Servicepersonal
1 Servicepersonal
Der Ruf eines Betriebs wird in besonderem Maße von seinen Ser-
vicemitarbeitern geprägt. Sie sind die direkten Ansprechpartner für
die Gäste und haben daher einen großen Einfluss darauf, ob diese sich
wohlfühlen oder nicht.
Der erste Eindruck hat keine zweite Chance!
Damit Servicemitarbeiter verkaufsfördernd arbeiten können, sind fol-
gende Eigenschaften und Fähigkeiten Voraussetzung:
Körperliche und psychische Belastbarkeit
Flexible Arbeitszeiten bis in den frühen Morgen, der Umgang mit
vielen unterschiedlichen Menschen, körperlich schwere Tätigkeiten
beim Service (Tragen, Heben, langes Stehen) verlangen von jedem
Servicemitarbeiter körperliche und mentale Fitness.
Gepflegte Umgangsformen/höfliches Verhalten
Die Servicemitarbeiter verbringen mehr Zeit mit den Gästen als jeder
andere Mitarbeiter. Sie sind verantwortlich dafür, dass jeder Gast den
Betrieb mit einer positiven Serviceerfahrung erlebt.
Berufskleidung
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Gläser
2.3 Gläser
Bordeaux- Burgunder- Sauvignon Riesling Sekt Sektschale Champagner
pokal pokal blanc
Wasser Longdrink Kräuter Shot Hurricane Margarita Martini
likör auf
Eis
Grappa Sherry/ Cognac/ Likör- Whisky Nosingglas
Prosecco Brandy schale zum Verkosten
Weizenbier Süßbier Pils Weißwein- Rotwein Karaffe
dekanter dekanter
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Serviceausstattung
Serviette falten: Dschunke
▪▪ Serviette zu einem Rechteck halbieren.
▪▪ Serviette nochmals halbieren, sodass wieder ein Quadrat entsteht.
Serviette um 45 Grad drehen, damit die offene Seite der Serviette
oben liegt.
▪▪ Serviette zu einem Dreieck falten, wobei der untere Teil nach hin-
ten geschlagen wird.
▪▪ Die linke und die rechte Seite nun zur Mitte hin falten.
▪▪ Die frei liegenden unteren Ecken an der unteren Dreieckskante
nach hinten falten.
▪▪ Die Serviette durch Nachhintenfalten beider Seiten des entstan-
denen Dreiecks halbieren. Dadurch werden die vier frei liegenden
Enden sichtbar. Mit einer Hand die Serviette an der langen Seite
halten und die Ecken von innen nach außen (siehe 1–4) nach oben
ziehen.
45°
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4
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Vorbereitende Arbeiten
4 Vorbereitende Arbeiten
Bei den vorbereitenden Arbeiten für den Service werden Setup und
Eindecken unterschieden.
4.1 Setup
Zum Setup gehört das Stellen der Tische und Stühle.
Stellen der Tische
▪▪ Zuerst die Tische stellen. Dabei ist Folgendes zu beachten:
– Grundriss des Raums und Lage des Eingangs
– Anlass (Geschäftsessen, Familienfeier, Tagung usw.)
– Platzieren von Ehrengästen
bzw. Ehrentischen
▪▪ Anschließend die Tische sta-
bilisieren. Um Unebenheiten
im Boden auszugleichen, die
Tischbeine mit kleinen Kork-
scheiben unterlegen oder mit-
hilfe der Verstellschrauben
ausgleichen.
Stellen der Stühle
▪▪ Die Stühle zunächst vor die Plätze stellen und ausrichten. Dabei
soll die Vorderkante der Sitzfläche mit der herunterhängenden
Tischdecke abschließen. Durch das Ausrichten ergeben sich die
Abstände der Gedecke (Gedeckbreite in der Regel 60 – 80 cm).
▪▪ Die Stühle abdrehen, um die weiteren Arbeiten ungehindert durch-
führen zu können. Dabei alle Stühle auf dem hinteren rechten Bein
um 90° nach links drehen, alternativ auf dem hinteren linken Bein
um 90° nach rechts.
Die verschiedenen Tafelformen wurden in Kapitel 2.6 beschrieben.
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Eindecken
Eindecken des Suppenlöffels
▪▪ Im Bankett wird der Suppenservice in Suppentassen empfohlen.
Dazu einen Mittel- oder Bouillonlöffel eindecken. Haben die ver-
wendeten Suppentassen nur einen Henkel, zeigt dieser nach links.
▪▪ Beim Service einer Essenz in der kleinen Tasse einen kleinen Löf-
fel anlegen.
▪▪ Werden ausnahmsweise tiefe Teller verwendet, einen großen Löf-
fel eindecken.
Eindecken sonstiger Geschirr- und Besteckteile
▪▪ Gourmetlöffel für saucenreiche Gerichte rechts neben den entspre-
chenden Messern nachdecken.
▪▪ Für ein Sorbet den entsprechenden Löffel anlegen und nicht ein-
decken.
▪▪ Den Brotteller links neben der Gabel leicht nach oben versetzt ein-
decken und dabei mit dem oberen Rand an den Spitzen der einge-
deckten Hauptganggabel ausrichten.
Eindecken des Brottellers
▪▪ Eine Fingerschale (Fingerbowl) beim Servieren des entsprechen-
den Gangs links oberhalb der Gabeln einsetzen.
