Eckart Witzigmann Highlights.................................................................................................................

01 Inhalt ............................................................................................................................................. 4

Buchtitel ......................................................................................................................................... 4
Schutzumschlag .............................................................................................................................. 4
S02 Porträt ..................................................................................................................................... 5
S08 Einleitung ................................................................................................................................. 5
S14 Meisterrezepte ........................................................................................................................ 5
S15 Schülerezepte .......................................................................................................................... 7
S08 Villa Lorraine ............................................................................................................................ 7
S09 Grand Hotel ............................................................................................................................. 8
S10 Bocuse ..................................................................................................................................... 8
S11 Auberge de .............................................................................................................................. 9
Eckart ist 60 .................................................................................................................................. 10

02 Kalte Vorspeisen .......................................................................................................................... 10

S30 Amuse gueule ........................................................................................................................ 10

S32 Wildreisgalette ...................................................................................................................... 11
S33 Räucherlachsmousse ............................................................................................................. 12
S34 Räucherlachsgelee ................................................................................................................. 12
S36 Kalbsbries .............................................................................................................................. 13
S39 Taubenbrust .......................................................................................................................... 14
S38 Taschenkrebs ......................................................................................................................... 15
S40 Chartreuse ............................................................................................................................. 16
S43 Gänseleberterrine .................................................................................................................. 17
S43b Briesparfait .......................................................................................................................... 18
S42 Aalgelee ................................................................................................................................. 19
Vinaigrette .................................................................................................................................... 20

03 Warme Vorspeisen ...................................................................................................................... 20

S44 Gefülltes Gemüse .................................................................................................................. 20

S46 Trüffel-Cannelloni .................................................................................................................. 22
S47 Topinambur ........................................................................................................................... 22
S48 Trüffelei ................................................................................................................................. 23
S49 Albatrüffel .............................................................................................................................. 24
S50 Jakobsmuscheln ..................................................................................................................... 24
S52 Schellfisch .............................................................................................................................. 25
S54 Rouget auf Salat ..................................................................................................................... 26
S55 Salatkompositon .................................................................................................................... 26
S56 Krebsnasen ............................................................................................................................ 27
S58 Carpaccio ............................................................................................................................... 28
S59 Jakob und Lachs im ................................................................................................................ 28
S60 Hummer & Ravioli.................................................................................................................. 29
S45 Gefüllte Zwiebeln................................................................................................................... 30

04 Fische........................................................................................................................................... 30

S63 Hummersuppe mit Blumenkohl ............................................................................................. 30

S62 Gelee von Austern und Seeigeln ............................................................................................ 31
S64 Rotbarbe u Wolfsbarsch auf Weißweinsauce ........................................................................ 32

1
 S66 Waller auf eingemachten Tomaten ....................................................................................... 33
S67 Waller im Riesling-Wurzelsud ................................................................................................ 33
S68 Aal in Rotwein ........................................................................................................................ 34
S70 Steinbutt-Rosette mit Algen .................................................................................................. 35
S72 Zander auf Specklinsensauce ................................................................................................. 35
S73 Steinbutt in Kartoffelkruste ................................................................................................... 36
S74 Rotbarbe mit jungem Knoblauch ........................................................................................... 36
Court-bouillon .............................................................................................................................. 37

05 Hauptspeisen ............................................................................................................................... 37

S77 Gef Knödelblätter .................................................................................................................. 37

S76 Knödelblätter Bries ................................................................................................................ 38
S78 Kaninchen-Emince ................................................................................................................. 39
S80 Niere Austernpilze ................................................................................................................. 40
S81 Niere Graupen ....................................................................................................................... 40
S82 Bries Rumohr ......................................................................................................................... 41
S84 Kaninchen roti ....................................................................................................................... 42
S85 Geschmortes Zicklein ............................................................................................................. 43
S86 Kaninchenbeuschel ................................................................................................................ 43
S87 Gamsinnereien ...................................................................................................................... 44
S88 Lammcrepinettes ................................................................................................................... 45
S89 Gef Taubenbrust .................................................................................................................... 45
S90 Entenbrust ............................................................................................................................. 46
S92 Lammrücken .......................................................................................................................... 47
S94 Spanferkel .............................................................................................................................. 48
S96 Kalbsfilet ................................................................................................................................ 49
S98 Kalbsbrustspitzen................................................................................................................... 49
S99 Kalbskotelett .......................................................................................................................... 50
Milchkalbsstelze ........................................................................................................................... 51

06 Desserts ....................................................................................................................................... 52

S102 Topfenknödel ....................................................................................................................... 52

S103 Flora Krapfen ....................................................................................................................... 53
S103 Schoko Omelette ................................................................................................................. 54
S104 Mohnmousse ....................................................................................................................... 55
S105 Beerensülze ......................................................................................................................... 56
S106 Grieß-Souffle........................................................................................................................ 56
S107 Lebkuchensouffle................................................................................................................. 57
S108 Orangenhippe ...................................................................................................................... 58
S109 Schokoblätterteig ................................................................................................................ 59
S110 Pfirsich Campari ................................................................................................................... 60

07 Schüler 1 ...................................................................................................................................... 60

S116 Nudelsouffle ........................................................................................................................ 60

S117 Artischockenparfait ............................................................................................................. 61
S118 Paprika-Essenz ..................................................................................................................... 63
S119 Lachs poche ......................................................................................................................... 64
S120 Kalbskopfsalat ...................................................................................................................... 64
S121 Hummer-Lasagne ................................................................................................................. 65
S122 Lotte .................................................................................................................................... 66

2
 S123 Lachstimbale ........................................................................................................................ 67
S124 Loup roti .............................................................................................................................. 67
S125 Hummer exotisch................................................................................................................. 68

08 Schüler 2 ...................................................................................................................................... 69

S126 Kalbsnieren .......................................................................................................................... 69

S127 Lammzunge ......................................................................................................................... 70
S128 Gefuellte Poularde ............................................................................................................... 71
S129 Stubenküken ........................................................................................................................ 72
S130 Lammsattel .......................................................................................................................... 72
S131 Kaninchenschnecke ............................................................................................................. 73
S132 Gef Kaninchenrücken ........................................................................................................... 74
S133 Hummer & Bohnen .............................................................................................................. 75
S134 Lachsschnitte ....................................................................................................................... 75
S135 Avocado Mango ................................................................................................................... 76

09 Schüler 3 ...................................................................................................................................... 77

S136 Rouget ................................................................................................................................. 77

S137 Gefuellter Oxtail .................................................................................................................. 77
S138 Rehrücken ............................................................................................................................ 78
S139 Gröstl mit Krebsen ............................................................................................................... 79
S140 Kalbsbries & Spargel ............................................................................................................ 80
S141 Kalbsfilet & Pesto ................................................................................................................. 81
S142 Taubeneintopf ..................................................................................................................... 82
S143 Entenravioli .......................................................................................................................... 82
S144 Kalbsniere ............................................................................................................................ 83

10 Schüler 4 ...................................................................................................................................... 84

S145 Quarksouffle ........................................................................................................................ 84

S146 Souf Crepe ........................................................................................................................... 85
S147 Mango-Charlotte ................................................................................................................. 85
S148 Apfelsuppe........................................................................................................................... 86
S149 Portweinfeigen .................................................................................................................... 86
S150 Honig-Mousse...................................................................................................................... 87
S151 Geb Erdäpfelnudeln ............................................................................................................. 88
S152 Nußschmarren ..................................................................................................................... 88
S153 Feigenküchlein ..................................................................................................................... 89

11 Register ....................................................................................................................................... 90

S190 A bis M ................................................................................................................................. 90

S191 L bis Z ................................................................................................................................... 91

3
Eckart Witzigmann Highlights

01 Inhalt
Buchtitel

Eckart Witzigmann
Einzigartige Küchenschätze für Feinschmecker

Highlights
Highlights aus der "Aubergine"
dem legendären
Gourmet-Restaurant
von Eckart Witzigmann

Nikol
ISBN 3-930656-67-1

Schutzumschlag

Schutzumschlag vorne
Eckart Witzigmann war der erste deutsche Koch, der die Gourmets - selbst die Franzosen - zu
überzeugen vermochte.

Witzigmann gehört neben Bocuse, Haeberlin, Troisgros und Giradet zu Recht zu den Größten der
internationalen Kochwelt.

Schutzumschlag hinten
Großartige Rezepte von Eckart Witzigmann und 38 seiner Schüler - u.a. Alfons Schuhbeck, Johann
Lafer und Hans Haas - aus seinem weit über die Grenzen Deutschlands bekannten Gourmet-
Restaurants, der legendären "Aubergine".

Was die große Küche ausmacht, sind nicht extravagante Zubereitungsmethoden, es ist die Liebe zum
Detail, zu jeder einzelnen Zutat, kombiniert mit größter Raffinesse und Sorgfalt bei der Zubereitung.
Viele Rezepte Witzigmanns stammen fast unverändert aus seinem größten Küchenschatz, dem
handgeschriebenen Kochbuch seiner Mutter: Köstlichkeiten der regionalen österreichischen Küche.
Anderes stammt aus den Erfahrungen in berühmten französischen Restaurants und der
Restaurantpraxis, vor allem die feineren Rezepte, die "Spielereien", die zarten Saucen. Und wieder
anderes entstand aus dem Augenblick, ist aufgeschriebene Improvisation.

Ein außergewöhnlicher Bildband aus Meisterhand, mit herausragenden Fotografien und einem
ausführlichen Rezeptteil. Ein Fest nicht nur für die Augen, sondern auch ein kulinarisches Vergnügen:
Alle Rezepte sind am heimischen Herd nachkochbar.

4
S02 Porträt

Porträt & Vorwort

(Seite 2 - 3)

Die "Highlights" aus dem Restaurant "Aubergine" (1979 bis 1994) gehören noch immer zu meinen
Lieblingsrezepten und scheinen auch vielen anderen gefallen zu haben. Das Buch war schnell
vergriffen. Weil viele Freunde meiner Küche darauf drängten, liegt es jetzt in einem unveränderten
Nachdruck wieder vor.

Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Kochen

Eckart Witzigmann

Seite 4 - 5 Restaurant Aubergine

Seite 6 - 7 Maître d´Hotel Gesumino Pireddu

S08 Einleitung

Einleitung
(Seite 8 - 11)

Auch große Köche fangen klein an. Eckart Witzigmann bekam nach der Lehre die riesige Chance, bei
Paul Haeberlin in Illhaeusern die Geheimnisse und Techniken der Grande Cuisine zu studieren. Er
nutzte die gebotene Möglichkeit mit der ihm eigenen Akkuratesse: Nach der Tagesarbeit schrieb er
auf, was ihn an der Kochkunst des schon damals legendären Chefs beeindruckte. Die gleichen
sorgfältigen Notizen machte er sich im "Grand-Hotel Hof Ragaz", bei Paul Bocuse, in der Brüsseler
"Villa Lorraine". Ein eindrucksvoller Fundus für ein großes Repertoire. Und Witzigmann wucherte wie
kaum ein anderer mit dem Pfund seiner Begabung: Kein Koch in Deutschland hat die große Küche
diesseits des Rheins mit so vielen Impulsen vorangetrieben. Erst am Herd der "Tantris", dann in der
"Aubergine" marschierte der kreative Witzigmann mit unüberschaubarem Abstand an der Spitze des
Fortschritts in der deutschen Gastronomie. Ein Kleingeist, wer da an den österreichischen Paß des
Propheten im fremden Land erinnert - guter Geschmack kennt keine Grenzen. Witzigmann zählt zu
den herausragenden Chefs, die mehr am Herd stehen als vor der Fernsehkamera. In der täglichen
kompromißlosen Arbeit in der Küche liegt ein Grund für die große kulinarische Finesse seiner
Gerichte; die Nähe zu jedem servierten Teller ist - neben der Witzigmann-typischen
Verbesserungswut bis ins kleinste Detail - eine unerläßliche Voraussetzung für höchstmögliche
Qualität. Spektakulär aufkochen können viele, das Quentchen mehr Esprit und Engagement macht
den "Witzigmann".

S14 Meisterrezepte

Die Highlights
(Seite 14 - 15)

Auberginen à la "Aubergine" 30 - 31
Galette von wildem Reis mit Kaviar 32 - 33
Räucherlachsmousse auf Kaviargelee 32 - 33
Räucherlachsgelee mit Spargelmousse 34 - 35
Kalbsbries mit grünem Spargel und Morcheln 36 - 37
Taubenbrust auf Artischocken-Pilzsalat 38 - 39
Taschenkrebssalat mit Erbsenschoten 38 - 39
Chartreuse von der Taube 40 - 41

5
Terrine von Gänseleber und Morcheln 42 - 43
Parfait von Kalbsbries und Hummer 42 - 43
Aalgelee 42 - 43

Gefüllte Gemüse mit Petersilienbutter 44 - 45

Gefüllte Zwiebeln
Trüffel-Cannelloni mit Pakchoi und italienischem Speck 46 - 47
Rosette von Topinambur und schwarzen Trüffeln 46 - 47
Trüffel-Ei auf Cremespinat 48 - 49
Weiße Trüffel auf Artischockensalat 48 - 49
Jakobsmuscheln und Langustinen auf belgischem Chicorée
mit Rotwein- und Limonenbutter 50 - 51
Schellfisch im Strudelteig und zwei Saucen 52 - 53
Rotbarbe mit Kartoffelschuppen und Zucchini-Auberginensalat 54 - 55
Salatkomposition mit Kaninchen und Steinpilzen 54 - 55
Gefüllte Krebsnasen mit Kohlrabi 56 - 57
Carpaccio von Jakobsmuscheln und Oliven 58 - 59
Jakobsmuscheln und Lachs im Frühlingsrollenteig 58 - 59
Bretonischer Hummer auf schwarzen Ravioli 60 - 61

Hummersuppe mit Blumenkohlröschen 62 - 63

Gelee mit Austern und Seeigeln 62 - 63
Rotbarbe und Wolfsbarsch auf Weißweinsauce 64 - 65
Gebratener Waller auf eingemachten Tomaten 66 - 67
Waller im Riesling-Wurzelsud 66 - 67
Aal in Rotwein 68 - 69
Steinbutt-Rosette mit Algen auf Limettensauce 70 - 71
Zander auf Specklinsensauce 72 - 73
Steinbutt in Kartoffelkruste auf Linsen 72 - 73
Rotbarbe mit jungem Knoblauch in Gemüsetee 74 - 75

Gefüllte Knödelblätter mit Lammzunge und schwarzen Trüffeln 76 - 77

Gefüllte Knödelblätter mit Lammbries und Pfifferlingen 76 - 77
Kaninchen-Emincé auf süßer Kartoffel mit Shitake-Pilzen
und Lauchzwiebeln 78 - 79
Im ganzen gebratene Kalbsniere auf Austernpilzen 80 - 81
Kalbsnieren-Nüßchen auf Graupengemüse 80 - 81
Kalbsbries "Rumohr" 82 - 83
Gebratenes Kaninchen mit Bärlauchcreme 84 - 85
Geschmortes Zicklein mit Schalotten und Bärlauchbutter 84 - 85
Beuschel vom Kaninchen mit Palffyknödel und Wachtelei 86 - 87
Geschnetzelte Innereien von der Gams 86 - 87
Lamm-Crépinettes auf geschmortem Wirsing 88 - 89
Gefüllte Taubenbrust im Schweinenetz auf Kartoffel-Crêpe 88 - 89
Gepökelte Entenbrust auf Rübenkraut 90 - 91
Lammrücken mit Auberginenfüllung im Zucchinimantel 92 - 93
Spanferkelrücken auf jungem Kohl mit Saubohnen 94 - 95
Kalbsfilet mit gefüllten Artischocken und Kartoffel-Lauch-Chips 96 - 97
Kalbsbrustspitzen und Kalbskopf in Riesling mit Palffyknödeln 98 - 99
Kalbskotelett mit "Feinem vom Kalb" und Lauch 100 - 101

Topfenknödel mit Herzkirschen 102 - 103

Wiener Flora-Krapfen mit Himbeeren 102 - 103
Schoko-Omelette mit Orangen 102 - 103
Backpflaumen in Cassis mit Mohnmousse 104 - 105
Beerensülze 104 - 105
Grieß-Soufflé mit Aprikosen 106 - 107
Lebkuchen-Soufflé mit Altbier-Sabayon und Preiselbeeren 106 - 107

6
Gefüllte Orangenhippen mit Erdbeeren und Minzsauce 108 - 109
Schokoladenblätterteig mit Tee-Mousse und Nougateis 108 - 109
Weißer Pfirsich mit Campari-Schaum 110 - 111

S15 Schülerezepte

Die Schüler 113

Makkaroni-Soufflé auf Safransauce 116

Artischockenparfait mit Hummer 117
Paprika-Essenz mit Kartoffelroulade 118
Lachs mit Limettensauce 119
Kalbskopf mit Bries und Hirn auf Salat 120
Hummer-Lasagne mit schwarzen Trüffeln 121
Lotte auf Kartoffeln mit Zwiebeln 122
Lachstimbale mit Krebsen 123
Gebratener Loup auf Fenchel 124
Hummer exotisch 125

Zweierlei Kalbsnieren auf Artischocken mit Schalottensauce 126

Gepökelte Lammzunge mit Kartoffelrouladen 127
Gefüllte Poulardenbrust mit Kartoffel-Lauch-Gratin 128
Überbackenes Stubenküken auf zwei Saucen 129
Lammsattel im Pfeffersud mit Frühlingsgemüsen 130
Kaninchenschnecke mit Morcheln und Karotten 131
Gefüllter Kaninchenrücken mit Shitake-Pilzen 132
Hummer auf weißen Bohnen 133
Lachsschnitte auf Fenchelfondue mit Zucchini-Pistou 134
Avocado-Mango-Carpaccio mit Langustinen 135

Rotwein-Risotto mit Rotbarben und grünem Spargel 136

Gefüllter Ochsenschwanz 137
Rehrücken im Blätterteig 138
G´röstl von Krebsen und Kartoffeln 139
Gespicktes Kalbsbries mit grünem Spargel 140
Pochiertes Kalbsfilet mit Pesto 141
Eintopf von der Taube 142
Ravioli mit Entenfüllung und Steinpilzen 143
Kalbsniere mit Kalbshirn gefüllt 144

Quarksoufflé mit Limettensauce 145

Soufflierter Crêpe mit Kirschen 146
Mango-Charlotte mit Heidelbeersauce 147
Geeiste Apfelsuppe mit Frittaten 148
Portweinfeigen in Schokoladenschaum 149
Honig-Mousse mit Walderdbeeren
aus dem Schokoladenkörbchen 150
Gebackene Erdäpfelnudeln mit Vanillesauce 151
Glacierter Nußschmarren 152
Feigenküchlein auf Cassis-Spiegel 153

S08 Villa Lorraine

Rezept-Notizen aus der "Villa Lorraine" (1968)

7
homard aux aromates: (a cru)

Faire suer le homard avec les legûmes (célèri, echalottes, oignons, thym, laurier, mouiller v. blanc,
fumet de poisson, laisser reduire et ciemer, ajouter la Basilique seché et si elle est fraiche en julienne
avec la garniture au dernier moment.

Garniture: legûmes à la Russe + haricots verts en lozange au depart persile concassé et corail.

anguilles au vert:

oseille Die Aalstücke mit den Echalotten anziehen lassen,

citrouelle Fischfond, Weißwein, gerade bedeckt, Bouquet garnie.
sauge Zudecken und im Ofen poelieren. Egoutter, etwas
menthe Sce. Suprème den Fond binden, im letzten Moment
epinard die Kräuter beigeben.
gebunden mit Sce. Suprème Man kann Sahne beigeben. Keine Dotter!

Andere façon au Curry, Provençale.

coquilles st. jaques persane:

Echalottes + oignon, Safran, vin blinc reduire, poche les coquilles, mettre le reduction et le cuisson,
ensemble, crèmer, tomat concassé, persil concassé, sce. hollandaise.

sole "lorraine": (2 couverts)

poché, 2 tête de champignons, echalotte, fûmet de poisson, laisser reduire le cuisson, crèmer, 1
cuiller crème chantilly, coupe les champignons en tranche, medaillons de homard, nappe, parmesan
glacer, lames de truffes, fleurons.

S09 Grand Hotel

Rezept-Notizen aus dem "Grand-Hotel" (1963)

sauce 1000 island dressing:

1.) Art ½ l Mayonnaise 2.) Art 1 Eßl. roter u. grüner Paprika

3 Eßl. Chilisauce 1 '' Ei
1 '' geh. Piments 1 '' Zwiebel
1 '' geh. Ei 1 '' Persil = fein gehackt
1 '' Schnittlauch 1 '' mango-chutney
1 '' Ingwer
3 '' Chillisauce
* Eßl. = Eßlöffel

S10 Bocuse

Rezept-Notizen aus dem "Bocuse" (1966)

loup en croûte sauce choron:

Am Rückgrat entlang aufschneiden, die Knochen entfernen, jedoch nicht das Rückgrat. Die Haut
vorsichtig entfernen, mit Salz, Pfeffer, thym, estragon, Jus de citron, huile d´olive, einen Tag lang
marinieren.

Man füllt die Bauch, sowie die Rückenseite mit der Farce: mousse de homard, pistazien, trüffel.

8
Ensuite le recouvier de feuilletage et passer au four 40 à 50 min. Die Bodenseite des Fisches soll
besser aus einem Halbblätterteig ausgefertigt sein.

Sauce choron: fr. Estragon, Kerbel, Echalotten, alles gehackt, mit Salz, Pfeffer, Weinessig, Wasser,
eine Reduktion machen.

Nun mit den Eigelben aufschlagen, mit der zerlassenen Butter aufschlagen. Zum Schluß das
Tomatenmousse von fr. Tomaten beigeben. Würzen. Die oben angeführten fines herbes, werden
frisch geh., der sauce eingemengt.

S11 Auberge de

Rezept-Notizen aus der "Auberge de l´Ill" (1964, 1967)

le homard "prince wladimir":

Schwanz und Zangen (in der Schale) werden im heißen Olivenöl zur Rötung der Schalen ansautiert,
das Öl abgegossen, Butter beigegeben, sowie echalotten, lauch, laurier, thym, gousse d`oil, peu
safran, cellerie en branche, poivre, mit Cognac flambieren, vin blanc, fûmet de poisson kurz bedecken.
Der gewonnene Fond wird nun gebunden mit folgender Masse. Butter, Mehl, les parties crémeuses,
passiert.

Julienne von laitue werden blanchiert, danach mit Butter, echalotten gedünstet (ohne Beigabe von
Flüssigkeit).

Gestaltung der Platte: Ein Sockel von laitue, darauf werden die warmen Hummer-Scheiben placiert,
mit der Sauce nappiert und glaciert. lames de truffes, fleurons.

Sauce: Die oben angeführte Sauce, wird mit Sauce Hollandaise unterzogen, etwas Champagner,
Cayenne.

la mousseline de grenouilles "belle alliance":

Dariolformen werden gut ausgebuttert, mit einer leichten Fischfarce hohl ausgespritzt (mit Hilfe einer
Tülle, Spritzsack), mit folgendem Ragout gefüllt, mit Farce dünn zugestrichen und im Wasserbad
pochiert.

Ragout: Die grenouilles werden mit echalotten, beurre, vin blanc, fond blanc, sel, poivre, peu d´ail
pochiert. Ausbeinen, mit einer kurz gehaltenen Sauce vin blanc gebunden. (Ganz wenig Sauce).
Würzen, sel, poivre, fines herbes, jus de citron.

Sauce: Der gewonnene Fond wird reduziert, mit Sahne, Butter, etwas beurre marnier, zu einer nicht
zu dicken Sauce verarbeitet.

Die mousseline werden auf einem Sockel von Blattspinat dressiert, mit Sauce nappiert, fr.
tomatconcassee, lame de truffe, fleuron.

la poularde gratinée de l´auberge:

Eine fr. gebratene Poularde wird portioniert. Man nappiert jene poulardenstücke, mit einer Sauce
mornay, bestreut es mit ger. Schweizerkäse und gratiniert es im Ofen. Dazu serviert man eine Sauce
Perigueux.

Evt. kann man eine Tranche foie gras beigeben.

le coq en pâte: (Vereinfachung)

9
In einer Cocotte verteilt man Champignons, sauce perigueux, rohe Schweinefarce (in der Größe de
poulets), darauf placiert man eine Tranche foie gras sowie das fr. gebratene Pouletstück (lauwarm).
Der Rand von der Cocotts wird mit Ei bestrichen, deckt mit Blätterteig ab, welcher ebenfalls mit Ei
bestrichen wird. Man bäckt jenes Gericht, bei nicht zu hoher Temperatur.

la ballontine de volaille à la creme aux morilles:

Der hohl ausgelöste Cuisse, wird mit mousse de foie gras gefüllt. Sauter, echalotten, deglacer au
riesling, fond de volaille. Im letzten 1/3, läßt man die morilles à la creme und cuisse, zusammen
poelieren.

Eckart ist 60

Eckart Witzigmann ist 60

Eckart Witzigmann lernte bei Paul Haeberlin sowie bei Paul Bocuse und arbeitete zwei Jahre in den
USA. Doch erst als er 1971 in München das "Tantris" übernahm, begann sich abzuzeichnen, was
heute kulinarische Geschichte ist: Aus dem jungen Österreicher Eckart Witzigmann wurde der
"Jahrhundertkoch". Das Vorbild unzähliger Jungstars wurde dieser Tage – Anfang Juli 2001 – 60.

Witzigmann leitete vor gut 30 Jahren eine Revolution in den Küchentöpfen ein. Ähnlich wie die Chefs
der Nouvelle Cuisine verzichtete er gänzlich auf Vorgekochtes und arbeitete ausschließlich mit
erstklassigen frischen Produkten.

Bereits das "Tantris" wurde mit 2 Michelin-Sternen dekoriert. In die Oberliga der 3-Sterne-Köche stieg
Witzigmann dann 1979 mit dem Wechsel in die "Aubergine" auf. Seinen Spitzenrang verteidigte er gut
15 Jahre lang bis zum jähen Absturz 1993. Eine Kokain-Affäre brachte den Küchenmeister aus dem
Tritt.

Heute ist Eckart Witzigmann präsenter den je, die "Institution" der modernen Küche im deutschen
Sprachraum. 1994 wurde er von Gault Millau zum Koch des Jahrhunderts erklärt, zum 60er fand sich
in München alles ein, was Rang und Namen hat.

02 Kalte Vorspeisen
S30 Amuse gueule

Highlights
(Seite 30 bis 111)

Auberginen à la "Aubergine"
(Seite 30 - 31; 157)

Aubergine - bis 1978 nur ein aus Asien oder Afrika nach Europa verpflanztes Nachtschattengewächs,
als Bereicherung für Salatschüsseln und Gemüseplatten überall willkommen. Seither ein Synonym für
außergewöhnliche Kreativität und höchste Perfektion in der Kochkunst. Wie gut rustikale Gemüse und
große Küche harmonisieren, beweist Eckart Witzigmann mit diesem Amuse-gueule aus Auberginen.

Auberginen-Mozzarella-Taler

10
Auberginenscheiben, Tomatenwürfel und Mozzarellascheiben übereinanderlegen, in geriebenes, mit
Thymian gewürztes Weißbrot hüllen und in nicht zu heißem Olivenöl ausbacken.

Chips von weißen Auberginen mit Gambas und Curry-Vinaigrette

Dünne weiße Auberginenscheiben mehlieren und schwimmend in neutralem Speiseöl kroß

ausbacken. Die Gambas zur Hälfte aufschneiden, mit Tiroler Speck umwickeln, in Öl kurz an- und in
Butter nachbraten. Die Vinaigrette aus Olivenöl, Limonensaft, den Curry-Grundgewürzen, gehackten
Korianderblättern sowie gelben und roten Paprikawürfeln zubereiten.

Roh marinierte Auberginen mit Gänsestopfleber

Auberginenfleisch in einer Mischung aus Limonensaft, Salz und rosa Pfeffer marinieren. Mit
Gänsestopfleber schichten.

Paupiette vom Bresse-Huhn mit Auberginen und Zucchini

Die Brust der Bresse-Poularde mit einer der Länge nach geschnittenen Zucchinischeibe und roh
marinierter Gänseleber füllen, in ein Schweinenetz einschlagen und braten. In feine Tranchen
aufschneiden und auf in Butter gebratenen Auberginenscheiben anrichten.

Jakobsmuscheln und Auberginen im Ravioliteig

Nudelteig schichtweise mit Jakobsmuschelfleisch, Auberginen- und Zucchinischeiben sowie

geschnittenen Basilikumblättern füllen, Ravioli formen und in Salzwasser garen. Mit
Champagnersauce anrichten.

Beluga- und Auberginen-Kaviar mit Sauerrahm

Auberginenfleisch fein hacken und eine halbe Stunde in einer Mischung aus Traubenkernöl,
Limonensaft, Salz und Pfeffer marinieren. Gut ausdrücken und kleine Nocken formen. Den Beluga-
Kaviar darübergeben und mit Sauerrahm anrichten.

Rotbarbe mit Auberginenschuppen

Die Aubergine in Scheiben schneiden und Schuppen-ähnliche Kreise ausstechen. Die Hautseite einer
filierten Rotbarbe dünn mit Hechtfarce bestreichen, mit den "Schuppen" belegen und in Öl langsam
kroß braten (nur auf der "Schuppen"-Seite).

S32 Wildreisgalette

Galette von wildem Reis mit Kaviar

(Seite 32 - 33; 157)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Wer meint, Kaviar sein dann am besten, wenn man ihn per Elfenbeinlöffel aus der Dose schöpft, soll
das ruhig weiterhin glauben - und sich als Purist um Köstliches mit Kaviar bringen. Für den großen
Koch ist auch der Beste vom Stör ein Produkt, das seine Kreativität herausfordert. Eine Idee, die dem
Kaviar sehr entgegenkommt: ihn auf einer Wildreis-Galette mit Schnittlauchcreme zu präsentieren.
Auch ins Gelee eingesprengelt, betört er Auge und Gaumen.

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Zutaten:
4 EL Beluga-Kaviar, ½ fein gehackte Schalotte, ½ TL Butter, 60g wilder Reis, 1 Eigelb, 2 EL Obers,
Butter zum Braten, 6 EL Crème fraîche, Salz, Pfeffer, Zitrone, fein geschnittener Schnittlauch

Zubereitung:
Für die Galette die gehackte Schalotte in Butter andünsten und den wilden Reis dazugeben. Kurz
anziehen lassen, mit ungefähr der doppelten Menge Wasser auffüllen und im 200° C heißen Ofen gar
dünsten.

Unter den noch heißen Reis das mit Obers verquirlte Eigelb heben, damit eine kompakte Masse
entsteht. Die noch warme Reismasse in Metallringe auf eine gebutterte Platte pressen und kalt stellen.

Die Crème fraîche mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Schnittlauch abschmecken.

Anrichten: Die abgekühlten Reis-"Kuchen" in wenig Butter leicht knusprig anrösten und mit der Crème
fraîche anrichten. Den Kaviar darauf verteilen und mit Schnittlauch garnieren.

S33 Räucherlachsmousse

Räucherlachsmousse auf Kaviargelee

(Seite 32 - 33; 157)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

Zutaten:
300 ml klare kräftige Fisch-Consommé, 3 bis 4 Blatt Gelatine, gehackte Dille, 6 TL Kaviar, Crème
fraîche und Brunnenkresse für die Garnitur

Für die Mousse: 2 Blatt Gelatine, 80 ml Fisch-Consommé, 160g Räucherlachs, 80g Crème double,
Salz, Pfeffer, Zitrone, Koriander, 4 dünne Scheiben frischer Lachs

Zubereitung:
Aus der Fisch-Consommé und der eingeweichten, gut ausgedrückten Gelatine ein Gelee zubereiten,
den gehackten Dill und 2 TL Kaviar unterheben. Auf 4 Teller einen Geleespiegel gießen und kalt
stellen.

Für die Mousse die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine auflösen. Den Räucherlachs mit der
Consommé und der Crème double in der Küchenmaschine fein kuttern. Durch ein Sieb passieren, mit
Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.

Die Lachsscheibe mit Zitrone und etwas Koriander würzen, in 4 halbkugelförmige Metallgefäße legen
und die Räucherlachsmousse darüber verteilen. Gut durchkühlen.

Anrichten: Mousse auf das Kaviargelee stürzen, mit Crème fraîche, dem restlichen Kaviar und etwas
Brunnenkresse garnieren.

S34 Räucherlachsgelee

Räucherlachsgelee mit Spargelmousse

(Seite 34 - 35; 157)

Für 8 Portionen
Kühlzeit: 6 Stunden
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden

Ein Paradebeispiel für geschmackliche Kombinationsgabe und küchentechnische Kunst: Gelee von
Räucherlachs und grünem Spargel. Eine Herausforderung an die Fähigkeiten eines Kochs, der auch
erfahrene Gäste noch beeindrucken möchte.

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Zutaten:
500g Räucherlachs (in 12 Scheiben, 10 cm lang, 7 cm breit)

Für das Gelee: 2 Karotten, 2 Staudensellerie, 1 Lauch (nur das Weiße), einige Petersilienstiele, 1
Lorbeerblatt, ½ TL Meersalz, 3 Eiweiß, 500g Fischfiletabschnitte von Kochfischen (ohne Haut und
Gräten), 1 L kalter, klarer Fischfond, 5 Pfefferkörner, 12 Blatt Gelatine

Für die Füllung: 500g grüner Spargel, Salz, Pfeffer, 1 EL Butter, 500 ml Crème double, 4 Blatt
Gelatine, 150 ml geschlagenes Obers, Dill

Für die Garnitur: 32 grüne Spargelköpfe, Butter, Zitrone, Dillspitzen

Zubereitung:
Für das Gelee die Gemüse in feine Würfel schneiden und mit den gewaschenen Petersilienstielen in
einen großen Topf geben. Lorbeer, Meersalz, Eiweiß und die gehackten Fischfiletabschnitte zufügen
und gut durchrühren. Den eiskalten Fischfond angießen und kräftig verschlagen.

Bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren kurz aufköcheln, die Pfefferkörner dazugeben und 10
Minuten ziehen lassen. Durch ein Passiertuch gießen und die kalt eingeweichte, gut ausgedrückte
Gelatine in die noch heiße Consommé einrühren. In Eiswasser stellen und kühlen, bis das Gelee
gerade anziehen zu fängt.

Eine gekühlte Terrinenform mit dem Gelee ausgießen und so lange kalt stellen, bis sich am Boden
und an den Wänden der Form ein dünner Geleefilm gebildet hat, das restliche Gelee wieder
abgießen.

Für die Füllung den Spargel schälen, die Köpfe 4 cm lang abschneiden, in Salzwasser blanchieren,
kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Spargelstiele in Stücke schneiden, in Butter
andünsten, mit der Crème double auffüllen und dickflüssig einkochen. Im Mixer pürieren, durch ein
Haarsieb passieren und die kalt eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine einrühren. Kühl stellen und
sobald die Masse fest zu werden beginnt, das geschlagene Obers unterheben.

Die Räucherlachsscheiben ausbreiten, mit der Spargelmousse bestreichen, mit den Spargelspitzen
belegen und zusammenrollen. Kalt stellen.

Die "chemisierte" Terrinenform mit gezupftem Dill auslegen und 6 Lachsrollen darauf anordnen. Mit
dem kalten, leicht flüssigen Gelee begießen, fest werden lassen und auf die Geleeschicht die
restlichen Röllchen legen. Mit Gelee aufgießen und die Terrine im Kühlschrank zugedeckt gut
durchkühlen.

Die Spargelköpfe für die Garnitur in Salz-Zuckerwasser blanchieren, abschrecken und in etwas Butter
mit Zitronensaft schwenken.

Anrichten: Die Terrine kurz in heißes Wasser tauchen, stürzen und aufschneiden. Die Scheiben mit
Spargelköpfen und Dillspitzen anrichten.

S36 Kalbsbries

Kalbsbries mit grünem Spargel und Morcheln

(Seite 36 - 37; 158)

Für 4 Portionen
Einweichzeit: 6 Stunden
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Inbegriff einer er Saison verpflichteten Küche ist die Kombination von Morcheln mit Spargel (und
Bries): eine ebenso feine wie ansehnliche Verbindung, die so gar nichts Gewolltes an sich hat,
sondern pure Naturschönheit ausstrahlt. Dies Gericht erweist einem der letzten noch nicht beliebig
manipulierbaren Gemüse die gebührende Ehre: Die Morchel ist gegen Zuchtversuche weitgehend

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resistent - und fordert immer wieder dazu heraus, weil sie nur kurze Zeit frisch zu haben ist (ansonsten
aber getrocknet gute Dienste tut).

Zutaten:
250g Kalbsbries, Butter zum Braten, 16 bis 20 Stangen grüner Spargel, Zucker, Salz, Butter, ½ EL
fein geschnittener Kerbel, 300g Morcheln, Butter Madeira, Salz, 60 ml brauner Kalbsjus, Kerbel für die
Garnitur

Für die Sauce: 150 ml heller Geflügelfond, 2 weiße Champignons, 1 gehackte Schalotte, 125 ml
Crème double, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Cayennepfeffer, Limonensaft, 1 EL geschlagenes Obers

Zubereitung:
Die Kalbsbries ungefähr 6 Stunden unter fließendem Wasser wässern, bis es vollkommen weiß ist.
Zwischen 2 Teller legen, mit einem Gewicht beschweren und 2 Stunden pressen.

Sauber parieren, Haut und Sehnen sorgfältig entfernen. Das Bries in mundgerechte Stücke zupfen
und vor dem Anrichten in Butter goldgelb braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Spargel von der Mitte ab schälen, in Wasser mit Zucker, Salz und Butter kochen. Kalt
abschrecken und gut abtropfen lassen. In Butter schwenken und dabei den Kerbel zugeben.

Die Morcheln gründlich waschen, in Butter andünsten, mit Madeira ablöschen und leicht salzen. 12
Morcheln ganz lassen, den Rest in Scheiben schneiden und mit in Scheiben geschnittenem Spargel
vermischen.

Für die Sauce den Geflügelfond mit den fein geschnittenen Champignons und der Schalotte um zwei
Drittel einkochen. Mit der Crème double auffüllen, aufkochen und passieren. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise
Cayennepfeffer und Limonensaft abschmecken, zum Schluß das geschlagene Obers unterziehen.

