SITHCCC014 - Fleischgerichte zubereiten

ABSCHNITT 1: ZUTATEN WÄHLEN

Nennen Sie drei Faktoren, die Sie bei der Bestätigung der Lebensmittelproduktion berücksichtigen müssen.
Anforderungen.
. Menü
Anzahl der Kunden
. Verkaufszahlen

Q2: Sie haben ein Rezept für 12 Portionen Rindfleisch-Eintopf. Das Rezept listet 1 kg Rindfleisch und
24 Pilze in den benötigten Zutaten. Wie viel von jeder Zutat benötigen Sie?
Muss ich 36 Portionen zubereiten?
3 kg Rindfleisch
72 Pilze.

Q3: Sie müssen frisches Fleisch für ein Rezept auswählen, das Sie zubereiten. Nennen Sie vier
Qualitätsindikatoren, nach denen Sie suchen werden.

. Das Fleisch sollte keine Anzeichen von Blutergüssen zeigen, fest, feucht sein und eine Textur haben.
angemessen für die Fleischart und den Schnitt.
. Die Temperatur von frischem Fleisch sollte zwischen 1 °C und 5 °C und gefrorenem Fleisch
zwischen -18 °C und -25 °C.
. Die Verpackung sollte versiegelt sein und keine Anzeichen von Beschädigung oder Manipulation aufweisen.
. Die Farbe sollte für die Fleischart geeignet sein.

Q4: Sie möchten einige übrig gebliebene Fleischstücke verwenden, die Sie im Gefrierschrank gefunden haben.
Neben der Qualität, nennen Sie zwei Dinge, auf die man achten sollte, wenn man entscheidet, ob man oder nicht
Verwende das Fleisch.

. Rotationsbeschriftungen
. Verbrauchs- oder Mindesthaltbarkeitsdatum
.
Q5: Was bedeutet der kulinarische Begriff ‚Sattel‘?
. Der gesamte Lendenbereich einschließlich der Mittelrücken, Rippenrücken und Filets.

Q6 ganz ausgenommen
Ganz gekleidet
Die ganze Karcasse, die Kopf, Schwanz, Federn/Fell, Füße und Hufe entfernt hat.
Darm entfernt und bereit zum Schlachten oder Kochen.

Kalbsbries
Die Thymusdrüsen, die sich entlang der Luftröhre im Hals von jungen Menschen befinden.
Tiere wie Lämmer und Kälber.

Q7: Aus welchen Ländern stammen die folgenden traditionellen Gerichte?

 Buffalo Wings
Amerika

Rindergeschnetzeltes
Russland

Wiener Schnitzel
Österreich

Ordne das folgende Fleisch von am gesundesten bis am wenigsten gesund basierend auf ihrem Fettgehalt.
Inhalt, Nährstoffqualität und Kochstil.
. geschmortes gehacktes Lammbeinfleisch 2
. Gebratene Rinderfilets 1
. Frittierter Schweinelende 3

Q9: Nennen Sie vier Informationen, die Sie auf den Produktionsdaten-Codes und der Rotation finden könnten.
Etiketten.
. Lagerdatum
. Verbrauchs- oder Haltbarkeitsdaten
. Gewicht
. Anzahl der Portionen

Q10: Was sind die vier Altersklassifikationen von Lamm?

. Junglamm (von Schafen bis zu fünf Monate alt und ausgeschlachtetes Schlachtgewicht von
etwa 16 kg)
. Hogget (ab einem Jahr, wenn das Lamm beginnt, ein Paar bleibende Zähne zu zeigen)
Schneidezähne
. Schaffleisch (wenn ein Lamm etwa zwei Jahre alt ist)
. Lamm (von Schafen zwischen fünf und zwölf Monaten alt und ausgenommenes Tier)
Gewicht von 16 bis 22 kg

ABSCHNITT 2: AUSWÄHLEN, VORBEREITEN UND VERWENDEN VON GERÄTEN

Q1: Nennen Sie vier verschiedene Arten von Messern, Werkzeugen oder Geräten, die Sie verwenden könnten, wenn...
Fleisch rösten.
. Ofen oder Spieß
. Bräter und Roste
. Kelle und Löffel zum Begießen
. Lardiernadel
Q2: List two types of knives, tools or equipment you might use when stewing meat.
. Neigungsbratpfannen
. Holzlöffel zum Rühren

Q3: Welche Werkzeuge oder Geräte könnten Sie verwenden, um Fleischstücke zart zu machen und zu plätten?

