PROCESO PARA LA VINIFICACIN ES ROSADO ES SIMILAR A LA DE LOS VI NOS TINTOS,PERO SE DIFERENCIA EN QUE ,AL POCO TIEMPO DE INICADA LA FERMENTACIN SE INICIARA EL DESBORRE,ES DECIR,SE SEPARA EL MOSTO DE LA PARTE SOLIDA MEDIANTE FI LTROS ESPECIALES Y LUEGO SE TERMINA LA FERMENTACIN COMO EL VINO BLANCO. VINO ESPUMOSO EL VINO ESPUMOSO(EL QUE CONTIENE DIXIDO DE CARBONO DISUELTO,QUE SE LIBERA EN FORM A DE BURBUJAS CUANDO SE ABRE LA BOTELLA)SE ELABORA SIGUIENDO METODOS DIFERENTES. EL MAS BARATO Y SIMPLE ES LA CARBONATACIN,UNA TCNICA MUY UTILIZADA EN LA FABRICACIN DE BEBIDAS REFRESCANTES:SE BOMBEA DIXIDO DE CARBONO EN EL VINO,QUE SE EMBOTELLA A [Link] MS PRIMITIVO ES EL EMBOTELLADO DEL VINO ANTES DE FINALIZAR LA FERMENTA CIN Y PRODUCE UN VINO LIGERAMENTE ESPUMOSO,A VECES LIGERAMENTE DULCE,CON SEDIMENT [Link] LOS DEMAS METODOS EMPLEADOS PARA PRODUCIR VINO ESPUMOSO IMPLICAN UNA FER MENTACIN [Link] AADE AZCAR Y LEVADURA(LLAMADO LICOR DE EXPEDICIN)A UN VINO BA SE PARA PRODUCIR UNA NUEVA FERMENTACIN EN ALGN TIPO DE RECIPIENTE HERMTICO.Y POSTER IORMENTE EL VINO SE EMBOTELLA A PRESIN. EL METODO MAS CARO Y LABORIOSO ES EL MTODO CHAMPAES (CONOCIDO TAMBIN COMO MTODO TRAD ICIONAL O CLSICO),EN EL CUAL LA SEGUNDA FERMENTACIN TIENE LUGAR EN UNA BOTELLA,NOE MALMENTE EN UN ENTORNO FRESCO Y CON UN PERIODO DE ALMACENAMIENTO POSTERIOR A LA [Link] SEDIMENTO DEL VINO ES IMPULSADO HACIA EL CUELLO DE LA BOTELLA DE D ONDE(TRAS PASAR LAS BOTELLAS INVERTIDAS A TRAVS DE UNA SOLUCIN CONGELADORA)ES EXPU LSADO EN FORMA DE UNA PELLA CONGELADA(O DEGUELLO).LOS MEJORES VINOS ESPUMOSOS DE L MUNDO ,INCLUYENDO TODAS LAS CHAMPAAS,SE ELABORAN SIGUIENDO EL METODO CHAMPAES. VINOS DULCES LOS VINOS DULCES, POR LO GENERLA, SE ELABORAN AADIENDO LICOR DE ALTA GRADUACIN (NO RMALMENTE BRANDY) AL MOSTO O AL VINO PARCIALMENTE [Link] LICOR IMPIDE O I NTERRUMPE LA FERMENTACIN, ESTABILIZANDO ASI EL [Link] SE AADE A VINOS TOTALME NTE FERMENTADOS SE OBTIENE UN VINO SECO, AUNQUE STE PUEDE SER TAMBIN ENDULZADO POR OTROS MTODOS. CALIDAD DE LOS VINOS LAS PRINCIPALES VARIANTES DE LOS METODOS DE MEJORA DE LA CALIDAD DE LOS VINOS CO MPRENDEN LOS SIGUIENTES PUNTOS: -LAS ESTRAGEMAS DE CONTROL DE TEMPERATURA:LA TEMPERATURA ,EN ESPECIAL LA TEMPERA

TURA DE FERMENTACIN,ES UNA VARIABLE [Link] MAYORA DE LOS VINOS VBLANCOS SE FERMENTAN HOY EN FRO EMPLEANDO ALGUN TIPO DE REFRIGERACIN PARA PRESERVAR SU FRESCU RA Y SU [Link] VINOS TINTOS,POR EL CONTRARIO,SE HACEN FERMENTAR A TEMPERATURA S MAS ELEVADAS,A MENUDO A LA TEMPERATURA AMBIENTE DE LA EPOCA DE LA [Link] DICE QUE LAS TEMPERATURAS OBTIMAS DE FERMENTACIN SE ENCUENTRAN ENTRE LOS 9 Y LOS 18C EN EL CASO DE LOS VINOS BLANCOS,Y ENTRE LOS 20 Y 30C EN EL DE LOS [Link] RE FRIGERACIN SE USA TAMBIN PARA ESTABILIZAR LOS VINOS ANTES DEL EMBOTELLADO. -LA MANIPULACIN FISICA:EN GENERAL ,CUANTO MENOS SE MUEVA UN VINO FISICAMENTE,MAYO R SERA SU [Link] TODO,ENTRE LAS MANIPULACIONES DE MEJORA DE LA CALIDAD,HAY QUE INCLUIR LAS DIVERSAS FORMAS DE MACERACIN QUE SE APLICAN A LOS VINOS TINTOS PA RA DARLES COLOR,SABOR Y CONTENIDO EN TANINOS(EN OCACIONES SE HACE LO CONTRARIO:L OS VINOS TINTOS LIGEROS,AFRUTADOS,SE PRODUCEN A MENUDO POR FERMENTACIN DE LA UVA ENTERA,TAMBIEN LLAMADO MACERACIN CARBONICA,EN LAS QUE LAS UVAS ROJAS NO SON NI AP LASTADAS NI MACERADAS,SINO QUE FERMENTAN ENTERAS EN UN ENTRONO ANAEROBIO).LAS HEC ES DEL VINO,DPOSITOS DE SEDIMENTOS,AADEN A STE SABORES DESEADOS,Y STAS PUEDEN AGITARS E TRAS LA FERMENTACIN PARA AUMENTAR LA ABSORCIN DE SABORES POR PARTE DEL [Link] CLARIFICACIN DE LOS MOSTOS O VINOS PUEDE LOGRARSE POR MECANISMOS FSICOS COMO LA AP LICACIN DE LA FUERZA CENTRFUGA,AS COMO POR EFECTO DE LA GRAVEDAD. LA FILTRACIN ES UN MEDIO IMPORTANTE PARA CLARIFICAR Y ESTABILIZAR EL VINO, AUNQUE EMPLEADA EN EXCESO PUEDE RESULTAR DAINA PARA SU CALIDAD. -LA ADICIN DE PRODUCTOS:LOS PRINCIPALES ADITIVOS PARA LA ELABORACIN DEL VINO SON,E N LAS REGIONES VINICOLAS MAS FRESCAS,EL AZCAR O MOSTO RECTIFICADO,QUE DEBE AADIRSE AL MOSTO PARA INCREMENTAR EL CONTENIDO FINAL EN ALCOHOL(LO QUE RECIBE EL NOMBRE DE CHAPTALIZACIN);EN LAS ZONAS VINICOLAS MAS CALIDAS HAY QUE AADIR ACIDEZ AL MOST O PARA MEJORAR EL EQUILIBRIO DEL PRODUCTO FINAL(AJUSTE DE ACIDEZ).OTRAS ADICIONE S INCLUYEN EL TANINO,PRODUCTOS PARA CLARIFICAR EL VINO Y ESQUIRLAS DE ROBLE(CONO SABORIZANTE).TODOS LOS VINOS TINTOS Y ALGUNOS BLANCOS EXPERIMENTAN,TRAS LOA FER MENTACIN PRIMARIA,UNA TRANSFORMACIN BACTEREOLOGICA LLAMADA FERMENTACIN MALOLCTICA,QU E PUEDE GARANTIZARSE AADIENDO BACTERIAS LACTICAS AL MOSTO EN FERMENTACIN O AL VINO . -TIPO DE DEPOSITO Y SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO: EL TIPO DE DEPOSITO EN EL QUE SE ALMACENA EL VINO AFECTA TAMBIEN SU [Link] CONTENEDORES, COMO LOS TANQUES DE ACERO INOXIDABLE, SON NEUTRO, Y SE EMPLEAN PARA LOS VINOS EN LOS QUE SOLO SE DESEA OBTENER EL SABOR DE LA UVA FERMENTADA; POR CONTRASTE, LOS RECIPIENTES DE MADERA, Y EN ESPECIAL LOS PEQUEOS DE MADERA NUEVA, SE UTILIZAN PARA MODIFICAR Y M EJOR EL SABOR DEL VINO. EL SABOR DE TODOS LOS VINOS CAMBIA CON EL [Link] MAYORIA DE ELLOS SE DETERIOR AN Y DEBEN CONSUMIRSE TAN PRONTO COMO SEA [Link] VINOS DE MAYOR PRECIO,POR OTRA PARTE,TANTO BLANCOS COMO ,CON MAYOR FRECUIENCIA,LOS TINTOS,MEJORAN CON SU A LMACENAMIENTO,GENERALMENTE EN [Link] PERIODOS PTIMOS DE ALMACENAMIENTO SONMU Y VARIABLES,PERO SLO UNA EXIGUA MINORA DE VINOS MEJOR CON UN ALMACENAMIENTO DE MAS DE DIEZ AOS. MADURACIN (AEJAMIENTO DE LOS VINOS) ES CONSECUENCIA DE LA ACCIN DE LAS LEVADURAS QUE EXISTEN NORMALMENTE SOBRE LA PIE L DE LOS GRANOS DE [Link] CALDO TIENE SU PROPIA RAZA DE LEVADURAS QUE DARN ,MAS TARDE,ORIGEN A UN BOUQUET BIEN [Link] TEMPERATURA DESEMPEA UN PAPEL BIEN IMPORTANTE PARA LA ACCIN DE ESAS LEVADURAS;POR DEBAJO DE LOS 18C SE TORNAN PEREZ OSAS Y LA FERMENTACIN NO SE DESARROLLA EN BUENAS CONDICIONES,POR ENCIMA DE LOS 35C ,ACTUAN CON EXESIVA BRUTALIDAD Y LA FERMENTACIN RESULTA TUMULTOSA,LO CUAL RESULTA NOCIVO PARA LA CALIDAD FUTURA DEL VINO,EN RESUMIDAS CUENTAS ,LA TEMPERATURA MAS ADECUADA ES LA QUE SE ENCUENTRA ENTRE 20 Y 25C. LA CRIANZA DE UN VINO REQUIERE POR LO TANTO, UNA ATENCIN SOSTENIDA Y CUIDADOS CON STANTES POR PARTE DEL HOMBRE, ESTE DEBE PERFECCIONAR LA NATURALEZA PRVEER LOS PE LIGROS Y VIGILAR QUE LA CONSERVACIN DEL VINO SEA PERFECTA A TODO LO LARGO DE SU E NVEJECIMIENTO. COMO SERVIR EL VINO ES PRECISO TENER MUY PRESENTE QUE EL VINO ES UN SER VIVO POR LO QUE SE DEBE TRAS LADAR AL COMEDOR CON GRAN CUIDADO Y NO AGITARLA BOTELLA BAJO NINGUN [Link] UN APARADOR SE COLOCARN LAS BOTELLAS QUE SE VAN A TOMAR EL VINO TINTO A PESAR DE QUE ES MU COMN ESCUCHAR QUE SE TIENE QUE SERVIR A TEMPERA

