Kochmethoden

Sheila Corrêa
• Die Kochmethoden bestehen in der Anwendung
von Techniken in der Phase der Zubereitung von Lebensmitteln, in der
Verwenden Sie eine Wärmequelle, um Eigenschaften zu verändern.
sensorische (Farbe, Geschmack, Aroma, Textur) von Lebensmitteln,
häufig durch chemische Veränderungen in
seine Zusammensetzung.
• Wenn das Ziel darin besteht, den ursprünglichen Geschmack des Lebensmittels zu erhalten, dann die
Das Kochen sollte schnell sein (z. B.: frisches Gemüse, Fleisch von
erste), wenn die Absicht besteht, zu ändern oder zu mischen die
Die Aromen der Lebensmittel, der Kochprozess ist länger (z. B.:
Eintöpfe und Suppen.
Es gibt drei Arten von Kochmethoden, wenn man sagt
bezüglich der Zugabe oder Nichtzugabe von Flüssigkeiten. Dazu gehören: Feuchte Wärme,
trockene Wärme und gemischte Wärme.

• Feuchte Wärme Methoden:

• Das Kochen mit feuchter Hitze kann durch heißer Flüssigkeit geschehen.
Dampf. Es ist ein langsames Garen, bei dem der Dampf das Lebensmittel hydratisiert.
abrandando das Kochen in Flüssigkeiten – Die Lebensmittel werden in
Wasser oder andere Flüssigkeiten wie Brühen, Milch, Saft, Wein oder Bier. Kann
als Angestellter durch:
• Sanftes Kochen: es ist ein langwieriger Garprozess mit Flüssigkeit
in ausreichender Menge, um das Lebensmittel zu decken, dessen Temperatur
darf 95 °C nicht überschreiten. Ideal für festere Fleischsorten oder Lebensmittel
die Geschmack mit langer Kochzeit einbringen müssen. Z.B.: Süßigkeiten
e Saucen.
• Fervura im Kochen: besteht darin, Lebensmittel in Flüssigkeit zu garen.
reichhaltig, bei einer Temperatur von 100°C. Bsp.: Brühen, Kartoffeln
getrocknete Hülsenfrüchte, Teigwaren, Gemüse und Ballaststoffe:
• Dämpfen – besteht darin, durch den erzeugten Dampf zu garen
in einem verschlossenen Behälter, der das Lebensmittel umgibt, meist in Form von
lente. Die Vorteile, die durch diese Methode dargestellt werden, sind: hervorheben der
Aussehen der Lebensmittel, insbesondere die Farbe von Gemüse, und reduzieren
die Verluste von wasserlöslichen Nährstoffen, da die Lebensmittel nicht eintreten
im direkten Kontakt mit der Flüssigkeit, wobei der Nährwert erhalten bleibt. Dieser
Das Verfahren kann mit oder ohne Druck angewendet werden.
• Ohne Druck: Es wird ein Behälter mit einem Loch am Boden verwendet (wo sind
das Essen), auf einen anderen Behälter mit Flüssigkeit gelegt in
Verdampfung, das Kochen von Lebensmitteln durch den Dampf der kochenden Flüssigkeit.
Häufig wird der Dampfgarer verwendet.
• Mit Druck: Kochen in Schnellkochtöpfen. Je höher die
Druck, schnellere Garzeit, z.B.: Kochen von getrockneten Hülsenfrüchten
oder zähes Fleisch.
Methoden der Trockenwärme

• Die Methode der trockenen Wärme beinhaltet nicht die Verwendung von Wasser und anderen Flüssigkeiten.
im Verfahren mit feuchter Hitze verwendet. Trockene Hitze kann mit oder ohne
fettfreies heißes Wetter wird verwendet, wenn es angewendet wird
nur die trockene Luft ohne Flüssigkeit und in der trockenen Hitze mit Fett, die
Hinzugefügtes Fett hat eine andere Funktion als Kochflüssigkeiten, und
Deshalb wird es nicht als befeuchtendes Element betrachtet.
Unter den Methoden der trockenen Hitze sind:
• Grillen: Wie der Name schon sagt, ist bei dieser Methode das Hauptwerkzeug
der Grill, auf dem das Essen platziert wird. Diese Kochmethode ist
basierend auf der Wärme, die von der Grillfläche ausgeht, die bepinselt werden kann mit
Öl oder Butter, um das Ankleben oder Austrocknen des Lebensmittels zu verhindern.
• Saltear oder sauter: Sauter ist ein französisches Wort, das springen bedeutet. Es ist
eine schnelle Kochmethode, bei der kleine Portionen von Lebensmitteln
werden der wenigen Fett im Utensil hinzugefügt, wobei sie umgerührt werden
Dora das bei hoher Hitze.

