Pudding

Pudding ist im deutschen Sprachraum heute der

umgangssprachliche Ausdruck für eine Süßspeise, die mit
Speisestärke angedickt wird. Dies ist aber in der
Küchenfachsprache korrekt ein Flammeri.

Puddinge, auch Puddings, im eigentlichen Sinn sind eine

Zubereitung aus unterschiedlichen Grundbestandteilen, im
Wasserbad gegart, das Bindemittel ist in der Regel Eiermilch, und
werden meist warm serviert. Die gastronomisch korrekte
Bezeichnung Pudding kann sich sowohl auf pikante (z. B.
Gemüsepudding aus Möhren, Erbsen oder Blumenkohl in Ei-Sahne
pochiert) als auch auf süße Puddinge beziehen (z. B.
Grießmehlpudding mit Himbeersauce
Kabinettpudding). Auflaufpuddinge sind dabei nicht so locker wie (eigentlich ein „Flammeri“)
Aufläufe.[1]

Entgegen klassischer Definition für Süßspeisen verwendet die

Lebensmittelindustrie die Bezeichnung Pudding für Flammeris mit
überwiegender Stärkebindung, die kalt serviert werden, seit den
1930er Jahren, wobei der dafür korrekte Name Flammeri in
Vergessenheit geriet.[2] Der (heutige) Unterschied zwischen
Flammeri, industriell genannt Pudding, und einem Pudding im
Brotpudding
eigentlichen Sinn liegt aber generell darin, dass Flammeris mit
Stärke gebunden und kalt serviert werden, Puddinge hingegen mit
Eiern (Eierstich- oder Brandmasse) gebunden und im Wasserbad gekocht werden. Nur in wenigen Fällen
(z. B. Christmas Pudding) werden Puddinge kalt serviert.

Im englischen, besonders britischen, Sprachraum steht das Wort aber auch für eine Süßspeise oder den
Nachtisch ganz generell, ähnlich wie im österreichischen Sprachraum die Nachspeise.[3]

Inhaltsverzeichnis
Zubereitung
Geschichte
Wortherkunft
Varianten
Großbritannien
Deutschland und Österreich
Andere Länder
Siehe auch
 Literatur
Weblinks
Einzelnachweise

Zubereitung
Puddings werden oft hergestellt, indem man eine Brandmasse aus Milch, Butter, Zucker und Weizenmehl
bereitet, die mit Eigelb, Geschmacksstoffen und Eiklarschnee fertiggestellt wird. Typisch ist das Pochieren
im Wasserbad in der Backröhre in feuerfesten gefetteten Gefäßen, wobei Ei als Bindemittel fungiert.
Puddings werden aus der Form gestürzt und meist mit Saucen serviert, traditionell meist warm.[1]

Geschichte
Seit dem Ende des 19. Jahrhunderts bieten große Molkereien und Lebensmittelfirmen industriell
hergestellten sogenannten Fertigpudding an, oft auf Basis von Instant-Pulver, auch fälschlicherweise
„Pudding-Pulver“ genannt. Da der Name „Pudding“ bis zu Anfang des 20. Jahrhunderts in seiner richtigen
Form genutzt wurde, nämlich für aufwendig im Wasserbad gegarte Speisen, die mit Eischnee gelockert
wurden, liegt die Vermutung nahe, dass der aufkommende Fertigpudding, der eigentlich ein Flammeri ist,
die ursprüngliche Bedeutung verfälschte.

Hauptbestandteil ist Mais-, Reis- oder Weizenstärke. Weitere Zutaten sind Zucker, teilweise Sahnepulver,
Kakao oder Vanille sowie Aromen.[3] Dieser so genannte „Pudding“ kann anschließend mit verschiedenen
weiteren Zutaten aromatisiert werden. Serviert wird er häufig mit Kompott, Fruchtsaft (auch -sirup) oder
einer süßen Sauce.

