NATIONAL AGRARIAN UNIVERSITY OF THE JUNGLE

Fakultät für Ingenieurwissenschaften in

LEBENSMITTELINDUSTRIEN

INGENIEURWESEN IN DER INDUSTRIE

LEBENSMITTEL

(HACCP) PRODUKT MARMELADE.

ALUMNOS:

Candueles Pastor Daniella

Castro Lozano, Brigith

DOCENTE: Ing. María Guadalupe Díaz Delgado

CURSO: Qualitätskontrolle

CICLO: 2022 – Ich

Tingo María – Peru

Septiembre- 2022
(HACCP) PRODUKT MARMELADE.
SCHRITT 1: EIN HAZARD-ANALYSE-UND-KONTROLLTEAM EINRICHTEN

Das Unternehmen würde über einen Verwaltungsfachmann verfügen, da wir das Ziel haben
eine gute Beziehung zu den Arbeitern aufbauen, um sich mit ihnen zu verbinden
Die verschiedenen Bereiche, außerdem würde dieser Administrator für das Marketing der
Unternehmen. Es wird auch ein Ingenieur für Lebensmittelindustrie benötigt, um somit
ein gutes Produkt zu haben, das die Anforderungen erfüllt, die die Normen festlegen,
Der Ingenieur wäre auch für die von ... überwachten Dokumentationen verantwortlich.
DIGESA. In diesem Fall wären die Arbeiter Fachkräfte in der Lebensmittelindustrie.

PASO 2. DESCRIBIR EL PRODUCTO

-Nombre del producto:
MARMELADE GLORIA
-Zusammensetzung und Zutaten.
ERDBEEREN, ZUCKER, VERDICKUNGSMITTEL: Pektin (SIN 440), REGULATOR VON
ACIDITÄT: Zitronensäure (SIN 330) UND BENZOAT VON NATRIUM
(SIN 211).
-Physikalisch-chemische und biologische Eigenschaften.
COLOR: rojo brillante y atractivo
KONSISTENZ: gut geleeartig ohne zu viel Steifheit
PH: 4-5
BRIX: 65°
Konservierungstherapie.
Vakuumversiegelt. Lagerung: Temperatur
Umgebung
-Verpackung und Etikettierung, Norm überprüfen von
beschriftet oder etikettiert.
Sachet-Verpackung mit netto Inhalt (100 g)
Enthalten Sie den Produktnamen, Liste von
ingredientes, mantener en lugar fresco y seco,
Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren,
vor dem Datum bevorzugt verbrauchen
angegeben auf der Verpackung. Charge (7751271533850).
RSA N6007009N NAIDAI. FV (06MAR2024).
HERSTELLER: LEBENSMITTELINDUSTRIEN
S.A.C RUC:20102154048 STRASSE LOS
METALES 245 URB. PRO INDUSTRIAL – SAN
MARTIN DE PORRES LIMA 31 – PERU.
C 807C22
Gebrauchsanweisung
An einem kühlen und trockenen Ort aufbewahren, nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.
vor dem auf dem Behälter angegebenen Datum verbrauchen.
-Inhalt der Etikettierung.
SCHRITT 3: DEN VERWENDUNGSZWECK DES PRODUKTS BESTIMMEN.
Derzeit gibt es ein potenzielles Verbrauch von Marmeladen aufgrund von
Besonderheiten zwischen dem Nahrhaften und dem Süßen, das bereits vorhanden ist
Teil des täglichen Konsums unter den Verbrauchern wird. Die Marmelade ist
ein Produkt mit großer Akzeptanz im Haushalt. Das Produkt wird bereit für den Verzehr sein.
Se conservará en un lugar fresco y limpio, en el caso de ser abierto el producto se
müsste gekühlt aufbewahrt werden. Unser Produkt ist für die
Haushaltsmitglieder (Kinder und Erwachsene). Würde übermäßig anfällig für Personen sein mit
Diabetes, Fettleibigkeit und ältere Menschen.

SCHRITT 4: ERSTELLEN DES FLUSSDIAGRAMMS DES PRODUKTS

Die Erdbeermarmelade ist ein cremiges Produkt, das durch die Konzentration von Fruchtfleisch gewonnen wird.
de Erdbeere mit der Zugabe von Wasser und erlaubten Zusatzstoffen. Ihre Herstellung ist einfach.
 -Physikalisch-chemische Anforderungen: Die Marmeladen müssen erfüllen mit den
spezifizierte Anforderungen.
TABLA 1.