Anrichten: Die Sauce auf flache Teller verteilen, darauf das Kalbsbries anrichten wie auch je drei
Spargelspitzen, deren Enden in Morcheln "stecken". Etwas der Morchel-Spargel-Mischung dazugeben
und die Briesstücke mit dem Kalbsjus leicht nappieren, mit gezupftem Kerbel garnieren.

S39 Taubenbrust

Taubenbrust auf Artischocken-Pilzsalat

(Seite 38 - 39; 158)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 4 Stunden

Salate, einst nur mehr oder weniger gute, gesunde Beilage, haben einen Begriffswandel erfahren und
sind längst willkommener Start eines Menüs. Zum Salat läßt sich heute nahezu alles komponieren.
Doch Kreativität entscheidet nicht allein: An seinen Salaten läßt sich deutlich erkennen, mit wieviel
Liebe für seine Gäste ein Koch am Herd steht. Witzigmann kultivierte den Salat zum opulenten Gang.

Zutaten:
2 Tauben, Salz, Pfeffer, 1 EL Olivenöl, 40g Gänsestopfleber (in 1-cm-Würfel geschnitten), Kerbel für
die Garnitur

Für den Salat: 2 große Artischocken, 1 Zitrone, 2 EL Olivenöl, 200g kleine, feste Steinpilze, 100g
kleine Pfifferlinge, 2 EL geklärte Butter, 1 gewürfelte Schalotte, Salz, Pfeffer, 40g geputzter Feldsalat

Für die Salatsauce: 1 ½ TL Sherry-Essig, 1 TL Aceto Balsamico, 3 EL Olivenöl, 3 EL Walnußöl, Salz,

Pfeffer, 1 EL Trüffeljus

Für das Taubengelee: 200 ml Taubenconsommé, 100 ml Portwein, 4 Blatt Gelatine

Zubereitung:
Die Tauben ausnehmen, Leber und Herzen putzen und in Scheiben schneiden. Die Taubenbrüste mit

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den Knochen auslösen, aus den Taubenkarkassen die Consommé für das Gelee kochen und klären.

Für das Gelee die Consommé mit dem Portwein aufkochen und die kalt eingeweichte, gut
ausgedrückte Gelatine hineinrühren. In kleine Formen füllen, kalt werden lassen und in gleichmäßige
Würfel schneiden.

Die Zutaten für die Salatsauce verrühren und abschmecken.

Für den Salat die Artischockenböden auslösen, sofort mit Zitronensaft einreiben und mit der
Aufschnittmaschine in dünne, runde Scheiben schneiden. In Olivenöl von beiden Seiten kurz anziehen
lassen und mit etwas Salatsauce marinieren.

Vor dem Anrichten die Taubenbrüste würzen, in heißem Olivenöl anbraten und im auf 220° C
vorgeheizten Ofen in 12 bis 15 Minuten rosa braten. Vor dem Aufschneiden 10 Minuten warm gestellt
ruhenlassen.

Die Pilze putzen, die Steinpilze in Scheiben schneiden. Die geklärte Butter mit den Schalotten in zwei
Sauteusen erhitzen, in der einen die Pfifferlinge, in der anderen die Steinpilze schwenken und würzen.

Die Gänsestopfleberwürfel in einer beschichteten Pfanne braun und knusprig braten; in der gleichen
Pfanne die Taubeninnereien braten.

Anrichten: Die Artischockenscheiben auf große Teller verteilen - im oberen Bereich - und mit den noch
warmen Steinpilzen garnieren. Die Taubenbrustscheiben mit den Innereien, den Leberwürfeln und
Pfifferlingen darauf anrichten und mit der Salatsauce beträufeln. Mit dem Feldsalat, dem Tauben-
Portweingelee und dem gezupftem Kerbel dekorieren.

S38 Taschenkrebs

Taschenkrebssalat mit Erbsenschoten

(Seite 38 - 39; 158)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:
2 gewaschene Taschenkrebse, 280g Erbsenschoten, je 1 kleiner Eichblatt- & Friséesalat, Dillspitzen
für die Garnitur

Für die Court-Bouillon: 3 Schalotten, 1 Karotte, 1 Staudensellerie, 1 kleiner Lauch, einige

Petersilienstiele, 1 EL Butter, 250 ml Weißwein, 3 L Wasser, 2 Thymianzweige, etwas Fenchelkraut, 4
weiße Pfefferkörner

Für die Vinaigrette: 4 EL Olivenöl, 4 EL Mazolaöl (Maiskeimöl), Saft von ½ Zitrone, Koriander aus der
Mühle, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker

Für die Mayonnaise: 2 Eigelb, 250 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Estragon-Essig,
Zitronensaft, Corail der Taschenkrebse

Zubereitung:
Für die Court-Bouillon die Gemüse grob schneiden, in Butter andünsten, mit dem Weißwein ablöschen
und einkochen. Mit Wasser auffüllen, die Kräuter dazugeben und 30 Minuten köcheln lassen; 10
Minuten vor Ende der Kochzeit die Pfefferkörner zugeben.

Die Taschenkrebse in den kochendheißen Fond geben, 10 Minuten köcheln und 5 Minuten ziehen
lassen. Herausnehmen und die noch warmen Krebse ausbrechen.

Die Erbsenschoten in Salz-Zuckerwasser blanchieren; die Salate waschen und zurechtzupfen. Die
Zutaten für die Vinaigrette verrühren und abschmecken.

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Für die Mayonnaise die Eigelb und Olivenöl dickflüssig verrühren, mit Salz, Pfeffer, Essig und
Zitronensaft abschmecken. Das feingehackte Corail unterrühren.

Anrichten: Die Erbsenschoten in der Mitte der Teller anrichten, ein Salatbouquet darauf placieren und
mit der Vinaigrette überziehen. Die Mayonnaise rundum tröpfchenweise verteilen und das Krebsfleisch
daraufsetzen, die ausgelösten Scheren auf dem Salat anrichten. Mit Dillspitzen garnieren.

S40 Chartreuse

Chartreuse von der Taube

(Seite 40 - 41; 159)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 4 Stunden

Ein Schaustück für den Gast, ein Strafarbeit für den Koch: die besonders magenfüllende klassische
Chartreuse auf die angenehme Schwerelosigkeit der zeitgemäßen Küche zu reduzieren. Denn auch
diese Augenweide und Gaumenfreude ist wie alles, was auf dem Teller ganz leicht erscheint, am Herd
nur mühselig und zeitraubend zu fertigen.

Zutaten:
2 Tauben, Salz, Pfeffer, 1 bis 2 EL Olivenöl, Butter für die Formen

Für die Farce: Keulenfleisch der Tauben, Taubenlebern, Salz, Pfeffer, ½ TL gezupfte
Thymianblättchen, 3 bis 4 EL Obers

Für die Gemüse: 750g Karotten, 750g Schwarzwurzeln, 200 ml Milch, Saft von ½ Zitrone, 8 bis 10
schöne Wirsingblätter, 150g kleine, feste Steinpilze, 1 EL Olivenöl, 1 EL Butter

Für die Sauce: Taubenkarkassen & -abschnitte, 2 EL Olivenöl, gewürfeltes Röstgemüse (je 50g
Karotten, Schalotten, Lauch, Staudensellerie), 500 ml entfetteter Geflügelfond, 1 Bouquet garni
(Petersilienwurzel, Knoblauchzehe, ½ Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, 1 Nelke), 8 Pfefferkörner, 40g
eiskalte Butterflocken

Für die Garnitur: 2 kleine schwarze Trüffeln, 1 EL Butter

Zubereitung:
Die Tauben ausnehmen, die Lebern putzen, Keulen und Flügel abtrennen. Die Brüste mit den
Brustknochen auslösen, die Karkassen säubern. Die Haut von den Keulen abziehen, das
Keulenfleisch ablösen, grob würfeln und kalt stellen.

Die Taubenbrüste würzen, in Olivenöl anbraten und im 220° C heißen Ofen kurz garen; die Brüste
sollen innen fast blutig bleiben. Nach dem Braten 10 Minuten ruhenlassen, von den Knochen lösen
und die Haut abziehen.

Für die Sauce die grob gehackten Taubenkarkassen und -abschnitte in Olivenöl anrösten, das
Röstgemüse dazugeben, leicht anziehen lassen und mit dem Geflügelfond auffüllen. Das Bouquet
garni hineingeben, aufkochen, abschäumen und eine halbe Stunde leise köcheln lassen. In den
letzten 10 Minuten die Pfefferkörner dazugeben. Durch ein Tuch passieren, abkühlen und entfetten.
Wieder aufkochen und auf 2 Deziliter einkochen. Zum Schluß mit den Butterstückchen montieren und
abschmecken.

Für die Farce das Keulenfleisch und die Lebern mit dem Obers für 10 Minuten in den Tiefkühler
stellen. Fleisch und Lebern in den Küchenkutter geben, salzen und fein pürieren. Durch ein Sieb
streichen, mit Pfeffer und Thymian würzen. In eine Schüssel geben, auf Eiswasser stellen und das
eiskalte Obers gut einarbeiten. Abschmecken.

Die geputzten Karotten in Stäbchen schneiden (1 cm hoch und breit, 3 cm lang); die Schwarzwurzeln
in die gleiche Form schneiden und sofort in Zitronenmilch legen (damit sie sich nicht verfärben).
Karotten, Schwarzwurzeln und die geputzten Wirsingblätter in ausreichend Salzwasser getrennt

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knackig garen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Aus den Wirsingblättern die Blattrispen
herausschneiden. Die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Wirsing und Pilze in einer
Olivenöl-Buttermischung kurz andünsten.

Fertigstellung: Vier Formen (5 cm hoch, 10 cm Ø) mit flüssiger Butter ausschwenken und die
Gemüsestäbchen um den Rand anordnen. Auf den Boden der Formen 4 Wirsingblätter und die Hälfte
der Taubenfarce einfüllen und mit je einer Taubenbrust belegen. Mit der restlichen Farce, den
Steinpilzen und den Wirsingblättern abdecken. Für 25 bis 30 Minuten in den 220° C heißen Ofen
stellen, 5 Minuten auf der geöffneten Ofentür ruhenlassen und noch einmal für 5 Minuten in den Ofen
schieben.

Die Trüffeln in dünne Scheiben schneiden und in heißer Butter schwenken.

Anrichten: Die Chartreuse auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Trüffelscheiben garnieren und mit
der Sauce umgießen.

S43 Gänseleberterrine

Terrine von Gänseleber und Morcheln

(Seite 42 - 43; 159)

Für 15 Portionen
Marinierzeit: 6 Stunden
Kühlzeit: 6 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Tadellose Terrinen setzen die höheren Weihen der Kochkunst voraus: präzise Arbeit und exakteste
Garzeiten, geschmackliche Komposition und ansehnliche Präsentation. Sind Terrinen einst überall
"in", heute wegen ihres immensen handwerklichen Schwierigkeitsgrads weitgehend "out"? Und hat
deshalb nur die relativ einfache, pure Gänseleberterrine allerorten überlebt?

Zutaten:
800g Gänsestopfleber, 2 cl weißer Portwein, Salz, Pfeffer, Muskat, 300g gleich große Morcheln, 1
gewürfelte Schalotte, 1 EL Butter, 2 cl Madeira, 2 cl roter Portwein, 3 schwarze Trüffeln (à ca. 35g), 1
EL Butter

Für das Gelee: 700 ml geklärte Consommé, 100 ml weißer Portwein, 9 Blatt Gelatine

Für die Garnitur: Trüffelwürfel, Morcheln, Vinaigrette

Zubereitung:
Die Gänsestopfleber enthäuten und sorgfältig parieren, entsprechend der Terrinenform in
gleichmäßige Scheiben schneiden. Mit Portwein, Salz, Pfeffer und Muskat etwa 6 Stunden marinieren.

Die Leberabschnitte durch ein feines Sieb streichen und das Püree abschmecken.

Die Morcheln unter fließendem Wasser vorsichtig waschen und in einer Salatschleuder sofort
trocknen.

Die Schalottenwürfel in aufschäumender Butter in einer breiten Pfanne andünsten. Die Morcheln
nebeneinander hineinlegen, kurz anziehen, mit Madeira und Portwein ablöschen. Unter Schwenken
die Flüssigkeit vollkommen einkochen. Die Morcheln aus der Pfanne nehmen und mit einer glatten
Spritztülle das Leberpüree in die Pilze füllen.

Die Trüffeln unter fließendem kalten Wasser bürsten, in Scheiben schneiden und in geschmolzener
Butter bei schwacher Hitze kurz schwenken.

Für das Gelee die Consommé mit dem Portwein aufkochen, die kalt eingeweichte, gut ausgedrückte
Gelatine hineinrühren und im Wasserbad abkühlen.

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Wenn das Gelee zu stocken beginnt, in eine Terrinenform (ca. 2 Liter Inhalt) gießen, Boden und
Ränder der Form mit einer ½ cm dicken Geleeschicht überziehen.

Fertigstellung: Die gefüllten Morcheln (4 Stück) dicht nebeneinander in die Terrine legen, knapp mit
Gelee bedecken und fest werden lassen. Abwechselnd Trüffel-, Gänseleber- und wieder
Trüffelscheiben einlegen. Jede Schicht mit Gelee bedecken und das Gelee fest werden lassen, bevor
die nächsten Scheiben folgen. Die Terrine mit den restlichen Morcheln abdecken, mit Gelee
verschließen und zugedeckt im Kühlschrank gut durchkühlen.

Anrichten: Kurz vor dem Servieren aufschneiden und die Scheiben mit Trüffelwürfeln, Morcheln und
etwas Vinaigrette anrichten. Mit einem Kopfsalatherzblatt und Petersilie garnieren.

S43b Briesparfait

Parfait von Kalbsbries und Hummer

(Seite 42 - 43; 159)

Für 15 bis 20 Portionen

Kühlzeit: 6 Stunden
Zubereitungszeit ca. 4 Stunden

Zutaten:
2 Hummer (à ca. 450g), 3 große Mangoldblätter, Kaviar, Kerbel, Salz, Sauerrahm

Für das Hummermus: Hummerkarkassen, 2 EL Olivenöl, 1 EL Butter, Röstgemüse (je 20g gewürfelte
Schalotten, Lauch & Karotten; Petersilienstiele, ½ Knoblauchzehe), 1 EL Tomatenmark, 1 cl Cognac,
200 ml Weißwein, 200 ml Noilly Prat, 125 ml Fischfond, 125 ml Crème double, 3 Blatt Gelatine, Salz,
Pfeffer, 200 ml geschlagenes Obers

Für das Briesmus: 500g Kalbsbries (gewässert und pariert), 250 ml Kalbsfond, 100 ml Weißwein, 100
ml Crème double, 6 Blatt Gelatine, Salz, Pfeffer, Zitrone, 1 cl Sherry, 1 cl Cognac, 250 ml
geschlagenes Obers, 1 mittelgroße Karotte, 1 kleine Fenchelknolle

Für das Madeira-Gelee: 150 ml geklärte Consommé, 100 ml Madeira, 3 Blatt Gelatine

Zubereitung:
Die Hummer in sprudelnd kochendes Salzwasser geben, einige Minuten köcheln und ziehen lassen.
Ausbrechen, das Fleisch der Scheren für die Garnitur reservieren und kühl stellen.

Für das Hummermus die Hummerkarkassen säubern, waschen und trocknen. In Olivenöl und Butter
kurz anziehen, das Röstgemüse zugeben und leicht andünsten. Mit Cognac flambieren, mit Weißwein
und Noilly Prat ablöschen. Mit dem Fischfond auffüllen, und die Hälfte einkoche und die Crème double
angießen. Sämig reduzieren und durch ein Tuch passieren, dabei die Karkassen gut ausdrücken.

In die noch warme Flüssigkeit die kalt eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine rühren, abschmecken
und in ein kaltes Wasserbad stellen. Wenn das Mus fest zu werden beginnt, das geschlagene Obers
unterheben.

Nebenbei die Mangoldblätter in Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen.
Auf ein Tuch legen, trockentupfen und die Blattrispen herausschneiden. Die Hälfte vom Hummermus
auf die Blätter streichen, mit Hummerfleischstückchen belegen und mit dem restlichen Mus bedecken.
Einrollen und kühl stellen.

Für das Briesmus das Bries in eine Sauteuse geben, Kalbsfond und Weißwein angießen, aufkochen
und 5 Minuten ziehen lassen. Das Bries herausnehmen, eiskalt abschrecken und in Röschen teilen;
dabei alle Sehnen und Knorpelteilchen entfernen. Gut abtrocknen. 300g Bries im Mixer pürieren, die
restlichen Röschen für die Einlage reservieren.

Karotte und Fenchel fein würfeln, in Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken und auf einem Tuch
abtropfen lassen.

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Den Briesfond mit der Crème double um die Hälfte einkochen und mit dem pürierten Bries mischen.
Die kalt eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine einrühren und in ein kaltes Wasserbad stellen. Wenn
das Mus fest zu werden beginnt, mit Salz, Pfeffer, Zitrone, Sherry und Cognac abschmecken. Zum
Schluß das geschlagene Obers vorsichtig unterheben.

Das Briesmus in zwei Teile teilen, die eine Hälfte mit den Gemüsewürfeln, die andere mit den
Briesröschen mischen.

Für das Gelee die Consommé mit dem Madeira aufkochen, die kalt eingeweichte, gut ausgedrückte
Gelatine einrühren und kalt stellen.

Eine gekühlte Terrinenform (ca. 2 Liter Inhalt) mit dem gerade fest werdenden Gelee ausgießen; dabei
die Form drehen, damit sich an Boden und Ränder ein gleichmäßiger Geleefilm bilden kann. Im
Kühlschrank fest werden lassen; etwas Gelee zum Verschließen der Terrine zurückbehalten.

Fertigstellung: In die Terrine zuerst das Mus mit den Briesröschen 1 cm hoch einfüllen, glattstreichen
und fest werden lassen. Mit einer dünnen Schicht Gelee bedecken. Wiederum kalt stellen.

Darauf eine Schicht Gemüsewürfel-Briesmus geben und die Mangold-Hummerrollen in der Mitte
placieren. Mit einer Schicht Gemüsewürfel-Briesmus abdecken. Glattstreichen und kühlen.

Dann wieder mit einer dünnen Schicht Gelee bedecken und noch einmal kalt stellen.

Die Form mit dem Mus mit den Briesröschen auffüllen. Glattstreichen und mit dem restlichen Gelee
verschließen. Zugedeckt im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

Anrichten: Vor dem Servieren in Scheiben schneiden, mit einer Nocke Kaviar auf Sauerrahm, Kerbel
und einer Hummerschere anrichten.

S42 Aalgelee

Aalgelee
(Seite 42 - 43; 160)

Für 15 Portionen
Zubereitungszeit ca. 105 Minuten

Zutaten:
4 mittelgroße geräucherte Aale, 400g mittelgroße Karotten (in ca. 4 bis 5 mm dicke Scheiben
geschnitten), 300g Keniabohnen, Salz

Für das Gelee: 700 ml Fischconsommé (geklärt und abgeschmeckt), 100 ml weißer Burgunder, 9 Blatt
Gelatine

Für die Vinaigrette: Saft von 2 Zitronen, 8 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Koriander, 100 ml Fischfond

Für die Garnitur: Radieschen, Schnittlauch, frischer Meerrettich

Zubereitung:
Die Aale filieren, sorgfältig parieren und für die Terrine zurechtschneiden. Die Karotten und die
Bohnen getrennt in Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen.

Für das Gelee den Fischfond mit dem Wein aufkochen, die kalt eingeweichte, gut ausgedrückte
Gelatine hineinrühren und im Wasserbad abkühlen lassen.

Die gekühlte Terrinenform (ca. 2 Liter) mit dem fest werdenden Gelee ausgießen und so lange in
Eiswasser stellen, bis Boden und Wände mit einem gleichmäßigen, ½ cm dicken Geleefilm überzogen
sind.

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Die Bohnen dicht an dicht in die Terrine legen, mit Gelee knapp bedecken und fest werden lassen.
Nacheinander Aal, Karotten, Aal, Bohnen, Aal und Karotten einschichten; dabei jede einzelne Schicht
mit Gelee übergießen und jeweils fest werden lassen. Zugedeckt in den Kühlschrank stellen und gut
durchkühlen.

Die Zutaten für die Vinaigrette verrühren und abschmecken.

Anrichten: Die Terrine in Scheiben schneiden und mit etwas Vinaigrette nappieren. Mit
Radieschenstreifen, Schnittlauch und frisch geriebenem Meerrettich garnieren.

Vinaigrette

Vinaigrette
Zutaten:
50 ml Weinessig, ¼ TL Salz, 1 TL feiner Zucker, ½ TL Dijon-Senf, 50 ml Olivenöl, 25 ml
Sonnenblumenöl, ½ TL feingehackte Schalotten, 1 EL feingeschnittene Kräuter (Estragon, Petersilie,
Kerbel)

Zubereitung:
In einer Schüssel den Essig mit dem Salz, Zucker und Senf verrühren, bis das Salz und der Zucker
aufgelöst sind. Dann erst das Öl nach und nach einlaufen lassen und mit dem Schneebesen sorgfältig
unterrühren. Erst kurz vor dem Anrichten die Schalotten und die Kräuter untermischen.

03 Warme Vorspeisen
S44 Gefülltes Gemüse

Gefüllte Gemüse mit Petersilienbutter

(Seite 44 - 45; 160)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

Der Gemüseteller wird längst nicht mehr nur für militante Vegetarier gerüstet, er hat auch die Grande
Cuisine erobert. Das mit Gemüse (und manchmal auch ein bißchen mehr) gefüllte Gemüse
demonstriert, daß die Vegetabilen immer dann stiefmütterlich behandelt worden sind, wenn sie bloß
als biedere Beilage erscheinen dürfen.

Zutaten:
Für die Zucchini: 8 kleine Zucchini, je ½ grüne, gelbe & rote Paprika, 1 gehackte Schalotte, 1 EL
Olivenöl, Concassé von 1 Tomate, 1 Thymianzweig, 1 angedrückte Knoblauchzehe, 50g frisch
geriebener Parmesan, Butter, Geflügelfond

Für die Artischockenböden: 4 kleine Artischockenböden, 1 Zitrone, 50g entrindetes Weißbrot, 1

Eigelb, 80g Obers, 1 fein geschnittene Schalotte, ½ TL Butter, 4 Basilikumblätter (in feinen Streifen),
75g Kalbshackfleisch, 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Butter für die Form

Für die Frühlingszwiebeln: 8 Frühlingszwiebeln, Salz, 200g Spinat, 1 fein geschnittene Schalotte, 1
Knoblauchzehe, 1 TL Butter, 30g geriebene Pinienkerne, 50g frisch geriebener Parmesan, 1 Eigelb,
Butter für die Form, heller Geflügelfond

Für die Salatblätter: 8 hellgrüne Kopfsalatblätter, 100g Butter, 2 Eigelb, 200g entrindetes Weißbrot (in
Würfeln; die Hälfte der Würfel angeröstet), 100g Schinkenwürfel, 30g gehackte Petersilie, Salz,
Pfeffer, Muskat, Butter für die Form

Für die Zucchiniblüten: 4 Zucchiniblüten, 8 große Spinatblätter, 4 Gänsestopfleberwürfel

(teelöffelgroß), Portwein, Madeira, Salz, Pfeffer, 150g Poulardenbrust, 150 ml Obers, 40g beurre

20
noisette (Nußbutter), 2 EL braune Glace, 10g Trüffelwürfel (in Butter geschwenkt), Butter für die Form,
Geflügelfond

Für die Petersilienbutter: 1 fein geschnittene Schalotte, 2 Champignons (in Scheiben), 125 ml
Weißwein, 500 ml Geflügelfond, 100g eiskalte Butterflocken, 40g fein geschnittene, glatte Petersilie

Zubereitung:
Für die Zucchini die Zucchini der Länge nach teilen und die Kerne entfernen. Die Paprika schälen und
in kleine Würfel schneiden.

Die gehackte Schalotte in Olivenöl anziehen, die Paprikawürfel dazugeben und andünsten. Das
Tomaten-Concassé, den Thymian und die Knoblauchzehe zugeben. Alles zusammen kurz dünsten
und vom Herd nehmen. Den Thymianzweig und die Knoblauchzehe herausnehmen, die Masse gut
abschmecken und in die halbierten Zucchini füllen. Mit Parmesan bestreuen, in eine gebutterte Form
setzen und etwas Geflügelfond angießen. In den 200° C heißen Ofen stellen und 10 Minuten garen.

Für die Artischockenböden die Artischocken putzen, die äußeren Blätter entfernen; ein Drittel der
Blüte mit dem Sägemesser abtrennen, das "Heu" mit einem Löffel herauskratzen. Die
Artischockenböden in Form tournieren - dabei etwa 2 cm des zarten Artischockenstiels mitverwenden
- und in Zitronenwasser legen.

Für die Füllung das Weißbrot in Würfel schneiden; Obers und Eigelb verquirlen und über die
Brotwürfel gießen. Die Schalottenwürfel in etwas Butter glasig andünsten, mit den Basilikumstreifen
und dem Hackfleisch zum Weißbrot geben. Die Mischung mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken
und in die gut abgetrockneten Artischockenböden füllen.

Die Artischocken in eine gebutterte Form setzen und im 200° C heißen Ofen in rund 15 Minuten gar
schmoren.

Für die Frühlingszwiebeln die Frühlingszwiebeln halbieren, in Salzwasser kurz blanchieren, in

Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und mit einem Kugelausstecher leicht aushöhlen.

Den blanchierten und gut ausgedrückten Spinat fein hacken, mit der Schalotte und der
Knoblauchzehe in Butter kurz andünsten.

Die Pinienkerne rösten und zusammen mit dem Parmesan unter die Spinatmasse geben, etwas
abkühlen lassen, das Eigelb zugeben und abschmecken.

Die Zwiebeln füllen, in eine leicht gebutterte Form setzen, den hellen Fond angießen und in den 200°
C heißen Ofen stellen. 8 bis 10 Minuten schmoren.

Für die Salatblätter die Salatblätter waschen, in Salzwasser einige Sekunden blanchieren, in
Eiswasser abschrecken (um die Farbe zu erhalten) und auf einem Tuch zum Trocknen ausbreiten.

Für die Farce die Butter schaumig rühren und die Eigelb unterziehen. Die Brot- und Schinkenwürfel
sowie die Petersilie dazugeben, die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken.

Die Blätter mit der Farce füllen und kleine Bällchen formen. In eine gebutterte Form setzen und im
190° bis 200° C heißen Ofen in 10 bis 12 Minuten garen.

Für die Zucchiniblüten die Zucchiniblüten putzen und aushöhlen. Die Spinatblätter blanchieren, eiskalt
abschrecken und auf einem Tuch trocknen lassen. Die Gänseleberwürfel mit Portwein, Madeira, Salz
und Pfeffer marinieren und in die Spinatblätter einschlagen.

Für die Farce die Poulardenbrust und das Obers kurz in den Tiefkühler stellen. Das gekühlte Fleisch
im Küchenkutter fein zerkleinern, das kalte Obers einarbeiten und mit Salz abschmecken. Die
Nußbutter und die Glace einarbeiten und zum Schluß die Trüffelwürfel dazugeben.

Die Poulardenfarce in die Zucchiniblüten füllen, je einen Gänseleberwürfel darauflegen und die Blüten
verschließen. In eine gebutterte Form setzen, etwas Geflügelfond angießen und im 190° bis 200° C
heißen Ofen die Blüten je nach Größe in 6 bis 10 Minuten garen.

21
Für die Petersilienbutter die Schalotte mit den Champignons andünsten, mit dem Weißwein ablöschen
und etwas einkochen. Mit dem Geflügelfond aufgießen und auf ein Drittel reduzieren. Durch ein feines
Sieb passieren und mit den eiskalten Butterflocken montieren. Zum Schluß die Petersilie unterheben.

Anrichten: Die gefüllten Gemüse auf warmen Tellern anrichten und die Petersilienbutter dazu
servieren. Mit gezupfter Petersilie garnieren.

S46 Trüffel-Cannelloni

Trüffel-Cannelloni mit Pakchoi und italienischem Speck

(Seite 46 - 47; 161)

Für 4 Portionen
Ruhezeit: 2 bis 3 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden

Schwarze Trüffeln, fein gehackt in Saucen und Terrinen, sind beim breiten Publikum beliebt. Im
ganzen goutieren die Trüffel nur jene wenigen Gäste, die beim Genuß nicht sparsam dosieren.
Frankreichs edelstes Produkt harmoniert auch zu Cannelloni à la Witzigmann perfekt und wird als
Knollen-Kombination mit Kartoffeln oder Topinambur zu einem kulinarischen Ereignis. Gekrönt von
Gänseleber und garniert mit klassischer Trüffelsauce.

Zutaten:
200g Périgord-Trüffeln, Butter, Salz, 150g italienischer Speck (sehr dünn geschnitten), 2 bis 3 Bund
Pakchoi (ein dem Mangold ähnliches Gemüse)

Für den Nudelteig: 12 Eigelb, 2 EL Olivenöl, Salz, Muskat, 400g Mehl "Typ 405", 200g
Hartweizengrieß

Für die Sauce: Trüffelabschnitte, 40g Butter, 4 cl Madeira, 150 ml Kalbsjus

Zubereitung:
Für den Nudelteig Eigelb, Salz und Olivenöl verquirlen, mit 1 Prise Muskat würzen. Mehl und Grieß
dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt 2 bis 3 Stunden ruhenlassen.

Danach 5 dünne Nudelteigplatten ausrollen (ca. 10 x 15 cm) und in Salzwasser kochen.

Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

Die Trüffeln in Scheiben schneiden (die Abschnitte für die Sauce reservieren) und in Butter erwärmen.
Die Teigplatten mit den Trüffelscheiben belegen und vorsichtig einrollen. Vor dem Anrichten im
Dämpfer heiß werden lassen.

Die Pakchoi-Blätter waschen (für die Zubereitung nur die kleinen Blätter verwenden), in Butter
andünsten und mit Salz würzen.

Für die Sauce die Trüffelabschnitte fein hacken, in Butter andünsten, mit dem Madeira ablöschen und
einkochen. Mit dem Kalbsjus auffüllen und bei kleiner Hitze ziehen lassen. Abschmecken.

Den Speck in einer sehr heißen Pfanne schwenken.

Anrichten: Auf vier warmen Tellern jeweils eine Trüffel-Cannelloni geben, die fünfte in schräge
Scheiben schneiden und dekorativ dazu anrichten. Die Pakchoi-Blätter und den Speck dazugeben wie
auch je 2 gebratene Trüffelscheiben; die Cannelloni mit der Trüffelsauce nappieren.

S47 Topinambur

Rosette von Topinambur und schwarzen Trüffeln

(Seite 46 - 47; 161)

22
Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:
5 schwarze Trüffeln (à 40g), 400g mittlere Topinambur, Salz, Muskat, Nußbutter, Butter für die
Formen, 4 runde Scheiben Gänseleber (à 40g), Öl zum Braten, weißer Pfeffer

Für die Sauce: Trüffelabschnitte, 1 TL Butter, 2 cl Madeira, 125 ml Kalbsjus, 80g eiskalte Butterflocken

Zubereitung:
Die Trüffeln dünn schälen, die Abschnitte fein hacken und für die Sauce reservieren. Die Topinambur
gut waschen und schälen. Trüffeln und Topinambur in 1-mm-Scheiben schneiden, mit Salz, Muskat
und Nußbutter würzen. (Laut Originaltext: 1-cm-Scheiben!?)

Abwechselnd in gebutterte Förmchen schichten. In den 210° C heißen Ofen stellen und 5 bis 6
Minuten backen, die Topinambur sollen eine goldgelbe Farbe bekommen.

Für die Sauce die gehackten Trüffelabschnitt in etwas Butter erwärmen und mit dem Madeira
ablöschen. Fast völlig einkochen und mit dem Kalbsjus auffüllen. Bei kleiner Hitze sanft zur
gewünschten Konsistenz einköcheln und abschmecken. Vor dem Anrichten die eiskalte Butterflocken
einschwenken.

Die Gänseleberscheiben in wenig Öl scharf anbraten und würzen.

Anrichten: Die Trüffel-Topinambur-Rosette auf warme Teller stürzen, mit je einer Gänseleberscheibe
belegen und mit der Trüffelsauce umgießen.

S48 Trüffelei

Trüffel-Ei auf Cremespinat

(Seite 48 - 49; 162)

Für 4 Portionen
Marinierzeit: 2 bis 3 Tage
Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Sie ist so teuer wie Gold, aber ungleich wohlschmeckender: die weiße Trüffel. Ihre volle Wirkung
entfaltet sie allerdings nur, wenn nicht geknausert wird. Über eine Pasta gehobelt, ist sie am
allerbesten - im Süden Deutschlands noch etwas mehr als im Norden. Ideal paßt Italiens größte
Köstlichkeit zu Spinat (mit einem Hauch Knoblauch) und Spiegelei - so macht der Kinderschreck unter
den Gemüse jeden Gourmet selig.

Zutaten:
4 sehr frische Eier, ca. 100g weiße Trüffeln, 250g Blattspinat, 20g Butter, 1 kleine Schalotte, etwas
Knoblauch, 80 ml Crème double, 30g Nußbutter (Beurre noisette), Salz, Pfeffer aus der Mühle,
Muskatnuß

Für die Sauce: 200 ml Geflügelfond, 150 ml Crème double, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 5g weiße
Trüffeln, etwas Butter, 1 Spritzer Noilly Prat, 1 EL geschlagenes Obers

Für die Garnitur: Kalbjus und Trüffeln

Zubereitung:
Die rohen Eier mit den Trüffeln - je mehr Trüffel, desto intensiver der Geschmack - in ein Einweckglas
geben, gut verschließen und im Kühlschrank 2 bis 3 Tage stehenlassen.

Den Spinat blanchieren, gut auspressen und grob hacken. Die fein gewürfelte Schalotte mit
Knoblauch in Butter anziehen lassen, den Spinat dazugeben und mit der Crème double kurz
aufkochen. Würzen und mit der Beurre noisette aufmixen.

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Den Geflügelfond mit der Crème double zu einer cremigen Sauce einkochen und leicht würzen.

Die Trüffeln in etwas Butter anziehen, mit Noilly Prat ablöschen und mit der reduzierten Sauce
auffüllen. Mixen und zum Schluß das Schlagobers unterziehen.

Anrichten: Die Trüffel-Eier in etwas Butter braten, auf dem Cremespinat anrichten und mit der Sauce
umgießen. Die Sauce mit ein paar Tropfen Kalbjus garnieren und zum Schluß die Trüffeln hauchdünn
darüberhobeln.

S49 Albatrüffel

Weiße Trüffel auf Artischockensalat

(Seite 48 - 49; 162)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Zutaten:
16 bis 20 kleine, junge Artischocken, Estragon-Essig, Limonensaft, Olivenöl, weißes Trüffelöl, Salz,
Pfeffer aus der Mühle, 1 weiße Trüffel, Kerbel zum Garnieren

Zubereitung:
Von den Artischocken die äußeren Blätter und mit einem Löffel das "Heu" entfernen. Mit einem kleinen
Messer tournieren, dabei etwa 2 cm des zarten Artischockenstiels mitverwenden.

Die Artischocken mit einem scharfen Trüffelhobel sehr dünn raspeln, sofort mit Limonensaft, Essig
und den beiden Ölen marinieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten: Die Artischocken abschmecken und auf Tellern anrichten. Den Salat mit Kerbel - evtl.
etwas Frisée - garnieren und zum Schluß Trüffelscheiben darüberhobeln.

S50 Jakobsmuscheln

Jakobsmuscheln und Langustinen auf belgischem Chicorée

mit Rotwein- und Limonenbutter
(Seite 50 - 51; 162)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Der Saucenlöffel war noch eine Rarität in Deutschland, als Witzigmann in frühen "Tantris"-Jahren den
Butt gleichzeitig mit einer Rot- und Weißweinsauce servierte. Seine spektakuläre Kreation, diesseits
des Rheins eine völlige Novität, löste bei seinen Kollegen hierzulande eine Welle von Saucen-
Dialogen aus. Die meisten Nacheiferer tun sich schwer, weil die Wahl der richtigen Weine für die
Kombination und Konfrontation zweier Geschmacksnuancen große Subtilität verlangt.

Zutaten:
8 Jakobsmuscheln, 12 Langustinen, 2 belgische Chicorée, Salz, Zucker, Limonensaft, 50g Butter,
Zesten von 1 Limone

Für die Saucen: 125 ml milder Rotwein, 125 ml roter Portwein, 1 EL Obers, 62 ½ ml weißer Portwein,
Saft von 1 Limone, 200 ml Fisch-Consommé, 200g eiskalte Butterflocken

Zubereitung:
Die Jakobsmuscheln aus den Schalen lösen und säubern. 4 Muscheln in dünne Scheiben schneiden.
Die Langustinenschwänze ausbrechen und die Därme herausziehen; Köpfe und Scheren werden
nicht verwendet. 8 Schwänze in dünne Scheiben schneiden.

Mit Salz, Zucker und Limonensaft abgeschmecktes Wasser aufkochen, die Chicoréeblätter

24
hineingeben, blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen.

Für die Saucen den Rotwein mit dem roten Portwein sirupähnlich einkochen und das flüssige Obers
einschwenken. Vor dem Anrichten in diese warme Reduktion 80 bis 100 Gramm Butter einrühren.

Den weißen Portwein mit dem Limonensaft sirupähnlich einkochen, mit der Fisch-Consommé auffüllen
und auf ein Viertel reduzieren. Vor dem Anrichten in die warme Limonen-Consommé-Reduktion die
restliche Butter mit dem Mixstab einschlagen.

8 Chicoréeblätter mit den Muschel- und Langustinenscheiben belegen, mit Salz und Zitronensaft
würzen und unter dem Salamander garen.

Die 4 Jakobsmuscheln und 4 Langustinenschwänze in Butter braten und würzen. Die Limonenstreifen
blanchieren.

Anrichten: Auf vorgewärmten Tellern die gefüllten Chicoréeblätter v-förmig anrichten, Jakobsmuscheln
und Langustinenschwänze dazugeben und mit je einem Löffel der beiden Saucen umgießen. Mit den
Limonenzesten garnieren.

