SCHWEINEFLEISCH

Das Schweinekarree ist das ganze Tier ohne den Kopf und die Eingeweide.
• Zartheit - ein sehr gewünschtes Attribut von Fleisch
Tender cuts-contain lean maet and little collagen.
Am wenigsten benutze Teile des Tieres und sind die teuersten
Cuts
Weniger zarte Stücke - mehr entwickelte Bindegewebe
Ex, die Schulter, Boston Butt, Picknick und Nackenbein.
Schwierige Schnitte - normalerweise die Muskeln, die während des Lebens des Tieres mehr Bewegung bekommen.
• Benotung
Die Grundlage für die Bewertung ist die Qualität, Konformation und Verarbeitung der Karosse.
Fleischhändler klassifizieren Fleisch, insbesondere Schweinefleisch, nach Qualität.
A(Standard) und Note B(Fleisch von ausgemusterten Sauen oder Ebern).
Schweinefleisch wird im Allgemeinen nicht nach Qualität eingestuft, sondern auf Unbedenklichkeit und Ertrag überprüft.

• Farbe
Frisches Fleisch ist hauptsächlich auf Myoglobin und in geringerem Maße auf Hämoglobin zurückzuführen.

Marktformen
• Frisches Fleisch - Fleisch unmittelbar nach der Schlachtung ohne Kühlung
• Gekühltes Fleisch - Fleisch, das auf eine Temperatur leicht über dem Gefrierpunkt, 1-3 °C innerhalb von 24 Stunden, gekühlt wurde.
Schlachtzeiten,
• Gefrorenes Fleisch - Fleisch auf eine Innentemperatur von -2 °C gefroren.
• Pökelwaren - Fleischprodukte, die mit einem Pökelmittel behandelt wurden.
• Konserviertes Fleisch - Fleisch, das in einem verschlossenen Behälter durch extrem hohe Hitze haltbar gemacht wird.

• Trockenfleisch - Fleisch, das durch Dehydration konserviert wird.

Kaufspezifikation
• Qualität der Fresser, 1stKlasse, gut bemuskelt mit mäßigem Fett, Alter nicht mehr als (8) acht
Monate, 40-60 Kilo pro Tierkörper.
• Die Haut sollte dünn, rötlich-weiß, feinporig, gut rasiert, haarelos und frei von Blutergüssen sein.
Verfärbung.
• Muskeln sollten bei jungen Tieren grauweiß und rosa sowie bei älteren Tieren tiefrosa sein.
ist fest und fein strukturiert.
• Sollte frisch sein, nicht gefroren, es sei denn, dies ist in der detaillierten Spezifikation angegeben, frei von ammoniakhaltigen
oder anderen unangenehmen Geruch.
• Schweinefleisch muss in einem hygienischen Behälter mit Deckel gelagert werden, um den Zugang von Schmutz oder anderen Verunreinigungen zu verhindern.

Kontamination. (Die Verwendung von Zeitungen zum Abdecken ist nicht gestattet.
• Schweinefleisch sollte aus bekannten Quellen von Schweinezuchtbetrieben stammen, um Altersklassifikationen zu bestimmen.
• Die Lieferung von Schweinefleisch sollte mit einem von einer autorisierten Behörde ausgestellten Zertifikat oder einer Genehmigung einhergehen.

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Ursprung und Ziel sind angegeben. Die Genehmigung sollte bei der Lieferung eingereicht werden.
• Das Fleisch muss den Stempel des Fleischinspektors tragen, um anzuzeigen, dass es inspiziert und genehmigt wurde.
• Für Schweinekörper wird der Auftragnehmer nach der Inspektion im Krankenhaus die Knochen vom Fleisch trennen.
Empfangseinheit.
• Die Vorliebe bei der Vergabe wird echten Fleischlieferanten und/oder -auftragnehmern gegeben, nicht dem Preis.
widerstandsfähig.
• Knochen-in bedeutet, dass der Knochen natürlich am Fleisch befestigt ist, Knochen-aus bedeutet, dass
• Die Knochen wurden aus dem Fleisch entfernt, sodass es synonym zu knochenlos ist.
PORK CUTS