TURA AMBIENTE, LO CIERTO ES QUE ESTO NO ES VERDAD, YA QUE LA TEMPERATURA AMBIENTA L PUEDE SER MUY ELEVADA, LO CORRECTO ES NO SERVIRLO NUNCA A MAS DE 18C(DE 14 A 16 S I SON JOVENES,Y DE 15 A 18 SI SON RESERVAS) EN LOS VINOS DE RESERVA Y GRAN RESERVA, ES CONVENIENTE ABRIR LAS BOTELLAS ANTES DE LA COMIDA PARA QUE SE OXIGENE O UTILIZAR DECANTADORES. EL VINO BLANCO UNA VEZ ELEGIDO ,SE DEBE MANTENER EN EL FRIGORIFICO DURANTE 10 O 12 [Link] VAYAN A SER CONSUMIDOS,SE DEBERN COLOCAR CERCA DE LA MESA,EN UNA CUBIERTA CON HIELO Y AGUA PARA QUE MANTENGAN EN TODO MOMENTO SU TEMPERATURA INIC IAL(ENTRE 7 Y 10 Y NUNCA MENOS DE 5,SALVO LOS MAS DULCES),Y NO PARA QUE SE ENFRIEN [Link] SE DEBEN ENFRIAR LAS COPAS YA QUE DE ESTA FORMA EL COMENSAL NO PUEDE VER EL COLOR DEL VINO Y ADEMAS PUEDEN QUEDAR RESIDUOS DE HUMEDAD QUE LO ESTROPEEN. EL VINO ROSADO A PESAR DE QUE HAY QUIENES DICEN QUE NO SON BUENOS,ESTANDO BIEN E LABORADOS PUEDEN TENER UNA GRAN [Link] SERVICIO EN MESA ES EL MISMO QUE EL U TOIZADO EN LOS VINO BLANCOS Y SU TEMPERATURA IDEAL DEBE ESTAR ENTRE LOS 9 Y LOS 1 2. EL CAVA, IGUAL QUE LOS BLANCOS Y ROSADOS SIEMPRE SE DEBEN MANTENER DENTRO DE LA CUBIERTA.A LA HORA DE DESCORCHARLO HAY QUE EVITAR EL RUIDO EN LA MAYOR [Link] A VEZ ABIERTO SE DEBE SERVIR EN DOS VECES, YA QUE LA PRIMERA SIEMPRE HAY UNA PRE SIN [Link] DE MEJOR CALIDAD SON LOS LLAMADOS BRUT NATURE Y BRUT, CUYO CONTE NIDO DE AZUCAR ES MENOR. SERVIR EL VINO A LA TEMPERATURA ADECUADA LE PERMITIR DESPLEGAR TODO SU ENCANTO, BS ICAMENTE ES CONVENIENTE SABER QUE EL VINO BLANCO NECESITA ESTAR LO SUFICIENTEMEN TE FRIO COMO PARA QUE RESULTE REFRESCANTE Y EL TINTO DEBE SERVIRSE A UNA TEMPERA TURA LIGERAMENTE MS ALTA. TEMPERATURAS -ESPUMANTES: 7 A 9C -BLANCOS Y ROSADOS: 9 A 11C -TINTOS JOVENES: 10 A 12C -GRANDES BLANCOS: 10 A 12C -GRANDES TINTOS: 15 A 20C NO HAY QUE DUDAR NUNCA EN UN DIA CALUROSO PEDIRLE AL CAMARERO QUE LE PONGA A ENF RIAR UN VINO [Link] NUNCA PEDIR HIELO PARA COLOCARLO DENTRO DE LA COPA, ESO ES UN SACRILEGIO, ENDADO CASO QUE SE QUIERA ENFRIAR RAPIDO, COLOCARLA EN UNA HIE LERA CON BASTANTE HIELO Y AGUA CON UN BUEN PUADO DE SAL GRUESA Y COLOCAR DENTRO LA BOTELLA. EN EL CASO DE LOS VINOS ESPUMANTES, LOS CORCHOS DEBEN SACARSE SIN HACER RUIDO. DESCORCHE 1-COLOCA LA BOTELLA SOBRE LA MESA Y RETIRA EL EXTREMO SUPERIOR DE LA CPSULA QUE R ECUBRE EL [Link] OPERACIN PUEDE HACERSE CON UN CORTACAPSULAS, AUNQUE LA MANE RA CORRECTA DE HACERLO ES CON LA CUCHILLA QUE VIENE INCORPORADA DENTRO DE LOS SA CACORCHOS LLAMADOS DE CAMARERO, QUE PERMITEN HACER EL CORTE POR DEBAJO DEL SEGUNDO GOLLETE. 2-INTRODUCE LA PUNTA DEL TIRABUZN EN EL CENTRO DEL CORCHO Y COMIENZA A GIRAR EL S ACACORCHOS(ES EL SACACORCHOS EL QUE DEBE GIRAR NO LA BOTELLA). 3-COMIENZA A RETIRAR LENTAMENTE EL CORCHO Y CUANDO A STE LE FALTE UN POCO PARA SA LIR HAS UNOS MOVIMIENTOS CIRCULARES, PARA PERMITIR LA ENTRADA DE AIRE Y QUE EL C ORCHO SALGA HACIENDO EL MENOR RUIDO POSIBLE. COPAS PARA VINO DEGUSTAR UN VINO EN UNA COPA ADECUADA PUEDE AUMENTAR CONSIDERABLEMENTE EL GRADO DE SATISFACCIN QUE PROPORCIONE EL VINO. LA FORMA DE LA COPA EJERCER UNA INFLUENCIA DETERMINANTE EN EL SABOR QUE PRESENTE EL VINO EN BOCA. LO MAS IMPORTANTE ES ELEGIR UNA COPA QUE SE ESTRECHE EN LA PARTE SUPERIOR, PARA QUE EL VINO PUEDA DESPLEGAR SUS [Link] UNA COPA DE CRISTAL, LO MAS FINO POSIBLE, LISO Y TRANSPARENTE CUYO PIE SEA LO SUFICIENTEMENTE LARGO COMO PARA QUE SE LE PUEDA SOSTENER SIN TOCAR EL CLIZ. PARA ALGUNOS VINOS HAY COPAS ESPECIALES QUE PERMITEN UNA MAYOR [Link] MAS

USADA ES LA COPA TULIPA AUNQUE EXSITEN VARIAS CLASES Y [Link] DE LAS COSAS M AS IMPORTANTE A TENER EN CUENTA ES QUE NUNCA SE DEBEN LAVAR CON DETERGENTES,PORQ UE PUEDEN QUEDAR ALGN RASTRO QUE ESTROPEE EL SABOR DEL [Link] SE HA DE PROC URAR QUE ESTEN PERFECTAMENTE SECAS Y LIMPIAS SIN MANCHAS DE DEDOS [Link] COPAS DEBEN SER COGIDAS POR EL PIE Y NO POR EL CALIZ,YA QUE ASI ESTARIAMOS CALENTANDO EL [Link] HAY QUE TENER EN CUENTA QUE AL SERVIR LOS CLADOS EN LA COPA,ESTOS GANAN 1 O 2 GRADOS. EN CUANTO A LA COLOCACIN, LAS COPAS DE AGUA (LAS MS GRANDES) SE PONDRAN JUNTO A LA S DE [Link] SE VA A SERVIR VINO BLANCO Y TINTO, LA COPA DE BLANCO (LA MAS PEQUEA )SE COLOCAR DELANTE DEL CUCHILLO DEL PLATO FUERTE,LA COPA DE AGUA A SU IZQUIERDA EN LINEA RECTA,Y LAS DE VINO TINTO JUNTO AL PLATO,FROMANDO UN [Link] COPA S PARA EL CAVA O CHAMPN HARN SU APARICIN CUANDO EL RESTO DE LA CRISTALERIA HAYA SID O RETIRADA. EN LA ACTUALIDAD, EXISTE UN TIPO DE COPA PARA CADA ESTILO DE VINO Y LA RAZN DE ES TO ES QUE CADA COPA MINUCIOSAMENTE ESTUDIADA, DIRIGE EL FLUJO DEL LIQUIDO A UNA DETERMINADA PARTE DE LA LENGUA PARA EXALTAR SUS [Link] BIEN ES CIERTO QUE EL VINO SE PERCIBE DE FORMA DIFERENTE DE ACUERDO AL ESTILO DE COPA, BASTAR ELEGI R UNA COMO LA DESCRITA ANTERIORMENTE O BIEN DISPONER DE DOS O TRES COPAS: UNA PA RA [Link] PARA VINOS TINTOS COMO LA BURDEOS Y OTRA PARA VINOS BLANCOS. ESTAS DOS LTIMAS PUEDEN REMPLAZARSE POR UNA COPA DE DEGUSTACIN, CUYA FORMA Y MEDID AS SON APTAS PARA DEGUSTAR CUALQUIER ESTILO DE VINO. AL MOMENTO DE SERVIR EL VINO, SI STE ES TINTO, TEN EN CUENTA QIUE LA COPA SLO SE L LENA DOS TERCIOS DE SU CAPACIDAD Y SI ES BLANCO, UN POCO MENOS, PARA QUE NO AUM ENTE LA TEMPERATURA DEL VINO EN LA COPA. EL CORRECTO ORDEN DE LOS VINOS RESULTA DIFICIL ESTABLECER NORMAS ABSOLUTAS EN RELACIN CON EL ORDEN EN EL QUE EL ANFITRIN DEBE OFRECER LOS VINOS A SUS INVITADOS, SIN EMBARGO HAY CIERTOS PRINCIPI OS QUE PUEDEN RESUMIRSE ASI: -LOS VINOS BLANCOS SE SIRVEN ANTES QUE LOS TINTOS (SALVO EXCEPCIONES COMO EN EL CASO DE SAURTENES,UN BARSAT,UN ALSACIA DE VENDIMIA TARDIA O ALGN VINO BLANCO DE P OSTRE COMO UN PEDRO XIMENEZ O LOS DE OPORTO. -LOS MENOS AEJOS ANTES QUE LOS MS AEJOS. -LOS LIGEROS ANTES QUE LOS INTENSOS -LOS SECOS ANTES QUE LOS DULCES -LOS CHISPEANTES ANTES QUE LOS AROMATICOS DE FORMA MS CONCRETA, LA LISTA DE LOS VINOS QUEDARA DE LA SIGUIENTE MANERA: EN PRIMER LUGAR LOS VINOS BLANCOS SECOS,DESPUES LOS ROSADOS,LOS TINTOS LIGEROS,L OS TINTOS CON CUERPO Y , POR ULTIMO,LOS BLANCOS SEMIDULCES O [Link] SOLAMENTE SE SIRVIERA UN VINO,STE CORRESPONDER AL DEL PLATO PRINCIPAL.

