Herstellung von Weinsäften aus Curuba (Passiflora)

tripartita) Anwendung von Fermentationstechniken mit Hefen

(Saccharomyces cerevisiae, [Link])

Entwicklung von Weinähnlichen Getränken aus Curuba

(Passiflora tripartita) unter Verwendung von Hefegärungstechniken
(Saccharomyces cerevisiae, var. Bayanus)
Jorge Enrique Peña Parra1Henry Mauricio Castillo Salgado2
Resumen
Dieser Artikel zeigt den Prozess, der für die Herstellung von Wein aus dem Most von Curuba durchgeführt wurde.
(Passiflora tripartita), von dem Daten zu pH, °Brix und Säure zunächst erfasst wurden, folgte als nächster Schritt die Zugabe von Zucker.
ein günstigeres Umfeld schaffen, um die Hefen (Saccharomyces cerevisiae, Var. Bayanus) hinzuzufügen und
Die alkoholische Gärung wird beginnen. Es wurden Glasbehälter mit Deckel und die Anpassung eines Schlauches bereitgestellt.
Plastik, das in Wasser abgelagert wurde, um das Eindringen von Sauerstoff und das Entweichen des produzierten Kohlendioxids zu verhindern.
Prozess. Der Fermentationsprozess dauerte mehr als 15 Tage, weshalb dieser Wein klassifiziert wurde als
seco; während dieser Zeit wurde die Kontrolle über die zuvor genannten Charaktere durchgeführt und es wurden Pflanzungen vorgenommen in
Tiefe zur Bestimmung der Abnahme der Hefen im Verlauf des Prozesses. Sobald ich dekantiere und ich
Er bemerkte das klare, es wurde in einer Glasflasche mit dem entsprechenden Korken abgefüllt und zur Reifung gebracht.
Schließlich wurde ein Paarungsversuch durchgeführt, um die Akzeptanz zu analysieren.

Palabras Claves: vino, Curuba, levadura, Fermentación alcohólica, vino seco, maduración, maridaje.

Zusammenfassung
Dieser Artikel zeigt den Prozess, der nur zur Herstellung von Wein aus Traubenmost Curuba (Passiflora tripartita) durchgeführt wird.
Welche Daten pH, °Brix und Säure wurden zunächst erfasst, der nächste Schritt bestand darin, Zucker hinzuzufügen, um eine günstigere Umgebung zu schaffen.
Umgebung zum Hinzufügen von Hefe (Saccharomyces cerevisiae, Var. bayanus) und Einleitung der alkoholischen Gärung. Waren
verfügbare Glasbehälter mit Deckel und Anpassung eines Plastikschlauchs, der ins Wasser gelegt wird, um das Eindringen von Sauerstoff zu verhindern und das
Ausstoß von Kohlendioxid, der während des Prozesses produziert wurde. Der Fermentationsprozess dauerte mehr als 15 Tage, also dieser Wein
wurde als trocken eingestuft; während dieser Zeit wurden die oben genannten Steuerzeichen und die Pflanztiefe festgelegt.
bestimmen Sie den Rückgang der Hefe im Verlauf des Prozesses. Sobald abgezogen und das Vorhandensein von Licht war
Zur Kenntnis genommen, dies wurde in einer Glasflasche mit Korken und ihrer jeweiligen Reifung verpackt. Schließlich wurde der Paarungstest durchgeführt.
durchgeführt, um ihre Akzeptanz zu analysieren.

Keyword: wine, Curuba, yeast, Alcoholic fermentation, dry wine, maturation, pairing.

[Link]ón

Der Wein ist ein alkoholisches Getränk, das durch die alkoholische Gärung seines Mosts oder Safts hergestellt wird. Die
fermentación es una forma de respiración anaeróbica, llamada también respiración intermolecular. En el proceso
Beim Wein gären die Hefen in Abwesenheit von molekularem Sauerstoff; es ist ein sehr bekannter Prozess, und der Wein und die
Bier sind die wichtigsten Primärprodukte. (Ludwind E. Müller, 1964).
Die Saccharomyces cerevisiae, var. Bayanus ist ein einzelliger Pilz, eine Art von Hefe, die verwendet wird
industriell in der Herstellung von Brot, Bier und Wein. In ihrem Lebenszyklus wechseln sich zwei Formen ab, eine haploide und
eine weitere diploide. Beide Formen reproduzieren sich asexuell durch Knospung.

