Sauerteig - Die Essenz des Brotes

Contenido
Sauerteig - Die Essenz des Brotes......................................................................................... 1

....................................................................................................................................................... 3
Vollkornmehl........................................................................................................................... 3
Klassische Brotgewürzmischungs........................................................................... 5
Gewürzmischung für rustikales Brots ........................................................................... 7
Gewürzmischung für Bollería ......................................................................................... 9
Paniermehl für Brots ......................................................................................................... 12
Weizensauerteig.............................................................................................................. 14
Roggen-Sauerteig........................................................................................................ 19
..................................................................................................................................................... 19
Apfel- und Weizen-Sauerteig........................................................................................ 24
Sauerteigpulvero ............................................................................................................ 29
Karottenbrötchen mit Samen................................................................................... 31
Fougasse mit Sauerteig.................................................................................................. 35
Bier-Espigas, Käse und Zwiebel frittierta ....................................................................... 39
Baguettes parisiennes .......................................................................................................... 43
Weizenbrot mit Madr-Teige ............................................................................................. 47
Chapata mit Sauerteig.................................................................................................... 51
100% Vollkorn-Sandwichbrot mit Sauerteig............................................................... 55
Dunkles Brot in der Pfanne mit Sauerteig.......................................................................... 58
Brot mit Sauerteig bezahlt................................................................................................ 62
Toastbrot mit Sauerteig.......................................................................................... 66
Galizischer Brot mit Sauerteig.............................................................................................. 69

Weißbrot aus Weizen und Roggen mit Sauerteig................................................................... 72

1
Olivenbrot mit Sauerteig.................................................................................... 76
Zwiebel-und Parmesan-Kringel mit Madrider Teige ........................................................ 78
Weizen- und Dinkelriegel mit Sauerteig...................................................................... 81
Weizen-, Roggen- und Gewürzbrot mit Sauerteig............................................... 85
Dinkelbrötchen............................................................................................................ 88
Rustikales Roggenbrot mit Gewürzen und Sauerteig............................................ 92
Verdrehte Brötchen mit Sauerteig.......................................................................................... 96
Roggenbrot und Schmalz................................................................................................... 99

2
Vollkornmehl

3
4
Gewürzmischung für Brote
Klassiker

5
6
Gewürzmischung für Brote
rustikal

7
8
Gewürzmischung für Gebäck

9
10
11
Paniermehl für Brote

12
13
Weizensauerteig

14
15
16
17
18
Roggen-Sauerteig

19
20
21
22
23
Apfel- und Weizensauerteig

24
25
26
27
28
Mutterteigpulver

29
30
Karottenbrötchen mit Samen

31
32
33
34
Fougasse mit Sauerteig

35
36
37
38
Bierstöcke, Käse und Zwiebel
frita

39
40
41
42
Pariser Baguettes

43
44
45
46
Weizenbrot mit Sauerteig

47
48
49
50
Chapata mit Sauerteig

51
52
53
54
100% Vollkorn-Toastbrot mit
masa madre

55
56
57
Dunkles Brot in der Pfanne mit Teig
Mutter

58
59
60
61
Pan payés con masa madre

62
63
64
65
Sandwichbrot mit Sauerteig

66
67
68
Galizisches Brot mit Sauerteig

69
70
71
Weizen- und Roggenbrot mit Teig
Mutter

72
73
74
75
Olivenbrot mit Sauerteig

76
77
Zwiebel- und Parmesan-Kringel mit
Sauerteig

78
79
80
Weizen- und Dinkelriegel mit Teig
Mutter

81
82
83
84
Weizenbrot, Roggen und Gewürze
mit Sauerteig

Schwierigkeitsgrad: Mittel
Tiempo de preparación30min
Tiempo total16h 30min

85
 Raciones1 Receta completa
Zutaten

Roggen-Sauerteig

110 g Wasser
30 g Roggenbrotteig
90 g Vollkornroggenmehl

Hauptmahlzeit

1 Esslöffel Öl zum Einfetten

240 g kaltes Wasser
10 g Malzsirup
oder 10 g Honig
1 g frische Presshefe
210 g Vollkornroggenmehl
oder 210 g Roggenmehl
230 g Weizenmehl Type 550
1 ½ Teelöffel Salz
1 ½ Teelöffel Fenchelsamen
1 Teelöffel Kümmel ganz
½ Teelöffel gemahlene Koriandersamen

Vorbereitung
Roggen-Sauerteig

1. Gießen Sie das Wasser in das Glas und programmieren Sie 2 Min/37°C/Stufe 1. Gießen Sie das Wasser ein.
Heiß in ein hermetisches Gefäß (1 Liter Fassungsvermögen).
2. Stellen Sie das Glas auf den Deckel des Behälters. Fügen Sie dem Behälter den Teigboden hinzu und
das Roggenmehl und gut mit einer Gabel oder einem Schneebesen vermengen. Decken Sie den
Glas mit dem Deckel, aber nicht verschließen und an einem warmen Ort ruhen lassen.
(ca. 24°C) von 12 bis 15 Stunden oder über Nacht.

Hauptgericht

Fetten Sie einen Plastikbehälter mit Deckel mit 1 Teelöffel Öl ein.

(30x20x8 cm) und Reserve.
2. Geben Sie das Wasser, den Gerstensirup und den reservierten Sauerteig in das Glas,
Hefe, Roggenmehl, Weizenmehl Type 550, Salz, die Samen von
Fenchel, die Samen von

86
3.
4. Gießen Sie den Teig auf die mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche und
Geben Sie eine glatte Kugelform. Legen Sie den Teig in das vorbereitete Bannetton mit
Die glatte Seite nach oben, mit einem Tuch abdecken und 1 ½ Stunden ruhen lassen.
Stunden. Heizen Sie meanwhile den Ofen auf 250°C (Ober- und Unterhitze) vor.
40 Minuten bevor die Ruhezeit endet und ich zum Aufwärmen anfange
Im Ofen einen gusseisernen Topf oder eine Pfanne mit Deckel platzieren.
Über der Arbeitsfläche ein Blatt Backpapier.
5. Coloque el pan sobre el papel de hornear dándole la vuelta al banneton
Mit einer schnellen Drehung. Schneiden Sie das Papier und lassen Sie einen Rand von ca. 5 cm.
rund um das Brot.
6. Nimm den heißen Topf vorsichtig mit Ofenhandschuhen aus dem Ofen und
Nehmen Sie den Deckel ab. Legen Sie den Brotteig vorsichtig mit dem Papier hinein.
im heißen Topf backen, schließen Sie ihn mit dem Deckel und setzen Sie ihn wieder ein
der Ofen. Backen Sie 15 Minuten bei 250 °C. Senken Sie die Temperatur der
Ofen auf 210°C vorheizen, den Deckel des Topfes abnehmen und das Kochen für weitere 30-
35 Minuten. Nehmen Sie den Topf aus dem Ofen und legen Sie das Brot auf ein Gitter. Lassen Sie es auskühlen.

vor dem Servieren kühlen.

7.

Nützliche Utensilien
horno, papel de hornear, banneton, recipiente de plástico con tapa (30x20x8
cm), Gusseisenpfanne (Ø 25 cm), großes feines Baumwolltuch, Tuch von
cocina, rejilla, tarro hermético (1 litro de capacidad)

Vorschläge und Tricks

Wenn du das Brot in einem römischen Tontopf anstelle eines Topfes backen möchtest,
Gusseisen, der Topf muss gefettet werden. Kann auch sein
Mit Grieß bestäuben. Legen Sie das Brot in den kalten Topf und stellen Sie es in die
horno frío. Hornee el pan durante 35 minutos a 230°C (calor
oberes/unteres), dann decken Sie den Deckel ab, reduzieren Sie die Hitze auf 210 °C und beenden Sie
das Brot weitere 20-25 Minuten backen.
Backen in einem Gusseisen-Topf: In einem Gusseisen-Topf
Es werden ideale Bedingungen für Wärme und Feuchtigkeit erreicht, um zu backen.
Este tipo de ollas actúan como un horno dentro del horno. En este
Prozess sparen wir uns das Hinzufügen von Dampf, da die Feuchtigkeit des
Das Brot bleibt im Topf und es ist das Brot selbst, das den benötigten Dampf erzeugt.
Neben Töpfen wird Brot in gusseisernen Pfannen mit Deckel gebacken.
Auf dem Markt gibt es Gusseisen-Töpfe, bei denen der Deckel
eine Pfanne.

87
 Achtung: Der Gusseisen-Topf erreicht Temperaturen von 250 °C.
Halten Sie den Topf nur mit hitzebeständigen Ofenhandschuhen fest. Haben Sie
Immer bereit eine große und hitzebeständige Oberfläche, auf der
Die Pfanne und den Deckel abstellen. Auf diese Weise schützt du dich vor möglichen
Verbrennungen.

Dinkelbrötchen

SchwierigkeitsgradFortgeschritten
Tiempo de preparación45min
Gesamtzeit 16h 30min
Rationen 12 Einheiten
Zutaten

Poolish

50 g lauwarmes Wasser
1 Stück frische Presshefe von der Größe einer Erbse (1
g)
60 g Dinkelvollkornmehl

Roggen-Sauerteig

88
 70 g Wasser
5 g Roggenmehl
50 g Vollkornroggenmehl
oder 50 g Roggenmehl

Kalter Soaker

50 g Wasser
50 g Dinkelflocken

Haupttisch

1 Teelöffel Öl zum Einfetten

200 g Wasser
5 g frische Presshefe
250 g Dinkelmehl
oder 250 g Dinkelvollkornmehl
50 g Vollkornroggenmehl
oder 50 g Roggenmehl
3 - 4 Teelöffel Flohsamen (5 g)
2 Teelöffel Salz (10-12 g)
10 g Butter
1 Esslöffel Mehl

Vorbereitung
Poolish

1. Geben Sie das Wasser, die Hefe und das Mehl in das Glas und mischen Sie 1 Min./Stufe 3.
Gießen Sie die Mischung in ein luftdichtes Glas (ca. 500 g) und decken Sie das Glas ab.
mit dem Deckel, aber nicht schließen. Lassen Sie es 1 Stunde lang bei Raumtemperatur ruhen.
Umgebung und dann 12 Stunden oder einen Tag im Kühlschrank aufbewahren
Andere. In der Zwischenzeit waschen Sie das Glas und fahren Sie mit dem Rezept fort.

Roggen-Sauerteig

1. Gießen Sie das Wasser ins Glas und programmieren Sie 1 Min 30 Sek/37°C/Stufe 1. Gießen Sie den
heißes Wasser in einem hermetischen Behälter (ca. 500 g).
2. Stellen Sie das Glas auf den Deckel des Glases. Fügen Sie dem Glas den Teig bei.
das Roggenmehl. Gut mit einer Gabel oder einem Schneebesen vermischen. Decken Sie den
Glas mit dem Deckel, aber ohne es zu schließen, und an einem warmen Ort ruhen lassen
(ca. 24°C) von 12 bis 15 Stunden oder über Nacht. In der Zwischenzeit,
Fahren Sie mit dem Rezept fort.

Kaltes Nasses

1. Stellen Sie eine Schüssel auf den Deckel des Glases und wiegen Sie das Wasser und die Flakes.
Dinkel. Gut vermischen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank aufbewahren.
Kühlschrank von 12 bis 15 Stunden oder über Nacht.

89
 Hauptgericht

Fetten Sie einen Plastikbehälter mit Deckel mit 1 Teelöffel Öl ein.

(30x20x8 cm) und Reserve.
2. Geben Sie das Wasser, die Hefe, den Roggen-Sauerteig, den Poolish in das Glas.
Elsoaker, das Dinkelmehl, das Roggenmehl, das Psyllium, das Salz und
Butter

3. über den Teig. Drehen Sie den Behälter um 90º und wiederholen Sie die Falten mit den Rändern.
restantes. Lassen Sie den Teig zugedeckt weitere 30 Minuten ruhen. In der Zwischenzeit,
Legen Sie ein Blatt Backpapier auf eine flache Tischplatte oder ein Blech.
4. Mit Hilfe einer Bäckerspachtel gießen Sie den Teig auf die
Arbeitsfläche mit Mehl bestreut. Schneiden Sie mit dem Schaber die
Teig in 12 Stücke teilen. Nehmen Sie ein Stück Teig und dehnen Sie es mit den Händen.
hacia afuera 2 de los extremos. Lleve uno de los extremos hacia el
Zentrieren Sie und drücken Sie die Spitze auf die Masse und kreuzen Sie dann die andere.
extrem. Machen Sie dasselbe mit den verbleibenden Extremen und formen Sie eine Rolle.
Legen Sie es auf das vorbereitete Blech und wiederholen Sie den Prozess mit dem Teig.
Restante die Teigrollen nebeneinander platzieren und eine bilden
eine Art von Wolke. Bestäuben Sie mit 1 Esslöffel Mehl durch ein
feines Sieb, decken Sie die Teigrollen mit einem Tuch ab und lassen Sie sie ruhen
eine Stunde lang gehen lassen. Heizen Sie währenddessen den Ofen auf 250 °C vor (Ober-/Unterhitze)
oben und unten) mit einem Backblech in der mittleren Position und einem
Metallblech am Boden des Ofens. Bereiten Sie eine Spritze vor.
mit 50 ml Wasser und beiseite stellen.
5. Direkt vor dem Backen, machen Sie einen diagonalen Schnitt in die Oberfläche jedes
Rollo, mit einem Brotmesser oder einem sehr scharfen Messer.
6. Ziehen Sie das Backpapier mit den Teigrollen auf das Blech.
precalentada y vierta rápidamente el agua preparada en la bandeja de
Metall. Schließen Sie den Ofen sofort, damit der Dampf nicht entweicht und
10 Minuten bei 250 °C backen. Danach vorsichtig, um nicht zu...
verbrennen, öffnen Sie die Ofentür, damit der Dampf entweichen kann, und schließen Sie sie.
Neu. Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 210 °C und setzen Sie das Kochen fort.
für 25-30 Minuten. Nehmen Sie die Brötchen aus dem Ofen und legen Sie sie
Über dem Rost. Lassen Sie es vor dem Servieren abkühlen.

Nützliche Utensilien
Kühlschrank, Kunststoffbehälter mit Deckel (30x20x8 cm), Ofen, Papier von
hornear, rasqueta de panadería, tarro hermético, bandeja de metal, paño de
cocina, jeringuilla de cocina, cuchilla para cortar pan, colador de malla fina,
bandeja plana, bol, film transparente, rejilla

90
Vorschläge und Tipps

7. Backen des Brotes mit Dampf: Zu Beginn des Backens wird Dampf benötigt.
Der Dampf sorgt dafür, dass die Oberfläche des Brotes elastisch bleibt und
geschmeidig in der Anfangsphase. Auf diese Weise entwickelt sich das Brot viel
Besser. Der Dampf verleiht dem Endprodukt Glanz und eine schöne Farbe.
Die Wände des Ofens mit einem Sprühgerät zu besprühen, ist nicht genug.
Dampf zu erzeugen ist entscheidend, wenn das Brot oder das Stück, das wir machen wollen,
Backen findet in einer Form statt oder wird direkt in den Ofen gegeben.
das heißt, wenn es mit der Feuchtigkeit der Umgebung in Kontakt kommt.
8. Wenn Sie einen Pizzastein haben, legen Sie ihn auf das Gitter des Ofens in
Platz der Schublade (Schritt 6) und schiebe das Brot von der Schublade.
Direkt auf dem Stein.
[Link] mit Pizzastein: Der Pizzastein wird im
Ofenmitte über dem Gitter (um Brote mit Dampf unten zu backen)
oder direkt auf dem Ofenboden (zum Pizzabacken). Diese
Steine können aus verschiedenen Materialien bestehen, wie zum Beispiel,
Cordierit, ein hochporöser Stein, der sich leicht erhitzt.
hält die Wärme, widersteht Temperaturen von bis zu 1.200 Grad und absorbiert die
Feuchtigkeit, die die Stücke von unten kocht. Auf diese Weise wird
Sie erhalten Brote und Pizzen mit knusprigem Boden. Seien Sie vorsichtig, da
Einige Steine für den Ofen erlauben kein Vorheizen.

91
Rustikales Roggenbrot und
Gewürze mit Sauerteig

92
93
Nützliche Utensilien
banneton, horno, frigorífico, recipiente de plástico con tapa (30x20x8 cm), film
transparent, gusseiserne Pfanne (Ø 25 cm), Gitter, Schüssel, Küchentuch
hermetischer Behälter (1 Liter Fassungsvermögen)

Vorschläge und Tipps

Paniermehl für Brote: Rezept ansehen auf [Link]

94
Gewürzmischung für rustikale Brote: Siehe das Rezept in "Grundlagen und
Ergänzungen
Backen in einem gusseisernen Topf: In einem gusseisernen Topf
Es werden ideale Bedingungen für Wärme und Feuchtigkeit zum Backen erreicht.
Diese Art von Töpfen wirkt wie ein Ofen im Ofen.
Prozess sparen wir uns das Hinzufügen von Dampf, da die Feuchtigkeit des
Das Brot bleibt im Topf und es ist das Brot selbst, das den notwendigen Dampf erzeugt.
Neben Töpfen wird auch Brot in gusseisernen Pfannen mit Deckel gebacken.
Auf dem Markt gibt es gusseiserne Töpfe, bei denen der Deckel
eine Pfanne.
Achtung: Der Gusseisen-Topf erreicht Temperaturen von 250°C.
Halten Sie den Topf nur mit hitzebeständigen Ofenhandschuhen. Haben Sie
immer bereit eine große und hitzebeständige Oberfläche, auf der
kann den Topf und den Deckel lassen. Auf diese Weise schütze dich vor möglichen
Verbrennungen.