3-ESTETICA Y PRESENTACION DE LOS PLATOS LA PRESENTACIN ES ALGO FUNDAMENTAL EN LA COCINA, YA QUE ES LA PRIMERA IMPRESIN QUE NOS VAMOS A LLEVAR DEL PLATO Y PUEDE CONVERTIR UNA RECETA SENCILLA EN UN PLATO SOFISTICADO O TODO LO CONTRARIO, NO INVITAR A PROVAR UN PLATO QUE NOS HA COSTADO MUCHO PREPARAR. DEBEMOS CUIDAR LA ESTTICA DE NUESTROS PLATOS TENIENDO EN CUENTA VARIOS FACTORES Q UE NOS PUEDEN AYUDAR A CONSEGUIR UNA BUENA PRESENTACIN: -EL USO DE UNA VAJILLA BONITA, PERSONALMENTE PREFIERO PLATOS DE COLOR BLANCO O N EUTRO QUE NO TENGAN NINGN DUBUJO YA QUE LO QUE QUIERO RESALTAR ES LA COMIDA QUE P RESENTO EN EL Y NO TENER UNA MEZCLA DE INGRTEDIENTES, COLORES Y DIBUJOS EN EL PL ATO.

-LA COLOCACIN DE LA COMIDA EN EL PLATO, PARA ESTO CONTAMOS CON LA AYUDA DE MOLDES DE EMPLATAR, SIFONES, BIBERONES PARA APLICAR SALSA ETC. -ELEMENTOS DECORATIVOS QUE SE SUELEN UTILIZAR EN LOS PLATOS COMO HOJAS FRESCAS, ESPECIAS, TEJAS, COULIS, REDUCCIONES, CREMAS, EMULSIONES, ESPUMAS ETC. LA DECORACIN NO DEBE RESTAR IMPORTANCIA A LA COMIDA PRINCIPAL, SINO AL CONTRARIO DEBEN DAR MAYOR PRESTIGIO A [Link] PLATO MUY CARGADO PUEDE MALOGRAR TODO NUESTRO ESFUERZO. POR EJEMPLO SI EL PLATO VA ACOMPAADO DE ALGUNA SALSA, NO HAY QUE SUMERGIR EN ELLA LA COMIDA, LO MEJOR ES VOLCAR UN POCO DE SALSA POR ENCIMA Y EL RESTO AL COSTADO DEL PLATO. LA BUENA COMIDA TAMBIEN, COMO DICE EL DICHO POPULAR, ENTRA POR LOS OJOS Y APRENDER A PRESENTAR NUESTRAS CREACIONES GASTRONOMICAS ES PRCTICAMENTE TAN IMPORTANTE COM O SU CORRECTA PREPARACIN Y SU SABOR. EL EMPLATADO TIENE ALGUNAS REGLAS PERO COMO TAMBIEN SE TRATA DE UN TEMA DE TENDE NCIAS,LO PRIMERO A SEALAR SON LAS TRES PREMISAS ACTUALES:SOBRIEDAD , SENCILLEZ Y [Link] QUIERE DECIR,PLATOS NO DEMASIADOS CARGADOS,ARMONA O CONTRASTE DE C OLORES Y TEXTURAS SIN CAER EN EXESOS Y POR SUPUESTO LA ELECCIN DE UNA VAJILLA ADE CUADA DE TAMAO IMPORTANTE QUE PERMITA HACER LO QUE SE LLAMAN [Link] COM POSICIN DE UN PLATO ES LA DISTRIBUCIN DE LOS ALIMENTOS QUE CONTIENE,RESPETANDO LAS PAUTAS ANTERIORES. PARTIENDO DE LA BASE DE QUE HABLAMOS DE PEQUEAS CANTIDADES DE ALIMENTOS (RECORDEM OS LA IMPORTANCIA DE EVITAR EL EXCESO), LAS COMPOSICIONES DEBEN SER CONTEMPLADAS CON UNA CIERTA ARMONIA GEOMETRICA, POR LO QUE ESTAS PUEDEN SER SIMETRICAS O ASI METRICAS, OBLICUAS O PERPENDICULARES (EN PLANO O ESPACIO) E INCLUSO ESCALONADAS. UNA BUENA ELECCIN DE VAJILLA ES OPTAR POR PLATOS BLANCOS Y AMPLIOS. SABIENDO ESTO PODEMOS DECIR QUE EL GUSTO ESTETICO NO ES UN DON DIVINO QUE CONCED I DIOS A UNOS POCOS [Link] LA MISMA FORMA QUE LA NATURALEZA, LA ESTETICA EXI STE Y ES REGIDA POR LEYES Y FUNDAMENTOS QUE LA CREAN, LA TRANSFORMAN Y LA HACEN COMPRENSIBLE Y APLICABLE PARA NOSOTROS, HASTA DONDE LLEGAN NUESTRAS POSIBILIDADE S [Link] ESO LA BELLEZA Y LA ESTETICA SON PERFECTAMENTE COMO ECUACIONES EXA CTAS QUE CUALQUIERA PUEDE APRENDER A CREAR Y A SOLUCIONAR. SI BIEN LOS CONCEPTOS DE BELLEZA VARAN DE ACUERDO A LA CULTURA Y A LA POCA, NOSOTR OS DEBEMOS MANTENER UN NIVEL DE DESAPEGO FRENTE A NUESTROS PROPIOS GUSTOS SI QUE REMOS QUE NUESTROS PLATOS REBASEN FRONTERAS Y CULTURAS. EN LA PRESENTACIN ACTUAL SE SIGUE EN PARTE LA ESTETICA JAPONESA, BASADA EN EL CON CEPTO SAPPARI: CLARO, LIGERO, SIMPLE Y ORDENADO. EN LA GASTRONOMIA, LA ESTETICA DEL MONTAJE DE LOS PLATOS ES EL FACTOR MAS IMPORT ANTE EN LA ETAPA FINAL DE UNA CREACIN CULINARIA. HAY CIERTAS PAUTAS QUE VEREMOS EN EL TRANCUSRSO DEL CURSO Y QUE IMPLEMENTAREMOS, TALES COMO: -ARMONIA DE CORTES, PORCIONES Y TAMAOS -PUNTOS PARA CREAR EL CONCEPTO DEL PLATO -COMO ESCOGER LA FORMA Y EL COLOR DEL PLATO -CONTRASTE DE COLORES -CONTRASTES DE TEXTURAS VISUALES Y FISICAS -FONDOS, MANCHAS, PINCELADAS Y TECNICAS PARA DAR EFECTOS NATURALES Y CREATIVOS -LAS ALTURAS EN EL PLATO

COCINA ESPAOLA TAPAS El aperitivo es aquella especialidad culinaria que hace llevadera la espera del primer plato y a la vez excita la secrecin de jugos gstricos para recibir con hono r la comida. Si bien a nivel internacional, el aperitivo est constituido, casi ex clusivamente por alguna bebida, en Espaa, siempre se acompaa de algn elemento slido, que sirva para despertar el apetito. Pero cuando el aperitivo no se consume en

la mesa familiar o en la del restaurante, sino que se hace de camino hacia la co mida formal, visitando la barra de diversos establecimientos, entonces el aperit ivo se transforma en una peregrinacin hedonstico-gastronmica, a la bsqueda de esa pe quea y caprichosa modalidad culinaria que es la tapa. En cierto sentido, se puede considerar que la tapa nace en Andaluca, en el [Link], y solo como medida de seguridad, pues para algunos, las tapas primitivas no era n ms que rodajas de embutidos (chorizo, caa de lomo) o una loncha de jamn con la qu e se "tapaba" la copa de vino o la caa de manzanilla, evitando as la cada de alguna mosca, mientras que para otros la tapa serva para "tapar el hueco" que dejaba el vino en el estmago. En el momento actual, la tapa ha ido evolucionando hasta con stituir una verdadera oferta gastronmica diferenciada, con establecimientos espec ializados que presentan cartas de tapas, que para s las quisieran muchos restaura ntes. No obstante, el tapeo es algo ms que la rplica hispana a la forma de "comida rpida" impuesta por el ritmo de vida actual en las grandes ciudades y a la moda import ada de pases anglosajones. El ir de tapas pone de manifiesto una forma de vida; r epresenta compartir un espacio abierto, la barra, en donde un codazo se contesta con una sonrisa y en donde se forman tertulias improvisadas de las que salen y entran personas que a veces no tienen ninguna relacin con el grupo originario. Ot ra especialidad que al igual que los aperitivos constituye un complemento de las comidas principales, son las ensaladas. La gastronoma espaola, como la mediterrnea , es muy rica en estas mezclas de productos de la huerta, que crudos, asados o c ocidos, pero siempre aliados con aceite de oliva, vinagre y sal, aportan gran can tidad de vitaminas y otros elementos de gran valor diettico.