S52 Schellfisch

Schellfisch im Strudelteig und zwei Saucen

(Seite 52 - 53; 162)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Fritierter Fisch und Beurre blanc - zwei Reizwörter, zumindest für den linienbewußten Gourmet. Und
von besonderem Reiz, wenn nicht in überhitztem, sondern in neutralem Öl fritiert und nicht mit dem
allerorten üblichen chinesischen Reisblatt gelangweilt wird, sondern im ebenso fragilen wie perfekten
österreichischen Strudelteig die volle Geschmacksfülle des Fischs bewahrt bleibt.

Zutaten:
4 Schellfischfilets (à 180g), Zitronensaft, 100g Fischfilet für die Farce, 5 cl Obers, 5 cl Crème double, 1
Ei, Salz, Pfeffer, Concassé von 1 Tomate, 3 bis 4 Basilikumblätter, 4 Strudelteigplatten (TK), Ei zum
Bestreichen, Fett zum Fritieren

Für die Sauce: 1 fein geschnittene Schalotte, 100 ml trockener Weißwein, 300 ml Fischfond, 100g
eiskalte Butter, Salz, Cayennepfeffer, Zitrone, 4 EL kleine Kapern, 12 junge Lauchzwiebeln (blanchiert
und in feinen Streifen)

Zubereitung:
Das Fischfilet mit dem Obers und der Crème double, dem Ei sowie etwas Salz und Pfeffer im
Küchenkutter zu einer leicht flüssigen Farce verarbeiten. Tomaten-Concassé und fein geschnittene
Basilikumblätter dazugeben. Abschmecken.

Für die Sauce die Schalotte mit Weißwein reduzieren, mit dem Fischfond ablöschen und wieder
einkochen. Mit der eiskalten Butter aufmontieren und mit Salz, Cayennepfeffer und Zitrone
abschmecken.

Zum Schluß in die Beurre blanc entweder die Kapern oder die Lauchzwiebeln einschwenken.

Die Schellfischfilets säubern, leicht salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Danach mit der Farce
bestreichen und in den Strudelteig einschlagen. Die Teigenden mit Eiweiß verkleben.

Die Strudel-"Päckchen" in 180° C heißem Fett goldgelb ausbacken.

Anrichten: Die Schellfisch-Strudel mit einer der beiden Saucen anrichten.

25
S54 Rouget auf Salat

Rotbarbe mit Kartoffelschuppen und Zucchini-Auberginensalat

(Seite 54 - 55; 163)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Banausen des Anrichtens haben in ihrer gedankenlosen Langeweile die Blattsalate diskreditiert. Doch
ein sensibler Koch kann das Blatt wenden und mit dem Grünzeug zieren wie aromatisieren - die
"Waldeslust" mit Steinpilzen und Kaninchen ebenso wie den querbeet grünen "Fischsalat".

Zutaten:
2 mittelgroße Rotbarben, Salz, Pfeffer, Zitrone, 1 EL Fischfarce, 4 Kartoffeln, 250 ml Olivenöl zum
Braten, 1 mittelgroße Aubergine, 2 kleine Zucchini, Mehl, 1 Friséesalat, 2 Eiertomaten, 20
Basilikumblätter, Fett zum Fritieren, 1 kleines Bund Koriander, Meersalz

Für die Salatsauce: 125 ml Olivenöl, Saft von 2 Limonen, 1 TL Champagneressig, 1 TL Sherry-Essig,
1 TL Lemon Pfeffer, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Den Friséesalat waschen und zupfen. Die Tomaten blanchieren, enthäuten und entkernen, das
Fleisch in kleine Würfel schneiden.

Die Zutaten für die Salatsauce verrühren und abschmecken.

Die Rotbarben schuppen, filetieren und würzen. Die Hautseiten der Filets mit der Fischfarce dünn
bestreichen.

Die Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und "Schuppen" ausstechen. Die Fischfilets
damit belegen und in einer beschichteten Pfanne mit wenig Olivenöl nur auf der "Schuppen"-Seite bei
nicht zu starker Hitze goldbraun braten.

Die Aubergine und die Zucchini der Länge nach in dünne Scheiben schneiden, vorsichtig mehlieren,
würzen und in Olivenöl goldgelb anbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Anrichten: Frisée, Auberginen- und Zucchinischeiben mit der Sauce marinieren und auf Teller
verteilen. Die Rotbarben darauf anrichten, mit fritierten Basilikumblättern, Tomatenwürfeln und
Korianderblättchen garnieren. Zum Schluß noch etwas von der Salatsauce über den gesamten Salat
geben und die Rotbarben mit Meersalz aus der Mühle bestreuen.

S55 Salatkompositon

Salatkomposition mit Kaninchen und Steinpilzen

(Seite 54 - 55; 163)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Zutaten:
8 Steinpilze, 2 EL Olivenöl zum Braten, 2 Kaninchenrückenfilets, Salz, Pfeffer, 50g Butter zum Braten,
2 Kaninchenlebern, ½ TL gewürfelte Schalotten, alter Aceto Balsamico, je ½ Lollo-Rosso-, Lollo-
Verde- & Eichblattsalat, 1 kleiner Radicchio, 20g Pinienkerne, 1 bis 2 EL Kaninchenjus

Für die Leber-Croûtons: 2 Kaninchenlebern, 1 fein gehackte Schalotte, 50g Butter zum Braten, 2 EL
Kaninchenjus, Salbei, Majoran, 4 Scheiben Toastbrot

Für die Salatsauce: 100 ml Nußöl, 50 ml Pflanzenöl, 50 ml Champagner-Essig, 1 TL Trüffelsaft, 2 cl

roter Portwein, Saft von ½ Limone, Salz, Pfeffer, Zucker

26
Zubereitung:
Die Zutaten für die Salatsauce mit einem Schneebesen verrühren und abschmecken. Die Salate
waschen, zupfen und gut trocken schleudern.

Für die Croûtons die Kaninchenlebern in feine Würfel schneiden, die Schalotte in etwas Butter
goldgelb andünsten und die Leberwürfel dazugeben. Mit Kaninchenjus ablöschen und mit den
Kräutern würzen. Die Mischung leicht dicklich einkochen. Aus den Toastbrotscheiben runde Croûtons
ausstechen und in Butter ausbraten. Vor dem Anrichten mit den Leberwürfeln belegen.

Die geputzten Steinpilze in Scheiben schneiden und in Olivenöl anbraten. Die Kaninchenrückenfilets
würzen und in Butter braten. Die Lebern im ganzen in Butter sautieren, würzen, die Schalottenwürfel
zugeben und mit ein paar Tropfen Aceto Balsamico ablöschen.

Anrichten: Die Salate mit dem Dressing marinieren und auf Tellern anrichten. Die Kaninchenrücken
und -lebern in dünne Scheiben schneiden und auf dem Salat verteilen. Abwechselnd mit
Steinpilzscheiben und Leber-Croûtons umlegen. Zum Schluß mit den Pinienkernen bestreuen und mit
Kaninchenjus beträufeln.

S56 Krebsnasen

Gefüllte Krebsnasen mit Kohlrabi

(Seite 56 - 57; 163)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

Krebse gab´s früher in jedem Bach, Kohlrabi in jedem Garten. Heutzutage setzt dies ehedem
bodenständige Gericht einen Rest von heiler Welt voraus, die auch in Oberbayern noch zu finden ist.
Aus diesen unverklappten Gewässern bekommt Witzigmann mit Alfons Schuhbecks Hilfe hochfeine
Krebse, die sich trefflich mit dem jungen Gemüse kombinieren lassen.

Zutaten:
2,80 kg europäische Flußkrebse, Cayennepfeffer, Meersalz, Olivenöl zum Rösten, 150g Mirepoix (aus
Zwiebeln, Lauch, Karotten, Stangensellerie und Schalotten), 75g Butter, Pfefferkörner, ½ Lorbeerblatt,
1 kleiner Thymianzweig, 1 bis 2 Dillstiele, Salz, 1 Glas trockener Weißwein, 300 ml Fisch-Consommé,
100g eiskalte Butterflocken

Für die Beilagen: 4 mittelgroße, mehlige Kartoffeln, 100g Butter, 125 ml Milch, Salz, Pfeffer, 2
mittelgroße Kohlrabi (mit Grün), Butter, Zucker, 1 Bund glatte Petersilie (fein gehackt)

Zubereitung:
Cayennepfeffer und Meersalz in kochendes Wasser geben und die Krebse darin abkochen, Scheren
und Schwänze ausbrechen und im Kochwasser zur weiteren Verwendung bereithalten.

20 Krebsnasen säubern und gut auswaschen, beiseite stellen.

Die restlichen Nasen für die Sauce zerkleinern und etwa 5 Minuten in Olivenöl anrösten. Das Mirepoix
zugeben und noch einmal 10 Minuten mitrösten, 75 Gramm Butter unterrühren und so lange rösten,
bis die Butter "nussig" wird. Dann die Gewürze zugeben, mit dem Weißwein ablöschen und völlig
verkochen lassen. Mit Fisch-Consommé auffüllen, einmal aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen.

Durch ein Tuch passieren, auf ein Drittel einkochen und mit den eiskalten Butterflocken montieren.
Abschmecken und vor dem Anrichten die ausgelösten Krebsschwänze und -scheren in der
Krebsbutter heiß werden lassen.

Die Kartoffeln schälen und kochen. Mit der Butter und der Milch zu einem lockeren Püree verarbeiten.

Die Kohlrabi schälen, in 2-cm-Stücke tournieren und glacieren. Zwölf kleine Kohlrabi-Blätter für die
Garnitur reservieren.

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Die Kohlrabi-Abschnitte fein hacken, in wenig Butter anziehen, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen.
Weich dünsten und mit der fein gehackten Petersilie unter das Kartoffelpüree ziehen. Das Püree noch
einmal abschmecken, in die gereinigten Krebsnasen füllen und im vorgeheizten Ofen heiß werden
lassen.

Die Kohlrabi-Blätter in Butter langsam braten.

Anrichten: Je fünf gefüllte Krebsnasen, die mit einer Schere belegt wurden, sternförmig auf Teller
verteilen, die Zwischenräume mit den glacierten Kohlrabistücken und den Kohlrabiblättern füllen. Die
Krebsschwänze und -scheren in der Mitte anrichten und mit der Krebsbutter nappieren.

S58 Carpaccio

Carpaccio von Jakobsmuscheln und Oliven

(Seite 58 - 59; 163)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Die Jakobsmuschel, zu einem Lieblingsprodukt der Küche von heute avanciert, serviert Witzigmann
gern roh, weil dann ihr schöner Eigengeschmack besonders gut zur Geltung kommt. Doch auch in
fritierter Form ist die Coquille ein kulinarisches Erlebnis.

Zutaten:
8 Jakobsmuscheln, Olivenöl für die Teller, ½ fein gehackte Schalotte, ½ TL Butter zum Andünsten,
150 ml trockener Weißwein, 6 schwarze, entkernte Oliven, 40g eiskalte Butter, Corail von 4
Jakobsmuscheln, Salz, Pfeffer, Zitrone, Koriander

Zubereitung:
Die Muscheln auslösen, gut wässern und in dünne Scheiben schneiden. Vier Teller mit Olivenöl
bepinseln und die Scheiben darauf anrichten.

Für die Sauce die Schalotte in Butter glasig dünsten, mit dem Weißwein ablöschen und 2 in feine
Stifte geschnittene Oliven zugeben. Um die Hälfte einkochen, passieren und mit der eiskalten Butter
montieren. In die lauwarme Sauce das Jakobsmuschel-Corail geben, mixen, passieren. Mit Salz,
Pfeffer, Zitrone und Koriander abschmecken.

Anrichten: Das Carpaccio eine halbe Minute unter den heißen Salamander stellen, mit der Corail-
Olivenbutter beträufeln und mit einer schwarzen Olive garnieren.

S59 Jakob und Lachs im

Jakobsmuscheln und Lachs im Frühlingsrollenteig

(Seite 58 - 59; 164)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:
4 Jakobsmuscheln, Salz, Pfeffer, Zitrone, 100g Lachsfarce, Basilikumblätter, 4 dünne Lachsschnitzel,
4 Platten Frühlingsrollenteig, Fett zum Fritieren

Weiters: 12 junge Karotten, 12 frische, kleine Morcheln, 2 EL Butter, 5 cl Weißwein, 2 cl Obers, Zucker

Für die Lachsfarce: 100g Lachsfilet, 100g Zanderfilet, 200 ml Obers, Salz, Cognac

Zubereitung:
Für die Farce die gekühlten Fischfilets in keine Stücke schneiden, leicht salzen und im Mixer pürieren.
Langsam das kalte Obers zufügen, auf Eis stellen und zu einer homogenen Masse verarbeiten.

28
Kühlen, durch ein feines Sieb streichen und mit Salz abschmecken.

Für die Füllung der Morcheln etwas von der Farce nehmen und mit einem Spritzer Cognac
aromatisieren.

Die Jakobsmuscheln auslösen, gut wässern (das Corail wird für dieses Rezept nicht benötigt), mit
Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Die Muscheln sehr dünn mit der Lachsfarce bestreichen, mit
Basilikumblättern umlegen und noch einmal mit Farce bestreichen. Mit den Lachsschnitzeln umhüllen,
in den Frühlingsrollenteig einschlagen und in 180° C heißem Fett goldgelb fritieren.

Die gut gewaschenen Morcheln mit Lachsfarce füllen und in etwas Butter gar dünsten. Herausnehmen
und den Fond mit Weißwein einkochen und abschmecken.

Die Karotten in Butter mit Salz und Zucker gar dünsten.

Anrichten: Die fritierten Jakobsmuscheln mit den Gemüsen und etwas vom reduzierten Morchelfond
anrichten. Mit frischem Basilikum garnieren.

S60 Hummer & Ravioli

Bretonischer Hummer auf schwarzen Ravioli

(Seite 60 - 61; 164)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden

In der Schale gebraten, entfaltet der Hummer sein volles Aroma, schmeckt viel intensiver nach Meer
als in jeder kunstvollen oder verkünstelten Verpackung. Die klassische Sauce erhöht den Hummer-
pur-Genuß aus einer naturellen Küche, deren ganze Behutsamkeit gefordert ist, weil das scheinbar
schlichte, in Wahrheit jedoch schwierige Gericht zum Beispiel nach perfekter Garzeit verlangt.

Zutaten:
3 bretonische Hummer (à ca. 500g), Olivenöl zum Braten, 1 Bund Basilikum, 100g blanchierte Algen,
Butter

Für die Ravioli: 200g Mehl, 40g feiner Weizengrieß, 2 Eier, 2 Eigelb, 1 EL Olivenöl, Salz, 15g
Tintenfisch-Tinte, Eigelb zum Bestreichen, Butter zum Braten

Für die Füllung: 200g Zanderfilet, 200 ml Obers, Salz, Noilly Prat, Fleisch von 2 gekochten
Hummerscheren, ½ TL fein gehackter Estragon

Für die Sauce: Hummerköpfe, 2 EL Olivenöl, Röstgemüse (je 30g Karotten, Staudensellerie,
Schalotten & Weißes vom Lauch, sowie ½ Knoblauchzehe und Estragonstiele), 1 Tomate, 1 EL
Tomatenmark, 62 ½ ml Weißwein, 250 ml Fisch-Consommé, eiskalte Butter zum Binden

Zubereitung:
Die Hummer in kochendem Wasser überbrühen und herausnehmen. Scheren und Beine vom Körper
abtrennen und weitere 8 Minuten köcheln. Ausbrechen und das Fleisch im Kochfond warm halten.
Zwei Scheren für die Raviolifüllung reservieren.

Die noch rohen Hummerschwänze nicht auslösen, sondern nur von den Köpfen abtrennen und an den
"Gelenken" in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Für die Sauce die Hummerköpfe vierteln und in Olivenöl anbraten. Nach 2 Minuten die Röstgemüse
dazugeben, etwas später die frische Tomate und das Tomatenmark unterrühren. Mit dem Weißwein
ablöschen und die Flüssigkeit fast vollkommen einkochen. Mit der Fisch-Consommé aufgießen,
einmal aufkochen und bei reduzierter Hitze rund 25 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb
passieren, auf ein drittel einkochen und abschmecken. Vor dem Anrichten noch einmal aufkochen und
mit der eiskalten Butter binden.

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Für die Ravioli aus Mehl, Weizengrieß, Eiern, Eigelb, Olivenöl, 1 Prise Salz und der Tintenfisch-Tinte
einen geschmeidigen Teig herstellen. Gut durchkneten und zugedeckt, mit Öl bestrichen 20 Minuten
ruhenlassen. Danach mit der Nudelmaschine dünne Teigplatten ausrollen und mit Eigelb bestreichen.

Inzwischen für die Füllung das gekühlte Zanderfilet in kleine Stücke schneiden, leicht salzen und im
Mixer pürieren. Nach und nach das kalte Obers zufügen und auf Eis zu einer homogenen Masse
verarbeiten. Durch ein feines Sieb streichen, mit Salz und einem Spritzer Noilly Prat abschmecken.
Die Hummerscheren fein hacken und zusammen mit dem Estragon unter die Fischfarce heben.

Fertigstellung: In einen Spritzbeutel füllen und kleine Tupfer auf die eine Hälfte der Ravioli-Teigplatten
verteilen. Mit den restlichen Platten abdecken und mit der Rückseite Spritztülle über die Tupfer
drücken (dabei verkleben die Teigblätter und springen beim Kochen nicht auf). Die Ravioli ausradeln,
in Salzwasser nicht zu weich kochen und vor dem Anrichten in Butter schwenken.

Die Hummerschwanz-Medaillons und die Hummerscheren in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden
Seiten braten, salzen und die Basilikumblätter dazugeben.

Die Meeralgen in Butter schwenken, damit sie schön knackig sind.

Anrichten: Die Sauce auf Teller verteilen, den gebratenen Hummer mit Meeralgen und Ravioli darauf
anrichten. Mit frischen Basilikumblättern garnieren.

S45 Gefüllte Zwiebeln

Gefüllte Zwiebeln mit Sommertrüffeln

Für 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden

Zutaten:
500g grobes Meersalz, 4 Gemüsezwiebeln, 4 EL Butter 500g milde, in Scheiben geschnittene
Zwiebeln, ½ TL Staubzucker, 200 ml Gemüsefonds, 100 ml Schlagobers, frisch geriebene Muskatnuß,
40g Sommertrüffel

Zubereitung:
Den Boden einer großen Eisenpfanne mit Meersalz bedecken, ungeschälte Gemüsezwiebeln auf das
Meersalz stellen. Im Ofen bei 180° C gut 60 Minuten garen. Danach aus dem Ofen nehmen,
Zwiebeldeckel abschneiden, Zwiebeln etwas aushöhlen, das Zwiebelinnere sehr fein hacken.

Butter in einem Topf zerlassen, rohe Zwiebelscheiben zufügen. Salzen, mit Staubzucker bestäuben.
Bei niedriger Hitze etwa 10 Minuten farblos dünsten. Gemüsefonds dazu gießen, einkochen lassen.
Weitere 15 Minuten garen. Schlagobers dazu, auch einkochen lassen, mit Salz und Muskat würzen,
dann pürieren.

10g Trüffeln fein hacken, zum Zwiebelpüree geben. Unter Rühren etwa 10 Minuten einkochen, bis
sich eine cremige Konsistenz ergibt.

Anrichten: Das gehackte Zwiebelinnere unter das Zwiebelgemüse mischen und das Ganze in die
Zwiebel füllen. Restliche Trüffeln auf die Zwiebel hobeln. Mit Nußbutter beträufeln und servieren.

Weitere Witzigmann-Rezepte in: "Eckart Witzigmanns junges Gemüse"

(Der Feinschmecker-Edition)

04 Fische
S63 Hummersuppe mit Blumenkohl

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Hummersuppe mit Blumenkohlröschen
(Seite 62 - 63; 164)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 90 Minuten

Die Hummersuppe, eine kräftige Bisque, mit Blumenkohlröschen widerlegt nicht nur, daß Karfiol (wie
der Österreicher Witzigmann ihn nennt) müffelt, sondern räumt auch mit dem hartnäckigen Vorurteil
gegen Suppen in der großen Küche auf. Das kalte Austerngelee im tiefen Teller erweitert die Suppen-
Vielfalt um eine neue Dimension. Ein Kasper, wer solche Suppen nicht mit größtem Behagen löffelt.

Zutaten:
Karkassen von 2 Hummern, Olivenöl zum Anrösten, 150g helles Mirepoix (Stangensellerie, Zwiebeln,
Schalotten, Lauch, Fenchel & etwas Karotten), 1 EL Tomatenmark, 80g ungesalzene Butter, 1
Tomate, 1 Lorbeerblatt, 8 bis 10 zerdrückte Pfefferkörner, 1 kleiner Thymianzweig, 1 Estragonzweig, 2
Knoblauchzehen, 2 cl weißer Portwein, 2 cl Noilly Prat, 2 cl Cognac, 4 cl trockener Weißwein, 1 L
Fisch-Consommé, 400 ml Crème double

Für die Einlage: Fleisch von 1 Hummer, 200g Blumenkohlröschen (fast weichgekocht, in Eiswasser
abgeschreckt und in geklärter Butter goldgelb gebraten), geschnittener Estragon

Zubereitung:
Die rohen Hummerkarkassen (erhält man, wenn die Hummer in sprudelnd kochendem Salzwasser
getötet, sofort wieder herausgenommen und ausgelöst werden) in Olivenöl ca. 20 Minuten langsam
rösten, Mirepoix dazugeben und mitrösten.

Das Tomatenmark in Olivenöl separat anrösten. Die Butter zu den Karkassen geben und so lange
rösten, bis sie "nussig" geworden ist; dann die Tomate, das geröstete Tomatenmark und die Gewürze
zugeben. Mit Portwein, Noilly Prat, Cognac und Weißwein ablöschen. Stark einkochen, mit der
Consommé aufgießen, 10 Minuten vorsichtig köcheln und 20 Minuten ziehen lassen.

Die Crème double zugießen, einmal aufkochen, mit dem Saucenstab kurz durchmixen, noch einmal
ziehen lassen und passieren.

Anrichten: Die Blumenkohlröschen auf vorgewärmte, tiefe Teller verteilen, das gekochte
Hummerfleisch dazugeben, mit der aufgemixten Suppe übergießen und mit Estragon garnieren.

S62 Gelee von Austern und Seeigeln

Gelee mit Austern und Seeigeln

(Seite 62 - 63; 165)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 4 Stunden

Zutaten:
8 Austern, 150 ml Fisch-Consommé, 5 cl Rote-Bete-Gelee, 3 bis 4 Blatt Gelatine, 3 Seeigel, 1 Glas
Champagner, 2 Eigelb, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Limonensaft, 1 EL geschlagenes Obers,
Brunnenkresse und Limonenfilets für die Garnitur

Für den Fischfond: 20g Butter, 1 kleine Lauchstange, 40g Stangensellerie, 20g Fenchel, Gräten und
Abschnitte von 2 Seezungen (gewässert), 100 ml trockener Weißwein, grobes Meersalz, Basilikum-
und Estragonstiele, 8 zerdrückte Pfefferkörner, ½ Lorbeerblatt

Zum Klären des Fonds: 1 kleine Zwiebel, ¼ Lauchstange (nur das Weiße), 20g Fenchel, 3 bis 5
zerdrückte Pfefferkörner, ¼ Tomate, einige Petersilienstiele, 2 Eiweiß, etwas Meersalz

Zubereitung:
Für den Fischfond die Butter zerlassen und die Gemüse darin glasig dünsten. Gräten und Abschnitte
der Seezungen dazugeben, andünsten und mit Weißwein ablöschen. Soviel Wasser auffüllen, daß die

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Gräten knapp bedeckt sind, mit Meersalz würzen und einmal aufkochen; dabei öfter abschäumen. Die
Kräuterstiele, Pfefferkörner und das halbe Lorbeerblatt zugeben; 20 bis 30 Minuten bei schwacher
Hitze ziehen lassen. Den Fond passieren und kalt rühren.

Zum Klären des Fonds die Gemüse (Zwiebel, Lauch, Fenchel) kleinschneiden, mit den Gewürzen, der
Tomate und den Eiweiß kräftig vermengen. Die Klärmasse salzen, mit dem kalten Fischfond mischen
und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Die geklärte Consommé abschöpfen und 150
Milliliter für das Gelee abnehmen.

Die Austern öffnen, das Austernwasser in die Consommé für das Gelee geben.

Etwas Consommé abnehmen, mit fein geriebenen roten Beten mischen und passieren. In die noch
warme klare und in die rote Consommé die kalt eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine einrühren.

Die Seeigel aufschneiden und mit einem kleinen Löffel die Zungen vorsichtig herausnehmen. Den Saft
aufbewahren, er eignet sich gut zum Würzen von Suppen und Saucen.

Den Champagner und die Eigelb zu einem Sabayon aufschlagen, mit Salz, Cayennepfeffer und
Limonensaft abschmecken. In ein Wasserbad (auf Eiswürfel) stellen und kalt schlagen. Zum Schluß
das geschlagene Obers unterziehen.

Anrichten: Je zwei Austern auf tiefen Tellern anrichten und mit dem Gelee, das kurz vor dem
Festwerden ist, überziehen. 2 bis 3 Seeigelzungen dazugeben und das Rote-Bete-Gelee als Kontrast
zwischen die Austern geben. Mit dem Sabayon nappieren und mit Brunnenkresse und Limonenfilets
garnieren.

S64 Rotbarbe u Wolfsbarsch auf Weißweinsauce

Rotbarbe und Wolfsbarsch auf Weißweinsauce

(Seite 64 - 65; 165)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Kein alter, sondern ein modischer Zopf: Loup und Rouget nicht im Stück, sondern kulinarisch
verflochten. Zum unüblichen Arrangement gibt es einen ebenso außergewöhnlichen Wein: Zur reichen
Sauce harmoniert der schwere trockene Sauternes perfekt. Alle Produkte dieses opulenten Gerichts
verbinden sich zu einer geschmacklich vollkommenen Mariage.

Zutaten:
400g Wolfsbarschfilet (mit Haut), 320g Rotbarbenfilet (mit Haut), Zitronensaft, Olivenöl zum Anbraten,
Kerbel und Schnittlauch für die Garnitur

Für die Sauce: 1 fein gehackte Schalotte, ½ TL Butter, 300 ml weißer Bordeaux (ideal ist ein 1979er
"Y" von Lur-Saluces), 100 ml Obers, 100g eiskalte Butterflocken, Salz, Cayennepfeffer

Zubereitung:
Die von Gräten und Schuppen befreiten Fischfilets in streifen schneiden; die Rotbarben in 16, den
Wolfsbarsch in 20 gleiche Teile.

Die Fischstreifen mit Hilfe einer Spicknadel flechten; dabei darauf achten, daß die Rotbarbe durch
(und nicht unter) den Wolfsbarsch geflochten wird, weil dadurch alles einen besseren Halt bekommt.

Für die Sauce die Schalotte in wenig Butter andünsten, mit dem Weißwein ablöschen und um die
Hälfte einkochen. Das Obers dazugeben, kurz einköcheln und mit den kalten Butterflocken montieren.
Durch ein Sieb passieren und abschmecken.

Das Fischgeflecht mit Zitrone würzen und auf der Hautseite in Olivenöl vorsichtig braten.

Anrichten: Die Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen und das Fischgeflecht darauf anrichten. Mit

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Schnittlauch und Kerbel garnieren.

S66 Waller auf eingemachten Tomaten

Gebratener Waller auf eingemachten Tomaten

(Seite 66 - 67; 165)

Für 4 Portionen
Reifezeit: mehrere Tage
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Der Waller, ein klassisches regionales Kontrastprogramm zu Loup und Lotte, ist keineswegs von
provinzieller Preiswürdigkeit. Sondern teuer, weil der Koch nur vierzig Prozent des Fischs servieren
kann. Ob mit Tomaten oder Meerrettich, ob pochiert oder gebraten: Das vermeintlich einfache
Wallergericht überzeugt, wenn der Fisch perfekt ist. Und dazu gehört, daß er - wie Aesche, Aal oder
Hecht - nach dem Fang ein bis zwei Tage auf Eis ruht, denn erst entspannt schmeckt sein Fleisch
optimal.

Zutaten:
2 Waller (à 350g), Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Für die Tomaten: 300 ml Wasser, 3 EL Estragon-Essig, je 1 Prise Salz & Zucker, 6 mittelgroße
Tomaten, 1 Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, 1 kleiner Rosmarin-Strauß, 1 EL Polentagrieß, 1 kleine
Schalotte, 1 EL Olivenöl, Concassé von 2 Tomaten

Zubereitung:
Aus Wasser, Essig, Salz und Zucker einen Sud kochen und über die Tomaten (ohne Stielansätze)
gießen. Knoblauch, Lorbeer und Rosmarin dazugeben und alles in ein Einmachglas füllen. Das
verschlossene Glas in ein Wasserbad stellen und ca. 20 Minuten im Ofen pochieren.

Anschließend abkühlen lassen; die so eingeweckten Tomaten lassen sich mehrere Monate
aufbewahren.

Für die Sauce die Hälfte der Flüssigkeit aus dem Glas abgießen, den Rest aufkochen, im Mixer
pürieren und passieren. Den Polentagrieß einrieseln lassen und 10 bis 15 Minuten köcheln.

Die feingeschnittene Schalotte in Olivenöl glasig andünsten, das Tomaten-Concassé dazugeben und
1 Minute mitdünsten. Die Mischung zu den passierten Tomaten geben und abschmecken.

Die Waller filieren und sorgfältig entgräten, leicht würzen und auf der Hautseite in Olivenöl kroß
braten.

Anrichten: Den Fisch auf den Tomaten anrichten, mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle
bestreuen.

S67 Waller im Riesling-Wurzelsud

Waller im Riesling-Wurzelsud
(Seite 66 - 67; 166)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Zutaten:
2 Waller (à 350g), 1 Karotte, 2 Staudensellerie, 8 Frühlingszwiebeln, 1 Schalotte, 1 EL Butter, 200 ml
Fischfond, 200 ml Riesling, 3 EL eiskalte Butterflocken, Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft, Dillspitzen,
frisch geriebener Meerrettich

Zubereitung:

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Die Waller filieren, dabei die Haut nicht beschädigen.

Karotten und Staudensellerie in Stifte schneiden, die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und
halbieren. Die in Halbringe geschnittene Schalotte mit den Gemüse in Butter andünsten, mit Riesling
und Fischfond ablöschen. Aufkochen und leicht reduzieren.

Die Wallerfilets in den Sud geben und 3 bis 4 Minuten pochieren. Dann die Filets herausnehmen und
warm stellen.

Den Pochierfond mit den kalten Butterflocken aufmontieren, mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft
abschmecken.

Anrichten: Die Wallerfilets auf dem Rieslingsud anrichten, mit Dill und frisch geriebenem Meerrettich
garnieren.

S68 Aal in Rotwein

Aal in Rotwein
(Seite 68 - 69; 166)

Für 2 Portionen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Wer die gängigen Vorurteile gegen den Aal hat, kann sie in der "Aubergine" überwinden. Denn der
Knochenfisch käme hier gewiß nicht auf den Tisch, wenn er tatsächlich Aasfresser wäre und
dementsprechend schmeckte. Und es gäbe ihn sicher öfter in der "Aubergine", wenn die
Wasserqualität überall gut wäre. In Anlehnung an die klassische "Matelote au vin rouge" serviert
Witzigmann den ohnehin fetten Fisch nicht mit einer Cremesauce, sondern mit kraftvollem Rotwein -
der auch im Glas dazu paßt.

Zutaten:
400 bis 500g frischer, abgezogener Aal, Salz, Pfeffer, 3 EL Olivenöl

Für die Sauce: ½ TL Zucker, ½ TL Estragon-Essig, 1 EL Butter, 2 Schalotten in der Schale, 1

gewürfelte kleine Stange Lauch (nur das Weiße), 1 gewürfelter Staudensellerie, 100g gewürfelte
Zwiebeln, 125 ml Portwein, 500 ml Rotwein, 250 ml brauner Kalbsjus, 2 geviertelte Champignons, 1
angedrückte Knoblauchzehe, einige Petersilienstiele, 10 weiße Pfefferkörner, 60g eiskalte
Butterflocken, Salz, Pfeffer

Für die Garnitur: 16 kleine, neue Kartoffeln, 14 kleine Frühlingszwiebeln, Salz, Pfeffer, 60g Butter

Zubereitung:
Den Aal in 4 bis 5 cm große Stücke schneiden, würzen, vor dem Anrichten in heißem Olivenöl
anbraten und im 180° C heißen Ofen 8 bis 10 Minuten fertigbraten.

Für die Sauce den Zucker in einer Sauteuse goldbraun karamelisieren und mit dem Estragon-Essig
ablöschen. Die Butter und die Gemüse zufügen und leicht andünsten. Mit dem Portwein ablöschen
und um die Hälfte einkochen. Den Rotwein angießen und wieder um die Hälfte reduzieren.

Den Kalbsjus, die Champignons und die Gewürze zufügen, rund eine halbe Stunde köcheln lassen;
dabei die Pfefferkörner in den letzten 10 Minuten zugeben.

Durch ein Tuch passieren, noch einmal aufkochen, die eiskalten Butterflocken einschwenken oder mit
dem Mixstab untermontieren und die Sauce abschmecken.

Die gut gebürsteten Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen, trocknen und in aufgeschäumter
Butter schwenken.

Das Grün der Frühlingszwiebeln auf 2 bis 3 cm kürzen, die Zwiebeln in Salzwasser blanchieren,
abschrecken und abtropfen lassen. Vor dem Anrichten in heißer Butter schwenken.

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Anrichten: Aal, Kartoffel und Frühlingszwiebeln auf warmen Tellern anrichten und mit der Sauce
umgießen.

S70 Steinbutt-Rosette mit Algen

Steinbutt-Rosette mit Algen auf Limettensauce

(Seite 70 - 71; 166)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Ein Rosenkavalier bittet zu Tisch. Mit Fisch in seiner originellsten Form. Der Butt, als Rosette unter
leichter Hitze gegart, ist mehr als eine Freude für Ästheten. Er betört mit seiner Limettensauce jeden,
der Fisch nicht nur in Stäbchenform kennt. Ein Sommergericht von mediterraner Heiterkeit.

Zutaten:
4 gleich große Steinbuttfilets (à ca. 100g), Butter für die Form, Salz, Pfeffer, Zitrone, Fischfond von
den Steinbuttgräten

Für die Sauce: 10g Butter, 20g gewürfelte Schalotten, 150 ml Champagner, 150 ml Steinbuttfond, 50g
Algen, 50g fein gewürfelte Karotten, 2 Limetten, 40g eiskalte Butterflocken

Zubereitung:
Die parierten Steinbuttfilets schräg in dünne Scheiben schneiden und zu Rosetten zusammenfügen.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. In eine gebutterte Form setzen, mit heißem Steinbuttfond
umgießen und im 150° C heißen Ofen glasig pochieren. Dabei immer wieder mit dem Fond begießen,
damit der Fisch nicht trocken werden kann.

Für die Sauce die Butter in einer Sauteuse zerlaufen lassen und die Schalottenwürfel darin
andünsten. Mit Champagner und mit dem Steinbuttfond auffüllen. Auf zwei Drittel einkochen.

Die gewaschenen Algen blanchieren, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen; evtl. in Butter
anschwenken. Die Karottenwürfel in Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen. Die Limetten
zestieren und filieren.

Die reduzierte Sauce mit der Butter aufmontieren, Algen, Karotten, Limettenfilets und -zesten
hineingeben. Abschmecken.

Anrichten: Die Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen und die pochierten Steinbutt-Rosetten darauf
anrichten.

S72 Zander auf Specklinsensauce

Zander auf Specklinsensauce

(Seite 72 - 73; 166)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Auch ein Linsengericht verrät den großen Koch. Denn mit getrockneten Hülsenfrüchten, die man sich
nach Konserven am schwersten in der Grande Cuisine vorstellen kann, läßt sich nur mit besonderer
Phantasie etwas anfangen. Genial die Idee, für die Bindung des Linsengemüses Linsen zu pürieren.
Hübsch der Einfall, sie als dekoratives Element einzusprengeln.

Zutaten:
4 Zanderfilets (à 150g), Salz, Pfeffer, Olivenöl zum Anbraten, 50g geräucherter Speck (in Streifen), 2
gehackte Schalotten, 2 kleine Knoblauchzehen, 2 cl Aceto Balsamico, 30g Linsen (in Salzwasser
blanchiert), 150 ml heller Kalbsfond, 150 ml Fischfond, 1 Lorbeerblatt, 150 ml Crème double, 60g

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eiskalte Butterflocken, Cayennepfeffer, Petersilie, Concassé von 2 Tomaten

Zubereitung:
Den Zander auf der Hautseite in Olivenöl scharf anbraten, Speckstreifen, Schalotten und
Knoblauchzehen zugeben. Den Fisch kurz vor dem Garpunkt herausnehmen und warm stellen.

Das Öl abschütten, den Bratfond mit dem Essig ablöschen, die Linsen und das Lorbeerblatt
dazugeben. Mit Kalbs- und Fischfond auffüllen. Gut einkochen, mit der Crème double auffüllen, zur
gewünschten Konsistenz reduzieren, mit den eiskalten Butterflocke binden und mit Cayennepfeffer
abschmecken.

Anrichten: Die Linsensauce auf warme Teller verteilen und den Zander darauf anrichten. Den Fisch
mit geschnittener Petersilie und Tomaten-Concassé garnieren.

S73 Steinbutt in Kartoffelkruste

Steinbutt in Kartoffelkruste auf Linsen

(Seite 72 - 73; 166)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Zutaten:
4 Steinbuttschnitzel (à 150g), Salz, Pfeffer, 4 mittelgroße Kartoffeln (geschält und in feine Streifen
geschnitten), Butter zum Braten

Für das Linsengemüse: 50g Linsen, etwas Öl, 10g Speckstreifen, je 10g gewürfelte Zwiebeln, Lauch,
Karotten & Sellerie, 1 TL Tomatenmark, 1 Msp. scharfer Senf, Aceto Balsamico, Zitronen- und
Orangenschalenstreifen, ½ Cornichon, 2 Kapern, 2 cl Portwein, 300 ml Geflügelfond, 2 EL eiskalte
Butterflocken

Zubereitung:
Die Linsen in Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren und abschütten. In Olivenöl der Reihe nach
Speck, Zwiebeln, Lauch, Karotten und Sellerie andünsten. Die Linsen, das Tomatenmark und alle
übrigen Würzzutaten zufügen, mit dem Portwein ablöschen und gut einkochen.