95
Schiefes Brot mit Sauerteig

Dificultadavanzado
Tiempo de preparación20min
Gesamtzeit 16h
Raciones1 Receta completa
Zutaten

Roggen-Sauerteig

330 g Wasser

96
 15 g Roggenbrotgrundlage
255 g Vollkorn-Roggenmehl

Hauptmasse

2 Teelöffel Öl (zum Einfetten)

220 g kaltes Wasser
255 g Weizenmehl mit hohem Proteinanteil
210 g Vollkornroggenmehl
2 ½ Teelöffel Salz (ca. 15 g)
1 Teelöffel Öl (zum Einfetten)

Vorbereitung
Roggen-Sauerteig

Fügen Sie das Wasser in das Glas und programmieren Sie 3 Min/37°C/Stufe 1. Gießen Sie das Wasser ein.
heiß in einem luftdichten Behälter (1 Liter Fassungsvermögen).
2. Stellen Sie das Glas auf den Deckel des Glases. Fügen Sie dem Glas den Teigfuß hinzu und
das Roggenmehl und gut mit einer Gabel oder einem Schneebesen vermengen. Decken Sie die
Glas mit dem Deckel, aber nicht geschlossen, und an einem warmen Ort ruhen lassen
(ca. 24°C) von 12 bis 15 Stunden oder über Nacht.

Haupttisch

Fetten Sie einen Plastikbehälter mit Deckel mit 1 Teelöffel Öl ein.

(30x20x8 cm)
2. Geben Sie das Wasser und den Roggensauerteig in das Glas,

1. Bestäuben Sie mit Mehl und drehen Sie den Zylinder an beiden Enden. Legen Sie den
Zylinder aus Teig in die vorbereitete Form geben, mit einem Tuch abdecken und ruhen lassen in
einen warmen Ort (ca. 24°C) für 2 Stunden. In der Zwischenzeit heizen Sie den

97
 Ofen auf 250 °C (Ober- und Unterhitze) 40 Minuten vor Ende der Garzeit vorheizen
in Ruhe.
2. Backen Sie das Brot 10 Minuten lang (250°C). Senken Sie die Temperatur des Ofens auf
200°C und die Garzeit 30 Minuten fortsetzen. Aus dem Ofen nehmen und lassen
10 Minuten ruhen lassen, aus der Form auf ein Gitter stürzen und vor dem Servieren komplett abkühlen lassen.
zu bedienen.

Nützliche Utensilien
Rejilla, Kunststoffbehälter mit Deckel (30x20x8 cm), Kuchenform (ca. 30x12x10)
cm), Ofen, luftdichter Behälter (1 Liter Fassungsvermögen)

98
Roggenbrot und Butter

Dificultadmedio
Tiempo de preparación30min
Gesamtzeit 16h
Raciones1 Receta completa
Ingredientes

Roggen-Sauerteig

99
 340 g Wasser
20 g Roggenbrotteig
260 g Vollkornroggenmehl

Hauptgericht

1 Teelöffel Öl zum Einfetten

70 g kaltes Wasser
5 g frische Presshefe
300 g Vollkornroggenmehl
2 ½ Teelöffel Salz (ca. 15 g)
2 ½ Teelöffel Gewürze für Brot (optional)
25 g Schmalz

Vorbereitung
Roggen-Sauerteig

1. Gießen Sie das Wasser in das Glas und stellen Sie 2 Min/37°C/Stufe 1 ein. Gießen Sie das Wasser aus.
heiß in einem luftdichten Behälter (1 Liter Fassungsvermögen).
2. Stellen Sie das Glas auf den Deckel des Glases. Fügen Sie dem Glas den Teigboden hinzu und
das Roggenmehl und gut mit einer Gabel oder einem Schneebesen vermengen. Decken Sie das ab
Glas mit dem Deckel, aber nicht verschlossen, und an einem warmen Ort ruhen lassen
(ca. 24°C) von 12 bis 15 Stunden oder von einem Tag auf den anderen.

Hauptmahlzeit

Fetten Sie ein Plastikbehälter mit Deckel mit 1 Teelöffel Öl ein.

(30x20x8 cm).

1. Gießen Sie den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche und formen Sie ihn.
eine glatte Kugel. Legen Sie den Teig auf das Backpapier auf das Blech
Vorbereitet mit der rauen Seite nach unten. Mit Mehl bestäuben, dann abdecken mit
ein Tuch und 2 ½ Stunden an einem warmen Ort (ca. 24°C) ruhen lassen
(Während dieser Zeit wird sich die Oberfläche des Brotes rissig bilden). In der Zwischenzeit,
Heizen Sie den Ofen 40 Minuten lang auf 250 °C (Ober- und Unterhitze) vor, bevor Sie...
Der Ruhezeit ist vorbei, mit einem Backblech in der mittleren Position und einer

100
 Metalltablett auf dem Boden des Ofens. Bereiten Sie eine Küchenspritze mit 50 vor.
ml Wasser und einen Wassersprüher und reservieren.
2. Legen Sie das Backpapier mit dem Teig auf das vorgeheizte Blech. Gießen Sie
Schnell das Wasser in der Metallplatte vorbereiten. Schließen Sie den Ofen.
Sofort, damit der Dampf nicht entweicht. 10 Minuten backen.
(250°C). Danach, vorsichtig, um sich nicht zu verbrennen, öffnen Sie die Tür des Ofens, um
lassen Sie den Dampf entweichen und schließen Sie erneut. Senken Sie die Temperatur des Ofens auf 200 °C und
Kochen Sie weiter für 35-40 Minuten. Besprühen Sie das Brot mit dem Sprühgerät.
Wasser und lassen Sie es 2 Minuten länger im Ofen. Entfernen Sie das Brot aus dem Ofen und
Stellen Sie es auf ein Gitter. Lassen Sie es vollständig abkühlen, bevor Sie servieren.

Nützliche Utensilien
horno, pulverizador de agua, papel de hornear, jeringuilla de cocina, rejilla,
Kunststoffbehälter mit Deckel (30x20x8 cm), Geschirrtuch, Tablett von
Backofen, Metallblech, flache Platte, Luftdichter Behälter (1 Liter Fassungsvermögen)

Vorschläge und Tipps

Gewürzmischung für Brot: Rezept unter [Link] ansehen

Wenn Sie einen Pizzastein haben, legen Sie ihn auf das Rost des Ofens.
Ort des Backblechs (Schritt 6) und das Brot aus dem Banneton gleiten lassen.
direkt auf den Stein.
Backen mit Backstein: Der Backstein wird im
Ofenmitte über dem Rost (um Brote mit Dampf unten zu backen)
oder direkt auf dem Boden des Ofens (zum Pizzabacken). Diese
Steine können aus verschiedenen Materialien bestehen, wie zum Beispiel,
cordierita, una piedra altamente porosa que se calienta fácilmente,
hält die Wärme, widersteht Temperaturen von bis zu 1.200 Grad und absorbiert die
Feuchtigkeit, die die Teile von unten kocht. Auf diese Weise ...
Sie erhalten Brote und Pizzen mit knusprigem Boden. Seien Sie vorsichtig, da ...
Einige Pizzaöfen erlauben kein Vorheizen.

101
Roggenbrot mit Sauerteig
in einem Bannetton

102
103
bei 210°C und backen Sie für 30-35 Minuten weiter. Nehmen Sie das Brot aus dem Ofen und
Stellen Sie es auf ein Gitter. Lassen Sie es vollständig abkühlen, bevor Sie es servieren.
Nützliche Utensilien
banneton, bol, frigorífico, recipiente de plástico con tapa (30x20x8 cm), paño de
cocina, horno, bandeja de horno, bandeja de metal, jeringuilla de cocina, papel
zum Backen, flache Backform, Brotmesser, Gitter, luftdichter Behälter (1
Liter Kapazität), transparente Folie

Vorschläge und Tipps

Gewürze für Brote: Rezept auf [Link] ansehen

Si tiene una piedra de hornear colóquela sobre la rejilla del horno en
Ort des Racks (Schritt 6) und schieben Sie das Brot aus dem Banneton.
direkt auf den Stein.
Backen mit Pizzastein: Der Pizzastein wird in den
Ofenmitte über dem Gitter (um Brote mit Dampf unten zu backen)

104
oder direkt auf dem Ofenboden (zum Pizzabacken). Diese
Steine können aus verschiedenen Materialien bestehen, wie zum Beispiel,
Cordierit, ein hochporöser Stein, der sich leicht erhitzt,
hält die Wärme, widersteht Temperaturen von bis zu 1.200 Grad und absorbiert die
Feuchtigkeit, die die Teile von unten kocht. Auf diese Weise
Sie bekommen Brote und Pizzen mit knusprigem Boden. Seien Sie vorsichtig, da
Einige Ofensteine erlauben kein Vorheizen.

105
Mediterranes Brot mit Teig
Mutter, Käse und Salbei

Dificultadmedio
Tiempo de preparación30min
Tiempo total16h
Raciones1 Receta completa

106
 Zutaten

Roggen-Sauerteig

190 g Wasser
15 g Roggenmischteig
150 g Vollkornroggenmehl
oder 150 g Roggenmehl

Haupttisch

1 Teelöffel Öl zum Einfetten

160 g kaltes Wasser
100 g Frischkäse mit 20 % Fett (Quark-Art)
400 g Weizenmehl
2 Teelöffel Salz (10-12 g)
3 Teelöffel getrocknete provenzalische Kräuter
1 Teelöffel Roggen-Sauerteig
1 Esslöffel Wasser
3 - 4 Blätter frischer Salbei

Vorbereitung
Roggen-Sauerteig

1. Geben Sie das Wasser in das Glas und programmieren Sie 2 Min/37°C/Stufe 1. Gießen Sie das Wasser aus.
heiß in einem hermetischen Behälter (1 Liter Fassungsvermögen).
2. Stellen Sie das Glas auf den Deckel des Behälters. Fügen Sie dem Behälter den Teigfuß hinzu und
Das Roggenmehl gut mit einer Gabel oder einem Schneebesen vermischen. Decken Sie das ...
Glas mit dem Deckel, aber nicht verschlossen, und an einem warmen Ort ruhen lassen
(ca. 24°C) von 12 bis 15 Stunden oder von einem Tag auf den anderen.

Hauptgericht

Ölen Sie einen Plastikbehälter mit Deckel mit 1 Teelöffel Öl ein.

(30x20x8 cm).
2. Geben Sie das Wasser, den Roggensauerteig, in das Glas,

Gießen Sie den Teig in die vorbereitete Schüssel und lassen Sie ihn abgedeckt 90 Minuten ruhen.
Minuten. Während dieser Zeit und in Abständen von 30 Minuten, falten Sie den
den Teig: im selben Behälter und mit angefeuchteten Händen, dehnen Sie einen
Von den Rändern des Teigs und klappen Sie ihn über sich selbst. Ziehen Sie den gegenüberliegenden Rand und
Falten Sie den Teig um. Drehen Sie die Schüssel um 90º und wiederholen Sie die Falten mit den
verbleibende Ränder.

107
2. Bestäuben Sie die Arbeitsfläche und ein rundes Bäckerleinen mit Mehl. In einem
kleine Schüssel, vermischen Sie 1 Teelöffel Teig mit 1 Esslöffel Wasser und
Reservieren Sie, um die Salbeiblätter am Brot zu nehmen.
3. Legen Sie den Teig auf die Arbeitsfläche und falten Sie die Seiten mit den Händen ein.
Richten Sie sich auf die Mitte, drehen Sie den Teig um und wiederholen Sie den Vorgang, um eine Kugel zu formen.
Lisa (kann sich mit einer Bäckerschaufel helfen). Mit der Mischung
reserviert, legen Sie die Salbeiblätter auf die Oberfläche des Teigs und platzieren Sie sie.
in dem vorbereiteten Bäcker mit den Blättern nach unten. Mit einem Tuch abdecken und lassen Sie
Etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur (24 °C) ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C (Ober- und Unterhitze) 40 Minuten vorheizen
bevor die Ruhezeit endet, mit einem Backblech im unteren Bereich
Zentral und ein Metalltablett am Boden des Ofens. Bereiten Sie eine Spritze vor von
Koch mit 50 ml Wasser und beiseite stellen. Legen Sie ein Blatt Backpapier aus
auf einem flachen Tisch oder Tablett.
[Link] das Brot auf das Backpapier und kippe den Banneton um
Schneller Schnitt. Mit einem Brotmesser oder einem sehr scharfen Messer machen Sie 3-
4 Schnitte in der Oberfläche des Brotes.
5. Schieben Sie das Backpapier mit dem Teig auf das vorgeheizte Blech und gießen Sie
Schnell das Wasser in das Metallblech gießen. Schließen Sie den Ofen.
sofort, damit der Dampf nicht entweicht, reduzieren Sie die Temperatur auf
230°C und backen Sie das Brot 10 Minuten lang. Danach, vorsichtig, um nicht
verbrennen, öffnen Sie die Ofentür, damit der Dampf entweichen kann, entfernen Sie das Papier von der
Bandeja und wieder schließen. Senken Sie die Temperatur des Ofens auf 210 °C und fahren Sie fort.
Backzeit 30-35 Minuten. Nehmen Sie das Brot aus dem Ofen und legen Sie es auf ein Gitter.
Lassen Sie es komplett abkühlen, bevor Sie es servieren.

Nützliche Utensilien
Kunststoffbehälter mit Deckel (30x20x8 cm), Banneton, Ofen, Spritze von
cocina, papel de hornear, paño de cocina, bandeja de horno, bandeja de metal,
flache Platte, Brotmesser, Gitter, luftdichter Behälter (1 Liter)
Kapazität), Bäckereikratzer

Vorschläge und Tipps

Wenn Sie einen Backstein haben, legen Sie ihn auf das Gitter des Ofens in
Ort des Tabletts (Schritt 6) und schiebe das Brot vom Banneton.
direkt auf den Stein.
Backen mit Backstein: Der Backstein wird im
Zentrum des Ofens über dem Gitter (um Brote mit Dampf unten zu backen)
oder direkt auf dem Ofenboden (um Pizzen zu machen). Diese
Steine können aus verschiedenen Materialien bestehen, zum Beispiel,
Cordierit, ein hochporöser Stein, der sich leicht erhitzt.
halte die Wärme, widersteht Temperaturen von bis zu 1.200 Grad und absorbiert die
Feuchtigkeit beim Kochen der Teile von unten. Auf diese Weise
Sie erhalten Brote und Pizzen mit knusprigem Boden. Seien Sie vorsichtig, da
Einige Steine für den Ofen erlauben kein Vorheizen.
Horneado des Brotes mit Dampf: Zu Beginn des Brotbackens benötigt man Dampf.
Der Dampf sorgt dafür, dass die Oberfläche des Brotes elastisch bleibt und
sanft während der Anfangsphase. Auf diese Weise entwickelt sich das Brot viel
besser. Der Dampf sorgt für Glanz und eine gute Farbe des Endprodukts.

108
 Die Wände des Ofens mit einem Sprühgerät zu besprühen, ist nicht genug.
Dampf zu erzeugen ist entscheidend, wenn das Brot oder das Stück, das wir gehen zu
Backen geschieht in einer Form oder es wird direkt in den Ofen geschoben.
das heißt, wenn es mit der Feuchtigkeit der Umgebung in Kontakt kommt.
Das Brot kann mit anderen Kräutern dekoriert werden (zum Beispiel mit Petersilie,
romero oder thymian).

109
Vollkornbrot aus Roggen und Dinkel
mit Sauerteig

Schwierigkeitsgrad fortgeschritten
Tiempo de preparación40min
Gesamtzeit 23h 30min

110
Raciones1 Receta completa
Zutaten

Nassmacher

3 - 4 Teelöffel Psyllium (5 g)
25 g Semmelbrösel
40 g Sonnenblumenkerne
40 g Kürbiskerne
200 g Wasser

Roggen-Sauerteig

280 g Wasser
10 g Roggen-Sauerteig
220 g Vollkornroggenmehl

Haupttisch

1 Teelöffel Öl zum Einfetten

210 g de harina integral de centeno
150 g Dinkelmehl
100 g Wasser
2 Teelöffel Salz (10-12 g)
2 Teelöffel Fenchelsamen (optional)
15 g Honig
1 Esslöffel Sonnenblumenöl

Vorbereitung
Eintaucher

1. Stellen Sie eine Schüssel auf den Deckel des Glases und wiegen Sie das Psyllium, das Paniermehl,
die Sonnenblumenkerne, die Kürbiskerne und das Wasser. Gut vermischen, abdecken
con film transparente y reserve en el frigorífico de 12 a 15 horas o de un
Tag für einen anderen. In der Zwischenzeit fahren Sie mit dem Rezept fort.

Roggen-Sauerteig

Geben Sie 80 g Wasser in das Glas und programmieren Sie 1 Min./37 °C/Stufe 1. Gießen Sie das ein
Heißes Wasser in einem luftdichten Behälter (1 Liter Kapazität).
2. Stellen Sie das Glas auf den Deckel des Glases. Fügen Sie dem Glas den Teigfuß hinzu und
80 g Vollkornroggenmehl und gut mit einer Gabel vermischen oder
Schläger. Decken Sie das Glas mit dem Deckel ab, aber schließen Sie es nicht und lassen Sie es ruhen in einem

warme Umgebung (ca. 24°C) für 12 bis 15 Stunden oder über Nacht.
3. Geben Sie 200 g Wasser in das Glas und stellen Sie 2 Min./37°C/Stufe 1 ein. Gießen Sie das ...
heißes Wasser in das Glas über den reservierten Teig gießen und es darauf stellen
Deckel des Glases.