BERENJENAS EMPANADAS CON SALMOREJO INGREDIENTES (4 PAX) -4 BERENJENAS GRANDES -4 HUEVOS -300 GRS DE HARINA -300 GRS DE PAN RALLADO -SAL Y PIMIENTA SALMOREJO -500 GRS DE TOMATES MADUROS -4 DIENTES DE AJO -1 PAN FRANCES -20 GRS DE ACEITE DE OLIVA -2 HUEVOS DUROS -200 GRS DE JAMN SERRANO PROCEDIMIENTO SE CORTAN EN RODAJAS DE 1 CM DE ESPESOR LAS BERENJENAS, SE ROCIAN CON SAL Y SE D EJAN REPOSAR POR 30 [Link] SE LAVAN BIEN Y SE SECAN. SE PREPARAN 3 PLATOS, UNO CON LA HARINA, OTRO CON EL HUEVO BATIDO CON SAL Y PIMI ENTA Y EL OTRO CON EL PAN [Link] PASAN LAS BERENJENAS POR CADA PLATO EN ESE MISMO ORDEN Y SE [Link] RESERVAN SOBRE PAPEL DE COCINA. APARTE EN UNA LICUADORA PREPARAMOS EL SALMOREJO DE LA SIGUIENTE FORMA: COLOCAMOS LOS TOMATES PELADOS Y TROCEADOS EN EL VASO DE LA LICUADORA Y LICUAMOS CON LOS 4 DIENTES DE AJO, EL PAN FRANCES FRITO EN ACEITE DE OLIVA Y SALPIMENTAMOS.A CONT INUACIN VAMOS AGREGANDO EN HILO EL ACEITE DE OLIVA HASTA OBTENER UNA MEZCLA CREMO SA. APARTE PICAMOS 2 HUEVOS DUROS Y EL JAMN SERRANO Y ESPOLVOREAMOS CON ESTO EL SALMO REJO. SERVIMOS CON LAS BERENJENAS FRITAS. PINCHO DE TORTILLA DE PATATAS CON ALIOLI

INGREDIENTES (4 PAX) -1 LB DE PAPAS -6 HUEVOS -1 CEBOLLA BLANCA -SAL -50 ML DE ACEITE DE OLIVA -4 DIENTES DE AJO -1/2 TAZA DE LECHE -1 PAN FRANCES PROCEDIMIENTO PELAMOS Y CORTAMOS LAS PATATAS EN RODAJAS DE CM DE ESPESOR Y LAS PONEMOS A POCHA R JUNTO CON LA CEBOLLA CORATADA EN JULIANA GRUESA EN ACEITE QUE LAS CUBRA POR 2 5 MIN [Link] Y LAS DEJAMOS [Link] BATIMOS LOS HUE VOS Y LES AGREGAMOS LAS PATATAS CON LA CEBOLLA Y LO BATIMOS UN POCO JUNTO CON EL HUEVO HASTA QUE SE INCORPORE [Link] EN UNA SARTEN TEFLONADA CALENTAMOS Y CUHRADAD DE ACEITE DE OLIVA HASTA HUMEAR, A GREGAMOS LA MEZCLA DE TORTILA Y REMOBEMOS ENERGICAMENTE POR 2 MIN O HASTA QUE VA YA COCIENDO EL HUEVO, BAJAMOS EL FUEGO Y DEJAMOS COCER LENTAMENTE, LUEGO LE DAMO S LA VUELTA A LA TORTILLA Y DEJAMOS COCER POR EL HOTRO [Link] QUEDAR DORADA P OR FUERA Y CREMOSA POR [Link] Y DEJAMOS REPOSAR POR 30 MIN. APARTE COLOCAMOS LA LECHE EN EL VASO DE LA LICUADORA CON EL AJO Y LICUAMOS CON U NAS GOTAS DE LIMN Y VAMOS AGREGANDO EN HILO EL ACEITE DE OLIVA, HASTA OBTENER UNA [Link] PEREJIL PICADO. SERVIMOS LA TORTILLA SOBRE TAJADAS DE PAN FRANCES ASADAS Y FROTADAS CON AJO Y EL ALIOLI.

GAMBAS CON CHAMPIONES AL AJILLO SOBRE TOSTAS TUMACAS INGREDIENTES (4 PAX) -500 GRS DE CAMARONES PELADOS -200 GRS DE CHAMPIONES FRESCOS -6 DIENTES DE AJO -4 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA -5 GRS DE PEREJIL LISO -1/2 TAZA DE VINO BLANCO -PEPERONCINO -1 PAN FRANCES -2 TOMATES MADUROS -SAL PROCEDIMIENTO EN UNA SARTEN CON ACEITE DE OLIVA Y EL AJO FILETEADO SALTEAMOS LOS CAMARONES CON LOS CHAMPIONES FILETEADOS,AGREGAMOS LA SAL Y EL PEPERONCINO Y SEGUIMOS SALTEANDO A FUEGO VIVO POR 5 MIN LUEGO AGREGAMOS EL VINO BLANCO Y EL PEREJIL PICADO. APARTE RALLAMOS LOS TOMATES CON EL LADO GRUESO DEL RRALADOR Y LE AGREGAMOS ACEIT E DE OLIVA Y [Link] CON ESTA MEZCLA LOS PANES TOSTADOS PREVIAMENTE. ENCIMA COLOCAMOS LA MEZCLA DE CAMARONES Y CHAMPIONES Y SERVIMOS.

PLATOS FUERTES PAELLA MIXTA

El origen de la paella tiene sus antecedentes en Valencia, ms concretamente en la zona de la Albufera rica en arrozales. Una rica zona de huerta de regado propici a para el cultivo de verduras, sumada a la cra de pollos y conejos propia de los agricultores y lugareos de la Albufera consiguieron desarrollar este plato popula r, del que ya hay documentacin incluso antes del siglo XVIII. El uso extendido del aceite de Oliva en toda la cuenca Mediterrnea junto con la proximidad del mar proveyeron a la paella de mltiples combinaciones. En Valencia no es comn cocinar la Paella Mixta; o es de Pollo y Conejo o de Mari scos y Pescados, aunque paradjicamente la Paella internacionalmente conocida es l a Mixta. En valenciano, a la sartn se le llama Paella. La paella, no es ms que una sartn, a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas para q ue soporte el peso de los Ingredientes. Ha de ser de un dimetro mnimo de unos 30 c m y no muy honda, con unos bordes de 7 o 12 cm, dependiendo de su dimetro. INGREDIENTES (4 PAX) -8 CONTRAMUSLOS -300 GRS DE LOMO DE CERDO ENTERO -2 RODAJAS DE MERLUZA --1/4 DE MEJILLONES -200 GRS DE GAMBAS -200 GRS DE CALAMARES -1/4 DE ALMEJAS -8 LANGOSTINOS -2 DE ARROZ BOMBA -3/4 VASO DE ACEITE DE OLIVA -2 PIMIENTO ROJO -2 PIMIENTO VERDE -1TOMATE GRANDE -1/2 CEBOLLA BLANCA -50 GRS DE PEREJIL LISO -6 DIENTES DE AJO -1 SOBRE COMPUESTO DE AZAFRN Y COLORANTE -SAL Y LIMN FONDO DE PESCADO 500 GRS DE ESPINAS DE MERLUZA -300 GRS DE PUERRO -300 GRS DE ZANAHORIA -200 GRS DE TOMATES -100 GRS DE PEREJIL -1 CABEZA DE AJO -150 GRS DE CEBOLLA BLANCA PROCEDIMIENTO EN UNA OLLA DE FONDO ALTO LLENARLA CON 2 LTS DE AGUA Y AGREGAR TODOS LOS INGREDI ENTES DEL FONDO DE PESCADO Y COCER POR 45 MIN. EN UNA PAELLERA CON 20 ML DE ACEITE DE OLIVA POCHAR A FUEGO MEDIO LOS SIGUIENTES INGREDIENTES Y EN ESTE ORDEN: LO PIMIENTOS ROJOS Y VERDES CON LA CEBOLLA EN BRONUOISE, AGREGAR EL POLLO Y EL L OMO DE CERDO EN TROZOS DE 2 CM [Link] SAL A LA PREPARACIN JUNTO CON EL PER EJIL Y EL AJO LICUADOS Y DEJAR POCHAR POR 20 [Link] 2 CUCHARADAS DE CONCENT RADO DE TOMATE Y EL PESACOD EN RODAJAS JUNTO CON LAS GAMBAS Y CALAMARES EN ANILL AS. CUANDO ESTE TODO COCIDO Y BIEN POCHADO AGREGAMOS EL ARROZ Y SOFREIMOS UN POCO HA STA QUE EL ARROZ SE [Link] EL FONDO DE PESCADO Y EL SOBRE DE AZAFR AN HASTA CUBRIR EL ARROZ Y DEJAR HERVIR POR 15 [Link] LOS MEJILLONES,LAS AL MEJAS Y LOS LANGOSTINOS E IR AGREGANDO FONDO SI ES [Link] DEL FUEGO Y TERMINAR EN EL HORNO A 180 C POR 15 [Link] DEL HORNO CUANDO ESTE EL GRANO AL DENTE Y DEJAR REPOSAR POR 20 MIN ALBOROTANDO EL ARROZ UN POCO PARA CORTAR LA COC CIN.

