Reinkornbrot (Vollkornbrot mit Einkorn und
Rotkornweizen)
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18. September 2021
BLOGBEITRAG
18. September 2021 · 34 Kommentare
Reinkornbrot (Vollkornbrot mit Einkorn und Rotkornweizen)
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Ein saftiges, mittelporiges Vollkornbrot mit würziger Herbe durch den Rotkornweizen und
langer Teigführung über Nacht.
Sauerteig
70 g Rotkornvollkornmehl
42 g Wasser (80°C)
70 g Anstellgut (fest, TA 150, 5°C)
Vorteig
140 g Einkornvollkornmehl
70 g Wasser (20°C)
0,14 g Frischhefe
Autolyseteig
443 g Rotkornvollkornmehl
420 g Wasser (20°C)
Hauptteig
gesamter Sauerteig
gesamter Vorteig
gesamter Autolyeteig
15 g Salz
14 g Öl
Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 12-16 Stunden bei
Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Sauerteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 2 Stunden ca. 28°C reifen
lassen.
Mehl und Wasser mischen und 30 Minuten quellen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 4-5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem
mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).
Den Teig 4 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) um gut die Hälfte des
Ausgangsvolumens vergrößern lassen, dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen
und falten.
Den Teig straff rund vorwirken, 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen, erneut straff
rundwirken und mit Schluss nach unten in ein Gärkörbchen setzen.
Den Teigling zugedeckt bei 5-6°C 12-16 Stunden auf das um gut die Hälfte vergrößerte
Volumen reifen lassen.
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Den Teigling mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 200°C 50-55 Minuten mit
Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Zubereitungszeit gesamt: ca. 20-24 Stunden
Vollkorn und trotzdem locker und saftig: Reinkornbrot (Vollkornbrot mit Einkorn
und Rotkornweizen)
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