Technisches Datenblatt zur Erstellung und Bericht FT 17

Deskriptive von Rinderburger Version 1 - März

abgekühlt 2022

Das folgende Dokument stellt ein Modell/Beispiel für ein Datenblatt (FT) und eine Beschreibung (MD) dar.
Rindfleischburger, gekühlt, in der Metzgerei hergestellt.
Das Unternehmen kann es als eigenes übernehmen, indem es die leeren Felder mit seinen Daten ausfüllt.
Falls Sie Ihre eigene FT und MD erstellen, müssen Sie mindestens die Anforderungen enthalten, die in diesem Dokument aufgeführt sind.

Es ist die Verantwortung des Inhabers der Metzgerei, die entsprechende FT und MD auszustellen und sie bei Bedarf zu ändern.
Das ausgestellte Dokument muss die im Handbuch der Guten Praktiken der Fleischerei festgelegten Empfehlungen enthalten und
die im Dekret 31/021 festgelegten Anforderungen für das betreffende Produkt.
Das Ziel ist, dass es verfügbar ist und als Arbeitswerkzeug für die Mitarbeiter der Fleischerei dient. Es muss ...
sich in Sicht der Inspektionsbehörden der zuständigen Behörden befinden.

1. Daten des Herstellers

Bezeichnung
(Razón Socia)l:
Nº de RUNEC:
2. Produktbeschreibung: Normative Referenz/basiert auf:
Nombre: Rindfleischburger
Es ist das frische, nicht gefüllte Chacinado, dessen Materie
Descripción Del Prima ist Rinderhackfleisch, mit oder ohne Zugabe, angepasst an das Dekret Nr. 39/015.
producto: von Salz und Gewürzen (Gewürze und Kräuter vom 27.01.2015.
aromatische)
Verkauf von rohem Produkt zur späteren Zubereitung.
Uso previsto:
De consumo inmediato luego de su cocción.
Die verwendeten Zutaten detailliert auflisten.
Die Verwendung von Zusatzstoffen ist verboten.

Ingredientes (detallar):
Zutaten: --------------------

Proportionen der An diesem Punkt müssen die leeren Felder ausgefüllt werden. Angefügt dem Dekret Nr. 39/015.
ingredientes: de la primera y segunda columna de la siguiente de 27/01/2015.
 tabla, indicando los ingredientes utilizados (columna
1) und die verwendeten Mengen (Spalte 2) basierend auf
10 kg Endprodukt.

kg
Referenz
Ingrediente (columna 1) (Spalte 2) normativa

Rindfleisch
Der Inhalt
maximal von
Fett wird 20% sein
2 kg für jeden 10 kg
Produkt
Rindertalg final.

Condimentos: (Detallar los

Gewürze, einen hineinlegen
jede Zeile, z. B.: Salz, Adobo,
Pfeffer, unter anderem). --------- Nicht zutreffend

Sal (Natriumchlorid) Nicht anwendbar

Nicht zutreffend

Nicht anwendbar

Nicht zutreffend

Nicht zutreffend

Nicht zutreffend

Total 10

48 Stunden unter Kühlbedingungen (≤ 4°C) bis zum

Vida útil: Uruguay. Dekret 31/021
Endverbrauch
3. Organoleptische Eigenschaften des Rohprodukts

Aspekt: Fresco, in mehr oder weniger regelmäßiger runder Form, von variabler Größe.

Typisch für Rindfleisch (leuchtend rot bis dunkelrot).