1Student der Agrarwissenschaften. Universidad Surcolombiana - Neiva. Av. Pastrana - Carrera 1. Jorge‐pep26@[Link]
2Student der Agrartechnik. Universidad Surcolombiana - Neiva. Av. Pastrana - Carrera [Link]@[Link]
 Der erste Schritt im durch Hefen durchgeführten Prozess ist die Glykolyse, die ebenso stattfindet wie in der
aerobe Atmung. Anstatt dass die gebildete Pyruvinsäure zwischen dem Krebs-Zyklus vollständig oxidiert wird,
Bei der alkoholischen Gärung tritt eine Decarboxylierung dieser Säure auf, wobei Acetaldehyd entsteht; diese Substanz
dient später, anstelle des gasförmigen Sauerstoffs der Luft als Wasserstoffakzeptor und es entsteht Ethylalkohol (Vicent,
Álvarez, Zaragozá–et al, 2006).

Die Zusammensetzung des Weins kann in extrem vereinfachter Form als eine Lösung von
verschiedene Verbindungen, von denen hauptsächlich Wasser, Ethanol, Glycerin und organische Säuren und weniger Aromen sind,
Aromen und phenolische Verbindungen.

Bei der Herstellung eines Produkts muss ein Qualitätstest durchgeführt werden, Wein ist da keine Ausnahme; dies ist
ein Getränk, das man genießt. Degustieren bedeutet, die Eigenschaften eines Lebensmittels oder Getränks geschmacklich und geschmacklich zu schätzen.
Dies kann mehr oder weniger detailliert sein, wobei die Charaktere in einfache Elemente zerlegt werden oder nur.
den Genuss oder das Unbehagen ausdrücken. Um zu trinken, ist das physiologische Vergnügen ausreichend. Um zu schmecken, ist Intelligenz erforderlich.
y memoria (J. Aleixandre, 2003).

[Link] und Methoden.

2.1. Gewinnung des Mostes

Der Weinherstellungsprozess der Curuba beginnt mit dem Kauf, der Auswahl und der Klassifizierung dieser.
durchgeführt an einem spezialisierten Verkaufsstand für Obst und Gemüse in der Stadt, unter Berücksichtigung des Reifegrads
Von der Frucht wurden ungefähr 10 kg davon erworben. Der nächste Schritt bestand im Entfleischen der Frucht.
in dem die Schale manuell mit einem Küchenmesser entfernt wurde, wurde das gewonnene Fruchtfleisch in den Mixer gegeben
casera (Oster®), indem der Schalter in kurzen Zeitspannen betätigt wird, wobei darauf geachtet wird, dass die Flügel dieser nicht
Die Samen würden zerbrochen und könnten Schäden am gewonnenen Saft verursachen. Nach jeder Zentrifugation wurde der Saft ausgegossen.
In zuvor gewaschenen und mit einer Lösung aus Wasser und 5 Tropfen Natriumhypochlorit immunisierten 3-Liter-Glasbehältern.
(Blancox®), den Behälter verschließen und bei 4°C kühlen.