TABELLE 2.

TABELLE (1) (2). NTP 203. 047

VERFAHREN:
1. Empfang des Rohmaterials (Erdbeeren)
2. Die Auswahl und Klassifizierung der Erdbeeren erfolgt unter Berücksichtigung, dass die
Diese Frucht ist für den Prozess geeignet.
3. Die Reinigung erfolgt mit reichlich Wasser und die Desinfektion durch Eintauchen oder
Besprühung mit einer Natriumhypochlorit-Lösung von 200 ppm über einen Zeitraum von
Kontakt von 1 bis 2 Minuten und anschließend gründlich mit Wasser abspülen.
4. Die Schälung und Entkernung erfolgt.
5. Se realiza el escaldado a 85° - 90° C por 3 minuto.
6. Die Pulpe wird gewonnen und der pH-Wert auf 4 mit der Zugabe von Zitronensäure eingestellt.
7. Die Standardisierung erfolgt auf der Grundlage des Fruchtbreis:
75% Zucker, 0,2% Pektin, 1% Zitronensäure bis pH auf 4 eingestellt ist
0,2 % Konservierungsstoff.
8. Kochen: Es werden 65°C Brix-Grade und ein pH-Wert von 4 berechnet.
9. Verpackung: Das Vakuumversiegeln wird durchgeführt.
10. Verpackung: Die Verpackung ist aus verschiedenen Gründen notwendig:
Vor schädlichen äußeren Phänomenen schützen, wie zum Beispiel Angriffen auf
Insekten, schlechte Gerüche, Angriffe von Mikroorganismen usw.
Einem ansprechenden Erscheinungsbild für den Verbraucher verleihen
SCHRITT 5: ÜBERPRÜFEN SIE DAS FLUSS-DIAGRAMM VORORT.
Die Produktionsanlage muss die Anforderungen erfüllen, die in den Normen festgelegt sind.
de la elaboración de mermelada. Todo operario que está en el área de producción
Er muss die vom Unternehmen geforderten Stunden erfüllen. Der Supervisor des Unternehmens muss
die Produktionsstätte zu besuchen, um sich darüber im Klaren zu sein, dass die Arbeiter
entsprechen den GMP, PHS.

SCHRITT 6:

P. FISICO P. QUIMICO P. BIOLOGICO

REZEPION
ERDBEERE - Pestizide und Toxine Salmonellen und E. coli
4D – 21 (N.S) 2C– 8
(SIGNIFIKANT)
ZUCKER Kiesel - Hongos y levaduras
4E – 23 (N.S) 4D – 21 (N.S)
AC. ZITRUS Grumos und Feuchtigkeit Besiegt -
3C – 13 (N.S) 3D – 17 (N.S)
PECTIN Grumos und Feuchtigkeit Besiegt -
3C – 13 (N.S) 3D – 17 (N.S)
SORB. DE POTASSIUM
Klumpen und Feuchtigkeit Besiegt -
3C – 13 (N.S) 3D – 17 (N.S)
AUSWAHL
ERDBEERE Dornen - -
5A – 15 (N.S)
ZUCKER - - -
AC. ZITRUS - - -
PECTIN - - -
SORB. DE POTASIO - - -
WASCHEN
Erdbeere - Lejia E. COLI
4D – 21 (N.S) 2D – 12 (N.S)
ZUCKER - - -
AC. CITRICO - - -
PECTIN - - -
SORB. DE POTASIO - - -
PELADO UND
DESEMILLADO
ERDBEERE - Oxidation von Geräten und Biofilmbildung
Maschinen (Listerien)
3D – 17 (N.S) 4C - 18
ZUCKER - - -
AC. CITRICO - - -
PECTIN - - -
SORB. DE POTASIO - - -
ESCALDADO
ERDBEERE - - -
ZUCKER - - -
AC. CITRICO - - -
PECTIN - - -
SORB. DE POTASIO
ACONDIC. DE LA
PULPA
ERDBEERE - - -
ZUCKER - - -
AC. ZITRUS - - -
PECTIN - - -
SORB. DE POTASIO - - -
STANDARDISIERT
ERDBEERE - - -
ZUCKER - - -
AC. CITRICO - ÜBERMASS -
4D -21 (N.S)
PECTIN - ÜBERSCHUSS -
4D -21 (N.S)
SORB. DE POTASIO - ÜBERDRUSS -
4D -21 (N.S)
KOCHEN
ERDBEERE - - -
ZUCKER - - -
AC. ZITRONE - - -
PECTIN - - -
SORB. DE POTASIO - - -
VERPACKUNG
MARMELADE Haar, Plastik oder Desinfektionsmittel KONTAMINATION
seltsame Objekte Produkte von KREUZRITT (S.
3D – 17 (N.S) Reinigung AUREUS)
2C – 8 2D – 12 (N.S)
(SIGNIFICATIVO)
SACHET-VERPACKUNG ABERTURAS, - -
AUSLASSUNG DES
PRODUKT.
3D – 17 (N.S)
VERSIEGELT
MARMELADE - ÜBERSTÄNDIGUNG VON O2 PILZE UND
(laut den HEFE
Parameter) 3C – 13 (N.S)
3D- 17 (N.S)
SACHET VERPACKUNG CORTES, MAL - -
VERSIEGELT
4D – 21 (N.S)
erkältet
 MARMELADE KRISTALLISATION VON - -
ZUCKER
4D – 21 (N.S)
SACHET-VERPACKUNG Wechselöffnung - -
de T°
3D – 17 (N.S)
ETIQUETADO
Sachet-Verpackung - - -
LAGERUNG
MARMELADE - FERMENTATION HEIMISCHEN UND

