Bilingualer Fachunterricht an berufsbildenden Schulen
Unterrichtsmodul
Berufsfeld: Ernährung/Hauswirtschaft
Beruf: Restaurantfachleute
Hotelfachleute
Köche
Regeln für die Planung eines Menüs
Produced at: Staatliches Berufsschulzentrum Jena-Göschwitz, Rudolstädter-Str. 95 D-07745 Jena
for: LEONARDO PROJECT (supported by the European Union)
“Language Competence through Bilingual Teaching at Vocational Colleges“(BILVOC)
Author: Heike Kollmann
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ACTION PROGRAMME OF THE EUROPEAN UNION
LEONARDO DA VINCI
PROJEKT NO.: 2002 LA 112 628 BILVOC
Language Competence Through
Bilingual Teaching at Vocational Colleges
Date of production 09/2005
Subject: Menükunde
Topic: Zusammenstellung von Menüs
Title: Regeln für die Planung eines Menüs
Target Group: Auszubildende im Gastgewerbe,
Koch/Köchin (3. Ausbildungsjahr)
Prior Knowledge: Grundkenntnisse über Garverfahren,
Rohstoffe, Ernährungsphysiologie
Level of Language Skills: waystage (A2)
Follow - Ups: Bedingungen für professionelle
Menüplanung
Objectives: Kenntnis grundlegender Planungsregeln
Benefits: Reihenfolge der Gänge, Steigerung,
Abwechslung
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“Language Competence through Bilingual Teaching at Vocational Colleges“(BILVOC)
Author: Heike Kollmann
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Zeit Inhalte Methoden Medien Ziele_________________________
5 min Motivation: Unterrichtsgespräch Folie Menüs diskutieren
2 fehlerhafte Menüs Aus der Erfahrung mögliche Fehler formulieren
20 min Überblick über Aspekte der Menüplanung Brainstorming Tafel Erkennen der vielfältigen Aspekte, die bei der
Unterrichtsgespräch Planung eines Menüs zu berücksichtigen sind
10 min Reihenfolge der Gänge in einem Menü Partnerarbeit Arbeitsblatt 1 Treffen begründete Entscheidungen
10 min Vortrag Tafel Diskussion
Unterrichtsgespräch Hinterfragen von Begründungen
10 min Einzelarbeit Informationsblatt/ Anwendung des Gelernten
Aufgabenblatt 1
5 min Unterrichtsgespräch Aufgabenblatt/ Darstellung von Arbeitsergebnissen
Folie
15 min Weitere Regeln zur Menüplanung Vortrag Informationsblatt Regeln verstehen
Unterrichtsgespräch
15 min Einzelarbeit Aufgabenblatt 2 Regeln anwenden, um Fehler in Menüs zu
entdecken
10 min Fehlerfreie Menüs Partnerarbeit Arbeitsblatt 2 Gelerntes anwenden und einüben
10 min Unterrichtsgespräch Tafel Vorstellen und Vertreten der eigenen Ergebnisse
10 min Partnerarbeit Arbeitsblatt 2 Kenntnisse in erweitertem Umfang anwenden
10 min Austausch der Arbeitsergebnisse Arbeitsergebnisse Sachgerechte Überprüfung von Menüs
20 min Ein fehlerhaftes Gruppenarbeit Arbeitsblatt 3 Zusammenfassende Anwendung des Erlernten mit
Adventsmenü Ausblick auf zukünftige Themenstellungen
10 min Unterrichtsgespräch Ergebnisvergleich
_______
170 min
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REGELN FÜR DIE PLANUNG VON MENÜS
Ein Menü ist die Zusammenstellung von mindestens drei Speisen, die harmonisch
aufeinander abgestimmt sind und dem Gast in festgelegter Reihenfolge serviert werden.
Folie
Beurteilen Sie die beiden folgenden Menüs
Tomatencremesuppe
:::
Spaghetti Napoli
:::
Geeiste Himbeeren
________________________________________________
Wildpastete
:::
Frikassee von Kalb
:::
Bayerische Krem
Fehler: Menü 1: 2x Tomaten
3x rote Farbe
2 aufeinanderfolgende gebundene Speisen
Menü 2: würzig vor mild
2 aufeinanderfolgende helle Speisen
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ASPEKTE FÜR DIE PLANUNG EINES MENÜS
Reihenfolge
der
Gänge
Anlass Wechsel
Gästekreis
Steigerung
Planung
eines
Menüs
Jahreszeit
Optik
Leistungs-
fähigkeit
des
Betriebs Wirtschaft-
lichkeit
Gesundheit
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Arbeitsblatt 1
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Reihenfolge der Gänge innerhalb eines Menüs
Bringen Sie die unten aufgeführten Gänge eines zeitgemäßen Menüs in die richtige
Reihenfolge.
