Dunkler Rinderfond
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ScribdTranslationsFICHA TECNICA COCINA
DUNKLER RINDERBRÜHE PAX:
CANTIDAD ZUTATEN
5000 ml. Wasser
3000 g. Huesos y carne de ternera
500 g. Gemüse (Sellerie, Lauch, Karotte)
500 g. Tomate
1 Stück. Gewürzstrauß AñadiriAmñaagdeinrimagen
C/S Rotwein
HERSTELLUNG
1. Desangramos los huesos y la carne en agua fría durante 20´´
2. Wir blanchieren die Tomaten und erfrischen sie, entfernen die Samen und schneiden sie in Mirepoix.
3. Mit dem auf 180°C vorgeheizten Ofen geben wir die Knochen rein und drehen sie etwas um.
4. Wir schneiden das Gemüse in Mirepoix.
5. Wir entfetten die Knochen, bevor wir das Gemüse hinzufügen, mit Ausnahme der Tomate.
6. 15 Minuten später fügen wir die Tomate hinzu
7. Wenn die Tomate das Wasser verliert, fügen wir alle Zutaten aus dem Blech in einen Kessel hinzu.
Zusammen mit dem Wasser füllen wir etwa 4 Fingerbreit über die Zutaten mit Wasser und bringen sie zum Kochen.
Wir bringen es zum Kochen und reduzieren die Hitze, lassen es 4 oder 5 Stunden kochen und schöpfen den Schaum ab.
8. Wir Löschen mit einer Flüssigkeit, in der Regel Rotwein für einen dunklen Fond, wir fügen dieses Ablöschen hinzu.
in der Marmite.
9. 15 Minuten vor dem Ende fügen wir das Bouquet garni hinzu.
Kritische Punkte und Beobachtungen
1. Wir lösen nur die Teile ab, die sich ohne Mühe von der Platte lösen.
VORSCHLAG FÜR DIE PRÄSENTATION
VORHANDENE ALLERGENE IM GERICH gemäß RE 1169/2011 vom 25. Oktober 2011
Glutenhaltige Cerealien Milch und Milchprodukte Schalentiere und Derivate X Sellerie und Derivate
Erdnüsse und Derivate Soja und Derivate Fische und Erzeugnisse X Sulfite
Schalenfrüchte Eier y Weichtiere
Derivate
Sesamsamen Altramuces Senf und Derivate