Color:
Ohne Flecken oder dunkle Farben.
Charakteristisch für das Fleisch der verwendeten Art - Abwesenheit von Gerüchen, die darauf hinweisen
Geruch:
Verschlechterung.
Textura: Irregular, feucht und weich. Weiche Konsistenz unter Druck.
Andere: (Andere Merkmale angeben, falls zutreffend)
4. Mikrobiologische Anforderungen an das Rohprodukt Normative Referenz/basiert auf:

Aerobios totale Angenommen durch Dekret Nr.

n=5, M=1E7 215/006
(UFC/g)

Dekret Nr. 39/015 von

E. coli (UFC/g)* n=5, c=2, m=100, M=1000
27/01/2015.
E. coli 0157:H7* n=5, c=0, Ausencia en 65 g Dekret Nr. 39/015 von
 27/01/2015.
Staphylokokken Argentinien. Lebensmittelkodex
(Coagulase +) n=5, c=2, m=100, M=1000
Argentino, Kapitel VI
(UFC/g)
Dekret Nr. 39/015 von
Salmonella spp.* n=5, c=0, Ausencia en 25g
27/01/2015.
Die im Dekret 39/2015 festgelegte Methodik oder andere von einer anerkannten Stelle validierte Methoden zu verwenden, die
garantieren gleichwertige Ergebnisse (wie AOAC, AFNOR, APHA). Der Ausdruck der Ergebnisse im Prüfbericht,
muss mit der verwendeten Analysemethode übereinstimmen.
n = die Anzahl der Proben, die aus der Charge entnommen werden sollen.

m = Wert, unter dem die Probe als akzeptabel angesehen wird

c = maximale Anzahl an Probeeinheiten, die Werte zwischen "m" und "M" haben dürfen
M = Wert, über dem die Probe als nicht akzeptabel gilt
*Die spezifischen mikrobiologischen Kriterien des betreffenden Produkts können in Anbetracht neuer
Studien und Informationsquellen.
5. Cocción Normative Referenz/basierend auf:
1
Precalentar el horno a una temperatura alta y EEUU-USDA
Die Hamburger auf eine Oberfläche legen
leicht geölt. Backen bis eine
Temperatur über 71 °C in ihrem höchsten Teil
Al Horno: dick.
Nach dem Kochen überprüfen, ob sie beim Schneiden durch die
dickeren Teil kein Fleisch präsentieren nicht
vollständig durchgegart (rosa), nicht saftend
rosa
Die Pfanne oder die Bratpfanne leicht vorheizen1
Öl hinzufügen, die Hamburger platzieren und kochen bis
eine Temperatur über 71°C erreichen in Ihrem
A la plancha oder dickeren Teil.
sartén: Nach dem Kochen überprüfen, dass sie beim Schneiden durch die
dickeren Teil präsentieren kein Fleisch
vollständig durchgegart (rosa), ohne Saftabgabe
rosados.
Die Hamburger auf den Grill legen, wenn es USDA gibt.1
ausreichend Glut, wenden, wenn es anfängt zu
Saft abgeben. Grillen, bis eine Temperatur erreicht ist
über 71 °C in dem dicksten Teil.
Auf dem Grill:
Nach dem Kochen überprüfen, dass sie beim Schneiden durch die
Die dickeren Teile zeigen kein Fleisch.
vollständig durchgegart (rosa), keine Säfte abgeben
rosados.
1[Link]
Beschreibende Erinnerung an den Herstellungsprozess:
Alle Maßnahmen zur Herstellung von Hamburgern gemäß diesem MD und den guten Praktiken durchführen.
im BPM-Handbuch der Metzgerei festgelegt.
Der Produktionsprozess kann hauptsächlich manuell durchgeführt werden, ohne die unterstützende Verwendung von ...
Maschinen oder notwendige Werkzeuge.