Begründen Sie Ihre Entscheidung.
Fischgang Hauptgang
(Fleischg.) Dessert
Warme
Suppe Vorspeise Käse
Kalte
Vorspeise Sorbet
Korrekte Reihenfolge der Gänge:
:::
:::
:::
:::
:::
:::
:::
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Informationsblatt/Aufgabenblatt 1
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Reihenfolge der Gänge innerhalb eines Menüs
Die Reihenfolge der Gänge entspricht der im klassischen Menü, die Anzahl der Gänge wird in
zeitgemäßen Speisefolgen auf maximal sieben reduziert. Nach der Anzahl der Gänge wird
unterschieden zwischen dem Grundmenü, das aus drei bis vier Gängen besteht, und dem
Festmenü (erweiterten Menü) aus fünf bis sieben Gängen.
Reihenfolge der Gänge bei einem zeitgemäßen Menüaufbau
Kalte Vorspeise
:::
Suppe
:::
Warme Vorspeise
:::
Fischgericht
:::
Sorbet
:::
Fleischgang
(Hauptgang)
:::
Käse
:::
Dessert
Die entsprechenden Gänge werden gemäß dieser Reihenfolge serviert, nicht gewählte Gänge
entfallen.
Die Reihenfolge der Speisekomponenten innerhalb eines Gangs ist ebenfalls geregelt:
Namensgeber (Hauptbestandteil/Fleisch) – Garnitur – Sauce – Gemüse – Pilze – Sättigungs-
beilage – Salat – kalte Beilage.
Aufgabe 1: Bringen Sie die aufgeführten Gänge in die richtige Reihenfolge!
1. Suppe – Dessert – Hauptgang – Kalte Vorspeise
2. Warme Vorspeise – Suppe – Dessert – Hauptgang
3. Warme Vorspeise – Kalte Vorspeise – Fleischgang – Sorbet – Dessert – Käse
4. Fischgang – Kalte Vorspeise – Sorbet – Hauptgang – Dessert
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Informationsblatt 2
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Abwechslung
Bei der Planung ist auch auf Verschiedenartigkeit der einzelnen Gänge Wert zu legen, um den
Gästen kulinarische Abwechslung zu bieten.
Keine Wiederholung der Rohstoffe!
In einem Gang eingesetzte Rohstoffe dürfen sich nicht in anderen Gängen wiederholen.
Fleisch darf wiederholt werden, sofern es sich um unterschiedliche Fleischarten handelt,
ebenso dürfen Kartoffeln in unterschiedlicher Zubereitungsart wiederholt werden.
Abwechslung in der Bindung!
Gebundene und ungebundene Speisen sollen sich abwechseln.
Abwechslung in der Farbe!
Helle und dunkle Speisen im Wechsel servieren. Farbkontraste sollten auch innerhalb eines
Ganges berücksichtigt werden.
Variation der Garverfahren!
Variation der Anrichteweise!
Durch Wechsel wird Eintönigkeit vorgebeugt.
Variation im Wortlaut!
Wortwiederholungen sind möglichst zu vermeiden (z.B. Forellenfilet, Schweinefilet,
Orangenfilets)
Steigerung
Innerhalb eines Menüs sollte eine Steigerung in verschiedener Hinsicht erfolgen.
Garverfahren: vom Gekochten zum Gebratenen
Würzung: vom Milden zum kräftig Gewürzten
Preis: vom Kostengünstigeren zum Teureren
Gesundheitlicher Aspekt
Ein Menü sollte hinsichtlich der Nährstoffzusammensetzung ausgewogen und den heutigen
Lebensbedingungen angemessen sein. Im Einzelnen heißt dies:
- Fett sparsam verwenden! Pflanzliche Fette bevorzugen!
- Tierisches Eiweiß zugunsten pflanzlichen Eiweißes verringern.
- Reichlich Gemüse einsetzen, um eine ausreichende Versorgung mit Vitaminen,
Mineralstoffen und Ballaststoffen zu gewährleisten.
- Vollkornprodukte einplanen, wo ihr Einsatz geschmacklich möglich ist.
Jahreszeit
Da Lebensmittel möglichst frisch zu verwenden sind, sollten regionale sowie saisontypische
Produkte bevorzugt werden.
