Chemie & Technologie der

Weinherstellung
Historie
Altertum: Getrnk der gehobenen Klasse;
verbreitet durch Phnizier/Griechen; Kaiser
Probus (Anbauverbot f. Kolonien aufgehoben.
Mittelalter: Klster [Wein - Sakrament]; Karolinger
- Selektion (frnkisch/hunnisch); starke
Besteuerung
1784 - Zirkularverordnung (Josef II) -
Ausschankrecht
Neuzeit - Rebschdlinge (Reblaus, Peronospora);
Weinbauschulen (Klosterneuburg)

Weinbau

Anbauflchen
Welt:
10 Mio ha [350 Mio hl]
sterreich:
58.000 ha [3,9 Mio hl]

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 Qualittsbestimmende Faktoren

Weintraube

Weinrebe:
Vitis vinifera
niedrige Erziehung -
Kopf-/Bockschnitt
Mittelhohe Erziehung:
Stock-/Draht-
Erziehung

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 Weinbau

Qualitt:
Rebsorte
Bodenbeschaffe
nheit
klimatische
Bedingungen
rtliche
Gegebenheiten
(Hanglage)
Ertrag (Schnitt)

Sorten
Ampelographie Bestimmung
der Rebsorte (Triebspitze, Blatt,
Taube, Holz)
Weissweinsorten
Chardonnay
Riesling
Weiburgunder
Rulnder (Grauburgunder)
Silvaner
Rivaner (Mller-Thurgau)
Semillon
Traminer
Muskateller
A: Veltliner; Welschriesling,
Neuburger, Rotgipfler, Smling

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 Sorten
Rotweinsorten
Carbernet-Sauvignon
Gamay
Blaufrnkisch
Portugieser
Sptburgunder (Pinot noir)
Syrah
Merlot
Trollinger (Vernatsch)
A:[Link], Zweigelt
(Blaufrnk.x [Link]),
Blauer Wildbacher
(Schilcher)

Weintraube - Inhaltsstoffe
Weinbeere: Most (77%),
Hllen, Samen (19%), Rappen
(2%), Trubstoffe(2%)

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 Weintraube - Inhaltsstoffe
Kohlenhydrate
Glucose, Fructose : 10 30%;
Zunahme bei Reifung
Polysaccharide (Pektin, Pentosane,
etc.) 0.3 4 g/L
Organische Suren
Gesamtsure 6 15 g/L
Apfelsure: starke Abnahme bei
Reifung; 3 5 g/L (Sureumbau)
Weinsure: freie Sure bzw.
Kaliumbitartrat (L-Form)
Kaliumbitartrat: 4.4 g/L bei 15 C
lslich; Alkohol senkt Lslichkeit
(Auskristallisation Weinstein)
Calciumsalze: geringe Lslichkeit;
Entsuerung mit CaCO3
Bernsteinsure, Citronensure, etc.
ca. 0.5 g/L

Weintraube - Inhaltsstoffe
Stickstoffverbindungen 0.2 1.4 g/L
Protein (3 %), Peptide, Aminosuren (70 %)
Mineralstoffe: 3 5 g/L
Kalium, Calcium, Magnesium, etc. (standortabhngig)
Polyphenole: 1.5 5 g/L; teilweise als Gykoside
Phenolsuren (Gallensure) und Flavonole (Quercetin)
Anthocyanine (Malvidin, Delphinidin) Rotweinfarbstoffe
Tannine (hydrolysierbar bzw. kondensierbar)
Aroma-Bouquetstoffe
Primre Aromastoffe (Traube)
Terpene (Weiweinfarbstoffe) - Limonen
Sekundre Aromastoffe (Grung und Reifung)
Ester Ethylester (Ethylacetat, -valerat, etc)
Alkohole (Propanol, Butanol, etc.)
Carbonylverbindungen Vanillin, Methylethylketon

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WEISSWEIN
Herstellungsschema

