Roggenvollkornmischbrot 60/40
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16. Mai 2015
BLOGBEITRAG
16. Mai 2015 · 122 Kommentare
Roggenvollkornmischbrot 60/40
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Aus meiner Verwandtschaft kam der Wunsch nach einem Mischbrot, das gleichzeitig
Vollkornbrot sein sollte. Da ich noch Gelbweizen und Lichtkornroggen als ganze Körner
vorrätig hatte, habe ich das getan, was die meisten Vollkornbäcker tun: frisch mahlen und
gleich verarbeiten.
Ergebnis ist ein ungemein saftiges und lange frisch haltendes, aromatisches Brot ganz
ohne Backhefe.
Roggensauerteig
300 g Roggenvollkornmehl
300 g Wasser (45°C)
60 g Anstellgut
6 g Salz
Brühstück
75 g Weizenschrot (mittelgrob)
185 g Wasser (siedend)
9 g Salz
Hauptteig
Sauerteig
Brühstück
120 g Roggenvollkornmehl
225 g Weizenvollkornmehl
220 g Wasser (60°C)
Die Sauerteigzutaten vermengen und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.
Das kochende Wasser mit Salz und Schrot verrühren, mit einer Folie direkt auf der
Oberfläche abdecken und nach dem Auskühlen ca. 12-24 Stunden im Kühlschrank
lagern.
Am Backtag Brühstück und Wasser in die Schüssel geben, Mehl zufügen und den
Sauerteig zuoberst (sollte nicht direkt mit dem heißen Wasser in Berührung kommen). 15
Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem
weichen, aber bindigen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 30°C).
60 Minuten bei ca. 24°C nachquellen lassen.
Den Teig in eine gefettete Kastenform (ca. 29 x 10 x 9 cm) geben, die Oberfläche mit
Wasser abstreichen und 90 Minuten bei ca. 24°C gehen lassen (Vollgare).
Nochmals mit Wasser benetzen und bei 250°C fallend auf 200°C ca. 60 Minuten mit
Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
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Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden
Gleichmäßig gelockert und saftig: Roggenmischbrot aus dem vollen Korn
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Mit Schrotanteil…
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1. launisches kleines Ding | In einem kleinen Apfel... sagt:
3. Januar 2021 um 21:07 Uhr
[…] fühlen dass es schmeckt; die Familie bestätigte dies) und wird mein neues
Lieblingsbrot. (Rezept HIER , Weizenschrot und Weizenvollkornmehl mit einfachem
Weizenmehl ausgetauscht, ging auch), die Kinder […]
Antworten
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