Den Geflügelfond auffüllen und die Linsen weich kochen. Zum Schluß das Gemüse mit den eiskalten
Butterflocken binden.

Die Steinbuttschnitzel leicht würzen und mit den Kartoffelstreifen belegen. In Butter vorsichtig goldgelb
anbraten, wenden und fertiggaren.

Anrichten: Das Linsengemüse auf warme Teller verteilen und den Steinbutt mit der "Kartoffelseite"
nach oben darauf anrichten.

S74 Rotbarbe mit jungem Knoblauch

Rotbarbe mit jungem Knoblauch in Gemüsetee

(Seite 74 - 75; 167)

Für 8 Portionen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Eine Erinnerung an den letzten und Vorfreude auf den nächsten Provence-Urlaub: Rouget, der
Lieblingsfisch aller großen Köche von heute, mit salonfähigem, nämlich jungem Knoblauch. Das
Gericht ist auch ein Beitrag zum Goldenen Schnitt in der Gastronomie: der zarte Knofel quer, der
Mittelmeerfisch längs geschnitten.

Zutaten:

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4 Rotbarben (à ca. 110 bis 140g), Salz, Butter für die Form, 125 ml Fisch-Consommé, 5 Knollen
junger Knoblauch, 4 EL Olivenöl

Für die Sauce: je 2 EL Karotten-, Lauch- & Fenchel-Rauten, 2 EL Staudensellerie (in Scheiben), 400
ml Fisch-Consommé, 2 Basilikumblätter, 4 Estragonblätter, 150g kalte Butter, Saft von ½ Limone,
Salz, 1 EL fein gehackte Petersilie

Zubereitung:
Die Rotbarben schuppen, ausnehmen und die Kiemen herausschneiden; die Fische (mit den Köpfen)
der Länge nach halbieren und mit einer Pinzette die Gräten ziehen.

Für die Sauce die Gemüserauten und Selleriescheiben in ein Einweckglas geben und mit der heißen
Fisch-Consommé auffüllen; die Kräuter dazugeben, das Glas verschließen und 20 Minuten im heißen
Wasserbad ziehen lassen.

Danach die Fisch-Consommé passieren und den erhaltenen "Gemüsetee" auf ein Drittel einkochen.
Mit der kalten Butter aufmixen und die Gemüserauten wieder in die Sauce geben. Mit Limonensaft und
Salz abschmecken, zum Schluß die fein gehackte Petersilie unterrühren.

Den Knoblauch mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden; möglichst so, daß im
Querschnitt alle Zehen zu erkennen sind, die Scheiben aber nicht auseinanderfallen. Die
Knoblauchscheiben in Olivenöl ganz langsam kroß braten.

Die Rotbarbenhälften mit der Hautseite nach oben in eine gebutterte Form legen, leicht salzen und
etwas Fisch-Consommé angießen. Unter dem Salamander garen, die Haut der Fische soll dabei leicht
kroß werden.

Anrichten: Die Knoblauchscheiben auf heiße Teller verteilen, mit dem Gemüsetee nappieren und die
Rotbarbenhälften darauf anrichten.

Court-bouillon

Court-bouillon
Zutaten:
4 Liter Wasser, 5g Meersalz, 200g in Ringe geschnittene Karotten, 150g in Ringe geschnittener
Lauch, 200g in Scheiben geschnittener Stangensellerie (Blätter grob gezupft), 2 mittlere rote Zwiebeln,
2 mittlere weiße Zwiebeln (in Ringe geschnitten), 1 Knoblauchzehe (leicht angedrückt), 1 ½ L
trockener Weißwein, 3 Thymianzweige, 2 Lorbeerblätter, 2 Limettenblätter, 1 unbehandelte Zitrone (in
Scheiben geschnitten), 1 Bund Petersilienstiele (ohne Blätter)

Zubereitung:
Wasser salzen und das gesamte Gemüse darin etwa 20 Minuten langsam kochen, damit es
entsprechend viel Geschmack an das Wasser abgibt.

Dann erst den Wein und die Gewürze zugeben und weitere 15 Minuten leise köcheln.

05 Hauptspeisen
S77 Gef Knödelblätter

Gefüllte Knödelblätter mit Lammzunge und schwarzen Trüffeln

(Seite 76 - 77; 167)

Für 4 Portionen
Kühlzeit: etwa 3 Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

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Nichts Schelmisches à la Schwejk inspirierte zu dieser Verfeinerung des böhmischen
Serviettenknödels. Pate standen vielmehr die klassische Lasagne und die geschichteten Desserts. In
dünnen Scheiben fasziniert der Knödel nicht nur Kalorienbewußte, sondern auch den Koch; denn
Böhmens beste Beilage harmoniert mit unglaublich vielem.

Zutaten:
12 Knödelblätter, 300g gepökelte Lammzunge, Salz, Pfeffer, 80g junger Knollensellerie, 1 Stange
Lauch (nur das Weiße), 1 gelbe Paprika, 1 fein geschnittene Schalotte, Butter zum Andünsten, 1
Thymianzweig, 1 Lorbeerblatt, 100 ml Madeira, 250 ml Kalbsglace, 30g schwarze Trüffeln (in feinen
Streifen), 1 EL Speisestärke, 40g eiskalte Butterflocken, Aceto Balsamico, 5 cl Portwein, 5 cl
Trüffelfond

Für die Knödelblätter: 300g entrindetes Toastbrot, 1 fein geschnittene Schalotte, 10g Butter, Petersilie,
Kerbel & Estragon (gezupft & fein geschnitten), 80 bis 100 ml Obers, 2 Eier, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer,
Muskat, 50g geröstete Brotwürfel

Zubereitung:
Für die Knödelblätter das Toastbrot in 2-cm-Würfel schneiden. Die Schalotte in Butter glasig
andünsten, die Kräuter dazugeben und die Mischung zu den Brotwürfeln geben. Mit dem lauwarmen
Obers übergießen, die Eier und das Eigelb unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener
Muskatnuß abschmecken. Zuletzt die gerösteten Brotwürfel dazugeben.

Die Knödelmasse wie eine Wurst (7 cm Ø) in Folie packen und im Wasserbad 35 Minuten pochieren.

Die pochierte Knödelmasse läßt sich bei der Weiterverarbeitung besser schneiden, wenn sie etwa 3
Stunden im Kühlschrank durchgekühlt wurde.

Die Lammzungen in kochendem Salzwasser 30 bis 45 Minuten pochieren, in Eiswasser abschrecken,

enthäuten und in feine Streifen schneiden.

Sellerie, Lauch und Paprika waschen bzw. schälen und in feine Streifen schneiden.

Für das Lammzungenragout die Schalotte glasig andünsten, die Zungen- und Gemüsestreifen, den
Thymianzweig und das Lorbeerblatt dazugeben. Mit Madeira aufgießen und gut einkochen, die Hälfte
der Kalbsglace zugeben, wieder einkochen, die Trüffelstreifen und - wenn vorhanden - den Trüffelfond
dazugeben. Mit der angerührten Speisestärke binden, mit der Hälfte der Butter montieren, mit Aceto
Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sauce die restliche Kalbsglace mit Portwein und Trüffelfond zur gewünschten Konsistenz
einkochen und abschmecken.

Die Knödelblätter im Ofen erwärmen und mit dem Lammzungenragout füllen.

Anrichten: Die gefüllten Knödelblätter mit der Sauce umgießen und mit Trüffel-, Zungen,-, Sellerie-
und Lauchstreifen garnieren.

S76 Knödelblätter Bries

Gefüllte Knödelblätter mit Lammbries und Pfifferlingen

(Seite 76 - 77; 167)

Für 4 Portionen
Kühlzeit: etwa 3 Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

Zutaten:
12 Knödelblätter, 250g Lammbries, Salz, Pfeffer, Butter zum Braten, 140g kleine, feste Pfifferlinge
(geputzt), 20 junge, wilde Spargelspitzen, 250 ml Geflügelfond, 100 ml Crème double, 20g eiskalte
Butterflocken, frisch geriebener Meerrettich, Champagner, 1 bis 2 EL geschlagenes Obers, gezupfter
Kerbel, 4 EL Tomaten-Concassé

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Für die Knödelblätter: 300g entrindetes Toastbrot, 1 fein geschnittene Schalotte, 10g Butter, Petersilie,
Kerbel & Estragon (gezupft & fein geschnitten), 80 bis 100 ml Obers, 2 Eier, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer,
Muskat, 50g geröstete Brotwürfel

Zubereitung:
Für die Knödelblätter das Toastbrot in 2-cm-Würfel schneiden. Die Schalotte in Butter glasig
andünsten, die Kräuter dazugeben und die Mischung zu den Brotwürfeln geben. Mit dem lauwarmen
Obers übergießen, die Eier und das Eigelb unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener
Muskatnuß abschmecken. Zuletzt die gerösteten Brotwürfel dazugeben.

Die Knödelmasse wie eine Wurst (7 cm Ø) in Folie packen und im Wasserbad 35 Minuten pochieren.

Die pochierte Knödelmasse läßt sich bei der Weiterverarbeitung besser schneiden, wenn sie etwa 3
Stunden im Kühlschrank durchgekühlt wurde.

Das Lammbries in kochendes Salzwasser geben, 6 bis 10 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und
sorgfältig parieren. Vor dem Anrichten in Butter goldgelb braten. Die Pfifferlinge dazugeben und
würzen.

Die Spargelspitzen blanchieren, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen.

Für die Sauce den Geflügelfond um gut die Hälfte einkochen, die Crème double angießen und zur
gewünschten Konsistenz reduzieren. Die eiskalte Butter mit dem Mixstab einschlagen, mit Meerrettich,
einem Spritzer Champagner, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluß das geschlagene Obers
unterziehen.

Anrichten: Die Knödelblätter im Ofen erwärmen und mit dem Bries-Pfifferlings-Ragout füllen. Auf der
Meerrettichsauce anrichten, mit den in Butter geschwenkten Spargelspitzen, gezupften Kerbelblättern,
Bries, Pfifferlingen und Tomaten-Concassé (on top) garnieren.

S78 Kaninchen-Emince

Kaninchen-Emincé auf süßer Kartoffel mit Shitake-Pilzen und Lauchzwiebeln

(Seite 78 - 79; 168)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Ein Witzigmann-Souvenir aus China: Sojasprossen mit Shitake-Pilzen zu Kaninchen. Der Pilz, in
unseren Breiten jahrzehntelang bloß trocken bekannt, ist nicht nur durch die asiatischen Einflüsse auf
die europäische Küche zu Ehren gekommen, denn das allzeit verfügbare, hocharomatische
Zuchtgewächs ist weit mehr als nur ein Ersatz in der Steinpilz-losen Zeit.

Zutaten:
6 ausgelöste Kaninchenrückenfilets, 1 süße Kartoffel, 2 EL geklärte Butter, 150g Shitake-Pilze, 200g
Sojasprossen, 15 kleine Lauchzwiebeln, Salz, weißer Pfeffer, Butter für die Form, 100 ml brauner
Kaninchenjus, 1 EL Honig, ½ EL Sojasauce, 1 EL frischer Ingwer (geraffelt), 3 cl Öl, 1 EL
Sesamsamen (geschält und geröstet), Schnittlauch

Zubereitung:
Die Kaninchenrücken in Medaillons schneiden und leicht klopfen. Die Kartoffel schälen, der Länge
nach in 1 bis 2 mm dicke Scheiben schneiden und in geklärter Butter von beiden Seiten goldgelb
braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden, die Sojasprossen waschen und die kleinen
Wurzeln abzwicken. Die Zwiebeln waschen und in schräge Scheiben schneiden.

Die Kartoffelscheiben abwechselnd mit den Pilzen, Kaninchenmedaillons und Zwiebeln belegen.
Würzen, in eine gebutterte Form setzen und im 180° bis 200° C heißem Ofen in 6 bis 8 Minuten

39
fertiggaren.

Den Kaninchenjus, Honig, Soja und Ingwer abschmecken und die Kaninchenmedaillons während des
Garens hin und wieder mit dem Jus nappieren.

In einer großen Pfanne Öl erhitzen, die Sojasprossen, die restlichen Pilze und Zwiebeln hineingeben
und andünsten. Die gerösteten Sesamsamen untermischen, mit Salz, weißem Pfeffer, Sojasauce und
geraffeltem Ingwer abschmecken.

Anrichten: Die Kartoffelscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Kaninchensauce
umgießen und das Gemüse dazugeben. Mit grob geschnittenem Schnittlauch garnieren.

S80 Niere Austernpilze

Im ganzen gebratene Kalbsniere auf Austernpilzen

(Seite 80 - 81; 168)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Zutaten:
2 mittelgroße Kalbsnieren, Öl und Butter zum Braten, 160g geputzte Austernpilze, 250 ml kräftiger
Kalbsfond, Petersilie, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Nieren sauber parieren und bis auf ½ cm von der Nierenfettschale befreien. Mit wenig Öl in einen
Schmortopf legen und im 200° C heißen Ofen rosa schmoren (20 bis 25 Minuten).

Die Austernpilze in Butter goldbraun braten und auf vorgewärmten Tellern kreisförmig anrichten. Die
Nieren in Scheiben aufschneiden und in die Mitte legen. Mit dem reduzierten Kalbsfond beträufeln, mit
Salz und Pfeffer leicht würzen und mit Petersilie garnieren.

S81 Niere Graupen

Kalbsnieren-Nüßchen auf Graupengemüse

(Seite 80 - 81; 168)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:
2 mittelgroße Kalbsnieren, Öl und Butter zum Braten, 80g Graupen, je 2 EL Karotten- und
Selleriewürfel, 1 fein gehackte Schalotte, 250 ml Kalbsjus, fein geschnittene Estragonblätter, Salz,
Pfeffer

Zubereitung:
Die Graupen in leicht gesalzenem Wasser weich kochen (ca. 30 Minuten) und anschließend kurz
wässern. Die Gemüse mit der Schalotte in Butter andünsten und die Graupen zugeben.

Die Nieren aus dem Fettmantel schälen und in Röschen zerteilen. In einer Öl-Butter-Mischung rosa
braten, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Das Nierenbratfett abschütten, das Graupengemüse in den Bratfond geben und mit dem Kalbsjus
ablöschen. Die Estragonblätter dazugeben und abschmecken.

Anrichten: Das Graupengemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und die Nieren darauf anrichten.

40
S82 Bries Rumohr

Kalbsbries "Rumohr"
(Seite 82 - 83; 168)

Für 4 Portionen
Vorbereitungszeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

Zutaten:
500g Kalbsbries, Salz, Pfeffer, Zitrone, 400g Lauch (nur das Hellgrüne), 100 ml Crème double, 1
Eigelb, 4 frische schwarze Trüffeln (à 30g), 100 ml Madeira, 4 Scheiben Gänsestopfleber (à 50g), 50g
geklärte Butter, 1 TL Cognac, 4 hauchdünne Scheiben Parmaschinken

Für den Strudelteig: 250g Mehl, 1 Ei, 25g Olivenöl, 125 ml lauwarmes Wasser, 1 Prise Salz, Mehl zum
Ausrollen, Ei zum Verkleben, Butter für das Blech

Für die Champagnersauce: 100 ml stark reduzierter Geflügelfond, 200 ml Noilly Prat, 100 ml
Champagner Brut, 12 zerdrückte grüne Pfefferkörner, 1 gewürfelte Schalotte, 200 ml Crème double,
80g eiskalte Butterflocken, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Das Kalbsbries am Vortag unter fließendem kaltem Wasser mehrere Stunden wässern, bis es
vollkommen weiß ist. In reichlich Salzwasser aufkochen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Unter
fließendem Wasser abschrecken, sauber parieren, zwischen 2 Teller legen, mit einem Gewicht
beschweren und über Nacht pressen.

Am nächsten Tag das Bries in 50-Gramm-Medaillons schneiden, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen.

Für den Strudelteig das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. Ei, Salz, Wasser und Öl in einer Schüssel
verquirlen und unter das Mehl arbeiten. So lange kneten, bis ein halbweicher Teig entsteht, der nicht
mehr an den Händen klebt. Den Teig zu einer Kugel formen, mit Öl bestreichen, in Klarsichtfolie
einschlagen und mindestens 30 Minuten ruhen lassen, besser 1 Stunde!

Den Lauch in sehr feine Streifen ("Julienne") schneiden, in kochendem Salzwasser blanchieren,
eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. In einem Passiertuch gut abtrocknen. Die Crème double
dickflüssig einkochen, die Lauchstreifen hineingeben und einmal kräftig aufkochen lassen. Vom Herd
nehmen, mit dem Eigelb binden und nicht mehr kochen lassen. Abkühlen.

Die Trüffeln unter fließendem kaltem Wasser abbürsten, in 1-cm-Scheiben schneiden, in eine
Sauteuse legen und mit dem Madeira auffüllen. 3 Minuten dünsten und abgießen. Den Sud für die
Sauce reservieren.

Die möglichst in die gleiche Form wie das Bries geschnittene Gänseleberscheiben von beiden seiten
schnell in Butter anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit Cognac beträufeln und leicht würzen.

Ausfertigung: Den Strudelteig auf einem bemehlten Tuch zu einem Rechteck ausrollen und
ausziehen. Den hauchdünnen Teig in vier 20-mal-20-cm-Quadrate einteilen. Auf jedes Quadrat in
Randnähe eine Scheibe Parmaschinken legen. Bries, Trüffelscheiben und Gänseleber darauf
verteilen, oben und seitlich mit etwa 50 Gramm Lauchgemüse bedecken.

Den Parmaschinken darüberklappen und mit Hilfe des Tuches jedes Strudelquadrat zweimal um die
Füllung rollen. Den überflüssigen Teig abschneiden, die Enden mit Ei bestreichen und nach unten
einschlagen.

Die Strudelpakete auf ein gebuttertes Backblech setzen und im 220° C heißen Ofen 35 Minuten
backen.

Für die Sauce in einer Sauteuse den Geflügelfond mit Noilly Prat, der Hälfte des Champagners, den
Pfefferkörnern und Schalottenwürfeln bis zur Dickflüssigkeit reduzieren. Die Crème double angießen,
zu einer sämigen Sauce einkochen und durch ein Haarsieb passieren.

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Wieder aufkochen, den restlichen Champagner zufügen und mit den eiskalten Butterflocken
montieren. Mit dem Trüffel-Madeirasud, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Anrichten: Die Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen, jedes Strudelstück an der Spitze anschneiden
und auf der Sauce anrichten.

S84 Kaninchen roti

Gebratenes Kaninchen mit Bärlauchcreme

(Seite 84 - 85; 169)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

Zutaten:
1 Kaninchenrücken, 30g durchwachsener Bauchspeck zum Spicken, Salz, Pfeffer, Olivenöl zum
Anbraten, 1 Thymianzweig

Für die Kaninchensauce: 500g Kaninchenparüren, 2 EL Olivenöl, je 50g gewürfelte Schalotten &
Zwiebeln, 20g gewürfelter Staudensellerie, 3 Champignonköpfe (in Scheiben), 1 gewürfelte Tomate, 5
bis 6 zerdrückte Pfefferkörner, 1 bis 2 Thymianzweige, Meersalz, 125 ml Noilly Prat, 125 ml
Champagner, 125 ml trockener Weißwein, 500 ml heller Kaninchenfond

Für die Bärlauchcreme: 10 kleine Bärlauchblätter, 20g fein gehackte Schalotten, 30g fein geschnittene
Lauchzwiebeln, 30g Butter, 250 ml heller Kaninchenfond, 125 ml Crème double, Salz, Limonensaft

Für die Garnitur: je 300g Karotten und Lauchzwiebeln in Scheiben, 1 EL Olivenöl, 3 Köpfe Römischer
Salat, 250 ml Geflügelfond, Salz, Pfeffer, 3 mittelgroße Kartoffeln (festkochend), 30g Butter, 6 bis 8
Champignonköpfe (in Scheiben), 1 junge Lauchzwiebel (nur das Weiße) in Scheiben, Limonensaft

Zubereitung:
Für die Sauce die gehackten Parüren in Olivenöl anbraten. Die Gemüse und Gewürze dazugeben und
alles gut andünsten. Das Fett abschütten, mit Noilly Prat, Champagner und Weißwein ablöschen.
Völlig einkochen und mit dem hellen Kaninchenfond aufgießen. 1 Stunde bei kleiner Hitze ziehen
lassen, entfetten und passieren.

Für den Römischen Salat die Karotten- und Lauchzwiebelscheiben in einem flachen Bräter mit
Olivenöl kurz andünsten. Die Salatköpfe gut putzen, blanchieren, vierteln und auf das Gemüsebett
setzen. Den Geflügelfond angießen, mit Salz und Pfeffer würzen. In den 180° C heißen Ofen stellen
und etwa 25 Minuten schmoren.

Den Kaninchenrücken an beiden Seiten der Länge nach vom Rückgrat lösen, dabei die Bauchlappen
dranlassen. Das Fleisch mit dem Speck spicken - quer zur Faserung - und mit Salz und Pfeffer
würzen. In Olivenöl mit dem Thymianzweig rundum anbraten, in den 180° C heißen Ofen stellen und
in 15 bis 20 Minuten fertigbraten. Danach das Bratfett abschütten.

Für die Bärlauchcreme die geschnittenen Blätter mit Schalotten und Lauchzwiebeln in Butter ohne
Farbe andünsten. Mit dem Kaninchenfond aufgießen, einköcheln und mit der Crème double
verfeinern. Zur gewünschten Konsistenz einkochen, aufmixen und passieren. Mit Salz und
Limonensaft abschmecken.

Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden, ausstechen und in Butter goldgelb braten.

Die Pilzscheiben in Butter braten und die Lauchzwiebelscheiben dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und
Limonensaft abschmecken.

Mit der Sauce den Bratensatz vom Kaninchen loskochen, noch einmal passieren und abschmecken.

Anrichten: Den Kaninchenrücken aufschneiden - pro Person 4 Stücke -, mit der Sauce, der

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Bärlauchcreme und den Gemüsen anrichten.

S85 Geschmortes Zicklein

Geschmortes Zicklein mit Schalotten und Bärlauchbutter

(Seite 84 - 85; 169)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

Zutaten:
1 Zickleinschulter (ca. 450g), 1 Zickleinkeule (ca. 600g), Salz, Pfeffer, Olivenöl zum Anbraten, 1
Thymianzweig, 16 Schalotten (mit Schale), 30g Butter, je 5g sehr fein gehackter Rosmarin & Thymian,
1 sehr fein gehackte Knoblauchzehe, je 1 Stück sehr fein gehackte Orangen- & Zitronenschale

Für die Sauce: 500g Zickleinparüren, 2 EL Olivenöl, je 50g gewürfelte Schalotten & Zwiebeln, 20g
gewürfelter Staudensellerie, Concassé von 1 Tomate, 3 Champignonsköpfe (in Scheiben), 5 bis 6
zerdrückte Pfefferkörner, 2 Thymianzweige, Meersalz, 100 ml Weißwein, 100 ml Champagner, 300 ml
Kalbsfond

Für die Bärlauchbutter: 8 kleine Bärlauchblätter, 80g Butter, Salz, weißer Pfeffer, Limonensaft

Zubereitung:
Für die Sauce die gehackten Parüren in Olivenöl anschwitzen, die Gemüse und Gewürze dazugeben.
Im Ofen gut anziehen lassen und das Fett abschütten. Mit Weißwein und Champagner ablöschen. Die
Flüssigkeit soll vollkommen einkochen und den Kalbsfond angießen. 1 Stunde ziehen lassen,
entfetten und passieren.

Für die Bärlauchbutter die Blätter waschen, blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Butter
aufschlagen, ein Drittel abnehmen, mit den gut abgetropften Bärlauchblättern mixen und durch ein
Sieb drücken. Mit der restlichen Butter mischen, mit Salz, Pfeffer und Limonensaft abschmecken. Kühl
stellen.

Keule und Schulter des Zickleins sorgfältig parieren, portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Das
Olivenöl mit dem Thymianzweig erhitzen, das Fleisch hineingeben und rundum anbraten. In den 220°
C heißen Ofen stellen, die Schalotten dazugeben und 20 bis 25 Minuten schmoren.

Während der Schmorzeit immer wieder etwas Wasser nachgießen, damit nichts verbrennt.

Am Ende der Schmorzeit in einem zweiten Bräter Butter aufschäumen und die geschmorten
Zickleinteile hineinlegen. Den Bräter etwas schräg halten und die fein gehackten Kräuter in die Butter
geben, damit sie ihr Aroma entfalten können. Mit dieser "Kräuter-Butter" das Zickleinfleisch
überglänzen.

Aus dem Bräter, in dem das Zicklein geschmort wurde, die Schalotten herausnehmen und die Schalen
entfernen bzw. den unteren Teil des Strunks, wodurch der Gast selber die Schalotten aus der Schale
"herausdrücken" kann. Das Schmorfett abschütten und den Bratensatz mit der Zickleinsauce
loskochen. Noch einmal passieren und abschmecken.

Anrichten: Das Fleisch - 4 Stücke pro Person - auf heißen Tellern mit den Schalotten anrichten. Mit
der Sauce nappieren und ein Stück Bärlauchbutter dazugeben. Dazu passen mitgebratene Kartoffeln.

S86 Kaninchenbeuschel

Beuschel vom Kaninchen mit Palffyknödel und Wachtelei

(Seite 86 - 87; 170)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

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Zutaten:
Lungen und Herzen von 8 Kaninchen, 300 ml Rotwein, 1 Bouquet garni, 300 ml Kaninchenfond, 1 fein
geschnittene Schalotte, ½ gewürfelte Zwiebel, 1 gewürfelte Petersilienwurzel, 1 TL Kapern, 1
gehackte Sardelle, 2 Cornichons, 1 TL braune Mehlschwitze, Senf, Worchestershiresauce,
Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Leber, Nieren und Hirn von 2 Kaninchen, Butter zum Braten, Mehl und Ei
zum Panieren, 4 Wachteleier, Schnittlauch

Für die Knödel: 100g altbackenes, ungesüßtes Brioches (ohne Rinde), ½ fein gewürfelt Schalotte, 50g
Butter, etwas warme Milch oder Obers, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:
Lungen und Herzen säubern und in Rotwein mit dem Bouquet garni gar kochen. Aus dem Fond
nehmen, abkühlen lassen und in feine Streifen schneiden.

In zwischen für die Knödel die Brioches in Würfel schneiden, in etwas Butter anschwitzen und
abkühlen lassen. Die Schalotte in Butter andünsten, mit der warmen Milch und dem Ei zu den
Briochewürfeln geben. Zu einem Teig verkneten, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Etwas
ruhenlassen und vier kleine Knödel formen. In Salzwasser gar ziehen.

Den Rotweinfond mit der gleichen Menge Kaninchenfond aufkochen, die Schalotte, Zwiebel- und
Petersilienwürfel, Kapern, Sardelle und ein kleingeschnittenes Cornichon dazugeben. Um die Hälfte
einkochen und mit der Mehlschwitze binden. Mit Senf, Worchestershiresauce, Zitronensaft, Salz und
Pfeffer abschmecken und passieren. Die Lungen- und Herzstreifen hineingeben.

Die Nieren und Lebern in Butter rosa braten und leicht würzen. Die Hirne in Mehl wenden, durch
verquirltes Ei ziehen und in Butter knusprig ausbacken.

Die Wachteleier braten, das zweite Cornichon in feine Streifen schneiden.

Anrichten: Das Kaninchen-Beuschel auf vorgewärmte Teller verteilen, Leber, Nieren, Hirn, Wachtelei
und Palffyknödel darauf anrichten. Mit den Cornichonstreifen und Schnittlauch garnieren.

S87 Gamsinnereien

Geschnetzelte Innereien von der Gams

(Seite 86 - 87; 170)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Zutaten:
Leber, Nieren und Herz von 1 Gams, Öl zum Anbraten, ½ gewürfelte Zwiebel, 250 ml kräftiger Fond
(aus den Gamsknochen mit Röstgemüse gezogen), 120g kleine, feste Pfifferlinge (geputzt und in
Butter angedünstet), 50g Speckstreifen, Majoran, Petersilie, etwas frisches Schweineblut, 20 bis 40g
eiskalte Butterstückchen, 4 Steinpilzköpfe, Knoblauch, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Leber, Nieren und Herz sauber putzen, in Streifen schneiden und in Öl scharf anbraten. Beim Braten
die Pfanne ständig schwenken, damit die Streifen ringsum Hitze bekommen, aber nicht trocken
werden können (sie sollen innen ganz leicht rosa bleiben).

Die Zwiebeln dazugeben und mit dem Gamsfond ablöschen. Etwas reduzieren, Speckstreifen und
Pfifferlinge zugeben. Mit Majoran, Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluß etwas
Schweineblut und die kalten Butterstückchen einrühren, das Geschnetzelte darf dann nicht mehr
kochen.

Die Steinpilzköpfe mit einem Tuch kräftig abreiben, in Öl goldgelb braten, mit Salz, Pfeffer und ganz
wenig Knoblauch würzen.

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Anrichten: Die geschnetzelten Innereien auf heiße Teller verteilen und mit den Steinpilzköpfen
garnieren.

S88 Lammcrepinettes

Lamm-Crépinettes auf geschmortem Wirsing

(Seite 88 - 89; 170)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:
1 Lamm-Karree (ca. 900g), 1 gut gewässertes Schweinenetz, 1 EL Olivenöl, 20g Butter, je 1
Rosmarin- & Thymianzweig, 1 leicht angedrückte Knoblauchzehe, 250 ml Lammfond, 1 EL
Schnittlauchröllchen

Für die Füllung: 15g Brotwürfel (ohne Rinde), 10g Butter, 25g gekochter Schinken (gewürfelt), 20g
Spinat (blanchiert, gut ausgedrückt und grob gehackt), 1 Msp. fein gehackter Knoblauch, Salz, Pfeffer,
Muskat, Thymian, 5g geschnittener Kerbel

Für die Garnitur: 1 Wirsingkohl, 1 bis 2 Bund junge Karotten, 1 Bund junge Navets, 120g kleine
Pfifferlinge, 1 TL gehackte Schalotten, Butter, Zucker, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Aus dem Lamm-Karree kleine Koteletts (à ca. 80g) schneiden, die Knochen sauber putzen, Fett und
alle Sehnen sorgfältig entfernen. Die Koteletts leicht klopfen.

Für die Füllung die Brotwürfel in aufschäumender Butter knusprig braun rösten. Auf einem Sieb
abtropfen lassen und die Butter auffangen. Den gewürfelten Schinken mit dem Spinat und dem
Knoblauch in der "Brot"-Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und 1 Prise Thymian würzen. Zum
Schluß den Kerbel untermischen.

Ausfertigung: Das Schweinenetz auf einer mit Wasser befeuchteten Arbeitsplatte ausbreiten. Die
Koteletts von beiden Seiten mit der Füllung bestreichen, entsprechende Schweinenetzstücke
zurechtschneiden und die Koteletts rundum einwickeln.

Für die Garnitur schöne Wirsingblätter in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut
abtropfen lassen. Vor dem Anrichten in wenig Butter schmoren und abschmecken.

Die Karotten und Navets tournieren, blanchieren, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Vor
dem Anrichten Butter zerlassen, etwas Zucker darin schmelzen, die Gemüse hineingeben und etwas
Geflügelfond angießen. Karotten und Navets glacieren und abschmecken.

In einer Pfanne mit dickem Boden Olivenöl und Butter hellbraun aufschäumen lassen, die Crèpinettes
mit den Gewürzen (Rosmarin, Thymian, Knoblauch) hineinlegen. Auf jeder Seite etwa 5 Minuten
knusprig braun braten und vor dem Anrichten 5 Minuten warm gestellt ruhenlassen.

Für die Sauce das Crèpinettes-Bratfett abschütten, den Bratensatz (der nicht verbrannt sein darf) mit
dem Lammfond ablöschen und zu einer kurzen, kräftigen Sauce reduzieren. Passieren, eventuell mit
kalten Butterflocken montieren, abschmecken und Schnittlauchröllchen zugeben.

Gleichzeitig die Schalotten in Butter andünsten, die geputzten Pfifferlinge darin schwenken und
abschmecken.

Anrichten: Die geschmorten Wirsingblätter auf vorgewärmte Teller verteilen, die Lamm-Crépinettes mit
den Gemüsen darauf anrichten und mit der Sauce umgießen.

S89 Gef Taubenbrust

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Gefüllte Taubenbrust im Schweinenetz auf Kartoffel-Crêpe
(Seite 88 - 89; 170)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

Zutaten:
4 Tauben, Butter zum Braten, 1 gewässertes Schweinenetz, Schnittlauchhalme zum Garnieren

Für die Füllung: 100g Keulenfleisch, 100g Obers, Salz, Pfeffer, 100g Gänseleber, 2 cl weißer
Portwein, 8 Spinatblätter, 40g schwarze Trüffeln (in ca. 3 mm dicken Scheiben)

Für die Sauce: Knochen und Parüren, Hälse und Innereien der Tauben, Öl zum Anbraten, 2 Zwiebeln,
1 Karotte, 1 Staudensellerie, 1 Stange Lauch, 1 EL Tomatenmark, 100 ml Rotwein, 6 cl Portwein, 1 cl
Armagnac, 4 Wacholderbeeren, 12 Pfefferkörner, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, 500 ml
Geflügelfond, 2 EL Trüffeljus, Salz, Pfeffer, 2 EL kalte Butter

Für die Beilage: 6 Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Muskat, 200g geklärte Butter, 200g Erbsenschoten, Butter
zum Anschwenken

Zubereitung:
Die Tauben ausbeinen. Für die Füllung aus dem Keulenfleisch und dem Obers im Küchenkutter eine
geschmeidige Farce herstellen, abschmecken und kalt stellen.

Die Gänseleber in Streifen schneiden, mit Salz, Pfeffer und Portwein marinieren. Die Spinatblätter
blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Tuch ausbreiten.

Jede Taubenbrust auf der Innenseite einschneiden, die entstandene "Tasche" mit Spinat auslegen,
dünn mit Farce bestreichen und mit Trüffelscheiben und Gänseleber füllen. Die Öffnung schließen und
das Bruststück mit dem Knochen der Keule in ein gut gewässertes Schweinenetz einschlagen.

Für die Sauce die Taubenknochen, Parüren und Innereien in Öl kräftig anbraten, die grob
geschnittenen Gemüse, die Kräuter und Gewürze dazugeben und ebenfalls anrösten. Das
Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Mit Rotwein, Portwein und Armagnac ablöschen und
einkochen. Mit dem Geflügelfond auffüllen. Etwa 30 Minuten köcheln lassen, durch ein feines Sieb
passieren und eventuell noch etwas einkochen. Mit Trüffeljus, Salz und Pfeffer abschmecken, zum vor
dem Anrichten die kalte Butter einschwenken.

Für die Crêpes die Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden, mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen. In feuerfeste Portionsformen schichten, mit geklärter Butter übergießen und im 200° C heißen
Ofen knusprig ausbacken (ca. 20 Minuten). Herausnehmen und das Fett abgießen.

Die gefüllten Taubenbrüste in den 200° C heißen Ofen stellen und in Butter rosa braten (7 bis 10
Minuten).

Inzwischen die in Salzwasser blanchierten und kalt abgeschreckten Erbsenschoten in Butter

anschwenken und abschmecken.

Anrichten: Die gefüllte Taube aufschneiden, mit der Sauce, dem Kartoffel-Crêpe und den
Erbsenschoten auf heißen Tellern anrichten. Mit Schnittlauchhalmen garnieren.

S90 Entenbrust

Gepökelte Entenbrust auf Rübenkraut

(Seite 90 - 91; 171)

Für 2 Portionen
Vorbereitungszeit: mehrere Wochen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

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Zutaten:
2 Entenbrüste, 1 Zwiebel ( mit Lorbeerblatt und Nelke gespickt)

Für die Pökellake: 1 L Wasser, 50g Salz, 50g Pökelsalz (vom Metzger), 1 Thymianzweig, 1 kleiner
Rosmarinzweig, 8 leicht angedrückte Wacholderbeeren, 20 leicht angedrückte Pfefferkörner, 2
Lorbeerblätter, 4 Nelken, 1 TL Senfkörner

Für das Rübenkraut: 500 ml Wasser, 500 ml Rübenkrautsaft, 300g Rübenkraut (Rezept siehe unten),
150g Butter

Zubereitung:
Für das Rübenkraut von weißen Rüben (Navets) Kraut und Stiele abschneiden, die Rüben gründlich
waschen und mit dem Krauthobel wie Sauerkraut schneiden.

Eine dünne Lage geschnittene Rüben in einen Steinguttopf geben und wenig salzen. Die nächste
Lage auffüllen, wieder salzen und die Schichten sehr fest zusammendrücken. Das Einschichten und
Salzen fortsetzen, bis der Topf fast gefüllt ist. Die Lagen immer wieder fest andrücken, zum Schluß
soll der eigene Saft nach oben kommen.

Den Topf mit einem frischen Leinentuch abdecken, mit einem Deckel verschließen und den Deckel mit
einem schweren Gegenstand beschweren. Den Topf für 6 bis 8 Wochen in einen kühlen Raum
(Keller) stellen. Alle 8 bis 10 Tage das Tuch wechseln, den Topfrand säubern und etwas frisches
Wasser angießen. Wenn das Rübenkraut gut durchgezogen ist, kann man es roh oder gekocht
servieren. Wichtig: das Kraut darf nicht zu lange kochen!

Für die Pökellake das Wasser mit den Gewürzen einmal kurz aufkochen und kalt werden lassen. Die
parierten Entenbrüste in einen kleinen Steinguttopf geben und mit der passierten Lake übergießen. 8
bis 10 Tage im Kühlraum oder -schrank zugedeckt pökeln.

Vor dem Kochen die gepökelten Brüste etwa 1 Stunde in kaltes Wasser legen. Die gespickte Zwiebel
mit Wasser aufkochen, die gewässerten Entenbrüste hineingeben und köcheln lassen, bis sie weich
sind. Herausnehmen, die Haut abziehen und das Fleisch der Länge nach in feine Streifen schneiden.

