Nahrungsmittelallergie und -unverträglichkeit

Online-Training
Modul 3 Transkript

Allergenmanagement in der Fabrik

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Inhalt

Lektion 1: Einführung 4
Modulziele 4
Lektion 2: Mitarbeiterschulung 4
Potenzielle Kreuzkontaminationssituationen von Allergenen 4
Händewaschen 5
Kleider- und Uniformvorschriften 5
Überarbeitung 5
Abfallkontrolle 5
Reinigungsverfahren 5
Spezialgeräte 6
Lektion 3: Allergene in Zutaten gefunden 6
Allergene, die in den Zutaten gefunden werden 6
Bestellungen bei Lieferanten 6
Kennzeichnung von vorverpackten Lebensmitteln 7
Lektionen 4: Verpackung 7
Gestaltung der Verpackung 7
Barcode-Scanner 7
Multipack-Produkte 8
Lektion 5: Reinigung 8
Allgemeine Reinigung 8
Abstrichtest 8
Druckluftreinigung 8
Sofortige Reinigung bei Ausläufern 9
Demontagegerät 9
Lektion 6: Speicherung 9
Lagerbereich 9
Lagerbehälter 9
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Lektion 7: Überwachung und Prüfung 9

Allergenmanagementsysteme 9
Gesundheitscheck 10
Weitere Informationen 11
Lektion 8: Kreuzkontamination 12
Dedizierte Ausrüstung 13
Luftversorgung 13
Fertigungspläne 13
Überarbeitung 14
Lektion 9: Was tun, wenn etwas schiefgeht? 14
Ursachenanalyse 14
Rücknahmen und Widerrufe 15
Lektion 10: Unbewertetes Quiz 15
Quizfrage 1 15
Frage 2 16
Quizfrage 3 16
Quizfrage 4 16
Zusammenfassung 16
Bewertung Modul 3 17

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Es gibt viele Aspekte, die in der Fabrik berücksichtigt werden müssen, wenn
es geht um das Management von Allergenen.

Lektion 1: Einführung
Dieses Modul betrachtet die kritischen Punkte in einer Lebensmittelproduktionsumgebung und wie
um das Risiko von Lebensmittelallergievorfällen zu minimieren.

Modulziele
Nach dem Durcharbeiten dieses Moduls wirst du in der Lage sein:

• verstehen, welche Verfahren zum Allergermanagement bei der Handhabung zu beachten sind,
Lebensmittel lagern und produzieren
• hygienische, Reinigungs- und Sicherheitsstandards verstehen, um das Risiko zu minimieren
Kreuzkontamination von Allergenen
• verstehen, wie man geeignete Allergenkontrollsysteme überwacht und überprüft

Lektion 2: Mitarbeiterschulung
Alle Mitarbeiter (inklusive Leiharbeiter und Auftragnehmer), die mit der Handhabung von Zutaten beschäftigt sind,
Ausrüstung, Utensilien, Verpackungen und Endprodukte sollten sich der Allergene bewusst sein. Sie
Sollte auch darauf hingewiesen werden, dass der Konsum von Allergenen für jemanden, der eine Nahrungsmittelunverträglichkeit hat, ...

Allergien können ernsthafte Folgen haben.

Angemessene Verfahren zur Kontrolle von Allergenen sollten verfügbar und/oder sichtbar sein.
in den Empfangs- und Produktionsbereichen, damit das Personal und die Besucher sich ihrer bewusst sind.

Solche Verfahren sollten Informationen über Folgendes enthalten:

Mögliche Situationen zur Kreuzkontamination von Allergenen

Alle Mitarbeiter müssen in Methoden geschult werden, um eine Kreuzkontamination von Lebensmitteln mit Allergenen zu verhindern, wenn

Die Fabrik verarbeitet vor Ort eines oder mehrere der Haupt-14 Allergene.

Kreuzkontamination tritt auf, wenn ein Allergen unbeabsichtigt in ...

ein weiteres Lebensmittel, das nicht dazu gedacht ist, dieses Allergen zu enthalten.

Zum Beispiel produziert eine Fabrik von 8 Uhr bis 10 Uhr jeden Tag Erdnussbutterriegel.
Um 10 Uhr wird dieselbe Maschine, die zur Herstellung der Erdnussriegel verwendet wird, auch zur Herstellung von

Schokoladenriegel. Die Maschinen werden vor der Produktion nicht gründlich gereinigt.
Schokoladenriegel. Es besteht ein hohes Risiko, dass diese mit Erdnüssen kontaminiert werden.
Obwohl Erdnüsse nicht als Zutat in den Schokoladenriegeln verwendet wurden.