Mostkonzentration
Oechsle-Grade
Oe = (d 1)*1000
Zucker[%]: Oe/4 - 3
Klosterneuburger Most-
waage [KMW]
Zuckerprozente
Balling [Brix]
Extrakt als Saccharose-
prozente
Baum
Extrakt als
Kochsalzprozente

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 Traubenernte
Vollreife: September-Oktober
Zuckergehalt: > 13KMW (Tafelwein); >15KMW
(Qualittswein); >17KMW Kabinettwein
Suregehalt (Abnahme bei Reife)
berreife Mostkonzentration in Traube
Sptlese [> 19KMW]; Auslese [>21KMW];
Beerenauslese [>25KMW]; Ausbruch
[27KMW]; Trockenbeerenauslese [30KMW]
Edelfule Botrytis cinerea (Grauschimmel)
Veratmung von Sure; Bildung von Polyolen;
Permeabilittsvernderung (Wasseraustritt)
Strohweine geerntete Trauben auf Strohmatten
getrocknet (Sden)
Eiswein Gefrorene Trauben (-8oC) geerntet und
gekeltert
Konzentrierung durch Ausfrieren [> 25KMW]

Mostgewinnung - Mostbehandlung
Aufbereitung des Lesegutes
Entfernung der Stiele und Kmme
[=Rebeln]
Zerkleinerung (Quetschen)
Maischebehandlung
Schwefelung (SO2 Zusatz) faule
Trauben
Verbrennen von S;
Kaliumpyrosulfit; SO2 (l)
Enzymzusatz (Filtrationsenzyme
Pektinasen)
Saftausbeute (schneller);
Geschmacksvernderung
Khlen der Maische
(Grungsverzgerung)

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 Mostgewinnung - Mostbehandlung
Mostgewinnung Abpressen, Keltern [ca. 80% Ausbeute]
Spindelpressen, hydraulische/pneumatische Pressen, Schneckenpressen
Vorlaufmost [ohne Druck; ca. 35%] Pressmost [65%]
Pressrckstand: Trebern (Trester)
Mostbehandlung (Verbesserung)
Klrung (Absetzen der Trubstoffe) Klrbehlter; Separator
Zuckerzusatz (max. bis 18KMW bei Tafel-, Qualittsweinen)
Schwefelung des Mostes (50 100 mg SO2/L)
Entsuerung: Fllung von Weinsure mit CaCO3

Grung - Organismen
Organismen Weinhefen
Spontangrung (Entwicklung der natrlichen
Population) - Standortunterschiede
Unterschiede: Alkoholtoleranz, Grleistung,
Nebenproduktbildung, osmotische Stabilitt,
SO2-Empfindlichkeit
Angrphase: Hanseniaspora uvarum , Torulopsis
stellata; [Link]
Strmische Phase: Saccharomyces cerevisiae
(vini); [Link]
Reinzuchthefe (Starterkultur aus
Reinzuchtanstalten)
Vorvermehrung des Lyophilisates in
pasteurisiertem Most
Spezialhefen: Sonderanwendungen
Kaltgrhefen (bei Grunterbrechung durch zu tiefer
Temperatur)
Umgrhefen (Grung bei erhhtem Alkoholgehalt
Sekterzeugung)
Sulfithefen (Grung bei zu starker Schwefelung)
Osmophile Hefen (Grung bei hohen Zuckergehalten)

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 Grung - Grungsprodukte
Alkohole
Ethanol Hauptprodukt der alkohol. Grung (Glykolyse)
Methanol aus Pektin durch Pektinesterase
kaum bei Trauben; jedoch bei Obst-/Beerenweinen
Fuselalkohole Propanol, Isobutanol, Isoamylalkohol, Amylalkohol
aus Aminosure (Ehrlich-Mechanismus)
aus -Ketobuttersure (BTS + Acetat)
Polyole (Grungsnebenprodukte [Link]`sche Form)
Glycerin: ca. 4.2% [Link]; 25-30 g/L (Schwefelung frdert)
Zuckeralkohole: osmophile Hefen
2,3-Butandiol (Acetolaktatweg) 0.3 1.3 g/L

Grung - Polyolbildung

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 Grung - Grungsprodukte
Organische Suren
Essigsure; Milchsure,
Bernsteinsure
Veresterung mit EtOH
Sonstige
Grungsprodukte
Acetaldehyd (Bindung an
SO2) 0.1 0.4 g/L
Merkaptane: aus H2S und
Acetaldehyd

Grung - Technologie
Grungsparameter
Temperatur: 15 - 20C; Grung exotherm
Kellertemperatur Holzfsser (keine Khlung) Fassgre bestimmt maximale
Grtemperatur (Wrmeabfuhr)
Hhere Temperatur rasche Grung; Bouquetstoffe ausgewaschen
Kaltgrung (Saller, 1952) nach Angren erfolgt Abkhlen auf 10-12C
Zuckerkonzentration: langsames Angren bei > 24KMW
Restse durch hohem Zuckergehalt
Alkoholgehalt
EtOH hemmt zunchst Wachstum, spter auch Grung
Grung bis ca. 18 Vol% mglich (14 Gew.%)
Grunterbrechung durch Alkoholzusatz (Spezialweine)
Sauerstoff: weitgehender Ausschluss; Grkachel Auffllen mit Jungwein
Grbehlter
Holzfsser: Flssigkeitsverlust durch Verdampfen (Poren]
Kunststofffsser grovolumig
Edelstahlfsser - khlbar

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Rotwein
Herstellungsschema

Rotweinbereitung
Rotweinfarbstoffe: Lokalisation in Schalen
Direktes Pressen fhrt zu Wei- bzw. Roseweinen
Zellaufschluss erhht Farbstoffausbeute
Verfahren der Rotweinbereitung
Maischevergrung: EtOH fhrt zur Zelllyse; CO2 treibt Trebern an
Oberflche (Luftkontakt; kein Lsungsmittelontakt)
Dauer:Milde Rotweine: 3-4 d; extraktreiche Rotw.(Bordeaux): 10-20 d
Grwannen (offen) mechanisches Rckstoen
Grbottiche (konisch) mit Senkbden
Grtanks mit Umpumpen des Mostes
Rotierende Tanks (Maischebewegung) Rotoverfahren
Periodisches berfluten mit Hilfe von CO2 Vinomat-Verfahren
Zusatz von Jungwein (ber-4-Verfahren) EtOH auf 4% erhht (Frankreich)
Maischeerhitzung: Maische auf 60 -80C erhitzt
Kohlensuremazeration: Trauben im geschlossenen Tank mit CO2 behandelt

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Rotweinsysteme

Autovinifikation

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 Biologischer Sureumbau
Organismen: homo-/heterofermentative
Milchsurebakterien
Coccen: Pediococcus cerevisiae,
Leuconostoc gracile; [Link]
Bacillen: Lactobacillus plantarum, [Link]
Mechanismus: Malat Lactat + CO2;
verschiedene Enzyme
Milchsure geschmacklich milde Sure
Bedingungen:
Temperatur von 20 - 25C (ev. Erwrmen)
pH 4.3 4.8 (ev. schwache Entsuerung)
Schwefeldioxid < 50 mg/L (ev. Lften)
Fehlgrungen: Geschmacksfehler d.
unerwnschte Bakterien
Bitterwerden (Glycerin Acrolein)
Umschlagen (Tartrat Milch-, Essig-, Bersteinsure
Essigstich (Essigsurebildung)
Museln (Acetamidbildung)

Schnen
Schnen Entfernung von
trubaktiven Stoffen
Kolloidale Trbungen: Entfernung
mit Bentonit, Kieselsure, Agar;
Aktivkohle
Tannine (Weiweine): Zusatz von
Protein (Eiklar, Gelatine, Casein,
Albumin) ev. zuerst Tanninzusatz
(erhhte Pezipitatmenge); PVPP
Metalltrbungen (Fe2+):
Blauschne {K4Fe(CN)6} ; EDTA;
Ionenaustauscher
Fllungen durch Filtration
entfernt (Plattenfilter
Schichtenfilter [Kieselgur])

