LALLEMAND BAND 2 / NUMMER 19

BACKUPDATE Cookies und

Kekse

Praktische Technologie von Lallemand Inc., Muttergesellschaft von American Yeast Sales, AMERIKANISCH
Hefe
Produzenten und Vertreiber von Eagle® Hefe, frisch und instant. SALES

Struktur Kekse- und Plätzchenproduktion

Bauer und
Zartmacher
T
Das Wort Keks stammt aus dem Französischen. Alle Kekse werden aus proteinarmen Zutaten hergestellt.
Ursprung und bedeutet "zweimal gekocht." weiche Mehle, die durch sanftes Mischen hergestellt werden
In früheren Zeiten einige Teigprodukte Ein Teig, ohne das Gluten zu entwickeln.
Zutaten, die in Backwaren wie Die Produkte wurden zweimal gebacken, einmal um die Struktur zu fixieren. Industriell hergestellte Kekse können sein
Kekse, Plätzchen, Cracker und Kuchen sind Natur des Produkts und erneut, um weiter zu re- in drei allgemeine Typen kategorisiert von der
manchmal kategorisiert als "Strukturaufbau- Reduzieren Sie den Feuchtigkeitsgehalt, damit das Produkt wie der Keksteig geteilt und platziert wird
on the band of a long tunnel oven.
Ersatzstoffe" oder "Zartmacher." Strukturbaustellen sind hatte eine lange Haltbarkeit erworben. So konnten Reisende,
Im Allgemeinen sind die Zutaten, die stark in- Soldaten und Seeleute könnten diese Lagerung nutzen Rotationsformkekse werden hergestellt aus
Interagieren Sie, um die kontinuierliche Struktur in stabile Produkte als ihr Hauptnahrungsmittel Teig, der in die Formen gedrückt wird von einem
ein Produkt, das das Produkt zusammenhält Heutzutage gibt es nur noch einige wenige Produkte rotierendes Trommel. Während sich die Trommel dreht, die
und gibt ihm seine Festigkeit. Zartmacher sind in- zweimal gebacken (zum Beispiel Zwieback, Biscotti, überschüssiger Teig wird abgekratzt, und der Teig
Zutaten, die diese Struktur unterbrechen, daher Croutons und Melba-Toast, während die meisten Bis- Teile mit dem Abdruck der Form sind
Das Produkt weicher und zarter machen. Kekse und Plätzchen werden nur einmal gebacken. aus der Höhle entnommen und auf die
Während die Klassifikation von Zutaten in In Europa wird das Wort Keks verwendet für Band des Tunnelofens zum Backen. Das
Strukturaufbauer und Zartmacher unterscheiden sich Produkte mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt, die aus hergestellt werden Die Konsistenz des Keksteigs ist entscheidend.
von einem Produkt zum anderen kann es immer noch sein high levels of sugar and shortening—prod- für diese Art von Operation und muss vorsichtig sein
ein nützliches Konzept beim Anpassen einer Formel Produkte, die in den Vereinigten Staaten als Cookies bezeichnet werden vollständig kontrolliert. Rotationsformkeks für-
um bestimmte Produkteigenschaften zu [Link] den USA bezieht sich Biscuit auf ein einzigartiges Simulationen enthalten Zwischenstufen von
Mehl ist ein Strukturgeber in den meisten Backwaren Amerikanisches Produkt, das eingeführt wurde von Fett und Zucker, aber niedrige Gehalte an Wa-
Waren (Kekse, Kuchen, Cracker und Brot). Kolonisten des achtzehnten Jahrhunderts und haben Diese Kekse dehnen sich nicht viel aus.
Das Glutenprotein entwickelt sich während des Mischens zu wurde besonders populär im Süden. during baking, so the imprint from the mold
eine kontinuierliche Struktur im Teig bilden, so Ein amerikanisches Biscuit ist ein chemisch aufgegangenes Produkt bleibt nach dem Backen sichtbar. Aufgrund der
Das gebackene Produkt kann sehr hart werden. Produkt mit einem Feuchtigkeitsgehalt ähnlich wie Brot, geringer Wassergehalt im Teig, weniger Energie
und hart, wenn das spezifische Volumen des Produkts but produced by a different process and with ist beim Backen erforderlich. Das niedrige Wasser
Der Feuchtigkeitsgehalt von UCT oder dessen Feuchtigkeitsgehalt ist niedrig. Das ist un- eine ganz andere Geschmacksrichtung und Textur. UmInhalt im Teig und die hohe Ausbeute
zu vermeiden
wünschenswert für Kekse, Cracker und Plätzchen, Verwirrung, die US-Bezeichnung für Kekse von der Linie machen Rotationskekse die