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Händewaschen
Um Kreuzkontaminationen mit Allergenen zu vermeiden, sollte das Personal sich häufig die Hände waschen und
effektiv.
Plakate, die das Personal auffordern, sich nach der Arbeit mit allergenen Materialien die Hände zu waschen
Zutaten und / oder Produkte sollten in Bereichen platziert werden, in denen allergene Produkte vorhanden sind.
hergestellt. Der Text könnte Folgendes enthalten:

Waschen Sie sich immer gründlich die Hände, nachdem Sie mit allergenen Stoffen in Kontakt gekommen sind.
Produkte, um Kreuzkontamination zu vermeiden.

Kleidungs- und Uniformvorschriften

Um sicherzustellen, dass allergene Kreuzkontaminationen von Kleidung und Uniformen nicht
In einem Bereich, der Produkte herstellt, die Allergene enthalten, sollten Mitarbeiter auftreten.
trag designated clothing or uniform. Dies sollte nach einer Risikoanalyse bestimmt werden.
Bewertung durchgeführt vom Lebensmittelunternehmer (FBO).

Überarbeitung
Nacharbeit bezieht sich auf ein Produkt, das aus der normalen Produktion zurückgewonnen oder abgelehnt wurde.

Produktion und wurde einer Wiederaufbereitung unterzogen. Der Begriff wird oft verwendet, wenn 'außen-
Produkte, die nicht den Spezifikationen entsprechen, unterliegen einer weiteren Verarbeitung, um die Spezifikation sicherzustellen.
Anforderungen sind erfüllt.

Zum Beispiel erkennt eine Kuchenfabrik, dass sie das falsche Lebensmittelfarbstoff verwendet hat.
für die Garnierung ihres 'Schokoladen- und Mandelkuchens'. Aus diesem Grund sind die Kuchen nicht
sehen Sie aus wie das Bild auf der Verpackung. Für weitere Informationen siehe Lektion 8 von
dieses Modul – ‚Kreuzkontamination‘.

Abfallkontrolle
Beim Entsorgen von allergenen Zutaten und Produkten sollte Vorsicht geboten sein.
Allergene sollten in gekennzeichneten Behältern verschlossen und entfernt werden von der
Herstellungsbereich, um eine Vermischung mit nicht-allergenen Zutaten zu vermeiden und
Produkte.

Reinigungsverfahren
Selbst sehr kleine Mengen von Allergenen können ernsthafte Reaktionen hervorrufen, darunter
potenziell tödlicher anaphylaktischer Schock. Für weitere Informationen siehe Lektion 5 von diesem
Modul – ‚Reinigung‘.

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Spezielle Ausrüstung
Einige Hersteller könnten sich entscheiden, eine Produktionslinie oder Ausrüstung zu widmen
Produkte, die frei von bestimmten Allergenen sind (zum Beispiel nuss- oder weizenfrei). Diese
Produktionslinien können weiterhin zur Herstellung anderer Produkte verwendet werden, solange sie nicht
enthält dieses bestimmte Allergen und/oder wurde nicht mit diesem kontaminiert
Allergen.
Spezialisierte Geräte könnten Waagen, Siebe, Verpackungsmaschinen oder Lagereinrichtungen umfassen.
Behälter.

Lektion 3: Allergene in Zutaten

Allergene, die in Zutaten gefunden werden

Hersteller müssen sich der Anwesenheit der 14 wichtigsten Allergene bewusst sein, die in
Anlage IIder Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 in allen Zutaten.
Allergene können in Zutaten vorhanden sein, da sie absichtlich hinzugefügt wurden als
eine Zutat oder ein Verarbeitungshelfer, sondern auch, weil es zu Kreuzkontaminationen mit Allergenen gekommen ist.

ungewollt aufgetreten. Kreuzkontamination kann während der Herstellung auftreten

und Umgang mit Zutaten sowie früher in der Lebensmittelkette, zum Beispiel während
Ernte und Transport.
Zulieferer von Zutaten (und deren Vertreter) müssen sich der Gefahren bewusst sein, die sich daraus ergeben
Kreuzkontamination durch Allergene, damit deren Produkte den Vorgaben des Herstellers entsprechen.
Produktspezifikation. Die Zutaten sollten in den Produktspezifikationen vollständig beschrieben werden.

Bestellungen bei Lieferanten

FBOs sollten Verfahren zur Bewertung der Anwesenheit von Allergenen in place haben.
Zutaten, die sie verwenden. Sie sollten dasselbe für die Zutaten tun, die von ihren
Lieferanten.
Hersteller sollten die Spezifikationsblätter von Zutaten und Produkten überprüfen.
wenn sie bei Lieferanten bestellen und wenn die Produkte geliefert werden. Dies ist
um sicherzustellen, dass die Produkte die erforderlichen Spezifikationen erfüllen. Sie sollten auch ihre
Lieferanten angemessene Fragen. Zum Beispiel:

• Welche Verfahren haben die Lieferanten eingerichtet, um Kreuzkontamination zu verhindern?