▪▪ Einen Ablageteller beim Servieren des entsprechenden Gangs über
dem Dessertbesteck einsetzen.
▪▪ Spezialbestecke (z. B. Austerngabel), kleine Löffel oder kleine Ga-
beln für den ersten Gang rechts schräg (45° Winkel) eindecken.
▪▪ Würzmittel bei festlichen Tafeln nicht eindecken. Salz (Mineral)
kann zur individuellen Nutzung auf den Tisch gestellt werden.
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Servieren von Speisen
5.3 Servieren vom Beistelltisch/Englischer Service
Bei diesem Service übernimmt die Servicefachkraft am Beistelltisch
die Rolle des historischen Gastgebers, der für seine Gäste z. B. tran-
chiert oder filetiert und anrichtet. Alle Arbeiten sind fachlich korrekt
vor den Augen der Gäste auszuführen.
▪▪ Die Teller so anrichten, wie beim Vorlegeservice beschrieben. Beim
Anrichten mit beiden Händen arbeiten: Löffel rechts, Gabel links.
▪▪ Immer zwei Teller gleichzeitig anrichten und von rechts einsetzen.
▪▪ Die verbleibenden Speisen auf dem Guéridon mit Clochen abge-
deckt oder auf Rechauds warmhalten oder zum Nachlegen neue
Speisekomponenten aus der Küche holen.
▪▪ Beim Nachservice gibt es zwei Möglichkeiten:
– Nachservice im Vorlegegservice
– vom Beistelltisch aus mit neuen Tellern und neuem Besteck
5.4 Mischformen des Servierens
In der Praxis werden auch Mischformen des Servierens angewandt:
▪▪ Die Hauptbestandteile eines Gerichts werden
vom Wagen aus auf Tellern angerich-
tet und eingesetzt. Beim Anrichten
arbeitet die Fachkraft mit beiden
Händen; Löffel rechts, Gabel
links. Die Beilagen wer-
den am Tisch vorgelegt.
▪▪ Die Hauptbestandteile
eines Gerichts werden
von der Platte vorgelegt,
die Beilagen in Schüsseln
eingesetzt.
▪▪ Die Beilagen nehmen sich die
Gäste selbst und reichen sich
untereinander die Schüsseln zu.
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Servieren von Getränken
6.2 Weinservice im Restaurant
6.2.1 Servieren von offenem Wein 20
Wird nur ein Glas Wein serviert, muss alte, körperreiche
es mit einem Füllstrich versehen sein. Weißweine/Rotweine,
Dessertweine
Wird eine Karaffe mit Glas serviert, 15
reicht es, wenn die Karaffe einen Füll- leichte, junge
Rotweine
strich hat. gereifte, gehaltvolle,
▪▪ Gläser und/oder Karaffen auf einem körperreiche Weißweine
junge, frische 10
Tablett zum Tisch des Gasts tragen. Weißweine, Roséweine
und Rotweine
▪▪ Das Tablett muss mit einem rutsch-
festen Belag ausgestattet sein oder
mit einer Tablettauflage versehen Ideale
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werden. Trinktemperaturen
6.2.2 Servieren von Wein aus Flaschen
Voraussetzung für ein qualitativ hochwertiges Weinangebot ist die
fachgerechte Lagerung und Temperierung der Weine. Die richtige
Serviertemperatur gewährleistet den optimalen Trinkgenuss.
frappieren = herunterkühlen
chambrieren = auf Zimmertemperatur bringen
Das fachgerechte Öffnen des Weins am Tisch des Gasts wird im Re-
staurant oder bei einem überschaubaren Gästekreis vorgenommen.
▪▪ Nach der Bestellaufnahme die passenden Gläser einsetzen – soweit
nicht im Gedeck enthalten – und den Beistelltisch vorbereiten.
▪▪ Das Mise en Place beinhaltet:
– zwei Brotteller als Ablageteller
– zwei Papierservietten
– eine Handserviette
– einen Mittelteller mit Manschette, bei Bedarf mit Weinkühler,
zum Abstellen des Weins nach dem ersten Servieren
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Fachbegriffe
7 Fachbegriffe
Abräumen Oberbegriff für das Abräumen des Tisches nach
dem Verabschieden der Gäste
Agraffe/Muselet Drahtkorb, der den Champagnerkorken um-
schließt und sichert
Á la carte Speisen aus der Angebotskarte
Al dente Garstufe bissfest für Teigwaren oder Gemüse
Amuse-Bouche/ kleines Appetithäppchen zu Beginn eines mehr-
Amuse-Gueule gängigen Menüs als Gruß aus der Küche
Anlegen Besteckteile können zusammen mit einer
Speise auf dem Unterteller zum Gast gebracht
werden. Die Besteckteile sind dann angelegt.
Beispiel: Fischgabel und kleiner Löffel bei einem
Krabbencocktail.
Ausheben Entfernen von Einzelteilen wie Geschirr, Gläser,
Besteck (Gläser immer mit einem Tablett aushe-
ben; Teller im Ober- oder Untergriff; Sicherungs-
griff für Bestecke auf dem Teller verwenden)
Ausrichten An eingedeckten Tischen und Tafeln müssen die
Bestecke und Gläser in einer Linie ausgerichtet
werden (horizontal, vertikal und diagonal).
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