Bild 1. Auswahl und Entfernen der Schale Bild 2. Trennung des Saftes und kleinerer Fraktionen
 2.1. Physikalisch-chemische Analyse

Die zweite Phase umfasste die physikochemische Analyse des gewonnenen Saftes, an dem Tests durchgeführt wurden.
titrierbare Säure, bei der eine 50 ml Buret, NaOH-Lösung und 2 Tropfen Phenolphthalein in der Refractometrie verwendet wurden
Es wurde ein Tropfen des Curubasaftes zum Refraktometer (Mettler Toledo®) hinzugefügt, um die Anzahl der Grad zu bestimmen.
Brix-Präsenzen in den Proben. Es wurde auch ein pH-Test mit einem Potentiometer und Temperatur durchgeführt. Es ist wichtig zu klären, dass
In dieser Phase wurde der Saft in einem Fläschchen in zwei gleiche Teile geteilt, wobei ein sterilisiertes Gefäß verwendet wurde.
Ähnlich wie bei dem ursprünglichen Behälter und deren Deckeln wurde ein Loch eingebohrt, um durchzuführen
Schlauchanschluss (für Infusion) und Abdichtung mit Silikon, um Kontakt mit der Umgebung zu vermeiden. Dazu wurden
4 Verfahren zu unterschiedlichen Zeitpunkten (bei 0, 35, 49 und 63 Tagen).

2.3. Aktivierung von Hefen

Das Ziel dieser sekundären Phase besteht darin, Hefen im Curuba-Saft zu aktivieren und zu beobachten.
fermentativer Prozess, der mit dieser Art von Frucht durchgeführt werden kann. In dieser Phase wurden 50 ml Saft entnommen, der in ...
Erlenmeyer von 500 ml und fügte 0,3 g Hefe (Oenoferm® Color von Erbslöh) hinzu, danach wurde der
Behälter mit Aluminiumfolie und wurde im Wasserbad bei 37 °C für ungefähr 30 Minuten gebracht. Andererseits wurde
Es wird versucht, die notwendige Süße zu erreichen, um die CO2-Produktion zu erhöhen und den Fermentationsprozess zu unterstützen, dies wurde erreicht.
Hinzugefügt werden 450 g weißen Zucker, eine Menge, die ausreichte, um die Probe auf 21 °Brix zu bringen, unter Verwendung von
Refraktometer erneut. Nach Ablauf von 30 Minuten wurde die Mischung (Saft-Hefe) zu beiden Behältern hinzugefügt.
(1 und 2), die sich schließen, um den Eintritt von Sauerstoff (O2) und mögliche Kontamination des Mediums zu vermeiden (siehe Bild 3 und 4).

Bild 3. Aktivierung von Hefe Bild 4. Homogenisierung des Mosts und der Hefe

2.4. Mikrobiologische Kontrolle

Bei der Kontrolle von Arten wurden Standardprotokolle zur Aussaat und Gramfärbung verwendet. Dazu wurde
Es wurden 4 Verfahren in verschiedenen Zeitabständen (nach 7, 28 und 49 Tagen) für Aussaat, Zählung und Färbung durchgeführt, mit
Differenz von 8 Tagen für die Durchführung dieser letzten 2 Methoden. In dieser Phase wurden 1 ml Pipetten verwendet, um
Subtraktion von Curuba-Saft und Verteilung in Reagenzgläser, Pepton-Wasser zur Verdünnung, Kästen von
Petri, Agar Extrakt aus Hefe Glukose Chloramphenicol, um Samen zu machen. Bei der Gram-Färbung wurden Reagenzien verwendet.
angegeben im Protokoll, Fuchsin, Lugol, 70% Alkohol, Gessiana-Violett und destilliertes Wasser, verwendet in der Reihenfolge
beschrieben mit Unterschieden in der Anwendungsdauer, nach Beendigung der Trocknung der Platten, die diesem Verfahren unterzogen wurden, ...
Übertragung der Beschreibung durch ein Elektronenmikroskop, das das Verhalten von Hefezellen zeigt.

2.5. Farbmessung

Es wurde beobachtet, welche Färbung im Fermentationsprozess durch Hefen auf dem Most erzeugt wird.
Curuba, dafür wurde das Farbmetrometer Konica–Minolta Chroma Master CR-410 verwendet (siehe Bild 5), indem eine ...
Menge des Extrakts im Glasbehälter, ungefähr 50 ml, wird auf die Kalibrierung des Instruments gewartet und
Führen Sie die Erfassung durch, indem Sie die Daten zur Verarbeitung erheben.