Kontamination?
• Wie hoch ist die Wahrscheinlichkeit einer Kreuzkontamination bei ihren Produkten?
• Welche anderen Produkte werden auf denselben Linien hergestellt?

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Kennzeichnung von vorverpackten Lebensmitteln

Bei der Auflistung der Zutaten auf vorverpackten Lebensmitteln müssen die FBOs den Namen des
Allergene in der Zutatenliste. Zum Beispiel enthält Tahini Sesamsamen, die
sind eines der 14 Hauptallergene. Das Zutatenlabel für das Tahini muss betonen
Die Anwesenheit von Sesamkörnern - die Verwendung von fetten Buchstaben ist eine Möglichkeit.

Die Verwendung einer Allergieerklärung, um aufzuzeigen und zu erklären, wie Allergieinformationen bereitgestellt werden.

Hervorgehoben in der Zutatenliste ist zulässig. Zum Beispiel: Allergiehinweis: Für

Allergene einschließlich Getreide, die Gluten enthalten, siehe Zutaten in Fettdruck.

Für weitere Informationen zur Kennzeichnung von Allergenen in vorverpackten Lebensmitteln siehe Modul 4–
genaue Allergeninformationen für verpackte und unverpackte Lebensmittel bereitstellen.

Lektion 4: Verpackung
Falsche Verpackung und/oder Kennzeichnung ist eine bedeutende Ursache für allergenbedingte Produkte.
Rückrufe können erhebliche Kosten für die Industrie verursachen (zum Beispiel in Bezug auf
Rückgabe oder Wiederaufbereitung von Produkten). Wo möglich, spezielle Verpackungslinien zu
Das Risiko der Falschbezeichnung sollte berücksichtigt werden.

FBOs sollten Verfahren haben, um alle vorgeschlagenen Produkte zu überprüfen und zu genehmigen.
Labels für alle Lebensmittel. Zum Beispiel, wenn ein Einzelhändler ein separates Unternehmen beauftragt, um zu verpacken.
Produkte für sie und stellt die Kennzeichnung bereit, der Lieferant der Etiketten sollte sicherstellen, dass die
Die Zutaten sind korrekt deklariert.
Dies dient dazu, die Zutaten, einschließlich der 14 Hauptallergene, zu deklarieren.
genau und dass sie bei Änderungen in der Formulierung aktualisiert werden
Produkt. Um Fehler bei der Allergenkennzeichnung zu vermeiden, sollte ein Verfahren vorhanden sein für
Zerstörung alter Verpackungen und Etiketten (und zur Aufrechterhaltung der elektronischen Dokumentenkontrolle von
alte Etiketten), wenn Rezepte/Formulierungen geändert wurden.

Gestaltung der Verpackung

Bei der Gestaltung von Verpackungen müssen FBOs die Anforderungen an die Lebensmittelinformationen berücksichtigen.
für die verpflichtende Kennzeichnung von Lebensmittelallergenen (siehe Modul 4 - ‚Bereitstellung genauer Allergene‘)
Informationen zu vorverpackten und nicht vorverpackten Lebensmitteln, wie z. B. die Mindestschriftgröße.
die Lesbarkeit, Sichtbarkeit, der Kontrast von Text und Genauigkeit (zum Beispiel die Bedürfnisse von
Verbraucher mit Sehbehinderungen wie Farbenblindheit.

Barcode-Scanner
Wenn es nicht möglich ist, spezielle Verpackungslinien für allergene Produkte zu haben, dann
Verfahren zur Überprüfung, dass die richtigen Etiketten auf Produkten angebracht sind, sollten sein
implementiert und regelmäßig geprüft. Dies soll sicherstellen, dass genaue Informationen vorliegen.

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Allergischen Verbrauchern zur Verfügung gestellt. Es sollten Kontrollen zwischen der Verarbeitung und
Verpackung, um sicherzustellen, dass die richtige Verpackung verwendet wird, zum Beispiel durch die Verwendung von Barcodes.

Scanner, um das Produkt durch den Produktionsprozess zu verfolgen.

Multipack-Produkte
Wo Produkte in Mehrfachpackungen verkauft werden, müssen die Allergenen Informationen auf dem
Äußere Verpackung. Wenn auch Allergeninformationen auf der Verpackung angegeben sind
Einzelprodukte müssen mit der Außenverpackung übereinstimmen.

Lektion 5: Reinigung

Allgemeine Reinigung
Sehr kleine Mengen von Allergenen können unerwünschte Reaktionen hervorrufen, einschließlich potenziell
tödlicher anaphylaktischer Schock. Daher ist eine gründliche Reinigung erforderlich, die effektiv reduziert
Die Risiken einer Allergen-Kreuzkontamination sollten dort durchgeführt werden, wo es erforderlich ist. Um
Identifizieren Sie, wo Allergene ein Risiko für Kreuzkontamination darstellen, sollte die FBO eine durchführen.