(exposición a rayos HEFE

UV) 3C – 13 (N.S)
3D – 17 (N.S)
SACHET-VERPACKUNG Bisse und - -
Risse (Nagetieren,
Schaben, usw.
2C – 8 (SIGNIFIKANT)

VERSCHMutZUNG
FECALES (Nagetiere,
Kakerlaken, usw.)
2C – 8 (SIGNIFIKANT)

VERMARKTET
MARMELADE - - -
Sachet-Verpackung Verschmutzung durch - -
andere Produkte
( Reinigungsmittel,
aromatisches
Desinfektionsmittel
embutdos, usw)
4C – 18 (N.S)

SCHRITT 6: PRINZIP 2

PRINZIP 1 PRINZIP 2

SCHRITT RISIKO Ursache MAßNAHMEN FÜR CCP/CP GRÜNDE FÜR DIE

CONTROL ENTSCHIEDUNG

Empfang von Biologisch Verschmutzung Inspektionen an 2 C 8 CP Die Erdbeeren

mat. Prima Salmonellen durch Gewässer los kontaminiert
Erdbeere E. coli serviert Lieferanten. wegen dieser Bakterien
Schulungen könnten verursachen
de BPA. Krankheiten bis
. zertifikate Verbraucher
von Qualität des
Lieferant
Empfang von Chemiker Verschmutzung . Inspektionen 4 D 21 CP Die Erdbeeren
mat. Prima Pestizide und durch Nutzung von los kontaminiert
Erdbeere Toxine Pestizide Lieferanten. von Pestiziden
(Übermaß) . puedes causar
Schulungen Intoxikationen zu
de BPA die Gesundheit des
Verbraucher

Empfang von Physiker Mala . bessere Kontrolle 4 E 23 CP Der Zucker mit

mat. Prima Steine und Erwerb von von der Rezeption merkwürdige Objekte
Zucker Objekte Rohmaterial von der Materie kann schädigen
seltsam prima. die Qualität des
. Inspektion von Endprodukt und
die Pflanzen von verursachen
los Unbehagen beim
Lieferanten. Verbraucher.
. Zertifikate
von Qualität
los
Lieferanten.
Empfang von Biologisch Für . bessere Kontrolle 4 D 21 CP Der Zucker zum
mat. Prima Pilze und Verschmutzung vom Empfang Schimmelpilze enthalten
Zucker Hefen Kreuzzug und von der Materie und Hefe
Übermaß von prima. schadet der
Feuchtigkeit des . Inspektion von Produktion von der
Zucker die Pflanzen von Marmelade.
los
Lieferanten.
. zertifikate
von Qualität
los
Lieferanten.
Empfang von Physiker schlecht . besserer Kontrolle 3 C 13 CP Die Zusatzstoffe und
die Matratze, Cousine Grumos y Speicherung von der Rezeption Konservierungsstoffe
(aditvos y Feuchtigkeit o y manejo de von den sich treffen in
Konservierungsmittel die Produkte Produkte schlechter Zustand
kann erschweren
o malograr los
Prozesse der
Produktion von der
Marmelade.
Schlechte Physiker Sicherstellen, dass 5 Ein 15 CP . weil es mehr ist
Auswahl Dornen in der Manipulation der Landwirt wahrscheinlich, dass es
Erdbeere Erdbeere dieser eliminiere mit dem
ausgebildet mit Benutzung der
die BPA. Ausrüstungen.
Sich vergewissern
dass die
Ausrüstungen
entfernen
 correctamente
die Verunreinigungen
von der Mat.
Prima
Waschen Biologisch Verschmutzung Sicherstellen, dass 2 D 12 CP . El agua no
Erdbeere E. coli über Wasser nicht die Pflanze tratada ist mehr
tratada Zählen Sie mit ihm. wahrscheinlich dass
Dienst enthalten E. coli und
richtig von kontaminiere die
agua potable. Produktion von der
.Steuerung Marmelade
angemessen des
Reservoir von
Trinkwasser.
Waschung Chemiker Durch Übermaß von die Fähigkeiten der4 D 21 CP . Der Übermaß des
Erdbeere Hypochlorit DesinfektionsmittelArbeiter und dass Hypochlorit von
Natrium wenden Sie an Natrium kann
korrekt Schäden verursachen an