. Fleischklopfer
. Fleischfledermaus

Q4: Welche zwei Dinge müssen Sie überprüfen, bevor Sie Geräte benutzen?
. Überprüfen Sie, ob es sauber ist.
. Überprüfen Sie, ob es korrekt zusammengestellt wurde.

Halten Sie die Hände und lose Kleidung von der Klinge fern.
. Stellen Sie die Klingenstellung immer auf null zurück, wenn Sie mit dem Schneiden fertig sind.
. Lassen Sie einen Schneider niemals laufen. Wenn Sie aus irgendeinem Grund das Schneiden anhalten müssen, drehen Sie
Die Maschine aus.
. Verwenden Sie schnittfeste Handschuhe, wenn diese vom Betrieb bereitgestellt werden.
. Reinigen oder wischen Sie niemals einen Schneider ab, während er eingeschaltet ist.

Q6: List three food safety practices for handling meat.

. Verwenden Sie Zangen, Gabeln oder Servierplatten, um Lebensmittel zu transferieren. Verwenden Sie nicht Ihre Hände.
. Wenn Sie Ihre Hände benutzen müssen, tragen Sie Einweghandschuhe.
. Üben Sie gute persönliche Hygiene aus und tragen Sie Schutzkleidung.

ABSCHNITT 3: PORTIONIEREN UND ZUBEREITEN DER ZUTATEN

Was ist der sicherste Weg, gefrorenes Fleisch aufzutauen?

Nehmen Sie es ein paar Tage bevor Sie es brauchen aus dem Gefrierfach. Legen Sie dann die
Gefrorenes Fleisch im Kühlschrank bei 1 °C bis 3 °C lagern, bis es vollständig aufgetaut ist.

Q2: Sie bereiten sich darauf vor, ein Gericht zuzubereiten, und sind sich nicht sicher, was Sie zuerst vorbereiten sollen. Was ist

die logischste und effizienteste Art, Zutaten zu sortieren und vorzubereiten

kochen?
Sie sollten die Zutaten gemäß der Lebensmittelproduktionssequenz vorbereiten.
– die Reihenfolge, in der Sie sie gemäß dem Rezept oder der Speise verwenden müssen
Vorbereitungsliste.

Wie würden Sie die folgenden Zutaten wiegen und messen?

250 g gewürfeltes Fleisch

Waagen
1 Esslöffel Tomatenmark
 Messlöffel
250 ml Wasser
Messbecher oder Krug
6 Knopfpilze
Manuell zählen

Q4: Ein Rezept sagt dir, ein Gericht in einem moderaten Ofen zu kochen. Welche Temperatur ist das?
in Celsius?
180 °C bis 190 °C

Q5: Beschreiben Sie kurz die folgenden Teilstücke.

Schnitzel
Eine dünne, knochenlose Scheibe Fleisch, normalerweise von Schwein oder Kalb, schräg geschnitten.
Getreide.
Medaillons
Runde Portion von fleisch ohne Knochen, normalerweise dünn genug geschnitten zum Sautieren.

Regal
Der Anteil von drei bis sechs Koteletts, die in einem einzigen Satz zusammengefügt sind.

Kotelett
Ein Portion, die aus dem Rippenbereich des Lendenstücks geschnitten wird und den Knochen enthält. Teil der Rippe.
Der Knochen ragt über das Fleisch hinaus.

Q6: Dein Rezept verlangt, dass du eine Unterlage aus einer Mirepoix von Gemüse zubereitest.
Was bedeutet das?
Verwenden Sie eine Mirepoix aus Gemüse (grob gehackter Sellerie, Zwiebel und Karotte), um
Heben Sie das Fleisch vom Boden der Bratpfanne ab und verhindern Sie, dass der untere Teil von
das Fleisch aus dem Flachfrittieren.

Frage 7: Ihnen wird aufgetragen, einige Gehirne für das Frittieren vorzubereiten, aber Sie können nicht.
erinnern Sie sich, wie man die Gehirne zubereitet oder welche Art von Beschichtung die Einrichtung hat
Verwendungen. Wo finden Sie diese Informationen?
Beziehen Sie sich auf das Standardrezept.