Risikobewertung.
Einige Zutaten (zum Beispiel Pulver) stellen erhebliche Reinigungsprobleme dar, da
Sie können in die Luft gelangen und Bereiche einer Fabrik kontaminieren. Relevante Branche
Die Richtlinien, wo dies entwickelt wurde, sollten befolgt werden. Angemessene Verfahren
müssen für die Reinigung sowohl der Produktions- als auch der Verpackungsmaschinen vorhanden sein.

Beispielsweise könnte ein Absaugsystem über der Produktion angebracht werden.

Linien zur Reduzierung des Risikos von in der Luft zirkulierenden Partikeln.
andere Teile der Fabrik kontaminierend.

Abstrichtest
Reinigungsverfahren, die für Hygienezwecke zufriedenstellend sind, sind möglicherweise unzureichend.
um Allergene zu entfernen. Um zu überprüfen, ob die Reinigungsmethoden effektiv sind, um zu entfernen
Allergene, Allergene Rückstände/Umweltabstrichtests können in Kombination verwendet werden
mit anderen Allergentestungen, um die Reinigungsmethode zu validieren. Wirksamkeit der Reinigung
sollte regelmäßig überwacht und erneut validiert werden, wenn es Änderungen gibt.

Druckluftreinigung
Es ist Vorsicht geboten, um sicherzustellen, dass die Reinigung einer Produktionslinie nicht
ein anderes kontaminieren (zum Beispiel durch Reinigen mit Druckluft) oder ein Gebiet, das
wurde bereits gereinigt (indem die trockenen Mischbereiche von oben nach unten gereinigt wurden).

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Reinigung vor Ort bei Verschüttungen

Alle Verschüttungen, die während der Produktion, Lagerung und transport auftreten, sollten berücksichtigt werden.

sofort gereinigt, um sicherzustellen, dass es keine nachfolgenden Allergenkreuz-

Kontamination. Wo bekannte Allergenkontamination stattgefunden hat, ist die kontaminierte
Material sollte gekennzeichnet und physisch von dem nicht kontaminierten Bereich entfernt werden.
Zutaten und Arbeitsfortschritt.

Demontageausrüstung
Ausrüstung muss möglicherweise demontiert und manuell gereinigt werden, um "schwer zu
Bereiche sind frei von Allergenrückständen. An diesem Punkt sollte berücksichtigt werden
gegebenen Wartungsaktivitäten, wie die Verwendung von speziellen Reinigungsgeräten oder
angemessene Reinigungsverfahren, wo die Ausrüstung nicht spezifisch ist.

Lektion 6: Lagerung

Lagerbereich
Um Kreuzkontamination zu vermeiden, sollten Schritte unternommen werden, um sicherzustellen, dass Allergene nicht ...

in Kontakt mit anderen Zutaten, einschließlich anderer Allergene, während der Handhabung kommen
und Speicherung.

Allergene Zutaten sollten in klar gekennzeichneten Bereichen aufbewahrt werden (zum Beispiel durch Verwendung von
farblich gekennzeichnete Boxen oder die Abgrenzung von Lagerräumen mit Hilfe von gestrichenen Linien auf dem

Boden).

Lagerbehälter
Wo allergene Inhaltsstoffe aus ihrer Originalverpackung entfernt werden, sollten sie,
wenn möglich, in speziellen, mit Deckeln versehenen und beschrifteten Behältern aufbewahrt und leicht zugänglich gemacht werden

identifizierbar. Solche Behälter sollten nicht zur Lagerung anderer Zutaten verwendet werden.
Wenn eine allergene Zutat in einer Form vorliegt, die leicht in die Luft gelangen kann, z. B. Pulver, dann ...
es wird empfohlen, es nicht aus der Verpackung zu nehmen, bis es bereit zur Verwendung ist. Zum Beispiel eine Tüte
von pulverisierten Nüssen, Gewürzen oder Getreidemehl.

Lektion 7: Überwachung und Überprüfung

Allergenmanagementsysteme
Das Management von Allergenen muss als Teil der Lebensmittelsicherheit des FBO berücksichtigt werden.

Managementsystem (das das FBO beinhalten kann)HACCPPlan). Das ist alles

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von der Verwaltung von Lieferanteninformationen bis zur Verwaltung der bereitgestellten Informationen zu

Kunden.
Allergenmanagementsysteme sollten validiert, überwacht und überprüft werden, um
sicherzustellen, dass sie korrekt arbeiten. Dies wird am effektivsten durch ein
Audit oder 'Gesundheitscheck' des Systems. Neben routinemäßigen Überprüfungen der Herstellung
Betrieb, eine regelmäßige 'Gesundheitsüberprüfung' kann Schwächen im System aufdecken, sodass
Korrekturmaßnahmen können ergriffen werden. Ein wesentlicher Vorteil der Auditierung des Systems besteht darin, ...
Nachweis über die Sorgfaltspflicht im Umgang mit Allergenen.