Für das Gemüse Wasser und Rübensaft aufkochen, das Rübenkraut hineingeben, bei sanfter Hitze
köcheln und herausnehmen. Einen Viertelliter vom Kochfond abnehmen, kurz aufkochen und mit der
kalten Butter binden. Das Kraut hineingeben und einmal kräftig durchschwenken.

Anrichten: Das Kraut auf vorgewärmte Teller verteilen und die Entenbrustscheiben darauf anrichten.

S92 Lammrücken

Lammrücken mit Auberginenfüllung im Zucchinimantel

(Seite 92 - 93; 171)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:
1 Lammrücken (ca. 1,20 kg), 2 große Auberginen, je 1 rote & gelbe Paprika, Olivenöl zum Anbraten, 3
Knoblauchzehen, 3 Thymianzweige, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL fein gehackte Petersilie, 1 EL
fein geschnittener Estragon, Schale von 1 Zitrone ( blanchiert und in feine Streifen geschnitten), 100g
Butter, 3 Zucchini, Öl zum Braten, 150 ml Lammjus, kalte Butter für die Sauce

Zubereitung:
Die Paprika und Auberginen schälen, in nicht zu kleine Würfel schneiden, in Olivenöl zusammen mit
einer feingehackten Knoblauchzehe und einem Thymianzweig andünsten. Würzen und auskühlen
lassen.

Für die Kräuterbutter Petersilie, Estragon, Zitronenschalenstreifen und eine feingehackte

Knoblauchzehe mit der handwarmen Butter mischen.

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Die Zucchini der Länge nach in 1 mm dünne Scheiben schneiden, in Öl leicht kroß braten, mit Salz
und geriebenem Thymian würzen.

Den Lammrücken mit der Fettseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und unter den Knochen
eine etwa 2 cm tiefe Tasche in das Fleisch schneiden. Mit der Paprika-Auberginen-Mischung füllen
und das Fleisch mit der Kräuterbutter einstreichen, dabei auch etwas von der Butter in die "Tasche"
geben. Den Lammrücken mit den angebratenen Zucchinischeiben belegen.

Den gefüllten Rücken mit der Hautseite nach unten in eine heiße Pfanne legen. Ein ungeschälte,
angedrückte Knoblauchzehe und einen Thymianzweig dazugeben. Im 220° C heißen Ofen 12 bis 15
Minuten braten, das Fleisch während der Bratzeit hin und wieder begießen. Nach dem Braten mit
Alufolie abdecken und vor dem Aufschneiden 5 Minuten ruhenlassen.

Für die Sauce Lammjus erwärmen, die kalten Butterflocken einschwenken und abschmecken.

Anrichten: Den Lammrücken aufschneiden und die Scheiben mit der Sauce anrichten.

S94 Spanferkel

Spanferkelrücken auf jungem Kohl mit Saubohnen

(Seite 94 - 95; 172)

Für 4 Portionen
Marinierzeit: 8 bis 10 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:
2 Spanferkelrücken (ideal sind 12 bis 14 Wochen alte Milchferkel), Salz, Pfeffer, Muskat, 2 junge
Kohlköpfe, 40g Zucker, 2 EL Obstessig, 30g Schweineschmalz, 200g ausgelöste, frische Saubohnen,
150g Butter, 50g Speckwürfel

Gewürze für den Spanferkelrücken: 2 Knoblauchzehen, etwas Zitronenschale (blanchiert und fein
gehackt), je ½ TL frischer Majoran, gehackter Kümmel & edelsüßer Paprika

Zubereitung:
Die beiden Spanferkelrücken mit der Fettseite nach unten auf die Arbeitsplatte legen und so auslösen,
daß die Rippenknochen (ohne Rückgrat) nur auf einer Seite vorhanden sind. Mit den Gewürzen
einreiben, 8 bis 10 Stunden ziehen lassen und salzen.

In der Mitte vom Rücken her mit einem scharfen Messer einschneiden und die Rippenknochen von
unten durchziehen. Die Rücken von außen würzen und mit der Hautseite auf die ausgelösten,
gehackten Knochen setzen. Im 210° bis 220° heißen Ofen langsam schmoren (45 bis 50 Minuten),
dabei öfter mit Wasser ablöschen.

Den Kohl in größere Rauten schneiden und in Salzwasser blanchieren. Den Zucker schmelzen, mit
Essig ablöschen und das Schmalz dazugeben. Den blanchierten Kohl darin garen, dabei, falls
erforderlich, etwas Flüssigkeit angießen. Würzen.

Die Saubohnen in Salzwasser blanchieren und aus der äußeren Haut pellen. Die Speckwürfel in
Butter anbraten, die Saubohnen dazugeben und gar dünsten.

Die Spanferkelrücken aus dem Ofen nehmen und in Scheiben aufschneiden. Den Schmorfond
passieren und abschmecken.

Anrichten: Den Kohl und die Bohnen auf Teller verteilen, die Fleischscheiben - pro Person 3 Stück - in
der Mitte anrichten und mit dem Schmorfond nappieren.

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S96 Kalbsfilet

Kalbsfilet mit gefüllten Artischocken und Kartoffel-Lauch-Chips

(Seite 96 - 97; 172)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:
8 Medaillons vom Kalbsfilet (à ca. 70g), 150 ml Kalbsjus, 100g Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle,
Petersilie zum Garnieren

Für die Chips: 2 Lauchstangen, Butter, Salz, ½ Bund glatte Petersilie, 4 festkochende Kartoffeln, 62 ½
ml Öl

Für die Artischocken: 24 kleine, violette Artischocken (aus Italien), Saft von ½ Zitrone, 120g Farce
(Rezept siehe unten), 62 ½ ml bestes Olivenöl (erste Pressung), weißer Pfeffer, 1 bis 2
Knoblauchzehen, 1 Thymianzweig

Für die Artischocken-Farce (ca. 500g): 200g Geflügelfleisch, 80g Speck, Salz, Pfeffer aus der Mühle,
80g Gänsestopfleber, 2 cl Madeira, 50g gehackte Artischockenstiele, 50g beurre noisette (Nußbutter),
100 ml Obers

Zubereitung:
Die Lauchstangen halbieren, gut waschen und das Weiße fein würfeln. Die Würfel in wenig Butter
andünsten, leicht salzen und mit etwas Wasser aufgießen. Die Lauchwürfel weich dünsten und mit der
gehackten Petersilie mischen.

Die Kartoffeln schälen, in dünne Chips schneiden und rund (Ø = 4 cm) ausstechen. Die Chips in
reichlich Öl in der Pfanne braten (ohne daß die Scheiben Farbe nehmen), auf einem Sieb abtropfen
lassen und auf einem Blech auslegen.

Auf die Hälfte der Chips etwas Lauch geben und mit den restlichen Chips belegen. Vor dem Anrichten
unter dem Salamander goldgelb werden lassen und leicht salzen.

Von den Artischocken die äußeren Blätter entfernen und das "Heu" herauskratzen. In Zitronenwasser
legen, damit die Artischocken nicht braun werden.

Für die Füllung Fleisch und Speck durch die feine Fleischwolfscheibe drehen, salzen und kühlen. Die
Gänseleber ohne Fett kurz anbraten, mit dem Madeira ablöschen und kalt stellen. Die fein gehackten
Artischockenstiele in der Nußbutter braten und kalt stellen.

Die eiskalte Fleisch-Speckfarce und die kalte Gänseleber in den vorgekühlten Küchenkutter geben
und mixen, nach und nach das Obers einarbeiten. Wieder kühlen, durch ein Haarsieb in eine Schüssel
streichen und auf Eis stellen. Die kalten Artischockenstiele zugeben und abschmecken.

Fertigstellung: Die Artischocken mit der kalten Farce füllen und in eine feuerfeste Form legen. Mit
Olivenöl umgießen, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Thymian würzen und im 200° C heißen Ofen
braten.

Die Kalbsmedaillons in einer Öl-Buttermischung langsam braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Das
Fleisch herausnehmen und den Bratensatz mit dem Kalbsjus ablöschen. Etwas einköcheln und mit
kalten Butterflocken aufmontieren.

Anrichten: Die Kalbsmedaillons auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce nappieren. Die
gefüllten Artischocken und die Kartoffel-Lauch-Chips rundherum verteilen. Mit gezupfter Petersilie
garnieren.

S98 Kalbsbrustspitzen

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Kalbsbrustspitzen und Kalbskopf in Riesling mit Palffyknödeln
(Seite 98 - 99; 172)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 105 Minuten

Zutaten:
2 Kalbsbrustspitzen, 200g Kalbskopfmaske, etwas Zitronensaft, 500 ml Kalbsfond, 100 ml Elsässer
Riesling, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Knödel: 500g ungesüßtes Brioches, 120g Butter, 125 ml Obers, 1 mittelgroße Zwiebel (fein
gewürfelt), 2 Eier, 4 EL gehackte Petersilie, 1 TL gezupfte Majoranblätter, Salz, Muskat, 2 EL Butter, 3
EL entrindetes Weißbrot (frisch gerieben)

Für die Gemüse: je 200g frische Morcheln und kleine Pfifferlinge, 2 EL Butter, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Kalbsbrustspitzen parieren, die Knorpel entfernen und würzen. Die Kalbskopfmaske wässern und
mit Zitronensaft einreiben. Kalbsbrust und Kalbskopf in einen gewässerten Römertopf legen, mit dem
kochendheißen Kalbsfond und Riesling übergießen. Zugedeckt in den vorgeheizten Backofen stellen;
die ersten 15 Minuten bei 200° C, dann 135 Minuten bei 160° C garen. Den Topf herausnehmen,
warm stellen und 10 Minuten ruhenlassen.

Für die Knödel die Brioches entrinden und in 1-cm-Würfel schneiden, in Dreiviertel der Butter goldgelb
rösten, abkühlen lassen und mit der Hälfte des Obers begießen. Die Zwiebelwürfel in der restlichen
Butter goldgelb andünsten, mit dem restlichen Obers auffüllen, 2 Minuten köcheln lassen und zu der
Brioche-Masse geben. Die Eier und die Kräuter zufügen, gut durchkneten und mindestens 30 Minuten
ruhenlassen.

Dann 8 gleich große Knödel formen. Reichlich Salzwasser aufkochen, die Hitze reduzieren, die
Knödel hineinlegen und in 12 Minuten gar ziehen (nicht kochen). Herausnehmen und gut abtropfen
lassen.

Für die Garnitur die geputzten Pilze in Butter anschwenken und würzen. Die Weißbrotbrösel in Butter
goldgelb rösten.

Anrichten: Kalbsbrust und Kalbskopf in gleichmäßige Scheiben schneiden – pro Person 3 Scheiben –
und mit den Pilzen auf heißen Tellern anrichten. Mit etwas abgeschmecktem Schmorfond nappieren.
Die Knödel neben dem Fleisch anrichten und mit Weißbrotbrösel und Schnittlauchstielen garnieren.

S99 Kalbskotelett

Kalbskotelett mit "Feinem vom Kalb" und Lauch

(Seite 100 - 101; 173)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 5 Stunden

Zutaten:
4 Kalbskotelett (à 150g; ca. 1 cm dick), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Öl, 20g Butter, 4 blanchierte
Lauchstreifen (ca. 30 cm lang), 20 Lauchscheiben (ca. 5 mm dick), 20 Petersilienwurzelscheiben (ca.
2 mm dick), 250 ml Rotwein, 4 cl Portwein

Für die Füllung: 1 Kalbsschwanz (ca. 250g), 100g Kutteln, 10g Butter, 1 EL Öl, Salz, Pfeffer, 125 ml
Weißwein, 250 l Gemüsefond, 160g Kalbsbries (sorgfältig pariert, blanchiert & gewürfelt), 2 EL fein
gewürfelter Lauch, 1 EL gehackte Petersilie

Für die Sauce (ca. ½ Liter): 350g Kalbsknochen, Öl zum Anrösten, 100g Röstgemüse (Karotten,
Staudensellerie, Zwiebeln, Schalotten), ½ EL Tomatenmark, je 1 Rosmarin- & Thymianzweig, 1
Lorbeerblatt, ½ angedrückte Knoblauchzehe, 4 Nelken, 3 Wacholderbeeren, 8 zerdrückte

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Pfefferkörner, 100 ml Weißwein, 1 L leichter, heller Kalbsfond, Salz, Pfeffer, 40g eiskalte Butterflocken

Zubereitung:
Für die Sauce die Knochen im 220° C heißen Ofen in Öl rösten. Wenn sie hellbraun sind, erst die
Röstgemüse, dann das Tomatenmark und die Gewürze dazugeben. Wenn die Gemüse Farbe
genommen haben, die Knochen kurz herausnehmen, auf einem Sieb abtropfen lassen und in den
Topf zurückgeben. Mit dem Weißwein ablöschen, vollkommen einkochen und mit dem kalten, hellen
Kalbsfond auffüllen. 4 bis 5 Stunden leicht köcheln lassen, passieren und die Sauce noch einmal
aufkochen.

Für die Füllung den Kalbsschwanz in Stücke schneiden, weich kochen und auslösen - die kann am
Vortag geschehen, den Kochfond dann zum Aufgießen der Sauce verwenden! Die Kutteln (die
Kochzeit beachten!!) in kleine Würfel schneiden, in Öl und Butter anschwitzen, würzen, mit dem
Weißwein und dem Gemüsefond auffüllen und köcheln lassen. Nach 10 Minuten das Bries und die
Lauchwürfel dazugeben und weiterköcheln lassen. Kurz bevor die Flüssigkeit verkocht ist, die
Kalbsschwanzstückchen dazugeben. Abkühlen lassen, die Petersilie unterrühren und das Ragout
noch einmal abschmecken.

Die Koteletts leicht klopfen und die Knochenspitze sauber putzen. Beidseitig würzen und an der
Fleischseite die Lauchstreifen (ca. 2 cm hoch) anlegen und mit einem kleinen Spieß am Knochen
vorbei befestigen.

Öl und Butter in einer flachen Bratpfanne erhitzen, die Koteletts hineinlegen und das Ragout einfüllen.
Im 200° bis 220° heißen Ofen 6 bis 8 Minuten braten. Die Lauchscheiben 2 Minuten von jeder Seite
mitbraten.

Am Ende der Bratzeit die Koteletts herausnehmen, das Fett abschütten und den Bratfond mit der
Sauce loskochen. Eventuell noch etwas einköcheln, passieren, abschmecken und zum Schluß die
eiskalten Butterflocken einschwenken.

Die Petersilienwurzelscheiben in einem flachen Topf in Rot- und Portwein köcheln, bis der Wein
vollkommen verkocht ist.

Anrichten: Die gefüllten Kalbskotelett mit der Sauce und den Gemüsescheiben anrichten. Mit
Petersilie garnieren.

Milchkalbsstelze

Milchkalbsstelze mit Kartoffelsoufflé und Fenchel

Für 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden

Zutaten:
3 Liter Hühnersuppe, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Butter, 1 Milchkalbsstelze (1,50 bis 1,70 kg), einige
Kalbfleischknochen (z.B. Kalbsschwanz, klein gehackt), 2 Zwiebeln (geschält & geviertelt), 2 Karotten
(geschält, gewaschen & in 2 cm-Würfel geschnitten) 80g Stangensellerie (gewaschen & in 2 cm-
Würfel geschnitten), 2 Knoblauchzehen (in der Schale, angeklopft), 1 Rosmarinzweig, 2 EL Olivenöl,
40 ml Weißwein, etwas Stärkemehl

Für das Fenchelgemüse: 1 bis 2 Knollen Fenchel, Salz, 1 Zitrone, 1 bis 2 EL Olivenöl, etwas
Hühnersuppe, 1 EL Butter, 80g frisch geriebener Parmesan

Für das Kartoffelsoufflé: 500g mehlig kochende Kartoffeln, 125 ml Milch, Butter, Salz, Cayennepfeffer,
Muskatnuß, 25g Greyerzer, 35g Parmesan, 80g Crème fraîche, Mehl, 3 Eiklar

Weiters: blanchierte Mangoldblätter, chinesische Stockschwammerln, Salz, Pfeffer aus der Mühle,
Butter, Tomatenviertel (geschält & entkernt), Olivenöl, Knoblauchzehen

Zubereitung:

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Die Stelze ca. 1 Stunde in der heißen Suppe ziehen (nicht kochen!) lassen. Danach Stelze
herausnehmen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Paprikapulver würzen, mit flüssiger Butter
einpinseln.

Rohr auf 220° C vorheizen, danach auf 190° C stellen. In einem ovalen Gußeisen-Bräter Olivenöl
erwärmen, Knochen einlegen, leicht Farbe nehmen lassen.

Stelze auf die Knochen setzen und ca. 1 Stunde braten. Öfters mit dem austretenden Saft
übergießen. Falls nötig etwas Hühnersuppe zugießen.

Gemüse und Aromaten zur Stelze geben und weich braten. Danach die Stelze in ein anderes
Bratgeschirr setzen, mit Bratenfett begießen und heiß stellen.

Für die Sauce die beim Braten entstandene Flüssigkeit etwas einkochen lassen, mit Wein ablöschen.
Abermals einkochen, mit etwas Geflügelsuppe auffüllen, wieder einkochen. Diesen Vorgang einige
Male wiederholen. Danach die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren, zum Schluß etwas braune Butter
beigeben. Mit wenig, leicht angerührtem Stärkemehl binden.

Für das Kartoffelsoufflé die Kartoffeln waschen und schälen, vierteln, in Salzwasser kochen und
abgießen, ausdampfen lassen. Eine Auflaufform mit Butter einschmieren und mit Mehl bestauben. Kalt
stellen.

Milch lauwarm erwärmen. Kartoffeln durch eine Presse drücken. 5 EL kalte Butter und die lauwarme
Milch zu den Kartoffeln geben und verrühren.

Mit Salz, Cayennepfeffer und frisch geriebener Muskatnuß abschmecken. Greyerzer und Parmesan
reiben, 1 EL Parmesan zur Seite stellen.

Geriebenen Käse mit der Crème fraîche unter die Kartoffelmasse rühren. Eiklar mit 1 Prise Salz steif
schlagen. Vorerst nur ein Drittel des Eischnees unter die Kartoffelmasse heben, dann langsam den
Rest Kartoffelmasse in die vorbereitete Auflaufform füllen und im auf 200° C vorgeheizten Rohr etwa
35 Minuten backen.

10 Minuten vor Ende der Backzeit den restlichen Parmesan über das Kartoffelpüree streuen.

Für das Fenchelgemüse die Fenchelknolle(n) sauber putzen, waschen, das grüne Kraut
wegschneiden und aufheben. Fenchelknolle an der dicksten Stelle 1 cm tief aushöhlen – mit einem
Parisiennelöffel –, mit Zitrone einreiben. Wasser mit Salz und Zitronensaft aufkochen, Fenchel darin
10 Minuten garen.

Fenchel abgießen, halbieren oder vierteln (je nach Größe), in etwas Hühnersuppe mit Butter weich
kochen.

Gegarten Fenchel in eine Auflaufform legen, mit geriebenem Parmesan bestreuen, mit etwas Olivenöl
beträufeln und kurz vor dem Servieren im Rohr bei maximaler Oberhitze gratinieren.

Für die weiteren Beilagen die Tomatenviertel würzen, mit Olivenöl beträufeln und mit den
angedrückten Knoblauchzehen im Ofen trocknen. Die Schwammerln in etwas Butter ansautieren und
würzen. Die Mangoldblätter in Butter schwenken und würzen.

Anrichten: Stelze in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit den Mangoldblättern,
Schwammerln und Tomaten anrichten. Großzügig mit der heißen Sauce übergießen. Mit Fenchelgrün
garnieren. Das Kartoffelsoufflé und den überbackenen Fenchel à part servieren.

06 Desserts
S102 Topfenknödel

Die Desserts

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 des
Meisters
(Seite 102 bis 111)

Topfenknödel mit Herzkirschen

(Seite 102 - 103; 173)

Für 4 Portionen
Ruhezeit: 90 Minuten
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Moderne Variationen der klassisch-guten Desserts aus der k.u.k.-Zeit: Der Österreicher Witzigmann
hat der heimischen Patisserie von München aus so viele neue Impulse gegeben, daß sie heute mit
Glanz und Gloria weltweit das Leben versüßt. Zu den Highlights der "Aubergine" gehören der feine
Mohr im Hemd ebenso wie der Topfenknödel mit Kirschen. Kein Wunder, daß man die im großen
Menü offerierten zwei Desserts mit Vergnügen nimmt.

Zutaten:
Für die Topfenknödel: 1 Eigelb, 2 Eier, 1 Prise Salz, abgeriebene Schale einer 1 unbehandelten
Zitrone, 30g Butter, 30g Puderzucker, 125g fein gewürfeltes Weißbrot (ohne Rinde), 400g Topfen (20
% F.i.T.)

Weiters: Salzwasser (mit evtl. einem Schuß Rum), 40g Butter, 100g frisch geriebenes Weißbrot (ohne
Rinde), 2 EL Zucker

Für die Kirschen: 500g Herzkirschen, 250 ml Rotwein, 50 ml schwarzer Kirschsaft, 50g Zucker, Mark
einer Vanilleschote, 1 Zimtstange, 2 Nelken, 1 TL Puddingpulver, 1 cl Kirschwasser, Zitronensaft

Zubereitung:
Für die Topfenknödel Eigelb, Eier, Salz und Zitronenschale schaumig rühren. Die Butter mit dem
Puderzucker schaumig schlagen, nach und nach zur Eimasse geben und gut verrühren. Die
Weißbrotwürfel unterheben und mindestens 30 Minuten quellen lassen. Zum Schluß den Topfen
vorsichtig unterheben, eine Stunde ruhenlassen und acht gleich große Knödel formen.

Salzwasser aufkochen, die Knödel hineinlegen, sofort die Hitze reduzieren (weil die Knödel nicht
kochen dürfen) und in 12 Minuten gar ziehen. Herausnehmen und auf einem Tuch abtropfen lassen.

Das geriebene Weißbrot in aufgeschäumter Butter goldgelb rösten.

Für die Kirschen den Rotwein mit Kirschsaft, Zucker und den Aromen aufkochen und auf drei Deziliter
einkochen. Vanille, Zimt und Nelken herausnehmen.

Das Puddingpulver mit etwas Kirschwasser verrühren und damit die Kirschsauce leicht binden. Die
entsteinten Kirschen in die heiße Sauce geben und ziehen lassen. Mit etwas Zitronensaft
abschmecken.

Anrichten: Die Knödel mit dem warmen Kirsch-Ragout auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit
Bröseln und Zucker bestreuen.

S103 Flora Krapfen

Wiener Flora-Krapfen mit Himbeeren

(Seite 102 - 103; 173)

Für 4 Portionen
Backdauer: 2 bis 3 Stunden

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Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Zutaten:
Für die Krapfen: 60g geriebene Walnüsse, 20g Puderzucker, Mark einer halben Vanilleschote, 1 Prise
Zimt, ½ Eiweiß, 1 ½ Eiweiß, 50g Zucker, 2 EL Puderzucker

Für die Himbeersauce: 225g frische Himbeeren, 60g Puderzucker, 2 cl Himbeergeist, 125 ml Obers, 1
EL Zucker

Für die Garnitur: Puderzucker, schöne Himbeeren, kleine Minzeblätter

Zubereitung:
Für die Krapfen die Walnüsse mit Puderzucker, Vanillemark, Zimt und den halben Eiweiß verrühren.
Die eineinhalb Eiweiß anschlagen, den Zucker zugeben, zu festem Schnee schlagen, nach und nach
unter die Walnußmasse heben. In einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen und auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Backblech acht gleich große Krapfen spritzen. Mit Puderzucker besieben.

Den Backofen auf 80° bis 100° C vorheizen, das Blech hineinstellen und die Krapfen bei leicht
geöffneter Tür mehr trocknen als backen. Sobald sie sich vom Backpapier leicht lösen (nach 2 bis 3
Stunden), herausnehmen, abkühlen lassen und trocken lagern.

Für die Himbeersauce die gewaschenen, gut abgetropften Himbeeren durch ein feines Haarsieb
passieren und den Puderzucker unter den Saft rühren. Die Sauce halbieren; in die eine Hälfte den
Himbeergeist einrühren, die zweite Hälfte der Sauce für die Füllung der Krapfen verwenden.

Das Obers mit dem Zucker fest aufschlagen, nach und nach die für die Füllung reservierte Sauce
unter das Obers heben.

Anrichten: Große Teller mit Puderzucker bestäuben, an eine Seite einen Tupfer Himbeersahne
spritzen, darauf vier Krapfen setzen und mit der restlichen Himbeersahne bestreichen. Mit vier
Krapfen abdecken und mit Puderzucker besieben. Einen Löffel Himbeersauce mit Himbeergeist
dazugeben und mit ein paar Tropfen Obers verzieren. Mit Himbeeren und Minze garnieren.

S103 Schoko Omelette

Schoko-Omelette mit Orangen

(Seite 102 - 103; 174)

Für 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Zutaten:
Für die Omelettes: 25g Butter, 20g Mehl, 10g Kakao, 120 ml Milch, 1 Prise Salz, Mark von ½
Vanilleschote, 3 Eigelb, 2 cl Kakaolikör, 3 Eiweiß, 35g Kristallzucker, 30g geklärte Butter, Kakao und
Staubzucker für die Teller

Für das Orangenragout: 2 Orangen, Saft von 2 frisch gepreßten Orangen, Zesten von ½
unbehandelten Orange, 100g Zucker, 2 Gewürznelken, 2 cl Whisky

Für die Saucen: 100g Zartbitter-Schokolade, 150 ml Obers, 5 cl Grand Manier; 100 ml Obers, 1 TL
Staubzucker

Zubereitung:
Für die Omelettes die zimmerwarme Butter mit dem Mehl und dem Kakao verkneten. Die Milch mit
Salz und Vanillemark aufkochen, nach und nach die Mehl-Kakaobutter zufügen. Unter Rühren köcheln
lassen, bis sich die Masse vom Boden des Topfes löst. Leicht abkühlen lassen und die Eidotter und
den Kakaolikör unterrühren.

Die Eiweiß mit dem Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen, erst ein Drittel, dann den restlichen
Eischnee unter die Omelettemasse heben.

54
In vier kleinen Pfanne die geklärte Butter erhitzen, die Omelettemasse in die Pfannen verteilen, in den
200° C heißen Backofen stellen und 8 bis 10 Minuten backen.

Die Orangen filieren. Den Saft mit den Zesten, Zucker und Nelken dickflüssig einkochen. Die Nelken
herausnehmen und den Sirup abkühlen lassen. Mit Whisky abschmecken und die Orangenfilets
hineinlegen.

Für die dunkle Sauce die Schokolade über nicht zu heißem Wasserdampf schmelzen. 150 ml Obers
erwärmen, lauwarm unter die geschmolzene Schokolade rühren und mit Orangenlikör abschmecken.

Für die helle Sauce 100 ml Obers mit etwas Zucker leicht anschlagen.

Anrichten: Große Teller mit Kakao und Staubzucker bestäuben und ein gebackenes Omelette in die
Mitte setzen. Mit den beiden Saucen nappieren und das Orangen-Ragout dazugeben.

S104 Mohnmousse

Backpflaumen in Cassis mit Mohnmousse

(Seite 104 - 105; 174)

Für 4 Portionen
Marinierzeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 2 Stunden

Mohn gehört zu jenen Grundprodukten der alten Wiener Küche, mit denen heute noch gern gearbeitet
wird, weil sie so gut sind. Denn bei aller Freude am verspielten Ornament und aller Flower-Power im
Dekor reifen die Blütenträume des Patissiers nur, wenn er nicht bloß Augenweiden anrichten, sondern
auch mit geschmacklichen Aha-Erlebnissen brillieren kann.

Zutaten:
Für die Backpflaumen: 12 Backpflaumen, 350 ml Rotwein, 100g Zucker, Mark einer halben
Vanillestange, ½ Zimtstange, 2 Orangenscheiben, 1 Zitronenscheibe, etwas Stärke zum Binden

Für die Mohnmousse: 50g gemahlener Mohn, 100 ml Rotwein, 200g weiße Kuvertüre, 1 Ei, 1 Eigelb, 2
½ Blatt Gelatine (kalt eingeweicht), 500 ml geschlagenes Obers

Für die Cassissauce: 250g entstielte schwarze Johannisbeeren, 4 cl Crème de Cassis, Saft von ½
Orange, 150 ml Rotwein, ½ Zimtstange, 100g Zucker

Für die Garnitur: 250 ml Mangosauce, 250 ml Himbeersauce, 100 ml Naturjoghurt (mit Zucker und
Zitrone abgeschmeckt), Orangenschalenstreifen, Puderzucker, Pistazien

Zubereitung:
Für die Backpflaumen den Rotwein mit allen Aroma-Zutaten aufkochen und mit Stärke binden. Heiß
über die Pflaumen passieren und über Nacht ziehen lassen.

Für die Cassissauce die Johannisbeeren waschen, trocknen und in eine Sauteuse geben. Crème de
Cassis, Orangensaft, Rotwein, Zimt und Zucker zufügen. Aufkochen, 5 Minuten köcheln lassen, mit
dem Mixstab pürieren und durch ein feines Haarsieb passieren.

Für die Mousse den frisch gemahlenen Mohn in Rotwein kochen, dabei soll die Flüssigkeit
vollkommen einkochen. Die Kuvertüre über einem nicht zu heißen Wasserbad schmelzen und mit dem
leicht überkühlten Mohn mischen.

Ei und Eigelb in einer Schüssel cremig rühren und über Wasserdampf schaumig aufschlagen. In die
noch warme Masse die gut ausgedrückte Gelatine und die warme Mohn-Kuvertüre-Mischung rühren.
Sobald die Masse anzieht, das geschlagene Obers unterheben. Die Mousse etwa 5 cm hoch in ein
flaches Gefäß füllen und kühl stellen.

55
Anrichten: In die Mitte großer Teller einen Spiegel aus Cassissauce gießen, die andersfarbigen
Saucen rundum verteilen und dekorativ ineinanderziehen. Jeweils vier marinierte Backpflaumen und
zwei ausgestochene Mohnmousse-Nocken auf der Cassissauce anrichten und mit
Orangenschalenstreifen garnieren. Die Tellerränder mit Puderzucker und fein gehackten Pistazien
bestreuen.

S105 Beerensülze

Beerensülze
(Seite 104 - 105; 174)

Für 6 bis 8 Portionen

Abtropfzeit: mehrere Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde

Zutaten:
Für die Beerensülze: 1 kg Himbeeren, 180g Zucker, Zitronensaft, 9 Blatt Gelatine, 160g Himbeeren,
150g Walderdbeeren, 100g Heidelbeeren, 90g rote Johannisbeeren

Für die Garnitur: 200g Himbeeren, 100g Heidelbeeren, Zucker, Zitrone, 500 ml Naturjoghurt, 5 EL
Zucker, 4 EL gemischte Beeren, Minze

Zubereitung:
Für die Sülze die Himbeeren waschen, abtrocknen und mit dem Mixstab pürieren. Das Püree in ein
mit einem Tuch ausgelegtes Passiersieb geben und den klaren Himbeersaft abtropfen lassen (das
dauert mehrere Stunden).

Den Saft mit Zucker und Zitrone abschmecken, leicht erwärmen und die kalt eingeweichte, gut
ausgedrückte Gelatine unterrühren. Timbalformen (ca. 150 ml Inhalt) in Eiswasser stellen und mit dem
kalten, nach leicht flüssigen Gelee ausgießen (um Böden und Seiten mit einem Geleefilm zu
überziehen).

Die Formen mit den gewaschenen frischen Früchten bunt gemischt füllen und mit dem leicht flüssigen
Gelee ausgießen. Kalt stellen und erstarren lassen.

Für die Garnitur Himbeeren und Heidelbeeren getrennt pürieren, durch ein feines Haarsieb streichen
und abschmecken. Den Joghurt mit Zucker und Zitrone glattrühren und abschmecken.

Anrichten: Die Joghurtsauce auf Teller verteilen, mit der Heidelbeer- und der Himbeersauce verzieren.
Die Timbalformen kurz in heißes Wasser tauchen, stürzen und die Beerensülze auf den Saucen
anrichten. Mit gezuckerten frischen Beeren und Minze garnieren.

S106 Grieß-Souffle

Grieß-Soufflé mit Aprikosen

(Seite 106 - 107; 175)

Für 6 Portionen
Zubereitungszeit: 1 Stunde

Gebeten, ein weihnachtliches Dessert mit Lebkuchen zu servieren, kam Witzigmann auf die Idee, das
typisch bayerische Gebäck mit dunklem Bier zu kombinieren. Er verband scheinbar unvereinbares zu
einer seiner bekanntesten Kreationen: Lebkuchen-Soufflé mit Dunkelbier-Sabayon - oft kopiert und
noch nicht erreicht.

Zutaten:
Für das Soufflé: 400 ml Milch, 60g Butter, 50g Zucker, Zitrone, Ingwer, Salz, 70g Grieß, 4 Eigelb, 5
Eiweiß, Butter und Zucker für die Formen, Puderzucker

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Für die Aprikosen: 25 Aprikosen, 250 ml Weißwein, 250 ml Wasser, 250g Zucker, Mark einer
Vanillestange

Weiters: Brombeeren für die Garnitur

Zubereitung:
Für die Aprikosen die Aprikosen in kochendem Wasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken
und die Haut abziehen.

Sieben Aprikosen zu Mark verarbeiten, d. h. entkernen, im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb
passieren.

Aus Weißwein, Wasser, Zucker und Vanille einen Sirup kochen und die restlichen Aprikosen darin gar
ziehen. Die Früchte abkühlen lassen, halbieren und entkernen.

Den Backofen auf 250° C Unterhitze und 80° C Oberhitze vorheizen. Ein tiefes Backblech mit
Küchenpapier auslegen und so viel Wasser einfüllen, daß die Formen (von 8 cm Ø) später zu einem
Drittel im Wasserbad stehen. Die Formen ausbuttern, mit Zucker ausstreuen und im Kühlschrank kalt
stellen.

Für das Soufflé die Milch mit der Butter und der Hälfte des Zuckers, etwas Zitrone, Ingwer und einer
Prise Salz aufkochen. Den Grieß einrieseln lassen und alles unter ständigem Rühren aufkochen. Die
Grießmasse muß gut abgebrannt werden, sie darf nicht mehr kleben. Die Masse in eine Rührschüssel
umfüllen und das Eigelb nach und nach unterrühren.

Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif aufschlagen. Zum Schluß, um dem Eischnee mehr
Volumen zu geben, 1 Minute auf höchster Stufe schlagen.

Erst ein Drittel des Eischnees, dann den Rest vorsichtig unter die Grießmasse heben. Das Wasserbad
auf dem Herd zum Kochen bringen. Die Soufflémasse in die Formen füllen und diese ins Wasserbad
setzen. Im Ofen 25 bis 30 Minuten pochieren. Vor dem Stürzen etwas ruhen lassen, damit die Soufflés
stabiler werden.

Anrichten: Die Aprikosenhälften auf Tellern anrichten und mit dem Aprikosenmark überziehen. Die
Soufflés in die Mitte stürzen, mit Puderzucker bestäuben und mit Brombeeren garnieren.

S107 Lebkuchensouffle

Lebkuchensoufflé mit Altbier-Sabayon und Preiselbeeren

(Seite 106 - 107; 175)

Für 6 Portionen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:
Für das Soufflé: 80g dunkle Kuvertüre, 80g Butter, 40g Zucker, 4 Eigelb, 140g Oblaten-Lebkuchen, 4
cl lauwarme Milch, 1 Msp. abgeriebene Zitronenschale, 60g gehackte Walnüsse, 4 Eiweiß, 10g
Zucker, Butter und Zucker für die Formen

Für das Sabayon: 125 ml Altbier, 20g Zucker, Saft von ½ Zitrone, 1 Msp. Zimt, 4 Eigelb

Für die Preiselbeeren: 500g frische Preiselbeeren, 200g Zucker

Zubereitung:
Für das Soufflé die Kuvertüre im Wasserbad auflösen. Butter und Zucker schaumig schlagen, die
Eigelb und die flüssige Schokolade nach und nach hineinrühren.

Die Oblaten-Lebkuchen grob raspeln, mit der lauwarmen Milch anfeuchten und zusammen mit der
abgeriebenen Zitronenschale und den gehackten Nüssen unter die Eigelbmasse mengen.

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Die Eiweiß mit Zucker zu festem Schnee aufschlagen, erst ein Viertel, dann den Rest unter die
Soufflémasse heben.

Sechs Souffléförmchen buttern und Zucker (oder einer Grieß-Zuckermischung) ausstreuen. Die
Formen bis knapp unter den Rand füllen. In ein Wasserbad stellen und im 200° C heißen Ofen 25 bis
30 Minuten gar ziehen.

Alle Zutaten für das Sabayon in eine Schüssel geben und über Dampf schaumig aufschlagen.

Die Preiselbeeren verlesen und waschen. Den Zucker dazugeben und mit dem Schneebesen (oder
dem Rührgerät der Küchenmaschine) solange verrühren, bis sich der Zucker vollkommen aufgelöst
hat. Es empfiehlt sich, die Preiselbeeren in größeren Mengen auf Vorrat zu machen, sie halten sich
problemlos einige Wochen im Kühlschrank und passen wunderbar zu vielen Wildgerichten.

Anrichten: Die Lebkuchen-Soufflés auf Teller stürzen, mit dem Sabayon übergießen und mit je einem
Löffel kaltgerührter Preiselbeeren garnieren.

S108 Orangenhippe

Gefüllte Orangenhippen mit Erdbeeren und Minzsauce

(Seite 108 - 109; 175)

Für 4 Portionen
Ruhezeit: 12 Stunden
Kühlzeit: 4 bis 5 Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

Auch in der Küche voller Pikanterie: der Seitensprung. Ein Japaner in der "Aubergine"-Brigade
inspirierte die Patisserie zu dem exotischen Sidestep, Tee zu verarbeiten. Das Ergebnis kann sich
sehen lassen, denn schöner als in Tassen gegossen sieht das asiatische Nationalgetränk in Mousse-
Form auf dem Teller allemal aus.