Q8: Sie haben die Hälfte einer Packung Speck für ein Gericht verwendet, das Sie zubereiten.
Die Minimierung ist Ihre oberste Priorität. Was sollten Sie mit dem Verbleibenden tun?
Inhalt des Pakets?
. Aus dem Paket entfernen und an einem sauberen, trockenen, luftdichten, lebensmittelechten Ort aufbewahren
Behälter.
. Mit Deckel abdecken.
. Beschriften Sie den Behälter mit dem Inhalt und dem Lagerdatum.
. Im Kühlschrank aufbewahren.
ABSCHNITT 4: FLEISCHGERICHTE KOCHEN

Q1: Welche Art und Textur von Fleisch eignet sich zum Schmoren?
Widerstandsfähige Vorderkeulenstücke wie gewürfeltes Lamm, quadratisch geschnittene Schulter, Schweineschulter
oder Rinderblade.

Q2: Skizzieren Sie die Schritte, die beim Braten von hochwertigen Fleischstücken wie Rind, Kalb, Lamm oder Schwein erforderlich sind.
(einschließlich der erforderlichen Kochtemperatur).
. Mageres Fleisch vor dem Braten mit Schmalz einreiben.
. Würzen Sie vor dem Versiegeln mit Pfeffer, Salz, Kräutern und Gewürzen.
. Beginnen Sie den Kochprozess in einem heißen Ofen (220 °C bis 230 °C) oder über heißen Kohlen, um
Saft einschließen. Sobald der Versiegelungsprozess abgeschlossen ist, die Hitze auf 180 reduzieren.
°C. Diese Temperatur kann auch je nach Größe des Fleisches variiert werden.
wie die verwendete Röstform.
. Fetten und Sehnen vor dem Kochen entfernen.
. Bratenstücke, die eine Fettschicht enthalten, wie zum Beispiel Rinderlendensteaks, mit dem Fett
Seite nach oben.

. Erwägen Sie, das Fleisch auf einer Mirepoix aus Gemüse zu platzieren.
. Lassen Sie das geröstete Fleisch ruhen, bevor Sie es schneiden und servieren.

Q3: Wählen Sie die Beilage, die Sie für jede der folgenden vorbereiten würden.
Gerichte.
Ihre Wahl an Beilagen sind Naanbrot, Yorkshire Pudding, Nudeln.
Rinderbraten
Yorkshire-Pudding

Lamm Korma
Naanbrot

Schweinefleischpfanne

Nudeln

Q4: Warum würden Sie Marinade zu Fleisch hinzufügen?

Um das Fleisch zart zu machen, Geschmack zu verleihen und es haltbar zu machen für
längere Lagerdauer.

Q5: Dein eingelegtes Fleisch ist nach dem Kochen sehr salzig. Was ist die wahrscheinliche Ursache?

Das Fleisch wurde nicht in kaltem Wasser begonnen.

Ihr gebratenes Fleisch ist trocken. Wie könnten Sie verhindern, dass dies in Zukunft passiert?
 Schweineschmalz oder Speck das Fleisch, um Feuchtigkeit hinzuzufügen und während des Kochens zu begießen.

Was sollten Sie tun, wenn das Gericht, das Sie zubereiten, nicht den Qualitätsstandards entspricht?
Anforderungen an Geschmack oder Textur?
Nehmen Sie die notwendigen Anpassungen in Ihrem Verantwortungsbereich vor, bevor das
Das fertige Gericht wird dem Kunden serviert.

Q8: Einer Ihrer Kunden befindet sich in einer fettarmen Diät. Nummerieren Sie die folgenden Methoden von
Kochkunst in der Reihenfolge ihrer Eignung für Ihren Kunden (wobei 1 am geeignetsten ist)
gesund/geeignet und 3 am wenigsten gesund/geeignet.
Frittieren 3
Dampf 1
Braten 2
ABSCHNITT 5: PRÄSENTATION VON FLEISCHGERICHTEN

Nennen Sie drei Werkzeuge oder Geräte, die Sie zum Schneiden von Fleisch benötigen.

. Schnitzmesser
. Tranchiergabel
. Schneidebrett

Q2: Sie haben eine geröstete Lammkeule aus dem Ofen genommen. Was müssen Sie tun?
bevor man es schnitzt?
. Lassen Sie das Fleisch ruhen.
. Legen Sie das gegarte Fleisch auf ein vorgeheiztes Blech und decken Sie es mit einem sauberen, feuchten Tuch ab.
Küchentuch oder Aluminiumfolie.
. Stellen Sie das Tablett dann 15 bis 25 Minuten an einen warmen Ort, bis das Fleisch
ausgeruht und die Säfte haben sich gesetzt.