Gesundheitscheck
Die 'Gesundheitsprüfung' sollte mindestens Folgendes umfassen:

Überprüfung und Verifizierung der Allergenanalyse und der Allergene

Managementsystem
Validierungs- und Verifizierungsverfahren sollten implementiert werden, um zu bestätigen, dass die
Das Allergmanagementsystem funktioniert korrekt. Dies könnte die Überprüfung von einschließen.
Kontrollverfahren und alle Tests, Stichproben und Analysen. Die Gefahrenkontrolle
Das System sollte regelmäßig überprüft werden, insbesondere nach Änderungen an der
Herstellungsprozess oder -räume, um zu bestätigen, dass alle kritischen Kontrollpunkte unter
Kontrolle. Nach Abschluss dieser Risikobewertung sollten die Hersteller dann
Bestimmen Sie, ob Allergenwarnhinweise angemessen sind.

Produkt- und Inhaltsstoffspezifikationen

Hersteller müssen sich bewusst sein, ob Allergene in ihren Zutaten vorhanden sind.
und regelmäßig prüfen, damit sie über Änderungen informiert sind.

Allergeninformationen können durch die Prüfung von Lieferanten oder durch

Informationen, die von den Lieferanten bereitgestellt werden. Audits können regelmäßig durchgeführt werden.

Für weitere Informationen siehe unsere Abschnitte ‚Bestellungen bei Lieferanten‘ und ‚Allergene‘.
in Zutaten.
Die Hersteller sollten sicherstellen, dass Materialien/Zutaten gegen eine klare Bestellung aufgegeben werden.
Spezifikation und dass sie angemessene Fragen an ihre Lieferanten stellen. Lebensmittel
Unternehmen können Kopien der Risikobewertungen von Lieferanten anfordern, um zu verstehen, warum
Sie verwenden freiwillige Allergenhinweise auf ihren Produkten wie „könnte X enthalten“.
Freiwillige Allergenhinweise auf Produkten sollten nur nach einer verwendet werden
Bewertung des Risikos der Kreuzkontamination. FBOs sollten die freiwillige Einbeziehung umfassen.
Allergeninformationen, die von ihren Lieferanten zu ihren Produkten bereitgestellt werden, es sei denn, sie können
Rechtfertigen, dies nicht zu tun, aufgrund ihrer eigenen Risikoabschätzungen und -kontrollen.

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Für weitere Informationen zu freiwilligen Allergenhinweisen siehe Modul 6 - 'Die

Verwendung von freiwilliger Kennzeichnung.

Reinigungsverfahren
Investitionen in die Entwicklung und Einhaltung geeigneter Reinigungsrichtlinien werden helfen, um
Kreuzkontamination minimieren und die Notwendigkeit von Produktrückrufen reduzieren. Für mehr
Informationen siehe Lektion 5 ‚Reinigung‘.

Ausbildungsunterlagen

Hersteller sollten sicherstellen, dass ihre Mitarbeiter relevante und strukturierte Schulungen erhalten.
laufende Schulungen, damit sie sich der Lebensmittelallergene und ihrer Folgen bewusst bleiben
(siehe Lektion 1 – 'Mitarbeiterschulung'). Eine solche Schulung sollte die Fakten sowie die
Heben Sie die guten Herstellungspraxisprinzipien des Unternehmens und die effektive Lebensmittelverarbeitung hervor

Sicherheitsmanagementsystem. Hersteller sollten Registrierungszertifikate aufbewahren,

Qualifikationen und Dokumente zur Aufzeichnung der von ihren Mitarbeitern abgeschlossenen Schulungen.

Analyse von Kundenbeschwerden

Wenn Hersteller ein Sicherheitsproblem entdecken, das ein Produkt betrifft, das sie haben
Nach dem Inverkehrbringen müssen sie sich mit der zuständigen Behörde in Verbindung setzen. (Siehe
Lektion 9 – ‚Was tun, wenn etwas schiefgeht?‘
Kundenbeschwerden sollten untersucht werden. Änderungen im Allergermanagement und
Kennzeichnungsverfahren sollten dort durchgeführt werden, wo es notwendig ist. Hersteller sollten eine
Protokoll dieser Kundenbeschwerden und zeigen, welche Maßnahmen ergriffen wurden als Konsequenz.