Wortherkunft
Die Herkunft des Wortes Pudding ist unsicher. Übernahme von altfranzösisch bodin (vgl. neufranzösisch
boudin ‚Blutwurst‘), seinerseits von lateinisch botulus ‚Wurst‘, liegt nah, ist aber umstritten. Noch
unsicherer ist ein Anschluss an altenglisch puduc ‚Schwellung, Zyste‘.

Im Englischen seit 1305 belegt, bezeichnete Pudding erst einmal Speisen, die in einen Magen eingenäht
gekocht wurden, ab 1444 ist es in der Bedeutung ‚Eingeweide‘ bezeugt. Seine heute übliche britische
Bedeutung ‚Nachtisch, Dessert‘ kann man nur bis ins Jahr 1544 zurückverfolgen und ist offensichtlich
jünger. Ins Deutsche ist das Wort Ende des 17. Jahrhunderts gelangt.[4]

Varianten

Großbritannien
In Großbritannien bezeichnete Pudding ursprünglich ein aus Brot, Gemüse
oder Fleisch bestehendes Gericht, das in einer Form im kochenden
Wasserbad zubereitet oder gedämpft wird, vor allem in Varianten, die aus
der traditionellen englischen oder schottischen Küche stammen. Beispiele
sind Black Pudding (im Prinzip eine Blutwurst), Haggis oder der
traditionelle süße Christmas Pudding. In der schottischen Küche wird ein
süßer Pudding in der Art des Christmas Pudding als Clootie dumpling
bezeichnet (clootie = Tuch, dumpling = Kloß). In Scheiben geschnitten,
Englischer Christmas
wird er in Schottland trotz der süßen Zubereitung auch mit Schinken und Pudding
Eiern gebacken zum Frühstück gegessen.[5] Yorkshire Pudding ist trotz
seines Namens kein Pudding im Sinne dieses Artikels, sondern eine
herzhafte gebackene Teigware, die zum Roastbeef serviert wird.

In Meyers Konversations-Lexikon heißt es Ende des 19. Jahrhunderts: „Die

englischen Puddinge enthalten in der Regel viel fein gehacktes Rindsfett,
werden in einem mit Butter bestrichenen leinenen Tuch in Salzwasser gar
gekocht und mit Wein- oder Brandysaucen gegessen. (…) Man hat süße
Puddinge und solche mit Fleisch, Leber, Fisch, Krebsen, Austern und
Gemüse. Genossen werden die Puddinge teils warm, teils kalt, sogar
gefroren (Cremepuddinge).“[6]

Das englische Wort pudding bezeichnete zuerst offenbar die runde und
knödelartige Form. Ursprünglich waren vor allem herzhafte Speisen Pudding im Tuch
gemeint, aber auch schwere Süßspeisen waren vom Anfang an unter dem
Wort miteinbezogen, und im Laufe der Zeit rückten diese in den
Mittelpunkt. Als eine Art sprachliche Verallgemeinerung bekam das englische Wort dann auch die
Bedeutung „Nachtisch“ (What’s for pudding?).[7]

Im Mittelalter wurden in England „black puddings“ wie Haggis und „white puddings“ auf Getreidebasis
unterschieden. Zur Herstellung wurde immer ein Tierdarm als Form und Hülle verwendet. Anfang des 17.
Jahrhunderts wurde das Puddingtuch in der englischen Küche eingeführt, die erste überlieferte Erwähnung
stammt aus dem Jahr 1617. Erst seitdem war die Herstellung von Pudding unabhängig von der Schlachtung
ganzjährig möglich. Bis zum 18. Jahrhundert war die Basis jedoch immer Rindertalg, auch bei süßen
Varianten.[7] Bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts wurden einfache Puddings aus Talg, Mehl und Brotkrumen
oder Paniermehl sowie Plum Duff (ein süßer Pudding) in London auf der Straße verkauft. Ein noch heute in
England bekannter Talgpudding ist der Steak and Kidney Pudding.[8]