111
 4. Fügen Sie 140 g Vollkornroggenmehl in das Glas und mischen Sie gut mit einem
Gabel oder Schneebesen. Decken Sie das Glas mit dem Deckel ab, aber schließen Sie es nicht und lassen Sie es stehen.

bei etwa 24°C an einem warmen Ort 5 bis 6 Stunden ruhen lassen, bis die
Die Sauerteigmasse zeigt eine klare Aktivität und die Blasen sind sichtbar.

Hauptgericht

Fetten Sie ein Kunststoffbehälter mit Deckel mit 1 Teelöffel Öl ein.

(30x20x8 cm) und Reserve.

1. Gießen Sie den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche, falten Sie die
laterales zum Zentrum, wodurch einen Zylinder von ca. 30 cm gebildet wird, indem er
rollen, damit er glatt wird. Legen Sie die Masse in die vorbereitete Form und
Glätten Sie die Oberfläche. Bestäuben Sie mit Mehl, decken Sie es mit Frischhaltefolie ab und
lassen Sie es 3-4 Stunden an einem warmen Ort ruhen. Währenddessen heizen Sie den
Ofen auf 250°C (Ober- und Unterhitze) 40 Minuten vor Ende der Zeit vorheizen
de reposo.
2. Backen Sie das Brot 10 Minuten lang (250°C). Senken Sie die Ofentemperatur auf
200°C und die Garzeit 35-40 Minuten fortsetzen. Das Brot vorsichtig herausnehmen.
Nehmen Sie die Form und schlagen Sie mit der Basis des Brotes, wenn es hohl klingt, ist es fertig.
Verlängern Sie die Garzeit (ohne die Form) um weitere 5-10 Minuten.
Danach aus der Form auf ein Gitter stürzen und vollständig abkühlen lassen, bevor Sie servieren.

Nützliche Utensilien
horno, rejilla, frigorífico, papel de hornear, film transparente, recipiente de
Plastik mit Deckel (30x20x8 cm), Kuchenform (30x12x10 cm), luftdichter Behälter
(1 Liter Kapazität), Schüssel

Vorschläge und Tricks

Paniermehl für Brote: Rezept ansehen auf [Link]

112
Doppelter Piratenschiff

TM6 TM5 TM31

Doppelte Piratensegel

113
114
1. Küchen-Spritze mit 50 ml Wasser füllen und zur Seite stellen.
2. Am Ende der Ruhezeit machen Sie 2 kreuzweise Schnitte in jedes Stück Teig.
mit einem Bäckermesser oder einem Brotmesser.
3. Stellen Sie die Form in den Ofen und gießen Sie schnell das vorbereitete Wasser hinein.
Metallblech. Schließen Sie den Ofen sofort, damit der nicht entkommt.
Dämpfen und 10 Minuten bei 250 °C backen. Achten Sie danach darauf, dass Sie nicht
Verbrennungen, öffnen Sie die Ofentür, damit der Dampf entweichen kann, und schließen Sie sie wieder.
Senken Sie die Temperatur des Ofens auf 200 °C und fahren Sie mit dem Garen für 40 weiter.
Minuten (decken Sie das Brot mit Aluminiumfolie ab, wenn Sie sehen, dass es zu dunkel wird).
4. Nehmen Sie es aus dem Ofen und lassen Sie es 10 Minuten ruhen, stürzen Sie es auf ein Gitter und lassen Sie es abkühlen

completamente antes de servir.

Utensilios útiles
rasqueta de panadería, tarro hermético, frigorífico, horno, recipiente de plástico
mit Deckel (30x20x8 cm), Kuchenform (ca. 30x12x10 cm), Tablett von

115
metal, jeringuilla de cocina, paño de cocina, rejilla, cuchilla para cortar pan,
hermetischer Behälter (1 Liter Fassungsvermögen)

Vorschläge und Tricks

Der Teig ist sehr klebrig. Arbeiten Sie ihn mit einer Bäckerklinge.
Bestäuben Sie die Arbeitsfläche mit reichlich Mehl.
Horneado des Brotes mit Dampf: Zu Beginn des Backens wird Dampf benötigt.
Der Dampf sorgt dafür, dass die Oberfläche des Brotes elastisch bleibt und
sanft während der Anfangsphase. Auf diese Weise entwickelt sich das Brot viel
Besser. Der Dampf sorgt für Glanz und eine gute Farbe des Endprodukts.
Die Wände des Ofens mit einem Sprühgerät zu besprühen, ist nicht ausreichend.
Dampf zu erzeugen ist wichtig, wenn das Brot oder das Stück, das wir backen wollen,
Backen findet in einer Form statt oder wird direkt in den Ofen gegeben.
das heißt, wenn es mit der Feuchtigkeit der Umgebung in Kontakt kommt.

116
Hogaza mit Roggenkörnern und
Malta mit Sauerteig

Mittlere Schwierigkeit
Tiempo de preparación40min
Gesamtzeit 14h 30min

117
Raciones1 Receta completa
Zutaten

Roggen-Startkultur

200 g Wasser
30 g Roggenmürbteig
150 g Vollkornroggenmehl

Nasssauger

150 g Roggenkörner
250 g Wasser
1 Prise Salz

Hauptgericht

100 g kaltes Wasser

10 g Malzsirup
1 Stück frische Presshefe von der Größe einer Erbse (1 g)
300 g Mehl Type 550
2 Teelöffel Salz (10-12 g)
2 Teelöffel Brotgewürz (optional)

Nährwertinformation
für 1 vollständiges Rezept
Kalorien
9259 kJ / 2213 kcal
Protein
70,8 g
Kohlenhydrate
464,4 g
Fett
10,1 g
Gesättigte Fette
1,2 g
Faser
50,1 g
Natrium
4995,3 mg

Vorbereitung
Roggen-Sauerteig

1. Ponga el agua en el vaso y programe 2 min/37°C/vel 1. Vierta el agua

kalte in einem luftdichten Behälter mit einem Fassungsvermögen von 1 Liter.
2. Stellen Sie das Glas auf den Deckel des Glases. Fügen Sie dem Glas den Teigfuß hinzu und
Das Vollkornroggenmehl gut mit einer Gabel oder einem Schneebesen vermischen.
Bedecken Sie das Glas mit dem Deckel, aber schließen Sie es nicht und lassen Sie es an einem Ort ruhen.

118
 warm (ca. 24°C) von 12 bis 15 Stunden oder über Nacht. Während
Also, fahren Sie mit dem Rezept fort.

Sicker

1. Geben Sie die Roggenkörner in das Glas und mahlen Sie 45 Sek./Stufe 8,5. Dann entfernen.
eine Schüssel und Reservierung.

2. Ponga en el vaso el agua y la sal y programe 3 min 30 seg/95°C/vel 1.

Gießen Sie in die Schüssel auf das Roggenmehl und mischen Sie gut. Lassen Sie es abkühlen.
danach die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank aufbewahren
12 bis 15 Stunden oder von einem Tag auf den anderen.

Haupttisch

1. ein runder Gärkorb.

2. Gießen Sie den Teig auf die mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche und formen Sie ihn.
eine glatte Kugel, die Ränder nach innen biegt. Legen Sie den Teig in den
Banneton vorbereitet mit der rauen Seite nach unten. Mit Mehl bestäuben,
Bedecken Sie es mit einem Tuch und lassen Sie es an einem warmen Ort (ca. 24 °C) für 1 ruhen.
Stunde. Bereiten Sie meanwhile den Ofen auf 250°C (Ober- und Unterhitze) vor.
Minuten bevor die Ruhezeit endet und ich zum Erwärmen hineinlege
del Ofen einen gusseisernen Topf oder eine Pfanne mit Deckel. Stellen Sie auf die
Arbeitsfläche mit einem Blatt Backpapier.
3. Legen Sie das Brot auf das Backpapier, indem Sie den Banneton umdrehen.
Schneller Schnitt. Schneiden Sie das Papier mit einem Rand von ca. 5 cm herum.
Pfanne.
4. Entfernen Sie vorsichtig den heißen Topf aus dem Ofen mit Ofenhandschuhen und nehmen Sie die
Tapa. Fügen Sie den Teig vorsichtig mit dem Backpapier in die
Heißer Topf, decken Sie ihn mit dem Deckel ab und stellen Sie ihn wieder in den Ofen. Senken Sie die
Ofentemperatur auf 230 °C einstellen und 20 Minuten backen. Nehmen Sie den Deckel ab
den Topf aus dem Ofen nehmen und die Garzeit 25-30 Minuten fortsetzen.
Legen Sie das Brot auf ein Gitter. Lassen Sie es vor dem Servieren abkühlen.

Vorbereitung
Roggen-Sauerteig

Gießen Sie das Wasser in das Glas und programmieren Sie 2 Min/37°C/Stufe 1. Gießen Sie das Wasser ein.
Erhitze in einem luftdichten Behälter mit einem Fassungsvermögen von 1 Liter.
2. Stellen Sie das Glas auf den Deckel des Glases. Fügen Sie dem Glas den Teigfuß hinzu und
Das Vollkornroggenmehl gut mit einer Gabel oder einem Schneebesen vermischen.
Bedecken Sie das Glas mit dem Deckel, aber schließen Sie es nicht, und lassen Sie es an einem Ort ruhen.

119
 warm (ca. 24°C) von 12 bis 15 Stunden oder über Nacht. Während
Also, fahren Sie mit dem Rezept fort.

Durchweicher

1. Geben Sie die Roggenkörner in das Glas und mahlen Sie 45 Sek./Stufe 8,5. Entfernen Sie sie.
eine Schüssel und Reservierung.
2. Geben Sie Wasser und Salz in das Glas und programmieren Sie 3 Min 30 Sek/95°C/Stufe 1.
Gießen Sie in die Schüssel über das Roggenmehl und mischen Sie gut. Lassen Sie es abkühlen.
decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und stellen Sie sie in den Kühlschrank.
12 bis 15 Stunden oder von einem Tag auf den anderen.

Hauptgericht

1. Geben Sie das Wasser, den Malzsirup, den Soaker und den Sauerteig in das Glas.
Centeno, die Hefe, das Stärke-Mehl, das Salz und die Gewürze für Brot und
Mischen Sie 2 Minuten / /Stufe 4. Halten Sie den Teig im geschlossenen Behälter.
für 30 Minuten. In der Zwischenzeit bemehlen Sie ein Banneton.
rund
2. Gießen Sie den Teig auf die mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche und formen Sie.
eine glatte Kugel, die die Ränder nach innen biegt. Legen Sie die Masse in die
banneton vorbereitet mit der rauen Seite nach unten. Mit Mehl bestreuen,
Bedecken Sie es mit einem Tuch und lassen Sie es an einem warmen Ort (ca. 24°C) für 1 ruhen.
Stunde. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen 40
Minuten bevor die Ruhezeit endet und ich zum Erwärmen hineintue
aus dem Ofen einen gusseisernen Topf oder eine Pfanne mit Deckel. Stellen Sie darauf
Arbeitsfläche mit einem Blatt Backpapier.
3. Legen Sie das Brot auf das Backpapier, indem Sie den Banneton umdrehen mit einem
Schnell schneiden. Schneiden Sie das Papier mit einem Rand von ca. 5 cm herum ab.
Pfanne.
4. Ziehen Sie den heißen Topf vorsichtig mit Ofenhandschuhen aus dem Ofen und entfernen Sie die
Tapa. Fügen Sie den Brotteig vorsichtig mit dem Backpapier in die
heißer Topf, decken Sie ihn mit dem Deckel ab und stellen Sie ihn wieder in den Ofen. Senken Sie die
Backofentemperatur auf 230°C einstellen und 20 Minuten backen. Nehmen Sie den Deckel ab.
den Topf abdecken und die Garzeit 25-30 Minuten fortsetzen. Nehmen Sie den Topf aus dem Ofen und
Lege das Brot auf ein Gitter. Lassen Sie es vor dem Servieren abkühlen.

Etiquetas
#Desayuno #Brunch#Recena#Snack #PfanneBacken#Essen
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Nützliche Utensilien
["Ofen","Gitter","Bannetons","Backpapier","luftdichter Behälter","Frischhaltefolie"]
paño de cocina, sartén de hierro fundido (Ø 25 cm), frigorífico, guantes para
Ofen

120
Vorschläge und Tricks

Backen in einem gusseisernen Topf: In einem gusseisernen Topf

Es werden ideale Bedingungen für Wärme und Feuchtigkeit zum Backen erreicht.
Diese Art von Töpfen fungiert wie ein Ofen im Ofen.
Prozess sparen wir uns das Hinzufügen von Dampf, da die Feuchtigkeit des
Das Brot bleibt im Topf und es ist das Brot selbst, das den notwendigen Dampf erzeugt.
Neben Töpfen wird Brot in gusseisernen Pfannen mit Deckel gebacken.
Auf dem Markt gibt es gusseiserne Töpfe, bei denen der Deckel ...
eine Pfanne.
Anstelle eines Gusseisentopfs können Sie das Brot in einem
Tontopf oder Steinzeug. Fetten Sie das Gefäß ein und bestreuen Sie den Boden.
mit Grieß oder Mehl. Heizen Sie das Gefäß nicht vor. Backen Sie das Brot während
35 Minuten bei 230°C (Ober- und Unterhitze), dann die Abdeckung abnehmen, die Temperatur reduzieren
Ofen auf 210 °C vorheizen und das Brot weitere 20-25 Minuten backen.
Gewürzmischung für rustikale Brote: Rezept ansehen in
[Link]

121
Bollitos de hinojo y alcaravea

Schwierig Fortschrittlich
Tiempo de preparación40min
Tiempo total14h
Rationen 10 Einheiten
Zutaten

Roggen-Sauerteig

122
 90 g Wasser
5 g Roggenbrot
60 g Vollkornroggenmehl

Kaltvernebelung

½ Teelöffel Fenchelsamen
¼ Teelöffel Kreuzkümmel ganz
¼ Teelöffel Bockshornkleesamen (optional)
60 g Wasser
1 Stück frische Presshefe von der Größe einer Erbse (1
g)
20 g Semmelbrösel
20 g Roggenvollkornmehl

Haupttisch

1 Teelöffel Öl zum Einfetten

260 g kaltes Wasser
15 g frische Presshefe
100 g Vollkornroggenmehl
260 g Weizenmehl
1 ½ - 2 Teelöffel Salz (7-12 g)

Vorbereitung
Roggen-Sauerteig

1. Geben Sie das Wasser in das Glas und programmieren Sie 1 Min 30 Sek/37°C/Stufe 1. Gießen Sie das
Heißes Wasser in einem luftdichten Behälter (1 Liter Fassungsvermögen).
2. Stellen Sie das Glas auf den Deckel des Glases. Fügen Sie dem Glas den Teigfuß hinzu und
das Roggenmehl und gut mit einer Gabel oder einem Schneebesen vermischen. Decken Sie das
Glas mit dem Deckel, aber nicht geschlossen, und an einem warmen Ort ruhen lassen.
(ca. 24°C) von 12 bis 15 Stunden oder über Nacht. In der Zwischenzeit,
Fahren Sie mit dem Rezept fort.

Kälteschauer

1. Legen Sie die Fenchelsamen, die Bockshornkleesamen und die

Kümmelsamen und Mahlen 30 Sek./Stufe 8.
2. Fügen Sie dem Glas das Wasser, die Hefe, die Semmelbrösel und das Roggenmehl hinzu.
und mischte 15 Sek./Stufe 4. In eine Schüssel gießen, mit Frischhaltefolie abdecken und
Im Kühlschrank 12 bis 15 Stunden oder über Nacht aufbewahren.

Haupttisch

Fetten Sie einen Plastikbehälter mit einem Deckel mit 1 Teelöffel Öl ein.
(30x20x8 cm) und Reserve.

123
1. Gießen Sie den Teig auf die mit reichlich bestäubte Arbeitsfläche.
Mehl (es ist ein sehr weicher Teig). Bestäuben Sie den Teig mit Mehl und, mit den
mit den Händen oder mit einer Bäckerschaufel, teilen Sie den Teig in 10 Stücke (ca. 85
Falten Sie die Massenspitzen zur Mitte, ohne viel zu manipulieren.
formen Sie den Teig zu einer Kugel und legen Sie ihn auf das Backpapier mit der
Legen Sie das Blatt nach unten (die Falten zeigen nach oben). Wiederholen Sie den Prozess.
mit dem restlichen Teig bestäuben Sie mit Roggenmehl. Mit einem Tuch abdecken und
Lassen Sie es an einem warmen Ort (ca. 24 °C) 35-40 Minuten ruhen. Währenddessen
Heize den Ofen auf 250 °C vor (Ober- und Unterhitze) mit einem Blech von
Herd in der zentralen Teil.
2. Legen Sie das Backpapier mit den Teigbällchen auf das Blech.
vorheizen und 10 Minuten bei 250°C backen. Danach vorsichtig
nicht verbrennen, das Papier entfernen, die Temperatur des Ofens auf 230°C senken und fortfahren
Die Backzeit beträgt 15-18 Minuten. Nehmen Sie die Brötchen aus dem Ofen und legen Sie sie.
Über das Gitter. Lassen Sie es vor dem Servieren abkühlen.