Es reduziert das Risiko von Verletzungen.

. Für effektive und konsistente Portionskontrolle.
. Um Abfall zu minimieren.

Q4: Umreißen Sie die Schritte zum Schneiden großer, entbeinter Fleischstücke.

. Legen Sie das gegarte Fleisch mit der Fettschicht (falls vorhanden) nach oben auf ein geeignetes Schneidebrett.
Brett und sichern Sie es mit einer Schnitzgabel oder einem Paar Zangen an Ort und Stelle.
. Schneide das Fleisch vertikal gegen die Faser mit einer schneidenden Bewegung. Das wird helfen
um gleichmäßige Scheiben zu schneiden, ohne das Fleisch zu reißen.
. Die meisten fleischlosen Stücke werden so dünn wie möglich geschnitten, während die Form erhalten bleibt.
des Schnitts, obwohl geröstete Lendenstücke manchmal in dickere Scheiben geschnitten werden.
. Während du schneidest, lass das Fleisch natürlich vom Messer auf das Schneidebrett fallen.
Tafel.
. Sie können das Fleisch dann in ordentliche Portionen für den Service anrichten.
Q5: Nennen Sie zwei Dinge, die Sie tun können, um die Portionsgrößen beim Servieren von Gerichten zu kontrollieren.

Kunden.
. Kaufen Sie vorportionierte Lebensmittel, die nach bestimmten Vorgaben geschnitten wurden. 200 g
Steaks oder Lammrippen mit drei Rippen, zum Beispiel.
. Verwenden Sie geeignete Utensilien und Maße, um Speisen zu servieren, wie z. B. 200 ml Schöpflöffel für
Suppe servieren oder 50 ml Schöpfkellen zum Servieren von Saucen.

Wählen Sie die beste Sauce, die zu jedem der folgenden Fleischgerichte passt.
Ihre Auswahl an Saucen umfasst Jus de Roti, Pfeffer-, süß-sauer-, Apfel- und
Minze.

Lammbraten
Minzsauce
Rinderbraten
Bratensaft
Schweinebraten
Apfelmus

Gebratenes Schweinefleisch

Süß-saure Soße

Gegrilltes Steak
Pfeffersauce

Q7: List three examples of garnishes you might use when serving meat dishes.
. Zart geschnitztes Obst oder Gemüse
. Frittierte Nudeln oder Gemüsestücke
. Zweig Rosmarin, Petersilie oder anderes Kraut
Sie bewerten visuell Gerichte und finden die folgenden Probleme. Geben Sie an, wie Sie
würde die Präsentation anpassen, um sie anzusprechen.

Das Gericht sieht auf dem Teller überladen aus.

Überprüfen Sie die Portionsgröße, und wenn sie korrekt ist, richten Sie sie auf einem geeigneteren Teller an.
Gerichte fehlen Farbe/Kontrast.
Ändern Sie Beilagen und Garnierungen, um die Augenansprache zu maximieren.
Es gibt Tropfen oder Fingerabdrücke am Rand der Teller.
Vorsichtig mit einem sauberen, fusselfreien Tuch abwischen.

Bei welcher Temperatur müssen Sie heiße und kalte Fleischgerichte lagern, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten?

Sicherheit?
Heiß
Über 60 °C
Kalt
5 °C oder niedriger
Q10: Welche Informationen sollten Sie auf einem Datumslabel an überschüssigen Lebensmitteln anbringen?
für einen anderen Zeitpunkt oder Tag gespeichert?
Was das Lebensmittel ist

Was sind drei häufige Aufgaben, die Sie erledigen, wenn Sie Ihren Arbeitsbereich reinigen?
das Ende des Dienstes?
. Fege und wische die Böden.
. Reinigen und desinfizieren Sie alle Oberflächen, wie Arbeitsplatten und Regale.
. Reinigen und desinfizieren Sie Geräte und Behälter.
. Reinige das Equipment und stelle es weg.
. Legen Sie schmutzige Wäsche, wie Geschirrtücher und Reinigungstücher, in den Wäschebeutel.
. Leeren und reinigen Sie die Mülltonnen.