• Wange/Kalamnan - lockeres Gewebe um den Unterkiefer oder Hals mit einem hohen Fettanteil.
• Boston Butt oder Paypay-Cut aus der oberen Schulter hat eine kompakte Form und lässt sich leicht schneiden.
• Lende/lomo - langer Schnitt, der entlang des Rückgrats des Tieres verläuft. Dies kann in kleinere Stücke geschnitten werden.
Lendenbraten, lokal bekannt als Costillas.
• Picknick/Kasim - Schnitt aus dem unteren Teil der Schulter und von dem Tier, das mehr Knochen hat.
Verhältnis zu magerem Fleisch.
• Bacon-Seite / Liyempo-Schnitt vom Bauchteil des langen Körpers, normalerweise gepökelt und in Scheiben verkauft
oder Platten.
• Schinken / Pigi - bestehend aus dem Schwanz- oder Schambein. Er enthält einen höheren Anteil an Knochen.
• Spareribs/Buto sa Tadyang - stammen aus dem Bauchbereich des Tieres, enthalten einen großen Anteil
von Knochen.
• Shanks/Pata sind die Beine des Schweins, die von den Filipinos als Delikatesse angesehen werden, sie enthalten einen hohen
Prozentsatz des Knorpels und des Bindegewebes.
Considerations in buying
• Beim Einkaufen auf den Feuchtmärkten wird empfohlen, früh am Tag einzukaufen, um sicherzustellen, dass das Fleisch frisch ist.
war noch nicht übermäßig Fliegen und anderen möglichen Verunreinigungen ausgesetzt worden.
• Man sollte das Prüfsiegel überprüfen und danach suchen.
----------Stempel vom Büro für Tierindustrie, um zu beweisen, dass das Fleisch hatte
wurden inspiziert und als sicher für den menschlichen Verzehr befunden,
• Einkaufen in Supermärkten, wo Fleisch richtig geschnitten, verpackt und während der Präsentation gelagert wird
-------- It is safer to buy from this reputable source
Hähnchen
die häufigste Art von Geflügel, es hat sehr wenig Fett und sowohl weißes als auch dunkles Muskelgewebe.
Dunkle Muskeln sind die, die aktiver sind, dunkles Hühnerfleisch ist reicher an Riboflavin.
ärmer an Niacin und hat mehr Fett und Bindegewebe als weißes Fleisch entwickelt sich nicht
rosa Farbe selbst nach gründlichem Aushärten.
Dunkles Fleisch - Keulen, Oberschenkel, Flügel, Hals, Rücken und Rippenkasten.
Hühnerbrustfilet
Innereien - Kropf, Herz und Leber
Marktformen
• Live poultry—in the phil, most poultry and games are generally in this [Link] live
Geflügel.
• Ganzes Geflügel/Galantine - geschlachtetes Tier, das gerupft und ausgeblutet wurde.
Der Kopf, die Füße und die Eingeweide sind noch intakt.
• Ausgenommenes Geflügel - geschlachtete Vögel, die ausgeblutet, gerupft und mit inneren Organen versehen sind.
removed.
• Fertige Vögel können zerteilt und mariniert oder gewürzt werden.
 Hühner, die gekühlt oder gefroren sind, sind in Supermärkten erhältlich.
• Geflügelteile - mehrere Stücke eines einzelnen Geflügelteils werden normalerweise in einem Karton verpackt.
Eingewickelt, gekühlt/gefroren.
Einkaufspezifikation
• Die folgenden Klassen sollen als Grundlage für das Bieten und Preiskalkulation verwendet werden:
Typ - jede der etablierten Masthuhntypen, d.h. Kreuzungen von Cobbs, Vantress, Arbor Acro Rassen usw.
Note: vorzugsweise gemästetes und gut gefiedertes Tier, mit einem Gewicht von 1000-1200 Gramm und frisch.
Klasse: gut durchfleischt und gefettet, breiter Brustkorb, gut entwickelt, weiße Muskeln, ordentlich zugeschnitten. (Kopf
vom Hals und von den Füßen (von den Schenkeln abgetrennt) ohne Innereien. Haut gründlich gereinigt. Die Federn
vollständig entfernt, frei von Krankheiten.
• Sollte keine Anzeichen von Verschlechterung durch Gefrieren zeigen.
• Sollte gut gewaschen, gut abgezogen und in einem Polyethylenbeutel verpackt werden, wie angefordert.
• Alle Lieferungen sollten frisch, ausgenommen und ausgenommen sein, die Füße bis zu den Knien abgetrennt und der Kopf entfernt.
Halsbasiert, Blut vollständig entzogen. Leber (ohne Gallenblase) und Magen sollten sehr
sauber und gut entwässert. Geflügel muss frei von unangenehmem Geruch, Federkielen und Blutergüssen sein.
Deformitäten, Abrieb, Terras oder jegliche Verfärbungen, jegliche Anzeichen, dass es durchtränkt wurde und
Mit Wasser gefüllte Pumpen zur Gewichtserhöhung sind ein ausreichender Grund für eine Ablehnung.
• Drawn means chicken without crop, intestine, lungs and other entails, feet and head removed.
Die Lieferung von Geflügel sollte konstant zur gleichen Altersgruppe gehören und möglichst viel.
sollte auf demselben Geflügelhof gezüchtet werden.
Teile eines Huhns
• Bruststück (Picho) vom Kadaver abgetrennt, wie der Name schon sagt.
• Beine (Hüfte) umfassen Oberschenkel und Keule.
• Der Rücken umfasst die Beckenknochen und alle Wirbel, die hinter der Schulter liegen.
• Hals(Schmal)teil, der am Schultergelenk vom Brustteil getrennt ist.
• Flügel (pakpak) ganzer Flügel mit Haut und Muskeln intakt, die Spitze kann entfernt werden.
• Der Innereien umfassen die Magen, die Leber und das Herz.