Zutaten:
Für die Hippen: 120g Butter, 60g Mehl, 125g Mandelblätter, 200g Zucker, 100g Orangensaft,
abgeriebene Orangenschale, 100g Mandelblätter zum Bestreuen

Für den Cremesockel: 5 Eigelb, 30g Zucker, 250g Milch, 70g Zucker, Mark einer Vanilleschote, 3 ½
Blatt Gelatine, 250g geschlagenes Obers

Für das Erdbeerobers: 200g geschlagenes Obers, 50g gesüßtes Himbeermark, 20g Orangenlikör,
250g halbierte und gesüßte Erdbeeren

Für die Minzsauce: 4 reife Birnen, 80g Zucker, Mark einer halben Vanilleschote, ½ Bund frische
Minze, 10g Minzlikör

Zubereitung:
Für die Hippen die Butter einer Sauteuse schmelzen und vom Herd nehmen. Mehl, Mandelblätter und
Zucker mischen, den Orangensaft und die abgeriebene Orangenschale dazugeben. Die abgekühlte,
aber noch flüssige Butter unter die trockene Masse arbeiten und über Nacht im Kühlschrank
abgedeckt ruhenlassen.

Zum Backen die Hippenmasse mit Hilfe einer runden Schablone (Ø etwa 8 cm) auf ein geöltes
Backblech streichen und mit Mandelblättern bestreuen. Im 200° C heißen Ofen 3 bis 4 Minuten
backen. Nach kurzer Abkühlzeit die Hippen vom Blech lösen.

Für die Creme Eigelb und Zucker auf einem Warmwasserbad cremig aufschlagen. Die Milch mit
Zucker und Vanille aufkochen, die Eigelb-Zuckermasse dazugeben. Unter Rühren "zur Rose"
abziehen und die kalt eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine hineinrühren. Passieren und bis kurz
vor dem Stocken auf Eis kalt rühren. Das geschlagene Obers vorsichtig unterheben, die Creme in
Acht-Zentimeter-Ringe füllen und für mindestens 4 bis 5 Stunden kalt stellen.

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Für das Erdbeerobers das Obers sehr fest aufschlagen, das Himbeermark und den Orangenlikör
unterheben. Zum Schluß die Erdbeeren dazugeben.

Für die Minzsauce die Birnen schälen, vierteln und entkernen. Den Zucker karamelisieren, die Birnen
dazugeben und weichdünsten. Die gezupften Minzblätter zu den weichen Birnen geben, 10 Minuten
ziehen lassen und passieren. Die Sauce mit dem Minzlikör abschmecken und kalt stellen.

Anrichten: Die Creme in die Mitte des Tellers stürzen und mit einem Hippenblatt belegen. Darauf 2 EL
Erdbeerobers geben und mit einer Orangenhippe abdecken. Mit der Minzsauce umgießen und mit
einem Minzblatt garnieren.

S109 Schokoblätterteig

Schokoladenblätterteig mit Tee-Mousse und Nougateis

(Seite 108 - 109; 176)

Für 4 Portionen
Ruhezeit: 3 bis 4 Stunden
Kühlzeit: 4 bis 5 Stunden
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden

Zutaten:
Für den Schokoladenblätterteig: 500g Mehl, 30g Kakao, 1 Ei, 250g Butter, 170g Wasser, 1 Prise Salz,
250g Kalte Butter, Kakao zum Bestäuben

Für die Tee-Mousse: 30g schwarzer Tee, 250g Milch, 250g Obers, 5 Eigelb, 125g Zucker, 5 Blatt
Gelatine, 250g geschlagenes Obers

Für das Nougateis: 300g Milch, 200g Obers, 5 Eigelb, 80g Zucker, 100g dunkles Nuß-Nougat

Für den Schokoladenschaum: 150g Obers, 80g Bitter-Kuvertüre, 3 EL geschlagenes Obers

Zubereitung:
Für den Schokoladenblätterteig aus Mehl, Kakao, Ei, Butter, Wasser und Salz einen Grundteig
bereiten, der nicht zu lange bearbeitet werden darf, weil er sonst zäh werden könnte. Den Teig kalt
stellen.

In den kalten Teig die kalte Butter einschlagen und mit den Blätterteig-üblichen Ruhezeiten fünf
einfache "Touren geben".

Nach einer weiteren Ruhezeit den Teig 2 bis 3 Millimeter dünn ausrollen und im 200° C heißen Ofen
ausbacken.

Für die Tee-Mousse Milch und Obers aufkochen, den schwarzen Tee hineingeben, 4 bis 5 Minuten
ziehen lassen und passieren. Die Eigelb mit dem Zucker über einem Warmwasserbad cremig
aufschlagen und zur Ober-Milch-Mischung geben. Unter Rühren "zur Rose" abziehen und noch einmal
passieren. Die kalt eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine zugeben, auf Eis stellen und kalt rühren.
Kurz bevor die Masse anzieht, das geschlagene Obers unterheben und kalt stellen.

Für das Nougateis Milch und Obers aufkochen. Die Eigelb mit dem Zucker aufschlagen, dazugeben
und unter Rühren "zur Rose" abziehen. In die noch heiße Masse das Nougat rühren. Wenn die Masse
abgekühlt ist, in der Eismaschine gefrieren.

Für den Schokoladenschaum Obers und Schokolade einige Minuten unter ständigem Rühren
miteinander aufkochen. Nach dem Abkühlen das geschlagene Obers unterziehen.

Anrichten: Die Blätterteigschnitten mit Kakaopulver bestäuben und mit 2 Tee-Mousse-Nockerln füllen.
Mit dem Nougateis, frischer Minze und dem Schokoladenschaum anrichten.

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S110 Pfirsich Campari

Weißer Pfirsich mit Campari-Schaum

(Seite 110 - 111; 176)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

Der Pfirsich ist so etwas wie der Paradiesapfel der Patissiers. Unter den zwanzig bis dreißig
Variationen, in denen er als Dessert angeboten wird, brachten es die Hommage an Fräulein Melba
und die Kreation von Paul Haeberlin zu weltweitem Ruhm. Witzigmann kontrastierte die Süße der
Frucht mit dem Bitterton des Campari so delikat, als sei das Getränk nicht für den Aperitif, sondern
zum Dessert erfunden worden.

Zutaten:
Für die Pfirsiche: 4 reife, weiße Pfirsiche, 500 ml Weißwein, 100g Zucker, 2 cl Pfirsichlikör, Saft von ¼
Zitrone

Für den Campari-Schaum: 4 Eigelb, 50g Zucker, 1 Blatt Gelatine, 1 Prise Salz, abgeriebene Schale
einer unbehandelten Orange, 1 Spritzer Orangensaft, 8 cl Campari, 100 ml Obers, 1 EL Zucker

Für die Cassissauce: 150g schwarze Johannisbeeren, 2 cl Creme de Cassis, Saft von ¼ Orange, 100
ml Rotwein, ¼ Zimtstange, 80g Zucker

Für die Garnitur: Puderzucker, 1 EL gehackte Pistazien, Minzeblätter, frische Erdbeeren (Früchte der
Saison), 4 Kugeln Vanille- oder weißes Schokoladeneis

Zubereitung:
Für die Pfirsiche die gewaschenen Pfirsiche über Kreuz einschneiden und in sprudelnd kochendem
Wasser so lange blanchieren, bis sich die Haut leicht abziehen läßt. Sofort in kaltem Wasser
abschrecken.

Den Weißwein mit Zucker, Pfirsichlikör und Zitronensaft aufkochen, die Pfirsiche hineinlegen, vom
Feuer nehmen und gar ziehen. Im Pochierfond abkühlen lassen. Die Früchte mit einem Teller
beschweren, damit sie mit dem Fond vollkommen bedeckt sind.

Für den Campari-Schaum Eigelb und Zucker cremig rühren. Über nicht zu heißem Wasserbad
aufschlagen, bis die Masse bindet und ein fester, luftiger Schaum entsteht. Die kalt eingeweichte, gut
ausgedrückte Gelatine einrühren und den Schaum in einem kalten Wasserbad kalt rühren. Mit Salz,
Orangensaft und -schale und dem Campari abschmecken. Das Obers mit dem Zucker dickflüssig
aufschlagen und vor dem Anrichten unter die Campari-Creme ziehen.

Für die Cassissauce die gewaschenen, abgetrockneten Johannisbeeren mit allen Zutaten in eine
Sauteuse geben, mit aufkochen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Mit dem Mixstab pürieren und
durch ein feines Haarsieb passieren.

Anrichten: Auf große Teller einen Cassissaucen-Ring gießen, die abgetropften Pfirsiche in die Mitte
legen und mit dem Campari-Schaum nappieren. Cassissauce und Campari-Schaum miteinander zu
einem Muster ziehen. Den mit Puderzucker und Pistazien bestreuten Teller mit Eis, frischen Früchten
und Minze garnieren.

07 Schüler 1
S116 Nudelsouffle

Die Schüler
(Seite 113 bis 153)

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Makkaroni-Soufflé auf Safransauce
Hannes Steiner
(Seite 116; 176)

Für 4 Portionen
Kühlzeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:
Für das Soufflé: 200g Seezungenfilets, 1 Eiweiß, 1 Ei, 200g Crème fraîche, 70g Butter, Salz, Pfeffer
aus der Mühle, Cayennepfeffer, Zitrone, 100g bunte Makkaroni (rote, grüne, orange), Butter für die
Formen, 30g schwarze Trüffeln, Petersilie

Für die Sauce: je 1 EL fein gewürfelter Lauch & Staudensellerie, ca. 10 Safranfäden, 10g Butter, 100
ml trockener Weißwein, 50 ml Noilly Prat, 250 ml Fischfond, 50 ml Crème double, 50 ml Crème fraîche

Zubereitung:
Für das Soufflé die Seezungenfilets in Würfel schneiden und in der Küchenmaschine kuttern. Das
Eiweiß und das Ei zugeben und solange kuttern, bis die Farce bindet. Durch ein feines Sieb streichen
und kalt stellen.

Die kalte Farce mit der Crème fraîche und der Butter aufmixen. Mit Salz, Pfeffer, etwas
Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die bunten Makkaroni nicht zu weich kochen.

Vier Souffléformen ausbuttern, mit den Makkaroni auslegen und mit der Farce bis kurz unter den Rand
füllen. In ein Wasserbad stellen und im 200° C heißen Ofen etwa 10 Minuten pochieren.

Für die Sauce Lauch, Sellerie und Safran in Butter angehen lassen. Mit Weißwein und Noilly Prat
ablöschen und mit dem Fischfond auffüllen. Auf die gewünschte Menge reduzieren, Crème double
und Crème fraîche einrühren und noch einmal aufkochen. Durch ein feines Sieb passieren und
abschmecken. Vor dem Anrichten kurz aufmixen.

Anrichten: Die Safransauce auf vorgewärmte Teller gießen, die Soufflés in die Mitte stürzen und mit
einer Trüffelscheibe belegen. Mit den restlichen Makkaroni, Trüffelstreifen und Petersilie garnieren.

S117 Artischockenparfait

Artischockenparfait mit Hummer

Jörg Sackmann
(Seite 117; 177)

Für 1 Terrine
Kühlzeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit ca. 4 Stunden

Zutaten:
Für das Artischockenparfait: 3 Artischocken, 1 L Wasser, 1 Zitrone, 1 fein geschnittene Schalotte, 1
EL Distelöl, 100 ml Weißwein, 200 ml Wasser, 1 Lorbeerblatt, 2 EL Crème double, 1 EL Crème
fraîche, 3 Blatt Gelatine, 100g geschlagenes Obers, Salz Pfeffer aus der Mühle

Für die grüne Sauce: 150g Fischsauce (Rezept siehe unten), 15g Sauerampfer, 15g Kerbel, 2
Basilikumblätter, 2 Blatt Gelatine, 50g geschlagenes Obers, Salz, Cayennepfeffer, Zitrone

Für das Hummerparfait: 200g gekochtes Hummerfleisch (aus Scheren & Gelenken), 160g Bisque
(Rezept siehe unten), 6 Blatt Gelatine, 260g geschlagenes Obers, Salz, Cayennepfeffer, Cognac; 40g
Trüffelwürfel, Butter Cognac, weißer Port, Trüffelsaft, 2 gekochte Hummerschwänze

Für die Artischockensauce: ½ gekochter Artischockenboden, 1 EL Distelöl, Artischockenfond, 2 EL

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Fischsauce, 50 ml Crème double, Salz, Cayennepfeffer, Zitrone, weißer Port

Für die Garnitur: 1 gekochter Hummerschwanz, 2 bis 3 gekochte Artischockenböden, 1 TL Sherry-

Essig, 1 EL Sherry, 1 TL Dijon-Senf, 6 EL Distelöl, 1 fein gehackte & kurz blanchierte Schalotte, 2 EL
Hummerfond, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Fischsauce: 120 ml Fischfond, 4 cl trockener Riesling, 2 cl Noilly Prat, 150 ml Crème double,
Salz, Zitrone, Cayennepfeffer, 10g eiskalte Butter, Sekt, 1 EL geschlagenes Obers

Für die Bisque: 500g Hummerkarkassen, 4 cl Olivenöl, je 30g gewürfelte Karotten, Staudensellerie &
Zwiebeln, 1 kleine zerdrückte Knoblauchzehe, 1 Thymianzweig, 1 Lorbeerblatt, 1 enthäutete,
entkernte & gewürfelte Fleischtomate, Cognac, 4 cl Weißwein, 2 cl Noilly Prat, 1 EL Tomatenmark,
300 ml Obers, 100 ml Hummerfond, Salz, Cayennepfeffer

Zubereitung:
Für die Bisque die Hummerkarkassen zerkleinern und in Olivenöl anrösten. Die Gemüse, die Gewürze
und die Tomatenwürfel dazugeben. Wenn die Gemüse weich sind, mit Cognac flambieren, mit
Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Langsam einkochen und das Tomatenmark unterrühren. Das
Obers und den Hummerfond zugießen, 30 Minuten ziehen lassen und passieren. Mit Salz und
Cayennepfeffer abschmecken.

Für die Fischsauce Fischfond, Weißwein und Noilly Prat reduzieren, mit Crème double auffüllen und 4
bis 5 Minuten köcheln lassen. Mit Butter aufmixen und mit einem Spritzer Sekt verfeinern.
Abschmecken und das geschlagenes Obers unterziehen.

Für das Artischockenparfait die Artischocken in Zitronen-Salzwasser blanchieren, herausnehmen, gut

abtropfen lassen und die Böden auslösen.

Die Schalotte in Distelöl andünsten, mit Weißwein und 200 ml Wasser ablöschen und das Lorbeerblatt
dazugeben. Die Artischockenböden kleinschneiden und in dem Sud weichkochen. Herausnehmen
und mit 2 EL Kochfond im Mixer pürieren.

Durch ein Sieb streichen, mit Crème double, Crème fraîche und der eingeweichten, gut ausgedrückten
und aufgelösten Gelatine mischen. Abschmecken und zum Schluß das geschlagene Obers
unterheben.

Die Terrinenform (ca. 0,8 Liter-Inhalt) etwa zur Hälfte mit dem Parfait füllen, glattstreichen und kalt
stellen.

Für die grüne Sauce die Fischsauce aufkochen, etwas abkühlen lassen und mit den Kräutern fein
mixen. Durch ein Sieb streichen und die eingeweichte, gut ausgedrückte und aufgelöste Gelatine
zufügen. Das geschlagene Obers unterheben, mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft
abschmecken.

Die Sauce ½ cm dick auf das kalte Artischockenparfait aufstreichen und wieder kalt stellen.

Für das Hummerparfait das Hummerfleisch mit der eiskalten Bisque im Mixer fein pürieren und durch
ein Haarsieb streichen. Die eingeweichte, gut ausgedrückte und aufgelöste Gelatine einrühren und
vorsichtig das geschlagene Obers unterheben. Mit Salz, Cayennepfeffer und Cognac abschmecken.

Die Trüffelscheiben in Butter anschwitzen, mit je einem Spritzer Cognac, Port und Trüffelsaft
ablöschen und zum Hummerparfait geben.

Die Hummerschwänze auf die grüne Sauce setzen, die Terrine mit dem Hummerparfait auffüllen und
gut durchkühlen.

Für die Artischockensauce die halbe Artischocke kleinschneiden, in Distelöl anschwitzen, mit etwas
Artischockenfond ablöschen und einkochen. Mit der Fischsauce mixen, kurz aufkochen und durch ein
feines Sieb streichen. Abkühlen, die Crème double unterziehen und abschmecken.

Für die Garnitur Sherry-Essig, Sherry, Senf, Schalottenwürfel und Hummerfond zu einer Vinaigrette
verrühren und abschmecken.

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Anrichten: Die Terrine stürzen, mit einem Elektromesser aufschneiden und die Scheiben mit einem
Löffel Artischockensauce anrichten. Das Parfait mit Artischockenboden- und
Hummerschwanzscheiben garnieren, die Garnitur mit der Vinaigrette nappieren.

S118 Paprika-Essenz

Paprika-Essenz mit Kartoffelroulade

Klaus Heidel
(Seite 118; 177)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden

Zutaten:
Für die Essenz: je 1 rote, gelbe & grüne Paprikaschote, 2 grob gewürfelte Schalotten, 1 bis 2 EL
Olivenöl, edelsüßes Paprikapulver, 150 ml Weißwein, 1 L entfettete Rindsbouillon, Basilikumblätter für
die Garnitur

Zum Klären der Suppe: 500g Rindfleisch (Haxe, ohne Knochen), Paprikaabschnitte, 2 Eiweiß,
Meersalz

Für die Roulade: 4 mittelgroße mehlige Kartoffeln, 3 Eigelb, 75g Maisgrieß, 1 EL geklärte Butter, Salz,
Pfeffer aus der Mühle

Für die Füllung: je ½ dünn geschälte rote, gelbe & grüne Paprikaschote, 2 Tomaten aus der Dose, 1
gewürfelte Schalotte, 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker, Butter für die Folie

Zubereitung:
Für die Essenz die Paprikaschoten waschen, halbieren, entkernen und in grobe Würfel schneiden; die
Abschnitte für das Klärfleisch aufbewahren. Die Schalotten mit dem Paprika in heißem Olivenöl
angehen lassen, mit Paprikapulver bestäuben, kurz dünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Mit
der Bouillon auffüllen und einmal aufkochen. Rund 15 Minuten köcheln lassen und dabei etwas
reduzieren. Abschmecken. Danach abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.

Für die Weiterverarbeitung muß die abgeschmeckte Suppe völlig entfettet und eiskalt sein. Zum
Klären die Rinderhaxe durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen und in einer ausreichend
großen Schüssel mit den Paprikaabschnitten, den Eiweiß und etwas Meersalz gut durchrühren. In
einen Topf geben, die eiskalte Suppe zugießen und mit einem Schneebesen kräftig durchschlagen.

Unter ständigem Rühren - das Eiweiß setzt sich sonst am Boden an - langsam aufkochen und 15 bis
20 Minuten ziehen lassen. Die Suppe durch ein Passiertuch gießen und evtl. nachschmecken.

Für die Roulade die Kartoffeln kochen, schälen und auskühlen lassen. Durch die Kartoffelpresse
drücken, den Maisgrieß, die Eigelb und die Butter dazugeben und gut durcharbeiten. Den Kartoffelteig
mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Füllung die Paprika fein würfeln. Die Tomate halbieren, entkernen und würfeln. Den Saft und
die Abschnitte aufbewahren. In heißem Olivenöl die Paprika- und Schalottenwürfel andünsten. Die
Tomatenwürfel dazugeben. Den Saft und die Abschnitte einkochen und über die Würfel passieren.
Einkochen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

Den Kartoffelteig dünn auf eine gebutterte Alufolie streichen und die Füllung darauf verteilen. Die
Masse zu einer Rolle formen, in eine neue Alufolie wickeln und die Enden fest zudrehen. Im 70° C
heißen Wasserbad 10 bis 12 Minuten pochieren.

Anrichten: Die heiße Suppe auf vorgewärmte Teller verteilen, die Roulade aufschneiden, drei
Scheiben in jeden Teller legen und mit Basilikum garnieren.

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S119 Lachs poche

Pochierter Lachs mit Limettensauce und Tomaten-Estragon-Tortellini

Johann Lafer
(Seite 119; 178)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

Zutaten:
750g schottisches Wildlachsfilet (Mittelstück), 30g Schalotten, 30g Fenchel, 20g Butter, 100 ml
Weißwein, 2 cl Pernod, Salz, Meeralgen, 20g Butter

Für die Sauce: 2 Limetten, 100 ml Weißwein, 200 ml Fischfond, 100 ml Obers, 1 EL Crème fraîche,
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker, 20g eiskalte Butter, 1 EL geschlagenes Obers

Für die Tortellini: 150g Nudelteig, 5 reife Fleischtomaten, 30g Schalotten, 10g Butter, 1 kleine
gewürfelte Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, je 1 TL gehacktes Basilikum, Thymian & Rosmarin, 1 TL
Tomatenmark, 1 TL Topfen, 1 Estragonzweig, 1 Eigelb, Obers zum Anschwenken

Zubereitung:
Den Lachs filieren, enthäuten, von allen Gräten befreien und portionieren.

Für die Füllung der Tortellini die Tomaten enthäuten und entkernen. Die Schalotten in Butter
andünsten, das Tomatenfleisch, den Knoblauch und alle Kräuter, mit Ausnahme des Estragons,
hinzufügen. Zu einem sehr dicken Brei einkochen und passieren. Das Tomatenmark und den Topfen
in die Masse einrühren. Estragon fein hacken, dazugeben und abschmecken.

Den Nudelteig dünn ausrollen und 8-cm-Kreise ausstechen. Die Ränder mit Eigelb bestreichen, etwas
Tomatenmasse auf eine Seite geben und zu einem Halbmond zusammenklappen. Eine Spitze mit
Eigelb bestreichen und zu Tortellini zusammenrollen.

In leicht gesalzenem Wasser 3 bis 5 Minuten kochen, herausnehmen, abtropfen lassen und in leicht
gesalzenem Obers schwenken.

Für die Sauce die Schale einer Limette mit dem Weißwein aufkochen und um zwei Drittel reduzieren.
Fischfond, Obers und Crème fraîche aufkochen und um ein Drittel einkochen. Die Limetten-Weißwein-
Reduktion dazugeben, aufkochen und passieren.

Die Sauce mit dem Saft der beiden Limetten, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die fein
abgeriebene Schale der zweiten Limette in die Sauce geben, mit der Butter aufmixen und zum Schluß
das Schlagobers einrühren.

Fertigstellung: Schalotten und Fenchel fein würfeln und in der Butter kurz andünsten. Mit dem
Weißwein und einem Schuß Pernod ablöschen. 5 Minuten köcheln lassen, abschmecken und in eine
feuerfeste Form gießen. Den Lachs in diesen Sud legen und im 150° C heißen Ofen glasig pochieren.

Die geputzten Algen kurz blanchieren und mit Butter anschwenken.

Anrichten: Den Lachs auf vorgewärmten Tellern mit jeweils 3 Tortellini und den Algen anrichten und
mit der Sauce nappieren.

S120 Kalbskopfsalat

Kalbskopf mit Bries und Hirn auf Salat

Arthur Thomaseth
(Seite 120; 178)

Für 4 Portionen
Zum Wässern: 2 bis 3 Stunden

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Zubereitungszeit ca. 4 Stunden

Zutaten:
1 kleine Kalbszunge à ca. 400g, 1 Kalbsbries à ca. 120g, 1 Kalbshirn à ca. 100g, 200g
Kalbskopfmaske, Saft von 1 Zitrone, 1 Bouquet garni (aus Staudensellerie, dem Weißen vom Lauch,
Petersilienstielen), 1 mittelgroße Zwiebel gespickt mit 1 Lorbeerblatt und 1 Nelke, 10 weiße
Pfefferkörner, Mehl zum Bestäuben, 2 verquirlte Eier, 4 EL geklärte Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Vinaigrette: 1 fein gewürfelte Schalotte, 1 kleine, fein geschnittene Frühlingszwiebel, Salz,
Pfeffer aus der Mühle, Zucker, 1 TL Pommery-Senf, 2 EL Obstessig, 2 EL Estragon-Essig, 6 EL
Olivenöl, 6 EL Rinder-Consommé, frischer Meerrettich, gezupfter Kerbel

Für den Salat: 2 bis 4 mittelgroße Kipfler, 1 kleine rote Rübe, 1 Karotte, 2 Petersilienwurzeln, 1 kleines
Stück Knollensellerie, 1 Stange Lauch (nur das Weiße), Eichblatt-, Kopf- und Feldsalat, 3 bis 4
gestiftelte Radieschen

Zubereitung:
Die Kalbsinnereien und die Kalbskopfmaske 2 bis 3 Stunden unter leicht fließendem Wasser wässern.
Hirn und Bries sauber parieren. Alle Zutaten gut abtropfen lassen und trockenreiben.

Reichlich Wasser mit dem Bouquet garni und der gespickten Zwiebel aufkochen, Zunge und
Kalbskopf zufügen und in 1 ½ bis 2 Stunden gar ziehen lassen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die
Pfefferkörner dazugeben. Zunge und Kalbskopf kalt abschrecken, von der Zunge die Haut abziehen.
Abkühlen lassen.

Vor dem Anrichten der Zunge mit der Maschine in hauchdünne Scheiben schneiden, den Kalbskopf
mit dem Messer in feine Scheiben schneiden. Die Scheiben in eine Form legen, mit etwas Kalbsfond
nappieren und kurz im heißen Backofen erwärmen.

Bries und Hirn in Scheiben schneiden, leicht mehlieren, in den verquirlten Eiern wälzen und in
geklärter Butter ausbacken. Auf Küchenkrepp das Fett abtropfen lassen und würzen.

Für die Vinaigrette Schalotten und Frühlingszwiebeln mit Salz, Pfeffer und Zucker in eine Schüssel
geben. Den Senf und die beiden Essige unterrühren. Mit dem Olivenöl aufschlagen, mit der
Consommé und frisch geriebenem Meerrettich abschmecken.

Kartoffeln und rote Rübe in der Schale kochen, schälen, noch heiß in feine Scheiben schneiden und
mit etwas Vinaigrette marinieren - getrennt aber!!

Die restlichen Gemüse in Stäbchen schneiden, jede Sorte für sich in Salzwasser blanchieren, eiskalt
abschrecken, gut abtropfen lassen und mit Vinaigrette marinieren.

Anrichten: Auf leicht erwärmten, großen Tellern die Kalbszunge und die Kalbskopfscheiben anrichten,
mit den marinierten Gemüsen, den Blattsalaten, Radieschen und Kerbel garnieren. Obendrauf die
gebackenen Bries- und Hirnscheiben legen. Lauwarm servieren.

S121 Hummer-Lasagne

Hummer-Lasagne mit schwarzen Trüffeln

Konrad Hofer
(Seite 121; 179)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden

Zutaten:
2 Hummer à 400g, 60g fein gewürfeltes Wurzelgemüse (Karotten, Lauch, Sellerie), 1 Stange Lauch
(nur das Weiße), 40g schwarze Trüffeln (in gleichmäßigen Scheiben), 10g Butter, 1 cl Portwein

Für die Lasagne: 200g Nudelteig, 20g schwarze Trüffeln, 2 Eigelb mit etwas Salz verrührt

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Für die Sauce: Hummerkarkassen, 4 EL Olivenöl, 1 EL Butter, gewürfeltes Röstgemüse (je 20g
Karotten, Lauch, Staudensellerie, Zwiebeln), 1 kleine Tomate, 2 cl Cognac, 1 kleine, leicht
angedrückte Knoblauchzehe, 200 ml Fischfond, 100 ml Crème double, 1 kleines Bund Kerbel, 80g
eiskalte, kleine Butterstückchen

Zubereitung:
Die Hummer kopfüber in sprudelnd kochendes Wasser geben, 2 Minuten kochen, herausnehmen und
abkühlen lassen. Scheren und Schwänze abtrennen.

Salzwasser mit dem Wurzelgemüse aufkochen, Hummerscheren und -schwänze darin 10 Minuten
pochieren. Ausbrechen und in Stücke teilen.

Für die Sauce aus den Hummerkörpern den Magensack, die Leber und das eventuell vorhandene
Corail herauslösen; Leber und Corail aufbewahren. Die gewaschenen Hummerkarkassen grob
zerteilen und in Olivenöl nicht zu scharf anbraten. Die Butter und das Röstgemüse dazugeben,
anziehen lassen, die geviertelte Tomate dazugeben und mit Cognac flambieren. Knoblauchzehe und
Fischfond dazugeben, 20 Minuten köcheln lassen. Die Crème double angießen und sämig einkochen.
Durch ein Passiertuch abgießen und dabei die Zutaten gut auspressen.

Den gewaschenen Lauch in feine Ringe schneiden, in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und
gut abtropfen lassen.

Die Trüffelscheiben in Butter schwenken, mit dem Portwein ablöschen, vom Herd nehmen und
zugedeckt marinieren.

Den Nudelteig durch die Walze einer Nudelmaschine hauchdünn ausrollen und 32 Teigblätter 10 x 10
cm) schneiden.

Die Hälfte der Blätter mit Eigelb bestreichen, auf jedes Blatt zwei hauchdünne gehobelte
Trüffelscheiben legen und mit den restlichen Teigscheiben bedecken. Noch einmal durch die
Nudelmaschine drehen, so daß die Trüffelscheiben in den Teig "eingeschweißt" werden.

Die Lasagnescheiben in kochendem Salzwasser gar ziehen lassen.

Etwas von der Sauce abnehmen und darin die Hummerstücke erwärmen.

Die restliche Sauce aufkochen und die Butter einschwenken oder mit dem Mixstab montieren.
Lauchringe, Hummerleber und Corail in die Sauce geben.

Anrichten: Auf vier große Teller etwas von der Sauce gießen und mit einem Lasagneblatt belegen.
Darauf Hummerstückchen und Trüffelscheiben geben, mit gezupftem Kerbel bestreuen und mit etwas
Sauce nappieren. Mit Hummer und Trüffelscheiben zu einer vierschichtigen Lasagne aufbauen und
mit der restlichen Sauce umgießen.

S122 Lotte

Lotte auf Kartoffeln mit Zwiebeln

Wolfgang Pade
(Seite 122; 179)

Für 1 Portion
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Zutaten:
180g pochierte Lotte (= 5 Medaillons), 1 EL Olivenöl, 120g Kartoffeln, 1 mittelgroße Zwiebel, Butter für
die Form, 80 ml Fisch-Consommé, 20 ml Kalbsfond, Salz, Pfeffer, 100g grüne & gelbe Bohnen, 1 TL
gehackte Schalottenwürfel, 10g Butter

Zubereitung:

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Die Kartoffeln und die Zwiebel in feine Scheiben schneiden und abwechselnd in eine gebutterte Form
legen. Mit der Fisch-Consommé und dem Kalbsfond auffüllen; etwas Fond zum Nachgießen
reservieren. In den 200° C heißen Ofen stellen und etwa 20 Minuten backen, dabei hin und wieder
etwas Fond angießen.

Die Bohnen blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Schneiden, mit den Schalottenwürfel in
Butter anschwenken und würzen.

Die pochierten Lotte-Medaillons in Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten.

Anrichten: Die Lotte-Medaillons auf den gebackenen Gemüsen anrichten und mit den Bohnen
garnieren.

S123 Lachstimbale

Lachstimbale mit Krebsen

Viktor Stampfer
(Seite 123; 179)

Für 2 Portionen
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Zutaten:
120g Lachsfilet, 120g Hecht- oder Zanderfilet, 200 ml Obers, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Butter für
die Formen, 12 blanchierte Spinatblätter

Für die Sauce: 500g Krebse, Court-Bouillon zum Kochen der Krebse, 3 EL Olivenöl, 2 TL Butter, je
30g gewürfelten Sellerie, Lauch und Karotten, 20g gewürfelte Schalotten, 20g geschnittene
Petersilienstengel, 1 kleiner Estragonzweig, 1 angedrückte Knoblauchzehe, 1 cl Cognac, 2 cl Noilly
Prat, 300 ml trockener Weißwein, 4 cl Fischfond, 2 cl Crème double, Butter zum Montieren, Salz,
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Die Krebse in Court-Bouillon kochen, herausnehmen und ausbrechen.

Für die Sauce die Krebskarkasse in Olivenöl anbraten, die Butter, alle Gemüse und Gewürze
dazugeben und langsam weiterrösten. Wenn die Gewürze weich sind, mit Cognac, Noilly Prat und
Weißwein ablöschen. Einkochen, mit dem Fischfond auffüllen und 15 Minuten köcheln lassen. Die
Crème double zufügen, noch einmal aufkochen und passieren.

Vom Lachsfilet 70 Gramm zusammen mit dem Hecht- oder Zanderfilet fein pürieren, nach und nach
das Obers zugeben. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und für einige Minuten in
Gefrierfach stellen; anschließend durch ein feines Haarsieb streichen.

Die Timbale-Formen ausbuttern und mit einem Spritzbeutel eine dünne Schicht der Farce auf den
Boden geben. Darauf das quadratisch geschnittene Lachsfilet legen und die Form mit der Farce füllen.
Im 120° C heißen Ofen etwa 20 Minuten pochieren.

Das Krebsfleisch in etwas Fond erwärmen. Die Sauce noch einmal aufkochen, mit eiskalten
Butterstückchen montieren und abschmecken.

Anrichten: Die Spinatblätter auf zwei Tellern auslegen und die Timbales in die Mitte stürzen. Die
Krebse rundum verteilen und mit der Sauce nappieren.

S124 Loup roti

Gebratener Loup auf Fenchel

Bobby Bräuer
(Seite 124; 180)

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Für 2 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:
1 Loup (à 300 bis 400g), Salz, Thymian, 1 EL Olivenöl zum Braten, Meersalz, 1 Fenchelknolle, 1 bis 2
EL Olivenöl, 5 cl Weißwein, 200 ml Fischfond, Salz, Zitrone, 25g eiskalte Butterflocken, 1 Tomate, ½
rote Paprikaschote, 2 kleine Artischocken, Olivenöl zum Andünsten, frisches Basilikum

Zubereitung:
Den Fenchel in dünne Streifen schneiden und in Olivenöl andünsten. Mit Weißwein ablöschen,
einkochen und mit dem Fischfond auffüllen. Den Fenchel bei geschlossenem Deckel weich dünsten.

Den Seewolf schuppen, ausnehmen und filieren. Die Haut der Filets nicht entfernen, sondern mit
einem scharfen Messer mehrfach einritzen. Die Fleischseite mit Salz und einer Prise Thymian würzen.

Für die Garnitur die Tomate enthäuten, entkernen und in Rauten schneiden. Die Paprika schälen und
ebenfalls in Rauten schneiden. Beide Gemüse in Olivenöl andünsten und abschmecken.

Die Artischocken vierteln, in Olivenöl anbraten und im Ofen weich schmoren.

Den Fenchelfond passieren, einkochen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken und mit den kalten
Butterflocken montieren. Fenchelstreifen wieder in die Sauce geben und warmhalten.

Den Fisch auf der Hautseite in Olivenöl braten, die Hitze darf nicht zu stark sein, weil der Fisch nicht
gewendet werden sollte. Nach dem Braten die Hautseiten der beiden Filets mit etwas grobem
Meersalz bestreuen.

Anrichten: Die kroß gebratenen Loup auf der Sauce anrichten, die Gemüse rundherum verteilen und
mit Basilikum garnieren.

S125 Hummer exotisch

Hummer exotisch
Akira Kotaki
(Seite 125; 180)

Für 2 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:
1 Hummer (à ca. 400g), Court-Bouillon zum Kochen des Hummers, Butter zum Braten

Für die Gemüse: Olivenöl zum Braten, 10g Shitake-Pilze (in Scheiben), 20g Sojasprossen, 10g
Frühlingszwiebeln (in feinen Streifen), je 20g gelbe und rote Paprika (geschält und in feinen Streifen),
Öl zum Braten, 20g gekochte Glasnudeln, Curry, Sojasauce, Ingwer, Knoblauch, Salz, Zucker

Für die Sauce: 1 Hummerkarkasse, Öl und Butter zum Anbraten, je 5g gewürfelte Karotten,
Staudensellerie, Zwiebeln und Lauch, 2 geschnittene Tomaten, 1 angedrückte Knoblauchzehe, 2 cl
Cognac, 125 ml Weißwein, 250 ml Fischfond, eiskalte Butterflocken zum Binden

Zubereitung:
Den Hummer in der Court-Bouillon 30 Sekunden kochen und herausnehmen. Die Scheren abtrennen,
in den Sud zurückgeben und 7 bis 8 Minuten ziehen lassen.

Die Hummerkopfschale halbieren und für die Garnitur reservieren; den Schwanz nicht auslösen,
sondern längs der "Gelenke" in etwa 2 cm dicke Medaillons schneiden. Vor dem Anrichten die
Medaillons bei milder Hitze in Butter braten.

Für die Sauce die zerkleinerte Hummerkarkasse in Öl anbraten, etwas Butter und die Gemüse

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zufügen und andünsten. Die Tomate zufügen und den Knoblauch zugeben, mit Cognac und Weißwein
ablöschen und vollkommen einkochen. Den Fischfond angießen, rund 20 Minuten köchelnd ziehen
lassen und passieren. Die Sauce abschmecken und mit den kalten Butterflocken binden.

Für die Gemüse das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, zuerst die Pilzscheiben, dann die
Sojasprossen und die Frühlingszwiebeln, zum Schluß die Paprikastreifen hineingeben. Alles scharf
anbraten. Die gekochten Glasnudeln dazugeben und die Mischung mit Curry, Soja, Ingwer,
Knoblauch, Salz und Zucker abschmecken.

Die gebratenen Hummer-Medaillons zum Gemüse geben und einmal kräftig durchschwenken.

Anrichten: Die Gemüse-Nudel-Mischung auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Hummer-Medaillons

und eine Hummerschere rundherum verteilen und mit der Sauce nappieren. Zum Schluß die Teller mit
einer halben Hummerkopfschale garnieren.