Bild 6. Lagerung und Kühlung

Bild 5. Farberfassung des Mostes

[Link] und Diskussion

Die Praxis umfasste einen Zeitraum von 70 Tagen, in dem das fermentative Verhalten beobachtet wurde.
die Hefe (Saccharomyces cerevisiae, Var. bayanus) produziert, die ideal für Rotweine ist, aber für Methoden
Praktisch wurden gute Ergebnisse erzielt, die folgend beschrieben sind.

Tabelle 1. Zusammenfassung der im Labor erhobenen Daten

Tag 0 - Mosto Tag 0–Phase 2 Tag 35 Tag 49 Tag 63

Probe 1 2 1 2 1 1 1 2
pH 3,24 3,45 3,41 3.86 3,58 3,75 3,77 3,65
Brix 8.2 8.1 22,5 21,4 18.3 17 8 10
Temperatura 26,6 24,6 24,9 26 14,7 18.7 26,9 26,3
NaOH (mg/100ml) 2,37 2,44 2,91 3,88 3,67 4,97 2,99 3,49

3.1. Refraktometrie

Das Verhalten des Mostes hinsichtlich des Anteils an löslichen Feststoffen während der Beobachtungszeit.
zeigte einen abnehmenden Trend (siehe Grafik 1), bedingt durch den Zuckerkonsum, der sich in der Fermentation widerspiegelt.
Sie benötigt dies, um ihren Prozess durchzuführen, dies spiegelt sich auch in der Ethanolproduktion wider, die im Produkt zu sehen ist.
schließlich machte er einen erheblichen Eindruck von Alkohol.

25

20

15
Muster 1
10
Muster 2

0
0 20 40 60 80
Tage
Grafik 1. Refraktometrie

3.2. PH

Der Most in der frühen Phase zeigte relativ hohe pH-Werte (Tabelle 1) im Vergleich zu den
in der folgenden Phase dargestellt (siehe Grafik 2), die die Zugabe von Zucker umfasst, was die Reduzierung widerspiegelt
freie Wasserstoffionen im Most; es ist zu beachten, dass die Zuckerreduktion höher ist, die Senkung
durch kontinuierliche Fermentation der Abfall von Wasserstoffionen, ein Prozess, der durch dessen Verbrauch erzeugt wird, in der
maduración del medio. El resultado obtenido durante la prueba, estuvo dentro de los parámetros establecidos en la
Technische Norm für die Herstellung von alkoholischen Getränken – Fruchtweine, die ein Regime dafür festlegt
Eigenschaft, mit Werten zwischen 2,8 und 4, wobei diese Frucht ein geschickter Kandidat für die Zubereitung dieser Art von
Getränke.

4
3.9
3.8
3.7
3.6
3,5 Muster 1
3.4
Beispiel 2
3.3
3.2
3.1
3
0 20 40 60 80
Tage
Grafik 2. pH

3.3. Säure

Der Anstieg der Säure ist bemerkenswert (siehe Grafik 3) aufgrund des Rückgangs von CO2, das im Prozess erzeugt wird.
Fermentation, da die Zucker und der hohe Abgang von Hefen im Verlauf des Tests eliminiert werden;
 trotz ihrer Instabilität während des Prozesses, waren keine Einwände gegen Änderungen am Endprodukt, wo gewünscht wurde, dass die
Die Säure wird einen Punkt erreichen, um dies zu konservieren.

3 Probe 1

2 Beispiel 2

0
0 20 40 60 80
Tage
Grafik 3. Titrierbare Säure

3.4. Farbmessung

Die Änderung der Farbe des Mostes war nicht relevant, er behielt während des Prozesses einen ähnlichen Farbton bei, Ergebnisse
erhalten von dem Colorimeter Konica–Minolta Chroma Master CR-410 (siehe Tabelle 2), das ebenso wie in einem Test
Dem menschlichen Auge zeigten sie keine signifikanten Veränderungen. Es ist hinzuzufügen, dass Fehler in der Darstellung auftraten.
aus den mit diesem Instrument in den Versuchen gewonnenen Daten, angesichts der Komplexität der Verwendung der L*b*a-Skala,
die nur eine Palette des Farbtons Braun zeigte. Dieses Gerät konnte beim Anschluss an die Werksoftware die
Wahre Farbe, aber aufgrund des eingeschränkten Zugangs hierzu habe ich die Möglichkeiten zur Erlangung der angestrebten Ergebnisse eingeschränkt.