Süße Puddings wurden in England erst im Viktorianischen Zeitalter populär, was in England auch auf den
Einfluss der deutschen Küche nach der Heirat von Königin Victoria mit Prinz Albert von Sachsen-Coburg
und Gotha zurückgeführt wird. In den Kochbüchern dieser Zeit gibt es zahlreiche Pudding-Rezepte mit
deutschen Namen wie Kassel Pudding, Kaiser Pudding oder Albert Pudding nach dem Prinzgemahl.
Schon König Georg I. aus Niedersachsen hatte im englischen Volksmund den Spitznamen „Pudding-
George“, doch wird sein Einfluss auf die englische Küche als eher gering eingeschätzt. Umgekehrt machte
er womöglich den Pudding im deutschen Raum erst richtig bekannt.[8]
Nach der Einführung von Stärkeprodukten wie Sago veränderten sich die Rezepte, und darauf basierten die
späteren Milchpuddings. Im 20. Jahrhundert wurde das Tuch durch Puddingformen ersetzt.[7] Was in den
USA und im deutschen Sprachraum als Pudding bezeichnet wird, ist eine Milchspeise, die im Englischen
seit dem 19. Jahrhundert als milk pudding bezeichnet wird und als Kost für Kranke und kleine Kinder
galt.[9]

Deutschland und Österreich

Die Bezeichnung „Pudding“ für eine Süßspeise wurde laut dem Deutschen
Wörterbuch der Brüder Grimm im deutschen Sprachraum im 18.
Jahrhundert aus dem Englischen übernommen. Parallel dazu gab es den
deutschen Ausdruck Serviettenkloß. Bei Grimm wird der englische pudding
hergeleitet von dem französischen Wort boudin für Blutwurst.[10] Die
Definition von Habs/Rosner Ende des 19. Jahrhunderts lautet „ein großer
Kloß aus Mehl, Ei und Butter (…), der in einem Tuch oder einer Blechform
Alte Puddingform mit
in kochendem Wasser gar gesotten wird (…)“[11] Allerdings ist der Bajonettverschluss für den
Ausdruck Pudding bereits bei Schandri und Buchmeier Ende des 19. Deckel
Jahrhunderts ganz klar als eine Speise, die in einer Puddingform im Wasser
gegart wird, beschrieben. Das galt auch noch Anfang des 20. Jahrhunderts.

Laut Habs/Rosner taucht der Begriff Pudding im deutschen Sprachraum erstmals 1701 als „Poding“ in der
Haus- und Landbibliothek eines Andreas Glorez in Mähren auf, spielte Mitte des 18. Jahrhunderts jedoch
noch keine wesentliche Rolle und wurde erst nach 1760 populär, angeblich durch englische Romane von
Henry Fielding und Tobias Smollett. Sie verweisen jedoch darauf, dass es in Deutschland und Österreich
auch vorher bereits ähnliche Speisen gegeben habe, die im Süddeutschen als Knopf und im Norddeutschen
als Grützwurst bekannt seien. Auch „Sackkuchen“ und „Büchsenkuchen“ habe es schon vorher
gegeben.[11]

Diese Sack- oder Büchsenkuchen wurden nach dem Kochen in Scheiben geschnitten und dann mit Butter
in einer Pfanne gebraten. Bis etwa 1760 sei das im deutschen Sprachraum der häufigste Pudding gewesen.
Danach sei der warm gegessene gekochte Pudding zunehmend beliebt geworden, der manchmal vor dem
Servieren mit Rum flambiert werde.[11] „Da jedoch in der (süddeutschen, erg.) Küche des 19. Jahrhunderts
eher Überfülle als Mangel an warm verspeislichem süßen Backwerk herrscht, so haben seit etwa 1880 ganz
entschieden die kalten Puddings die Oberhand gewonnen, die entweder wie die Sulzen mit Hausenblase
bereitet oder in der Eismaschine gekühlt werden (…). Der flammenlodernde Plumpudding insbesondere ist
jetzt auf der feinen Tafel ebenso verpönt, als er früher beliebt war.“[11]