Nützliche Utensilien
horno, rejilla, frigorífico, rasqueta de panadería, recipiente de plástico con tapa
(30x20x8 cm), luftdichter Behälter (1 Liter Fassungsvermögen), transparente Folie, Papier von
hornear, bandeja plana, paño de cocina, bandeja de horno

Vorschläge und Tricks

Pan Rallado für Brote: Rezept siehe [Link]

Wenn Sie einen Backstein haben, legen Sie ihn auf die Rost im Ofen.
Ort des Backblechs (Schritt 6) und schieben Sie das Brot aus dem Banneton.
direkt auf den Stein.
Backen mit Pizzastein: Der Pizzastein wird in den
Zentrum des Ofens über dem Gitter (für die Dampfbäcker unten)
oder direkt auf dem Boden des Ofens (um Pizzen zu machen). Diese
Steine können aus verschiedenen Materialien bestehen, zum Beispiel,
Cordierit, ein hochporöser Stein, der sich leicht erwärmt,
hält die Wärme, widersteht Temperaturen von bis zu 1.200 Grad und absorbiert die
Feuchtigkeit, die die Teile von unten kocht. Auf diese Weise ...
Sie erhalten Brote und Pizzen mit einem knusprigen Boden. Seien Sie vorsichtig, da
Einige Steine für den Ofen erlauben kein Vorheizen.

124
Weizen- und Roggenbrötchen mit
Sauerteig

Schwierigkeitsgrad: Fortgeschritten
Tiempo de preparación35min
Gesamtdauer 15h 20min

125
 Rationen 8 Einheiten
Ingredientes

Roggen-Sauerteig

110 g Wasser
10 g Roggen-Sauerteig
80 g Vollkornroggenmehl

Hauptgericht

1 Teelöffel Öl zum Einfetten

230 g kaltes Wasser
10 g Malzsirup
oder 10 g Honig
5 g frische Presshefe
75 g Vollkornroggenmehl
350 g Weizenmehl Type 550
2 - 3 Teelöffel Kreuzkümmelsamen (optional)
2 Teelöffel Salz (10-12 g)

Vorbereitung
Roggensauerteig

1. Gießen Sie das Wasser in das Glas und programmieren Sie 2 Min/37°C/Stufe 1. Gießen Sie das Wasser aus.
heiß in einem luftdichten Behälter (1 Liter Fassungsvermögen).
2. Stellen Sie das Glas über den Becher. Fügen Sie dem Becher den Kuchenteig hinzu.
das Roggenmehl und gut mit einer Gabel oder einem Schneebesen vermengen. Decken Sie das
tarro con la tapa pero sin cerrarlo y deje reposar en un lugar cálido
(ca. 24°C) von 12 bis 15 Stunden oder von einem Tag auf den anderen.

Hauptmasa

Fetten Sie einen Kunststoffbehälter mit Deckel mit 1 Teelöffel Öl ein.

(30x20x8 cm) und Reserve.

2.

1. Vierta la masa sobre la superficie de trabajo espolvoreada con harina.

Bestäuben Sie den Teig mit Mehl und verwenden Sie die Hände oder einen Teigschaber.

126
 Bäckerei, schneiden Sie den Teig in 8 Stücke (ca. 110 g jedes). Drücken Sie mit dem
Daumen in die Mitte eines Stücks Teig und dann die Ränder falten.
Richtung Zentrum eine glatte Kugel formen. Rollen Sie die Teigkugel in Mehl.
Centeno und legen Sie es mit der glatten Seite nach unten in das vorbereitete Tablett (die
Falten werden nach oben zeigen). Wiederholen Sie den Vorgang mit dem Rest des Teigs,
Stäuben Sie die Brötchen mit Mehl ein und decken Sie sie mit Frischhaltefolie ab. Lassen Sie sie ruhen.
Während 1 Stunde, heizen Sie meanwhile den Ofen auf 250°C vor (Oberhitze und
unten) mit einem Backblech in der Mitte und einem Metallblech in
den Boden des Ofens. Bereiten Sie eine Spritze mit 50 ml Wasser vor und
reservieren.
2. Legen Sie das Backpapier mit den Teigknödeln auf das Blech.
Vorheizen und das vorbereitete Wasser schnell in die Metallform gießen.
Schließen Sie den Ofen sofort, damit der Dampf nicht entweicht, und backen Sie.
während 8 Minuten (250°C). Danach öffnen Sie vorsichtig, um sich nicht zu verbrennen,
Ofen, damit der Dampf entweichen kann, das Papier entfernen, die Ofentemperatur auf senken
180°C und backen Sie weiter für 18-20 Minuten. Nehmen Sie die Brötchen heraus von
Ofen und auf ein Kuchengitter legen. Vor dem Servieren abkühlen lassen.

Nützliche Utensilien
Kunststoffbehälter mit Deckel (30x20x8 cm), Backpapier, Spritze von
cocina, film transparente, horno, tarro hermético (1 litro de capacidad), bandeja
plana, rasqueta de panadería, bandeja de horno, bandeja de metal, rejilla

Vorschläge und Tricks

3. Backen des Brotes mit Dampf: Zu Beginn des Backens wird Dampf benötigt.
Der Dampf sorgt dafür, dass die Oberfläche des Brotes elastisch bleibt und
geschmeidig während der Anfangsphase. Auf diese Weise entwickelt sich das Brot viel
Besser. Der Dampf verleiht dem Endprodukt Glanz und eine gute Farbe.
Die Wände des Ofens mit einem Sprühgerät zu besprühen, reicht nicht aus.
Dampf zu erzeugen ist entscheidend, wenn das Brot oder das Stück, das wir backen wollen,
Backen erfolgt in einer Form oder wird direkt in den Ofen gegeben.
das heißt, wenn es mit der Feuchtigkeit der Umgebung in Kontakt kommt.
4. Wenn Sie einen Backstein haben, legen Sie ihn auf das Backofengitter.
lugar de la bandeja (paso 6) y deslice el papel de hornear con los bollitos
de masa direkt auf den Stein.
5. Backen mit Backstein: Der Backstein wird im
Zentrum des Ofens über dem Gitter (um Brote mit Dampf unten zu machen)
oder direkt auf dem Boden des Ofens (um Pizzen zu machen). Diese
Steine können aus verschiedenen Materialien bestehen, wie zum Beispiel,
Cordierit, ein hochporöser Stein, der sich leicht erhitzt,
Es speichert Wärme, widersteht Temperaturen von bis zu 1.200 Grad und absorbiert die
Feuchtigkeit kocht die Teile von unten. Auf diese Weise wird
Sie erhalten Brote und Pizzen mit knusprigem Boden. Seien Sie vorsichtig, da ...
Einige Backsteine für Öfen erlauben kein Vorheizen.

127
Speckbrötchen mit Birne und
Thymian

Schwierigkeitsgrad
Tiempo de preparación1h
Gesamtzeit 15h
Rationen 12 Einheiten
Zutaten

128
Roggen-Sauerteig

130 g Wasser
10 g Roggenbrotteig
100 g Vollkornroggenmehl

Biga

70 g Wasser
1 Stück frische Presshefe von der Größe einer Erbse (1
g)
130 g Dinkelmehl

Haupttisch

1 Teelöffel Öl zum Einfetten

190 g Wasser
20 g Honig
5 g frische Presshefe
400 g Weizenmehl
2 Teelöffel Salz (10-12 g)
30 g Butter in kleinen Stücken
2 Teelöffel getrockneter Thymian
1 Pera Konferenz (nicht sehr reif)
24 Scheiben Speck, halbiert

Vorbereitung
Roggen-Sauerteig

1. Gießen Sie das Wasser in das Glas und stellen Sie 2 Min/37°C/Stufe 1 ein. Gießen Sie das Wasser aus
heiß in einem luftdichten Behälter (1 Liter Fassungsvermögen).
2. Stellen Sie das Glas auf den Deckel des Glases. Fügen Sie dem Glas den Teigfuß hinzu und
die Vollkornroggenmehl und gut mit einer Gabel oder einem Schneebesen vermischen.
Decken Sie das Glas mit dem Deckel ab, aber schließen Sie es nicht und lassen Sie es an einem Ort ruhen.

warm (ca. 24°C) von 12 bis 15 Stunden oder über Nacht. Während
Also, machen Sie mit dem Rezept weiter.

Biga

1. Gießen Sie das Wasser in das Glas und programmieren Sie 1 Min/37°C/Stufe 1.
2. Fügen Sie die Hefe und das Dinkelmehl hinzu und starten Sie

129
 Hauptgericht

Fetten Sie einen Plastikbehälter mit Deckel mit 1 Teelöffel Öl ein.

(30x20x8 cm) und reserve.
2. Geben Sie das Wasser, den Honig, die Biga, den Roggensauerteig in das Glas.
Hefe, das Tipo-Mehl und das Salz hinzufügen und 15 Sek./Stufe 4 mischen.

1. Gießen Sie den Teig auf die mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche und dehnen Sie ihn aus
mit den Händen ein Quadrat von ca. 30x30 cm bilden. Verteile die Birne
In der Mitte des Quadrats und die Masse über die Birne verdoppeln, indem man mit den
Hände, um sie in den Teig zu integrieren. Schneiden Sie den Teig mit einer Teigschaber.
mittig entlang teilen und dann jede Hälfte in 6 Stücke. Formen Sie sie zu Kugeln und
Legen Sie sie in die Form über die Scheiben vom Speck. Binden Sie die Fäden fest.
Raum (ca. 2-3 cm), damit sich der Teig ausdehnen kann. Mit einem Tuch abdecken und lassen Sie ihn
30 Minuten ruhen lassen, währenddessen den Ofen auf 230°C vorheizen (Umluft)
oben und unten.
2. Pulverisieren Sie die Brötchen mit Wasser und backen Sie sie etwa 25 Minuten lang.
(230°C). Aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren abkühlen lassen.

Nützliche Utensilien
Plastikbehälter mit Deckel (30x20x8 cm), Kühlschrank, hermetisches Glas, Glas
hermetisch (1 Liter Fassungsvermögen), Küchengarn, Form für 12 Muffins
rasqueta de panadería, paño de cocina, horno

Vorschläge und Tricks

130
 Wenn Sie keine Muffinform haben, können Sie die Brötchen direkt backen.
auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech. Auf diese Weise
Sie werden ein wenig runder.
Statt Birne probieren Sie zum Beispiel Oliven oder Sardellen.
fein gehackt im Teig.

Haselnussbrötchen

131
(aprox. 30x30 cm). Falten Sie den oberen Rand über ein Drittel des Teigs und dann
Der untere Rand über der vorherigen Faltung wird ein Rechteck von ca.
30x10 cm. Drücken Sie den Teig mit den Händen, bis Sie ein Rechteck erhalten.
60x12 cm. Bepinsel die Masse mit Wasser und schneide sie mit einer Bäckerschaufel.
in 12 Stücke von 5 cm Breite. Drücken Sie die befeuchtete Seite auf die
gehackte Haselnüsse und drehen Sie das Stück in der Mitte, legen Sie es auf das Tablett
Vorbereiten und den Vorgang mit dem gesamten Teig wiederholen. Lassen Sie ihn 30 Minuten ruhen.
Minuten, in der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen mit
ein Backblech in der mittleren Position und ein Metallblech am Boden des
Herd. Bereiten Sie eine Spritze mit 30 ml Wasser vor und legen Sie sie beiseite.
2. Legen Sie das Backpapier mit den Haselnussbrötchen auf das Blech.
precalentada y vierta rápidamente el agua preparada en la bandeja de metal.
Schließen Sie den Ofen sofort, damit der Dampf nicht entweicht, senken Sie die
Ofen auf 230°C vorheizen und 20 Minuten backen. Nehmen Sie die
Brötchen aus dem Ofen nehmen und auf ein Gitter legen. Vor dem Servieren abkühlen lassen.

132
Nützliche Utensilien
Kühlschrank, Ofen, Backpapier, Teigschaber, Pinsel für
repostería, tarro hermético (1 litro de capacidad), recipiente hermético, bol, bol
grande, film transparente, bandeja de horno, bandeja de metal, jeringuilla de
cocina, rejilla, colador, bandeja plana

Vorschläge und Tipps

Horneado des Brotes mit Dampf: Zu Beginn des Backens wird Dampf benötigt.
Der Dampf sorgt dafür, dass die Oberfläche des Brotes elastisch bleibt und
geschmeidig während der Anfangsphase. Auf diese Weise entwickelt sich das Brot viel
Besser. Der Dampf sorgt für Glanz und eine gute Farbe des Endprodukts.
Die Wände des Ofens mit einem Sprühgerät zu besprühen, ist nicht ausreichend.
Dampf zu erzeugen ist wesentlich, wenn das Brot oder das Stück, das wir machen wollen, ...
Backen wird in einer Form gegart oder direkt in den Ofen gegeben.
das heißt, wenn es mit der Feuchtigkeit der Umgebung in Kontakt kommt.
Wenn Sie einen Pizzastein haben, legen Sie ihn auf den Rost des Ofens in
Ort des Blech (Schritt 11) und schieben Sie das Backpapier mit den
Brötchen direkt auf dem Stein.
Backen mit Backstein: Der Backstein wird im
Ofenmitte über dem Gitter (um Brote mit Dampf unten zu backen)
oder direkt auf dem Boden des Ofens (zum Pizzamachen). Diese
Steine können aus verschiedenen Materialien bestehen, wie zum Beispiel,
Cordierit, ein hoch poröser Stein, der sich leicht erwärmt,
speichert die Wärme, widersteht Temperaturen von bis zu 1.200 Grad und absorbiert die
Feuchtigkeit kocht die Teile von unten. Auf diese Weise
Sie erhalten Brote und Pizzas mit knusprigem Boden. Seien Sie vorsichtig, da
Einige Ofensteine ermöglichen kein Vorheizen.
Anstelle von Trockenfeigen oder Pflaumen können auch verwendet werden
Getrocknete Aprikosen oder kandierte Orangenschalen.

133
Roggen- und Dinkelbrot mit
Milchserum

Schwierigkeitsgrad mittel

134
 Tiempo de preparación20min
Tiempo total17h
Raciones1 Receta completa
Zutaten

Roggen-Sauerteig

130 g Wasser
10 g Sauerteig aus Roggen
100 g Vollkornroggenmehl

Hauptversorgung

200 g Milch
15 g Zitronensaft
150 g kaltes Wasser
10 g Malzsirup
oder 10 g Honig
150 g Dinkelvollkornmehl
100 g Weizenmehl
250 g Vollkornroggenmehl
5 g frische Presshefe
2 Teelöffel Brotgewürz (siehe Vorschlag)
2 Teelöffel Salz (10 g)
1 Teelöffel Öl (zum Einfetten)
2 Esslöffel Öl

Vorbereitung
Sauerteig aus Roggen

1. Gießen Sie das Wasser in das Glas und stellen Sie 2 Min./37°C/Stufe 1 ein. Gießen Sie das Wasser aus.
heiß in einem luftdichten Behälter (1 Liter Fassungsvermögen).
2. Stellen Sie das Glas auf den Deckel des Behälters. Fügen Sie dem Behälter den Teig hinzu und
Vermengen Sie das Roggenmehl gut mit einer Gabel oder einem Schneebesen. Bedecken Sie das
Glas mit dem Deckel, aber nicht verschlossen, und an einem warmen Ort ruhen lassen
(ca. 24°C) von 12 bis 15 Stunden oder über Nacht.

Hauptgericht

1. Stelle einen Krug auf den Deckel des Glases, wiege die Milch und den Zitronensaft und
Reservieren.
2. Gießen Sie das Wasser, die Milch mit dem Zitronensaft und den Gerstensirup in das Glas.
der Roggensauerteig, das Vollkornmehl von Dinkel, das Kraftmehl und die
Vollkornroggenmehl und 15 Sek./Stufe 4 mischen.
3. Legen Sie die Hefe und die Gewürze für das Brot (ohne dass sie sich berühren) in das Glas.
und das Salz. Decken Sie das Glas ab und lassen Sie es 15 Minuten ruhen. In der Zwischenzeit,
Fetten Sie einen Kunststoffbehälter mit Deckel mit 1 Teelöffel Öl ein.
(30x20x8 cm) und Reserve.

135
1. Stellen Sie die Auflaufform in den Ofen (nicht vorheizen). Backen Sie 30 Minuten bei
230°C. Nehmen Sie den Deckel von der Form, senken Sie die Temperatur des Ofens auf 200°C und
Kochen Sie 15 Minuten weiter. Nehmen Sie das Brot vorsichtig aus der Form.
und klopfe auf die Unterseite, wenn es hohl klingt, ist es fertig. Wenn nötig, backen.
das Brot ohne die Form, während 5-10 Minuten mehr bei 200°C. Aus dem Ofen nehmen und
Legen Sie das Brot auf ein Gitter. Lassen Sie es vor dem Servieren abkühlen.

Nützliche Utensilien
Kunststoffbehälter mit Deckel (30x20x8 cm), luftdichter Behälter (1 Liter)
Kapazität), Krug, Auflaufschüssel mit Deckel "Betty", Ofen, Gitter

Vorschläge und Tricks

Gewürzmischung für rustikales Brot: siehe das Rezept in "Basis und

Ergänzungen.