Tabla 2. Ejes de colorimetría

Ach Tag 35 Tag 49 Tag 63

l 47,7 55,73 49.68 43.82

a 11,98 14.2 10,37 9,88
b 30.21 36,41 33,51 28.06

3.5. Mikrobiologische Kontrolle

Aus den Ergebnissen dieser Phase war nur das Wachstum und die Bildung von Hefe-Kolonien zu erkennen.
klar in der ersten Praxis, wo multiple Formationen von eng beieinander stehenden Kokken beobachtet wurden
agrupados (verImagen 7), factor que fue afectado a la hora de fijar en la placa, para las siguientes 2 pruebas, se
Sie erzielten wenig aussagekräftige Ergebnisse, in der zweiten wurden längliche Zellen vom Bacillus-Typ beobachtet (siehe Bild)
8), im letzten gab es einen Schaden im Medium, der eine Zählung und die ordnungsgemäße Gram-Färbung nicht ermöglichte.
 Abbildung 7. Hefekolonien (Kokken) Bild 8. Unbekannte Kulturen

3.7. Kombination

Attribute des Weins

Es wurde eine sensorische Analyse durchgeführt, um die Qualität und anschließende Akzeptanz des Produkts zu untersuchen. Der Test wurde durchgeführt.
Ich beendete dies mit 10 Juroren, die gebeten wurden, die folgenden Attribute des Curuba-Weins zu bewerten: Farbe, Geschmack,
Körper, Geruch und Nachgeschmack.

Bewertungskriterium:

1–Gusto
2–Kein Geschmack.

Tabelle 3. Ergebnisse Test 1

Jury
Attribute
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Farbe 2 1 2 2 1 1 1 2 2 2
Geschmack 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1
Cuerpo 2 1 1 1 2 1 2 2 2 1
Geruch 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Regusto 2 1 1 2 1 1 2 1 1 1

Sobald diese Ergebnisse vorliegen, ist hervorzuheben, dass der Geruch das am stärksten hervorgehobene Attribut war, mit einem Prozentsatz
der 100 % Akzeptanz, im Gegensatz zur Farbe, die nur eine Akzeptanz von 40 % erhielt, wie in der Tabelle gezeigt
4. Im Allgemeinen hatte der Curubawein eine Akzeptanz von 68%.
 Tabelle 4. Akzeptanz des Produkts

Atributos % Geschmack % Kein Geschmack

Color 40 60
Geschmack 80 20
Körper 50 50
Geruch 100 0
Regusto 70 30

Anschließend bekamen die 10 Juroren eine Verkostung von Frischkäse, gereiftem Käse (holländisch) angeboten.
Schinken und Kirschen, um zu bestimmen, mit welchem von beiden er mehr Kompatibilität hatte. Unter den Lebensmitteln wurde eine bereitgestellt.
Brotplatte, um den Geschmack des vorherigen zu unterbrechen und eine genauere Verkostung zu ermöglichen.

Bewertungskriterium

1–Kein Geschmack
2–Akzeptabel
3–Gusto

Die erzielten Ergebnisse wurden in Tabelle 5 und 6 festgehalten.