Materias primas:
Fleisch: Das Rindfleisch muss aus von dem Ministerium für Viehzucht, Landwirtschaft und Fischerei zugelassenen Betrieben stammen.
(MGAP) und sich in angemessenen Bedingungen (charakteristischer Geruch und Farbe) befinden. Verwenden Sie fleischliche Stücke ohne Knochen mit nicht mehr als
24 Stunden von extrahierten und/oder empfangenen in der Metzgerei, sowie Reste des „Präparierens“ der Schnitte, nicht älter als 24 Stunden
In der Fleischerei erzeugt. Im Falle der Verwendung von vakuumverpacktem Fleisch, überprüfen Sie das Haltbarkeitsdatum vor der
Öffnen der Verpackung. Die Verpackung sofort vor dem Hacken öffnen. Im Falle von gefrorenen Stücken, diese werden
Sie werden unter Kühlschrankbedingungen aufgetaut und bei der niedrigstmöglichen Temperatur verwendet. Die Verpackung wird entfernt.
Unmittelbar vor der Herstellung. Das Fleisch, das zum Hacken verwendet werden soll, muss frei von Knochen und Knorpeln sein.
Sehnen oder irgendein anderes fremdes Material.

Grasa: debe utilizarse exclusivamente grasa vacuna, proveniente de establecimientos habilitados por el MGAP. La grasa
muss sauber und frei von Ranzigkeit sein.
Gewürze (Salz und traditionelle Gewürze): Sie müssen aus zugelassenen Betrieben stammen und über eine Registrierung verfügen.
des Produkts der zuständigen Behörde. Die Verpackungen müssen sich in einwandfreiem Zustand, verschlossen und
ordnungsgemäß identifiziert (einschließlich Losnummer). An einem ordnungsgemäß gekennzeichneten, trockenen und kühlen Ort lagern.

Herstellungsprozess:
1- Die Menge der herzustellenden Hamburger planen.
2- Berechnen Sie die Menge jedes zu verwendenden Ingredients gemäß den in der FT festgelegten Verhältnissen.

3- Die Zutaten wiegen.

4- Die Vor-Mischung der nicht fleischigen Zutaten (Salz und Gewürze), die zuvor gewogen wurden, sicherstellen.
homogene Mischung.
5- Das Fleisch und das Fett hacken, wobei die im Handbuch festgelegten guten Herstellungspraktiken (BPM) respektiert werden.
Metzgerei. Das Hacken kann in einer Maschine oder manuell erfolgen. Das zu hackende Fleisch und das Fett müssen bei der
geringste mögliche Temperatur, die immer bei einer Temperatur von weniger oder gleich 4°C liegen sollte. Wenn die Temperatur
es größer, das Zerteilen auszusetzen und das Fleisch richtig in der Kühlkammer zu lagern und
identifiziert, bis die Temperatur erreicht ist.
6- Mischen Sie das Fleisch und das Fett mit der Vormischung der nicht fleischlichen Zutaten, bis eine homogene Paste entsteht.
Die Mischung kann manuell oder mit einem Mixer durchgeführt werden.

7- Kontrollieren Sie die Temperatur der Mischung in der Mitte. Wenn sie kleiner oder gleich 4ºC ist, fahren Sie mit der Formstufe fort. Wenn
Es ist erforderlich, in den Kühlraum zu bringen, abgedeckt und korrekt gekennzeichnet. Kühlen, bis es erreicht.
erneut eine Temperatur kleiner oder gleich diesem Wert.
8- Teile die Mischung in ähnliche Portionen auf, um ein homogeneres Endprodukt zu erhalten.
9- Formen Sie die Hamburger mit der Form und achten Sie darauf, dass jeder Hamburger eine gleichmäßige Dicke hat.
Die Hamburger auf einem Tablett anrichten.
10- So schnell wie möglich in die Kühlkammer bringen, wobei eine Stunde nach Abschluss nicht überschritten werden darf.

Ausarbeitung, korrekt identifiziert mit den folgenden Informationen:

 · Name (detaillierend den Charakter des Handwerks)

· Fecha de elaboración

· Ablaufdatum (48 Stunden nach dem Erstellungsdatum)

Die generierte Identifikation wird das Produkt bis zum Verkauf der gesamten Charge begleiten.

11- Halten Sie das Produkt bis zum Verkauf gekühlt (Temperatur zwischen -1 und 4ºC). Nicht einfrieren.

12- Die verbleibenden Reste entsorgen.

Flussdiagramm: