Pflegerische Erfassung von Mangelernährung und deren Ursachen

in der stationären Langzeit-/ Altenpflege (PEMU)

(Screening mit Verzehrmengenerfassung und Assessment, incl. Leitfaden)

Vor-/Nachname: __________________________ Geb.-Dat.: ____________

Screening / Risikoerfassung Einrichtung: _____________ Wohnbereich: ____________________
Datum: _________________

Risiko für Nahrungsmangel

1. Zeichen von Nahrungsmangel:
 Äußerer Eindruck: unterernährt/untergewichtig  ja  nein
 Nur wenn ermittelbar: BMI < 20  ja  nein
 Unbeabsichtigter Gewichtsverlust  ja  nein
( 5% in 1 Monat;  10% in 6 Monaten oder weit gewordene Kleidung)
2. Auffällig geringe Essmenge  ja  nein
(z. B. mehr als 1/4 Essensreste bei 2/3 d. Mahlzeiten)
3. Erhöhter Energie-/Nährstoffbedarf u. Verluste  ja  nein
(z. B. Hyperaktivität, Stresssituationen, akute Krankheit, Fieber, offene Wunden wie Dekubitus,
Ulcus Cruris, Diarrhö, Erbrechen, Blutverlust)

Risiko für Flüssigkeitsmangel

1. Zeichen von Flüssigkeitsmangel  ja  nein
(z. B. plötzliche/unerwartete Verwirrtheit, trockene Schleimhäute, konzentrierter Urin)
2. Auffällig geringe Trinkmengen  ja  nein
(z. B. weniger als 1000 ml /Tag über mehrere Tage)
3. Erhöhter Flüssigkeitsbedarf  ja  nein
(z. B. Fieber, stark geheizte Räume, Sommerhitze)

Einschätzungshilfe: Zeichen für Nahrungsmangel

Körpergröße: ______ m

Körpergewicht: aktuell ______ kg

vor 1 Monat ____ kg vor 6 Monaten ____ kg vor 1 Jahr ____ kg

Ödeme (sichtbar oder begründete Vermutung):  keine  leicht  stark

Grobe äußere Einschätzung:  unterernährt  normal ernährt  überernährt
(untergewichtig) (normal gewichtig) (übergewichtig)
Kleidung (Rock, Hose) zu weit geworden:  ja  nein

Instrument des Projektverbundes Institut für Pflegewissenschaft der Universität Witten/ Herdecke & Institut für Ernährungs- und
Lebensmittelwissenschaften der Universität Bonn. Beschrieben in: Schreier, Volkert, Bartholomeyczik: Instrument zur Erfassung der
Ernährungssituation in der stationären Altenpflege: PEMU. In: Bartholomeyczik, Halek (Hrsg.): Assessmentinstrumente in der Pflege.
Hannover: Schlütersche 2009, 137-149
 Vor-/Nachname: __________________________ Geb.-Dat.: ____________
Assessment - Nahrungsmangel Einrichtung: _____________ Wohnbereich: ____________________
Datum: _________________

Gründe für eine geringe Nahrungsaufnahme

- Warum isst die/der Betroffene zu wenig? -

1. Körperlich oder kognitiv (geistig) bedingte Beeinträchtigung

a. Kognitive Überforderung
(z. B. durch Demenzerkrankung; weiß nichts _________________________________________________
mit Essen anzufangen, vergisst zu schlucken
etc.)
_________________________________________________
b. Funktionseinschränkungen der Arme oder
Hände (z. B. Erreichbarkeit von Speisen, kann
Besteck nicht greifen, kann nicht schneiden) _________________________________________________

c. Schlechter Zustand des Mundes

(z. B. Mundtrockenheit, Schleimhautdefekte) _________________________________________________

d. Beeinträchtigung der Kaufunktion/Zahnprobleme

e. Schluckstörungen _________________________________________________
(z. B. verschluckt sich leicht, hustet oft beim
Essen, vermeidet bestimmte Konsistenz) _________________________________________________
f. Müdigkeit beim Essen
(z. B. Verdacht auf
_________________________________________________
Medikamentennebenwirkung, veränderter
Schlaf-/Wachrhythmus)
g. Beeinträchtigung der Seh- oder Hörfähigkeit _________________________________________________

h. Andere Gründe/Ursachen

2. Fehlende Lust zum Essen, kein Appetit, Ablehnen des Essens

a. Besondere psychische Belastung

(z. B. Einsamkeit, Depressivität) _________________________________________________
b. Akute Krankheit
c. Schmerzen _________________________________________________
d. Bewegungsmangel
e. Verdacht auf Medikamentennebenwirkungen _________________________________________________
(z. B. Art, Anzahl der verschiedenen
Präparate) _________________________________________________
f. Auffallend reduzierter Geschmacks- und
Geruchssinn
_________________________________________________
g. Keine ausreichenden Informationen über
Speisen und ihre Zusammensetzung
h. Kulturelle, religiöse Gründe
i. Individuelle Abneigungen, Vorlieben,
_________________________________________________
Gewohnheiten
j. Angst vor Unverträglichkeiten oder Allergien
_________________________________________________
k. Andere Gründe/Ursachen

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Lebensmittelwissenschaften der Universität Bonn. Beschrieben in: Schreier, Volkert, Bartholomeyczik: Instrument zur Erfassung der
Ernährungssituation in der stationären Altenpflege: PEMU. In: Bartholomeyczik, Halek (Hrsg.): Assessmentinstrumente in der Pflege.
Hannover: Schlütersche 2009, 137-149
3. Umgebungsfaktoren

a. Esssituation wird als unangenehm

empfunden (z. B. Geräusche, Gerüche, _________________________________________________
Tischnachbarn)
b. Inadäquate Essenszeiten
_________________________________________________
(z. B. Zeitpunkt, Dauer,
Anpassungsmöglichkeit)
c. Hilfsmittelangebot _________________________________________________

d. Beziehung zu den Versorgungspersonen

_________________________________________________
e. Andere Gründe/Ursachen

4. Essensangebot

a. Unzufriedenheit mit dem üblichen Angebot

(z. B. Gewohnheiten, soziale, kulturelle, _________________________________________________
religiöse Bedürfnisse hinsichtlich
Lebensmittelauswahl, Menge, Geschmack,
Temperatur, Aussehen) _________________________________________________
b. Unangemessene Konsistenz
(z. B. hart, weich) _________________________________________________
c. Nicht akzeptierte verordnete Diät (welche?)
d. Verdacht auf inadäquate Diät _________________________________________________

e. Einschätzung des Angebots

(Speisenplanung hinsichtlich Abwechslung, _________________________________________________
Menüzusammenstellung, Angemessenheit
etc.)
f. Andere Gründe/Ursachen

Gründe für einen erhöhten Energie- und Nährstoffbedarf bzw. Verluste

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Lebensmittelwissenschaften der Universität Bonn. Beschrieben in: Schreier, Volkert, Bartholomeyczik: Instrument zur Erfassung der
Ernährungssituation in der stationären Altenpflege: PEMU. In: Bartholomeyczik, Halek (Hrsg.): Assessmentinstrumente in der Pflege.
Hannover: Schlütersche 2009, 137-149
 a. Krankheit (z. T. Fieber, Infektion, Tumor, offene
Wunden, Dekubitus, psychischer Stress, _________________________________________________
Blutverlust, Starkes Erbrechen, Anhaltende
Durchfälle) _________________________________________________

b. Hyperaktivität (z. B. ständiges Umherlaufen, evtl. in

Verbindung mit kognitiven Erkrankungen)
c. Andere Gründe/Ursachen

Vor-/Nachname: _________________________ Geb.-Dat.: ___________

Assessment - Flüssigkeitsmangel Einrichtung: _____________ Wohnbereich: __________________
Datum: ________________

Gründe für eine geringe Flüssigkeitsmenge

- Warum trinkt die/der Betroffene zu wenig? -

1. Körperlich oder kognitiv (geistig) bedingte Beeinträchtigung

a. Kognitive Überforderung (z. B. durch

Demenzerkrankung; weiß nichts mit _________________________________________________

Getränk anzufangen, vergisst zu schlucken

etc.) _________________________________________________

b. Funktionseinschränkungen der Arme oder _________________________________________________

Hände (z. B. Erreichbarkeit von Getränken,
kann Tasse/Becher nicht greifen) _________________________________________________

c. Schluckstörungen
_________________________________________________
(z. B. verschluckt sich leicht, hustet oft beim
Trinken, vermeidet bestimmte Konsistenz)

d. Andere Gründe/Ursachen

2. Fehlende Lust zum Trinken

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Lebensmittelwissenschaften der Universität Bonn. Beschrieben in: Schreier, Volkert, Bartholomeyczik: Instrument zur Erfassung der
Ernährungssituation in der stationären Altenpflege: PEMU. In: Bartholomeyczik, Halek (Hrsg.): Assessmentinstrumente in der Pflege.
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 a. Schmerzen
_________________________________________________
b. Reduziertes Durstgefühl

c. Wunsch nach geringer Urinausscheidung _________________________________________________

(z. B. Angst vor Inkontinenz, häufige

_________________________________________________
Toilettengänge)
_________________________________________________
d. Keine ausreichenden Informationen über
Getränke und Ihre Zusammensetzung
_________________________________________________
e. Kulturelle, religiöse Gründe, Gewohnheiten

f. Angst vor Unverträglichkeiten oder Allergien

g. Andere Gründe/Ursachen

3. Umgebungsfaktoren

a. Hilfsmittelangebot
_________________________________________________
b. Beziehung zu den Versorgungspersonen

c. Andere Gründe/Ursachen _________________________________________________

_________________________________________________

4. Trinkangebot

a. Allgemeine Unzufriedenheit
(z. B. nicht beachtete Gewohnheiten, kulturelle _________________________________________________
Bedürfnisse, Art der Getränke, Menge,
Geschmack, Temperatur, Aussehen) _________________________________________________

b. Andere Gründe/Ursachen
_________________________________________________

Gründe für einen erhöhten Flüssigkeitsbedarf/-verlust

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Lebensmittelwissenschaften der Universität Bonn. Beschrieben in: Schreier, Volkert, Bartholomeyczik: Instrument zur Erfassung der
Ernährungssituation in der stationären Altenpflege: PEMU. In: Bartholomeyczik, Halek (Hrsg.): Assessmentinstrumente in der Pflege.
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 1. Starkes Schwitzen
a. Hitze
_________________________________________________
(z. B. stark geheizte Räume, Sommerhitze)
b. Unzweckmäßige Kleidung
c. Andere Gründe/Ursachen _________________________________________________

_________________________________________________

2. Krankheitsbedingter Flüssigkeitsverlust
a. Fieber
_________________________________________________
b. Starkes Erbrechen
c. Blutverlust
d. Anhaltende Durchfälle (Häufigkeit) _________________________________________________
e. Medikamente zur Entwässerung oder zum
Abführen _________________________________________________
f. Andere Gründe/Ursachen

_________________________________________________

_________________________________________________

Instrument des Projektverbundes Institut für Pflegewissenschaft der Universität Witten/ Herdecke & Institut für Ernährungs- und
Lebensmittelwissenschaften der Universität Bonn. Beschrieben in: Schreier, Volkert, Bartholomeyczik: Instrument zur Erfassung der
Ernährungssituation in der stationären Altenpflege: PEMU. In: Bartholomeyczik, Halek (Hrsg.): Assessmentinstrumente in der Pflege.
Hannover: Schlütersche 2009, 137-149
Leitfaden zum Instrument
Das Instrument sieht vor, zunächst die Menschen zu identifizieren, die eine Gefahr für eine Mangelernährung
haben oder bereits Ernährungsdefizite aufweisen.
Bei den als gefährdet eingeschätzten Menschen sollen in einem tiefer gehenden, fokussierten Assessment
ernährungsrelevante Problembereiche aufgedeckt und so präzise wie möglich ausformuliert werden, damit
Handlungen/Maßnahmen davon abgeleitet werden können.
Bei der Erfassung der Ernährungssituation sind Autonomie und Selbstbestimmung zu berücksichtigen und
das Bedürfnis nach Ruhe und Passivität muss oberste Priorität haben (z. B. in der Sterbephase kann auf die
Gewichtserfassung verzichtet werden, ebenso könnten festgelegte Trinkmengen neu definiert werden).