Não deve-se tampar nem acrescentar água nesse processo. Uma sugestão é saltear alimentos que já
wurden gebleicht (Episodenbleichung).
• Schmoren: Bei dieser Methode wird das Essen in wenig Fett erhitzt und
Die Mischung muss schnell mit einem Löffel umgerührt werden. Einleitung der
Kalorien werden durch das verwendete Fett und durch das Wasser, das das Lebensmittel selbst enthält, erzeugt.
Befreie in diesem Prozess Außerdem wird der Dampf, der durch diese Menge entsteht
Wasser hilft auch beim Kochen. Der Topf sollte gehalten werden.
destampada, auf diese Weise kann dieser freigesetzte Saft reduziert werden durch
Verdampfung, die die Farbe des Lebensmittels erhält.
• Frittieren oder Braten: Für diese Kochmethode wird irgendeine Art von
Fett, das tierisch (Butter oder Schweineschmalz) oder pflanzlich sein kann
(Verschiedene Pflanzenöle: Soja-, Baumwoll-, Sonnenblumen-, Maisöl...)
Die Menge an Fett sollte gering sein (genug, um ein
fritura rasa) und sie sollte in einer Pfanne vorgeheizt werden, bevor
Nahrungsmittel hinzugefügt werden. Bei der Frittierung muss das Nahrungsmittel sein
umgedreht, damit alle Seiten durchgegart werden und eine Färbung erhalten.
gewünscht.
• Frittieren durch Eintauchen: Diese Methode hat die gleichen Merkmale wie
früher, jedoch wird hier eine viel größere Menge Fett verwendet
damit die Nahrung darin eingetaucht bleibt. Genau aufgrund dieser Bedingung
Das ist keine empfohlene Kochmethode, da das Lebensmittel
nimmt viel Öl auf, erhöht seinen Kalorienwert und reduziert seine
Nährwertqualität. Es ist erwähnenswert, dass das Öl von minderer Qualität ist.
Die Temperatur des Lebensmittels kann es noch mehr aufnehmen, z.B. Pommes frites.
• Assar: Methode, bei der das Garen der Nahrung in einem
kontrollierte und trockene Umgebung (wie Ofen oder Heißluftfritteuse), durch direkte Hitze.
Das Essen kann mit Aluminiumfolie bedeckt werden, um die Handhabung zu erleichtern.
Backen. Dennoch ist es notwendig, das Aluminium zurückzuziehen, um es goldbraun zu machen.
Tempo und Temperatur zum Backen sollten entsprechend berechnet werden
das Gewicht und die Eigenschaften des Lebensmittels. Es sollte nicht verwendet werden
sehr hohe Temperaturen oder nur die Funktion "Grill" vorhanden in
einige Geräte, da dies das Essen von außen und innen garen kann
Das Innere bleibt roh.
Gemischte Wärmemethoden
• Die Methoden der Mischwärme ermöglichen die Bildung einer Schicht
Schutzschicht um das Lebensmittel durch die Verwendung von trockener Hitze mit
Fett, das den Austritt von Säften verhindert und das Essen schmackhafter hält.
feucht und saftig, zudem eine ansprechendere Kruste kreierend.
Anschließend wird feuchte Hitze verwendet, die es ermöglicht, dass das
Lebensmittel kochen bis sie weich sind.
Ensepar/ Garen – Das Lebensmittel wird in heißem Fett angebraten und
Dann fügt man genügend Flüssigkeit hinzu (Wasser, Wein, Säfte,
Brühen) zum Kochen, bis das Essen zart ist und die Soße
gut gebunden. Man verwendet schwache Hitze und der Topf sollte abgedeckt sein.

Guisar: bedeutet anbraten, in Wasser bei niedriger Hitze kochen.

Brasear: bedeutet, in Glut zu sein oder direkt über der Glut zu sein.
Danke