136
Pan raíz de parmesano, aceitunas und
Nüsse mit Sauerteig (lang)
Fermentation

137
 Schwierigkeitsgradmittel
Tiempo de preparación30min
Gesamtzeit 23h
Rationen 2 Einheiten
Ingredientes

Apfel- und Weizensauerteig

150 g Wasser
10 g von Apfel- und Weizen-Mürbeteig
150 g Weizenmehl

Hauptgericht

250 g kaltes Wasser

350 g Brotmehl
1 Stück frische Presshefe in der Größe einer Erbse (1 g)
2 Teelöffel Salz (10-12 g)
1 Teelöffel Olivenöl
50 g Parmesankäse in Stücke
20 entsteinte schwarze Oliven in Hälften
10 geschälte Nüsse in Stücke

Vorbereitung
Apfel- und Weizen-Sauerteig

1. Geben Sie das Wasser in das Glas und stellen Sie 2 Min/37°C/Stufe 1 ein. Gießen Sie das Wasser ein.
heiß in einem hermetischen Behälter (1 Liter Fassungsvermögen).
2. Stellen Sie das Glas mit Wasser auf den Deckel des Bechers und fügen Sie das Bein hinzu
Apfel- und Weizen-Sauerteig und das Brotmehl. Gut vermengen,
Decke das Glas mit dem Deckel ab, aber schließe es nicht und lasse es 12 Stunden ruhen.
Stunden an einem warmen Ort (24°C).

Hauptgericht

1. Gießen Sie das Wasser, den reservierten Apfel-Sauerteig und das Weizenmehl in das Glas.
Mehl Type 550 und 15 Sek./Stufe 3,5 mischen.
2. Legen Sie die Hefe auf eine Seite des Teigs in das Gefäß und auf die andere Seite.
(ohne Berührung) das Salz. Stellen Sie den Becher auf den Deckel und lassen Sie es ruhen für
15-30 Minuten. Währenddessen fetten Sie mit 1 Teelöffel Öl ein
Kunststoffbehälter mit Deckel (30x20x8 cm) und Reserve. Nach der Zeit von
Ruhe, 2 Min. mischen / Geschwindigkeit 5.
3. Gießen Sie den Teig in den vorbereiteten Behälter und lassen Sie ihn 30 Minuten lang zugedeckt ruhen.
Minuten. Falten Sie den Teig: im selben Behälter und mit den
feuchte Hände, dehnen Sie eine der Kanten des Teigs und falten Sie sie über sich selbst
Dasselbe. Dehnen Sie die gegenüberliegende Kante und falten Sie sie über den Teig. Drehen Sie den Behälter um 90º.
Und wiederholen Sie die Falten mit den verbleibenden Rändern. Lassen Sie es 30 Minuten ruhen.
Danach im Kühlschrank 8-12 Stunden lagern.

138
4. Geben Sie den Käse in das Glas und zerkleinern Sie ihn 5 Sek./Stufe 5.
5. Gießen Sie den Teig auf die mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche. Mit einer
Bäckerei-Raspel, teilen Sie den Teig in 2 gleich große Portionen. Mit den Händen,
Dehnen Sie den Teig vorsichtig aus, bis Sie ein Rechteck von ca.
25x30 cm. Verteile auf der Hälfte des Rechtecks 10 Oliven in Hälften, 5
Nüsse in Stücke und die Hälfte des zerkleinerten Käses aus dem Glas. Falten Sie die andere Hälfte von
Legen Sie die Masse auf die Füllung und drehen Sie sie spiralig um sich selbst. Platzieren Sie sie.
über einem bemehlten Baumwolltuch und mit einem Küchentuch abdecken. Wiederholen Sie das
Prozess mit der anderen Portion Teig und den restlichen Zutaten und lassen Sie ruhen,
bedeckt, während 30 Minuten. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 °C vorheizen.
(Ober- und Unterhitze) mit einem Backblech in der mittleren Position und einem
Metallblech am Boden des Ofens. Bereiten Sie eine Spritze mit 40 vor.
ml Wasser und aufbewahren.
6. Bekleiden Sie ein flaches Blech oder eine flache Platte mit Backpapier und legen Sie die Brötchen darauf.
Wurzel oben. Schieben Sie das Backpapier mit den Broten auf das Blech.
vorgeheizt. Gießen Sie schnell das vorbereitete Wasser in das Metallblech.
Schließen Sie den Ofen sofort, damit der Dampf nicht entweicht, und backen Sie.
für 10 Minuten (250°C). Danach, vorsichtig, um sich nicht zu verbrennen, öffnen Sie die
puerta del horno para que salga el vapor y cierre de nuevo. Baje la temperatura
aus dem Ofen bei 230 °C und garen Sie weiter für 12-15 Minuten oder bis
sind golden. Nehmen Sie die Wurzelbrote aus dem Ofen und legen Sie sie auf ein Gitter.
Deje templar antes de servir.

Nützliche Utensilien
horno, papel de hornear, rasqueta de panadería, recipiente de plástico con tapa
(30x20x8 cm), Küchenspritze, großes feines Baumwolltuch, Gitter, Glas
hermetisch (1 Liter Fassungsvermögen), Backblech, Metallblech
frigorífico, paño de cocina, bandeja plana

Tipps und Tricks

Dehne und forme den Teig: Die weichen Teige haben noch keine Spannung
nach dem Kneten, sodass sie auseinanderfallen. Um die Spannung zu erhöhen, wird
Sie neigen dazu, sich in regelmäßigen Abständen zu dehnen und zu biegen, während sie sich ausruhen. Für
Hallo, tauche deine Hände in kaltes Wasser und ziehe den Teig nach oben in der
Seite gegenüber von dir, dann falte sie über den Rest des Teigs. Drehe die Schüssel.
90°, agarra la masa de nuevo en el lado opuesto, estírela y dóblela
Über den Rest der Masse wieder. Fahren Sie auf diese Weise fort, bis
Die 4 Seiten werden gedehnt und gebogen.
Dampfen des Brotes: Der Dampf sorgt dafür, dass die Oberfläche
dass das Brot während der Anfangsphase elastisch und weich bleibt. Davon
Die Kruste, das Brot geht besser auf. Der Dampf hilft auch, ihm Glanz und ein
gute Farbe zum Endergebnis. Die Wände des Ofens besprühen mit einem
Der Sprüher ist nicht genug. Dampf zu erzeugen ist entscheidend, wenn das Brot oder
Das Stück, das wir backen werden, wird in einer Form gebacken oder hinein gegeben.
direkt im Ofen, das heißt, wenn sie Kontakt mit der
Umgebungsfeuchtigkeit.
Sie können mit Pesto und getrockneten Tomaten oder mit geröstetem Gemüse füllen und
Schinken oder Speck.

139
Kürbis- und Heidelbeerkuchen mit Teig
Mutter

Kürbis- und Heidelbeerbrot mit

Sauerteig
TM6 TM5 TM31

Schwierigavanzado
Tiempo de preparación1h
Gesamtzeit 16h 20min
Rationen 2 Einheiten
Zutaten

Apfel- und Weizensauerteig

150 g Wasser
30 g von Apfel- und Weizenmürbeteig
150 g Weizenmehl

140
 Heidelbeeren und Kürbis

50 g getrocknete Cranberries
430 g Wasser
180 g Kürbispüree in Stücken

Hauptmahlzeit

1 Teelöffel Öl
170 g kaltes Wasser
1 Stück frische, gepresste Hefe in der Größe einer Erbse (1 g)
450 g Weizenmehl
100 g Vollkornroggenmehl
20 g Honig
2 ½ Teelöffel Salz (15 g)

Vorbereitung
Apfel- und Weizen-Sauerteig

1. Geben Sie das Wasser in das Glas und programmieren Sie 2 Min/37°C/Stufe 1. Gießen Sie das Wasser ein.
ein hermetisches Glas (1 Liter Fassungsvermögen).
2. Stellen Sie das Glas mit Wasser auf den Deckel des Glases und fügen Sie den Fuß hinzu.
Apfel- und Weizenteig und das Vollkornmehl. Gut vermischen, das Glas abdecken.
mit dem Deckel, aber nicht schließen und 12 Stunden oder über Nacht ruhen lassen
für einen anderen an einem warmen Ort (24°C).

Blaubeeren und Kürbis

1. Stelle eine Schüssel auf den Deckel des Glases, wiege die Heidelbeeren und 30 g von
Wasser und Reservat.
2. Geben Sie 400 g Wasser in das Glas. Setzen Sie den Garmixer mit dem Kürbis ein.
Programmiere 20 Min./Varoma/Stufe 1. Entfernen Sie mit der Einkerbung des Spatels das
Cestillo und Reserve. Klären Sie das Glas.
3. Legen Sie die gekochte Kürbis in das Glas und zerkleinern Sie sie 15 Sek./Stufe 8. Entnehmen Sie sie in eine

Lassen Sie es etwa 15 Minuten im Kühlschrank ruhen.

Hauptgang

Fetten Sie einen Behälter aus Kunststoff mit Deckel mit 1 Teelöffel Öl ein.
(30x20x8 cm) und Reserve.

141
2.
3. mit den verbleibenden Kanten.
4. Legen Sie den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche.
Mit einem Bäcker-Schaber schneiden Sie ein Stück von ca. 40 g ab und
reserve tapada. Teilen Sie den Teig in 2 gleich große Portionen. Mit den Händen,
Dehnen Sie die beiden gegenüberliegenden Enden und falten Sie sie zur Mitte. Wiederholen Sie mit
die anderen beiden Enden, um ein Quadrat zu bilden. Drehen Sie den Teig um
und forme eine Kugel. Wiederholen Sie den Vorgang mit dem anderen Teil, decken Sie mit einem
Küchentuch und 15 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit,
Fahren Sie mit dem Rezept fort.
5. Schneiden Sie 2 Kreise aus Backpapier mit einem Durchmesser von ca. 30 cm aus und legen Sie sie hin.
Auf einer flachen Tabelle oder einem Tablett. Schneiden Sie 8 Stücke von 50 cm Faden ab.
dicken Teig machen, legen Sie sie zu viert und binden Sie sie in der Mitte. Ausbreiten
die Fäden gleichmäßig in Form eines Sterns auf das Papier von
backen. Legen Sie in die Mitte der Fäden jede Kugel Teig und binden Sie sie.
Nicht drücken, damit der Teig weiter aufgeht. Teilen Sie die Teigportion.
reserviert in zwei und forme zwei Zylinder von ca. 5 cm Länge.
Platzieren Sie sie in der Mitte der Kugel unter den Fäden als eine Art von
tallo. Decken Sie den Teig mit einem Küchentuch ab und lassen Sie ihn 1 ruhen.
Stunde. In der Zwischenzeit fahren Sie mit dem Rezept fort.
6. Heizen Sie den Ofen 40 Minuten lang auf 250°C (Ober- und Unterhitze) vor, bevor Sie ...
dass die Ruhezeit mit einem Backblech auf der Unterseite endet
zentral und ein Metallblech am Boden des Ofens. Bereiten Sie eine
Küchen-Spritze mit 40 ml Wasser füllen und beiseite legen.
7. Con cuidado, transfiera la masa con el papel de hornear a la bandeja
heiß. Gießen Sie schnell das vorbereitete Wasser in das Metallblech.
Schließen Sie den Ofen sofort, damit der Dampf nicht entweicht und
backen Sie 5 Minuten lang (250 °C). Danach, vorsichtig nicht
Brennen Sie, öffnen Sie die Ofentür, damit der Dampf entweichen kann, und schließen Sie sie dann.
Neu. Senken Sie die Temperatur des Ofens auf 210°C und backen Sie 25-30 Minuten.
Minuten (210°C). Nehmen Sie sie aus dem Ofen, legen Sie sie auf ein Gitter und schneiden Sie sie.
Vorsichtig die Fäden. Vor dem Servieren abkühlen lassen.

142
Nützliche Utensilien
frigorífico, papel de hornear, hilo de cocina, recipiente de plástico con tapa (30x20x8
cm), Bäckerschaber, Schere, Schüssel, luftdichter Behälter (1 Liter Fassungsvermögen), Ofen,
bandeja de horno, bandeja plana, jeringuilla de cocina

Brotrolle mit Sonnenblumenkernen und

Lino

143
Drehen Sie den Behälter um 90º und wiederholen Sie die Falten mit den verbleibenden Kanten.
2. Bestäuben Sie zwei ovale Banneton von 21x6 cm mit Mehl und stellen Sie sie beiseite.
3. Gießen Sie den Teig auf eine Arbeitsfläche und verwenden Sie einen Bäckerschaber,
Teilen Sie sie in zwei gleiche Portionen. Formen Sie sie mit Hilfe des Schabers.
Die Kugel drückt die Masse von den Rändern zur Mitte und nach unten, um ...
eine glatte und feste Kugel formen. von einem Rand zur Mitte falten und dabei Druck ausüben
einen leichten Druck ausüben, eine Rolle formen und sie in einen der
losbannetonespreparados. Wiederholen Sie den Vorgang mit dem anderen Teigball, decken Sie ab
mit einem Küchentuch abdecken und 1 Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit fahren Sie fort
mit dem Rezept.
4. Heizen Sie den Ofen 30 Minuten bevor auf 250°C (Ober- und Unterhitze) vor.
Beenden Sie die Ruhezeit mit einem Backblech in der mittleren Position und einer
Metallblech am Boden des Ofens. Bereiten Sie eine Spritze mit 40 vor.
ml Wasser und beiseitelegen.

144
5. Legen Sie ein Blatt Backpapier auf eine flache Tischplatte oder ein Blech. Mit einem
schneller Giro, die Wende zu den Bannetons auf das vorbereitete Backpapier.
Besprühen Sie die Teige mit dem Wassersprüher und machen Sie mit einem scharfen Messer einen
Schnitt längs an der Oberfläche der Massen.
6. Schieben Sie das Backpapier mit den Brötchen auf das vorgeheizte Blech.
Gießen Sie schnell das vorbereitete Wasser in das Metalldisplay. Schließen Sie den Ofen.
sofort, damit der Dampf nicht entweicht, und 10 Minuten backen
(250 °C). Danach öffnen Sie vorsichtig die Ofentür, um sich nicht zu verbrennen, um
Lassen Sie den Dampf heraus und schließen Sie erneut. Senken Sie die Temperatur des Ofens auf 200 °C und
Kochen Sie 20-25 Minuten weiter oder bis sie goldbraun sind. Nehmen Sie sie heraus.
Die Brötchen aus dem Ofen nehmen und auf ein Gitter legen. Vor dem Abkühlen lassen.
servieren.

Nützliche Utensilien
Kunststoffbehälter mit Deckel (30x20x8 cm), Kühlschrank, 500 g Glas mit
tapa, bol, horno, rejilla, bandeja plana, papel de hornear, rasqueta de
panadería, paño de cocina, bandeja de horno, bandeja de metal, jeringuilla de
cocina, bannetones

Vorschläge und Tricks

Sie können das Rezept für Vollkornweizenmehl finden in

[Link]
In diesem Rezept werden 2 ovale Bannetons mit den Maßen 21x6 cm verwendet.
Das Backen von Brot mit Dampf: Der Dampf sorgt dafür, dass die Oberfläche
del pan se mantenga elástica y blanda durante la fase inicial. De este
Auf diese Weise geht das Brot besser auf. Der Dampf hilft auch, ihm Glanz zu verleihen und ein
gute Farbe am Endergebnis. Wände des Ofens besprühen mit einem
Ein Sprühgerät ist nicht ausreichend. Dampferzeugung ist wichtig, wenn das Brot oder
la pieza que vamos a hornear se cuece en un molde o se introduce
direkt im Ofen, das heißt, wenn sie in Kontakt mit der
Umgebungsfeuchtigkeit.

145
Kartoffelbrötchen

Schwierigkeit hoch
Tiempo de preparación40min
Tiempo total15h
Rationen 14 Einheiten
Zutaten

Apfel- und Weizensauerteig

100 g Wasser
10 g von Apfel- und Weizenbrotteig
100 g Weizenmehl

146
 Vorbereitung

500 g Wasser
180 g mehligkochende Kartoffeln mit Schale, halbiert

Haupttisch

300 g kaltes Wasser

80 g Roggenvollkornmehl
460 g Weizenmehl
2 Teelöffel Salz (10 g)
10 g frische Presshefe
1 Teelöffel Öl
10 g Honig
15 g Butter
20 g Kartoffelstärke

Vorbereitung
Masa madre de manzana y trigo

1. Stellen Sie das Wasser in das Glas und programmieren Sie 2 min/37°C/Stufe 1. Gießen Sie das Wasser in
ein 500 g Glas mit Deckel.
2. Stellen Sie das Glas mit Wasser auf den Deckel des Bechers und fügen Sie den Fuß hinzu.
Mehl und das starke Mehl. Gut vermischen, das Glas mit dem Deckel abdecken, aber
sin cerrarlo y lasse es für 12 Stunden an einem warmen Ort (24°C) ruhen.
In der Zwischenzeit fahren Sie mit dem Rezept fort.

Vorbereitung

1. Gießen Sie das Wasser in das Glas. Legen Sie den Korb hinein und geben Sie die Kartoffel dazu.
Programm 35 Min./Varoma/Stufe 1. Mit der Einkerbung des Spatels entnehmen
Der Kochtopf. Lassen Sie die Kartoffel abkühlen und im Kühlschrank für 12 Stunden aufbewahren.
Stunden.

Hauptmasse

1. Schälen Sie die reservierten gekochten Kartoffeln, schneiden Sie sie in Würfel von 1 cm und stellen Sie sie beiseite.
2. Geben Sie das Wasser, den Apfel- und Weizensauerteig, die Kartoffeln in das Glas.
gegarte reserviert, 60 g Roggenvollkornmehl und das starke Mehl.
Mische 15 Sek./Stufe 4.
3. Legen Sie die Hefe in das Glas und auf eine Seite des Teigs, und auf die andere Seite
(ohne dass sie sich berühren) das Salz. Stellen Sie den Becher auf den Deckel und lassen Sie den Teig ruhen.
im Glas für 15 Minuten. In der Zwischenzeit mit 1 Teelöffel einfetten

147
de aceite einen Kunststoffbehälter mit Deckel (30x20x8 cm) und zur Seite stellen.