In der Oeconomischen Encyclopädie von Johann Georg Krünitz aus dem 18. Jahrhundert wird der Pudding
auch als „englischer Kloß“ bezeichnet. Krünitz gibt zahlreiche Rezepte für herzhafte und süße Puddings an,
darunter auch „Pudding von Häringen“ und „Pudding von Krebsen“. In jedem Fall wird ein Tuch für die
Zubereitung verwendet.[12]

Eine Besonderheit ist ein Pudding, der ohne Tuch nur in einer Schüssel zubereitet wurde:

„Man nimmt einen guten Theil Ochsenmark, und schneidet es in dünne Scheibchen, oder
hackt es klein, und streuet etwas davon in eine Schüssel, tunkt dünne Scheibchen weißes
Brodt in Milch und legt sie darauf (…), wieder eine Lage Ochsenmark, und dann wieder in
 Milch getunkte Semmelscheiben; dieß thut man so lange, bis die Schüssel voll ist; daß
oberste muß aber Mark seyn.“

Obenauf kam eine Mischung aus Eidotter, Sahne und Zucker. Das Ganze wurde in einer „Tortenpfanne“
gebacken.[12] Aus einem englischen Kochbuch übernommen wurden einige Rezepte, die bereits
Ähnlichkeit mit den späteren deutschen Puddings haben. So heißt es:

„Nehmet einen Suppenlöffel voll Mehl, eben so viel Rahm (…) ein Ey, und ein wenig
geriebene Muscatennuß, und kocht es zusammen in einer hölzernen Schüssel eine
Stunde lang. Wenn ihr es für gut befindet, könnet ihr auch ein wenig Corinthen dazu
thun.“[12]

Der modernste Pudding bei Krünitz ist wohl ein Rezept mit Sago, Milch und Eiern, der ebenfalls in einer
Schüssel gekocht wird.

Im Jahr 1864 wurde in Wien der angeblich weltweit größte Pudding hergestellt, der 630 Kilogramm
gewogen habe und u. a. aus 300 kg Rosinen, 125 kg Zucker, 100 kg Mandeln, 100 kg Nierenfett, 50 kg
Zitronat, 4500 Eiern, 10 Flaschen Rum bestand.

„Statt der Serviette bediente man sich eines Segeltuchs, das mit 25 kg Butter gesalbt und
in einen Kessel (…) eingelassen wurde (…) Das Ein- und Ausheben geschah mittels
Flaschenzugs, und das Kochen dauerte fünf Tage und fünf Nächte (…)“.[11]

Süß- und Mehlspeisen, die heute auf Deutsch meistens als Pudding bezeichnet werden, hießen im 19.
Jahrhundert oft noch „Stärkemus“ und später dann „Stärkepudding“ aufgrund des Hauptbestandteils
Stärke.[3]

Im Kochbuch „Die Süddeutsche Küche“ der österreichischen Kochbuchautorin Katharina Prato werden (in
der 53. Auflage um 1915) Puddings im Kapitel „Köche, Aufläufe, Puddings“ vorgestellt („Köche“ wie
Grießkoch, der mit Dotter und Eischnee zubereitet auch im Dunst gekocht wird), wobei Köchen und
Puddings gemeinsam ist, dass sie (neben anderen Garungsmethoden) vor allem in einer Form im Wasserbad
gekocht werden (und Aufläufe als „gebackene Köche“ bezeichnet werden). Die Vielfalt derartiger im
Wasserbad gekochten Süßspeisen zeigt sich in der Auflistung von rund achtzig Dunstköchen und rund
zwanzig süßen Puddings.[13]

Im Kochbuch des J. M. Heitz „Die Wiener Bürgerküche“ handelt das Kapitel „Von den Puddings“
ausschließlich von in einer Form im Wasserbad gekochten Massen, 23 dieser Süßspeisen an der Zahl, unter
anderem mit dem aus der österreichischen Küche stammenden Schokoladenpudding mit dem Namen
„Mohr im Hemd“.[14]

Andere Länder
In Frankreich bezeichnet pouding eine Art Kuchen, also eine Sonderform des süßen bread pudding
(Brotpudding). Eine besonders in den Niederlanden beliebte Variante ist Vla – eine Pudding-Variation, die
flüssiger als normaler Pudding ist.