08 Schüler 2
S126 Kalbsnieren

Zweierlei Kalbsnieren auf Artischocken mit Schalottensauce

Michael Fell
(Seite 126; 180)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:
2 kleine Kalbsnieren, 100 ml Milch, 100 ml Rotwein, 8 Scheiben entrindetes Weißbrot, geklärte Butter,
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Garnitur: 2 frische Artischockenböden, Zitronensaft, 3 mittelgroße Kartoffeln, 120g

geräucherter, magerer, mild gesalzener Speck, 80g fetter Speck, Petersilienblätter

Für die Sauce: 1 EL Butter, 140g fein gewürfelte Schalottenwürfel, 1 EL Speckwürfel (von der
Garnitur), 300 ml Rotwein, 5 cl roter Portwein, 300 ml Kalbsfond, Salz, Pfeffer, Senf, ½ fein gewürfelte
Knoblauchzehe, frischer Majoran, 80g eiskalte Butterflocken

Zubereitung:
Die Kalbsnieren sauber parieren und in kleine Röschen teilen. Die eine Hälfte in Milch, die andere in
Rotwein marinieren. Zugedeckt kühl stellen.

Für die Garnitur die Artischockenböden mit Zitronensaft einreiben, damit sie sich nicht verfärben, und
in feine Streifen schneiden.

Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben (Ø 3 cm) schneiden. Den geräucherten Speck so
aufschneiden, daß die dünnen Scheiben so groß wie die Kartoffelscheiben sind. Die "Speck-
Abschnitte" würfeln und für die Sauce reservieren. Den fetten Speck in feine Würfel schneiden und
auslassen; die Grieben aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Vor dem Anrichten in dem Speckfett die Artischockenstreifen, die Speck- und die Kartoffelscheiben
nacheinander knusprig braten.

Für die Sauce die Butter in einer Sauteuse zerlaufen lassen, darin die Schalotten- und Speckwürfel
andünsten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und auf ein Drittel einkochen. Mit dem Kalbsfond
auffüllen und wieder einkochen (auf etwa 3 Deziliter). Mit Salz, Pfeffer, Senf, Knoblauch und Majoran
würzen. Zum Schluß die kalten Butterflocken einschwenken oder mit dem Mixstab montieren.

Die Nieren abtropfen lassen. Die in der Milch marinierten Nieren mit dem frisch geriebenen Weißbrot
panieren und in dem noch verbliebenen Speckfett ausbacken (evtl. etwas Butter dazugeben). Die
Rotwein-Nieren in geklärter Butter braten und nach dem Braten würzen.

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Anrichten: Auf vorgewärmten Tellern in der Mitte die Artischockenstreifen aufschichten und die
zweierlei Nieren darauf placieren. Mit den Speck- und Kartoffelscheiben umlegen, mit der Sauce
umgießen und mit den Grieben bestreuen. Mit Petersilienblättern garnieren.

S127 Lammzunge

Gepökelte Lammzunge mit Kartoffelrouladen

Frank Cramme
(Seite 127; 181)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

Zutaten:
4 gleich große, gepökelte Lammzungen, 500 ml Lammfond, Schnittlauch

Für die Sauce: 200 ml entfetteter Lammfond, 100 ml Weißwein, 1 Thymianzweig, 1 angedrückte
Knoblauchzehe, 80g eiskalte Butterflocken

Für die Roulade: 500g mehlige Kartoffeln, 180g Mehl, 2 Eigelb, 40g blanchierter & pürierter Spinat,
Salz, Pfeffer, Muskat, 4 EL Weißbrot-Croûtons (in Butter geröstet)

Für die Gemüsegarnitur: 4 dicke Knoblauchzehen, 200 ml Milch, 200 ml Wasser, 4 gleich große
Navets, je 1 feste rote & gelbe Kirschtomate, Butterflocken, Estragonblätter

Für den Ausbackteig: 3 EL Mehl, 1 Eigelb, Salz, Zucker, Weißwein, 1 Eiweiß, 200 ml Olivenöl zum
Ausbacken, 4 gleich große Schnittlauchstiele

Zubereitung:
Den Lammfond aufkochen und die Lammzungen darin 60 bis 70 Minuten gar ziehen, herausnehmen,
abschrecken und die Haut abziehen. Im Lammfond warm halten.

Für die Roulade die Kartoffeln in der Schale dämpfen, pellen und abkühlen lassen. Durch die
Kartoffelpresse drücken, die Eigelb und das Mehl zufügen. Zu einem kompakten Teig kneten, ein
drittel des Teiges mit dem pürierten Spinat vermengen. Beide Teige mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken.

Ein Passiertuch mit Mehl bestäuben und den Kartoffelteig zu einem gleichmäßigen Rechteck
ausrollen. Den Kartoffel-Spinat-Teig darauf verteilen und mit den Croûtons bestreuen. Mit dem Tuch
den Teig zu einer Rolle formen, fest in ein frisches Tuch wickeln und in Salzwasser 15 bis 20 Minuten
köcheln. Herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Für die Sauce den Lammfond mit Weißwein, Thymian und Knoblauch aufkochen. Auf 1,5 Deziliter
reduzieren und durch ein feines Haarsieb passieren. Vor dem Anrichten noch einmal aufkochen,
abschmecken und die eiskalten Butterflocken einschwenken oder mit dem Mixstab montieren.

Für die Gemüsegarnitur die Knoblauchzehen pellen und in jede Zehe einen Holzzahnstocher stecken.
Milch und Wasser aufkochen und die Knoblauchzehen darin blanchieren.

Die Navets schälen und blanchieren. Die Kirschtomaten vierteln und entkernen. Die Navets mit je
einem roten und gelben Tomatenviertel füllen, mit Butterflöckchen bedecken und im Backofen
erwärmen.

Für den Ausbackteig das Mehl in eine Schüssel sieben, das Eigelb, je eine Prise Salz und Zucker
zufügen. Soviel Weißwein unterrühren, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Durch ein Haarsieb
passieren, 1 Stunde ruhenlassen. Danach das zu festem Schnee geschlagene Eiweiß unterheben.

Die Knoblauchzehen leicht mehlieren, mit den Zahnstochern durch den Backteig ziehen und in
heißem Olivenöl ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, die Zahnstocher vorsichtig

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entfernen, dafür in jede Zehe einen Schnittlauchstiel stecken.

Anrichten: Die Sauce auf heiße Teller gießen, die der Länge nach aufgeschnittenen Lammzungen
fächerförmig darauf anrichten. Die mit Estragon garnierten Navets, die gebackenen, zur Hälfte
eingeschnittenen Knoblauchzehen und eine Scheibe der Kartoffelroulade dazugeben. Mit Schnittlauch
bestreuen und einem Staudensellerieblatt garnieren.

S128 Gefuellte Poularde

Gefüllte Poulardenbrust mit Kartoffel-Lauch-Gratin

Franz Labmeyer
(Seite 128; 181)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:
2 Poularden, Salz, Pfeffer, Muskat, 20g schwarze Trüffeln, 150g Gänseleber, 2 cl weißer Portwein,
Butter für die Folie, Hühnerfond zum Pochieren

Für die Farce: 100g Keulenfleisch, 100g Obers, Salz, Pfeffer, Muskat

Für die Sauce: Geflügelkarkassen, Öl zum Anrösten, je 100g gewürfelte Karotten & Staudensellerie,
200g gewürfelte Zwiebeln, 30g Tomatenmark, je 1 Thymian- & Rosmarinzweig, einige zerdrückte
Pfefferkörner, Salz, Pfeffer, Geflügelfond zum Auffüllen, Trüffelabschnitte, ½ TL Butter, 5 cl Madeira,
50g eiskalte Butterflocken

Für den Gratin: 6 Kartoffeln, 400 ml Obers, Salz, Pfeffer, Muskat, 2 Stangen Lauch, 1 Knoblauchzehe

Zubereitung:
Die Poularden auslösen, die Brüste enthäuten und salzen. Die Trüffeln schälen und in dünne
Scheiben schneiden, die Abschnitte vom Schälen für die Sauce reservieren. Die Gänseleber mit
Portwein, Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Für die Sauce die zerkleinerten Geflügelkarkassen in Öl hellbraun anrösten, zuerst die Gemüse,
anschließend das Tomatenmark, zum Schluß die Kräuter und Gewürze zugeben. Mit Geflügelfond
(oder Wasser) auffüllen, bis alle Zutaten gut bedeckt sind und etwa 1 Stunde köcheln lassen.
Passieren und auf ¼ Liter einkochen.

Für die Farce das eisgekühlte Poulardenkeulenfleisch mit dem kalten Obers im Küchenkutter zu einer
feinen Farce verarbeiten. Durch ein feines Sieb streichen, auf Eis stellen und glattrühren. Mit Salz,
Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Filets der Poulardenbrüste zur Seite legen, in die Brüste der Länge nach einen ½ cm tiefen
Einschnitt machen und diese "Taschen" dünn mit Farce bestreichen. Darauf Trüffelscheiben legen,
etwas Farce aufstreichen, darauf die Gänseleber geben und diese dann mit Farce und Trüffelscheiben
bedecken. Die Filets auflegen und die gefüllten Brüste in gebutterte Alufolie fest einrollen. In 80° C
heißem Hühnerfond (oder in Salzwasser) etwa 12 Minuten pochieren, herausnehmen, etwas
ruhenlassen und aufschneiden.

Die Trüffelabschnitte hacken, in Butter anschwitzen, mit dem Madeira ablöschen und einkochen. Die
Reduktion mit der Sauce auffüllen, aufkochen und mit den kalten Butterflocken montieren.

Die geschälten Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden. Drei Viertel des Obers mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen und die Kartoffelscheiben darin aufkochen. Den geputzten Lauch kurz blanchieren und
in Scheiben schneiden.

Vier Teller mit Knoblauch ausreiben, abwechselnd mit den Kartoffel- und Lauchscheiben belegen. Mit
dem restlichen Obers übergießen und im 200° C heißen Ofen 7 bis 10 Minuten backen.

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Anrichten: Die Poulardenbrüste auf den Gratin legen und mit der Trüffelsauce umgießen.

S129 Stubenküken

Überbackenes Stubenküken auf zwei Saucen

Bernard Thierry
(Seite 129; 182)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden

Zutaten:
4 Stubenküken, Butter zum Braten, 4 Scheiben entrindetes Toastbrot, 40g Crème double, Salz, Pfeffer
aus der Mühle

Für die dunkle Sauce: Stubenküken-Karkassen, Öl zum Anbraten, 200g Röstgemüse, 1 EL

Tomatenmark, 250 ml Geflügelfond, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 1 Thymianzweig, grobkörniger Senf

Für die helle Sauce: 250 ml Geflügelfond, 100 ml Obers, Zitrone, Salz, Pfeffer, frischer Kerbel

Für die Beilage: 200g kleine Pfifferlinge, 1 bis 2 EL Butter, 1 TL gehackte Schalotte, Petersilie, 4
blanchierte Lauchzwiebeln, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Stubenküken ausbeinen, die Brüste sauber parieren, das Keulenfleisch von Knochen und Sehnen
befreien. Die Brüste in Butter anbraten, die geröstete Haut ablösen und kleinschneiden. Die Lebern
der Küken fein würfeln und in Butter andünsten. Das Weißbrot würfeln und kroß braten.

Für die dunkle Sauce die Stubenküken-Karkassen kleinschneiden, in einer Pfanne gut anrösten und
die Gemüse dazugeben. Wenn die Gemüse Farbe genommen haben, das Tomatenmark und die
Gewürze dazugeben. Mit ¼ Liter Geflügelfond auffüllen und eine braune Sauce ziehen. Passieren,
etwas einkochen und mit dem groben Senf abschmecken.

Für die helle Sauce ¼ Liter Geflügelfond mit dem Obers auf eine cremige Konsistenz reduzieren, mit
Salz, weißem Pfeffer und Zitrone abschmecken. Zum Schluß aufmixen und den gehackten Kerbel
unterrühren.

Aus dem gekühlten Keulenfleisch und der eiskalten Crème double im Küchenkutter eine feine Farce
zubereiten, durch ein Sieb streichen und abschmecken. Die Leberwürfel, die Weißbrot-Croûtons und
die geröstete Haut unter die Farce heben.

Die Farce vorsichtig auf die 8 Brüste streichen und in der Pfanne im 180° bis 200° C heißen Ofen
garen. Zum Schluß unter dem Salamander goldbraun überbacken.

Für die Beilage die geputzten Pfifferlinge in heißer Butter mit den Schalotten und gehackter Petersilie
andünsten und abschmecken. Die Lauchzwiebel in etwas Butter anschwenken und würzen.

Anrichten: Die überbackenen Stubenküken mit den Pilzen, den beiden Saucen und je einer
Lauchzwiebel anrichten. Mit Schnittlauchspitzen garnieren.

S130 Lammsattel

Lammsattel im Pfeffersud mit Frühlingsgemüsen

Steffen Tobschall
(Seite 130; 182)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

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Zutaten:
600g parierter Lammsattel, Olivenöl zum Anbraten, je 1 Thymian- & Rosmarinzweig, grobes Meersalz,
grob gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Sauce: 150 ml heller Lammfond, 100g Butter, 30g gehackte Petersilie, grob gemörserter
schwarzer Pfeffer

Für die Gemüse: 2 Kohlrabi, 2 Bund junge Karotten, 100g ausgelöste Erbsen, 60g Kaiserschoten, 1
Bund kleine Navets, 1 Bund junge Lauchzwiebeln (nur das Weiße), 3 mittelgroße, festkochende
Kartoffeln, Salz

Zubereitung:
Für die Sauce den Lammfond um zwei Drittel reduzieren und mit der Butter aufmontieren. Vor dem
Anrichten kurz aufkochen, die Petersilie und den Pfeffer hineingeben und abschmecken.

Den Lammsattel von allen Seiten kurz anbraten und auskühlen lassen. Mit dem Thymian- und
Rosmarinzweig zusammen in einen Folienbeutel einschweißen ("vakumieren") und in kochendes
Wasser legen. Den Topf sofort vom Herd nehmen und das Fleisch im heißen Wasser 8 bis 10 Minuten
garen.

Die geputzten und gerüsteten bzw. tournierten Gemüse in Salzwasser nacheinander "mit Biß"
blanchieren.

Anrichten: Das Fleisch aufschneiden und auf heißen Tellern anrichten. Mit grobem Meersalz und
schwarzem Pfeffer würzen. Die Gemüse rundherum verteilen und mit dem Pfeffersud nappieren. Mit
Rosmarinnadeln, gezupfter Petersilie, Selleriegrün und Thymian garnieren.

S131 Kaninchenschnecke

Kaninchenschnecke mit Morcheln und Karotten

Harald Schmitt
(Seite 131; 182)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:
2 Kaninchenrücken (à ca. 320g), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 30g blanchierte Spinatblätter, 80g
Gänseleber, 40g Strudelteig, Butter zum Bestreichen, Butterschmalz zum Braten

Für die Beilagen: 32 frische junge Morcheln, 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Madeira zum Ablöschen, 1
TL fein gehackte Schalotten, 400 ml brauner Kaninchenfond, 2 Bund junge Karotten, 30g Butter, ½ TL
Zucker, 200 ml Geflügelfond

Zubereitung:
Die Kaninchenrücken auslösen, die Rückenfilets sorgfältig parieren und jedes der 4 Filets in 4 Streifen
schneiden. Die Streifen leicht plattieren und so hintereinander legen, daß sie etwas
übereinanderlappen. Mit Salz und Pfeffer würzen und gleichmäßig mit den blanchierten Spinatblättern
belegen. Die rohe Gänseleber in hauchdünne Streifen schneiden und auf dem Spinat verteilen. Noch
einmal würzen und jede Filet-"Reihe" zur Schnecke aufrollen.

Den Strudelteig ausziehen, 4 ausreichend große Kreise ausstechen und mit flüssiger Butter
bestreichen. Auf jedes Strudelblatt eine Kaninchenschnecke setzen, die Teigränder am Rand der
Schnecke hochziehen und andrücken.

Die Morcheln putzen, gründlich waschen und gut trocknen. In Olivenöl anbraten, würzen und mit
einem Schuß Madeira ablöschen. Die Schalotten und den Kaninchenfond dazugeben, etwa 10
Minuten köcheln lassen und abschmecken.

Die geputzten Karotten in Salzwasser blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen. Butter in

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einer Sauteuse schmelzen, den Zucker darin auflösen und die Karotten dazugeben. Den Geflügelfond
angießen, die Karotten glacieren und abschmecken.

Die Kaninchenschnecken in heißem Butterschmalz mit der Teigseite nach unten schwimmend braten.
Dabei mit einem Löffel immer wieder das heiße Schmalz über die Schnecke geben. Herausnehmen
und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Anrichten: Die mit etwas Sauce glacierte Kaninchenschnecken auf heißen Tellern mit den Pilzen und
den Karotten anrichten. Mit Petersilie garnieren.

S132 Gef Kaninchenrücken

Gefüllter Kaninchenrücken mit Shitake-Pilzen

Christian Petz
(Seite 132; 182)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

Zutaten:
1 Kaninchen, ½ große Karotte, ½ große Zucchini, ½ lange Aubergine, 1 bis 2 EL Olivenöl, 1 geschälte
Knoblauchzehe, 1 gewässertes Schweinenetz, Öl & Butter zum Anbraten

Für die Füllung: Keulen und Schulterfleisch des Kaninchens, 100g fetter Speck, 1 Kaninchenleber,
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce: Knochen und Parüren vom Kaninchen, Olivenöl zum Anrösten, ½ Stange Lauch, 1
Karotte, 2 Zwiebeln, ¼ Sellerieknolle, 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, 1 Salbeiblatt, 1 TL
Tomatenmark, 125 ml Weißwein, Salz, Pfeffer

Für die Beilagen: 200g Shitake-Pilze, 1 EL Butter, 1 fein gehackte Schalotte, 1 Spritzer Weißwein, 50g
Crème double, 1 TL gehackte Kräuter, 5 vollreife, feste Tomaten, 1 TL gehackte Schalotten, Olivenöl,
1 Thymianzweig, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:
Keulen und Schultern vom Kaninchen auslösen und das Fleisch für die Farce kalt stellen. Die beiden
Rückenstränge mit den Bauchlappen "hohl" auslösen und die Knochen kleinhacken.

Für die Sauce die gehackten Knochen in wenig Olivenöl anrösten. Wenn sie eine schöne Farbe
haben, das geschnittene Röstgemüse und die Kräuter dazugeben und ebenfalls anrösten. Das
Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Mit dem Weißwein ablöschen, fast vollkommen
einkochen und mit so viel Wasser auffüllen, daß alle Zutaten bedeckt sind. Einkochen, passieren und
abschmecken.

Das Schulter- und Keulenfleisch mit dem Speck und der Leber durch die feine Scheibe des
Fleischwolfs drehen. Die Farce mit Salz und Pfeffer auf Eis geschmeidig rühren.

Karotte, Zucchini und Aubergine in feine Streifen (in der Länge des Kaninchenrückens) schneiden und
in Olivenöl und wenig Knoblauch andünsten. Die Farce und die Gemüsestreifen abwechselnd auf den
Kaninchenrücken streichen bzw. legen, die Bauchlappen darüberklappen, den Rücken zu einer Rolle
formen, in das Schweinenetz einhüllen und binden. In der Öl-Butter-Mischung rundum goldbraun
anbraten, in den 200° C heißen Ofen stellen, 10 Minuten braten und 5 Minuten warm gestellt
ruhenlassen.

Die geputzten Pilze mit der gehackten Schalotte in Butter andünsten. Mit einem Spritzer Weißwein
ablöschen, mit der Crème double auffüllen, zur gewünschten Konsistenz einkochen und
abschmecken. Mit gehackten Kräutern vollenden.

Die Tomaten blanchieren, häuten, entkernen und das Fleisch in feine Würfel schneiden. Die
gehackten Schalotten mit dem Thymianzweig und der Knoblauchzehe in Olivenöl andünsten, die

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Tomatenwürfel dazugeben und im Ofen "schmoren", bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Die Kräuter
herausnehmen, das Confit mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker gut abschmecken.

Anrichten: Den Kaninchenrücken in Scheiben aufschneiden und auf der Sauce anrichten. Die Crème-
Pilze und eine Nocke Tomaten-Confit dazugeben. Mit Basilikum garnieren.

S133 Hummer & Bohnen

Hummer auf weißen Bohnen

Thomas Sinn
(Seite 133; 183)

Für 4 Portionen
Einweichzeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

Zutaten:
400g weiße Bohnenkerne, 1 bis 2 geschälte Knoblauchzehen, je 1 Thymian- & Rosmarinzweig, 2 EL
Olivenöl, 300g Staudensellerie, 3 große Karotten, 1 Zucchini, 2 rote Zwiebeln, 2 Stangen Lauch, 3
Tomaten, 2 Hummer (à 500g), Salz, 20g Butter, 300 ml Fischfond, fein gehacktes Basilikum &
Petersilie, 200 ml geschlagenes Obers, Basilikumnudeln, Butter zum Schwenken

Zubereitung:
Die Bohnen am Vortag einweichen.

Knoblauch, Thymian und Rosmarin in Olivenöl anschwitzen, die abgetropften Bohnen dazugeben, mit
dem Einwasser auffüllen und bei sanfter Hitze langsam garen. Am Ende der Garzeit zwei Drittel der
Bohnen aus dem Topf nehmen und reservieren. Die restlichen Bohnen pürieren und passieren.

Die Gemüse (Sellerie, Karotten, Zucchini, Zwiebeln, Lauch) putzen und in feine Würfel schneiden. Die
Tomaten blanchieren, enthäuten, entkernen und würfeln.

Sechs Liter Salzwasser mit Karotten-, Sellerie- und Zwiebelabschnitten (vom Schneiden der
Gemüsewürfel) aufkochen, die Hummer hineingeben und 4 Minuten kochen. Herausnehmen,
abkühlen und ausbrechen. Das Hummerfleisch im Ofen warm stellen.

Nebenbei alle Gemüsewürfel in Butter andünsten, die gekochten Bohnen dazugeben und den
Fischfond angießen. Aufkochen lassen, mit dem Bohnenpüree binden und abschmecken. Zum Schluß
die fein gehackten Kräuter und das Schlagobers unterheben.

Anrichten: Das Bohnengemüse auf heiße Teller verteilen, die Hummer darauf anrichten und die "al
dente" gekochten und in Butter geschwenkten Basilikumnudeln dazugeben. Mit Basilikum garnieren.

S134 Lachsschnitte

Lachsschnitte auf Fenchelfondue mit Zucchini-Pistou

Alois Köpf
(Seite 134; 183)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Zutaten:
500g Wildlachs (Mittelstück), 2 EL geklärte Butter

Für das Fenchelfondue: 1 kleine Fenchelknolle, 100 ml Fischfond, 40 ml Wasser, 1 cl Noilly Prat, 1
gehacktes kleines Salbeiblatt, Salz, Cayennepfeffer, 1 EL geschlagenes Obers, 20g eiskalte
Butterflocken

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Für das Zucchini-Pistou: 1 EL geklärte Butter, ½ gewürfelte Schalotte, 1 gewürfelte mittelgroße
Zucchini, ½ gewürfelte Knoblauchzehe, 50 ml Fischfond, ½ TL gezupfte Thymianblätter, Salz, Pfeffer
aus der Mühle

Zubereitung:
Den Lachs enthäuten und entgräten, in 8 Scheiben (à ca. 40g) schneiden und vor dem Anrichten in
geklärter Butter vorsichtig braten.

Für das Fenchelfondue die geputzte Fenchelknolle in Würfel schneiden, das Fenchelgrün
aufbewahren. Die Würfel mit Fischfond, Wasser, Noilly Prat und Salbei in eine Sauteuse geben und
die Flüssigkeit sirupähnlich einkochen. Mit Salz, Cayennepfeffer abschmecken, das gezupfte Grün
unterheben. Vor dem Anrichten das geschlagene Obers unterheben und die Butterflocken
einschwenken.

Für das Zucchini-Pistou die Schalottenwürfel in Butter anziehen, Zucchini und Knoblauch dazugeben.
Andünsten, mit dem Fischfond ablöschen, den Thymian dazugeben und das Gemüse weich dünsten.
Abschmecken.

Anrichten: Die Lachsscheiben auf dem Fenchel anrichten und mit dem Zucchini-Pistou nappieren.

S135 Avocado Mango

Avocado-Mango-Carpaccio mit Langustinen

Roy Wallace
(Seite 135; 183)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden

Zutaten:
12 frische Langustinen (à ca. 100g), 2 EL Olivenöl, 2 reife Mangos, 2 reife Avocados

Für die Langustinensauce: Langustinenkarkassen, 2 EL Olivenöl, 1 EL Butter, gewürfeltes

Röstgemüse (je 20g Karotten, Lauch, Staudensellerie, Schalotten), 1 kleine Tomate, 1 TL
Tomatenmark, 1 cl Cognac, 1 kleine Knoblauchzehe, 200 ml Fischfond, 100 ml Crème double

Für die Langustinen-Joghurtsauce: 100 ml Langustinensauce, 50g Naturjoghurt, Estragon-Essig,

Zitronensaft, Salz, Pfeffer

Für die Garnitur: Frisée- und Feldsalatblätter, Glocken- und Schlüsselblumen, Brennessel,
Löwenzahn, Kerbel, 4 EL leichte Vinaigrette

Zubereitung:
Die Langustinenschwänze ausbrechen, an der Unterseite mit der Schere aufschneide und die Därme
entfernen. Vor dem Anrichten die Langustinen in Olivenöl anbraten, in den auf 200° C vorgeheizten
Backofen stellen und 2 bis 4 Minuten garen.

Für die Sauce die gesäuberten Karkassen im Ofen bei schwacher Hitze trocknen und in Olivenöl nicht
zu scharf anbraten. Butter und Röstgemüse zufügen und leicht anziehen lassen. Tomate und
Tomatenmark dazugeben, mit Cognac flambieren, die angedrückte Knoblauchzehe hineingeben und
mit dem Fischfond auffüllen. 20 Minuten köcheln lassen, die Crème double angießen, sämig
einkochen und durch ein Tuch passieren.

Die Langustinensauce (für diese Zubereitung wird nur ein Deziliter der Sauce benötigt) mit dem
Joghurt und den übrigen Zutaten glattrühren und abschmecken.

Mangos und Avocados dünn schälen und in hauchdünne, gleichmäßige Scheiben schneiden.

Anrichten: Die Scheiben auf großen, gekühlten Tellern sternförmig anrichten und mit der Langustinen-
Joghurtsauce nappieren. Die gebratenen Langustinenschwänze dazugeben, mit den Salaten, Blüten

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und Kerbelblättern garnieren. Die Garnitur mit etwas Vinaigrette überziehen.

09 Schüler 3
S136 Rouget

Rotwein-Risotto mit Rotbarben und grünem Spargel

David Julita
(Seite 136; 184)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Zutaten:
4 Rotbarben (à ca. 150g), 2 EL geklärte Butter, 40g schwarze Oliven, 1 EL Olivenöl

Für den Risotto: 1 fein gewürfelte Schalotte, 2 EL Olivenöl, 200g Vialone-Reis, 80 ml Rotwein, 500 ml
Fischfond, 500 ml Geflügelfond, 60g eiskalte Butterflöckchen

Für die Garnitur: 24 grüne Spargelspitzen, Salz, Zucker, Butter, 1 EL Butter, 2 reife, feste Tomaten

Zubereitung:
Die Rotbarben filieren, mit Hilfe einer Pinzette sorgfältig entgräten und vor dem anrichten in geklärter
Butter von beiden Seiten kurz braten.

Die Oliven entsteinen, mit dem Olivenöl im Mixer fein pürieren und durch ein feines Haarsieb
streichen.

Die Schalottenwürfel in Olivenöl glasig andünsten, den Reis zugeben und kurz durchschwenken. 5
Minuten ziehen lassen und mit dem Rotwein ablöschen, einkochen, etwas Fisch- und Geflügelfond
zugießen. Köcheln lassen und immer wieder von den beiden Fonds nachgießen. Unter ständigem
Rühren 15 bis 17 Minuten köcheln, bis der Risotto dickflüssig vom Löffel läuft.

Zwischendurch die Spargelspitzen in Salz-Zucker-Butterwasser blanchieren, eiskalt abschrecken,

abtropfen lassen und vor dem Anrichten in heißer Butter schwenken.

Die Tomaten über Kreuz einschneiden, in sprudelnd kochendem Wasser überbrühen. Eiskalt
abschrecken, enthäuten, entkernen und das Tomatenfleisch in gleichmäßige Rauten schneiden.

Die Olivenpaste und die Butterstückchen in den Risotto einschwenken. Abschmecken.

Anrichten: Den Risotto auf heiße Teller verteilen, die Rotbarbenfilets, Spargelspitzen und
Tomatenrauten darauf anrichten.

S137 Gefuellter Oxtail

Gefüllter Ochsenschwanz
Hans Haas
(Seite 137; 184)

Für 10 bis 12 Portionen

Zubereitungszeit ca. 5 Stunden

Zutaten:
je 1 großer und 1 kleiner Ochsenschwanz, Salz, 3 EL Olivenöl zum Anbraten

Für die Füllung: 1 EL Butter, 2 gehackte mittelgroße Zwiebeln, 1 gehackte kleine Knoblauchzehe, 1
gehacktes kleines Bund glatte Petersilie, 100g geschnittene Steinpilze, 500g Schweinefleisch (Schopf

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oder Schulter), 100g entrindetes Weißbrot (in wenig Milch eingeweicht), 2 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat,
6 mittelgroße, feste Steinpilze

Für die Sauce: Ochsenschwanzknochen und -abschnitte (Parüren), gewürfeltes Röstgemüse (3

Karotten, 2 Zwiebeln, ½ Staudensellerie, 2 Knoblauchzehen), 1 EL Tomatenmark, 1 EL Mehl, 200 ml
Madeira, 500 ml Rotwein, Salz, Pfeffer

Für die Garnitur: 100g Karotten, 100g Sellerie, 100g feine grüne Bohnen, 100g kleine Pfifferlinge, 4 EL
Butter

Zubereitung:
Die Ochsenschwänze auslösen; das geht am besten mit einem dünnen Messer von der Unterseite
her. Einmal längs der Mitte über den gesamten Ochsenschwanz aufschneiden, dann Knochen für
Knochen auslösen, ohne die Fett-Fleischschicht einzuschneiden. Am dicken Ende die Fettschicht
etwas abschneiden. An beiden Enden der ausgelösten Fleischschicht das Fleisch und die Sehnen
kreuzweise einschneiden, damit sich beim Garen die Sehnen nicht zusammenziehen. Die Innenseite
leicht salzen.

Für die Füllung die Butter aufschäumen, die Zwiebeln hineingeben und glasig dünsten. Knoblauch,
Petersilie und Pilze dazugeben, kurz anziehen lassen und kühl stellen.

Das Schweinefleisch und das ausgedrückte Weißbrot durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs
drehen. Fleisch, Brot, Eier und die Zwiebelmasse gut vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig
abschmecken.

Die Farce auf den größeren Ochsenschwanz verteilen, mit dem kleineren Schwanz abdecken und mit
Küchengarn verschnüren. Mit Salz und Pfeffer einreiben.

In einem Bräter das Olivenöl erhitzen, den gefüllten Ochsenschwanz rundum anbraten und
herausnehmen.

Im Bratfett die Ochsenschwanzknochen und -abschnitte anbraten, das Röstgemüse und das
Tomatenmark zufügen. Alles andünsten, mit dem Mehl bestäuben und noch einmal anziehen lassen.
Mit Madeira ablöschen, mit Rotwein auffüllen und aufkochen lassen.

Den angebratenen Ochsenschwanz in einen Schmortopf legen und mit der Schmorsauce begießen,
bis das Fleisch vollkommen bedeckt ist. In den auf 220° C vorgeheizten Ofen stellen und rund 3
Stunden schmoren. Eventuell ab und zu etwas Wasser nachgießen.

Am Ende der Schmorzeit das Fleisch aus dem Topf nehmen, die Sauce durch ein feines Haarsieb
passieren, entfetten und abschmecken.

Die Gemüse für die Garnitur würfeln, in Salzwasser getrennt blanchieren, abschrecken und gut
abtropfen lassen. Die Pfifferlinge putzen, in Butter schwenken, die Gemüsewürfel dazugeben und die
Mischung abschmecken.

Anrichten: Die heiße Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen, den in Scheiben aufgeschnittenen
Ochsenschwanz darauf anrichten und mit den Gemüsen garnieren.

S138 Rehrücken

Rehrücken im Blätterteig
Vinzenz Gruber
(Seite 138; 184)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

Zutaten:
500g Rehrückenfilet, Öl zum Anbraten, 100g Geflügelleber, 100g Rehfleisch (pariert und in Würfel

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geschnitten, 100g fetter Speck, 80g Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 50g Apfelscheiben, 2 cl
Madeira, 2 cl Cognac, 125 ml Rehsauce, 100g Pilze, 250g Blätterteig, Ei zum Bestreichen

Für die Beilagen: 1 Apfel, Butter, Puderzucker, 250g grüne Bohnen, 50g gekochter Bauchspeck, 1 fein
gewürfelte Schalotte, Salz, Pfeffer, Bohnenkraut, 4 glasierte Herzkirschen

Für die Sauce: Parüren (Knochen, Sehnen, Häute, Brustfleisch eines ganzes Rehrückens oder 1,5 kg
Knochen und Fleischabschnitte vom Wild), 3 EL Olivenöl, 25 zerdrückte weiße Pfefferkörner, 20g
Butter, 10 angedrückte Wacholderbeeren, 1 kleine Zwiebel (gewürfelt), 2 kleine Schalotten (gewürfelt),
50g gewürfelte Karotten, 40g gewürfelter Knollensellerie, 2 Sträußchen Thymian, 2 Lorbeerblätter, 125
ml Weißwein, 250 ml Crème double, 1 EL Cognac, 1 TL Preiselbeeren, 15g Blauschimmelkäse

Zubereitung:
Für die Sauce die Rehrücken-Parüren daumengroß schneiden und mit den Pfefferkörnern in heißem
Olivenöl anrösten. Das Öl abschütten, Butter, Gemüse und Gewürze dazugeben. Alles braun
anrösten, mit dem Weißwein ablöschen und einkochen. Crème double und Cognac hinzufügen, zur
gewünschten Konsistenz einkochen und passieren. Preiselbeeren und Käse mit dem Handmixer in die
Sauce einrühren, noch einmal durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.

Für die Farce nacheinander Geflügelleber, Rehfleisch und Speck in 30 Gramm Butter kurz anbraten,
mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Apfelscheiben in 20 Gramm Butter anbraten, mit Madeira und Cognac ablöschen, etwas
einkochen, mit der Rehsauce auffüllen und um die Hälfte zu einer Glace einkochen. Kalt stellen.

Leber, Fleisch und Speck mit etwas Eis und der kalten Glace in der Küchenmaschine zu einer glatten
Farce kuttern. Durch ein feines Sieb streichen und abschmecken.

Die in Würfel geschnittenen Pilze in der restlichen Butter anschwitzen und erkaltet unter die Farce
mischen.

Den sorgfältig parierten Rehrücken würzen, auf beiden Seiten kurz in Öl anbraten und kalt stellen.

Den Blätterteig ausrollen und nicht zu knapp mit der Farce bestreichen, den Rehrücken in den Teig
einschlagen und nochmals mit Ei bestreichen. Im 220° C heißen Ofen in 12 bis 15 Minuten goldbraun
backen. An einem warmen Ort kurz rasten lassen.

Für die Beilage die geputzten Bohnen kochen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Mit
dem in Streifen geschnittenen Speck und der Schalotte in Butter anschwenken. Mit Salz, Pfeffer und
Bohnenkraut abschmecken.

Den Apfel schälen und in Spalten schneiden, die Kanten abdrehen (= tournieren), in Butter mit
Puderzucker goldgelb karamelisieren.

Anrichten: Den Rehrücken aufschneiden, die Scheiben mit der Sauce, den Bohnen und den
Apfelspalten anrichten. Mit glasierten Kirschen garnieren.

S139 Gröstl mit Krebsen

G´röstl von Krebsen und Kartoffeln

Alfons Schuhbeck
(Seite 139; 185)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:
32 Stk. lebende Bach- oder Flußkrebse, je 1 Stück Lauch & Staudensellerie, 2 Schalotten, Olivenöl
zum Anbraten, 1 TL Tomatenmark, 1 bis 2 reife Tomaten, 1 EL Cognac, 250 ml Fischfumet, 100 ml
Obers, eiskalte Butterwürfel zum Montieren, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Kümmel, 750g kleine

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Kartoffeln ("Selma"), frischer Kerbel

Zubereitung:
Die gewaschenen Kartoffeln in Salz-Kümmelwasser auf den Punkt kochen, abseihen noch heiß
schälen und gut auskühlen lassen.

Die lebenden Krebse in sprudelnd kochendes Salzwasser geben, abtöten und 2 bis 3 Minuten kochen.
Herausnehmen, ausbrechen und die Därme entfernen. Die Krebsnasen auswaschen.

Für die Sauce Lauch, Staudensellerie und geschälte Schalotten fein würfeln und in Olivenöl
anschwitzen. Die Krebsnasen und Schalen dazugeben, leicht anrösten und das Tomatenmark
unterrühren. Die entkernten, grob zerteilten Tomaten zufügen und mit Cognac ablöschen. Mit dem
heißen Fischfond auffüllen und 20 Minuten köcheln lassen.

Kurz vor Ende der Garzeit das Obers angießen, noch einmal kurz aufgießen und durch ein feines Sieb
passieren.

Kartoffeln in Scheiben schneiden und in etwas Öl goldbraun anbraten, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle
und gemahlenem Kümmel abschmecken.

Fertigstellung: Krebsfond noch einmal erhitzen, mit kalten Butterflocken montieren, mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Die Krebsschwänze und -scheren darin kurz erwärmen.

Anrichten: Die gebratenen Kartoffelscheiben auf vorgewärmten Tellern verteilen, die Krebse darauf
verteilen und mit etwas Krebssauce nappieren. Mit gezupftem Kerbel garnieren.