und daher werden Tenderizer hinzugefügt, die in- und Cookies werden von hier an verwendet. am wirtschaftlichsten zu produzieren.
die kontinuierliche Glutenstruktur unterbrechen oder Stanzmaschinenkekse werden hergestellt
die Bildung eines solchen Kontinuums verhindernCOOKIES aus Teig mit weniger Zucker, weniger Fett,
Glutenstruktur. ImAllgemeinen werden Kekse aus Weichweizen hergestellt. und mehr Wasser als rotierende Formkekse.
Verkürzung (Öl), wenn sie bei hohen Temperaturen verwendet wird Mehl, enthält hohe Zuckergehalte und kurz- Daher wird während der Entwicklung etwas Gluten erzeugt.
Levels, ist die Hauptzutat, die als zehn- Abend und haben einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt. Mischen, das den Teig zusammenhält
derizer. Es verkürzt die Glutenstruktur durch Fortgesetzt
Verhinderung einer angemessenen Hydration des Mehls
Teilchen, der erste Schritt in der Entwicklung Keksrezepte
einer kontinuierlichen Glutenstruktur. ROTATIONSFORM SCHNEIDEMASCHINE DRAHTSCHNEIDEN UND EINZAHLEN
Proteasen bauen die kontinuierlichen
Mehl 100% 100% 100%
Glutenprotein und werden zur Verbesserung von Zehn-
Zartheit von Keksen und Cracker. Zucker 20–50% 25 % 30–75 % (variiert)
Zucker senkt die Wasseraktivität und hoch Verkürzung 25–40% 25% 30–60% (variiert)
Niveaus verhindern eine schnelle Hydration von Gluten 10 % (variiert)
Wasser 10–20 % (variiert) 10–20% (variiert)
Protein. Hohe Zuckergehalte in Keksen werden
Backpulver 5% (variabel) 5 % (variiert) 5 % (variiert)
verhindert auch, dass die Stärke gelatinisiert
Salz
während des Backens, sodass es sich nicht kontinuierlich festsetzen kann. 1,5% 1,5% 1,5%
die strukturelle Beschaffenheit des Produkts. Daher Eier 0–5% (variabel) 0–5% (variabel) 7,5–10%
Zucker wirkt normalerweise als Zartmacher. In Zucker-
Geschmacksstoff variiert variiert varies
Snap-Kekse, jedoch Zucker (Saccharose)
Milchpulver 0–2% (variabel) 0–2% (variierend) 0–2% (variiert)
Fortgesetzt
Kekse und Plätzchen(Fortsetzung) TYPISCHE KEKSEFORMEL UND PROZESS
während des Ausrollens, damit die Kekse ausgestochen werden können
FORMEL PROZESS
out, with the scrap dough returning to the
Mixer. Die partielle Entwicklung von Gluten Mehl 100% Mischen Kurze Zeit und Teig
Temperatur von 60°–65°F
verhindert auch, dass sich das Cookie ausbreitet Verkürzung 20 (10–40)%
Ausruhen 15 Minuten (variabel)
während des Backens und neigt dazu, den Keks Zucker 4 (0–15)%
hart. Backpulver
Bedeckung / Zoll (variiert)
38
5 (4–6)%
Drahtschneidekekse werden hergestellt von Schneiden 2–31/ 4 Zoll
pressendes weiches Teig mit hohen Gehalten Salz 2 (1–3)%
Backen 10–15 Minuten bei 245°C
von Zucker, Fett und Eiern durch ein (Butter)milch 65 (60–70)%
Öffnung und das Ausschneiden von keksförmigen Plätzchen durch
Ganze Eier 0 % (variiert)
ein Draht. Drahtschnittkekse verbreiten sich und nehmen zu
in size during baking. When levels of sugar
und Wasser eines Drahtschnittkekse-Rezepts sind pH during dough mixing will be high Struktur_builder und
weiter erhöht, der Keksteig sei- ausreichend, um eine schnelle Glutenentwicklung zu verhindern
Zartmacher(Fortsetzung)
Mischzeiten sollten angepasst werden
kommt zähflüssig, sodass der Teig abgegeben werden kann
direkt auf das Band des Ofens gelegt, sodass es um die Folieneigenschaften zu optimieren des Kristallisation im gebackenen Produkt verursacht
will spread out before and during baking. Teig, um das Glutenprotein nicht zu entwickeln. den Keks hart und brüchig werden lassen
Zeit.
•Verwenden Sie Abkürzungen auf relativ hohen Ebenen.
Kekse Backpulver oder Hefe wird in vielen verwendet
Die Verkürzung wird dem Keks sein Begehren verleihen.
Der amerikanische Keks verwendet einen einfachen Prozess, um baked goods to increase specific volume,
zart essbare Qualität. Jede Art von so dass ein Produkt weniger fest und dicht wird.
Teig herstellen, der ausgewallt und geschnitten wird
gehärtetes pflanzliches Backfett kann
verwendet werden, während Öl nicht empfohlen wird Backpulver verleiht dem Teig auch ein al-
scheibenförmige Stücke, die auf einem Blatt platziert sind, und