1. Screening
 Bei allen Bewohner/innen im Rahmen der Pflegeanamnese (z. B. Einzug) und
danach alle drei Monate.
 Umgehende Wiederholung, des Screenings, wenn Ereignisse eintreten, die sich
negativ auf den Ernährungszustand auswirken könnten (z. B. verminderte
Essmengen, fieberhafte Infektionskrankheiten).
 Wöchentliche Gewichtserfassung, wenn nicht anders festgelegt (z. B. häufigere
Überwachung bei medikamentöse Diurese), bis ein als bedenklich erachteter
Zustand mit Auswirkungen auf den Ernährungszustand sich stabilisiert hat bzw. ein
festgelegtes Gewicht erreicht ist (z. B. auffälliger Gewichtsverlust, erhöhter
Energie-/Nährstoffbedarf).
 Das Screening wird in die Themenbereiche ‘Risiko für Nahrungsmangel’ und
‚Risiko für Flüssigkeitsmangel’ unterteilt; diese Unterteilung findet sich auch im
Assessment wieder; somit ist auch die einzelne Betrachtung bzw. Untersuchung
der beiden zusammengehörenden Themenbereiche möglich.
 Die Erfassung der Punkte unter ‚Aktueller Ernährungszustand’ soll optional
erfolgen, d. h. nur die Werte sind zu erfassen, die erfassbar sind (z. B. wenn keine
Informationen über den Gewichtsverlauf des letzen halben oder ganzen Jahres zu
erhalten sind, kann die Frage nach zu weit gewordener Kleidung hilfreich sein,
wenn die Körpergröße nicht zu ermitteln ist bzw. Störvariablen wie Ödeme oder
fehlende Gliedmaßen die korrekte BMI-Berechnung verhindern, kann auf dem BMI-
Wert verzichtet werden).
 Die tiefergehende Untersuchung der Ernährungssituation (über Ess-/Trinkprotokoll
und ein Assessment) soll dann erfolgen, wenn ein Punkt im Screening mit ja
beantwortet wurde.

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Lebensmittelwissenschaften der Universität Bonn. Beschrieben in: Schreier, Volkert, Bartholomeyczik: Instrument zur Erfassung der
Ernährungssituation in der stationären Altenpflege: PEMU. In: Bartholomeyczik, Halek (Hrsg.): Assessmentinstrumente in der Pflege.
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2. Ess-/Trinkprotokoll
 Soll bei Bewohner/innen durchgeführt werden, die eine auffällig geringe Ess-/Trinkmenge
aufweisen oder wenn ein Punkt im Screening zutrifft und mit Ja  angekreuzt wird.
 Fortlaufend und so genau wie möglich, an sieben aufeinander folgende Tage
durchzuführen
 Weiterführen, um Auswirkungen eingeleiteter Maßnahmen zu überprüfen bzw. angestrebte
Erhöhung der Verzehrmengen kontrollieren zu können
Erfassung der verzehrten Speisen:

 Bitte Größe der angebotenen Portionen (O klein O mittel O groß) und

Verzehrmenge (nichts = ○, ¼ =◔, ½= ◐, ¾ = ◕, alles =●) ankreuzen

Tiefergehendes Assessment, wenn angebotenen Speisen nicht oder nicht vollständig verzehrt werden!