S140 Kalbsbries & Spargel

Gespicktes Kalbsbries mit grünem Spargel

Heinrich Stangl
(Seite 140; 185)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:
4 superfrische Kalbsbriese (à ca. 180g; gewässert, sorgfältig pariert & blanchiert), 2 Karotten, 1 Stk.
Knollensellerie, 2 schwarze Trüffeln, 3 EL geklärte Butter

Für die Sauce: 2 fein gewürfelte Schalotten, 1 EL Butter, 100 ml trockener Weißwein, 200 ml
Kalbsfond, 50 ml Trüffelfond, 100 ml Crème double, 80g eiskalte Butterstückchen

Für die Garnitur: 20 grüne Spargelspitzen, Salz, Zucker, 1 TL Butter, 2 EL geklärte Butter, 3 EL
Spargelfond, Kerbelblätter

Zubereitung:
Für den Spargel Salz-Zuckerwasser mit 1 TL Butter aufkochen, die Spargelspitzen darin blanchieren,
eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Etwas Spargelfond auf die Seite stellen.

Karotten und Sellerie waschen, schälen, dann erst in dünne Scheiben und zum Schluß in 2-mm-Stifte
schneiden. Diese blanchieren, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die schwarzen Trüffeln
in Stifte schneiden.

Mit einem scharfen Messer kleine Löcher in die Kalbsbriese stechen, die Gemüse- und Trüffelstifte
hineinstecken.

Für die Sauce die Schalotten in Butter andünsten, mit Weißwein und Trüffelfond ablöschen. Etwas
einkochen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Auf 150 Milliliter reduzieren, die Crème double angießen,
zur gewünschten sämigen Konsistenz einkochen und abschmecken.

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Vor dem Anrichten die gespickten Briese in geklärter Butter anbraten, in den 200° C Backofen stellen
und 10 bis 12 Minuten garen. Die Brise sollen innen ganz leicht rosa sein.

Inzwischen die Spargelspitzen in geklärter Butter mit etwas Spargelfond schwenken. Die Sauce noch
einmal aufkochen und die Butter einschwenken oder mit einem Mixstab montieren.

Anrichten: Die Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen, die Kalbsbriese mit den Spargelspitzen darauf
anrichten und mit Kerbel garnieren.

S141 Kalbsfilet & Pesto

Pochiertes Kalbsfilet mit Pesto

Hermann Zimmerer
(Seite 141; 186)

Für 4 Portionen
Ruhezeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Zutaten:
500g Kalbsfilet (Mittelstück, ohne Haut & Sehnen), 1 TL Butter, 1 Schalotte (gespickt mit 1 Nelke & 1
Lorbeerblatt), 1 gewürfelte Karotte, 1 geschnittene Staudensellerie, 2 Basilikumblätter, 2 ½ L
Kalbsfond

Für die Nudeln: 200g Mehl, 2 große Eier, 1 ½ EL Olivenöl für den Teig, 1 Prise Salz, je 1 rote & gelbe
Paprika, 1 leicht angedrückte Knoblauchzehe, 1 EL Olivenöl für die Paprika, 3 EL Kalbsfond, 1 EL
Olivenöl für die gekochten Nudeln

Für die Pesto-Sauce: 100g frische Basilikumblätter (ca. 12 Bund), 1 geschälte Knoblauchzehe, 35g
Pinienkerne, 6g grobes Meersalz, 10g frisch geriebener Parmesan, 150 ml bestes Olivenöl

Zubereitung:
Für die Nudeln das Mehl in eine Schüssel sieben, in einer zweiten Schüssel die Eier mit dem Olivenöl
und einer Prise Salz verschlagen. Diese Mischung in das Mehl einarbeiten und zu einem glatten Teig
verkneten. Leicht mit Olivenöl einreiben und zugedeckt 1 Stunde ruhenlassen.

Für die Pesto-Sauce die Basilikumblätter waschen und trocknen. Die Knoblauchzehe mit den
Pinienkernen und dem Salz in einen Mörser geben, fein zerreiben, nach und nach die Basilikumblätter
und den frisch geriebenen Käse zufügen. Zum Schluß das Olivenöl unterrühren.

Die Paprika dünn schälen, halbieren, entkernen und in gleichmäßige Rauten schneiden.

Die gespickte Schalotte mit den Karottenwürfeln, dem Staudensellerie und Basilikum in etwas Butter
andünsten, mit dem Kalbsfond auffüllen und 30 Minuten köcheln lassen.

Den Nudelteig vierteln, durch die Nudelmaschine zu dünnen Platten drehen, leicht antrocknen lassen
und 1-cm-Streifen schneiden.

Die Hitze des Fond reduzieren, das sorgfältig parierte Kalbsfilet einlegen und darin 12 bis 15 Minuten
pochieren. Herausnehmen und vor dem Aufschneiden 5 Minuten ruhenlassen.

Inzwischen in einer mit Knoblauch ausgeriebenen Sauteuse die Paprikarauten mit etwas Olivenöl
andünsten, mit Kalbsfond auffüllen und leicht einkochen. Die frischen Nudeln ganz kurz in Salzwasser
kochen, abgießen und gut abtropfen lassen. Zum Paprikagemüse geben und durchschwenken.

Anrichten: Auf heißen Tellern die Paprikanudeln in der Mitte anrichten, die Kalbsfiletscheiben
rundherum legen und die Zwischenräume mit dem Pesto füllen.

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S142 Taubeneintopf

Eintopf von der Taube

Philipp Schlienger
(Seite 142; 186)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

Zutaten:
4 Tauben, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 4 EL Olivenöl, 1 großer Kochsalat, 80g fein geschnittene
Karotten, 40g fein geschnittener Sellerie, 20g feine grüne Bohnen, 40g gewürfelte Artischockenböden,
20g Erbsen, 30g kleine Champignons, je 25g kleine Steinpilze & Pfifferlinge, 20g Gänsestopfleber (in
kleinen Würfeln), 5g schwarze Trüffeln (in Streifen), 300 ml Taubenfond, 50 ml Madeira

Für den Taubenfond: Taubenkarkassen, 3 EL Olivenöl, Röstgemüse (4 Schalotten, 2 Karotten, 1

Staudensellerie), 100 ml Madeira, 1 L entfetteter Geflügelfond

Zubereitung:
Die Tauben ausnehmen, innen und außen würzen. In einem Bräter das Olivenöl erhitzen, die Tauben
rundherum braun anbraten und für 7 Minuten in den 250° C heißen Ofen stellen. Die Tauben
herausnehmen und abkühlen lassen. Die Brüstchen von der Karkasse ablösen, die Keulen abtrennen
und die Innereien kurz im Bratfett angehen lassen.

Für den Fond die Taubenkarkassen kleinhacken und in Olivenöl anrösten. Das grob geschnittene
Röstgemüse zufügen, leicht anziehen lassen und mit Madeira ablöschen. Mit dem Geflügelfond
auffüllen, aufkochen und abschäumen. 1 Stunde köcheln lassen, dabei immer wieder abschäumen
und entfetten. Durch ein Passiertuch gießen, abkühlen lassen, das Fett abheben und den Fond auf 3
Deziliter einkochen.

Den Salat waschen und die äußeren Blätter entfernen. Reichlich Salzwasser aufkochen, darin den
ganzen Salat etwa 30 Sekunden blanchieren, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Die
einzelnen Blätter ablösen, auf einem Tuch trocknen und grobe Blattrispen herausschneiden.

Alle Gemüse - außer die Pilze & Trüffeln - kurz blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Eine
Terrinenform mit den Salatblättern so auskleiden, daß die Blätter etwas überstehen. Die Hälfte der
Gemüse in der Form verteilen und darauf Taubenbrüstchen, -keulen und -innereien verteilen. Mit den
restlichen Gemüsen, den Pilzen, der Gänsestopfleber und den Trüffelstreifen bedecken. Würzen, mit
dem warmen Madeira und dem Taubenfond begießen. Mit den Salatblättern zudecken und ein wenig
festdrücken.

Die Form mit einem Deckel gut verschließen, in den 240° C heißen Ofen stellen und 10 Minuten
garen.

Anrichten: Den Tauben-Eintopf auf heißen Tellern anrichten.

S143 Entenravioli

Ravioli mit Entenfüllung und Steinpilzen

Cosimo Ruggierio
(Seite 143; 186)

Für 4 Portionen
Ruhezeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:
Für den Ravioliteig: 430g Mehl, 3 Eier, 3 Eigelb, 1 Prise Salz, 2 EL Olivenöl, 20 Blätter glatte
Petersilie, Eigelb zum Bestreichen

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Für die Füllung: je 2 enthäutete Entenbrüste & -keulen, 1 bis 2 EL Olivenöl, 200 ml Crème double,
Salz, Pfeffer aus der Mühle, 100g Steinpilze, 2 EL Olivenöl, 1 gewürfelte Schalotte, Madeira, 1 EL
gehackte Petersilie

Für die Beilage: 20 kleine, feste Steinpilze, 2 EL Butter, 1 bis 2 cl Entenjus

Zubereitung:
Für den Ravioliteig das Mehl in eine Schüssel sieben. In einer zweiten Schüssel Eigelb, Eier, Salz und
Olivenöl verschlagen und unter das Mehl rühren. Zu einem glatten Teig verarbeiten, mit Öl einpinseln
und zugedeckt etwa 2 Stunden ruhen lassen.

Für die Füllung eine Entenbrust in 1-cm-Würfel schneiden, in heißem Olivenöl rosa anbraten und auf
einem Sieb abtropfen lassen.

Die zweite Entenbrust und das Fleisch der beiden Keulen in grobe Würfel schneiden und mit der
Crème double für 10 Minuten in den Tiefkühler stellen. Das Entenfleisch salzen und im Küchenkutter
zu einem feinen Mus pürieren. Auf Eis stellen, nach und nach die Crème double einarbeiten. Durch
ein Sieb streichen und abschmecken.

Die Steinpilze putzen, würfeln und in heißem Olivenöl anbraten. Die Schalottenwürfel zufügen, mit
Madeira ablöschen und abkühlen lassen.

Die Entenbrustwürfel und die Pilzmasse unter die Entenfarce rühren, die gehackte Petersilie zufügen
und abschmecken.

Den Ravioliteig dünn ausrollen, im Abstand von 4 bis 5 cm mit einem Petersilienblatt belegen und
darauf 1 TL Entenfarce geben. Die Zwischenräume mit Eigelb bestreichen und mit einer zweiten
dünnen Teigplatte belegen. Gut andrücken, mit einem Zackenrad die Ravioli ausradeln und
antrocknen lassen.

Wasser mit Salz und etwas Olivenöl aufkochen, die Ravioli hineingeben und gar ziehen (nicht
kochen). Herausnehmen und abtropfen lassen.

Die geputzten Steinpilze für die Beilage eventuell halbieren und in aufschäumender Butter anbraten.

Anrichten: Die Ravioli auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit den Steinpilzen umlegen und mit dem
Entenjus nappieren.

S144 Kalbsniere

Kalbsniere mit Kalbshirn gefüllt

Karl Ederer
(Seite 144; 187)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:
2 Kalbsnieren (à ca. 200 bis 250g), 200 bis 250g Kalbshirn, 4 Scheiben entrindetes Toastbrot, Butter,
120 bis 150g Spinat, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 gewässertes Schweinenetz, Fett zum Braten, 4
kleine Kartoffeln, 4 kleine Navets (weiße Rüben), 1 kleines Bund Petersilie

Für die Sauce: 80 ml Kalbsfond, 1 bis 2 cl alter Rotweinessig, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Balsamico-
Essig, 20g eiskalte Butterflocken

Zubereitung:
Von den Nieren das Fett sauber auslösen und die Nieren dabei nicht zerschneiden. Das äußere
Nierenfett kleinschneiden und auslassen. Das Hirn wässern, enthäuten, sauber parieren und in kleine
Würfel schneiden.

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Das Toastbrot würfeln und in Butter bräunen. Den gewaschenen Spinat blanchieren, gut ausdrücken
und in Streifen schneiden. Die Brot- und Hirnwürfel mit dem Spinat mischen.

Die Kartoffeln und die Navets schälen und tournieren. 4 EL Nierenfett erhitzen und die Kartoffeln darin
8 Minuten bräunend garen. Nach der Hälfte der Garzeit die Navets zugeben. Aus der Pfanne nehmen
und auf einem Sieb abtropfen lassen. In wenig Butter mit Petersilie nachschwenken.

Die Nieren innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hirn-Mischung füllen. Ins
Schweinenetz einschlagen und in neutralem Fett im heißen Ofen 6 bis 8 Minuten braten.

Für die Sauce den Kalbsfond mit dem Essig etwas einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico-Essig
abschmecken. Vor dem Anrichten die eiskalten Butterflocken unterschwenken.

Anrichten: Die Nieren in leicht schräge Scheiben schneiden und mit den zwei Gemüsen auf der Sauce
anrichten.

10 Schüler 4
S145 Quarksouffle

Quarksoufflé mit Limettensauce

Urs Weidmann
(Seite 145; 187)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Zutaten:
Für die Soufflés: 2 Eigelb, 40g Staubzucker, 1 Msp. abgeriebene Zitronenschale, 80g Topfen, 3
Eiweiß, 30g Kristallzucker, Butter und Zucker für die Formen

Für die Sauce: 75g Zucker, Saft von 2 Limetten, abgeriebene Schale von 2 unbehandelten Limetten,
100 ml Weißwein, 1 TL frischer Ingwer (en julienne geschnitten), 4 schöne Limequats (Mini-
Zitrusfrucht aus den Suptropen) für die Garnitur

Zubereitung:
Für die Soufflés die Eigelb mit dem Staubzucker und der Zitronenschale cremig rühren, den Topfen
durch ein Haarsieb streichen und zur Eimasse geben.

Die Eiweiß halbsteif anschlagen, den Kristallzucker zugeben und zu festem Schnee schlagen. Zuerst
ein Drittel des Schnees unter die Soufflémasse rühren, dann den restlichen Eischnee vorsichtig
unterheben.

Vier Souffléförmchen mit Butter ausstreichen und mit Zucker ausstreuen. Die Formen zu drei Vierteln
mit der Topfenmasse füllen, ohne die Ränder zu verschmieren. (Tip: Verwenden Sie dazu am besten
einen Spritzbeutel mit glatter Tülle!)

Kochendes Wasser zwei Finger hoch in eine feuerfeste Form gießen, die Soufflés in das Wasserbad
hineinstellen und im 180° C heißen Ofen 15 bis 20 Minuten backen. Während der Backzeit die Ofentür
nicht öffnen, damit die Soufflés nicht zusammenfallen!

Für die Sauce den Zucker in einer Pfanne goldgelb karamelisieren und mit dem Limettensaft
ablöschen. Den Weißwein angießen, die abgeriebene Limettenschale und den fein geschnittenen
Ingwer dazugeben. Die Mischung zu einer leicht sämigen Sauce einkochen.

Anrichten: Die Sauce auf Teller verteilen, die Soufflés in die Mitte setzen. Mit den in dünne Scheiben
aufgeschnittenen Limequats garnieren.

84
S146 Souf Crepe

Soufflierter Crêpe mit Kirschen

Rudolf Staudinger
(Seite 146; 187)

Für 6 Portionen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:
Für die Crêpes: 50g Mehl, 25g Zucker, 125g Milch, 1 Ei, 1 Prise Salz, 100g braune Butter; Butter für
die Formen, Puderzucker

Für die Soufflémasse: 4 Eiweiß, 30g Zucker, 1 Msp. Mondamin (Speisestärke), 1 Eigelb

Für die Füllung: 20g Cremepulver, 5g Mehl, 60g Zucker, 2 Eigelb, 250 ml Milch, 60g kalte Butter, 2 cl
Kirschbrand, 4 EL geschlagenes Obers

Für die Kirschen: 500g Kirschen, 250 ml Rotwein, 125 ml Portwein, 2 cl Kirschbrand, 1 Zimtstange,
60g Zucker

Zubereitung:
Für die Crêpes das Mehl mit dem Zucker, der Milch, dem Ei und einer Prise Salz glattrühren, die heiße
braune Butter dazugeben, alles kräftig durchmixen und den Teig passieren. In einer passenden
Pfanne dünne Crêpes ausbacken.

Für die Füllung Cremepulver, Mehl, Zucker und die Eigelb in etwas Milch anrühren. Die Mischung
nach und nach in die kochende Milch geben. Gut durchkochen, vom Herd nehmen und die kalte
Butter einschlagen. Die kalte Masse mit Kirschbrand aromatisieren und zum Schluß das geschlagene
Obers unterheben.

Die Crêpes mit der Creme füllen und nebeneinander in eine gebutterte, feuerfeste Form setzen.

Für die Soufflémasse die Eiweiß mit dem Zucker fest aufschlagen, das Mondamin einstäuben und das
Eigelb zügig unterheben. Schöne Nocken abstechen und auf die Crêpes verteilen. In den 220° C
heißen Ofen stellen und bei starker Oberhitze "abflämmen".

Für die Beilage die Kirschen entsteinen. Den Rotwein mit dem Portwein, Kirschbrand, Zimt und Zucker
aufkochen. Die Kirschen hineingeben, den Topf vom Herd nehmen und die Kirschen im Sud abkühlen
lassen.

Anrichten: Die soufflierten Crêpes mit Puderzucker bestreuen und mit dem Kirsch-Ragout anrichten.

S147 Mango-Charlotte

Mango-Charlotte mit Heidelbeersauce

Hans-Josef Decker
(Seite 147; 188)

Für 4 Portionen
Kühlzeit: 4 bis 5 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden

Zutaten:
Für das Biskuit: 3 Eigelb, 40g Staubzucker, 3 Eiweiß, 40g Kristallzucker, 85g Mehl, 10g entölter Kakao

Für die Füllung: 200g Mangomark, 30g Staubzucker, 3 Blatt Gelatine, 3 Eiweiß, 40g Kristallzucker,
200g geschlagenes Obers

85
Für die Garnitur: 200g Heidelbeeren, 2 cl Heidelbeerbrand, 50g Puderzucker, ½ Mango (geschält und
in schmale Scheiben geschnitten), Heidelbeeren zum Garnieren

Zubereitung:
Für den Biskuitteig Eigelb und Staubzucker über einem Wasserbad heiß aufschlagen und
anschließend kalt rühren. Die Eiweiß mit dem Kristallzucker zu festem Schnee schlagen und
zusammen mit dem gesiebten Mehl unter die Eigelbmasse heben. Die Masse teilen und die eine
Hälfte mit dem Kakaopulver braun färben.

Beide Teige abwechselnd diagonal auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen und bei 140°
bis 180° C hell backen. Herausnehmen, mit etwas Zucker bestreuen und vom Papier lösen. Den
abgekühlten Teig in waagrechte Streifen schneiden, Metall- oder Plastikreifen (Ø 10 cm) rundum
damit auslegen und kalt stellen.

Für die Füllung einen Teil des Mangomarks mit dem Staubzucker erwärmen und die eingeweichte, gut
ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Zusammen mit dem restlichen Mangomark kalt rühren. Die
Eiweiß mit Kristallzucker zu Schnee aufschlagen und zusammen mit dem Schlagobers unterziehen. In
die Ringe füllen und kalt stellen.

Für die Garnitur die Heidelbeeren mit dem Schnaps und dem Zucker pürieren und passieren.

Anrichten: Die Charlotte aus dem Reifen nehmen und den Rand mit Puderzucker bestäuben. Mit der
Heidelbeersauce, den frischen Heidelbeeren und den Mangoscheiben anrichten.

S148 Apfelsuppe

Geeiste Apfelsuppe mit Frittaten

Marion Schweigart
(Seite 148; 188)

Für 6 Portionen
Kühlzeit: 4 bis 5 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:
Für die Apfelsuppe: 3 kg grünschalige, reife Äpfel, Zucker, Zitrone, 5 cl Calvados, 1 rotschaliger Apfel,
Minzeblätter (in feinen Streifen)

Für die Crêpes: 50g Mehl, 25g Zucker, 125g Milch, 1 Ei, 1 Prise Salz, 100g braune Butter

Zubereitung:
Die ungeschälten Äpfel im Saftomat entsaften, den Saft mit Zucker und Zitrone abschmecken und kalt
stellen. (Durch das Apfel-Pektin geliert der Saft während der Kühlzeit!)

Vor dem Anrichten mit Calvados verfeineren.

Für die Crêpes das Mehl mit dem Zucker, der Milch, dem Ei und einer Prise Salz glattrühren, die heiße
braune Butter dazugeben, alles kräftig durchmixen und den Teig passieren. In einer passenden
Pfanne dünne Crêpes ausbacken und in feine Streifen schneiden.

Den roten Apfel ungeschält in feine Stifte schneiden.

Anrichten: Die Suppe auf kalten Tellern mit den Crêpe-Frittaten, Apfelstiften und Minzestreifen
anrichten.

S149 Portweinfeigen

Portweinfeigen in Schokoladenschaum
Markus Bischoff

86
(Seite 149; 188)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:
Für die Portweinfeigen: 12 kleine Feigen, Puderzucker zum Bestäuben, 100 ml Portwein, 100 ml
Grand Marnier

Für den Schokoladenschaum: 200g Crème double, 100g dunkle Kuvertüre, 10g Stroh-Rum, 100g
Portwein, 80g Crème de Cacao, 80g Grand Manier, 100g geschlagenes Obers

Zubereitung:
Für den Schokoladenschaum die Crème double mit der Kuvertüre und dem Alkohol (Rum, Port,
Crème de Cacao und Grand Manier) unter Rühren aufkochen. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen
und in den Kühlschrank stellen. Vor dem Anrichten kräftig aufmixen und das geschlagenes Obers
locker unterheben.

Für die Portweinfeigen den Backofen auf 180° C vorheizen. Die Früchte schälen, in eine feuerfeste
Form stellen und mit Puderzucker bestäuben. Portwein und Grand Marnier angießen. Die Feigen 10
bis 12 Minuten auf der mittleren Schiene des Ofens pochieren, aus dem Ofen nehmen und zugedeckt
warm halten.

Anrichten: Auf gekühlten Tellern den eiskalten Schokoladenschaum verteilen, die heißen Feigen
darauf anrichten und mit einem Löffel Pochierfond nappieren.

S150 Honig-Mousse

Honig-Mousse mit Walderdbeeren aus dem Schokoladenkörbchen

Robert Oppeneder
(Seite 150; 188)

Für 4 Portionen
Kühlzeit 4 bis 5 Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

Zutaten:
Für die Mousse: 1 Ei, 1 Eigelb, 3 Blatt Gelatine, 2 cl Honiglikör, 150g weiße Kuvertüre, 90g Honig,
500g geschlagenes Obers

Für die Saucen: 1 reife Mango, 15g Puderzucker, 1 Schuß Champagner, 250g Walderdbeeren, 20g
Puderzucker, Saft von ½ Zitrone

Weiters: 300g Walderdbeeren, Puderzucker, frische Minzeblätter, dunkle Kuvertüre für die Körbchen

Zubereitung:
Für die Mousse Ei und Eigelb in einer Schüssel über heißem Wasserdampf dicklich aufschlagen. Die
in kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine in dem leicht angewärmten Likör
auflösen, mit der im Wasserbad geschmolzenen Schokolade und dem Honig nach und nach unter die
Eimasse ziehen. Zum Schluß das geschlagene Obers unterheben, die Mousse in eine Schüssel füllen
und im Kühlschrank anziehen lassen.

Für die Saucen die Mango schälen, den Kern auslösen, das Fruchtfleisch mit Puderzucker und
Champagner pürieren. Durch ein feines Sieb passieren und abschmecken. Die Walderdbeeren kurz
spülen und trocknen. Mit Zucker und Zitronensaft im Mixer pürieren, durch ein feines Sieb streichen
und abschmecken.

Für die Körbchen Pergamentpapier über die Außenseite einer Aluform kleben und mit temperierter
Kuvertüre bespritzen. Die kalte Kuvertüre mit dem Papier von der Form ziehen und anschließend die
Schokolade vom Papier lösen. Die Körbchenböden extra auf Pergament spritzen und nach dem

87
Erkalten "ankleben".

Anrichten: Walderdbeer- und Mangosauce auf Teller dekorativ verteilen. Von der Honig-Mousse
Nocken abstechen und mit den mit Puderzucker bestäubten Walderdbeeren anrichten. Ein
Schokoladenkörbchen dazugeben und mit Minzeblättern garnieren.

S151 Geb Erdäpfelnudeln

Gebackene Erdäpfelnudeln mit Vanillesauce

Felix Schmid
(Seite 151; 188)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

Zutaten:
Für die Erdäpfelnudeln: 15g Hefe, 25g Obers, 125g Mehl, 75g gekochte und passierte Kartoffeln, 15g
flüssige Butter, 1 Ei, 2 Eigelb, 1 Prise Salz, 500g Fett zum Fritieren, Puderzucker

Für die Vanillesauce: 250g Obers, Mark einer Vanilleschote, 3 Eigelb, 30g Zucker; Cassismark und
schwarze Johannisbeeren zum Verzieren

Zubereitung:
Für die Erdäpfelnudeln die Hefe in dem leicht erwärmten Obers auflösen und mit den übrigen Zutaten
zu einem Hefeteig mischen. Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen und darauf achten, daß
der Teig nicht trocknet.

Den Teig ausrollen, zusammenschlagen und fingerdicke, etwa 8 cm lange Nudeln formen. In 180° C
heißem Fett goldbraun ausbacken, herausnehmen und die Nudeln auf Küchenpapier gut abtropfen
lassen.

Für die Sauce das Obers mit dem Vanillemark aufkochen, über die mit Zucker verrührten Eigelb
gießen und auf einem heißen Wasserbad "zur Rose" abziehen. Die Sauce auf Eis stellen und kalt
rühren.

Anrichten: Die heißen Nudeln mit Puderzucker bestäuben und mit der Vanillesauce anrichten. Die
Sauce mit Cassismark verzieren und den Teller mit schwarzen Johannisbeeren garnieren.

S152 Nußschmarren

Glasierter Nußschmarren
Jörg Wörther
(Seite 152; 189)

Für 4 Personen
Ruhezeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:
Für 2 Stück Nußkuchen: 150g Butter, 120g Staubzucker, 140g (7) Eigelb, Mark einer Vanilleschote,
210g (7) Eiweiß, 60g Kristallzucker, 120g weiße Kuvertüre, 140g geriebene ungeschälte Mandeln,
100g Biskuitbrösel

Für den Schmarren: 60g Mehl, 125 ml Milch, 60g (3) Eigelb, je 1 Prise Salz und Zimt, 30g Zucker, 10
ml Stroh-Rum, 90g (3) Eiweiß, 5 EL Zucker, 2 EL Butter, Staubzucker und Zimt-Zucker

Für die Einlage: 100 ml Milch, Mark von ½ Vanilleschote, 240g Nußkuchen, 80g Haselnüsse, 2 EL
Zucker, 1 EL Wasser

88
Zubereitung:
Für den Nußkuchen - dieser kann auf Vorrat gebacken werden - Butter mit Staubzucker, Eigelb und
Vanillemark schaumig rühren. Eiweiß mit Kristallzucker zu festem Schnee aufschlagen, mit der
geschmolzenen Kuvertüre (sie sollte in etwa handwarm sein!), den geriebenen Mandeln und
Biskuitbröseln unter den Butterabtrieb heben. Kuchenmasse in zwei Formen (Ø 18 cm) füllen und im
vorgeheizten Rohr bei 170° C gut 50 Minuten backen.

Für die Einlage die Milch mit dem ausgekratzten Vanillemark erwärmen, den Nußkuchen in ½ cm
dicke Scheiben schneiden und mit der Vanillemilch benetzen.

Die geschälten Haselnüsse grob hacken. 2 EL Zucker in einer Kupfersauteuse karamelisieren, mit 1
EL Wasser ablöschen und zu einem sämigen Karamel verkochen. Die Haselnüsse dazugeben,
durchrühren und die Masse auf einer geölten Fläche abkühlen lassen. Den erkalteten
Haselnußkrokant im Mörser grob zerkleinern.

Für den Schmarrenteig das Mehl in eine Schüssel sieben, nach und nach die Milch einrühren und die
Eidotter dazugeben. Mit Salz, Zimt, 30g Zucker und dem Rum abschmecken. Den Teig durch ein
Haarsieb passieren und zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen. Das Eiweiß mit 3 EL Kristallzucker zu
festem Schnee aufschlagen. Zusammen mit dem Haselnußkrokant und den eingeweichten
Kuchenscheiben unter Schmarrenteig heben.

2 EL Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen, 2 EL Zucker darin karamelisieren und den Teig einfüllen.
In den vorgeheizten Ofen stellen und bei 190° C etwa 17 Minuten goldbraun backen.

Anrichten: Den Schmarren in der Pfanne mit zwei Gabeln zerpflücken und mit Staubzucker und Zimt-
Zucker bestäubt servieren.

S153 Feigenküchlein

Feigenküchlein auf Cassis-Spiegel

Markus Heering
(Seite 153; 189)

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

Zutaten:
Für die Feigenküchlein: 4 reife Feigen, 100g Blätterteig, 1 EL Zucker, 1 EL Zimt, 2 Eigelb, Mark einer
Vanilleschote, abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone, 40g Puderzucker, 1 EL Rum, 2
Eiweiß, 30g Zucker, 20g Mondamin (Speisestärke)

Für die Cassissauce: 250g schwarze Johannisbeeren, 150 ml Rotwein, 4 cl Crème de Cassis, Saft
von ½ Orange, ½ Zimtstange, 100g Zucker, 1 EL Obers

Für die Garnitur: Puderzucker, Kakao, 4 cl Crème de Cassis, Minzeblätter

Zubereitung:
Für die Cassissauce die entstielten Johannisbeeren mit Rotwein, Crème de Cassis, Orangensaft, Zimt
und Zucker in eine Sauteuse geben. Einmal aufkochen, die Zimtstange herausnehmen, die Sauce mit
dem Mixstab pürieren, durch ein feines Haarsieb passieren und abkühlen. Von der Sauce vier Eßlöffel
abnehmen und mit dem Obers verrühren.

Für die Feigenküchlein die Feigen waschen, schälen und in schmale Ecken schneiden. Den Blätterteig
auf einer leicht mehlierten Arbeitsplatte einen Millimeter dünn ausrollen, Kreis (Ø 10 cm) ausstechen
und mehrfach mit einer Gabel einstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und
im 200° C heißen Ofen 3 bis 5 Minuten nicht zu braun backen. Herausnehmen, mit etwas Zucker und
Zimt bestreuen.

Für die Gratinmasse die Eigelb mit dem Vanillemark, der Zitronenschale und dem Puderzucker cremig
rühren, den rum dazugießen und über einem nicht zu heißem Wasserbad schaumig aufschlagen, bis

89
die Masse bindet. In ein kaltes Wasserbad stellen und kalt rühren.

Die Eiweiß halbsteif schlagen, den Zucker zugeben und zu festem Schnee aufschlagen. Mit dem
Mondamin unter die kaltgerührte Gratinmasse heben.

Die Blätterteigscheiben dünn mit etwas von der Gratinmasse bestreichen, darauf die Feigenstücke
rosettenähnlich verteilen, mit etwas Zimt-Zucker bestreuen und die restliche Gratinmasse über die
Feigen verteilen.

Für 12 Minuten in den 220° C heißen Backofen stellen, leicht mit Puderzucker bestäuben und kurz
unter dem Salamander oder Grill karamelisieren.

Anrichten: Vier große Teller mit Puderzucker und Kakao bestäuben, die dunkle Cassissauce in die
Mitte geben und mit der hellen Cassissauce und Crème de Cassis verzieren. Die Feigenküchlein auf
der Sauce anrichten und mit frischer Minze garnieren.

11 Register
S190 A bis M

Die Rezepte von A bis Z

(Seite 190 - 191)

A
Aal in Rotwein, 68 - 69
Aalgelee, 68 - 69
Artischockenparfait mit Hummer, 117
Auberginen à la "Aubergine", 30 - 31
Avocado-Mango-Carpaccio mit Langustinen, 135

B
Backpflaumen in Cassis mit Mohnmousse, 104 - 105
Beerensülze, 104 - 105
Beuschel vom Kaninchen mit Palffyknödel und Wachtelei, 86 - 87
Bretonischer Hummer auf schwarzen Ravioli, 60 - 61

C
Carpaccio von Jakobsmuscheln und Oliven, 58 - 59
Chartreuse von der Taube, 40 - 41

E
Eintopf von der Taube, 142

F
Feigenküchlein auf Cassis-Spiegel, 153

G
G´röstl von Krebsen und Kartoffeln, 139
Galette von wildem Reis mit Kaviar, 32 - 33
Gebackene Erdäpfelnudeln mit Vanillesauce, 151
Gebratener Loup auf Fenchel, 124
Gebratener Waller auf eingemachten Tomaten, 66 - 67
Gebratenes Kaninchen mit Bärlauchcreme, 84 - 85
Geeiste Apfelsuppe mit Frittaten, 148
Gefüllte Knödelblätter mit Lammbries und Pfifferlingen, 76 - 77
Gefüllte Knödelblätter mit Lammzunge und schwarzen Trüffeln, 76 - 77
Gefüllte Krebsnasen mit Kohlrabi, 56 - 57
Gefüllte Orangenhippen mit Erdbeeren und Minzsauce, 108 - 109
Gefüllte Poulardenbrust mit Kartoffel-Lauch-Gratin, 128

90
Gefüllte Taubenbrust im Schweinenetz auf Kartoffel-Crêpe, 88 - 89
Gefüllte Zwiebeln, 45
Gefüllter Kaninchenrücken mit Shitake-Pilzen, 132
Gefüllter Ochsenschwanz, 137
Gelee mit Austern und Seeigeln, 62 - 63
Gemüse, gefüllte, mit Petersilienbutter, 44 - 45
Gepökelte Entenbrust auf Rübenkraut, 90 - 91
Gepökelte Lammzunge mit Kartoffelrouladen, 127
Geschmortes Zicklein mit Schalotten und Bärlauchbutter, 84 - 85
Geschnetzelte Innereien von der Gams, 86 - 87
Gespicktes Kalbsbries mit grünem Spargel, 140
Glacierter Nußschmarren, 152
Grieß-Soufflé mit Aprikosen, 106 - 107

H
Honig-Mousse mit Walderdbeeren aus dem Schokoladenkörbchen, 50
Hummer auf weißen Bohnen, 133
Hummer exotisch, 125
Hummer-Lasagne mit schwarzen Trüffeln, 121
Hummersuppe mit Blumenkohlröschen, 62 - 63

I
Im ganzen gebratene Kalbsniere auf Austernpilzen, 80 - 81

J
Jakobsmuscheln und Lachs im Frühlingsrollenteig, 58 - 59
Jakobsmuscheln und Langustinen auf belgischem Chicorée mit Rotwein- und Limonenbutter, 50 - 51

K
Kalbsbries "Rumohr", 82 - 83
Kalbsbries mit grünem Spargel und Morcheln, 36 - 37
Kalbsbrustspitzen und Kalbskopf in Riesling mit Palffyknödeln, 98 - 99
Kalbsfilet mit gefüllten Artischocken und Kartoffel-Lauch-Chips, 96 - 97
Kalbskopf mit Bries und Hirn auf Salat, 120
Kalbskotelett mit "Feinem vom Kalb" und Lauch, 100 - 101
Kalbsniere mit Kalbshirn gefüllt, 144
Kalbsnieren-Nüßchen auf Graupengemüse, 80 - 81
Kaninchen-Emincé auf süßer Kartoffel mit Shitake-Pilzen und Lauchzwiebeln, 78 - 79
Kaninchenschnecke mit Morcheln und Karotten, 131

S191 L bis Z

L
Lachs mit Limettensauce, 119
Lachsschnitte auf Fenchelfondue mit Zucchini-Pistou, 134
Lachstimbale mit Krebsen, 123
Lamm-Crépinettes auf geschmortem Wirsing, 88 - 89
Lammrücken mit Auberginenfüllung im Zucchinimantel, 92 - 93
Lammsattel im Pfeffersud mit Frühlingsgemüsen, 130
Lebkuchen-Soufflé mit Altbier-Sabayon und Preiselbeeren, 106 - 107
Lotte auf Kartoffeln mit Zwiebeln, 122

M
Makkaroni-Soufflé auf Safransauce, 116
Mango-Charlotte mit Heidelbeersauce, 147

P
Paprika-Essenz mit Kartoffelroulade, 118
Parfait von Kalbsbries und Hummer, 42 - 43
Pochiertes Kalbsfilet mit Pesto, 141

91
Portweinfeigen in Schokoladenschaum, 149

Q
Quarksoufflé mit Limettensauce, 145

R
Räucherlachsgelee mit Spargelmousse, 34 - 35
Räucherlachsmousse auf Kaviargelee, 32 - 33
Ravioli mit Entenfüllung und Steinpilzen, 143
Rehrücken im Blätterteig, 138
Rosette von Topinambur und schwarzen Trüffeln, 46 - 47
Rotbarbe mit jungem Knoblauch in Gemüsetee, 74 - 75
Rotbarbe mit Kartoffelschuppen und Zucchini-Auberginensalat, 54 - 55
Rotbarbe und Wolfsbarsch auf Weißweinsauce, 64 - 65
Rotwein-Risotto mit Rotbarben und grünem Spargel, 136

S
Salatkomposition mit Kaninchen und Steinpilzen, 54 - 55
Schellfisch im Strudelteig und zwei Saucen, 52 - 53
Schoko-Omelette mit Orangen, 102 - 103
Schokoladenblätterteig mit Tee-Mousse und Nougateis, 108 - 109
Soufflierter Crêpe mit Kirschen, 146
Spanferkelrücken auf jungem Kohl mit Saubohnen, 94 - 95
Steinbutt in Kartoffelkruste auf Linsen, 72 - 73
Steinbutt-Rosette mit Algen auf Limettensauce, 70 - 71

T
Taschenkrebssalat mit Erbsenschoten, 38 - 39
Taubenbrust auf Artischocken-Pilzsalat, 38 - 39
Terrine von Gänseleber und Morcheln, 42 - 43
Topfenknödel mit Herzkirschen, 102 - 103
Trüffel-Cannelloni mit Pakchoi und italienischem Speck, 46 - 47
Trüffel-Ei auf Cremespinat, 48 - 49

U
Überbackenes Stubenküken auf zwei Saucen, 129

W
Waller im Riesling-Wurzelsud, 66 - 67
Weiße Trüffel auf Artischockensalat, 48 - 49
Weißer Pfirsich mit Campari-Schaum, 110 - 111
Wiener Flora-Krapfen mit Himbeeren, 102 - 103

Z
Zander auf Specklinsensauce, 72 - 73
Zweierlei Kalbsnieren auf Artischocken mit Schalottensauce, 126

92