im Ofen gebacken. Keksteig ist ziemlich alkalischer pH-Wert, der mit einer schnellen Hy- interferiert
weil es den Teig klebrig macht. Auch Entwicklung und Fortschritt einer kontinuierlichen
anders als Brotteig. Niedrignaturprotein ein hohes Maß an Verkürzung (größer als
Weichweizenmehle werden bevorzugt und chemisch- Glutenstruktur.
30 Prozent) sollte vermieden werden, weil es Wasser ist erforderlich, um eine kontinuierliche Entwicklung zu erreichen.
Calciumleavening wird zur Gasproduktion verwendet.
vermindert das Volumen des Kekses und
während ein Mischverfahren verwendet wird, um zu optimieren ous gluten structure during mixing and a
verhindert das korrekte Setzen des Kekses
Optimierung der Teigverarbeitbarkeit und Auswalzen kontinuierliche Stärke Struktur während des Backens
Struktur beim Backen.
Eigenschaften. Dies ergibt das fertige Produkt aber es kann auch als Weichmacher/Zartmacher wirken
a much lower specific volume, thicker cell •Steuern Sie die Teigtemperatur. Das ist im- im endgültigen Backprodukt. Aus diesem Grund,
Wände und gröberes Korn. Der Geschmack ist wichtig, da die Teigtemperatur Kekse werden weicher, wenn sie draußen aufbewahrt werden
stark beeinflusst von dem Backpulver und die Eigenschaften der Beschichtung beeinflussen, insbesondere das Paket in einer feuchten Umgebung.
die Treibsäuren des Backpulvers. wenn hohe Mengen an Fett verwendet werden.
Hochwertige Kekse sind vorzugsweise •Use baking powder to optimize biscuit
werden frisch verzehrt und haben eine weiche und Volumen. Normalerweise Backpulver mit
sanfter Biss. Hier sind einige Empfehlungen - low levels ofMCPwork best, especially
Tipps für optimale Keksqualität: wenn Buttermilch verwendet wird, die Lac enthält-
Tic-Säure
•Verwenden Sie ein weiches, proteinarmes Mehl und begrenzen Sie als schnell wirkende Treibmittel-Säure. LALLEMAND
Glutenentwicklung. Gluten, wenn de- Backpulver, das normalerweise für Kekse verwendet wird
während des Mischens entwickelt, wird das enthalten SALP und/oder SAPP zur Herstellung
BACKENUPDATE
kontinuierliche Struktur im Keks Kohlendioxidgas hauptsächlich während des Backens.
Lallemand Bäckerei Update wird produziert von
Teig, wodurch der Biss fester wird. Die Verwendung Ein optimales Laibvolumen führt zu einer geringeren Lallemand Inc. wird Bäckern eine zur Verfügung stellen
von Backpulver (Natron) sorgt dafür, dass die dense biscuit that is soft and tender. Quelle praktischer Technologien zur Lösung
Probleme. Wenn Sie auf unserer
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ALLEMAND Inc. ist ein führendes Unternehmen - Spezialbackpulver, die auf bestimmte 1620 Préfontaine
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Teigverbesserungsmittel und Zubehör a Eine Bäckerei kann bereitgestellt werden. tel: (800) 840-4047 (514) 522-2133
vollständiges Sortiment an Backzutaten LBI 2130 und LBI 2133 sind Geschmacksrichtungen fax: (514) 255-6861
vertrieben durch Lallemand Distribution Produkte auf der Basis von inaktiver Hefe, die sind Nach bestem Wissen und Gewissen ist die Information in
Lallemand Backupdate ist wahr und genau. Wie-
und amerikanischer Hefeverkauf. Alle Lallemand verwendet für Geschmacks- und Aromaverstärkung in Es werden jederzeit Empfehlungen oder Vorschläge gemacht.
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