Methode
Klassifizierung Alter Sex description von
von Hühnern Kochen
Brathähnchen oder 9-12 Männlich junges Huhn, zartes Fleisch mit weichem, geschmeidigem, glattem Braten frittieren
Fritteuse weeks female texturierte Haut und flexibeller Brustbeinknorpel.

Rock Cornish 5-8 junges unreifes Huhn (gewöhnlich 5-7 Wochen alt) Geröstet/Bro
Henne/Kornisch Wochen nicht mehr als 0,9 kg schwer, bereit zum Kochen er
Spielhuhn
Röster- 3-5 Männlich Zartes Fleisch, glatte Textur der Haut, weniger flexibel, Röstung
mont weiblich breastbone cartilage than that of a broiler/fryer.
hs
Kapaun 8 Monate alter männlicher Surgically desexed male chicken, much larger than Geröstet
durchschnittliches Huhn. Zartes Fleisch und weich biegsam, glatt
strukturierte Haut.
Hirsch 10 männlich mit grober Haut, etwas verhärtet und dunkel gefärbt Eintopf
mos Fleisch
Huhn/SchmortopfMauer reif reife weibliche Henne, Monate alt. normalerweise reif Schmorgericht
Hühnchen als weiblich als 10
10 Monate
Hahn reif männlich gehärtetes oder verdunkeltes Fleisch und verhärteter Brustkorb Eintopf
e Tipp.
Jumbo-Brathähnchen großes Huhn mit einem Schlachtgewicht von etwa 4 kg
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Überlegungen beim Kauf
• Hühner sollten eine klare, rosafarbene oder gelbliche Haut haben. Die Muskeln sollten sich nicht leicht zersetzen.
sollte frei von dunklen Verfärbungen sein
• Wählen Sie bei lebendem Geflügel solche aus, die aufmerksam, gesund, gut gefiedert und gut geformt sind. Ein träge
Schauen sollte nicht gekauft werden
• Im Ganzen Geflügel sollte es sauber, gut durchwachsen, eine mäßige Fettbedeckung haben und frei von Federn sein.
feather and show no cuts, bears no missing skin.
Vorbereitung von Geflügel zum Kochen
• Schlachten und Bluten
Die Schlachtung erfolgt mit dem geringsten Widerstand des Geflügels, um eine ordnungsgemäße Entwässerung zu ermöglichen.
seines Blutes
Erledigt durch das Durchtrennen der großen/jugularen Vene in der Kehle des Tieres mit einem großen Schnitt.
Die Blutung kann etwa 1 bis 3 Minuten dauern.
• Verbrühung
Die entbluteten Vögel werden dann durch Eintauchen in heißes Wasser bei etwa 60 Grad für 30 bis 75 Sekunden blanchiert.
depending on the size of the bird.
Erledigt, um das Entfernen von Federn und Daunenfedern zu erleichtern.
• Entfedern
Federn werden durch Reiben entfernt, nicht durch Pflücken.
Geflügel im Zubereiteten Zustand.

• Eviszeration
Durch das Öffnen der Bauchhöhle und das Herausziehen der Eingeweide in einem Stück erfolgt.
- gezeichnetes Geflügel

Feuchte Hitze Kochkunst