ROBALO AL AJOARRIERO INGREDIENTES (4 PAX) -800 GRS DE BASA (PESCADO FILETE) -4 PIMIENTOS VERDES -4 PIMIENTOS ROJOS -2 CEBOLLAS BLANCAS -2 DIENTES DE AJO FILETEADOS -1 LATICA DE ANCHOAS -1 TAZA DE CALDO DE PESCADO -2 CUCHARADAS DE CONCENTRADO DE TOMATE -10 ML DE ACEITE DE OLIVA -100 GRS DE HARINA -10 GRS DE PEREJIL LISO -SAL Y PIMIENTA PROCEDIMIENTO SALPIMENTAR LOS FILETES DE PESCADO Y RESERVAR. ENUNA SARTN CON ACEITE DE OLIVA SALTEAR, EL AJO, LOS PIMIENTOS ROJOS Y VERDES COR TADAS EN BRONUOISE IGUAL QUE LA [Link] LAS ANCHOAS Y EL CONCENTRADOS DE [Link] LA TAZA DE CALDO DE PESCADO Y DEJAR QUE REDUZCA UN 50 %. PASAR LOS FILETES DE PESCADO POR HARINA Y ASAR ENUN POCO DE ACEITE DE OLIVA. SERVIR CON LA SALSA DE PIMIENTOS. POLLO AL CHILINDRON CON ALMENDRAS INGREDIENTES (4 PAX) -1 KL DE PECHUGAS DE POLLO -200 GRS DE JAMOS SERRANO -300 GRS DE TOCINO FRESCO -100 GRS DE ALMENDRAS -20 GRS DE PEREJIL LISO -1/2 LT DE VINO BLANCO -500 GRS DE TOMATES MADUROS -1 CEBOLLA BLANCA -4 PIMIENTOS ROJOS -4 DIENTES DE AJO -10 ML DE ACEITE DE OLIVA -SAL Y PIMIENTA NEGRA PROCEDIMIENTO EN UNA CACEROLA SOFREIR LOS AJOS, LA CEBOLLA Y EL PIMIENTO ROJO, AGREGAR EL TOCI NO CORTADO EN DADITOS [Link] PECHUGA CORTARLAS EN DADOS DE 2 CM, SALPIMENTAR Y PASAR POR HARINA, AGREGAR EL POLLO A LA CACEROLLA Y SEGUIR [Link] E L VINO BLANCO Y DEJAR [Link] LOS TOMATES SIN PIEL Y SIN SEMILLAS EN CON CASSE, SALPIMENTAR Y DEJAR [Link] HACER UNA MAJADO CON EL PEREJIL Y LAS AL MENDRAS Y AADIR AL POLLO, DEJAR COCER POR 5 MIN Y SERVIR.

POSTRES Es en esta faceta en donde se encuentran las mayores diferencias entre las diver sas regiones espaolas. Mientras que en las del norte, ricas en productos lcteos, s e dan postres como la cuajada, la leche frita o el arroz con leche. En el resto, la influencia rabe se hace ms notoria, con masas fritas, endulzadas con miel y ad erezados con diversas especias, como los pestios y otros frutos de sartn. El emple o de frutos secos, sobre todo almendra, en los diversos turrones y mazapanes y l as diversas preparaciones de frutas escarchadas y confitadas, son herencia de la s cocinas rabe y juda.

Tampoco hay que olvidar el huevo, gran protagonista de numerosos postres, como las yemas, el huevo hilado y el insuperable tocino de cielo. Y por supuesto el c hocolate, trado de Amrica por los espaoles en el siglo XV y sobre el que Espaa mantu vo un monopolio hasta bien entrado el siglo XVII. Especial mencin hay que hacer a qu de la labor que han realizado los conventos de clausura, en los que las monjit as han manteniendo recetas de postres de la misma forma en que eran elaborados e n el siglo XI. TARTA DE QUESO INGREDIENTES (6 PAX) BASE -200 GRS DE GALLETAS MARIA -70 GRS DE MANTEQUILLA -1 COPITA DE JEREZ RELLENO -200 GRS DE QUESO CREMA -1 VASO DE AZUCAR -125 GRS DE NATA -1 SOBRE DE GELATINA NATURAL -1 FRASCO DE MERMELADA DE FRESA. PROCEDIMIENTO DILUIR LA GELATINA EN UNA VASO DE AGUA CALIENTE Y DEJAR [Link] LAS GAL LETAS Y MEZCLAR CON LAS GALLETAS Y EL JEREZ, FORRAR UN MOLDE DE TARTA DESMONTABL E CON LA PASTA. MEZCLAR EN LA BATIDORA, EL QUESO, AZUCAR Y LA [Link] LA GELATINA DISUELTA. VOLCAR ESTA MEZCLA EN EL MOLDE. METER EN EL FRIGORIFICO 3 HORAS, DESMOLDAR Y CUBRIR CON LA MERMELADA. LO PUEDE HACER HORNEADO, AGREGANDOLE A LA MEZCLA DE QUESO 4 HUEVOS Y HORNEAR POR 30 MIN A [Link] DEJAR ENFRIAR Y CUBRIR CON LA MERMELADA. POLVORONES SEVILLANOS INGREDIENTES (8 PAX) -1 LB DE HARINA DE TRIGO -150 GRS DE MANTEQUILLA -150 GRS DE AZUCAR -100 GRS DE AZUCAR GLASS -1 CUCHARADA DE CANELA EN POLVO -1 COPITA DE AGUARDIENTE -RALLADURA DE 1 LIMN PROCEDIMIENTO PONER EL HORNO A [Link] EN UNA BANDEJA LA HARINA BIEN EXTENDIDA Y MOVERLA D E VEZ EN CUANDO, CON UNA CUCHARA HASTA QUE ESTE TOSTADA DE FORMA [Link] DEL HORNO, DEJAR ENFRIAR Y COLARLA. EN UN BOL BATIR LA MANTEQUILLA CON EL AZUCAR, AADIR LA CANELA, LA RALLADURA DE LI MN Y EL AGUARDIENTE E IR INCORPORANDO POCO A POCO LA [Link] LA MASA ESTE F ORMADA, CUBRIRLA CON PAPEL FILM Y DEJARLA REPOSAR POR 1 HORA. ESPOLVOREAR LA MESA CON HARINA Y EXTENDER LA MASA CON UN RODILLO DE FORMA QUE QU EDE UNA LAMINA DE 1 CM DE ESPESOR. CON EL BORDE DE UN BASO O CON UN CORTA PASTAS DE 5 CM DE DIAMETRO, CORTAR LOS PO LVORONES E IRLOS COLOCANDO EN UNA BANDEJA DE HORNO, LIGERAMENTE ENMANTEQUILLADA. METER AL HORNO A 150C DURANTE 25 MIN, SACAR DEL HORNO Y DEJAR ENFRIAR.

COCA DULCE La coca es un dulce tpico de la Pascua de Semana Santa en La Redondela (Huelva).T odas las familias de mi pueblo y hasta de los alrededores, vienen a elaborar est

e exquisito dulce a las casas de familiares o amigos. Durante los prolegmenos de estas fechas, la panadera redondelera es un trajn de pe rsonas entrando y saliendo para llevar o retirar del horno sus COCAS particulare s. Dicen que naci la costumbre de los marineros catalanes o valencianos que se acer caban por estas costas para la captura del atn. Lo cierto es que esta costumbre d e elaborar tan delicioso dulce data de muy antiguo, ms de 300 aos que se sepa y su elaboracin, de forma general, con las variantes propias al gusto, es ms o menos c omo sigue: INGREDIENTES (8 PAX) -6 HUEVOS -2 TAZAS DE AZUCAR -1 TAZA DE ACEITE DE OLIVA -1 TAZA DE LECHE -3 TAZAS DE HARINA DE TRIGO -2 CUCHARADITA DE POLVO DE HORNEAR -100 GRS DE ALMENDRAS -1 GR DE ANIS -5 GRS DE AJONJOL -1 CUCHARADITA DE CANELA -RALLADURA DE 1 LIMN PROCEDIMEINTO MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES EN UN BOL DE BATIDORA Y MEZCLAR HASTA QUE QUEDE D E UN COLOR DE VAINILLA OSCURI E UNIFORME. SE UNTA UN MOLDE ALTO CON ACEITE Y SE COLOCA LA [Link] HORNEA A 180C POR 30 M IN. SE HACE UNA MEZCLA CON AZUCAR Y CANELA Y SE ROCIA CON ESTA LA SUPERFICIE DE LA M EZCLA. ESTA MEZCLA ACEPTA VARIA VARIANTES COM AADIRLE NUECES Y [Link] TROZOS DE M [Link] ENCIMA DESPUES DE HORNEADA SE LE RIEGA CON MIEL O MERMELADA DE FRAMBU EZA. COCINA ITALIANA MODERNA ANTIPASTOS BERENJENAS ENCURTIDAS INGREDIENTES (6 PAX) -1 KL DE BERENJENAS -1 CABEZA DE AJO -10 GRS DE MENTA FRESCA -2 TAZAS DE VINAGRE BLANCO -4 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA -200 GRS DE PIMIENTO ROJO -SAL Y PIMIENTA

PROCEDIMIENTO COCINAR EN AGUA CON SAL LAS BERENJENAS ENTERAS POR 25 [Link] Y RESERVAR. APARTE CORTAR EN JULIANAS LARGAS LOS PIMIENTOS ROJOS Y EL AJO FINAMENTE PICADO C ON LA MENTA. A LAS BERENJENAS HACERLES UN CORTE EN CUARTOS SIN LLEGAR AL FINAL Y RELLENARLAS CON LOS PIMIENTOS,EL AJO Y LA [Link] EN UN FRASCO Y AGREGARLE EL VINAG RE DE VINO Y EL ACEITE DE [Link] EL FRASCO Y DEJARLAS POR LO MENOS 24 HORAS EN REFRIGERACION. CAPONATA INGREDIENTES (6 PAX) -3 BERENJENAS PELADAS Y CORTADAS EN DADOS PEQUEOS -3 ZUCCINI CORTADOS EN DADOS -3 RAMAS DE APIO PICADAS