4. Stellen Sie eine Schüssel auf den Deckel des Glases, wiegen Sie 20 g Vollkornmehl.
Centeno und die Kartoffelstärke. Gut mischen und beiseitelegen.
Bereiten Sie zwei flache Tabellen oder Bleche mit Backpapier vor und legen Sie sie beiseite.
6. Gießen Sie den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche und,
mit den Händen eine rechteckige Form geben. Mit einem Bäcker-Schaber,
Teilen Sie den Teig in 14 Portionen von ca. 90 g. Dehnen Sie ihn mit den Händen.
Masse von zwei gegenüberliegenden Seiten und falten Sie sie bis zur Mitte, indem Sie
Eine Ecke über die andere legen, um ein Quadrat zu bilden. In der Mischung verputzen.
de Mehl reserviert und legen Sie es auf das vorbereitete Backpapier
mit der Verbindung nach unten. Wiederholen Sie den Prozess mit den verbleibenden Portionen,
Decken Sie es mit einem Küchentuch ab und lassen Sie es 30 Minuten ruhen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen mit
ein Backblech in der Mitte und ein Metallblech in der
Basis des Ofens. Bereiten Sie eine Küchenspritze mit 50 ml Wasser vor.
7. Ziehen Sie das Backpapier mit den Brötchen auf das Blech.
vorheizt. Gießen Sie schnell das vorbereitete Wasser in die Schale
Metall. Schließen Sie den Ofen sofort, damit der Dampf nicht entweicht und
15 Minuten bei 250 °C backen. Aus dem Ofen nehmen (nicht ausschalten das
Ofen), legen Sie sie auf ein Gitter und wiederholen Sie den Vorgang mit den Brötchen.
Restliche. Lassen Sie vor dem Servieren temperieren.

Nützliche Utensilien
Plastikbehälter mit Deckel (30x20x8 cm), Bäcker-Schaber, Ofen
Backpapier, Gitter, Küchentuch, Kühlschrank, 500 g Glas mit Deckel
bandeja plana, bol, bandeja de horno, bandeja de metal, jeringuilla de cocina

Vorschläge und Tricks

Das Backen von Brot mit Dampf: Der Dampf sorgt dafür, dass die Oberfläche
dass das Brot während der Anfangsphase elastisch und weich bleibt. Aus diesem Grund
modo, das Brot steigt besser. Der Dampf hilft auch, ihm Glanz zu verleihen und ein
gute Farbe zum Endergebnis. Wände des Ofens besprühen mit einem
Der Sprüher ist nicht ausreichend. Dampf zu erzeugen ist wesentlich, wenn das Brot oder
Das Stück, das wir backen werden, wird in einer Form gebacken oder hineingestellt.

148
 direkt im Ofen, das heißt, wenn sie in Kontakt mit der
Umgebungsfeuchtigkeit.

Käse- und Speckschlingen

TM6 TM5 TM31

Käse- und Speckschleifen

Schwierigkeitsgrad: Fortgeschritten
Tiempo de preparación1h
Gesamtzeit 14h 45min
Rationen 12 Einheiten
Zutaten

Apfel- und Weizensauerteig

100 g Wasser
10 g von Apfel- und Weizen-Sauerteig
100 g Weizenmehl

149
 Hauptmahlzeit

80 g Parmesan Käse in Stücke

50 g Kürbiskerne
280 g kaltes Wasser
5 g frische Presshefe
500 g Weizenmehl Type 550
2 Teelöffel Salz (10-12 g)
2 Teelöffel Malzsirup
oder 2 Teelöffel Honig
10 g Olivenöl
250 g Speck in Scheiben (in Streifen von 3 mm)
3 - 4 Prisen Flakesalz

Vorbereitung
Apfel- und Weizen-Backferment

1. Gießen Sie das Wasser in das Glas und programmieren Sie 2 Min/37°C/Stufe 1. Gießen Sie das Wasser in
ein 500 g Glas mit Deckel.
2. Stellen Sie das Glas mit Wasser auf den Deckel des Bechers und fügen Sie den Fuß hinzu.
Apfel- und Weizenteig sowie das starke Mehl. Gut vermischen, abdecken die
Glas mit dem Deckel, aber ohne ihn zu schließen, und für 12-15 Stunden ruhen lassen.
ein warmer Ort (24°C).

Hauptgericht

1. Geben Sie den Käse und die Kürbiskerne in das Glas und zerkleinern Sie 5 Sek./Stufe 7. Entfernen Sie
Eine Schüssel nehmen und beiseite stellen. Das Glas klären.
2. Geben Sie das Wasser, die Hefe und den Sauerteig in das Glas.

3.
4. Legen Sie ein Blatt Backpapier auf eine flache Platte oder ein Tablett und
Reservieren

150
 5. Nachdem die Ruhezeit abgelaufen ist, gießen Sie den Teig auf eine Fläche.
de trabajo mit Mehl besäuft und mit einem Brotschaber,
Teilen Sie sie in 12 Portionen von etwa 90 g. Formen Sie sie zu glatten Kugeln und, mit
Ein Rollholz, formen Sie sie oval (ca. 20 cm). Legen Sie sie in die
Zentrieren Sie in jede und entlang 1-2 Teelöffel des reservierten Specks.
Falten Sie die Masse längs zur Mitte, um den Speck zu bedecken und
Drücken Sie leicht darauf. Falten Sie dann die Enden (2-3 cm) nach oben.
und drückte mit den Fingern leicht eine Vertiefung hinein. Pinseln Sie die
Oberfläche mit Wasser und die Oberfläche mit Käse und den Kernen überziehen
reserviert. Legen Sie die Schleifen auf das vorbereitete Blech, decken Sie sie mit einem
Küchentuch und 30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit,
Heizen Sie den Ofen auf 250 °C (Ober- und Unterhitze) mit einem Blech vor.
Herd in der Mitte und ein Metallblech am Boden des Ofens.
Bereiten Sie eine Küchenspritze mit 50 ml Wasser und einem Sprühgerät vor.
Wasser.
6. Besprühen Sie den Teig mit dem Sprühgerät und streuen Sie das Salz darüber.
Flossen. Schieben Sie das Backpapier mit den Schleifen auf das Blech.
vorgeheizt. Gießen Sie das vorbereitete Wasser schnell in die Tray.
Metall. Schließen Sie den Ofen sofort, damit der Dampf nicht entweicht und
backen Sie 20-25 Minuten lang (250°C). Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen
über ein Gitter und serviere.

Nützliche Utensilien
Backpapier, Plastikbehälter mit Deckel (30x20x8 cm), 500 g Glas
mit Deckel, flache Platte, Backspachtel, Nudelholz, Küchenpinsel, Tuch
de cocina, jeringuilla de cocina, pulverizador de agua, horno, rejilla

Vorschläge und Tricks

[Link] von Brot mit Dampf: Der Dampf sorgt dafür, dass die Oberfläche
Das Brot bleibt während der Anfangsphase elastisch und weich.
Die Art und Weise, wie das Brot aufgeht, ist besser. Der Dampf hilft auch, ihm Glanz zu verleihen und ein

schöne Farbe am Endergebnis. Wände des Ofens besprühen mit einem

Der Sprühföller ist nicht genug. Dampf zu erzeugen ist entscheidend, wenn das Brot oder
Das Stück, das wir backen werden, wird in einer Form gebacken oder eingelegt.
direkt im Ofen, das heißt, wenn sie in Kontakt mit der
Umgebungsfeuchtigkeit.

151
 Pan Venedig

8.

Schwierigkeitsgrad Fortgeschritten
Tiempo de preparación30min
Tiempo total17h 10min
Raciones1 Receta completa
Zutaten

Apfel- und Weizensauerteig

150 g Wasser

152
 15 g von Apfel- und Weizenmassenboden
150 g Weizenmehl

Hauptgericht

40 g Olivenöl (und etwas mehr zum Einfetten)

175 g kaltes Wasser
300 g feine Hartweizengrieß
5 g frische Presshefe
2 Teelöffel Salz (10-12 g)

Vorbereitung
Apfel- und Weizen-Sauerteig

1. Geben Sie das Wasser in das Glas und stellen Sie 2 Min./37°C/Stufe 1 ein. Gießen Sie das Wasser in
ein luftdichter Behälter (1 Liter Fassungsvermögen).
2. Stellen Sie das Glas mit Wasser auf den Deckel des Bechers und fügen Sie den Fuß hinzu.
Mehl und das starke Mehl. Gut mischen, das Glas mit dem Deckel abdecken, aber
lassen Sie es ohne Deckel 12 Stunden an einem warmen Ort (24 °C) ruhen.

Hauptgericht

1. Stelle eine Schüssel auf den Deckel des Glasbehälters, wiege das Olivenöl ab und stelle es beiseite.
Fetten Sie einen Plastikbehälter mit Deckel mit 1 Teelöffel Öl ein.
(30x20x8 cm) und Reserve.
3. Geben Sie das kalte Wasser, den reservierten Apfel- und Weizen-Sauerteig in das Glas und
Der Weizengrieß. Mischen Sie 15 Sek./Stufe 3,5.
4. Lege die Hefe in das Gefäß und auf eine Seite des Teigs, und auf die andere Seite
(ohne dass sie sich berühren) das Salz. Decken Sie den Behälter ab und lassen Sie ihn mit dem Messbecher stehen für
15-30 Minuten.

Vierta la masa en el recipiente preparado y déjela reposar tapada

Während 90 Minuten. Während dieser Zeit und in Intervallen von 30 Minuten,
Falten Sie den Teig: im selben Behälter und mit den
befeuchtete Hände, ziehen Sie eine der Kanten des Teigs und falten Sie ihn
über sich selbst. Ziehe die gegenüberliegende Kante und falte über den Teig. Drehe das
Behälter 90º und die Falten mit den verbleibenden Rändern wiederholen.
Bemehlen Sie eine Schüssel und stellen Sie sie beiseite.
Legen Sie den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche und
Strecken Sie es von den Kanten. Falten Sie sie zur Mitte, um eine zu bilden.
Quadrat. Rollen Sie es mit leichtem Druck auf, um Spannung zu erzeugen und,
Danach formen Sie eine Kugel. Legen Sie sie in das vorbereitete Banneton und decken Sie sie ab.
mit einem Küchentuch abdecken und 1 Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit,
Heizen Sie den Ofen 40 Minuten vorher auf 250 °C (Ober- und Unterhitze) vor.
dass die Ruhezeit mit einem Gusseisen-Topf oder einer Pfanne endet
mit Deckel.

153
 Nehmen Sie vorsichtig den Topf oder die Pfanne mit Handschuhen aus dem Ofen.
Ofen und die Abdeckung abnehmen. Drehen Sie das Banneton über Ihre Hand mit einem
Drehen Sie schnell und legen Sie den Teig vorsichtig in den Topf oder die Pfanne.
Erhitzen, abdecken und in den Ofen geben.
Backen Sie 15 Minuten lang (250°C). Senken Sie die Temperatur des Ofens auf
210°C, nehmen Sie den Deckel ab und kochen Sie 20-25 Minuten weiter. Nehmen Sie heraus
Nehmen Sie das Brot aus dem Ofen und legen Sie es auf ein Gitter. Lassen Sie es vor dem Servieren abkühlen.

Nützliche Utensilien
horno, recipiente de plástico con tapa (30x20x8 cm), banneton, tarro hermético
(1 Liter Fassungsvermögen), Schüssel, Ofenhandschuhe, Gitter, Gusseisenpfanne
(Ø 25 cm), Küchentuch

Vorschläge und Tricks

Backen in einem Gusseisen-Topf: In einem Gusseisen-Topf

Es werden ideale Bedingungen für Hitze und Feuchtigkeit zum Backen erreicht.
Diese Art von Töpfen fungiert als ein Ofen im Ofen. In diesem
Prozess sparen wir uns das Hinzufügen von Dampfen, da die Feuchtigkeit des
Der Brot bleibt im Topf und es ist das Brot selbst, das den notwendigen Dampf erzeugt.
Neben Töpfen wird Brot in gusseisernen Pfannen mit Deckel gebacken.
Auf dem Markt gibt es Gusseisen-Töpfe, bei denen der Deckel
Es ist eine Pfanne.
Achtung: Der Gusseisentopf erreicht Temperaturen von 250°C.
Heben Sie den Topf nur mit hitzebeständigen Ofenhandschuhen an. Haben Sie
immer bereit eine große und hitzebeständige Oberfläche, auf der
kann den Topf und den Deckel abstellen. Auf diese Weise wird er vor möglichen geschützt.
Verbrennungen.

154
Blaubeer- und Kokos-Cracker

Zutaten

80 g getrocknete Preiselbeeren
270 g Wasser
120 g Vollkornweizenmehl
1 Teelöffel Salz (5 g)
40 g Leinsamen

155
 30 g Sonnenblumenkerne
20 g geraspelter Kokosnuss
20 g Sonnenblumenöl

Nützliche Utensilien
rasqueta de panadería, bandeja de horno, horno, papel de hornear, recipiente
hermetisch

Vorschläge und Tricks

156
 Sie können vor dem Backen mit Sesamsamen bestreuen.

Brot auf dem Grill mit Butter von

Knoblauch und Petersilie

157
158
 Kümmelbrötchen

Zutaten

280 g Weizenmehl
½ Päckchen Backpulver (8 g)
20 g Zucker
1 Teelöffel Salz (5 g)
70 g Butter bei Zimmertemperatur, in Stücke

159
 1 Esslöffel Kreuzkümmel in Körnern
150 g entrahmte Milch

1. 4-5 cm und legen Sie sie auf das vorbereitete Blech.

2. Backen Sie 15-20 Minuten bei 200°C. Aus dem Ofen nehmen und warm servieren.

Nützliche Utensilien
bandeja de horno y papel de hornear, horno

160
Vollkorn-Tortillas

161
1. transparent. Lassen Sie es ungefähr 20 Minuten ruhen.
2. Teilen Sie den Teig in 12 Portionen von ca. 50 g und formen Sie daraus Bälle. Mit einem
rodillo o una prensa para hacer tortillas, extienda cada bola formando un círculo
1-2 mm dick. Erhitzen Sie eine antihaftbeschichtete Pfanne und braten Sie die Tortillas.
Für 2-3 Minuten auf jeder Seite. Auf einen Teller legen und nach Belieben verwenden.

Nützliche Utensilien
film transparente, sartén antiadherente, cocina, prensa para tortillas mexicanas,
Walze

Vorschläge und Tricks

Sie können sie einen Tag im Voraus zubereiten. Sobald sie gekocht sind,
Lassen Sie sie abkühlen und bewahren Sie sie in einem Vakuumbeutel auf. Vor dem Servieren,
Erhitzen Sie sie einige Minuten lang im Ofen bei 80 °C.

162
Weizentortillas

163
Teilen Sie den Teig in 16 Portionen von ca. 50 g und formen Sie sie zu Kugeln. Mit einem
Rollstuhl oder eine Presse zum Tortillamachen, jede Kugel zu einem Kreis ausrollen
1-2 mm dick. Erhitzen Sie eine beschichtete Pfanne und backen Sie die Tortillas.
für 2-3 Minuten auf jeder Seite. Auf einen Teller legen und nach Belieben verwenden.

Nützliche Utensilien
film transparente, rodillo, sartén antiadherente, cocina, prensa para tortillas
Mexikanerinnen

Vorschläge und Tipps

In Mexiko wird die Weizentortilla für verschiedene Zubereitungen verwendet, wie

Quesadillas, sincronizadas oder Tacos, aber ihre Verwendung ist sehr verbreitet und
sind auch mit Zucker, Marmelade, Sahne versehen
Kakao, Butter, usw.
Sie können sie einen Tag im Voraus zubereiten. Nach dem Kochen,
Lassen Sie sie abkühlen und bewahren Sie sie in einem Vakuumbeutel auf. Vor dem Servieren,
Erhitzen Sie sie einige Minuten im Ofen bei 80°C.

164
Schweizer Rustikales Brot (lang)
Fermentation

165
166
1. In demselben Behälter und mit feuchten Händen ziehen Sie eines der
Kanten der Masse und falten Sie sie über sich selbst. Dehnen Sie die gegenüberliegende Kante und
Falten Sie den Teig. Drehen Sie die Schüssel um 90º und wiederholen Sie die Falten mit den
verbleibende Ränder.
2. Lege 2 Kuchenformen von 1 Liter mit Backpapier aus (siehe Vorschlag).
3. Mit Hilfe einer Backspachtel die Teigmasse auf die Oberfläche geben
Teig mit Mehl bestäuben. Drücken Sie den Teig mit den Händen, um eine zu formen.
Quadrat (ca. 20x20 cm) und schneiden Sie es mit dem Schaber in 4 gleiche Teile.
Nehmen Sie einen der Teig und dehnen Sie ihn mit den Händen nach außen.
extremitäten. Führen Sie eines der extremen Enden zur Mitte und drücken Sie die Spitze darauf.
den Tisch, und danach, überqueren Sie das andere Ende. Machen Sie dasselbe mit den Enden.
Restlichen Teig zu einer Rolle formen, mit Mehl bestäuben und mit den Falten nach oben legen.
nach oben, in der Mitte einer der vorbereiteten Formen. Wiederholen Sie den Vorgang
mit den drei verbleibenden Massen, indem Sie 2 Rollen in jede Form legen. Bestäuben Sie die
Bemehlen Sie die Oberfläche und lassen Sie sie 8 Stunden oder einen Tag im Kühlschrank ruhen.
für einen anderen.
4. Nehmen Sie die Formen aus dem Kühlschrank und lassen Sie die Brote bei Zimmertemperatur ruhen.
Umgebung für 30-45 Minuten. Währenddessen fahren Sie mit dem Rezept fort.