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 Stabilisierung
Stabilisierung
Weinstein:
Fllen: Khlen, etc
Zusatz von Metatartrat
(Hydrolyse)
Entfernung von K+ /Ca2+:
Ionentausch, Alginat
Biologisch: besonders bei
Sweinen
Schwefeln gesetzliche
Regelungen
Pasteurisieren
Geschmacksvernderung
EK-Filtration
Desinfektionsmittelzusatz
Sorbinsure, etc. (gesetztl.
Regelungen)

Abfllung - Etikett
Abfllung:
Flasche gereinigt, entkeimt
Luftfreie Abfllung
Verschluss: Kork (Lagerung), Kronenkork

Etikett: Herkunft, Qualittsstufe, Produzent, Alkohol-/Zuckergehalt

Herkunft: 100% aus Region/Weinbaugebiet/Grolage/Gemeinde/Riede
Qualittsstufe: Tafel-/Qualitts-/Kabinett-/Sptlese/Auslese/Beerenauslese
Ausbruch (Analyse, Verkostung und Prfnummer ab Qualittswein)
Jahrgangsangabe bei Prdikatsweinen (Verkauf erst ab 1.5. Des Folgejahres)
Sortenangabe bei Spt- und Auslesen
Produzent: Name/Adresse
Alkoholgehalt: Vol%
Zuckergehalt: trocken(< 4 g/L); halbtrocken (4-9 g/L); s (>9 g/L)

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 Dessertweine
Charakteristik: stabil in Gegenwart von Luft (erhhter Alkoholgehalt; 16-
20Vol%; Spritzusatz)
SSSWEINE
Zusatz von Weindestillat nach Grungsbeginn
MISTELLEN (California Angelicum)
PORTWEIN ( Most auf 5-6 Blg vergoren und durch Branntwein (4+1; =Spriten)
gestoppt; Lagerung fr 5 8 Jahre
Zusatz von Traubensaft/-konzentrat zu vergorenen Weinen
OXIDIERTE/MADERISIERTE WEINE
Weiweine durch Luft oxidiert (Farbvertiefung)
Acetaldehyd u. Umwandlungsstoffe gebildet (Essigbildung verhindert!)
Oxidation durch Flor-Hefen ([Link]; Pichia, Hansenula)
Deckenbildung (3/4-gefllte Fsser) SOLERA-System
SHERRY (Jerez de Frontera) Jungwein gespritet (15%); 2a Sekundrgrung
Oxidation durch Wrme: Wein wird 3-4 m bei 60C gelagert; gest und
gespritet (= baked Sherry)
Oxidation durch Alterung: lange Lageung von gespritetem Wein in
teilgefllten Fssern

Sherry - Erzeugung

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 Dessertweine / Sekt
AROMATISIERTE WEINE
Vermouth: Mazeration von Krutern mit gespritetem Traubensaft
Spezialitten: Zusatz besonderer Kruter oder Essenzen fr ein
Getrnk mit eigenstndigem Charakter (Campari, Dubonet,..)
SCHAUMWEINE (Sekt)
Zusatz von Zucker und Vergrung in geschlossenen Gefen
Flaschengrverfahren: Cuvee mit Likr und Hefe in Flasche
Hefe nach Grung und Reifung in den Flaschenhals (Rttelpulte)
Einfrieren, Degorgieren, Zusatz der Dosage, Verschliessen
Tankgrverfahren: Grung und Reifung im Drucktank; Filtration
Transvasierverfahren: Wein in Flasche vergoren und gereift;
berfhrung in Tank; Filtration und Abfllung

Sekterzeugung

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 Fruchtweine
Charakteristik: Obst zerkleinert, gepresst und vergoren
Apfel/Birnenwein Cider, Most
Smost durch Zerkleinern und Keltern (45-65Oe; 4-8 g/L
pfelsure)
Schwefeln und Spontangrung durch Apiculatushefen
(Isopentylacetat)
Lange Lagerung am Gelger fr bakteriellen Sureabbau
Pulque (Mexico) Vergrung des Saftes v. Agave
americana; Bakteriengrung (Zymomonas mobilis)
Palmwein

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