-1 CEBOLLA BLANCA PICADA -2 CUCHARADAS DE ACEITUNAS NEGRAS SIN SEMILLA -1 TOMATE PELADO Y CORTADO EN DADOS -1 CUCHARADITA DE PAPRIKA -2 CUCHARADAS DE VINAGRE -1 CUCHARADA DE AZUCAR -2 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA -SAL Y PIMIENTA PROCEDIMEINTO PONER EL ACEITE EN UNA CACEROLA, SALTEAR LA CEBOLLA HASTA QUE ESTE TRANSPARENTE, AADA LAS BERENJENAS, PREVIAMENTE DESHIDRATADAS CON SAL Y LAVADAS, EL APIO Y LOS ZUCCINI. COCINE POR 10 MIN AGREGUE EL [Link] 5 MIN MAS Y AADA EL VINAGRE, EL AZUCAR, SAL Y PIMIENTA Y COCINE POR 10 MIN [Link] ANTES DE SERVIR, LAS ACEITUNAS PICADAS Y LA PAP RIKA. SIRVA FRIO COMO ANTIPASTO. CROSTINI DE GAMBAS CON SUAVE ALIOLI INGREDIENTES -200 GRS DE CAMARONES PELADOS -2 HUEVOS -1 TAZA DE LECHE -1 TAZA DE ACEITE DE OLIVA -100 GRS DE QUESO PARMESANO -6 DIENTES DE AJO -100 GRS DE PEREJIL PICADO -1/2 TAZA DE VINO BLANCO -1 PAN FRANCES -SAL Y PIMIENTA PROCEDIMIENTO EN UNA SARTEN SALTEAR LAS GAMBAS CON EL AJO FILETEADO, AGREGAR UN POCO DE GUINDI LLA SI LO DESEA [Link] CON VINO BLANCO Y DEJAR REDUCIR, AGREGAR UN POCO D E PEREJIL PICADO Y RESERVAR. APARTE EN UN VASO DE LICUADORA AGREGAR 2 HUEVOS, SAL Y PIMIENTA E IR AGREGANDO E N HILO EL ACEITE DE OLIVA HASTA OBTENER UNA [Link] LAS TAJADAS DE PAN E N EL HORNO, SACAR Y FROTAR CON AJO, COLOCARLE ENCIMA UNA CUCHARADA DE GAMBAS CON UNA CUCHARADA DE LA MAHONESA, PONER UN POCO DE PARMESANO ENCIMA Y GRATINAR POR 2 [Link] CALIENTE. FOCACCIA BLANCA CON PROVOLONE Y PERA INGREDIENTES (4 FOCACCIA MEDIANAS) -500 GRS DE HARINA DE SEMOLA DURO -400 GMS DE HARINA 00 -100 GRS DE HARINA DE SEMOLA DE TRIGO DURO -1 CDTA DE SAL -1 CDTA DE AZCAR -1 CUCHARADA DE ACEITE DE OLIVA -10 GRS DE LEVADURA FRESCA -275 ML DE AGUA -400 GRS DE QUESO PROVOLONE -400 GRS DE PERA PROCEDIMIENTO: EN LA MESA DE TRABAJO HACER UN VOLCN CON LA HARINA Y LA SMOLA (ESTA ES LA QUE LE D A EL TOQUE CRUJIENTE A LA MASA), DENTRO DEL VOLCN INCORPORAR LA LEVADURA DISUELTA

EN AGUA TIBIA, EL ACEITE, EL AZUCAR Y LA [Link] HASTA CONSEGUIR UNA MASA FI NA Y ELASTICA, UNOS 10 MIN. PONER LA MASA EN UN BOL Y TAPAR CON UN PAO HUMEDO O CON FILM Y DEJAR FERMENTAR PO R LO MENOS 40 MIN. UNA VEZ FERMENTADA PONERLA DE NUEVO SOBRE LA MESA DE TRABAJO Y CON LAS MANOS SAC ARLE EL AIRE AMASNDOLA DE NUEVO. ESPOLVOREAR SOBRE LA MESA HARINA 00 Y SEMOLA Y EXTENDER LA MASA LO MAS FINA POSIBL [Link] CON UN RODILLO SI SE LES DIFICULTA CON LAS MANOS. ENHARINAMOS BIEN LA MASA Y LA ENROLLAMOS CON EL RODILLO CON EL FIN DE PASARLA A LA BANDEJA DE PIZZA SIN QUE SE NOS ROMPA. UNA VEZ EN LA BANDEJA QUITAMOS EL SOBRANTE SI FUERA NECESARIO Y PINCHAMOS TODA L A MASA CON UN TENEDOR. PRECALENTAMOS EL HORNO A 220C Y HORNEAMOS LA MASA SIN LOS INGREDIENTES UNOS 8 MIN APROX.O HASTA QUE VEAMOS QUE ESTA MEDIO COCIDA. EN ESTE PUNTO SACAMOS LA BASE DEL HORNO Y LE INCORPORAMOS LOS [Link] EN LA PODEMOS DEJAR PRECOCIDA PARA UTILIZARLA EN CUALQUIER OTRO MOMENTO. VERDURAS A LA PARRILLA CON MOZZARELLA Y PESTO GENOVESE INGREDIENTES (4 PAX) -300 GRS DE BERENJENAS -300 GRS DE ZANAHORIAS -300 GRS DE ZUCCINI -300 GRS DE PORTOBELLO -300 GRS DE CEBOLLA BLANCA -300 GRS DE PIMIENTO ROJO -300 GRS DE PIMIENTO VERDE -400 GRS DE QUESO MOZZARELLA -1 PAQUETE DE ALBAHACA -100 GRS DE ALMENDRAS -20 ML DE ACEITE DE OLIVA -200 GRS DE QUESO PARMESANO PROCEDIMIENTO CORTAR EN TAJADAS DE CM LAS BERENJENAS, LAS ZANAHORIAS, LOS ZUCCINI Y ASARLOS EN UNA PARRILLA O [Link] IGUAL MANERA CORTAR LA CEBOLLA EN RODAJAS DE CM ,L OS PIMIENTOS Y LOS HONGOS ENTEROS Y ASARLOS EN LA PARRILLA O LA [Link] E STEN ASADOS COLOCARLOS EN UN PLATO ROCIARLOS CON EL PESTO Y LONCHITAS DE QUESO M OZZARELLA Y GRATINAR POR 1 [Link] CON LASQUITAS DE QUESO PARMESANO,SAL GRUES A Y UN CHORRETE DE ACEITE DE OLIVA. PRIMI PIATTI TAGLIATELLE CON CREMA DE PESTO GENOVESE Y PANCETA AHUMADA INGREDIENTES (4 PAX) -600 GRS DE TAGLIATELLE FRESCO -1 PAQUETE DE ALBAHACA -100 GRS DE ALMENDRAS -1 CABEZA DE AJO -ACEITE DE OLIVA -1 CEBOLLA BLANCA -100 GRS DE QUESO PARMESANO -100 GRS DE QUESO PECORINO -300 GRS DE PANCETA AHUMADA -1/2 TAZA DE VINO BLANCO -200 GRS DE CREMA DE LECHE -SAL Y PIMIENTA PROCEDIMIENTO SALTEAR EN UNA SARTEN GRANDE, LA PANCETA AHUMADA CORTADA EN DADOS DE CM , 4 DIEN TES DE AJO FILETEADOS Y LA CEBOLLA BLANCA EN BRONUOISE FINA,CUANDO ESTE TOMANDO COLOR REGAR CON EL VINO BLANCO Y DEJAR REDUCIR UN 20%.AGREGAR LA NATA Y EL PEST O GENOVESE(ACEITE DE OLIVA,4 DIENTES DE AJO,100 GRS DE QUESO PECORINO,100 GRS DE

QUESO PARMESANO,100 GRS DE ALMENDRAS) Y SALPIMENTAR. EN OTRA SARTEN APARTE SALTEAR UNA RACION (150 GRS) DE LOS TAGLIATELLE CON UN CA ZO DE LA SALSA PREPARADA HASTA QUE SE INCORPORE LA SALSA EN LA PASTA, AGREGAR UN A CUCHARADITA DE PEREJIL LISO PICADO Y SERVIR CALIENTE

SECONDI PIATTI POLLO PORTOBELLO (PECHUGAS DE POLLO ASADAS CON LAMINAS DE PORTOBELLO, QUESO MOZZ ARELLA Y DEMIGLACE DE AJOS ASADOS) INGREDIENTES -1 KL DE PECHUGAS DE POLLO -500 GRS DE PORTOBELLO -400 GRS DE QUESO MOZZARELLA -1 CABEZA DE AJO -200 GRS DE CREMA DE LECHE 200 GRS DE DEMIGLACE -SAL Y PIMIENTA PROCEDIMIENTO DIVIDIR LA PECHUGA ENTERA EN DOS PARTES Y SALPIMENTAR POR AMBOS [Link] UNA SAR TEN CON UNA CUHARADA DE ACEITE MARCAR LAS PECHUGAS POR AMBOS LADOS Y METER AL HO RNO REGADAS CON 1 TAZA DE VINO BLANCO Y LA CABEZA DE AJO POR 20 MIN A 180C. APARTE SALTEAR EL PORTOBELLO FILETEADO FINO CON 2 DIENTES DE AJO FILETEADOS IGUA LMENTE Y SALPIMENTAR. EN UN CAZO CALENTAR LA DEMIGLACE Y AGREGAR LA CREMA DE LECHE Y SALPIMENTAR DEJAR COCER POR 10 MIN O HASTA LOGRAR UNA CONCISTENCIA DE CREMA. EN UNA PLACA DE GRATINAR COLOCAR LA PECHUGA FILETEADA Y ENTRE FILETE Y FILETE CO LOCAR UN TROZO DE QUESO PARMESANO Y DE [Link] POR 2 [Link] CALI ENTE SOBRE LA CREMA DE DEMIGLACE Y LOS AJOS ASADOS.