Bemerkungen
 Angaben zu Art und Menge der Speisen bei bemerkenswerten Abweichungen zu den
täglichen Speisenangeboten (z. B. 5x täglich Grießbrei)
Erfassung der Trinkmenge:
z. B. :
Anzahl der
Flüssigkeitsmenge
geleerten
pro Trinkgefäß
Trinkgefäße
 150 ml IIII
 200 ml
 100 ml IIII III
Trinkmenge gesamt: 1300 ml Assessment, wenn weniger 1000 ml /Tag über mehrere Tage

 Jeweils zugeordnet zur Mengenangabe (150 ml, 200 ml oder andere Menge), Anzahl der
geleerten Trinkgefäße mit einem Strich pro geleertes Gefäß in die Spalte Getränke
eintragen
 Bei unterschiedlich großen Gefäßen jeweils die entsprechende Spalte nutzen, von den
Vorgaben abweichende Menge entsprechend angeben
 Am Ende des gesamten Tages zusammengerechnete Flüssigkeitsmenge unter
„Trinkmenge gesamt“ eintragen (24 Stunden protokollieren)
 Zur Bilanzierung der Flüssigkeitsaufnahme/-ausscheidung kann bei Bedarf die Spalte
„Ausscheidungsmenge“ genutzt werden

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Lebensmittelwissenschaften der Universität Bonn. Beschrieben in: Schreier, Volkert, Bartholomeyczik: Instrument zur Erfassung der
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3. Assessment
 Durchführung nötig, wenn ein Punkt im Screening zutrifft und mit Ja  angekreuzt wird
 Eintragungen und Informationen der Pflegeanamnese bzw. Pflegedokumentation der
Bewohner/innen sowie die Informationen/Kenntnisse anderer am Betreuungsprozess
beteiligter Berufsgruppen (z. B. ärztliche Anamnese, Informationen von Logopädie,
Hauswirtschaft, Sozialdienst etc.) sollen genutzt und nötigenfalls ergänzt werden
 Wichtige Aspekte (Probleme und Ressourcen) mit Einfluss auf Ernährung sollen
präzisiert und ausformuliert in den Bogen eingetragen werden, damit ein genaues
Bild entsteht und Handlungen/Maßnahmen ableitbar sind z. B.:

Geringe Essmenge
- Warum isst die/der Betroffene zu wenig? -

1. Körperlich oder kognitiv (geistig) bedingte Beeinträchtigung

a. Kognitive Überforderung
(z. B. durch Demenzerkrankung; a.) Führt Speisen u. Getränke nur nach verbaler
weiß nichts mit Essen anzufangen,
vergisst zu schlucken etc.) Aufforderung und durch Nachahmung zum
b. Behinderung der Arme oder Hände Mund Mögliche, ableitbare Maßnahme:
(z. B. kann Besteck nicht greifen,
_________________________________________
Anleitende Unterstützuung während
reicht nicht an Teller heran, kann
nicht schneiden) der Mahlzeiten

_________________________________________
c. Schlechter Zustand des Mundes
(z. B. Mundtrockenheit,
Schleimhautdefekte) _________________________________________
d. Beeinträchtigung der Kaufunktion/
Zahnprobleme
d.) Prothese offensichtlich zu locker
e. Schluckstörungen
(z. B. verschluckt sich leicht, hustet _________________________________________
Mögliche, ableitbare Maßnahme:
oft beim Essen) Zahnärztliche Abklärung
f. Müdigkeit beim Essen _________________________________________
(z. B. Verdacht auf
f.) Zwischen 11.00 und 14.00 Uhr überwiegend
Medikamentennebenwirkung,
veränderter Schlaf-/Wachrhythmus) schläfrig, am späten Nachmittag sehr aktiv
g. Beeinträchtigung der Seh- oder _________________________________________
Mögliche, ableitbare Maßnahme:
Hörfähigkeit
Anpassen der Mahlzeiten auf
h. Andere Gründe/Ursachen
_________________________________________
tageszeitliche Aktivitätsschwankungen

_________________________________________

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Lebensmittelwissenschaften der Universität Bonn. Beschrieben in: Schreier, Volkert, Bartholomeyczik: Instrument zur Erfassung der
Ernährungssituation in der stationären Altenpflege: PEMU. In: Bartholomeyczik, Halek (Hrsg.): Assessmentinstrumente in der Pflege.
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