Gute Herstellungsverfahren
Die meisten Lebensmittelproduzenten wenden bereits gute Herstellungspraxis (GMP) an, um sicherzustellen
dass sie in der Lage sind, Lebensmittel sicher herzustellen. GMP erfordern eine angemessene Herstellung
Betrieb, effektive Lebensmittelsicherheitsmanagementsysteme (unter Verwendung von HACCP-basierten

Prinzipien) und Qualitätssicherungssysteme sowie ein Engagement und Disziplin zu

Stellen Sie sicher, dass Produkte die Lebensmittel-sicherheits-, Qualitäts- und gesetzlichen Anforderungen erfüllen.

Die Verfahren des Lebensmittel-sicherheitsmanagements sollten auf einer Gefahrenanalyse basieren und

Kritischer Kontrollpunkt(HACCP) Prinzipien.

Mehr Informationen
Weitere Informationen zum Management von Lebensmittelallergenen finden Sie in der Lebensmittel- und Getränkebranche.

Europa (FDE) Richtlinien zur Verwaltung von Lebensmittelallergenen für Lebensmittel

Hersteller.

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Modul 3 Transkript

Sie finden eine detaillierte Erklärung der Allergenkennzeichnung und Informationen

Anforderungen in unseremTechnische Anleitung.

Lektion 8: Kreuzkontamination
Die Allergemanagementsysteme der FBOs müssen Möglichkeiten zur Verhinderung oder enthalten.
das Potenzial für Kreuzkontaminationen mit Allergenen zu minimieren. Dazu müssen sie
stellen Sie sicher, dass die Informationen zur Identifizierung der in den Lebensmitteln enthaltenen Allergene klar und deutlich sind

Korrekt. Einzelhandels- und Gastronomiebetriebe müssen in der Lage sein, die

Allergene, die in den Lebensmitteln vorhanden sind, die sie zubereiten. Die Kontrollen sollten risikobasiert sein.

Informationen, die bei der Einschätzung der Wahrscheinlichkeit von Allergenkreuzkontamination hilfreich sein könnten

Kontamination, die ein Risiko für den Verbraucher mit einer Lebensmittelallergie darstellt, umfasst:

• Allergene, die in der Fabrik vorhanden sind

• Allergene, die sich die gleiche Verarbeitungsstraße teilen
• die Natur des Allergens (zum Beispiel, ob das Lebensmittel selbst ein Allergen ist,
abgeleitet von einem Allergen oder das Allergen ist ein Bestandteil einer Zutat
• ob Allergene vorhanden sind oder vorhanden sein können, wie vom Lieferanten mitgeteilt
• ob das allergene Lebensmittel in Form von Partikeln, Pulver, Flüssigkeit oder Paste vorliegt
• die Verarbeitungsschritte und die Ausrüstung, in denen das Allergen verwendet wird
• Leichtigkeit der Vermeidung von Kreuzkontamination mit Allergenen zwischen den Verarbeitungslinien
• Einfache Reinigung der Geräte, die zur Verarbeitung von Lebensmitteln mit verschiedenen Allergenen verwendet werden.
Profile
• Die Menge eines Allergens aufgrund von Kreuzkontamination mit Allergenen wird wahrscheinlich sein
im Endprodukt vorhanden
• das Ausbildungs- und Verständnisniveau des Personals in der Fabrik

FBOs, die an mehr als einem Standort Lebensmittel produzieren, sollten prüfen, ob es machbar ist, zu ...
konsolidieren Sie die Produktion, Verarbeitung und Lagerung von Produkten, die spezifische enthalten
Allergene an einem Ort. Obwohl dies nicht immer möglich sein kann, insbesondere für
Kleine Unternehmen, es könnte verwendet werden, um Kreuzkontamination mit Allergenen zu begrenzen.

Wo es nicht möglich ist, dedizierte Produktionsanlagen zu haben, gibt es eine Reihe von
Möglichkeiten, die Produktion von allergenhaltigen Produkten von denen, die es nicht tun, zu trennen.
nicht das Allergen enthalten.
Diese können Folgendes umfassen:

• Verwendung verschiedener Bereiche der Fabrik

• Verwendung physikalischer Barrieren zwischen den Produktionslinien
• unter Verwendung spezieller Ausrüstung
• minimieren unnötiger Bewegungen von Materialien

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• angemessene Planung von Produktionsläufen, einschließlich angemessener Reinigung von

Ausrüstung zwischen Produktionsläufen
• Überwachung von Nacharbeiten, um sicherzustellen, dass das verbleibende Material, das ein Allergen enthält, nicht ...
umgearbeitet zu einem Produkt ohne dieses Allergen
• Trennung der Luftzufuhr, wo dies praktisch ist
• Effektive Reinigungsverfahren sind auch wichtig für das Management von Allergenkreuzkontamination.
Kontamination

Spezialisierte Ausrüstung

Es sollte berücksichtigt werden, dass Geräte in Produktionsanlagen spezialisiert werden.