DOLCI CREMOSO DE CHOCOLATE CON CREMA FRIA DE T VERDE INGREDIENTES -200 GRS DE AZUCAR MORENA -200 GRS DE POLVO DE ALMENDRAS -200 GRS DE HARINA DE TRIGO TAMIZADA -200 GRS DE MANTEQUILLA -1 CUCHARADITA DE CANELA PARA LA CREMA INGLESA -7 YEMAS DE HUEVO -130 GRS DE LECHE -150 GRS DE AZUCAR -LA CASCARA DE UNA NARANJA -1 CUCHARADITA DE CANELA -1/2 TAZA DE MAIZENA PARA LA MOUSSE -450 GRS DE CREMA INGLESA -450 GRS DE COBERTURA SEMI-AMARGA -700 GRS DE LECHE PARA EL CREMOSO -250 GRS DE CREMA DE LECHE -250 GRS DE LECHE -5 YEMAS DE HUEVO -450 GRS DE COBERTURA BLANCA

PROCEDIMIENTO 1-STREUSEL: MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES EN BATIDORA HASTA LOGRAR UN MEZCLA HO [Link] EN FRIO. 2-FORRAR UNA PLACA DE HORNO CON PAPEL MANTEQUILLA Y AGREGAR LA MEZCLA, COCINAR A 150C DURANTE 20 MIN. 3-MOUSSE: TROCEAR LA COBERTURA Y VERTER SOBRE LA CREMA INGLESA 4-MEZCLAR Y AGREGAR LA CREMA DE LECHE FRIA SIN BATIR. 5-LOGRAR UNA MEZCLA HOMOGENEA Y RESERVAR. 6-CREMOSO: COCINAR LAS YEMAS Y LA LECHE HASTA QUE LA PREPARACIN LLEGUE A LOS 85C. 7-AGREGAR ESTA PREPARACIN A LA COBERTURA PICADA 8-LUEGO INCORPORAR LA CREMA DE LECHE [Link]. 9-ARMADO:COLOCAR LA BASE DE STREUSEL COCIDO EN UNA BANDEJA,CUBRIR CON UNA CAPA D E MOUSSE ,LUEGO SUPERPONER OTRA CAPA DE STREUSEL Y PRESIONAR BIEN,TERMINAR CON O TRA CAPA DE MOUSSE Y ALISAR CON UNA [Link] AL FREEZER POR ESPACIO DE DO S HORAS. DECORAR CON ENRREJADO DE CREMOSO, USANDO UNA MANGA CON PICO RIZADO. PAN DE PIMIENTOS ASADOS INGREDIENTES (4 PAX) -MARGARINA PARA ENGRASAR -2 PIMIENTOS ROJOS ASADOS -4 DIENTES DE AJO -2 RAMITAS DE ROMERO -1 CUCHARADA DE ACEITE DE OLIVA -15 GRS DE LEVADURA FRESCA -1 CUCHARADITA DE AZUCAR -300 ML DE AGUA TIBIA -450 GRS DE HARINA PARA PAN -1 CUHARADITA DE SAL PROCEDINIENTO ENGRASE CON MARGARINA UN MOLDE PARA [Link] LOS PIMIENTOS Y PELELOS. SALTEE LOS PIMIENTOS CON LOS AJOS FILETEADOS Y EL ROMERO. TAMICE LA HARINA Y LA SAL EN UN CUENCO, INCORPORE A LA MEZCLA LALEVADURA, EL AZU CAR Y EL AGUA, REMUEBA HASTA OBTENER UNA MASA HOMOGENEA. AMASE POR 5 [Link] CON FILM TRANSPARENTE Y DEJELA REPOSAR POR 30 MIN EN UNA SITIO CALIDO HASTA QUE HAYA DUPLICADO SU VOLUMEN. DIVIDA LA MASA EN TRES PARTES IGUALES UN POCO MS GRANDE QUE EL TAMAO DEL MOLDE. COLOCAR UN CIRCULO DE LA MASA EN EL FONDO DEL MOLDE, REGAR POR ENCIMA LA MITAD D E LOS PIMIENTOS,PONGA EL SIGUIENTE CIRCULO ENCIMA Y CUBRALO CON EL RESTO DE LOS PIMIENTOS ,REMETIENDO LOS BORDES HACIA [Link] EL ULTIMO CIRCULO ENCIMA,RE METIENDO LOS BORDES. TAPE CON UN PAO HUMEDO O FILM ENGRASADO Y DEJE LEVAR POR MEDIA [Link] EN EL HORNO A 200C DURANTE 45 MIN,HASTA QUE ESTE DORADO Y LA BASE SUENE HUECA AL GOLPE ARLO .PASE EL PAN A UNA REJIILLA DESMOLDADO PARA QUE SE ENFRIE.

COCINA FRANCESA MODERNA QUICH PROVENZAL INGREDIENTES (6 PAX) -ACEITE DE OLIVA -1 DIENTE DE AJO -10 GRS DE ALBAHACA -1 CALABACIN PICADO -1 CEBOLLA BLANCA EN RODAJAS

-50 GRS DE CHAMPIONES FILETEADOS -1 TAZA DE CREMA DE LECHE -1 LMINA DE MASA QUEBRADA (200 grs de harina de trigo, 100 grs de mantequilla, 1 huevo, 4 grs de sal, 1 pizca de azcar, para darle color al horneado) -1 CUCHARADITA DE ORGANO -1 PIZCA DE PIMIENTA NEGRA -25 GRS DE QUESO GRUYERE -50 GRS DE QUESO PARMESANO -1 CUCHARADITA DE SAL -2 TOMATES DESPEPITADOS Y PELADOS PROCEDIMIENTO RELLENA UNA TARTALETA ACEITADA CON LA MASA QUEBRADA, APRETANDO BIEN LOS BORDES Y EL FONDO Y PINCHAR CON UN TENEDOR EL FONDO Y LOS BORDES. SALTEAR APARTE LA CEBOLLA, EL AJO, AGREGA LAS VERDURAS Y LAS HIERBAS, SAZONA Y C OCINA A FUEGO BAJO DURANTE 10 [Link] LOS HUEVOS CON LA CREMA DE LECHE Y EL QUE SO RALLADO, INCORPORA LAS VERDURAS Y MEZCLA BIEN. RELLENA LA TARTALETA CON LA MEZCLA Y CUBRE CON LAMINAS DE QUESO [Link] EN E L HORNO A 190C 25 [Link] Y DEJAR REPOSAR.

FUERTE CORVINA A LAS FINAS HIERBAS Y SETAS INGREDIENTES (4 PAX) 800 GRS DE CORVINA -10 GRS DE CEBOLLIN -10 GRS DE PEREJIL -2 GRS DE ESTRAGN FRESCO -300 GRS DE SETAS ORELLANAS -1/2 TAZA DE VINO BLANCO -SAL Y PIMIENTA -25 GRS DE MANTEQUILLA -5 GRS DE ACEITE DE OLIVA PROCEDIMIENTO LAS HIERBAS SE TOMAN EN CANTITADES IGUALES Y SE PICAN PINAMENTE. SAZONE CPON SAL Y PIMIENTA LOS FILETES DE CORVINA. EN UNA SARTEN GRANDE DERRITA LA MANTEQUILLA, CON UN POCO DE ACEITE DE OLIVA, AGR EGUE LAS SETAS Y LAS HIERBAS Y CUANDO EMPIEZE A ESPUMAR PONGA LOS FILETES DE COR VINA POR 2 MIN POR CADA LADO. AGREGUE UN CHORRO DE VINO BLANCO RETIRE LA CORVINA Y REDUZCA EL VINO. AGREGAR LA SALSA AL FILETE DE CORVINA. | GUARNICION PATATAS AL ESTILO FRANCES INGREDIENTES (4 PAX) -1 LB DE PATATAS -20 ML DE ACEITE DE OLIVA -SAL Y PIMIENTA -1 PIZCA DE NUEZ MOSCADA -1 CEBOLLA GRANDE -150 GRS DE BACON -100 GRS DE QUESO GRUYERE

-150 GRS DE NATA -1 TAZA DE VINO BLANCO PROCEDIMIENTO PELAR LAS PATATAS,CORTARLAS EN DADOS Y PODERLAS A FREIR A FUEGO [Link] EMP IECEN A DORAR,AADIR LA CEBOLLA EN BRUNOISE FINA,CUANDO LA CEBOLLA ESTE DORADA AADI R EL BACON Y [Link] 5 MIN,AGREGAR EL VINO BLANCO Y DEJAR REDUCIR A FUEG O BAJO,SALPIMENTAR,ECHAR UN POCO DE NUEZ MOSCADA Y REMOVER DE VEZ EN [Link] ALENTAR EL HORNO A [Link] HAYA REDUCIDO,POSAR A UN REFRACTARIO,CORTAR EL QUE SO EN DADOS PEQUEOS Y AADIR LA NATA Y ESPARCIR LOS DADITOS DE [Link] EN EL HO RNO 15 MIN PARA QUE DORE A 180C.

POSTRE BABAROISE DE FRESONES INGREDIENTES 1 BOTE DE LECHE CONDENSADA DE 375 GR. 1 BRIK DE NATA LIQUIDA DE 200 GR. 250 GR. DE FRESONES PELADOS Y CORTADOS EN CUARTOS. 2 HOJAS DE GELATINA. PROCEDIMIENT0 PONER LA GELATINA EN 1/2 VASO DE AGUA FRIA. PONER EN LA BATIDORA LA LECHE, LA NATA LIQUIDA Y 100 GR. DE FRESONES, BATIR. CALENTAR LA GELATINA EN EL MICROONDAS Y AGREGAR A LA BATIDORA, BATIR. SEGUIDAMENTE PONER EL RESTO DE LOS FRESONES EN EL FONDO DE LOS RECIPIENTES DONDE SE HAYA DECIDIDO SERVIR Y RELLENAR CON EL LQUIDO DE LA BATIDORA. PONER EN EL FRIGORIFICO PARA QUE SE CUAJE Y SERVIR FRIO.