167
5. Heizen Sie den Ofen auf 250°C vor (Ober- und Unterhitze) mit dem Backblech im Ofen.
Zentrale Platte und eine Metallablage am Boden des Ofens. Bereiten Sie eine
Küchenspritze mit 40 ml Wasser und beiseitelegen.
6. Stellen Sie die Formen auf das Gitter und gießen Sie schnell das vorbereitete Wasser hinein.
Metallblech. Schließen Sie den Ofen sofort, damit die Wärme nicht entweicht.
Dämpfen und 10 Minuten lang bei 250°C backen. Danach vorsichtig, um nicht
Brennen, öffnen Sie die Ofentür, damit der Dampf entweichen kann, und schließen Sie sie wieder.
Senken Sie die Temperatur des Ofens auf 210 °C und setzen Sie das Backen für 25-30 Minuten fort.
Minuten. Nehmen Sie die Brote aus dem Ofen und legen Sie sie auf ein Gitter. Lassen Sie sie abkühlen.
vor dem Servieren.

Nützliche Utensilien
frigorífico, horno, jeringuilla de cocina, rejilla, rasqueta de panadería, bandeja
de horno, bandeja de metal, papel de hornear, bol, recipiente hermético,
Kuchenformen von 1 Liter (22 x 12 x 7 cm), Kunststoffbehälter mit Deckel
(30x20x8 cm), luftdichter Behälter (1 Liter Fassungsvermögen)

Vorschläge und Tipps

Hornear in Holzformen: die Holzformen zum Backen

sind kleine ofenfeste Körbe, die mit einer Kapsel verwendet werden
Papier an ihre Größe angepasst. Die Brote werden direkt darauf gelegt.
Form für den zweiten Aufstieg und dann werden sie darin gebacken. Sie können
mehrmals benutzen.
Horneado des Brotes mit Dampf: Zu Beginn des Backens wird Dampf benötigt.
Der Dampf sorgt dafür, dass die Oberfläche des Brotes elastisch bleibt und
sanft während der Anfangsphase. Auf diese Weise entwickelt sich das Brot viel
Besser. Der Dampf verleiht dem Endprodukt Glanz und eine gute Farbe.
Die Wände des Ofens mit einem Sprühgerät zu besprühen, ist nicht genug.
Dampf zu erzeugen ist entscheidend, wenn das Brot oder das Stück, das wir backen wollen,
Backen erfolgt in einer Form oder wird direkt in den Ofen gegeben.
das heißt, wenn es mit der Feuchtigkeit der Umgebung in Kontakt kommt.

168
Joghurtbrot (lange Fermentation)

169
Nehmen Sie den Behälter mit dem Teig aus dem Kühlschrank und lassen Sie ihn bei Zimmertemperatur ruhen.
Umgebung für etwa 1 Stunde. In der Zwischenzeit füttern Sie ein Banneton aus.
Runde mit einem Baumwolltuch und mit Mehl bestäuben.
2. Gießen Sie den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche und, mit
eine Bäckereikratze, schneiden Sie etwa 150 g des Teigs ab und, mit dem
Den Rest des Teigs zu einer glatten Kugel formen. Mit dem Nudelholz die kleine Kugel ausrollen.
auf der Arbeitsfläche mit Mehl bestreut und forme sie zu
Disco (Ø ca. 15 cm). Legen Sie den Teigkreis in das vorbereitete Banneton.
Lege den Teigball oben drauf, sodass die raue Seite nach unten zeigt.
Oben. Mit einem Tuch abdecken und etwa 1½ Stunden ruhen lassen. In der Zwischenzeit,
Fahre mit dem Rezept fort.
3. Heizen Sie den Ofen 40 Minuten lang auf 250 °C (Ober- und Unterhitze) vor, bevor Sie ...
Beenden Sie die Ruhezeit und stellen Sie einen Topf oder ...
Gusseisenpfanne mit Deckel. Legen Sie auf die Arbeitsfläche eine
Backpapier
4. Legen Sie das Brot auf das Backpapier, indem Sie den Banneton umdrehen mit einem
Schneller Schnitt. Schneiden Sie das Papier mit einem Rand von ca. 5 cm herum ab.
Brot. Bestäuben Sie das Brot mit 1 Esslöffel Mehl durch ein Sieb.
feines Netz, legen Sie eine Schablone mit Figuren darauf und bestäuben Sie sie mit Kakao
puren durch das Sieb. Entfernen Sie die Schablone der Figuren.
5. Nehmen Sie den heißen Topf vorsichtig mit Ofenhandschuhen aus dem Ofen und entfernen Sie die
tapa. Introduzca cuidadosamente la masa de pan con el papel de hornear en la
heiße Pfanne, decken Sie sie mit dem Deckel ab und stellen Sie sie wieder in den Ofen. Backen Sie
20 Minuten lang (250°C). Senken Sie die Temperatur des Ofens auf 210°C, entfernen Sie die

170
Deckel auf den Topf setzen und das Kochen 30-35 Minuten fortsetzen. Topf vom
Ofen und das Brot auf ein Gitter legen. Vor dem Servieren abkühlen lassen.

Nützliche Utensilien
horno, rodillo, frigorífico, banneton, rasqueta de panadería, recipiente de
Kunststoffbehälter mit Deckel (30x20x8 cm), Backpapier, feines Sieb, Tuch
große Baumwollfina, Geschirrtuch, Gusseisenpfanne (Ø 25 cm)
Gitter

Vorschläge und Tricks

Backen in einem Gusseisen-Topf: In einem Gusseisen-Topf

Es werden ideale Bedingungen für Hitze und Feuchtigkeit zum Backen erreicht.
Diese Art von Töpfen fungiert wie ein Ofen im Ofen. In diesem
Prozess sparen wir uns das Hinzufügen von Dampf, da die Feuchtigkeit von
Brot bleibt im Topf und es ist das Brot selbst, das den notwendigen Dampf erzeugt.
Neben Töpfen wird Brot in gusseisernen Pfannen mit Deckel gebacken.
Auf dem Markt gibt es Gusseisen-Töpfe, bei denen der Deckel
eine Pfanne.
Achtung: Der Gusseisen-Topf erreicht Temperaturen von 250 °C.
Heben Sie den Topf nur mit hitzebeständigen Ofenhandschuhen an. Haben Sie
immer bereit eine große und hitzebeständige Oberfläche, auf der
Die Pfanne und den Deckel abstellen. Auf diese Weise wird sie vor möglichen geschützt.
Verbrennungen.
Anstelle eines Gusseisen-Topfes können Sie das Brot in einem
Tontopf oder Steinzeug. Fetten Sie den Behälter ein und bestreuen Sie den Boden.
mit Grieß oder Mehl. Heizen Sie das Gefäß nicht vor. Backen Sie das Brot für
35 Minuten bei 230°C (Ober- und Unterhitze), dann den Deckel abnehmen, die Temperatur reduzieren
Hitze auf 210°C und den Brot für weitere 20-25 Minuten backen.

171
Rustikale Mini-Baguettes

SchwierigkeitFortgeschritten
Tiempo de preparación30min
Gesamtzeit 16h
Rationen 6 Einheiten
Zutaten

Poolish

175 g Wasser
1 Stück frische Presshefe von der Größe einer Erbse (1
g)
175 g Weizenmehl

172
 Masa

1 Teelöffel Öl (zum Einfetten)

175 g kaltes Wasser
120 g Vollkornmehl
200 g Weizenmehl
1 Stück frische Presshefe in der Größe einer Erbse (1 g)
2 Teelöffel gehäuftes Salz (10-12 g)

Vorbereitung
Poolish

1. Geben Sie das Wasser, die Hefe und das Mehl in das Glas und mischen Sie 15 Sek./Stufe 3.
Gießen Sie die Mischung in ein hermetisches Glas (1 Liter Kapazität) und lassen Sie
1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen und danach im Kühlschrank aufbewahren.
Kühlschrank 12 Stunden oder über Nacht.

Masa

Fetten Sie ein Kunststoffbehälter mit Deckel mit 1 Teelöffel Öl ein.

(30x20x8 cm) und Reserve.
2. Geben Sie das Wasser, den Poolish, das Vollkornmehl und das starke Mehl in das Glas und
Mischen Sie 10 Sek./Stufe 4. Lassen Sie 20 Minuten im Behälter ruhen.
3. Lege die Hefe in das Glas und auf eine Seite des Teigs, und auf die andere Seite
(ohne dass sie sich berühren) das Salz. Stellen Sie ein

1. Mit Hilfe einer Bäckerpalette gießen Sie den Teig auf die Oberfläche von
Teig mit Mehl bestreut. Drücken Sie den Teig mit den Händen zu einer
Rechteck (ca. 18x32 cm) und, mit der Schaufel, schneiden Sie es in 12 Rechtecke.
(ca. 6x8 cm). Legen Sie 2 rechteckige Teigstücke übereinander und gehen Sie weiter
auf der längeren Seite rollen, um eine Schnur zu formen. Drücken Sie die Schnur von
Masse mit offenen Händen, wobei am Ende mehr Druck ausgeübt wird, bis

173
 die eine Länge von ca. 20-25 cm hat, um das Baguette zu formen. Legen Sie sie
mit der versiegelten Kante nach unten auf einem mit
Mehl und wiederholen Sie den Vorgang mit dem restlichen Teig, indem Sie das Tuch zwischen jedem Anheben anheben.
Baguette, um eine kleine Wand zu erstellen, die sie trennt. Dies wird helfen, dass die
Baguettes behalten ihre Form und verhindern, dass sie beim Aufgehen aneinanderkleben.
Bedecken Sie die Baguettes locker mit einem Küchentuch und lassen Sie sie gehen.
andere 30 Minuten. In der Zwischenzeit fahren Sie mit dem Rezept fort.
2. Heizen Sie den Ofen auf 250°C vor (Ober- und Unterhitze) mit einem Backblech
in der Mitte und ein Metallblech am Boden des Ofens. Bereiten Sie eine
Küchenspritze mit 50 ml Wasser füllen und beiseitelegen. Legen Sie ein Blatt Papier darauf.
auf einer flachen Tischplatte oder einem Blech backen.
3. Legen Sie die Baguettes auf das vorbereitete Backpapier und schneiden Sie sie mit einer Klinge ein.
Um Brot zu schneiden oder ein sehr scharfes Messer zu verwenden, machen Sie mehrere diagonale Schnitte in die
Oberfläche jedes Baguettes. Rutschen Sie das Backpapier mit den Baguettes.
über das vorgeheizte Blech. Gießen Sie schnell das vorbereitete Wasser hinein.
Metallablage. Schließen Sie den Ofen sofort, damit die Wärme nicht entweicht.
Dampfen. Backen Sie 15-17 Minuten lang (250°C), bis die Baguettes ...
doradas. Nehmen Sie die Baguettes aus dem Ofen und legen Sie sie auf ein Gitter. Lassen Sie sie abkühlen.
vor dem Servieren.

Nützliche Utensilien
Küchenspritze, Plastikbehälter mit Deckel (30x20x8 cm), Schaber von
panadería, tela fina de algodón grande, frigorífico, horno, paño de cocina,
bandeja de horno, bandeja de metal, papel de hornear, bandeja plana, cuchilla
zum Schneiden von Brot, luftdichter Behälter (1 Liter Fassungsvermögen)

Vorschläge und Tipps

Wenn Sie einen Backstein haben, legen Sie ihn auf das Gitter des Ofens.
Ort des Tabletts (Schritt 7) und legen Sie die Baguettes mit Hilfe von einem
Bäckerschaufel, direkt auf dem Stein.
Backen mit einem Pizzastein: Der Pizzastein wird in den
Zentrum des Ofens über dem Gitter (um Brot mit Dampf unten zu machen)
oder direkt auf dem Backofenboden (zum Pizzabacken). Diese
Steine können aus verschiedenen Materialien bestehen, wie zum Beispiel,
Cordierit, ein hochporöser Stein, der sich leicht erwärmt,
Speichert die Wärme, widersteht Temperaturen von bis zu 1.200 Grad und absorbiert die
Feuchtigkeit, die die Teile von unten kocht. Auf diese Weise wird
consiguen panes y pizzas con base crujiente. Tenga precaución ya que
Einige Steine für den Ofen erlauben kein Vorheizen.
Horneado des Brotes mit Dampf: Zu Beginn des Backens wird Dampf benötigt.
Der Dampf sorgt dafür, dass die Oberfläche des Brotes elastisch bleibt und
geschmeidig während der Anfangsphase. Auf diese Weise entwickelt sich das Brot viel
besser. Der Dampf verleiht dem Endprodukt Glanz und eine gute Farbe.
Die Wände des Ofens mit einem Sprühgerät zu besprühen, ist nicht ausreichend.
Dampf zu erzeugen ist entscheidend, wenn das Brot oder das Stück, das wir gleich...
Backen erfolgt in einer Form oder wird direkt in den Ofen gegeben.
das heißt, wenn es mit der Feuchtigkeit der Umgebung in Kontakt kommt.

174
Malz-Dinkelbrötchen mit
Mohn- und Sesamsamen

175
1. Divida la masa en 10 trozos (de aprox. 85 g), deles forma de bola, reboce en
Dinkelmehl und 10 Minuten auf dem Baumwolltuch ruhen lassen.
2. Mit einem Apfelschneider die Brötchen drücken, um sie zu kennzeichnen, und sie platzieren.
wieder auf dem Stoff mit den Marken nach unten. Mit einem Tuch abdecken und lassen
Lassen Sie es weitere 10 Minuten ruhen. Wenden Sie 5 Brötchen und legen Sie sie auf das Blech.
Plane auf das Papier, besprühe sie mit kaltem Wasser und bestäube sie mit Samen von
Mohnblume.
3. Legen Sie das Backpapier mit den Brötchen auf das vorgeheizte Blech.
Gießen Sie das vorbereitete Wasser schnell in das Metallblech. Schließen Sie den Ofen.
sofort, damit der Dampf nicht entweicht (siehe Vorschlag).
4. Backen Sie 15 Minuten lang bei 250°C, bis die Brötchen goldbraun sind. Entfernen Sie
Die Brötchen aus dem Ofen nehmen und auf ein Gitter legen.

176
5. Stellen Sie das Blech wieder in die Mitte des Ofens und bereiten Sie die
Spritze mit 50 ml Wasser. Legen Sie ein Backpapier auf eine
Tabelle oder flaches Tablett. Sprühen Sie die restlichen Brötchen mit kaltem Wasser ein und
Bestreuen Sie sie mit Sesamsamen.
6. Legen Sie das Backpapier mit den Brötchen auf das vorgeheizte Blech.
Gießen Sie schnell das vorbereitete Wasser in das Metallblech. Schließen Sie den Ofen.
Sofort, damit der Dampf nicht entweicht. Backen Sie 15 Minuten.
(250 °C) bis die Brötchen goldbraun sind. Nehmen Sie die Brötchen aus dem Ofen und
Legen Sie sie auf ein Gitter. Lassen Sie sie vor dem Servieren abkühlen.

Nützliche Utensilien
Kunststoffbehälter mit Deckel (30x20x8 cm), Ofen, Spritze für die Küche
Wassersprüher, große feine Baumwollstoffe, Apfelschneider
bandeja de horno, bandeja de metal, bandeja plana, papel de hornear, paño de
cocina, rejilla, tarro hermético

Vorschläge und Tricks

Wenn Sie einen Backstein haben, legen Sie ihn auf das Ofengitter.
Ort des Tabletts (Schritt 5) und legen Sie die Brötchen mit Hilfe einer Schaufel ab
von der Bäckerei direkt auf den Stein.
Backen mit Backstein: Der Backstein wird im
Zentrum des Ofens über dem Rost (um Brote mit Dampf unten zu backen)
oder direkt auf dem Backofenboden (zum Pizzabacken). Diese
Steine können aus verschiedenen Materialien bestehen, wie zum Beispiel,
Cordierit, ein hochporösiger Stein, der sich leicht erwärmt,
erhält die Wärme, widersteht Temperaturen von bis zu 1.200 Grad und absorbiert die
Feuchtigkeit beim Kochen der Teile von unten. Auf diese Weise ...
Sie bekommen Brote und Pizzen mit knusprigem Boden. Seien Sie vorsichtig, da
Einige Ofensteine erlauben kein Vorheizen.
Boleado von kleinen Stücke: Boleado wird definiert als der Prozess von
Die Teigportionen formen, entweder in der Handfläche oder
Auf der Arbeitsfläche. Dazu platzieren wir den Teigblock darauf.
die Handfläche einer Hand und legen die andere, ausgehöhlt, darauf. Mit
kreisförmige Bewegungen und leichtes Drücken werden uns eine erreichen
glatte Oberfläche in der Masse. Je nach Konsistenz kann sie sein von
Hilfe, feuchten oder mehlen Sie die Hände.
Horneado del pan con vapor:Al inicio del horneado se necesita vapor.
Der Dampf sorgt dafür, dass die Oberfläche des Brotes elastisch bleibt und
geschmeidig während der Anfangsphase. Auf diese Weise entwickelt sich das Brot sehr gut.
Besser. Der Dampf sorgt für Glanz und eine schöne Farbe des Endprodukts.
Die Wände des Ofens mit einem Sprühgerät zu besprühen, reicht nicht aus.
Dampf zu erzeugen ist entscheidend, wenn das Brot oder das Stück, das wir backen möchten, ...