Weitere Grundsätze
Des Weiteren sind der Gästekreis, die Personenzahl, der Anlass des Essens, die
Leistungsfähigkeit des Küchen- und Servicebereichs sowie Wirtschaftlichkeitsaspekte
bedeutende Planungsaspekte. Hierauf wird später zurückzukommen sein.
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Aufgabe 2: Benennen Sie Fehler in den folgenden Speisereihenfolgen!
1) Selleriecremesuppe – Seezungenfilets mit Weißweinsauce – Rehrücken mit
Wildrahmsauce – Mokkacreme
2) Rinderkraftbrühe mit Gemüsestreifen – Filetsteak nach Gärtnerinnenart
3) Rinderkraftbrühe – Hirschsteak – Schokoladencreme
4) Kaltes Roastbeef – Ochsenschwanzsuppe
5) Forellenfilet mit Sahnemeerrettich – Spargelcremesuppe
6) Seezunge in Riesling – Burgunderbraten
7) Geflügelleber im Reisrand – Tournedos Rossini
8) Schinken in Brotteig – Rinderfilet Wellington
9) Hirschsteak mit Kroketten – Apfelringe in Bierteig
10) Wildpastete - Kalbsfrikassee
Arbeitsblatt 2
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Aufgabe 3: Stellen Sie aus den aufgeführten Speisen zwei verschiedene Drei-Gänge-
Menüs unter Anwendung der Ihnen bekannten Regeln zusammen.
Stellen Sie die Menüs anschließend vor und begründen Sie Ihre Auswahl.
Rinderkraftbrühe Geräuchertes Kalbszunge
mit Gemüsestreifen Forellenfilet mit Champignonsauce
Sahnemeerrettich Spargel
Butterreis
Rinderkraftbrühe
mit Eierstich
Blattsalate mit
Eismeerkrabben Gänsebraten
Rinderkraftbrühe Rotkohl
mit Leberklößchen Thüringer Klöße
Blattsalate mit
Putenbrust
Klare Ochsen- Gebratene Wachteln
schwanzsuppe Mandelsauce
Ochsenschwanzsup Feldsalat mit Herzoginkartoffeln
Specksauce Chicoree-Orangen-
Gratinierte Salat
Zwiebelsuppe
Fenchel-Sellerie-
Apfel-Salat Geschmorte Hirsch-
Brokkolicreme- Keule
suppe Hagebuttensauce
Wildcocktail mit Kroketten
Cumberlandsauce
Cremesuppe
Agnes Sorel Gebratenes Rinder-
Avocado-Cocktail filet
Madeirasauce
Gulaschsuppe Butterspätzle
Carpaccio Gurkensalat
Lammrücken
Jägersuppe Wildenten- Blattspinat
Galantine Gratinierte Kar-
toffeln
Gurkensuppe mit Blinis mit
Räucherlachsröllche Sauerrahm und Kalbsschnitzel
neesuppe von Räucherlachs Florentiner Art
Mornaysauce
Doppelte Nusskartoffeln
Fischkraftbrühe Hühnerleber-
spießchen
Rostbraten
Andalusische Esterhazy
Suppe Fenchelauflauf Sahnesauce
Nusskartoffeln
Rehspießchen mit Brandteignockerln
Calvados mit Schinken Gemischter
Obstsalat
Gratinierte Weinbergschnecken
Muscheln Burgunder Art Bayerische Krem
Omelett mit Rote Grütze mit
Früchten Vanillesauce Portweinbirnen
Aufgabe 4: Erstellen Sie nun aus den obigen Gängen ein fehlerfreies 4-Gänge-Menü.
Tauschen Sie dieses mit einer anderen Gruppe aus.
Beurteilen Sie gegenseitig Ihre Menüs.
Arbeitsblatt 3
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Abschlussaufgabe: Finden Sie die in das Menü zur Adventszeit eingebauten Fehler.
Nennen Sie geeignete Alternativen, um ein den Regeln entsprechendes
Menü vorzuschlagen.
Menü zum Advent
Geflügelkraftbrühe Dubarry
:::
Kartoffelsalat mit Löwenzahn und Speck
:::
Gedünstetes Kabeljaufilet
Kardinalsauce
Blumenkohlröschen
:::
Geschnetzeltes Schweinefilet auf
Brüsseler Art
Spargelspitzen
Schlosskartoffeln
Madeirasauce
:::
Vanilleeis mit frischen Himbeeren
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