COCINA ORIENTAL Y ASIATICA MODERNA ENTRANTES ROLLOS PRIMAVERA RELLENOS DE CERDO Y MANZANA INGREDIENTES -2 CUCHARADAS DE MAIZENA -1 CUCHARADA DE VINAGRE DE ARROZ -1 CUCHARADA DE SALSA DE SOJA -1 CLARA DE HUEVO BATIDA LIGERAMENTE -1 CUCHARADA DE ACEITE VEGETAL -12 CEBOLLETAS PICADAS FINAMENTE -2 DIENTES DE AJO PICADOS PINAMENTE -1/2 CUCHARADITA DE PEPERONCINO -400 GRS DE CERDO PICADO EN DIRAS MUY DELGADAS -2 MANZANAS PELADAS Y CORTADAS EN TIRAS IGUALES -1 CM DE JENGIBRE -ACEITE PARA FREIR -SALSA AGRIDULCE Y DE SOJA PARA MOJAR SALSA AGRIDULCE INGREDIENTES -3/4 DE TAZA DE AZUCAR -4 CUCHARADAS DE AZUCAR -1/2 TAZA DE VINAGRE

-2 RODAJAS DE PIA (OPCIONAL) -1 CUHARADITA DE FECULA DE MAIZ (OPCIONAL) MASA PARA ROLLITOS PRIMAVERA 1 -230 GRS DE HARINA DE TRIGO -1 HUEVO -1 PIZCA DE SAL -120 GRS DE AGUA -ALMIDON DE MAIZ PROCEDIMEINTO PARA MASA MEZCLAMOS LA HARINA Y LA SAL Y LE AADIMOS EL HUEVO Y EL [Link] TODO Y CUAN DO TENGAMOS UNA MASA LISA Y HOMOGNEA, LA PONEMOS EN UNA SUPERFICIE LISA ESPOLVORE ADA CON ALMIDON DE MAIZ Y TRANBAJAMOS LA MASA POR 10 MIN, AGREGANDO SIEMPRE ALMI DON O HASTA QUE NO SE PEGUE EN LAS [Link] LA MASA CON UN TRAPO HUMEDO Y LA DEJAMOS REPOSAR POR MEDIA [Link] QUEREMOS HACER CUADRADOS ESTIRAMOS LA MASA, HASTA DEJARLA MUY FINA CON UN RODILLO Y LA CORTAMOS CON CUCHILLO. MASA PARA ROLLITOS PRIMAVERA 2 -2 CUCHARADAS DE ACEITE -800 CC DE AGUA -400 GRS DE HARINA DE TRIGO -100 GRS DE HARINA DE ARROZ (SI NO HARINA DE TRIGO) PROCEDIMIENTO MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES HASTA OBTENER UNA PASTA [Link] AGUA E N UNA CACEROLA Y SOBRE LA MISMA COLOCAR UNA SARTEN TEFLONADA,CUANDO ALCANSE TEMP ERATURA PINCELAR CON LA MEZCLA EL FONDO DE LA SARTEN ,UNA PRIMARA CAPA HORIZONTA L Y LA OTRA VERTICAL HASTA CONSEGUIR UNA MASA SEMEJANTE A UN PANQUEQUE MUY FINO. AL ESTAR LISTO SE DESPRENDE MUY FACIL CON LA AYUDA DE UNA ESPATULA,CUBRIR CON TR APO HUMEDO HASTA RELLENAR. PROCEDIMIENTO DE RELLENO Y ARMADO MEZCLA LA MAIZENA, VINAGRE, SOJA Y CLARA DE [Link] AGUA SI ES [Link] L A MANZANA Y EL CERDO A LA [Link] UNA SARTEN CON UNA CUHARADA DE ACEITE SALTEA LA CEBOLLA, LOS AJOS, EL JENGIBRE Y EL [Link] LA MEZCLA DE CERDO Y COCINA PO R 5 [Link] MAS AGUA SI [Link] DEL FUEGO Y REFRIGERA. PARA ARMAR NECESITAS QUE EL RELLENO ESTE [Link] DOS ENVOLTURAS POR ROL [Link] UNA ENCIMA DE LA OTRA Y PON DOS CUCHARADAS DE RELLENO EN EL CENTRO, PASA UNA BROCHA POR LOS EXTREMOS PARA [Link] DOS DE LOS LADOS SOBRE EL RELLENO DE FORMA PARALELA,LUEGO ENROLLA EL OTRO DEL LADO CONTRARIO Y QUEDARA CERRADO. FREIR EN ABUNDANTE ACEITE Y SERVIR CALIENTES CON LAS SALSAS.

FUERTE POLLO CON ESPARRAGOS VERDES Y SHITAKE CON SALSA XO. LA SALSA XO ES UNA SALSA DE MARISCOS MUY POPULAR EN CHINA, SOBRE TODO EN HONG KO NG. INGREDIENTES -20 ESPARRAGOS TRIGUEROS CORTADOS A LA MITAD -250 GRS DE PECHUHA DE POLLO CORTADOS EN DADOS -6 FETAS DE TOCINO PICADO -1 CUCHARADITA DE JENGIBRE PICADO -2 DIENTES DE AJO PICADOS -3 CUCHARADAS DE SALSA XO -3 CUCHARADAS DE VINO DE ARROZ (VINO BLANCO DULCE) -2 CUCHARADITAS DE FECULA DE MAIZ - 1 CUCHARADA ACEITE DE CACAHUATE -1 CUCHARADA DE ACEITE DE SSAMO -SAL PROCEDIMIENTO MARINA EL POLLO EN ACEITE DE SESAMO, SAL Y FECULA DE MAIZ POR LO MENOS 15 MIN.E NUN WOK AGREGA EL ACEITE DE CACAHUATE Y FRIE EL TOCINO HASTA QUE ESTE CRUJIENTE

Y SE RETIRA Y [Link] EL MISMO WOK AGREGA EL POLLO Y SALTEA HASTA QUE ESTE DO RADO POR TODOS [Link] Y [Link] SALTEA EL AJO Y EL JENGIBRE A CONTIN UACIN AGREGA LOS ESPARRAGOS Y SALTEA DURANTE 4 MIN. MEZCLA EL VINO Y LA SALSA XO (SE PUEDE AADIR 2 CUCHARADAS DE SALSA DE SOJA) Y VIE RTE SOBRE EL [Link] NUEVAMENTE EL TOCINO, EL POLLO, REVUELVE RPIDAMENTE Y SIR VE.

GUARNICION ARROZ DE LIMN INGREDIENTES -2 TAZAS DE ARROZ BASMATI COCIDO -2 CUCHARADAS DE ACEITE -1 CUCHARADITA DE SEMILLAS DE CILANTRO -1 CUCHARADITA DE SEMILLAS DE MOSTAZA -3 HOJAS DE CURRY -2 CHILES VERDES EN JULIANA -2 CM DE JENGIBRE RALLADO -1/2 TAZA DE MANI TOSTADO SIN SAL -1 CUCHARADITA DE CURCUMA EN POLVO -ZUMO DE 2 LIMONES -SAL PROCEDIMIENTO TUESTA LAS SEMILLAS DE CILANTRO Y [Link] EL ACEITE EN UNA SARTEN Y AGR EGA LAS SEMILLAS DE MOSTAZA, LAS HOJAS DE CURRY Y LOS CHILES [Link] 1 MIN . LUEGO AGREGA EL JENGIBRE Y EL MAN Y SALTEA 1 MIN [Link] LA CURCUMA Y BAJA D EL FUEGO. AGREGA EL ARROZ COCIDO, LAS SEMILLAS DE CILANTRO EL ZUMO DE LOS LIMONES Y [Link] ZCLA Y SIRVE.

POSTRE BOCADOS DE CHOCOLATE Y JENGIBRE INGREDIENTES -200 GRS DE CHOCOLATE COBERTURA -1/2 CUCHARADITA DE JENGIBRE -80 GRS DE MANTEQUILLA -2 HUEVOS -150 GRS DE AZUCAR -50 GRS DE HARINA -70 GRS DE ALMENDRAS FILETEADAS -MANTEQUILLA PARA UNTAR LOS MOLDES PROCEDIMIENTO RALLAR EL CHOCOLATE Y MEZCLARLO CON EL JENGIBRE. BATIR LA MANTEQUILLA Y AADIRLE LOS SIGUIENTES INGREDIENTES, BATIENDO BIEN CADA VE Z QUE SE AADE UNO NUEVO: HUEVOS, AZUCAR, HARINA Y EL CHOCOLATE MEZCLADO CON EL JE NGIBRE. A CONTINUACIN AADIR LAS ALMENDRAS FILETEADAS Y MEZCLAR CON UNA ESPTULA. VERTER LA MEZCLA EN MODES INDIVIDUALES PREVIAMENTE ENGRASADOS. ADORNAR CON ALMENDRAS FILETEADAS. HORNEAR EN HORNO PRECALENTADO A 150C UNOS 25 MIN. DEJAR REPOSAR Y SERVIR CON CREMA DE CHOCOLATE.

PARMENTIER DE BONIATO CON HONGOS PORTOBELLO Y JAMN SERRANO. INGREDIENTES (4 PAX) -700 GRS DE PATATAS -300 GRS DE BATATA -400 GRS DE HONGOS -2 AJOS TIERNOS -6 LONCHAS DE BACON -1 CEBOLLA ROJA -PIMIENTA NEGRA -SAL PROCEDIMIENTO ASAR LAS PATATAS Y LAS BATATAS AL HORNO CON [Link] Y TRITURA AGREGA SAL Y PIM IENTA Y MEZCLA. REHOGA LOS HONGOS EN UNA SARTN CON UN POCO DE ACEITE DE OLIVA CON LOS AJOS Y SAL [Link] LIQUIDO QUE SUELTAN AGREGARLA AL [Link] LA CEBOLLA ROJA Y AGREGAR AL [Link] EL PURE Y ENCIMA LOS HONGOS CON HILOS DE JAMN SERRANO.

TARTA DE BATATA INGREDIENTES (6 PAX) -500 GRS DE BATATA DULCE -200 GRS DE HARINA -1 SOBRE DE POLVO DE HORNEAR -3 HUEVOS -40 GRS DE ACEITE DE GIRASOL -60 GRS DE GALLETAS MARIA -200 ML DE LECHE -100 GRS DE AZUCAR -1 CUCHARADITA DE CANELA PROCEDIMIENTO EN UN BOL MEZCLAR LA HARINA, LA LEVADURA, EL POLVO DE HORNEAR, EL AZUCAR Y LA CA [Link] LOS HUEVOS HASTA QUE ESPUMEEN Y AADELOS A LA HARINA CON LOS INGREDIENTE S LIQUIDOS, FINALMENTE AADE LA BATATA DULCE POCO A POCO. EN UNA TARTERA ENMANTEQUILLADA VIERTE LA MEZCLA Y HORNEA A 180C POR 30 MIN.