Zum Beispiel sollten Wägegeräte, Löffel und Utensilien bestimmten Anwendungen gewidmet sein und die
Gewogenes Produkt sollte in speziellen, abgedeckten und beschrifteten Behältern aufbewahrt werden.

Es sollte auch berücksichtigt werden, Geräte farblich zu kennzeichnen. Dies könnte jedoch
nicht praktisch sein, wo:

• Eine Reihe von Allergenen wird bearbeitet.

• Farbcodierung wird bereits zur Identifizierung von Lebensmittelarten verwendet, wie zum Beispiel
gekochte oder rohe Zutaten oder vegetarische Produkte

Luftversorgung
Wo möglich, sollten FBOs die Probleme oder Herausforderungen berücksichtigen, die durch entstehen können.
unter Verwendung einer gemeinsamen Luftversorgung. Zum Beispiel Milchpulver, das an anderer Stelle in einer Fabrik verwendet wird.

kann in die Luftversorgung gelangen und dann auf die Oberfläche von milchfreien Desserts abgelagert werden.

Wo allergene Zutaten und Produkte leicht in die Luft gelangen können (zum Beispiel,
Getreidemehle, pulverförmige Materialien), spezielle Klimatisierungs-/Absaugventilatorensysteme
konnte verwendet werden, um den Staub zu halten. Auch Überdruck könnte in staubfreien Räumen verwendet werden.
von einem Allergen, um zu verhindern, dass Reste dieses Allergens in die Luft im Raum gelangen.

Fertigungsschedules
Die Planung der Herstellung von allergenen Produkten sollte sorgfältig durchgeführt werden.
Überlegen Sie, ob es möglich ist, Produkte anzubieten, die die allergenen Zutaten nicht enthalten.
zuerst hergestellt werden, und für Produkte, die die allergenen Zutaten enthalten, zu
am Ende einer Produktionsserie gemacht, um sie getrennt zu halten.

Zusätzlich sollten lange Produktionsläufe von allergenen Produkten durchgeführt werden.

Wo immer möglich. Dies wird die Umstellungen minimieren und sollte gefolgt werden von einem
große Reinigung.

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Überarbeitung
Nacharbeit sollte klar identifiziert werden, damit sie im Fertigungsprozess verfolgt werden kann.
Umgearbeitete Produkte, die allergene Zutaten enthalten, sollten nur in Produkte umgearbeitet werden
die dieses Allergen enthalten.

Zum Beispiel:
Schokolade, die Erdnüsse enthält, darf nur in andere Schokoladen umgearbeitet werden, die
enthalten Erdnüsse.
Öl, das zum Kochen von allergenen Lebensmitteln (z. B. Nüsse, Schalentiere und Fisch) verwendet wird, sollte nicht
anschließend für die Zubereitung von Produkten verwendet werden, die das Allergen nicht enthalten.

Die Bearbeitung von allergenen Produkten sollte ebenfalls separat von anderen durchgeführt werden.
Produktionslinien, um Kreuzkontaminationen, wo möglich, zu vermeiden. Wenn unterschiedlich
Allergene wurden verwendet, die Maschinen müssen gereinigt werden, um Kreuzkontamination zu verhindern.
Kontamination, bevor irgendwelche Nacharbeiten durchgeführt werden.

Es sollte darauf geachtet werden, dass Allergene auf dem Endprodukt angemessen deklariert sind.
Produkt.

Lektion 9: Was tun, wenn etwas schiefgeht?

Wie von der Verordnung 178/2002 vorgeschrieben, wenn ein FBO glaubt, dass er hergestellt hat
Nahrungsmittel, die ihre unmittelbare Kontrolle verlassen haben, (gelieferte Lebensmittel), die entweder schädlich sind für

gesund oder ungeeignet für Menschen zu essen, sollten sie:

• Ziehen Sie das Essen sofort vom Markt zurück

• Falls erforderlich, einen Produktrückruf einleiten, wenn die Lebensmittel endgültig erreicht haben.
Verbraucher
• benachrichtigen Sie ihre zuständige Behörde (örtliche Behörde oder Hafen-Gesundheitsbehörde), die
Hinweise zu weiteren Maßnahmen, die sie möglicherweise ergreifen müssen

Die zuständige Behörde wird die Lebensmittelstandardsagentur bei Bedarf benachrichtigen:

• Wenn das FBO das Problem außerhalb der Geschäftszeiten (abends und am Wochenende) identifiziert und ist
konnte keinen Kontakt mit der zuständigen Behörde aufnehmen, sie sollten in Betracht ziehen
die FSA direkt benachrichtigen.
• Für größere Rückrufe, die ein hohes Risiko darstellen, oder wenn große Mengen an Produkten betroffen sind
Betroffen könnte das Unternehmen die Notwendigkeit von Presseerklärungen in Betracht ziehen, um zu verbreitern.

die Nachricht über Risiken für Verbraucher

Ursachenanalyse
Nach einem Vorfall der Lebensmittelsicherheit wird empfohlen, dass Lebensmittelunternehmen eine Ursachenanalyse durchführen.