BPH die
Merkmale
organoleptisch
des Produkts
final
Pelado y Chemiker Durch Verschlechterung . Steuerung e 3 D 17 CP Altener
entgrätet Oxid von Inspektion von Geräte und
Erdbeere Ausrüstung und die Teams von Maschinen
Maschinen Produktion oxidiert
die in schädigt die
Kontakt Produktion und die
direkt mit der Unbedenklichkeit des
mat. prima Produkt, für
. Bessere Handhabung Hallo muss sein
von BPH und retrado und
PHS ersetzt mit
ein anderes in besser
Zustand.
Pelado und Biologisch Durch schlechtes Management 4
. Besserer Umgang C 18 CP . Wenn die
desemillado Listeria de limpieza e und Ausbildung Maschinen
Erdbeere (Ausbildung higiene von BPH und inhalten
de Biofilm PHS Präsenz von
Biofilm, kann
verursachen
Krankheiten
Verbraucher
wie die
Listeriose
EstandardisiertChemisch Mala .Schulung an 4 D 21 CP Der Überschuss von
(aditvos y Übermaß von Formulierung die Arbeiter aditvos y
Konservierungsmittel)Produkt mit den Normen Konservierungsstoffe
und Parameter kann verursachen
Gesundheitsschäden
 des Verbrauchers
Verpackung Physiker Mala. Schulung 3 D 17 CP Die Objekte
(marmelade)Haare, Manipulation der Arbeiter Fremde wie
plástco u die Arbeiter von den BPM Haar und Plastik
Objekte kann sein
Fremde verursacht durch
die Schlechte

Manipulation von
die Arbeiter,
das kann
schädigen die
Garantie des
Produkt in Richtung
Verbraucher.
Verpackung Chemiker Verschmutzung .inspektion und 2 C 8 CP Wenn es eine gibt
(Marmelade) Desinfektionskreuzzug Verbesserung Verschmutzung
e aus den Bereichen von verursachte Kreuzfahrt
Produktion durch
Desinfektionsmittel
kann verursachen
schwere Schäden an
die Gesundheit des
Verbraucher.
BiologischeVerpackung Verschmutzung Schulung 2 D 12 CP Die
(Marmelade) S. Aureus Kreuzzug für an die Arbeiter Verschmutzung
Arbeiter von den BPM Y Kreuzzug für S.
PHS Aureus, kannst du
verursachen
Infektionen am
Verbraucher.
Verpackung Physiker Mal . Inspektion und 3 D 17 CP Wenn es exists
(Verpackung vonÖffnungen und Verarbeitung Wartung Maschinen
Tütchen Auslaufen der von Maschinen von der unangemessen
Produkt Maschinen. schädigt
wirtschaftlich
an das Unternehmen
Chemische Versiegelung Mal Inspektion und 3 D 17 CP Damit es einen gibt

Übermaß an O2 Verarbeitung Wartung Endprodukt

von Maschinen von der außerhalb der
Maschinen. Parameter, nein
hätte gut
Aspekt für das
Verbraucher.
Versiegelt Biologisch Mal . Inspektion des 3 C 13 CP Die Marmelade beim
(Marmelade) Pilze und Verarbeitung Wartung Schimmelpilze enthalten
Hefe von Maschinen und Hefen
de sellado. kann schädlich sein
Schulung auf die Gesundheit des

von den Verbraucher

Arbeiter mit
die BPM und PHS
Versiegelt
(Verpackung von
Beutel