Tabla 5. Resultados de la prueba 2

Jury
Ehe
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Frischer Käse 2 1 3 2 1 1 2 3 1 2
Reifekäse 1 2 3 1 3 1 1 2 3 1
Schinken 2 2 3 1 2 1 1 1 1 2
Kirschen 3 2 3 3 3 2 2 3 3 1

Tabelle 6

Weinbegleitung % Gusto % Akzeptabel % Nicht gefallen

Frischkäse 20 40 40
Reifekäse 30 20 50
Schinken 10 40 50
Kirschen 60 30 10

In der Grafik 4, die anhand der Prozentsätze erstellt wurde, die jede Kombination in den bewerteten Kriterien erzielt hat,
zeigt klar, dass die Mischung aus Curuba-Wein und Kirschen mit 60% am meisten akzeptiert wurde und nur 10%
Die Juroren haben nicht akzeptiert. Es ist ein Wein, der sich nicht für die Begleitung mit Käse eignet, obwohl er ein trockener ist.
Es hatte viel Akzeptanz mit dem gereiften Käse, im Gegensatz zu dem, was üblich ist. Die Beilage ist akzeptabel.
mit Schinken.
 100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Frischkäse Reifer Käse Schinken Kirschen

%GUSTO %ACEPTABLE %KEIN GEFALLEN

Grafik 4. Paarungstest

[Link]

Bei der Passionsfrucht ist die Gewinnung des Fruchtfleisches aus dem Samen eine ziemlich komplexe Aufgabe, angesichts des Futters, das diese...
haben, die eine Kunststoffoberfläche simulierend und schwer zu brechen sind, wobei ein Mixer als Werkzeug dafür verwendet wird,
kann kontraproduktiv sein, da bei einer Ruptur in den Samen ein unangenehmer Geschmack entstehen würde, für
Es wird vorgeschlagen, die Klingen nur selten zu revolvieren, um die Samen zu entfernen, und das Mixen mehrmals zu wiederholen.

Der Lufteintritt in das Innere des Behälters, in dem der Prozess stattfindet, führt zu einer Ungleichgewicht.
Im Mittelpunkt steht die Auswirkung, die die Proliferation von Mikroorganismen hat, die direkt die Eigenschaften beeinträchtigen würden.
organoleptische Eigenschaften im Wein und angeblich, das Avinagramm des Weins zu produzieren.

Der Prozess der Feststoffniederschlag war ziemlich verzögert, aufgrund der Konservierung der Behälter zu
niedrige Temperaturen in den ersten Tagen, da die Behälter bei Raumtemperatur und mit Hilfe von Zusatzstoffen gehalten werden
como la gelatina sin sabor, acelero la decantación más rápida y efectiva de los nadantes, permitiendo la extracción
von einem größeren Volumen des Weins.

Die Dunkelheit und Temperatur am Lagerort, das gute Versiegeln und Korken der Flasche und die Position
von diesem Regal aus sind Faktoren gewährleistet, dass externe Elemente die Qualität des Weins beeinflussen, zusätzlich zu
das Leben davon verlängern.

Die Kosten-Nutzen-Relation bei der Herstellung von Curuba-Wein ist ziemlich niedrig, angesichts des niedrigen Gehalts von
Verfügbares Liquid in der Curuba, die Produktionszeiträume (6 Monate) und ihr Wert auf dem Markt, machen zu viel
Die Produktion davon ist komplex, egal wie hoch die Rate sein mag.
[Link]ía

NATIONAL AGRICULTURAL INFORMATION SYSTEM. Der Anbau von Curuba. [Konsultiert am 15.
Dezember 2014]. Verfügbar unter:
<[Link]

NATIONAL UNIVERSITY OF COLOMBIA. Verarbeitung und Konservierung von Früchten. [Konsultiert am

16. Dezember 2014]. Verfügbar unter:
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BENAVENT. J. L., 2006, Cultura del vino: cata y degustación, Editorial de la UPV, 345p.

VINCENT M., ÁLVAREZ S. ZARAGOZA J. L., 2006, Organische Industriechemie, Universität

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MÜLLER L. E., 1990, Handbuch für Pflanzenphysiologie, Interamerikanisches Wissenschaftszentrum

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ICONTEC, 2012, Kolumbianische technische Norm – NTC 708, Kolumbianisches Institut für technische Normen und
Zertifizierung, Bogotá, 8 S.