Ursachenanalyse (RCA) Übung.

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RCA ist eine Methode, die verwendet werden kann, um zu bestimmen, wie und warum der Lebensmittelfall
aufgetreten und um zu helfen, Maßnahmen zur Verhinderung zukünftiger Vorfälle zu identifizieren. Die Ergebnisse der
RCA kann verwendet werden, um zu überprüfen, wie das Lebensmittelunternehmen die Lebensmittelsicherheit verwaltet und
Hygiene, einschließlich der Rückverfolgbarkeit, Rücknahme und Rückruf von unsicheren Lebensmitteln.

Lebensmittelunternehmen sind verpflichtet, ihr HACCP zu überprüfen, wenn etwas schiefgeht.

RCA ist ein effektives Werkzeug, um dies zu erreichen.

Um mehr über die Ursachenanalyse zu erfahren,nehmt unserRCA-Kurs.

Rückzüge und Rückrufe

Ein Rückruf erfolgt, wenn unsichere Lebensmittel aus der Lieferkette entfernt werden, bevor sie
erreichte Verbraucher.
Ein Rückruf ist, wenn unsichere Lebensmittel, die möglicherweise den Endverbraucher erreicht haben, zurückgerufen werden.

aus der Lieferkette und die Verbraucher werden über den Grund für den Rückruf informiert und dazu
Ergreifen Sie geeignete Maßnahmen, beispielsweise das unsichere Essen zurückzugeben oder zu entsorgen.

Weitere Informationen zu Rückrufen und Rücknahmen finden Sie in ourLebensmittelvorfälle,

Rückruf- und Rücknahmenrichtlinien.
Um Informationen zu Rückrufen im Zusammenhang mit Allergien zu erhalten, können Siemelden Sie sich für Allergiewarnungen an

die FSA-Website.

Lektion 10: Nicht bewertetes Quiz

Sie können die Bewertung abschließen, wenn Sie bereit sind. Wenn Sie möchten, können Sie testen.
Ihren Wissensstand, indem Sie zuerst dieses kurze, nicht bewertete Quiz absolvieren.

Wenn Sie Schwierigkeiten haben, dies abzuschließen, wird empfohlen, dass Sie die Überprüfung der
Modul erneut.

Quizfrage 1
Ein Rückruf ist, wenn unsichere Lebensmittel aus der Lieferkette entfernt werden, bevor sie erreicht haben
Verbraucher.
Ist diese Aussage wahr oder falsch?
Nehmen Sie sich einen Moment Zeit, um darüber nachzudenken.

Die richtige Antwort ist: Falsch

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Quizfrage 2
Ein Rückruf ist, wenn unsichere Lebensmittel aus der Lieferkette entfernt werden, bevor sie
erreichte Verbraucher.

Ist diese Aussage wahr oder falsch?

Nehmen Sie sich einen Moment Zeit, um darüber nachzudenken.

Die richtige Antwort ist: Wahr

Quizfrage 3
Eine gründliche Reinigung der Ausrüstung wird das Risiko der Kreuzkontamination verringern.
Allergene.
Ist diese Aussage wahr oder falsch?
Nehmen Sie sich einen Moment Zeit, um darüber nachzudenken.

Die richtige Antwort ist: Wahr

Quizfrage 4
Nachbearbeitung ist ein Bereich des Allergierisikos.

Ist diese Aussage wahr oder falsch?

Nehmen Sie sich einen Moment Zeit, um darüber nachzudenken.

Die richtige Antwort ist: Wahr

Lektion 11: Zusammenfassung

Dieses Modul erklärte die Bedeutung der Annahme eines robusten Allergemanagements.
Verfahren in einer Lebensmittelproduktionsumgebung.
Sie sollten nun in der Lage sein,:

• verstehen, welche Verfahren zur Allergenverwaltung beim Umgang zu befolgen sind,

Lebensmittel lagern und herstellen
• Verstehen Sie die Hygiene-, Reinigungs- und Sicherheitsstandards, um das Risiko zu minimieren
Kreuzkontamination von Allergenen
• verstehen, wie man das geeignete Allergemanagement überwacht und überprüft
systeme
Wenn Sie sich über einen dieser Bereiche unsicher sind, gehen Sie zurück und lesen Sie das entsprechende nochmal durch.

Abschnitt(e) dieses Moduls.

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Modul 3 Bewertung
Jetzt, da Sie dieses Modul abgeschlossen haben, können Sie die Bewertung für
Modul 3, wenn Sie bereit sind, indem Sie zu der zurückkehrenHauptgerichtenmenü.

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