Backen geschieht in einer Form oder wird direkt in den Ofen gegeben.
das heißt, wenn es mit der Feuchtigkeit der Umgebung in Kontakt kommt.

177
Brezel-Dreiecke

178
1. Geben Sie 100 g Wasser in das Glas und stellen Sie 3 Min./100°C/Stufe 1 ein. In der Zwischenzeit,
Gib 1 Teelöffel Backpulver in eine Schüssel.
Gießen Sie langsam das Wasser aus dem Glas über das Bicarbonat, während Sie rühren mit
eine Gabel. Pinseln Sie die Dreiecke mit einem Pinsel (vorzugsweise aus Silikon)
de Masse mit der Mischung aus Natron, bestreuen Sie mit Sesamsamen und
Lassen Sie es 30 Minuten ruhen. Währenddessen fahren Sie mit dem Rezept fort.
3. Heizen Sie den Ofen auf 220 °C vor (Ober- und Unterhitze).
4. Backen Sie die Brezeldreiecke 20-25 Minuten lang (220 °C), bis
golden sind. Nehmen Sie die Brote aus dem Ofen und legen Sie sie auf ein Gitter. Lassen Sie
Templer, bevor sie dienen.

Utensilios útiles
recipiente de plástico con tapa (30x20x8 cm), rodillo, pincel de repostería,
horno, rejilla, paño de cocina

Vorschläge und Tricks

Vorsicht mit Natron: Verwenden Sie bevorzugt Schalen von

Keramik oder Edelstahl (nicht aus Aluminium) für das Mischen und Pinsel von
Silikon zum Streichen der Brote.
Bestreuen Sie es auch mit Flockensalz.

179
Knusprige Malzriegel

180
Legen Sie sie auf eines der vorbereiteten Tabletts und wiederholen Sie den Vorgang mit den
verbleibende Portionen. Bürsten Sie mit Wasser und bestreuen Sie mit der Sesammischung und
Sal, decke es mit einem Tuch ab und lasse es 40 Minuten ruhen. In der Zwischenzeit,
Fahren Sie mit dem Rezept fort.
Heizen Sie den Ofen auf 250°C (Ober- und Unterhitze) vor, mit einem Backblech.
en la parte central (ver sugerencia) y una bandeja de metal en la base del
Backofen. Bereiten Sie eine Küchenspritze mit 30 ml Wasser vor und lassen Sie sie beiseite.
3. Mit einem Brotmesser oder einem sehr scharfen Messer zwei Schnitte machen.
Diagonalen auf der Oberfläche jeder Riegel.

181
4. Legen Sie eines der Backpapiere mit den Riegeln auf das Blech.
Vorheizt. Gießen Sie schnell das vorbereitete Wasser in das Metallblech.
Schließen Sie den Ofen sofort, damit der Dampf nicht entweicht (siehe
Vorschlag). Backen Sie 15-20 Minuten lang (250°C), bis die Riegel
golden sind. Nehmen Sie sie aus dem Ofen und legen Sie sie auf ein Gitter.
5. Stellen Sie das Blech wieder in die Mitte des Ofens und bereiten Sie die
Spritze mit 30 ml Wasser.
6. Legen Sie das andere Backpapier mit den Riegeln auf das Blech.
Vorheizen. Gießen Sie schnell das vorbereitete Wasser in das Metallblech.
Schließen Sie den Ofen sofort, damit der Dampf nicht entweicht. Backen Sie
für 15 Minuten (250°C), bis die Riegel goldbraun sind. Entfernen Sie die
Backwaren aus dem Ofen nehmen und auf ein Gitter legen. Vor dem Servieren abkühlen lassen.

Nützliche Utensilien
Ofen, Kunststoffbehälter mit Deckel (30x20x8 cm), Bäcker-Schaber
papel de hornear, jeringuilla de cocina, tela fina de algodón grande, frigorífico,
{"pincel de repostería":"Backpinsel","bandejas planas":"flache Platten","bandeja de horno":"Backblech","bandeja de metal":"Metallplatte"}

rodillo, paño de cocina, cuchilla para cortar pan, rejilla

Vorschläge und Tricks

Wenn Sie keinen Roggen in Körnerform finden, können Sie 60 g Weizen in Körnerform verwenden.
Paniermehl für Brote: sehen Sie das Rezept in "Basiszutaten und Ergänzungen".
Bördeln von kleinen Teilen: Das Bördeln wird als der Prozess definiert
die Portionen Teig formen, entweder in der Handfläche oder
Auf der Arbeitsfläche. Dazu platzieren wir den Teig auf
die Handfläche einer Hand und legen die andere, hohl, darüber. Mit
kreisförmige Bewegungen und leichtes Drücken werden uns eine erzielen
glatte Oberfläche in der Masse. Je nach Konsistenz kann sie sein von
Helfen Sie, die Hände zu befeuchten oder zu mehlen.
Wenn Sie einen Backstein haben, legen Sie ihn auf den Rost des Ofens in
Platz auf dem Tablett (Schritt 9) und legen Sie die Riegel mit Hilfe von einer
Bäckerspaddle direkt auf dem Stein.
Backen mit Pizzastein: Der Pizzastein wird im
Zentrum des Ofens über dem Rost (um Brot mit Dampf unten zu backen)
oder direkt auf dem Ofenboden (zum Pizzabacken). Diese
Steine können aus verschiedenen Materialien bestehen, wie zum Beispiel,
Cordierita, ein hochporöser Stein, der sich leicht erhitzt.
retiene el calor, resiste temperaturas de hasta 1.200 grados y absorbe la
humedad cocinando las piezas desde abajo. De esta manera se
Sie erhalten Brote und Pizzen mit knusprigem Boden. Seien Sie vorsichtig, da
Einige Ofensteine erlauben kein Vorheizen.
Horneado des Brotes mit Dampf: Zu Beginn des Backens wird Dampf benötigt.
Der Dampf sorgt dafür, dass die Oberfläche des Brotes elastisch bleibt und
geschmeidig während der Anfangsphase. Auf diese Weise entwickelt sich das Brot viel
Besser. Der Dampf sorgt für Glanz und eine gute Farbe des Endprodukts.
Rociar las paredes del horno con un pulverizador no es suficiente.
Dampf zu erzeugen ist wesentlich, wenn das Brot oder das Stück, das wir gehen zu
Backen findet in einer Form statt oder wird direkt in den Ofen gegeben.
das heißt, wenn es mit der Feuchtigkeit der Umgebung in Kontakt kommt.

182
 Kalte Fermentation: Anstelle von 10 g Hefe verwenden Sie 5 g und, im
Schritt 8, lassen Sie die bereits geformten Riegel im Kühlschrank ruhen, bedeckt.
mit Frischhaltefolie. Am nächsten Tag die Riegel aus dem Kühlschrank nehmen,
Heizen Sie den Ofen vor und backen Sie gemäß den Anweisungen der Schritte 9, 10
y 11

Malzgeflechte aus Samen von

Mohnblume

183
1. . Kreis. Drehen Sie den resultierenden Kreis zum anderen Ende, um eine Schleife zu bilden. Führen Sie
das andere Ende von oben nach unten durch die Mitte der Schleife und drehe die Schleife einmal
über sich selbst. Führen Sie das Ende des Schnürsenkels erneut durch die Mitte der Schleife und
Wiederholen Sie den Vorgang, bis der Teigstrang aufgebraucht ist. Bestreichen Sie die Zopf mit
Wasser und mit 1 Teelöffel Mohnsamen bestreuen. Legen Sie es auf
Backpapier und mit einem Geschirrtuch abdecken. Wiederholen Sie den Vorgang mit den
übrige Teig_Bällchen. Lassen Sie sie 40 Minuten ruhen. In der Zwischenzeit,
Fahren Sie mit dem Rezept fort.
2. Heizen Sie den Ofen auf 250 °C (Ober- und Unterhitze) mit einem Backblech vor.
in der Mitte und ein Metallblech am Boden des Ofens. Bereiten Sie eine
Küchen-Spritze mit 30 ml Wasser füllen und beiseitelegen. Legen Sie ein Blatt Papier auf.
de hornear sobre una tabla o bandeja plana y reserve.
3. Legen Sie das Backpapier mit den Zöpfen auf das heiße Backblech. Gießen Sie den
Wasser auf dem Metalltablett bereitstellen, um Dampf zu erzeugen, und den Ofen schließen
Sofort, damit der Dampf nicht entweicht. Senken Sie die Temperatur des Ofens.
bei 230°C backen Sie während 15-16 Minuten (230°C). Nehmen Sie die Zöpfe aus dem Ofen und
Legen Sie sie auf ein Gitter. Lassen Sie sie vor dem Servieren abkühlen.

184
1.

185
Briochehörner

186
1. Gießen Sie den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche.
Drücken Sie den Teig mit den Händen und formen Sie ein Quadrat von ca. 20x20 cm. Mit
eine Bäckerei-Schaufel, schneiden Sie sie in 16 Portionen von ungefähr 5x5 cm. Geben Sie ihnen
Forme eine Kugel, decken Sie sie mit einem Küchentuch ab und lassen Sie sie 10 Minuten ruhen.
2. Mit einem Nudelholz die Portionen ausrollen und ihnen eine ovale Form geben. Mit einer Hand,
Ziehe an einem Ende des Teils und rolle mit der anderen Hand von der Seite auf.
entgegengesetzt. Drehen Sie die Enden leicht zur Mitte und legen Sie es in die
Vorbereitetes Blech. Wiederholen Sie den Prozess mit den restlichen Portionen und lassen Sie
Ruhen lassen, mit Folie abdecken, während 15 Minuten. Mit geschlagenem Ei bestreichen und bestreuen
mit Perlzucker.
3. Backen Sie 12 Minuten lang (210 °C) oder bis sie goldbraun sind. Nehmen Sie die ...
Hörner aus dem Ofen nehmen und auf ein Gitter legen. Vor dem Servieren abkühlen lassen.

Nützliche Utensilien
horno, pincel de repostería, bandeja de horno, papel de hornear, rasqueta de
panadería, paño de cocina, rodillo, recipiente de plástico con tapa (30x20x8
cm), Gitter

Tipps und Tricks

Boleado von kleinen Teilen: Boleado wird als der Prozess definiert von
die Teigportionen formen, entweder in der Handfläche oder
auf der Arbeitsfläche. Dazu legen wir den Teigstück darauf
die Handfläche einer Hand und legen die andere, hohl, darauf. Mit
kreisende Bewegungen und leichtes Drücken erzielen wir eine
glatte Oberfläche in der Masse. Je nach Konsistenz kann sie sein von
Hilf, die Hände zu befeuchten oder zu bemehlen

187
Milchbrötchen

188
1. Mit einem Nudelholz einen Teigball ausrollen und ihm eine ovale Form von ca. 15 geben.
cm de largo. Enrolle la masa desde el lado más corto e introduzca los extremos
Unter dem Teig. Legen Sie es mit der Naht nach unten auf das vorbereitete Blech.
und wiederholen Sie den Vorgang mit dem restlichen Teig und lassen Sie einen Abstand zwischen ihnen von
5 mm. Decken Sie es mit einem Geschirrtuch ab und lassen Sie es 1 Stunde ruhen (während...
Dieses Mal werden die Brötchen kleben bleiben).
2. Heizen Sie den Ofen auf 200 °C vor (Ober- und Unterhitze). In einer Schüssel schlagen Sie 1 Eigelb.
Ei mit 1 Teelöffel Wasser und pinseln Sie die Brötchen.
3. Backen Sie während 15-17 Minuten (200°C). Nehmen Sie die Brötchen aus dem Ofen und
Legen Sie sie auf ein Gitter. Lassen Sie sie vor dem Servieren abkühlen.

Nützliche Utensilien
Ofen, Kunststoffbehälter mit Deckel (30x20x8 cm), Kühlschrank, Schale von
Ofen und Backpapier, Teigschaber, Rost, Backpinsel
Silikonmatte, Küchentuch, Nudelholz, Schüssel, Frischhaltefolie

Sugerencias y trucos

Boleado von kleinen Teilen: Boleado wird definiert als der Prozess von
die Portionen Teig formen, entweder in der Handfläche oder
auf der Arbeitsfläche. Dazu legen wir den Teig auf
die Handfläche einer Hand und legen die andere, ausgehöhlt, darüber. Mit
kreisende Bewegungen und leichtes Drücken werden uns ein Ergebnis bringen
glatte Oberfläche in der Masse. Je nach Konsistenz kann es sein von
Hilfe, die Hände zu befeuchten oder zu bemehlen.

189
Apfel-Rosinen-Brötchen

190
1. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche oder auf einem Silikonblatt,
Rollholz, dehnen Sie den Teig und formen Sie ihn oval mit ca. 15 cm Länge.
Verteilen Sie in der Mitte und darüber 2 Teelöffel der Apfelmischung und
Pasas reservada, doppelt längs halbieren und die Ränder andrücken. Rollen Sie den
Setze den Anfang von einem Ende und lege die Rolle darauf.
Vorbereitetes Tablett. Wiederholen Sie den Vorgang mit den verbleibenden Teigkugeln. Decken Sie ab.
con un paño de cocina y deje reposar durante 15 minutos. Mientras tanto,
Heizen Sie den Ofen auf 220 °C vor.
2. Backen Sie 12 Minuten lang (200°C). In der Zwischenzeit fahren Sie mit dem Rezept fort.
3. Stellen Sie eine Schüssel auf den Deckel des Glases, wiegen Sie 50 g Zucker und legen Sie ihn beiseite.
4. Geben Sie 30 g Butter in das Glas und schmelzen Sie 4 Min./60°C/Stufe 1. In eine Schüssel umfüllen.
y Reserve.
5. Nachdem die Backzeit abgelaufen ist, nehmen Sie die Brötchen heraus und bepinseln Sie sie mit der
reservierte geschmolzene Butter. Wenden Sie sie in dem reservierten Zucker und lassen Sie es stehen
Tempera über einem Gitter, bevor Sie servieren.

Nützliche Utensilien
rodillo, paño de cocina, horno, pincel de repostería, rejilla, film transparente,
Bol, Silikonmatte, Backblech und Backpapier

Vorschläge und Tipps

Boleado von kleinen Teilen: Boleado wird definiert als der Prozess von
forme die Teigstücke, entweder in der Handfläche oder
auf der Arbeitsfläche. Dazu platzieren wir den Teig auf
die Handfläche einer Hand und legen die andere, ausgehöhlt, darauf. Mit
kreisförmige Bewegungen und leichtes Drücken erreichen wir ein

191
 glatte Oberfläche in der Masse. Je nach Konsistenz kann sie aus
Hilfe, die Hände zu befeuchten oder zu mehlen.

Süßer Dinkelzopf
blanca

192
Nützliche Utensilien

193
frigorífico, bandeja de horno y papel de hornear, horno, recipiente de plástico con tapa
(30x20x8 cm), Backpinsel, Silikonmatte, Küchentuch

Geflochtene Brötchen mit Rosinen und

Mandeln

194
195
Nützliche Utensilien
Backofen, Backblech und Backpapier, Kunststoffbehälter mit Deckel
(30x20x8 cm), Bäckerei-Rasierklinge, Schüssel, Geschirrtuch, Gitter, Pinsel von
Konditorei

Vorschläge und Tricks

Boleado von kleinen Teilen: Boleado wird definiert als der Prozess von
die Portionen des Teigs formen, entweder in der Handfläche oder
auf der Arbeitsfläche. Dazu legen wir den Teigball auf
die Handfläche einer Hand und legen die andere, hohl, darauf. Mit
kreisförmige Bewegungen und leichtem Druck erreichen wir ein
glatte Oberfläche in der Masse. Je nach Konsistenz kann es sein, dass
Hilfe, die Hände anfeuchten oder mehlen

196
Dampfnächte

197
Nützliche Utensilien
Bäckerei-Schaufel, Gitter

Vorschläge und Tricks

Sobald sie gekocht sind, können Sie die Medias Noches mit geschlagenem Ei bestreichen.
und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C backen.
Sie können die Brötchen quer durch die Mitte schneiden und toasten.
in einer Pfanne oder einem Toaster.
Servieren Sie mit Butter und Marmelade oder füllen Sie nach Geschmack.

198
Dampfbrot

199
Nützliche Utensilien
rejilla, bol, pincel de cocina

Vorschläge und Tricks

Dieses Brot hat eine fluffige Textur und keine Kruste. Es ist ideal für
tostar und kann mit einem Aufschnittschneider in sehr dünne Scheiben geschnitten werden
zum Dekorieren von Tellern.
Sie können das Brot auch in einer Aluminiumform backen, die
gepasst in den Varoma-Behälter.

200
Chinesisches Brot

201
 Backen von Brot

1. Gießen Sie das Wasser in das Glas, setzen Sie den Varoma in seine Position und programmieren Sie 15.
min/Varoma/vel 1.
2. Erhitzen Sie das Öl und frittieren Sie die Brötchen zwei Stück für zwei Stück in einem kleinen Topf oder einem kleinen Kessel.
Lassen Sie das auf Küchenpapier abtropfen und servieren Sie sofort.

202
Sandwichbrot ohne Rinde

203
Minuten, aus der Form auf ein Gitter stürzen und abkühlen lassen. In Scheiben schneiden und servieren.
Nützliche Utensilien
rejilla, papel de hornear, molde de cake de 1 litro

204
Dampfnudeln mit Matcha-Tee

205
206
207
208