Siehe auch
Plettenpudding
Crème brûlée
Flan
Kohlpudding

Literatur
Dr. August Oetker K. G. (Hrsg.): Dr. Oetker Warenkunde. 8. Auflage. Ceres-Verlag Rudolf-
August Oetker K.G., Bielefeld 1961, S. 529, IDN 455375232.
Adolf Beythien, Ernst Dressler (Hrsg.): Mercks Warenlexikon. Gloeckner, Leipzig, 7. Auflage
1920; Nachdruck bei Manuscriptum, Recklinghausen, 1996. 556 Seiten. ISBN 3-933497-13-
2
Amalie Schneider-Schlöth: Basler Kochschule – eine leichtfassliche Anleitung zur
bürgerlichen und feineren Kochkunst. 14. Auflage, vollständig neu bearbeitet von Andreas
Morel. Basel 1983, ISBN 3724505299, S. 135–136, 208, 230, 287, 332–337.

Weblinks
Wikiquote: Pudding – Zitate
Commons: Pudding ([Link] –
Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary: Pudding – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
Wikibooks: Pudding-Rezepte – Lern- und Lehrmaterialien

Einzelnachweise
1. Herrmann, F. Jürgen: Lehrbuch für Köche. Handwerk und Technik, Hamburg 1999, ISBN 3-
582-40055-7, S. 44, 219, 318.
2. [Link]: Pudding. ([Link]
[Link]) Abgerufen am 9. August 2020.
3. Vanessa Haas, Silke Schlechter: Die Stärke(n) des Puddings ([Link]
peria/md/content/didaktik_der_chemie/pudding_ausarbeitung.pdf). Semesterarbeit über
Pudding an der Uni Münster (PDF; 142 kB), zuletzt abgerufen am 21. Juli 2019.
4. Der Abschnitt über die Wortherkunft nach dem Oxford English Dictionary Band 2XII, Seite
789 f. sowie Elmar Seebold: Kluge. Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache und
Wolfgang Pfeifer: Etymologisches Wörterbuch des Deutschen, je sub voce.
5. Alan Davidson: The Oxford Companion to Food. 2. Aufl., Oxford 2006, Artikel Clootie
dumpling, S. 194
6. Meyers Konversationslexikon, um 1895, Artikel Pudding
7. Alan Davidson: The Oxford Companion to Food. 2. Aufl., Oxford 2006, Artikel Pudding,
 S. 638 f.
8. Alan Davidson: The Oxford Companion to Food. 2. Aufl., Oxford 2006, Artikel Suet puddings,
S. 764
9. Alan Davidson: The Oxford Companion to Food. 2. Aufl., Oxford 2006, Artikel Milk puddings,
S. 507
10. Deutsches Wörterbuch, Artikel Pudding
11. Rudolf Habs, Leopold Rosner: Appetit-Lexikon. Badenweiler 1997 (Reprint der
Originalausgabe Wien 1894), Artikel Pudding, S. 397 ff.
12. Artikel Pudding in der Oeconomischen Encyclopädie von Krünitz
13. Katharina Prato: Die süddeutsche Küche, bereichert und herausgegeben von deren Enkelin
Viktorine von Leitmaier, 53. Auflage, 327. bis 331. Tausend, Wien um 1915
14. J. M. Heitz: Die Wiener Bürgerküche, bearbeitet und erweitert von Carl Hierz, 11. Auflage,
Wien, 1929, Verlag von U. und R. Heitz.

Normdaten (Sachbegriff): GND: 4176316-6

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